DE1175625B - Verfahren zur Herstellung von stabilem, fluessigem Backfett - Google Patents

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND

DEUTSCHES

PATENTAMT

AUSLEGESCHRIFT

Internat. Kl.: A21d

Deutsche Kl.: 2 c-2/02

Nummer: 1175 625

Aktenzeichen: P 29318IV a / 2 c

Anmeldetag: 3. Mai 1962

Auslegetag: 13. August 1964

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von stabilem flüssigem Backfett, mit dem es möglich ist, unter den in Bäckereibetrieben vorliegenden Bedingungen zartere Kuchen nach den verschiedensten Rezepten herzustellen, als es mit üblichen plastischen Backfetten möglich ist, mit dem zusätzlichen Vorteil, daß die Kuchen in einem einzigen Misch- oder Anrührvorgang hergestellt werden können.

In Bäckereibetrieben war es bisher üblich, plastische Backfette zum Kuchenbacken zu verwenden. Diese Arbeitsweise war notwendig, da von der Vielzahl der von Bäckereien hergestellten Kuchen nicht alle mit üblichen flüssigen Backfetten gebacken werden können. Flüssige Backfette sind jedoch entschieden vorteilhafter in bezug auf Handhabung und Lagerung, und ein flüssiges Produkt mit guten Backeigenschaften wäre äußerst wünschenswert und wertvoll.

Das Verfahren gemäß der Erfindung ermöglicht die Herstellung von flüssigem Backfett, das zum Backen der verschiedensten Arten von Kuchen verwendet werden und mit dem gute Kuchen bei einem einzigen Anrühr- und Mischvorgang hergestellt werden kann, wobei die Kuchen zarter sind als die mit üblichen plastischen Backfetten erhaltenen Kuchen. Es ist dadurch gekennzeichnet, daß in einem flüssigen Glyceridöl etwa 0,5 bis etwa 8 Gewichtsprozent des als Emulgator bekannten Monoesters von Propylenglycol und einer gesättigten Fettsäure mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen, etwa 0,5 bis 10% einer gesättigten Fettsäure mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen als Teigstabilisator und etwa 1 bis etwa 5% eines unter Normalbedingungen festen Triglyceridfetts, das zu wenigstens 80°/₀ in der /3-Phase vorliegt, gelöst werden. Alle Prozentsätze beziehen sich auf das Gesamtgewichts des Backfetts.

Die flüssigen Backfette gemäß der Erfindung haben mehrere Vorteile:

1. Mit diesen Backfetten hergestellte Kuchen sind zarter und feuchter als Kuchen, die mit plastischen Backfetten bereitet werden.

2. Die Kuchen haben im wesentlichen das gleiche oder ein etwas größeres Volumen als Kuchen, die mit plastischen Backfetten hergestellt werden.

3. Die Kuchen können mit einem einzigen Mischvorgang angerührt werden.

4. Die Backfette können für eine Vielzahl von Rezepten und Mischverfahren verwendet werden.

5. Die Backfette behalten für lange Lagerzeiten gute Fließfähigkeit und Homogenität.

Das unter Normalbedingungen flüssige Triglycerid-Grundöl muß bei den Temperaturen, mit deren Einwirkung auf das Backfett zu rechnen ist, gute Lager-Verfahren zur Herstellung von stabilem,
flüssigem Backfett

Anmelder:

The Procter & Gamble Company, Cincinnati,
Ohio (V. St. A.)

Vertreter:

Dr.-Ing. A. v. Kreisler, Dr.-Ing. K. Schönwald,

Dr.-Ing. The. Meyer,

Dipl.-Chem. Dr. rer. nat. J. F. Fues

und Dipl.-Chem. Dr. H.-G. Eggert,

Patentanwälte, Köln 1, Deichmannhaus

Als Erfinder benannt:
Charles Theodoric Abbott jun.,
Cincinnati, Ohio (V. St. A.)

