DE69116549T2

DE69116549T2 - Herstellungsverfahren für brotteig

Info

Publication number: DE69116549T2
Application number: DE69116549T
Authority: DE
Inventors: Seijiro - Inoue; Hideo - Nasu; Toshihiko - Tezuka
Original assignee: Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd
Current assignee: MC Food Specialties Inc
Priority date: 1990-11-30
Filing date: 1991-11-29
Publication date: 1996-05-30
Anticipated expiration: 2011-11-30
Also published as: EP0514550A4; AU8951091A; EP0514550B1; AU641832B2; WO1992009204A1; DE69116549D1; US5338552A; ATE133034T1; EP0514550A1; JP3006882B2

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft Verfahren zur Herstellung von Brot und Brotteig.
Zur Herstellung von Brotteig wurde üblicherweise das reine Teigverfahren verwendet, bei dem Mehl, Wasser, Hefe usw. geknetet werden und das geknetete Gemisch unter ein- oder zweimaligem Schlagen fermentiert, aufgeteilt und geformt wird, gefolgt von Prägen. Als verbessertes Verfahren ist das Aufgehteigverfahren bekannt, umfassend das Kneten eines Teils des Mehls und der Hefe mit Wasser, fermentieren des Gemisches, wobei ein aufgegangener Teig erhalten wird, Zugabe des restlichen Mehls, Wassers usw. zum aufgegangenen Teig und wieder Kneten des Gemisches. Das Aufgehteigverfahren ist langwierig, da das Gemisch 4 bis 5 Stunden Fermentation braucht, um den aufgegangenen Teig zu bilden. Daher ist eine Verkürzung der Zeit des Aufgehteigverfahrens erwünscht.
Es ist ein verbessertes Aufgehteigverfahren bekannt, bei dem eine große Menge Wasser zu einem Teil des Mehls gegeben und das Gemisch bei hoher Geschwindigkeit gerührt wird, wobei eine fließfähige Masse gebildet wird (japanische veröffentlichte geprüfte Patentanmeldung Nr. 6244/81). Jedoch ist der mit diesem Verfahren erhaltene aufgegangene Teig fließfähig und von niedriger Viskosität. Aus diesem Grund ist es schwierig, dem aufgegangenen Teig Energie zuzuführen, sodaß es unmöglich ist, das Kneten wirksam durchzuführen, und es ist ein noch längerer Zeitraum erforderlich, um den aufgegangenen Teig zu erhalten.
In einer anderen Abänderung des Aufgehteigverfahrens wird während der Mischschritte des aufgegangenen Teigs eine große Menge Wasser zum Mehl gegeben und der aufgegangene Teig auf einen pH-Wert von 4.5 - 5.5 eingestellt, gefolgt von Mischen, wobei eine fließfähige Masse gebildet wird (japanische veröffentlichte ungeprüfte Patentanmeldung Nr.160540/88). Das Verfahren weist auch den Nachteil auf, daß Energie dem aufgegangenen Teig nicht leicht zugeführt wird, da der aufgegangene Teig eine fließfähige Masse ist, und daher ist es unmöglich, das Kneten wirksam durchzuführen, sodaß ein langer Zeitraum erforderlich ist, um den endgültigen Teig zu erhalten. Weiter verursacht die Zugabe einer Säure zum Teig zur Erniedrigung des pH-Wertes Probleme in der Handhabung, wie die Klebrigkeit des Teigs.
Es ist auch ein Verfahren zur Herstellung von Brot bekannt, bei dem Amylase beim Aufgehteig-Mischschritt zugegeben wird und eine organische Säure oder ihr Salz während des Teigmischschritts zugegeben wird (japanische veröffentlichte ungeprüfte Patentanmeldung Nr. 14653/88). Bei diesem Verfahren wird eine organische Säure oder ihr Salz zugegeben, um die durch die Zugabe von Amylase verursachten schädlichen Wirkungen zu beseitigen. In der Patentanmeldung ist beschrieben, daß durch die Zugabe einer organischen Säure zum aufgegangenen Teig (im ersten Schritt) keine gute Wirkung entsteht.
Die Verbesserungen beim Aufgehteigverfahren dienen alle zur Verbesserung der Eigenschaften des Teigs, und diese früheren Veröffentlichungen schweigen über die Verringerung der Zeit zur Herstellung des Teigs. Insgesamt dauert es etwa 7 Stunden, um Brotteig mit dem Aufgehteigverfahren herzustellen.
In GB-A-343 193 ist ein Zweistufen-Brotherstellungsverfahren offenbart, in dem zuerst ein Eierkuchenteig unter Verwendung von etwa der Hälfte des gesamten Mehls und dreiviertel des gesamten Wasser gebildet und dann mehrere Minuten bei 100 - 160 UPM geschlagen wird. Diese Hochgeschwindigkeitsbehandlung soll einen viel dichteren Teig ergeben als der, der mit den herkömmlichen Aufgehteig- und Teigverfahren erreicht wird. Der Rest des Mehls und Wassers wird nach dem Hochgeschwindigkeitsschlagschritt zusammen mit einer Menge Salz zugegeben.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wurden Untersuchungen in bezug auf die Verkürzung der für den Fermentationsschritt des aufgegangenen Teigs erforderlichen Zeit beim zweistufigen Aufgehteig-Teigverfahren durchgeführt. Als Ergebnis aus diesen Untersuchungen wurde festgestellt, daß die Fermentationszeit beträchtlich verkürzt werden kann und ein Teig mit ausgezeichneter Elastizität und maschineller Verarbeitbarkeit durch folgendes Verfahren erhalten werden kann:
