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CN111374186B - 巧克力用油脂组合物 - Google Patents

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CN111374186B CN201811618522.2A CN201811618522A CN111374186B CN 111374186 B CN111374186 B CN 111374186B CN 201811618522 A CN201811618522 A CN 201811618522A CN 111374186 B CN111374186 B CN 111374186B
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Abstract

本发明提供一种油脂组合物，以所述油脂组合物的总重量计，所述油脂组合物中，碳原子数在30‑40之间的甘油三酯含量为10‑40％，碳原子数在42‑52之间的甘油三酯含量为50‑80％，X2U的含量为30‑60％或35‑55％或38‑53％，其中X：碳数12以上的饱和脂肪酸；U：碳数16‑18的不饱和脂肪酸。本发明提供的油脂组合物制备得到的巧克力具有良好耐热性、外脆内软且无蜡感。

Description

巧克力用油脂组合物
技术领域
本发明涉及油脂领域，尤其涉及巧克力用油脂组合物。
背景技术
近年来，国外进口产品的不断涌入，消费者对具有差异化特点的巧克力以及巧克力制品有了更多的追求。尤其巧克力与焙烤领域的结合越来越广泛，常规的巧克力制品如巧克力涂层威化、巧克力夹心饼干等已无法满足消费者对差异化、创新型的巧克力食品的要求。因此开发更多具有丰富的口感、良好的风味，同时便于生产和运输的巧克力类产品已成为重要的发展方向。
焙烤型巧克力及巧克力制品最早由日本发明。专利文献1JP2009-059914A 通过对巧克力浆料充气以提高巧克力的耐焙烤性能，并赋予巧克力柔软轻盈的口感；专利JP6225296则通过在巧克力表面涂抹添加了乳化剂的糖水溶液，使得巧克力在焙烤过程中能形成硬壳，从而形成不同层次的口感，和表面不沾袋的性能。
然而，上述方法使得巧克力的制备工艺变得过于复杂，需要额外增加设备和工序，增加原料成本，同时又降低了生产效率。
发明内容
为了克服以上缺陷，本发明提供一种巧克力油脂组合物，将该油脂组合物制备得到的烤巧克力具有良好耐热性、外脆内软且无蜡感。
本发明的第一方面，提供一种油脂组合物，以油脂组合物的总重量计，碳原子数在30-40之间的甘油三酯含量为10-40％，碳原子数在42-52之间的甘油三酯含量为50-80％，X2U的含量为30-60％或35-55％或38-53％，其中X：表示碳数为12以上的饱和脂肪酸；U：表示碳数为16-18的不饱和脂肪酸，X2U表示二饱和单不饱和脂肪酸的甘油三酯。
在一个或多个优选方案中，XU2含量为10-30％，其中所述XU2表示单饱和二不饱和脂肪酸的甘油三酯。
在一个或多个优选方案中，PPO/POP的质量比为0.05-0.25，其中PPO表示 1,2位为棕榈酸3位为油酸的甘油三酯，POP表示1,3位为棕榈酸2位为油酸的甘油三酯。
在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物在10℃下的固体脂肪含量为 50-80％。
在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物在10℃下的固体脂肪含量为 60-80％。
在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物在10℃下的固体脂肪含量为 65-80％。
在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物在20℃下的固体脂肪含量为 20-30％。