Beanspruchte Priorität:

V. St. v. Amerika vom 4. Mai 1961 (107 822)

fähigkeit und Haltbarkeit haben und vorzugsweisenur eine minimale Feststoffmenge enthalten. Geeignete Grundöle für die erfindungsgemäßen Backöle können aus Tieren und Pflanzen des Landes und Meeres stammen. Hierzu gehören natürlich vorkommende flüssige Triglyceridöle, wie Baumwollsaatöl, Sojabohnenöl, Rapsöl, Sesamöl und Sonnenblumenöl. Geeignete flüssige Ölfraktionen können ferner aus Palmöl, Schweinespeck und Talg beispielsweise durch fraktionierte Kristallisation oder gelenkte Umesterung mit anschließender Abtrennung des Öls erhalten werden. Öle, die überwiegend aus Glyceriden von ungesättigten Säuren bestehen, können eine gewisse Hydrierung zur Erhaltung des Geschmacks erfordern, aber es muß darauf geachtet werden, daß die Menge der um etwa 16°C schmelzenden Glyceride nicht stark erhöht wird. Wenn das öl zuviele Feststoffe enthält, die zwischen 16 und 38° C schmelzen, kann es erforderlich sein, diese Feststoffe abzutrennen. Raffiniertes Baumwollsaatöl und raffiniertes und leicht hydriertes Sojabohnenöl (Jodzahl etwa 110 ± 10) erwiesen sich als sehr gut geeignete Grundöle für die erfindungsgemäßen Backöle.

Die prozentualen Grenzen für die gemäß der Erfindung dem Grundöl zugegebenen Zusätze sind nach verschiedenen Erwägungen bestimmt worden. Im normalerweise flüssigen Glyceridöl müssen 0,5 bis

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etwa 8% Propylenglykolmonoester einer gesättigten Fettsäure mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen gelöst sein. Dieser Zusatz begünstigt die Einarbeitung von Luft während des Anrührens. Zum Anrühren in einem Arbeitsgang, wobei alle Teigzutaten auf einmal in das Anrührgefäß gegeben werden, müssen wenigstens etwa 1,5% Propylenglykolmonoester anwesend sein. Diese Menge wird nur gebraucht, wenn Kuchen aller Art hergestellt werden sollen, da einige Kuchenteige mit nur etwa 0,5% Propylenglykolmonoester im flüssigen Backfett in einem einzigen Mischvorgang angerührt werden können.

Das Grundöl muß etwa 1 bis 5% eines unter Normalbedingungen festen Triglyceridfetts enthalten, das gewöhnlich ein im wesentlichen vollständig hydriertes Triglyceridöl ist. Es ist ferner zweckmäßig, jedoch nicht wesentlich, dem Backfett etwa 0,05 bis etwa 5% des Teilesters von Glycerin und einer praktisch gesättigten Fettsäure zuzugeben. Diese beiden Zusätze können entweder reine Ester von Fettsäuren mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen oder Gemische von Fettsäureestern, die solche Fettsäuren enthalten, sein. Nach oben sind die Mengen durch die Erfordernisse in bezug auf Viskosität, Stabilität und Konsistenz begrenzt.

Ferner muß eine gesättigte freie Fettsäure mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen in einer Menge von wenigstens 0,5% anwesend sein. Dieser Zusatz verbessert nicht nur die Wirksamkeit der als Emulgatoren dienenden Propylenglycolmonoester und Mono- oder Diglyceride in bezug auf Erhöhung der während des Anrührens eingearbeiteten Luftmenge, sondern wirkt auch als Mittel, das den Teig bei hoher Temperatur stabilisiert nachstehend kurz als »Teigstabilisator« bezeichnet), und verhindert, daß während des Abbackens Luft aus dem Teig verlorengeht und der Kuchen während des Abbackens und nach dem Abbacken zusammenfällt. Außerdem erwies sich die gleichzeitige Anwesenheit dieses Teigstabilisators und des Propylenglykolmonoesters als notwendig, um die erfindungsgemäßen Vorteile des einstufigen Anrührens des Teigs zu verwirklichen.

Der Anteil des Monoesters von Propylenglykol, des Teilesters von Glycerin und der Fettsäure sollte vorzugsweise insgesamt etwa 14% nicht übersteigen.

Das feste Triglycerid und die Teilglyceride sollten zu mindestens 80 % in der /?-Phase im Gegensatz zur Λ-Phase und ßj-Phase (»beta-prime phase«) vorhanden sein. Diese Arten von Kristallstrukturen können durch die Röntgenstrahlenbeugungsbilder identifiziertwerden und sind ausführlich in den USA.-Patentschriften 2 521 242 und 2 521 243 beschrieben.