a) Erzeugen eines anfänglichen Gemisches, das 40 bis 80 Gew.-Teile des gesamten zur Bildung des Teigs verwendeten Mehls, 30 bis 80 Gew.-Teile des Wassers, mit der Maßgabe, daß die Wassermenge des anfänglichen Gemisches auf Gewichtsbasis nicht die Menge des Mehls übersteigen sollte, und eine ausreichende Menge Hefe enthält, daß durch Kneten des anfänglichen Gemisches ein Teigzusammenfallen bei dem Gemisch, bestimmt mit einem Widerstandsaufzeichner, innerhalb 5 Minuten beginnt,
b) Kneten des anfänglichen Gemisches in dem erforderlichen Ausmaß, um den Beginn des Teigaufzusammenfallens innerhalb der 5 Minuten zu erreichen,
c) Einmischen einer solchen Menge an Säure in das anfängliche Gemisch, daß am Ende von Schritt b) das anfänglich geknetete Gemisch einen pH-Wert im Bereich von 4 - 5 aufweist,
d) Zugabe des Rests des Mehls, des Rests des Wassers und einer wirksamen Salzmenge, um eine Erhöhung des pH-Endwerts des Teigs auf einen Wert im Bereich von 5 - 6 zu bewirken, zum anfänglich gekneteten Gemisch, mit oder ohne dazwischenliegendem Ruhezeitraum, und
e) Fortsetzen des Knetverfahrens, um den endgültigen Teig herzustellen.
Gemäß der Erfindung wird ein Brotherstellungsverfahren bereitgestellt, umfassend die Herstellung des Teigs auf die beschriebene Weise und seine Verwendung in einem Backverfahren, um Brot herzustellen.
Zusätzlich zu den besonderen bereits erwähnten Bestandteilen, nämlich: Mehl, Wasser, Hefe, Säure und Salz, wird üblicherweise eine Reihe anderer Bestandteile bei der Herstellung von Brotteig verwendet, z.B. können Reduktionsmittel, Amylaseenzym, Emulgiermittel und Oxidationsmittel bei jedem geeigenten Stadium des Teigherstellungsverfahrens zugegeben werden.
In dieser Beschreibung wird der Begriff "das Teigzusammenfallen beginnt innerhalb ... Minuten" verwendet, um die erforderliche Zeit für den Beginn des Teigzusammenfallens zu beschreiben, bestimmt durch Behandlung des gekneteten Gemisches mit einem Widerstandsaufzeichner, einem bekannten und im Handel erhältlichen Instrument zur Untersuchung der Eigenschaften von Mehl und Teig unmittelbar nach dem Kneten.
Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ist die für das Kneten erforderliche Zeit länger als bei dem Aufgehteigverfahren, aber die Fermentationszeit des durch den ersten Knetschritt erhaltenen Gemisches kann stark verkürzt werden, z.B. von 4 - 5 Stunden auf höchstens eine Stunde.
Das erfindungsgemäße Verfahren wird weiter im einzelnen nachstehend beschrieben:
Bei der Durchführung der vorliegenden Erfindung werden Mehl, Hefe und Wasser mit einem geeigneten Knetwerk geknetet, das entweder ein vertikaler Mischer oder horizontaler Mischer sein kann, wie üblicherweise bei der Herstellung von Teig verwendet.
Nimmt man die Gesamtmenge des zur Herstellung des Teigs verwendeten Mehls als 100 Gew.-Teile, werden 40 bis 80 Gew.-Teile, vorzugsweise 50 bis 70 Gew.-Teile, des Mehls im ersten Schritt verwendet. Wenn die Mehlmenge geringer als 40 Gew.- Teile ist, ist die Menge des zu knetenden Gemisches zu klein für die Kneteinrichtung eines Mischers und das Kneten schwierig durchzuführen, obwohl sich die Situation abhängig von der Art des Mischers geringfügig ändern kann. Wenn die Mehlmenge größer als 80 Gew.-Teile ist, nehmen die Wirkungen der vorliegenden Erfindung ab.
Im ersten Schritt werden 30 bis 80 Gew.-Teile des gesamten Wassers zugegeben, mit der Maßgabe, daß die Wassermenge nicht die des Mehls übersteigt. Wenn die Wassermenge größer als die des Mehls ist, ist das im ersten Schritt erhaltene Gemisch eine fließfähige Masse und die Viskosität des Gemisches ist gering. Aus diesem Grund ist es schwierig, dem Gemisch Energie zuzuführen, sodaß das Kneten nicht wirksam durchgeführt werden kann.
Das Kneten wird in einem solchen Ausmaß durchgeführt, daß das Teigzusammenfallen bei dem entstehenden gekneteten Gemisch innerhalb 5 Minuten, vorzugsweise innerhalb 2 Minuten, bestimmt mit einem Widerstandsaufzeichner, beginnt. Wenn die Viskosität eines Teils des im ersten Schritt erhaltenen Gemisches (160 g) mit einem Widerstandsaufzeichner gemessen wird, wird angenommen, daß das Teigzusammenfallen im Resistogramm früh beginnt, wenn die im ersten Schritt gebildete Menge an Gluten größer ist.