在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物在25℃下的固体脂肪含量小于 25％。
在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物在25℃下的固体脂肪含量小于 20％。
在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物在25℃下的固体脂肪含量小于 15％。
在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物在25℃下的固体脂肪含量小于 10％。
在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物在25℃下的固体脂肪含量为 5-10％。
在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物在30℃下的固体脂肪含量为 0-10％。
在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物包含非月桂酸型油脂和月桂酸型油脂，所述非月桂酸型油脂与月桂酸型油脂的重量比例为1:2-8:1，优选 1:1—4:1。
在一个或多个优选方案中，所述月桂酸型油脂为熔点20-35℃的分提棕榈仁油硬脂和/或椰子油；所述非月桂酸型油脂为棕榈油分提物。
本发明的第二方面，提供油脂组合物的制备方法，所述方法包括步骤：
(1)提供非月桂酸油脂、月桂酸型油脂；
(2)步骤(1)中的非月桂酸油脂与月桂酸型油脂按照质量比为1:2-8:1，优选
1:1—4:1进行混合。
在一个或多个优选方案中，所述月桂酸型油脂为熔点20-35℃的分提棕榈仁油硬脂和/或椰子油；所述非月桂酸型油脂为棕榈油分提物。
本发明的第三方面，提供巧克力浆料，所述巧克力浆料包含本发明所述的油脂组合物或者采用本发明的方法制备得到的油脂组合物，所述油脂组合物的含量为20-35％。
本发明的第四方面，提供焙烤巧克力，所述焙烤巧克力中，油脂组合物的含量为20％-40％。
在一个或多个优选方案中，所述焙烤巧克力中还包含糖、卵磷脂、乳粉。
在一个或多个优选方案中，所述焙烤巧克力中含有20-40％的糖，0.1-0.5％的卵磷脂、0-20％的乳粉。
在一个或多个优选方案中，所述糖为蔗糖、麦芽糖、白砂糖、焦糖、果糖、海藻糖中的一种或多种。
在一个或多个优选方案中，所述乳粉为脱脂乳粉和/或全脂乳粉。
在一个或多个优选方案中，所述焙烤巧克力中还包含酸奶粉和/或乳清粉。
在一个或多个优选方案中，所述焙烤巧克力中还包含米粞粉。
在一个或多个优选方案中，所述焙烤巧克力为牛奶风味烤巧克力、酸奶风味烤巧克力、焙烤米乳胚芽脆皮巧克力以及其他风味烤巧克力制品。
本发明的第五方面，提供焙烤巧克力的制备方法，所述方法包括步骤：
(1)准备包含本发明油脂组合物在内的原料；
(2)将原料混合均匀，投入球磨机，研磨至细度为20-30μm，获得巧克力浆料
(3)将巧克力浆料保温然后浇模成型，制得巧克力胚料；
(4)将巧克力胚料至于200-300℃优选220-260℃的烤箱中烘烤80-150秒，制得焙烤巧克力。
本发明的第六方面，提供烤巧克力脆皮涂层烘焙食品，以烘焙食品的总质量计，所述油脂组合物的含量为5％-25％。
在一个或多个优选方案中，所述巧克力脆皮涂层烘焙食品为焙烤米乳胚芽脆皮巧克力威化。
本发明的第七方面，提供烤巧克力脆皮涂层烘焙食品，所述方法包括步骤：
(1)准备包含本发明油脂组合物在内的原料；
(2)将原料混合均匀，投入球磨机，研磨至细度为20-30μm，获得巧克力浆料；
(3)将巧克力浆料保温，进行威化涂层；
(4)将威化涂层至于200-300℃优选220-260℃的烤箱中烘烤80-150秒，制得焙烤巧克力。
在一个或多个优选方案中，所述方法还包括步骤：在威化涂层的表面撒上小麦胚芽。
附图说明
图1：焙烤巧克力及焙烤巧克力脆皮威化在50℃下状态，第一排从左到右分别为：实施例1、实施例2、实施例3；第二排从左到右依次为：对比例1、对比例2、对比例3。
