DE1109991B

DE1109991B - Verfahren zur Herstellung eines Milcheiweiss enthaltenden Fettpulvers durch Spruehtrocknen

Info

Publication number: DE1109991B
Application number: DEU5333A
Authority: DE
Inventors: Cornelius John Schram
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1957-05-10
Filing date: 1958-05-07
Publication date: 1961-06-29

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Milcheiweiß enthaltenden Fettpulvers durch Sprühtrocknen einer Emulsion eines Speisefettes in einem wässerigen Milcheiweiß enthaltenden Medium.

Es ist bei der Herstellung von wässerigen Fettemulsionen bekannt, von den Emulgiereigenschaften von Natriumcaseinat Gebrauch zu machen. In der britischen Patentschrift 721499 ist eine im wesentlichen stabile Öl-in-Wasser-Emulsion beschrieben worden, die etwa 10 bis 52 Gewichtsprozent halbfestes Fett, etwa 1,2 bis 3,1% Natriumcaseinat als Emulgiermittel und als Rest im wesentlichen Wasser umfaßt, wobei die Wassermenge zwischen 45 und 89% liegt, im wesentlichen das gesamte Eiweiß der Emulsion löslich ist und das Casein aus Natriumcaseinat besteht. Diese Emulsion wird sterilisiert und hat einen p_H-Wert zwischen 6,8 und 7,2.

Es ist bekannt, feste, einen hohen Anteil an Fett enthaltende Präparate durch Sprühtrocknen von Fettemulsionen in Magermilch herzustellen. Die so erhaltenen festen Produkte sind jedoch nicht zufriedenstellend gewesen, weil das Fett nur teilweise freigesetzt oder nur langsam und mit Schwierigkeiten freigesetzt wurde, wenn das Präparat mit Wasser gemischt wurde. In der USA.-Patentschrift 2 065 676 ist die Herstellung eines trockenen Pulvers mit einem Fettgehalt von etwa 75% oder mehr beschrieben, wobei aus Fett und Milch eine Mischung mit einer Temperatur von 63 bis 79° C hergestellt wird, wobei der Fettgehalt der Mischung wenigstens 75% der Feststoffe und des feststoffbildenden Materials darin darstellt, in diese Mischung genügend Wasser eingebracht wird, um den Prozentsatz der Feststoffe und des feststoffbildenden Materials unter 30% in der Mischung herabzusetzen, die Mischung bei dieser Temperatur homogenisiert wird, die homogenisierte Mischung zur Bildung eines trockenen Pulvers schnell getrocknet und das Pulver rasch gekühlt wird.

In der USA.-Patentschrift 2065 675 ist ein ahnliches Verfahren beschrieben, bei welchem das verwendete Fett aus hydriertem Pflanzenöl besteht, das bei Raumtemperatur fest ist.

Es ist nun gefunden worden, daß es bei der Herstellung von Milcheiweiß, zusammen mit einem hohen Anteil von Fett enthaltenden Pulvern durch Sprühtrocknen des von Emulsionen des Fettes in einem Milcheiweiß enthaltenden wässerigen Medium von großem Vorteil ist, den p_H-Wert des wässerigen Mediums so einzustellen, daß er zwischen 8 und 10 gehalten wird.

Infolge einer solchen Einstellung des p_H-Wertes ist Verfahren zur Herstellung

eines Milcheiweiß enthaltenden Fettpulvers

durch Sprühtrocknen

Anmelder:

Unilever N. V., Rotterdam (Niederlande) Vertreter: Dr. E. Wiegand, München 15,

und Dipl.-Ing. W. Niemann,
Hamburg 1, Ballindamm 26, Patentanwälte

Beanspruchte Priorität:
Großbritannien vom 10. Mai 1957

Cornelius John Schräm, Pavenham, Bedford

(Großbritannien),
ist als Erfinder genannt worden

das Milcheiweiß in dem Pulver löslicher, als es sonst sein würde, und das Pulver kann dementsprechend leichter in Wasser dispergiert werden, um das Fett freizusetzen und eine milchige, wässerige Phase zu bilden.