Während des ersten Stadiums wird eine Säure zugegeben, um den pH-Wert des gekneteten Gemisches auf einen Wert im Bereich von 4 bis 5 einzustellen. Für diesen Zweck geeignete Säuren sind organische Säuren, wie Essigsäure, Milchsäure, Citronensäure, Fumarsäure, Äpfelsäure, Bernsteinsäure, Brenztraubensäure, Weinsäure, Ascorbinsäure und Gluconsäure, und auch sekundäre Phosphorsäure. Die Menge der zugegebenen Säure beträgt im allgemeinen 0.01 bis 1.0 Gew.-Teile, bezogen auf das Gesamtgewicht des im ersten und zweiten Schritt verwendeten Mehls, obwohl die genaue Menge an Säure von Säure zu Säure variiert.
Gemäß der Erfindung wurde festgestellt, daß, wenn der pH-Wert des anfänglichen Gemisches höher als 5 ist, die Fließeigenschaften des Teigs gering sind; im Gegensatz dazu ist, wenn der pH-Wert geringer als 4 ist, der am Ende des zweiten Mischschritts erhaltene Teig unerwünscht klebrig.
Wenn eine Säure während des ersten Mischschritts zum gekneteten Gemisch gegeben wird, ist es manchmal schwierig, den Beginn des Teigzusammenfallens unter Verwendung eines Widerstandsaufzeichners genau zu bestimmen. In einem solchen Fall und für die Zwecke der vorliegenden Erfindung wird das Kneten anfänglich für den gleichen Zeitraum durchgeführt, der erforderlich wäre, wenn keine Säure zugegeben wird.
Während des ersten Schritts können, falls erforderlich, Reduktionsmittel, Amylase, Hefenahrung, Zucker, Vollei usw. zugegeben werden. Geeignete Reduktionsmittel sind Cysteinhydrochlorid und Glutathion.
Amylase kann in einer Menge von 10 bis 500 SKB-Einheit/100 g Mehl zugegeben werden. Im allgemeinen wird die Amylase während des ersten Mischschritts zugegeben, kann aber während des zweiten zugegeben werden.
Das Kneten beim ersten Schritt wird im allgemeinen für 5 bis 15 Minuten durchgeführt, obwohl die Knetzeit abhängig vom verwendeten Knetwerk (Mischer), den Knetbedingungen, den Mengen Mehl und Wasser, usw. variiert. Durch Zugabe von 2 bis 40 ppm eines Reduktionsmittels kann die Knetzeit im ersten Schritt auf 3 bis 8 Mifluten verkürzt werden.
Nach dem Kneten des anfänglichen Gemisches werden das verbliebene Mehl und Wasser entweder unmittelbar oder nach einem dazwischenliegenden Fermentationszeitraum, z.B. bis zu einer Stunde, zugegeben. Darauf folgt wird dann ein zweiter Knetschritt unter Verwendung eines Knetwerks (Mischers) wie im ersten Schritt.
Im zweiten Schritt wird ein Salz zugegeben, um den pH-Endwert des Teigs auf 5 bis 6, vorzugsweise 5.4 bis 5.7, einzustellen. Als Salz können Alkalimetailsalze und Erdalkalimetallsalze der vorstehend erwähnten organischen Säuren oder Natriumcarbonat usw. verwendet werden.
Das Salz wird allgemein in einer Menge von 0.01 bis 1.0 Gew.-Teile, bezogen auf das Gesamtgewicht des im ersten und zweiten Schritt verwendeten Mehls verwendet, obwohl die Menge des Salzes abhängig von seiner Art variiert.
Wenn der pH-Endwert des Teigs geringer als 5 ist, bleibt die Klebrigkeit des Teigs und wenn er größer als 6 ist, nehmen die Elastizität und Festigkeit des Teigs ab.
Während des zweiten Schritts können Emulgatoren, Oxidationsmittel, Zucker, Salz (Natriumchlorid), Backfett, Magermilchpulver usw. falls erforderlich zugegeben werden.
Geeignete Emulgatoren sind Glycerinfettsäureester, Saccharosefettsäureester, Sorbitanfettsäureester, Propylenglycolfettsäureester, Lecithin, Calciumstearoyllactat, Natriumstearoyllactat usw. und können in einer Menge von 0.01 bis 0.5 Gew.-Teile, bezogen auf das Gesamtgewicht des Mehls, verwendet werden.
Geeignete Oxidationsmittel sind Ascorbinsäure, Kaliumbromat, Kaliumjodid usw. und können in einer Menge von 2 bis 10 ppm verwendet werden. Das Oxidations mittel kann im ersten Schritt zugegeben werden, wird aber allgemein im zweiten Schritt zugegeben.
Das Kneten im zweiten Schritt wird allgemein 10 bis 15 Minuten durchgeführt, obwohl die Knetzeit abhängig vom verwendeten Knetwerk (Mischer), den Knetbedingungen, der Mengen an Mehl und Wasser usw. variiert.
Brot kann aus dem so erhaltenen Teig durch die Schritte Liegezeit, Aufteilen, Formen, Prägen und Backen auf übliche Weise hergestellt werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren wird durch die folgenden Beispiele weiter veranschaulicht, von denen die Beispiele 1 - 4 und 7 - 10 zum Vergleich sind.
In jedem Fall wird der pH-Wert des Teigs durch Zugabe von 90 ml destilliertem Wasser zu 10 g Teig, 3 Minuten Homogenisieren des Gemisches bei 10000 UPM unter Verwendung eines Homogenisators und dann Messen des pH-Werts mit einem pH-Meter bestinunt.
In den Beispielen bezieht sich "niedrig" auf eine Mischgeschwindigkeit von 30 UPM, "mittel" auf 60 UPM und "hoch" auf 90 UPM.