具体实施方式
应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例) 中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。
本发明的第一方面，提供了一种油脂组合物，以油脂组合物的总重量计，碳原子数在30-40之间的甘油三酯含量为10-40％；碳原子数在42-52之间的甘油三酯含量为50-80％；X2U的含量为30-60％或35-55％或38-53％；其中X：碳数12 以上的饱和脂肪酸；U：碳数16-18的不饱和脂肪酸；
X2U表示二饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸甘三酯。
在本发明中，如无特殊说明，X2U是指含有2个X脂肪酸残基和1个U脂肪酸残基的甘油三酯，所述2个X可以为相同碳原子数的脂肪酸残基，也可以为不同碳原子数的脂肪酸残基。
在一个或多个优选方案中，以油脂组合物的总重量计，碳原子数在30-40 之间的甘油三酯含量为20-40％或25-40％。
在一个或多个优选方案中，以油脂组合物的总重量计，碳原子数在42-52 之间的甘油三酯含量为50-70％或53-68％。
在一个或多个优选方案中，以油脂组合物的总重量计，X2U的含量为35-55％或38-53％。
在本发明中，如无特殊说明，XU2是指含有1个X脂肪酸残基和2个U脂肪酸残基的甘油三酯，所述2个U可以为相同碳原子数的脂肪酸残基，也可以为不同碳原子数的脂肪酸残基。
在一个或多个优选方案中，以油脂组合物的总重量计，XU2含量为10-30％；其中XU2表示单饱和二不饱和脂肪酸甘三酯。
在一个或多个优选方案中，PPO/POP的质量比为0.05-0.25，其中PPO表示 1,2位为棕榈酸3位为油酸的甘油三酯，POP表示1,3位为棕榈酸2位为油酸的甘油三酯。
在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物在10℃下的固体脂肪含量为 50-80％。
在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物在10℃下的固体脂肪含量为 60-80％。
在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物在10℃下的固体脂肪含量为 65-80％。
在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物在20℃下的固体脂肪含量为 20-30％。
在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物在25℃下的固体脂肪含量小于 25％。
在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物在25℃下的固体脂肪含量小于 20％。
在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物在25℃下的固体脂肪含量小于 15％。
在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物在25℃下的固体脂肪含量小于 10％。
在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物在25℃下的固体脂肪含量为 5-10％。
在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物在30℃下的固体脂肪含量为 0-10％。
在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物包含非月桂酸型油脂和月桂酸型油脂，所述非月桂酸型油脂与月桂酸型油脂的重量比例为1:2-8:1，