Die Erfindung umfaßt daher ein Verfahren zur Herstellung eines Milcheiweiß enthaltenden Fettpulvers durch Sprühtrocknen einer Emulsion eines Speisefettes in einem wässerigen, Milcheiweiß enthaltenden Medium, das dadurch gekennzeichnet ist, daß die Emulsion durch Dispergieren des Fettes in einem das Milcheiweiß enthaltenden, wässerigen Medium hergestellt wird, das einen p_H~Wert von 8 bis 10 hat.

Es können tierische oder pflanzliche Speiseöle oder -fette, wie die Mono-, Di- oder Triglyceride, bei dem Verfahren gemäß der Erfindung Anwendung finden. Vorzugsweise soll der Schmelzpunkt des benutzten Speisefettes nicht höher als etwa 50⁰C liegen. Geeignete Fette sind Milchfette, wie Butterfett, Nußöle, wie Kokosnußöl und Erdnußöl, Schmalz, Öle und Fette, wie sie gewöhnlich bei Brat- und Backfetten benutzt werden, z. B. hydrierte pflanzliche Öle, wie hydriertes Sojabohnenöl und hydriertes Baumwollsaatöl, und pflanzliche Fettarten, wie Kakaobutter. Vorzugsweise wird genügend Öl oder Fett benutzt, damit das Endprodukt wenigstens 50% Fett enthält, obwohl gewünschtenfalls auch feste Pro-

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dukte mit einem Fettgehalt von weniger als 50%, z.B. von 25°/o oder darunter, hergestellt werden können. Am zweckmäßigsten enthält jedoch das Endprodukt 75 bis 85% Fett. Es ist möglich, gemäß det Erfindung Fettpulver herzustellen, die einen Fettgehalt von 90^fl/o oder mehr haben, jedoch kann die Lösungsgeschwindigkeit solcher Produkte nicht ganz zufriedenstellend sein.

Der Ausdruck »Milcheiweiß« schließt Molkeneiweiß und Casein ein. Es ist oft zweckmäßig, Milch sowohl für das wässerige Medium als auch für die Eiweißquelle zu benutzen; es können flüssige Magermilch, aus Trockenpulver bereitete Magermilch und Vollmilch verwendet werden. Wenn Milch für das wässerige Medium benutzt wird, wird die Menge an Eiweiß gewöhnlich durch die Zusammensetzung der benutzten Milch bestimmt, und es soll genügend Milcheiweiß vorhanden sein, um wenigstens 3 Gewichtsprozent des endgültigen Pulvers darzustellen. Vorzugsweise soll genügend Milcheiweiß vorhanden sein, um 5 Gewichtsprozent des endgültigen Pulvers zu ergeben.

Der p_H-Wert, bei welchem die Emulsion gebildet wird, beträgt wenigstens 8, und der p_H-Wert des wässerigen Mediums kann beispielsweise durch Zusatz von Alkali, wie Natriumhydroxyd, eingestellt werden, bevor die Emulsion gebildet wird. Ein zu hoher pH-Wert ergibt einen gewissen Abbau des Eiweißes, was dazu führen kann, daß das Endprodukt nicht zufriedenstellend ist. Ein p_H-Wert von etwa 10,0 soll daher nicht überschritten werden, und vorzugsweise soll der p_H-Wert nicht über etwa 9,0 gehen.

Die Emulsion kann in Gegenwart eines speiseöllöslichen oder wasserlöslichen Emulgiermittels gebildet werden. Öllösliche Emulgiermittel werden bevorzugt, insbesondere Monoglyceride, wie Glycerylmonostearat oder ein Polyglycerylester. Im allgemeinen ist eine Menge von etwa l°/o an genießbarem Emulgiermittel ausreichend.