Beispiel 1 (Vergleich)

Bestandteile für das anfängliche Gemisch

Mehl 50 Gew.-Teile
Hefe 3 Gew.-Teile
Wasser 40 Gew.-Teile

Im zweiten Mischschritt (Kneten) zugegebene Bestandteile

Mehl 50 Gew.-Teile
Zucker 5 Gew.-Teile
Salz 2 Gew.-Teile
Backfett 5 Gew.-Teile
Magermilchpulver 2 Gew.-Teile
Hefenahrung 0.1 Gew.-Teile
Wasser 30 Gew.-Teile
Die Bestandteile des anfänglichen Gemisches wurden 3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und 12 Minuten bei hoher Geschwindigkeit unter Verwendung eines vertikalen Mischers (KANTO MIXER: 10 x Knetarm) geknetet. Ein Teil des Gemisches (160 g) wurde auf einen Widerstandsaufzeichner aufgetragen, und es wurde festgestellt, daß das Teigzusammenfallen nach 1.5 Minuten begann. Dann wurden die zusätzlichen Bestandteile, außer dem Backfett, zum Gemisch gegeben. Nach 3 Minuten Kneten, genauso wie vorstehend beschrieben, bei niedriger Geschwindigkeit und 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit wurde das Backfett zum Gemisch gegeben, gefolgt von 2 Minuten Kneten bei niedriger Geschwindigkeit, 3 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit und 4 Minuten bei hoher Geschwindigkeit.
Nach dem zweiten Schritt ließ man den Teig auf übliche Weise 20 Minuten ruhen (Liegezeit). Der Teig wurde dann in ein rundes Stück mit 220 g für Pullman-Brot und ein rundes Stück mit 450 g für Einleibbrot aufgeteilt. Nach dem Zwischenfestigen für 20 Minuten wurde der Teig unter Verwendung eines Formers geformt und in einem Verfestigungsbehälter bei einer Temperatur von 38ºC und Feuchtigkeit (rel. Luftfeuchtigkeit) von 85 % fermentiert. Die Fermentation wurde für das Einleibbrot durchgeführt, bis die Höhe des Teigs 1.5 cm über die Form erreicht hatte, und 45 Minuten für das Pullman- Brot durchgeführt. Danach wurden das Ein[eibbrot und das Puilman-Brot in einem Ofen bei einer Temperatur von 220ºC 25 Minuten bzw. 28 Minuten gebacken.
Tabelle 1 zeigt die Ergebnisse der Bewertung der Fließeigenschaften des Teigs beim Rundformstadium und Formstadium und die Qualität des hergestellten Brots.

Beispiel 2 (Vergleich)

In diesem Beispiel wurde L-Cysteinhydrochlorid als Redukticnsmittel verwendet.