在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物包含非月桂酸型油脂和月桂酸型油脂，所述非月桂酸型油脂与月桂酸型油脂的重量比例为1:1—4:1。
在一个或多个优选方案中，所述月桂酸型油脂为熔点20-35℃的分提棕榈仁油硬脂和/或椰子油；所述非月桂酸型油脂为棕榈油分提物。
在一个或多个优选方案中，以所述油脂组合物的总量计，所述油脂组合物包含60％的棕榈油分提物，20％椰子油和20％棕榈仁油分提物。
在一个或多个优选方案中，以所述油脂组合物的总量计，所述油脂组合物包含70％的棕榈油分提物，10％椰子油和20％棕榈仁油分提物。
在一个或多个优选方案中，以所述油脂组合物的总量计，所述油脂组合物包含50％的棕榈油分提物，20％椰子油和30％棕榈仁油分提物。
本发明的第二方面，提供油脂组合物的制备方法，所述方法包括步骤：
(1)提供非月桂酸油脂、月桂酸型油脂；
(2)步骤(1)中的非月桂酸油脂与月桂酸型油脂按照质量比为1:2-8:1，优选1:1—4:1进行混合。
在一个或多个优选方案中，所述非月桂酸油脂与月桂酸型油脂按照质量比为 1:1-4:1进行混合。
在一个或多个优选方案中，所述月桂酸型油脂为熔点20-35℃的分提棕榈仁油硬脂和/或椰子油；所述非月桂酸型油脂为棕榈油分提物。
本发明的第三方面，提供巧克力浆料，所述巧克力浆料包含本发明所述的油脂组合物或者采用本发明的方法制备得到的油脂组合物，所述油脂组合物的含量为20-35％。
在一个或多个优选方案中，以所述巧克力浆料的总质量计，所述巧克力浆料包含20-35％本发明的油脂组合物，糖35-50％,可可粉5-15％,卵磷脂0.1-0.5％。
在一个或多个优选方案中，所述糖为蔗糖、乳糖、麦芽糖、白砂糖、焦糖、果糖、海藻糖中的一种或多种。
在一个或多个优选方案中，所述巧克力浆料还包含乳粉。
在一个或多个优选方案中，所述乳粉为脱脂乳粉和/或全脂乳粉。
在一个或多个优选方案中，所述巧克力浆料中还包含酸奶粉和/或乳清粉。
在一个或多个优选方案中，所述巧克力浆料中还包含米粞粉。
本发明的第四方面，提供巧克力产品，所述巧克力产品中含有本发明所述的油脂组合物；或者所述巧克力产品中含有本发明所述的巧克力浆料。
在一个或多个优选方案中，所述巧克力产品为巧克力涂层或巧克力排块。
在一个或多个优选方案中，所述巧克力产品为焙烤巧克力。
本发明的焙烤巧克力可通过制作一般的巧克力类的常规方法来制造。即，可适当选择可可块、油脂、可可粉、糖类、奶粉等并进行混合而制备面团，通过精磨机(refiner)或球磨机(Ball Mill)或辊机(Roll Mill)将固体微细化直到适度的粒径后，进行混炼，添加香料等而获得巧克力类。
在一个或多个优选方案中，所述巧克力产品为牛奶风味烤巧克力、酸奶风味烤巧克力、焙烤米乳胚芽脆皮巧克力。
本发明的第五方面，提供焙烤巧克力的制备方法，所述方法包括步骤：
(1)准备包含本发明油脂组合物在内的原料；
(2)将原料混合均匀，投入球磨机，研磨至细度为20-30μm，获得巧克力浆料；
(3)将巧克力浆料保温然后浇模成型，制得巧克力胚料；
(4)将巧克力胚料至于200-300℃优选220-260℃的烤箱中烘烤80-150秒，制得焙烤巧克力。
本发明的第六方面，提供含巧克力产品的食品，所述含巧克力产品的食品包含本发明所述的油脂组合物；或者含有本发明所述的巧克力浆料；或者含有本发明所述的巧克力产品。
在一个或多个优选方案中，所述含巧克力产品的食品为巧克力脆皮涂层烘焙食品。
在一个或多个优选方案中，所述巧克力脆皮涂层烘焙食品为焙烤米乳胚芽脆皮巧克力，焙烤米乳胚芽脆皮巧克力威化。
本发明的第七方面，提供烤巧克力脆皮涂层烘焙食品，所述方法包括步骤：
(1)准备包含本发明油脂组合物在内的原料；
(2)将原料混合均匀，投入球磨机，研磨至细度为20-30μm，获得巧克力浆料；
(3)将巧克力浆料保温，进行威化涂层；
(4)将威化涂层至于200-300℃优选220-260℃的烤箱中烘烤80-150秒，制得焙烤巧克力。