Eine zu hohe Konzentration von Calciumionen in der wässerigen Phase soll vermieden werden. Die Calciummenge, die gewöhnlich in Milch gefunden wird, ist im allgemeinen zulässig, ebenso wie diejenige von weichgemachtem Wasser, jedoch soll hartes Wasser vorzugsweise nicht benutzt werden.

Das feste Produkt kann in Form eines Pulvers oder einer körnigen Masse erhalten werden. Die erhaltenen Präparate fühlen sich nicht oder nur in geringem Maße fettig an und sind frei fließend. Derartige Präparate sind wertvoll zum Einbringen in Lebensmittelmischungen, z. B. Kuchenmischungen, Eiskremmischungen oder Suppenmischungen, oder in jede andere Zusammensetzung, bei der Fette oder Öle in konzentrierter fester Form erforderlich sind.

Die Erfindung wird nachstehend an Hand von Beispielen näher erläutert. Alle Prozentsätze bezeichnen Gewichtsprozent und sind mit Bezug auf das Trockengewicht des endgültigen Präparates gegeben.

Beispiel 1

500 g sprühgetrocknetes Magermilchpulver wurden in 11 im wesentlichen calciumfreiem Wasser, das 2 g einer 33°/oigen Lösung einer handelsüblichen Zubereitung von Glycerylmonostearat in hydriertem Pflanzenöl enthielt, gelöst.

Der p_H-Wert der konzentrierten Magermilch wurde dann durch sorgfältigen Zusatz von 5°/oiger Natriumhydroxydlösung auf 8,0 eingestellt. Diese Lösung wurde 1 Stunde lang altern gelassen, und der p_H-Wert wurde wieder auf 8,0 eingestellt (wenn eine Änderung eingetreten war). Die Lösung wurde dann auf 45° C

ίο erhitzt, und 500 g hydriertes Erdnußöl, das l°/o Glycerylmonostearat enthielt, wurde darin bei einer Temperatur von 45° C einemulgiert. Die sich ergebende Emulsion, die Kügelchen von etwa 5 μ Durchmesser enthielt, wurde sprühgetrocknet und ergab ein körniges, frei fließendes Pulver mit einem Gehalt von 50% Fett, das leicht wieder in eine Emulsion übergeführt werden konnte, wenn man es mit Wasser schüttelte.

Beispiel 2

Die Arbeitsweise gemäß Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß 300 g sprühgetrocknetes Magermilchpulver und 700 g hydriertes Erdnußöl benutzt wurden. Der Fettgehalt des erhaltenen frei as fließenden Pulvers betrug 70 Gewichtsprozent.

Beispiel 3

Die Arbeitsweise des Beispiels 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß 150 g sprühgetrocknetes Magermilchpulver und 1200 ml im wesentlichen calciumfreies Wasser benutzt wurden. 850 g hydriertes Erdnußöl wurden an Stelle der bei dem Beispiel 1 benutzten 500 g verwendet. Der Fettgehalt des erhaltenen frei fließenden Pulvers betrug 85 Gewichtsprozent.

Claims

PATENTANSPRÜCHE:

1. Verfahren zur Herstellung eines Milcheiweiß enthaltenden Fettpulvers durch Sprühtrocknen einer Emulsion eines Speisefettes in einem wässerigen, Milcheiweiß enthaltenden Medium, da durch gekennzeichnet, daß die Emulsion durch Dispergieren des Fettes in einem das Milcheiweiß enthaltenden wässerigen Medium hergestellt wird, das einen p_H-Wert von 8 bis 10 hat.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion bei einem nicht über 9,0 liegenden p_H-Wert gebildet wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion in Gegenwart eines öllöslichen genießbaren Emulgiermittels, vorzugsweise Glycerylmonostearat, gebildet wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das wässerige Medium aus Milch oder aus Trockenpulver bereiteter Milch besteht.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Deutsche Auslegeschrift K 24620/IVc/12 c (bekanntgemacht am 23. 8.1956);

britische Patentschrift Nr. 721499;
USA.-Patentschriften Nr. 2 065 675, 2 065 676.