Bestandteile für das anfängliche Gemisch

Mehl 70 Gew.-Teile
Hefe 3 Gew.-Teile
Wasser 49 Gew.-Teile
L-Cysteinhydrochlorid 15 ppm

Im zweiten Mischschritt (Kneten) zugegebene Bestandteile

Mehl 30 Gew.-Teile
Zucker 5 Gew.-Teile
Salz 2 Gew.-Teile
Backfett 5 Gew.-Teile
Magermilchpulver 2 Gew.-Teile
Hefenahrung 0.1 Gew.-Teile
Wasser 21 Gew.-Teile
Die vorstehend erwähnten anfänglichen Bestandteile wurden eine Minute bei niedriger Geschwindigkeit und 5 Minuten bei hoher Geschwindigkeit unter Verwendung eines vertikalen Mischers geknetet. Ein Teil des Gemisches (160 g) wurde auf einen Widerstandsaufzeichner aufgetragen, und es wurde festgestellt, daß das Teigzusammenfallen nach 3 Minuten begann. Die zusätzlichen Bestandteile wurden im zweiten Mischschritt (Kneten), wie in Beispiel 1 dargestellt, zugegeben.
Pullman-Brot und Einleibbrot wurden dann aus dem Teig hergestellt.
Tabelle 1 zeigt die Ergebnisse der Bewertung der Fließeigenschaften des Teigs beim Rundformstadium und Formstadium und die Qualität des hergestellten Brots.

Beispiel 3 (Vergleich)

In diesem Beispiel wurde das im ersten Schritt erhaltene geknetete Gemisch fermentiert und dann dem zweiten Knetschritt unterzogen.

Bestandteile für das anfängliche Gemisch

Mehl 60 Gew.-Teile
Hefe 3 Gew.-Teile
Zucker 1 Gew.-Teile
Wasser 36 Gew.-Teile

Zusätzliche Bestandteile für den zweite Mischschritt (Kneten)

Mehl 40 Gew.-Teile
Zucker 5 Gew.-Teile
Salz 2 Gew.-Teile
Backfett 5 Gew.-Teile
Magermilchpulver 2 Gew.-Teile
Hefenahrung 0.1 Gew.-Teile
Wasser 34 Gew.-Teile
Die anfänglichen Bestandteile wurden eine Minute bei niedriger Geschwindigkeit und 7 Minuten bei hoher Geschwindigkeit unter Verwendung eines vertikalen Mischers geknetet. Ein Teil des Gemisches (160 g) wurde auf einen Widerstandsaufzeichner aufgetragen, und es wurde festgestellt, daß das Teigzusammenfallen nach 2.5 Minuten begann. Nachdem man das geknetete Gemisch 30 Minuten bei 28ºC in einem Fermentationsraum ließ, wurden die zusätzlichen Bestandteile zugegeben und mit dem gleichen Verfahren, wie in Beispiel 1 dargestellt, geknetet.
Der Teig wurde dann gebacken, wobei Einleibbrot und Puliman-Brot erhalten wurde.
Tabelle 1 zeigt die Ergebnisse der Bewertung der Fließeigenschaften des Teigs beim Rundformstadium und Formstadium und die Qualität des hergestellten Brots.

Beispiel 4 (Vergleich)

In diesem Beispiel wurde süßes Brot hergestellt.

Bestandteile für das anfängliche Gemisch

Mehl 60 Gew.-Teile
Hefe 3/5 Gew.-Teile
Zucker 4 Gew.-Teile
Vollei 4 Gew.-Teile
Wasser 35 Gew.-Teile

Zusätzliche Bestandteile für den zweite Mischschritt (Kneten)

Mehl 40 Gew.-Teile
Zucker 20 Gew.-Teile
Salz 1 Gew.-Teile
Backfett 8 Gew.-Teile
Magermilchpulver 2 Gew.-Teile
Hefenahrung 0.1 Gew.-Teile
Wasser 20 Gew.-Teile
Die anfänglichen Bestandteile wurden 3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und 12 Minuten bei hoher Geschwindigkeit unter Verwendung eines vertikalen Mischers geknetet. Ein Teil des Gemisches (160 g) wurde auf einen Widerstandsaufzeichner aufgetragen, und es wurde festgestellt, daß das Teigzusammenfallen nach 0.5 Minuten begann. Dann wurden die zusätzlichen Bestandteile, außer dem Backfett, zum Gemisch gegeben und 3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit geknetet. Das Backfett wurde dann zum Gemisch gegeben, gefolgt von 2 Minuten Kneten bei niedriger Geschwindigkeit, 3 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit und 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit.
Den Teig ließ man auf übliche Weise 20 Minuten ruhen (Liegezeit) und dann wurde er in runde Stücke mit jeweils 60 g aufgeteilt. Nach dem Zwischenfestigen für 20 Minuten wurde der Teig unter Verwendung eines Formers geformt. Die geformten Teigstücke wurden 45 Minuten in einem Verfestigungsbehälter bei einer Temperatur von 38ºC und Feuchtigkeit (rel. Luftfeuchtigkeit) von 85 % fermentiert, gefolgt von 12 Minuten Backen in einem Ofen bei einer Temperatur von 200ºC, wobei süße Brötchen hergestellt wurden.
Tabelle 1 zeigt die Ergebnisse der Bewertung der Fließeigenschaften des Teigs beim Rundformstadium und Formstadium und die Qualität des hergestellten Brots.

