DE1109113B - Verfahren zur Behandlung von zum Erbacken von Dauerbackwarenerzeugnissen bestimmten Teigstuecken und Vorrichtung zur Ausuebung des Verfahrens - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von zum Erbacken von Dauerbackwarenerzeugnissen bestimmten Teigstücken und eine Vorrichtung zur Ausübung des Verfahrens.

Bei Brotbackanlagen und auch zur Herstellung von größervolumigen Kuchenstücken ist das Bedampfen der Oberfläche zur Glanzerzeugung neben der Verwendung anderer Aufstrichmittel bekannt.

Der Erfindung liegt nun die Erkenntnis zugrunde, daß nach Beendigung des Aufgehprozesses der Teigstücke erst einerseits die Voraussetzungen für einen Oberflächenglanz der fertigen Backerzeugnisse durch die Benetzung geschaffen werden müssen, andererseits aber mit der Bedampfung auch die Neutralisierung etwaiger aus den Triebmitteln entwickelter Gase, die das Oberflächenaussehen der Teigstücke nachteilig beeinflussen können, erreicht werden kann.

Demgemäß ist das Verfahren nach der Erfindung zur Behandlung von zum Erbacken von Dauerbackwarenerzeugnissen bestimmten Teigstücken gekennzeichnet durch feldmäßig genau festgelegtes Aufsprühen oder Aufnebeln von temperiertem Wasser auf die bereits aufgegangenen Teigstücke, also nach Beendigung der ersten Stufe des Backprozesses.

Die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens schließt naturgemäß nicht aus, daß man auch schon beim Ofeneinlauf von den bekannten Vorzügen einer Anfangsbedampfung Gebrauch macht.

Dem Sprühwasser können Geschmack, Farbe und Aussehen der Backerzeugnisse beeinflussende Zusätze beigegeben werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren stellt eine äußerst angenehme und zuverlässige Form der Behandlung von Dauerbackwarenerzeugnissen dar, wie sie bisher noch nicht bekannt war. Dabei bedarf es keines zusätzlichen Aufstrichprozesses mit seinen Komplikationen und der Gefahr der vorzeitigen Zersetzung der flüssigen Aufstrichmittel in dem hohen Temperaturgebiet des Backofens.

Das Verfahren nach der Erfindung kann mittels einer Vorrichtung ausgeübt werden, die durch Bedampfungshauben zur feldmäßigen Abgrenzung des Benetzungsreiches gekennzeichnet ist.

Die Wände der Haube können einen eiförmigen Vertikalschnitt aufweisen und sollen erfindungsgemaß vor allem so ausgebildet sein, daß die Haube das gerichtete Aufströmen des anzuwendenden Mittels auf das Backgut durch ihre innere Formgebung unterstützt, d. h. also, diese innere Form soll strömungstechnisch für den genannten Zweck richtig ausgebildet sein.

Die Wände der Haube können beispielsweise aus Verfahren zur Behandlung von zum Erbacken von Dauerbackwarenerzeugnissen

bestimmten Teigstücken
und Vorrichtung zur Ausübung des Verfahrens

Anmelder:

Luise Therese Mercedes Bahlsen,

geb. Tischbein,
Hannover, Bödekerstr. 10

Dr.-Ing. e.h. Hans Bahlsen f, Hannover,
ist als Erfinder genannt worden

einem die Wärme leitenden Material, zum Beispiel aus Nirosta-Stahl, hergestellt sein. Dieses Wandmaterial nimmt die Temperatur des Backofeninneren an und verhindert, da die Wandungen stets Temperaturen über 100° C haben werden, jegliche Tropfenbildung aus dem zur Einwirkung kommenden Mittel.

Es kann aber für gewisse Zwecke auch vorteilhaft sein, ein Haubenmaterial zu verwenden, das die Wärme schlecht leitet, denn auf diese Art und Weise wird sichergestellt, daß das zur Einwirkung kommende Mittel während seines Aufenthaltes in der Haube nicht wesentlich über die Einblasetemperatur erhitzt wird, d.h. also, etwa mit einer Temperatur auf das Backgut zur Einwirkung kommt, die der ja von außen einstellbaren Einblasetemperatur entspricht.

Hierdurch ist es möglich geworden, das Backgut in der Zone höherer Ofentemperaturen abzukühlen und so eine unzweckmäßige Einwirkung zu hoher Ofentemperaturen zu kompensieren, die sich ja teilweise in einer gewissen Verkohlung der Backgutoberfläche auswirkt.

Mit Hilfe der erfindungsgemäßen Vorrichtung wird beispielsweise auch bei Zucker enthaltenden Gebäkken eine bessere Karamelisierung der Zuckerpartikelchen an der Oberfläche des Gebäcks und somit eine bessere Bräunung erreicht, denn es ist ja bekannt, daß die Karamelisierung neben höheren Temperaturen auch einen gewissen Feuchtigkeitsgehalt des zu karamelisierenden Zuckers voraussetzt. Es hat sich in vielen Fällen als vorteilhaft erwiesen, die erfindungs-

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gemäße Vorrichtung in den Ofenzonen anzubringen, in denen zwar die Ofentemperatur schon über 100° C liegt, das Gebäck selbst aber noch die Temperatur von 100° C nicht erreicht hat.