Für die gemäß der Erfindung gegebene Möglichkeit des Anrührens in einem einzigen Arbeitsgang ist es zweckmäßig, wenn auch nicht unbedingt erforderlich, die Backfette so zusammenzustellen, daß sie praktisch frei von zwischen 16 und 38 ⁰C schmelzenden Feststoffen sind, die durch Schmelzen und Wiederverfestigen als Folge normaler Temperaturschwankungen Probleme in bezug auf die Konsistenz mit sich bringen wurden.

Eine bevorzugte Ausführungsform der erfindungsgemäßen flüssigen Backfette besteht aus Sojabohnenöl das auf eine Jodzahl von 100 bis 120 hydriert ist und als Zusätze etwa 3 bis etwa 5 % Propylenglycolmonostearat, etwa 1 bis etwa 3% praktisch vollständig hydriertes Sojabohnenöl, etwa 3 bis etwa 4% Mono- und Diglyceride von gesättigten Fettsäuren mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen und etwa 0,6 bis etwa 2% Stearinsäure enthält.

Wenn die gemäß der Erfindung verwendeten Zusätze in einem Backfett verwendet werden, ist die Anwesenheit anderer Zusätze, z. B. von Fettsäureteilestern von Saccharose, Sorbit, Sorbitan, Polyoxyäthylensorbitan u. dgl., nicht ausgeschlossen, da es möglich ist, daß die üblicherweise mit ihrer Verwendung verbundenen Vorteile erhalten bleiben. Natürlich

ίο kann die Anwesenheit anderer Zusätze die Wirksamkeit der gemäß der Erfindung verwendeten Zusätze beeinflussen, so daß die gewünschten Ergebnisse dafür maßgebend sind, ob ihre Verwendung erwünscht ist oder nicht.

Auch verschiedene unbedeutende Zutaten, wie Antioxydantien, z. B. butyliertes Hydroxytoluol, butyliertes Hydroxyanisol, Citronensäure und Methylsilicon, können gegebenenfalls zugegeben werden.
Die Verarbeitung des Backfetts kann gemäß dem

so USA.-Patent 2 815286 erfolgen. Die hauptsächlichen Arbeitsgänge können umfassen: Erwärmen der Backfettmischung auf eine so hohe Temperatur, daß alle Feststoffe schmelzen, schnelles Abschrecken zur Bildung kleiner Kristalle und anschließendes Erwärmen auf eine Temperatur zwischen 32 und 38⁰C, um den Übergang des festen Triglyceridfetts von der «-Phase und /3_rPhase (»beta-prime phase«) in die jö-Phase zu begünstigen, wobei gegebenenfalls mit Kristallen der ß-Phase geimpft wird. Nach einer anderen Arbeitsweise wird das abgeschreckte Gemisch auf eine Temperatur erwärmt, die oberhalb des Schmelzpunkts der \- und /J₁-PImSe, jedoch unter dem Schmelzpunkt der Kristalle der /?-Phase liegt, und anschließend das Gemisch abgekühlt, wobei die bereits vorhandenen Kristalle der /?-Phase als Kristallkeime dienen. Eine zusätzliche Temperperiode von 1 bis 2 Tagen bei 27 bis 32°C ist nach dem Abpacken zweckmäßig. Bei dieser Verarbeitung wird eine stabile Suspension der ungelösten Zusätze im Grundöl erhalten.

Die flüssigen Backfette gemäß der Erfindung eignen sich nicht nur außergewöhnlich gut zum Backen von Kuchen aller Art, sondern sie sind auch gut für Tortenteig und »pie«-Teig (eine Art Blätterteig oder Strudel) sowie für Güsse oder Glasuren und süßes Hefebrot.