在一个或多个优选方案中，所述方法还包括步骤：在威化涂层的表面撒上小麦胚芽。
原料来源：
棕榈油分提物：购自嘉里特种油脂(上海)有限公司
椰子油：购自嘉里特种油脂(上海)有限公司
棕榈仁油分提物：购自嘉里特种油脂(上海)有限公司
卵磷脂:秦皇岛金海食品工业有限公司
可可液块：新加坡奥世巧克力有限公司
可可粉：嘉吉投资(中国)有限公司
全脂乳粉：恒天然集团
脱脂乳粉：恒天然集团
酸奶粉：上海拓臣贸易有限公司
检测方法：
甘三酯的测定：气相色谱法，参考标准AOCS ce5-86
脂肪酸的测定：气相色谱法，参考标准AOCS cel-62
熔点测定:毛细管法，参考标准GBT24893-2010
固脂含量测定：核磁共振直接法，参考标准AOCS cd 16b-93
硬度测定：物性分析仪P/2N针状探头，穿刺深度20％，前进速度5mm/s，贯入速度为1mm/s，后进速度为5mm/s，最大峰值力即为穿刺力(g)。
设备：
物性分析仪：TA.XTPlus，英国Stable Micro System公司
气相色谱仪：7890A，安捷伦科技有限公司
核磁共振固体脂肪含量测试仪：PQ001，上海纽迈电子科技有限公司
油脂组合物及巧克力的制备
实施例1：可可牛奶风味烤巧克力
将各原料油脂加热熔化，按各原料油的重量计算，取60份棕榈油分提物(熔点：30℃)、20份椰子油(熔点：24℃)、20份棕榈仁油分提物(熔点：32℃) 调和均匀，加热搅拌溶解，并将混合油保持50-60℃，以1000rpm的转速搅拌10min 使其充分混合均匀。获得油脂组合物1；
采用油脂组合物1制备可可牛奶风味烤巧克力产品1：按各原料的总重量计算，称取油脂组合物32份，卵磷脂0.4份，可可液块4份，白砂糖粉37.6份，碱化可可粉6份，全脂乳粉12份，脱脂乳粉8份，混合均匀，投入球磨机，磨制细度达20-30μm，获得巧克力浆料。保持浆料温度30-40℃，浇模成型。在 260℃烤箱中焙烤100秒，取出，冷却，包装。
实施例2：酸奶风味烤巧克力
按各原料油的总重量计算，取70份棕榈油分提物(熔点：30℃)、20份棕榈仁油分提物(熔点：32℃)、10份椰子油(熔点：24℃)加热融化后调和均匀，加热搅拌溶解，并将混合油保持50-60℃，以1000rpm的转速搅拌10min使其充分混合均匀。获得油脂组合物2；
采用油脂组合物2制备酸奶风味烤巧克力：按各原料的总重量计算，称取油脂组合物35份，卵磷脂0.5份，白砂糖粉37.5份，酸奶粉12份，脱脂乳粉11 份，乳清粉4份，混合均匀，投入球磨机，磨制细度达20-30μm，获得巧克力浆料；保持浆料温度30-40℃，浇模成型。在220℃烤箱中焙烤120秒，取出，冷却，包装。
实施例3：焙烤米乳胚芽脆皮巧克力威化
将各原料油脂加热熔化，按各原料油的重量计算，取50份棕榈油分提物(熔点：30℃)、30份棕榈仁油分提物(熔点：32℃)、20份椰子油(熔点：24℃) 调和均匀，加热搅拌溶解，并将混合油保持50-60℃，以1000rpm的转速搅拌10min 使其充分混合均匀。获得油脂组合物3；
采用油脂组合物3制备焙烤米乳胚芽脆皮威化：按各原料的总重量计算，称取油脂组合物38份，卵磷脂0.5份，白砂糖粉37.5份，米粞粉20份，乳清粉 4份，混合均匀，投入球磨机，磨制细度达20-30μm，获得巧克力浆料。保持浆料温度30-40℃，进行威化涂层，并在涂好巧克力层的威化表面撒上小麦胚芽，在250℃烤箱中焙烤120秒，取出，冷却，包装。
实施例4焙烤米乳胚芽脆皮巧克力威化
采用油脂组合物2制备焙烤米乳胚芽脆皮威化：按各原料的总重量计算，称取油脂组合物38份，卵磷脂0.5份，白砂糖粉37.5份，米粞粉20份，乳清粉 4份，混合均匀，投入球磨机，磨制细度达20-30μm，获得巧克力浆料。保持浆料温度30-40℃，进行威化涂层，并在涂好巧克力层的威化表面撒上小麦胚芽，在250℃烤箱中焙烤120秒，取出，冷却，包装。
对比实施例1：