Beispiel 5 (Erfindung)

In diesem Beispiel wurde der pH-Wert durch Zugabe einer Säure im ersten Schritt und Zugabe eines pH-Wert erhöhenden Salzes im zweiten Schritt eingestellt.

Bestandteile für das anfängliche Gemisch

Mehl 60 Gew.-Teile
Hefe 3 Gew.-Teile
Citronensäure 0.12 Gew.-Teile
Wasser 42 Gew.-Teile

Zusätzliche Bestandteile für den zweite Mischschritt (Kneten)

Mehl 40 Gew.-Teile
Zucker 5 Gew.-Teile
Salz 2 Gew.-Teile
Backfett 5 Gew.-Teile
Magermilchpulver 2 Gew.-Teile
Hefenahrung 0.1 Gew.-Teile
Natriumcarbonat 0.06 Gew.-Teile
Wasser 26 Gew.-Teile
Die anfänglichen Bestandteile wurden eine Minute bei niedriger Geschwindigkeit und 7 Minuten bei hoher Geschwindigkeit unter Verwendung eines vertikalen Mischers geknetet. Ein Teil des Gemisches (160 g) wurde auf einen Widerstandsaufzeichner aufgetragen, und es wurde festgestellt, daß das Teigzusammenfallen unmittelbar begann. Der pH-Wert des gekneteten Gemisches betrug 4.2. Dann wurden die zusätzlichen Bestandteile, außer dem Backfett, zugegeben und das Gemisch 3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit geknetet. Das Backfett wurde dann zugegeben, gefolgt von 2 Minuten Kneten bei niedriger Geschwindigkeit, 3 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit und 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit. Der pH- Endwert des Teigs betrug 5.6.
Den Teig ließ man dann auf übliche Weise 20 Minuten ruhen (Liegezeit) und dann wurde er in ein rundes Stück mit 220 g für Pullman-Brot und ein rundes Stück mit 450 g für Einleibbrot aufgeteilt. Nach dem Zwischenfestigen für 20 Minuten wurde der Teig unter Verwendung eines Formers geformt und in einem Verfestigungsbehälter bei einer Temperatur von 38ºC und Feuchtigkeit (rel. Luftfeuchtigkeit) von 85 % fermentiert. Die Fermentation wurde für das Einleibbrot durchgeführt, bis die Höhe des Teigs 1.5 cm über die Form erreicht hatte, und 45 Minuten für das Pullman-Brot durchgeführt. Danach wurden das Einleibbrot und das Pullman-Brot in einem Ofen bei einer Temperatur von 220ºC 25 Minuten bzw. 28 Minuten gebacken.
Tabelle 1 zeigt die Ergebnisse der Bewertung der Fließeigenschaften des Teigs beim Rundformstadium und Formstadium und die Qualität des hergestellten Brots.

Beispiel 6 (Erfindung)

Bei diesem Beispiel wurde der pH-Wert durch Zugabe einer Säure im ersten Schritt und Zugabe eines Salzes im zweiten Schritt eingestellt und ein Glycerinfettsäureester, Kaliumbromat und Amylase wurden im zweiten Schritt zugegeben.

Bestandteile für das anfängliche Gemisch

Mehl 50 Gew.-Teile
Hefe 3 Gew.-Teile
10 %ige Essigsäure 1.5 Gew.-Teile
Wasser 40 Gew.-Teile

Zusätzliche Bestandteile für den zweite Mischschritt (Kneten)

Mehl 50 Gew.-Teile
Zucker 5 Gew.-Teile
Salz 2 Gew.-Teile
Backfett 5 Gew.-Teile
Magermilchpulver 2 Gew.-Teile
Natriumcarbonat 0.04 Gew.-Teile
Glycerinfettsäureester 0.3 Gew.-Teile
Kaliumbromat 10 ppm
Amylase 90 SKB Einheit/100 g Mehl
Wasser 30 Gew.-Teile
Die anfänglichen Bestandteile wurden eine Minute bei niedriger Geschwindigkeit und 7 Minuten bei hoher Geschwindigkeit unter Verwendung eines vertikalen Mischers geknetet. Ein Teil des Gemisches (160 g) wurde auf einen Widerstandsaufzeichner aufgetragen, und es wurde festgestellt, daß das Teigzusammenfallen unmittelbar begann. Der pH-Wert des anfänglich gekneteten Gemisches betrug 4.6. Dann wurden die zusätzlichen Bestandteile, außer dem Backfett, zugegeben und das Gemisch 3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit geknetet. Das Backfett wurde dann zugegeben und das Gemisch weitere 2 Minuten bei niedriger Ge schwindigkeit, 3 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit und 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit geknetet. Der pH-Endwert des Teigs betrug 5.5. Der Teig wurde dann zur Herstellung eines Einleibbrots und Pullman-Brots, wie in Beispiel 5 beschrieben, verwendet.
Tabelle 1 zeigt die Ergebnisse der Bewertung der Fließeigenschaften des Teigs beim Rundformstadium und Formstadium und die Qualität des hergestellten Brots.