Die Hauptmenge der Zusätze kann in einem einfachen Einstufenverfahren hergestellt werden, bei dem praktisch vollständig hydrierte Triglyceride und Propylenglycol in Gegenwart eines Umesterungskatalysators bei erhöhten Temperaturen umgesetzt werden. Geeignete Apparaturen zur Herstellung der Zusätze bestehen beispielsweise aus einem Reaktionsgefäß, das mit Heiz- und Kühlvorrichtungen, Mitteln zum Bewegen des Gefäßinhalts, Vorrichtungen zur Entfernung von überschüssigem Glycerin und Glycol und einem Kühler, der an eine vom Gefäß kommende Dämpfeleitung angeschlossen ist, versehen ist. Dem Kühler kann eine Kondensatvorlage nachgeschaltet sein. Ferner können nach Bedarf Behälter und Leitungen zur Handhabung der Rohstoffe, ein Absitzbehälter und Filtervorrichtungen vorgesehen sein.

Das Verfahren gemäß der Erfindung wird im folgenden Beispiel an Hand der Abbildung beschrieben; es ist jedoch nicht auf diese Ausführungsform be-

schränkt. _ . . .

Beispiel

Etwa 95,6 Teile vollständig hydrierte Triglyceride aus Sojabohnenöl wurden durch eine Rohstoffein-

5 6

führungsleitung (die Rohstoffeinführungsleitungen sind etwa 90% aus Glycerin- 1-monostearat und das ganz allgemein durch die Bezugsziffer 7 angedeutet) in Distearin zu etwa 90% aus 1,3-Distearin. das gewöhnlich druckfeste Reaktionsgefäß 5 gegeben. Etwa 6 bis 12%, vorzugsweise 8% (auf keinen Fall Die Leitung 7 war ihrerseits mit dem (nicht darge- weniger als etwa 2 %), des auf die vorstehend bestellten) Rohstoffvorratsbehälter verbunden. Durch 5 schriebene Weise hergestellten Emulgatorsystem die Leitung 7 wurden außerdem etwa 47,8 Teile und etwa 2 bis 4%, vorzugsweise 2%, vollständig Propylenglycol aufgegeben. Der Druck wurde mit hydriertes Sojabohnenöl werden zu einem Grundöl Hilfe einer Pumpe 9, die über Leitung 13 an den gegeben und bilden mit diesem ein außerordentlich Kühler 11 angeschlossen war, auf einen Bereich von verbessertes flüssiges Backfett, das das Anrühren des etwa 50 bis etwa 125 mm Hg absolut gesenkt. Der io Teigs in einem einzigen Mischvorgang ermöglicht. Kühler 11 war über die Dämpfeleitung 15 an das Die folgenden Beispiele veranschaulichen die aus-Reaktionsgefäß 5 angeschlossen, in das Wasserdampf gezeichneten Ergebnisse, die mit den flüssigen Backdurch Leitung 17 mit Verteiler eingeführt wurde. Die fetten gemäß der Erfindung erzielt werden können, elektrischen Heizschlangen wurden eingeschaltet. Das Verwendet wurden vier Kuchen, deren Rezepte Gemisch wurde auf etwa 120°C erhitzt, worauf etwa 15 folgende sind: 0,38 Teile 50%iges Natriumhydroxyd durch die Roh- Weißer Kuchen Stoffeinführungsleitung 7 zugegeben wurden. Diese

Bedingungen in bezug auf Temperatur, Druck und Zutaten Backvorschriften (ausschließ-

Durchmischung wurden etwa 15 Minuten aufrecht- Hch bei der unteren Geschwin-

erhalten, worauf etwa 0,55 Teile 85%ige H₃PO₄ durch 30 digkeitsstufe rühren)

Leitung 7 zugegeben wurden. Die Rührung des Ge- 454 g Mehl Diese Zutaten im 3,4-1-Ge-

misches mit Hilfe des durch Leitung 17 zugeführten 250 g Backfett faß eines Haushaltsmischers

Wasserdampfes wurde noch etwa 15 Minuten fortge- 90 Sekunden mischen, nach

setzt. Der Druck im Reaktionsgefäß 5 wurde dann auf unten schaben und dann wei-

etwa 6 mm Hg absolut gesenkt, worauf freies Glycerin 25 tere 90 Sekunden mischen,

und Propylenglykol durch Abstreifen mit Wasser- 636 g Zucker Diese Zugaben zugeben, 90 Se-

dampf fur etwa 30 Minuten durch die zum Kuhler 11 _{1? Sal/ kunden mischen nach unten}

führende Dampfleitung zum Kondensatbehälter 21 _{28 Backpulver schaben urld weitere 90 Se}kun-

entfernt wurden Das Gemisch bestand zu diesem 2OO g Wasser den mischen.