将各原料油脂加热熔化，按各原料油的重量计算，取20份棕榈油分提物(熔点：50℃)、36份椰子油(熔点：24℃)、36份棕榈仁油分提物(熔点：32℃)、 8份单硬脂酸甘油酯调和均匀，加热搅拌溶解，并将混合油保持60-70℃，以 1000rpm的转速搅拌10min使其充分混合均匀。获得对比油脂组合物1；
采用对比油脂组合物1制备对比实施例焙烤巧克力产品1：按各原料的总重量计算，称取油脂组合物30份，卵磷脂0.5份，白砂糖粉37.5份，碱化可可粉 10份，脱脂乳粉12份，乳清粉10份，混合均匀，投入球磨机，磨制细度达20-30 μm，获得巧克力浆料。保持浆料温度45-50℃，浇模成型。在280℃烤箱中焙烤 220秒，取出，冷却，包装。
对比实施例2：
将各原料油脂加热熔化，按各原料油的重量计算，取20份棕榈油分提物(熔点：30℃)、40份椰子油(熔点：24℃)、40份棕榈仁油分提物(熔点：32℃) 调和均匀，加热搅拌溶解，并将混合油保持50-60℃，以1000rpm的转速搅拌10min 使其充分混合均匀。获得对比油脂组合物2；
采用对比油脂组合物2制备对比实施例焙烤巧克力产品2：按各原料的总重量计算，称取油脂组合物40份，卵磷脂0.5份，白砂糖粉37.5份，碱化可可粉 16份，脱脂乳粉6份，混合均匀，投入球磨机，磨制细度达20-30μm，获得巧克力浆料。保持温度40-50℃，浇模成型。在150℃烤箱中焙烤120秒，取出，冷却，包装。
对比实施例3：
将各原料油加热融化，按各原料油的重量计算，取22份棕榈油分提物(熔点：60℃)、35份椰子油(熔点：24℃)、35份棕榈仁油分提物(熔点：32℃)、 8份全氢化菜籽油(熔点：60℃)调和均匀，加热搅拌溶解，并将混合油保持 70-80℃，以1000rpm的转速搅拌15min使其充分混合均匀。获得对比油脂组合物3；
采用对比油脂组合物3制备对比实施例焙烤巧克力脆皮涂层威化产品3：按各原料的总重量计算，称取油脂组合物38份，卵磷脂0.5份，白砂糖粉37.5 份，碱化可可粉12份，脱脂乳粉8份，乳清粉4份，混合均匀，投入球磨机，磨制细度达20-30μm，获得巧克力浆料。保持浆料温度30-40℃，进行威化涂层，在200℃烤箱中焙烤30秒，取出，冷却，包装。
对比实施例4：
将各原料油加热融化，按各原料油的重量计算，取70份棕榈油分提物(熔点：60℃)、10份棕榈仁油分提物(熔点：32℃)、20份棕榈油分提物(熔点：30℃)调和均匀，加热搅拌溶解，并将混合油保持70-80℃，以1000rpm的转速搅拌15min使其充分混合均匀。获得对比油脂组合物4；
采用对比油脂组合物4制备对比实施例焙烤巧克力脆皮涂层威化产品4：按各原料的总重量计算，称取油脂组合物35份，卵磷脂0.5份，白砂糖粉37.5 份，碱化可可粉8份，脱脂乳粉12份，乳清粉4份，乳糖3份混合均匀，投入球磨机，磨制细度达20-30μm，获得巧克力浆料。保持浆料温度40-50℃，进行威化涂层，在200℃烤箱中焙烤50秒，取出，冷却，包装。
油脂组合物的检测
1.TAG分布特性
采用气相色谱检测技术对实施例1-3、对比例1-3油脂组合物的TAG分布特性进行分析，结果见表1。
表1油脂组合物TAG分布特性(单位：％)
Figure BDA0001926330150000121
2.固脂含量检测
采用脉冲核磁共振法对实施例1-3以及对比例1-4的油脂组合物的SFC进行分析，结果见表2。
表2油脂组合物在不同温度下的的固脂含量
Figure BDA0001926330150000131
巧克力产品品质评价
1、感官评价：
将实施例1-3、对比例1-4中的油脂组合物所制备的焙烤巧克力以及焙烤巧克力脆皮威化产品按照表3和表4的评分标准进行感官评价，得分结果如表5 所示。
表3焙烤巧克力产品感官评价标准
Figure BDA0001926330150000141
表4焙烤巧克力脆皮涂层威化感官评价标准
Figure BDA0001926330150000142
Figure BDA0001926330150000151
表5焙烤巧克力及焙烤巧克力脆皮威化感官评分*
Figure BDA0001926330150000152