Beispiel 7 (Vergleich)

In diesem Beispiel wurde die Knetzeit im ersten Schritt verkürzt.
Die gleichen anfänglichen Bestandteile, wie in Beispiel 1 verwendet, wurden 3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit unter Verwendung eines vertikalen Mischers geknetet. Ein Teil des Gemisches (160 g) wurde auf einen Widerstandsaufzeichner aufgetragen, und es wurde festgestellt, daß das Teigzusammenfallen mehr als 20 Minuten später begann. Dann wurde das gleiche Verfahren wie für den zweiten und die nachfolgenden Schritte wie in Beispiel 1 wiederholt, wobei ein Einleibbrot und Pullman-Brot erhalten wurden.
Tabelle 1 zeigt die Ergebnisse der Bewertung der Fließeigenschaften des Teigs beim Rundformstadium und Formstadium und die Qualität des hergestellten Brots.

Beispiel 8 (Vergleich)

In diesem Beispiel wird das Verhältnis von Mehl zu Wasser verändert, um das geknetete Gemisch als Flüssigkeit zu erhalten.

Bestandteile für das anfangliche Gemisch

Mehl 30 Gew.-Teile
Hefe 3 Gew.-Teile
Wasser 70 Gew.-Teile

Zusätzliche Bestandteile für den zweite Mischschritt (Kneten)

Mehl 70 Gew.-Teile
Zucker 5 Gew.-Teile
Salz 2 Gew.-Teile
Backfett 5 Gew.-Teile
Magermilchpulver 2 Gew.-Teile
Hefenahrung 0.1 Gew.-Teile
Die anfänglichen Bestandteile wurden genauso wie in Beispiel 1 unter Verwendung eines vertikalen Mischers geknetet. Das geknetete Gemisch war eine Flüssigkeit und es wurde kein Kleber gebildet. Es war unmöglich, die erforderliche Zeit zum Beginn des Teigzusammenfallens mit einem Widerstandsaufzeichner zu messen. Die zusätzlichen Bestandteile, außer dem Backfett, wurden dann zugegeben und das Gemisch 3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit geknetet. Das Backfett wurde dann zugegeben und das Gemisch 2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit, 3 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit und 6 Minuten bei hoher Geschwindigkeit geknetet. Der Teig wurde dann zur Herstellung eines Einleibbrots und Pullman-Brots, wie in Beispiel 1 beschrieben, verwendet.
Tabelle 1 zeigt die Ergebnisse der Bewertung der Fließeigenschaften des Teigs beim Rundformstadium und Formstadium und die Qualität des hergestellten Brots.

Beispiel 9 (Vergleich)

In diesem Beispiel wurde der pH-Wert des gekneteten Gemisches im ersten Schritt auf 4.2 erniedrigt, aber der pH-Wert im zweiten Schritt nicht eingestellt.
Einleibbrot und Pullman-Brot wurden aus den gleichen Bestandteilen mit dem gleichen Verfahren wie in Beispiel 5 hergestellt, außer daß Natriumcarbonat im zweiten Schritt weggelassen wurde.
Tabelle 1 zeigt die Ergebnisse der Bewertung der Fließeigenschaften des Teigs beim Rundformstadium und Formstadium und die Qualität des hergestellten Brots.

Beispiel 10 (Bezug)

Ein Beispiel eines üblichen Aufgehteigverfahrens ist für Bezugszwecke gegeben.

Bestandteile für das anfängliche Gemisch

Mehl 70 Gew.-Teile
Hefe 2 Gew.-Teile
Hefenahrung 0.1 Gew.-Teile
Wasser 42 Gew.-Teile

Im zweiten Mischschritt (Kneten) zugegebene Bestandteile

Mehl 30 Gew.-Teile
Zucker 5 Gew.-Teile
Salz 2 Gew.-Teile
Backfett 5 Gew.-Teile
Magermilchpulver 2 Gew.-Teile
Wasser 26 Gew.-Teile
Die anfänglichen Bestandteile wurden 3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und eine Minute bei hoher Geschwindigkeit unter Verwendung eines vertikalen Mischers geknetet, gefolgt von 4 Stunden Fermentation bei 28ºC in einem Fermentationsraum. Der pH-Wert des gekneteten Gemisches vor der Fermentation betrug 5.7 und danach 5.0. Vor dem Fermentationsschritt wurde mit einem Widerstandsaufzeichner festgestellt, daß das Teigzusammenfallen des im ersten Schritt erhaltenen gekneteten Gemisches nach 7 Minuten begann.
Die zusätzlichen Bestandteile, außer dem Backfett, wurden dann zugegeben und das Gemisch 3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit geknetet.
Das Backfett wurde dann zugegeben und das Gemisch weitere 2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit, 3 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit und 3 Minuten bei hoher Geschwindigkeit geknetet. Der pH-Endwert des Teigs betrug 5.4. Der Teig wurde dann zur Herstellung von Einleibbrot und Puliman-Brot, wie in Beispiel 5 beschrieben, verwendet.
Tabelle 1 zeigt die Ergebnisse der Bewertung der Fließeigenschaften des Teigs beim Rundformstadium und Formstadium und die Qualität des hergestellten Brots. Tabelle 1 Gegenstand der Bewertung Erforderliche Zeit bis zum Beginn des Teigzusammenfallens (min.) pH-Wert des Teigs nach dem ersten Kneten Fließeigenschaften des Teigs Dehnbarkeit Elastizität Nicht-Klebrigkeit Qualität des Produkts Spezifisches Volumen Maschinelle Verarbeitbarkeit Krumenkörnung Textur Geschmack Gesamtbewertung Bewertungsstandard: : sehr gut : gut Δ : mittel x : schlecht