Zeitpunkt aus 100 Teilen »Emulgatorzwischenprodukt«. 30 54 jwtfreie

Es wurde auf etwa 93⁰C gekühlt. Der Druck wurde Trockenmilch

f,^fJ^ety^a _c ⁶ _n ³,^5mm^ absolut, erhöht, worauf etwa ng g Wasser Ungefähr die Hälfte dieser

4,3 Teile 50%iges Natriumhydroxyd durch Leitung 7 _{m Eiwdß Zutaten ben und 45 Se}_

zugegeben wurden. Das Gemisch wurde dann etwa _{kunden mischerij dann nach}

30 Minuten gerührt, worauf etwa 6,2 Teile 85%ige 35 _{unten schaben}. Weitere 45 Se-

H_?PO₄ durch Leitung 7 eingeführt wurden Das Ge- _{kunden mischen den Rest}

misch wurde nochmals 30 Minuten gerührt, wobei dieser Zutaten zugeben 45 Se-

ungefähr während der letzten 15 Minuten der Druck _{kunden mischen nach unten}

auf etwa 6 mm Hg absolut gesenkt wurde Das schaben und weitere 45 Sekun-

Gemisch wurde dann auf etwa 77 C gekühlt und 40 _{den m}j_scnen durch das Eigengewicht durch Leitung 23 in einen

Absitzbehälter 25 abgelassen, in dem es etwa 1 Stunde ⁴⁰⁰ § ^{des Tei}S^{s in} 20-cm-Backformen geben und

belassen wurde, wobei die anorganischen Phosphatsalze 20 Minuten bei 190 C abbacken. sich aus der Masse absetzten. Das Gemisch wurde

dann in einer Filterpresse 27 durch doppeltes Filter- 45 Gelber Kuchen

papier filtriert. Zutaten Backvorschriften (ausschließ-

Außer Sojabohnenöl kann jedes Triglyceridmaterial lieh bei niedriger Geschwindig-

verwendet werden, das einen größeren Anteil an ge- keit mischen)

sättigten Fettsäureresten mit 14 bis 22 Kohlenstoff- 454 g Mehl Diese Zutaten 90 Sekunden

atomen enthält. Geeignete Ausgangsstoffe sind bei- 50 250 g Backfett verrühren, nach unten scha-

spielsweise Talg, Rapsöl, Baumwollsaatöl, Palmöl, ben, weitere 90 Sekunden rüh-

Heringsöl, Erdnußöl, Maisöl, Olivenöl, Walöl und ren und erneut nach unten

Kokosnußöl, die jeweils hydriert worden sind. schaben.

Das gemäß dem Beispiel erhaltene Produkt enthielt _{fö6 Zucker Diese Zutaten b 90 Se}_

laut Analyse ungefähr folgende Bestandteile: 55 _{17 g Sdz} kunden rühren, nach unten

_, _n__n, 28 g Backpulver schaben und weitere 90 Sekun-

Glycennmonostearat 2,7 % _{200 Wass}^_{r den rühren}.

Propylenglycolmonostearat 27,3 % _6Q ^b _fettf_reie

Distearin , ⁵'^6O/° Trockenmilch

Tristearm | ,_ - ₀, 60

Propylenglycoldistearin ('^{bifi /o 217} § Wasser Ungefähr die Hälfte dieser

Glycerin 0,9 272 g ganze Eier Zutaten zugeben, 45 Sekunden

Glycol o'2 rühren, nach unten schaben,

weitere 45 Sekunden rühren,

Die vorstehend als Gesamtprozentsatz von Tri- 65 ^{nach unten} schaben und wei-

stearin, Propylenglycoldistearin und für Distearin tere 45 Sekunden rühren,

angegebenen Zahlen schließen ferner 16,2% freie 400 g des Teigs in eine 20-cm-Form geben und

Stearinsäure ein. Das Glycerinmonostearat besteht zu 23 Minuten bei 190° C abbacken.