Bei der erfindungsgemäßen Vorrichtung kann die Haubenhauptachse nach dem Ofenaustritt zu um etwa 45° von der Lotrechten abweichen.

Nach einem weiteren Merkmal der vorliegenden Erfindung kann die Haube mit den Einsprühaggregaten für das zur Einwirkung kommende Mittel im Ofeninnern verschiebbar angeordnet werden, und zwar sowohl in vertikaler als auch in horizontaler Richtung.

Durch horizontale Verschiebung der Vorrichtung kann man diese gerade an die Stellen des Ofens anbringen, wo erfahrungsgemäß eine mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung vorgenommene Einwirkung von Mitteln auf das gerade herzustellende Backgut am günstigsten ist, und durch die vertikale Verschiebung kann man den Grad der Einwirkung ebenso verändern wie durch Einstellen der Temperatur und Mengenverhältnisse des in die Haube eingespritzten Einwirkungsmittels.

Es können auch mehrere Hauben vorgesehen sein, in denen das gleiche oder auch verschiedene Mittel nacheinander auf das Backgut zur Einwirkung gebracht werden.

Mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung wird durch Ausbildung einer besseren Backgutoberfläche eine verbesserte Haltbarkeit erreicht, vor allen Dingen auch deswegen, weil das zur Einwirkung kommende Mittel die auf dem Herd sich bewegenden Gebäckstückchen bei deren Durchgang unter der Haube von allen Seiten besprühen kann.

Mit Hilfe der erfindungsgemäßen Vorrichtung kann man neben Wasserdampf auch noch Zuckerlösungen, Salzlösungen, Farblösungen, Aromastoffe usw. auf das Backgut zur Einwirkung bringen. Die erfindungsgemäße Vorrichtung hat sich bei der Herstellung von Dauerbackwaren, Brot, Zwieback, Konditoreiwaren usw. bestens bewährt.

Die Erfindung ist in der Zeichnung beispielsweise in Anwendung auf einen üblichen Tunnelofen mit Wanderherd veranschaulicht.

In dem durch die Tunnelwandung 1 gebildeten Backraum 2, der in den Zonen 3 und 4 indirekt beheizt wird, läuft der Wanderherd 5 mit daraufliegenden Gebäckstücken 6 in Pfeilrichtung durch den Ofen. Durch Öffnungen 7 kann in üblicher Form am Eingang des Ofens Wasserdampf eingeblasen werden. Im Inneren des Ofens, wo beispielsweise bereits eine Ofentemperatur von 200 bis 250° C herrscht, ist quer zum Wanderherd eine unten offene Haube 8 mit eiförmigem Vertikalschnitt angeordnet, in deren oberem Teil ein Rohr 9 angeordnet ist, in das das zur Einwirkung kommende Mittel von außen eingeleitet v/erden kann, und durch dessen Sprühdüsen 10 das Mittel schräg nach unten auf das unter der Backhaube 8 durchlaufende Backgut aufgesprüht werden kann. Die Haube 8 mit dem Rohr 9 kann nach links oder rechts im Ofen verschoben oder auch nach oben angehoben werden.

Die Haube 8 ist an beiden Seiten des Tunnelofens an einer Schiene 11 befestigt, die mit Langlöchern 12, 12' auf Bolzen 13, 13' verschoben werden kann, welche ihrerseits an Trägern 14, 14' befestigt sind.

Diese Träger können in Langlöchern 15, 15' in vertikaler Richtung auf im Tunnelofen verankerten Schraubenbolzen 16, 16' verschoben und in beliebiger Höhe festgeklemmt werden.

Claims (5)

PATENTANSPRÜCHE:

1. Verfahren zur Behandlung von zum Erbacken von Dauerbackwarenerzeugnissen bestimmten Teigstücken, gekennzeichnet durch feldmäßig genau festgelegtes Aufsprühen oder Aufnebeln von temperiertem Wasser auf die bereits aufgegangenen Teigstücke, also nach Beendigung der ersten Stufe des Backprozesses.

2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch Geschmack, Farbe und Aussehen der Backerzeugnisse beeinflussende Zusätze zu dem Sprühwasser.

3. Vorrichtung zur Ausübung der Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, gekennzeichnet durch Bedampfungshauben zur feldmäßigen Abgrenzung des Benetzungsbereiches.

4. Vorrichtung nach Anspruch 3, gekennzeichnet durch Abweichung der Haubenhauptachse nach dem Ofenaustritt zu um etwa 45° von der Lotrechten.

5. Vorrichtung nach Anspruch 3 oder 4, gekennzeichnet durch Höhen- bzw. Längsverschiebbarkeit der Haube oder beide.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Deutsche Patentschriften Nr. 383 899, 452006, 476 390, 488 882, 565 523, 568 002, 614 018.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

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