Claims

1 Verfahren zur Herstellung eines Brotteigs, umfassend:

a) Erzeugen eines anfänglichen Gemisches, das 40 bis 80 Gew.-Teile des gesamten zur Bildung des Teigs verwendeten Mehls, 30 bis 80 Gew.-Teile des Wassers, mit der Maßgabe, daß die Wassermenge des anfänglichen Gemisches auf Gewichtsbasis nicht die Menge des Mehls übersteigen sollte, und eine ausreichende Menge Hefe enthält, daß durch Kneten des anfänglichen Gemisches ein Teigzusammenfallen bei dem Gemisch, bestimmt mit einem Widerstandsaufzeichner, innerhalb 5 Minuten beginnt,

b) Kneten des anfänglichen Gemisches in dem erforderlichen Ausmaß, um den Beginn des Teigzusammenfallens innerhalb der 5 Minuten zu erreichen,

c) Einmischen einer solchen Menge an Säure in das anfängliche Gemisch, daß am Ende von Schritt b) das anfänglich geknetete Gemisch einen pH-Wert im Bereich von 4 - 5 aufweist,

d) Zugabe des Rests des Mehls, des Rests des Wassers und einer wirksamen Salzmenge, um eine Erhöhung des pH-Endwerts des Teigs auf einen Wert im Bereich von 5 - 6 zu bewirken, zum anfänglich gekneteten Gemisch, mit oder ohne dazwischenliegendem Ruhezeitraum, und

e) Fortsetzen des Knetverfahrens, um den endgültigen Teig herzustellen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das in Schritt d) zugegebene, den pH-Wert einstellende Salz Natriumcarbonat oder ein Alkali- oder Erdalkalimetallsalz von Essig-, Milch-, Zitronen-, Fumar-, Wein-, Äpfel-, Bernstein-, Brenztrauben-, Ascorbin- oder Gluconsäure ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei die Menge des in Schritt d) zugebenen, den pH-Wert einstellenden Salzes wirksam ist, um einen Teig mit einem pH-Endwert im Bereich von 5.4 bis 5.7 bereitzustellen.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 3, wobei die in das anfängliche Gemisch eingemischte, den pH-Wert einstellende Säure eine sekündäre Phosphorsäure oder eine organische Säure, ausgewählt aus Essig-, Milch-, Zitronen-, Fumar-, Wein-, Äpfel-, Bemstein-, Brenztrauben-, Ascorbin- und Gluconsäure ist.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 4, wobei zum Teig während eines der Mischschritte a) und d) Zucker, eine Amylase und/oder ein Oxidationsmittel gegeben wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5, wobei die Amylase während des ersten Mischschritts zugegeben wird.

7. Verfahren nach Anspruch 5, wobei das Oxidationsmittel während des zweiten Mischschritts zugegeben wird.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 7, wobei zum anfänglichen Gemisch einer oder mehrere der folgenden Bestandteile zugegeben oder zusätzlich zugegeben wird: ein Reduktionsmittel, Hefenahrung, Zucker oder Vollei.

9, Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 8, wobei während des zweiten Mischschritts d) einer oder mehrere der folgenden Bestandteile zugegeben oder zusätzlich zum Teig gegeben wird: ein Emulgator, Zucker, Salz, Backfett oder Magermilchpulver.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 9, wobei im Scliritt b) das anfängliche Gemisch für einen Zeitraum von 5 bis 15 Minuten geknetet wird.

11. Verfahren nach Anspruch 8, wobei das anfängliche Gemisch 2 bis 40 ppm eines Reduktionsmittels enthält und im Schritt b) das anfängliche Gemisch für einen Zeitraum von 3 bis 8 Minuten geknetet wird.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, wobei im Schritt e) das vollständige Teiggemisch für einen Zeitraum von 10 bis 15 Minuten geknetet wird.

13. Brotherstellungsverfahren, umfassend den Erhalt eines Brotteigs mit einem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 12 und Backen zu einem Brot.