Gelber Pfundkuchen (»Yellow Pound Cake«)

Zutaten

g Mehl
g Backfett

Backvorschriften

Diese Zutaten 90 Sekunden bei der zweiten Geschwindigkeitsstufe rühren, nach unten schaben, weitere 90 Sekunden rühren und nach unten schaben.

g Zucker Diese Zutaten zugeben, 180 Se-

g Salz künden bei der zweiten Ge-

g Wasser schwindigkeitsstufe rühren,

g fettfreie nach unten schaben und wei-

Trockenmilch tere 180 Sekunden rühren.

318g ganze Eier

Ungefähr die Hälfte dieser Eier in 70 Sekunden bei niedriger Geschwindigkeit einrühren, 40 Sekunden rühren, den Rest der Eier innerhalb von 70 Sekunden einrühren (niedrige Geschwindigkeit), nach unten schaben und dann weitere 120 Sekunden rühren.

g des Teigs in eine normale Kastenform geben und 55 Minuten bei 182⁰C abbacken.

Schokoladenkuchen (»Chocolate Fudge Cake«)

Zutaten

g Mehl
g Kakao
g Backfett

g Zucker

g Salz

g Soda

g Backpulver
g Wasser

g fettfreie

Trockenmilch

g ganze Eier
g Wasser
Aroma nach Geschmack

g des Teigs in
Minuten bei 182° C

Backvorschriften

Diese Zutaten 3 bis 5 Minuten rühren, wobei wenigstens einmal nach unten geschabt wird. Ausschließlich bei der unteren Stufe eines Dreistufenmischers oder bei der zweitlangsamsten Geschwindigkeit in einem Vierstufenmischer anrühren.

Diese Zutaten zugeben und 3 bis 5 Minuten rühren, dabei wenigstens einmal nach unten schaben.

Ungefähr die Hälfte dieser Zutaten zugeben, glattrühren, nach unten schaben, glattrühren, den Rest der Zutaten zugeben und weitere 3 bis 5 Minuten rühren, dabei nach unten schaben, um glatten Teig zu gewährleisten, eine 20-cm-Form geben und abbacken.

Tabelle I

Kuchen, die mit einem üblichen plastischen Backfett hergestellt waren, das aus pflanzlichem Öl erhalten worden war und in der folgenden Tabelle als »plastisch« bezeichnet wird, wurden mit Kuchen verglichen, die mit einem raffinierten, gebleichten und deodorierten Sojabohnen öl (hydriert bis zu einer Jodzahl von 107) hergestellt waren, das 8% handelsübliches Propylenglycolmonostearat (50% Monoester), 4% eines im wesentlichen vollständig hydrierten (d. h. festen) Mono- und Diglycerids von Sojabohnenöl, 1 % Stearinsäure und 2% eines im wesentlichen vollständig hydrierten Sojabohnenöls enthielt und in der Tabelle als »Erfindung« bezeichnet wird. Penetrationswerte wurden ermittelt, indem ein Standard-Fettkegel auf den Kuchen gestellt und die Eindringtiefe des Kegels nach Sekunden in Zehntelmillimeter gemessen wurde.

Beispiel	Backfett	Kuchenart	Kuchenvolumen	Penetration in 5 Sekunden,	Teigdichte
			cms/454 g	0,1 mm	g/cm3
2	Plastisch	Weiß	1250	219	1,02
3	Erfindung	Weiß	1195	223	0,96
4	Plastisch	Gelb	1515	229	1,00
5	Erfindung	Gelb	1635	262	0,93
6	Plastisch	Gelber Pfundkuchen	1135	170	0,81
7	Erfindung	Gelber Pfundkuchen	1055	182	0,87

Wie ersichtlich, war die Eindringtiefe im allgemeinen 65 plastischen Backfetten hergestellten Kuchen. Die

größer bei den mit dem Backfett gemäß der Erfindung Kuchen waren von vergleichbarer Größe. Bei dem

hergestellten Kuchen. Dies ist ein Anzeichen dafür, gießbaren Backfett war es bequemer, das Fett abzu-

daß die Kuchen zarter waren als die mit üblichen messen und die Zutaten zu mischen.

Tabelle Π

Diese Tabelle veranschaulicht, daß es mit den gemäß der Erfindung hergestellten flüssigen Backfetten möglich ist, Kuchenteig in einer einzigen Mischstufe zu bereiten. Es wurde das in Tabelle I genannte flüssige Backfett verwendet. Die Rezepte wurden insofern verändert, als alle Zutaten auf einmal in einem einzigen Arbeitsgang zusammengerührt wurden.