*注：综合评分范围0-100，分数越高表示该指标效果越好。
由表5可以看出：
由实施例1、2的油脂组合物制备得到的可可牛奶风味烤巧克力、酸奶风味烤巧克力在50℃下仍具有良好的耐热性能，不熔化变形(实施例1、2见附图1)，并且口感外脆内软，并且化口性较好，风味释放迅速浓郁，感官评分较高。
由实施例3、4的油脂组合物并根据对应制备工艺所得的焙烤米乳胚芽脆皮巧克力威化在50℃下仍具有良好的耐热性能，不熔化变形，并且焙烤涂层口感酥脆，与内部威化搭配较好，米香及小麦胚芽香气浓郁，感官评分较高。
由对比实施例1的油脂组合物制备所得的焙烤巧克力，在50℃下具有良好的耐热性能，不熔化变形(见附图1)。但是该焙烤巧克力外层口感偏硬发干，内部化口性差，蜡感较强，感官评分较低。
由对比实施例2的油脂组合物制备所得的焙烤巧克力，化口性较好，风味释放迅速浓郁，但外层未能形成酥脆口感的外壳，并且在50℃下耐热性能较差，无法保型。
由对比实施例3、4的油脂组合物制备所得的焙烤巧克力涂层威化，外层未能形成酥脆口感的外壳，并且在50℃下涂层表面耐热性能较差，无法保型。另外，在常温下食用，由于油脂组合物配比导致涂层巧克力化口性较差，蜡感较强，并且对比实施例3含有氢化成分，整体感官评价较低。
2.质构硬度检测
采用TA.XTPlus物性分析仪测定焙烤巧克力穿刺硬度，结果见表6。
表6焙烤巧克力穿刺硬度
实施例1 实施例2 对比实施例1 对比实施例2
穿刺硬度(g) 400.31 325.42 706.56 113.13
根据表6结果可看出：实施例1和实施例2硬度适中。对比实施例1硬度较高；对比实施例2太软。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。
在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本发明所附权利要求书所限定的范围。

Claims (22)

1.一种油脂组合物， 其特征在于，以所述油脂组合物的总重量计，碳原子数在30-40之间的甘油三酯含量为20-40%，碳原子数在42-52之间的甘油三酯含量为50-70%，X2U的含量为30-60%，XU2含量为10-30%，其中X: 碳数12以上的饱和脂肪酸; U: 碳数16-18的不饱和脂肪酸，所述X2U表示二饱和单不饱和甘油三酯，所述XU2表示单饱和二不饱和甘油三酯；
所述油脂组合物满足以下条件:
PPO/POP的质量比为0.05-0.25，其中PPO表示1,2位为棕榈酸3位为油酸的甘油三酯，POP表示1,3位为棕榈酸2位为油酸的甘油三酯。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物满足以下一个或多个条件:
(1)20℃的固体脂肪含量为20-30%;
(2)30℃的固体脂肪含量为0-10%。
3.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，X2U的含量为35-55%。
4.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，X2U的含量为38-53%。
5.一种油脂组合物的制备方法，其特征在于所述方法包括步骤:
(1)提供非月桂酸油脂、月桂酸型油脂;
(2)将步骤(1)中的非月桂酸油脂与月桂酸型油脂按照质量比为1:2-8:1进行混合；
以所述油脂组合物的总重量计，碳原子数在30-40之间的甘油三酯含量为20-40% ，碳原子数在42-52之间的甘油三酯含量为50-70% ，X2U的含量为30-60%，XU2含量为10-30%，其中X: 碳数12以上的饱和脂肪酸; U: 碳数16-18的不饱和脂肪酸，所述X2U表示二饱和单不饱和甘油三酯，所述XU2表示单饱和二不饱和甘油三酯；
所述油脂组合物满足以下条件:
PPO/POP的质量比为0.05-0.25，其中PPO表示1,2位为棕榈酸3位为油酸的甘油三酯，POP表示1,3位为棕榈酸2位为油酸的甘油三酯。
6.如权利要求5所述的方法， 其特征在于步骤(1)中的非月桂酸油脂与月桂酸型油脂按照质量比为1:1—4:1进行混合。
7.如权利要求5所述的方法，其特征在于所述月桂酸型油脂为熔点20-35℃的分提棕榈仁油硬脂和/或椰子油; 所述非月桂酸型油脂为棕榈油分提物。
8.一种巧克力浆料，其特征在于所述巧克力浆料包含权利要求1-4任一项所述的油脂组合物或者包含采用权利要求5-7任一项所述方法制备得到的油脂组合物。
9.如权利要求8所述的巧克力浆料，其特征在于所述巧克力浆料的总质量计所述油脂组合物的含量为20-40%。
10.如权利要求8所述的巧克力浆料，其特征在于所述巧克力浆料的总质量计所述油脂组合物的含量为20-35%。
11.一种焙烤巧克力，其特征在于，所述焙烤巧克力包含权利要求8所述的浆料，或者包含权利要求1-4任一项所述的油脂组合物或者包含采用权利要求5-7任一项所述方法制备得到的油脂组合物。
12.如权利要求11所述的焙烤巧克力，其特征在于，所述焙烤巧克力中还包含糖、卵磷脂、乳粉、酸奶粉、乳清粉、米粞粉中的一种或多种。
13.如权利要求11所述的焙烤巧克力，其特征在于，以焙烤巧克力的质量计，所述油脂组合物的含量为20-40%。
14.如权利要求11所述的焙烤巧克力，其特征在于，以焙烤巧克力的质量计，所述油脂组合物的含量为20-35%。
15.如权利要求11所述的焙烤巧克力，其特征在于，所述焙烤巧克力为牛奶风味烤巧克力、酸奶风味烤巧克力、焙烤米乳胚芽脆皮巧克力、芝士风味烤巧克力。
16.一种焙烤巧克力的制备方法，其特征在于，所述方法包括步骤:
(1)准备包含权利要求1-4任一项所述的油脂组合物或者权利要求5-7任一项所述的方法制备得到的油脂组合物在内的原料;
(2)将原料混合均匀，投入球磨机，研磨至细度为20-30μm 获得巧克力浆料;
(3)将巧克力浆料保温然后浇模成型，制得巧克力胚料;
(4)将巧克力胚料置于200-300℃的烤箱中烘烤80-150秒，制得焙烤巧克力。
17.如权利要求16所述的焙烤巧克力的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中于220-260℃的烤箱中烘烤。
18.一种巧克力涂层烘焙食品，其特征在于，以烘焙食品的总质量计，所述油脂组合物的含量为5%-25%；
以所述油脂组合物的总重量计，碳原子数在30-40之间的甘油三酯含量为20-40% ，碳原子数在42-52之间的甘油三酯含量为50-70% ，X2U的含量为30-60%，XU2含量为10-30%，其中X: 碳数12以上的饱和脂肪酸; U: 碳数16-18的不饱和脂肪酸，所述X2U表示二饱和单不饱和甘油三酯，所述XU2表示单饱和二不饱和甘油三酯；
所述油脂组合物满足以下条件:
PPO/POP的质量比为0.05-0.25，其中PPO表示1,2位为棕榈酸3位为油酸的甘油三酯，POP表示1,3位为棕榈酸2位为油酸的甘油三酯。
19.如权利要求18所述的巧克力涂层烘焙食品，其特征在于，所述烘焙食品为焙烤米乳胚芽脆皮巧克力。
20.一种烤巧克力脆皮涂层烘焙食品的制备方法，其特征在于，所述方法包括步骤:
(1)准备包含权利要求1-4任一项所述的油脂组合物或者权利要求5-7任一项所述的方法制备得到的油脂组合物在内的原料;
(2)将原料混合均匀，投入球磨机，研磨至细度为20-30μm 获得巧克力浆料;
(3)将巧克力浆料保温，进行威化涂层;
(4)将威化涂层置于200-300℃的烤箱中烘烤80-150秒，制得烤巧克力脆皮涂层烘焙食品。
21.如权利要求20所述烤巧克力脆皮涂层烘焙食品的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中于220-260℃的烤箱中烘烤。
22.如权利要求20所述烤巧克力脆皮涂层烘焙食品的制备方法，其特征在于，所述方法还包括在威化涂层撒小麦胚芽的步骤。
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