Beispiel	Art des Mischens	Art des Kuchens	Kuchenvolumen	Penetration Zehntelmillimeter,	Teigdichte
			cm3/454 g	5 Sekunden	g/cm3
8	nach Vorschrift	Weiß	1115	243	0,99
9	einstufig	Weiß	1130	230	0,90
10	nach Vorschrift	Gelb	1530	255	0,97
11	einstufig	Gelb	1510	276	0,87
12	nach Vorschrift	Gelber Pfundkuchen	1110	191	0,88
13	einstufig	Gelber Pfundkuchen	1220	210	0,77
14	nach Vorschrift	Schokoladenkuchen	1580	272	0,93
15	einstufig	Schokoladenkuchen	1930	339	0,73

Wie aus der Tabelle ersichtlich, werden mit den Backfetten gemäß der Erfindung beim Zusammenrühren der Zutaten in einem Arbeitsgang vergleichbare Ergebnisse für die verschiedensten Kuchen erzielt. Dies ist ein entschiedener Vorteil für die Herstellung von Kuchen in Bäckereibetrieben, wo die Vereinfachung unmittelbar zu Zeit- und Kostenersparnis führt.

Beispiel 16

Ein Gemisch von Zusätzen wurde im wesentlichen durch die gleichen Reaktionen wie im Beispiel 1, jedoch unter etwas anderen Temperatur- und Druckbedingungen hergestellt. 92,5 Teile raffiniertes und gebleichtes Sojabohnenöl, das auf eine Jodzahl von etwa 8 hydriert worden war, wurden in in einem Reaktionsgefäß bei einem absolutem Druck von 625 mm Hg auf etwa 120⁰C erhitzt, worauf 46,2 Teile Propylenglycol und 1,39 Teile 50°/₀iges NaOH zugegeben wurden. Unter Stickstoff wurde die Temperatur auf 177° C und der Druck auf 1,05 kg/cm² erhöht. Während das Gemisch mechanisch gerührt wurde, ließ man die Reaktion noch 1 Stunde vonstatten gehen. Das Gemisch wurde auf etwa 93 ⁰C gekühlt und das NaOH mit 2,16 Teilen 85°/_oiger Phosphorsäure neutralisiert, während das Gemisch 30 Minuten gerührt wurde. Das Gemisch wurde dann auf 12O⁰C erhitzt. An das Reaktionsgefäß wurde volles Vakuum gelegt, um freies Propylenglycol und Glycerin zu entfernen. Diese Entfernung wurde 1,5 Stunden vorgenommen. Der absolute Druck wurde dann auf 635 mm Hg erhöht und das Gemisch auf 93 ° C gekühlt, worauf 4,53 Teile 50%iges NaOH zugegeben wurden und das Gemisch V₂ Stunde gerührt wurde. Das NaOH wurde dann mit 6,66 Teilen 85%iger Phosphorsäure neutralisiert und das Gemisch eine weitere halbe Stunde gerührt. Volles Vakuum wurde an das Reaktionsgefäß gelegt und das Gemisch auf 38° C gekühlt und in einen Absitzbehälter abgelassen. Nach Absitzenlassen der anorganischen Salze wurden diese abfiltriert. Dieses Reaktionsgemisch enthielt einen höheren Anteil an Propylenglycolmonostearat als das Reaktionsprodukt gemäß Beispiel 1.

Mit diesem Reaktionsprodukt können Backfette hergestellt werden, mit denen ebenso gute Ergebnisse erhalten werden wie mit den Backfetten, die mit dem Reaktionsprodukt gemäß Beispiel 1 hergestellt werden. Im allgemeinen ist im Vergleich zu dem Reaktionsprodukt gemäß Beispiel 1 eine geringere Menge dieses Produkts erforderlich, um den gleichen Gehalt an Propylenglycolmonostearat im Backfett zu erzielen. In Tabelle III sind die Werte für weiße Kuchen aufgeführt, die einerseits unter Anrühren des Teigs nach Vorschrift und andererseits unter Anrühren sämtlicher Zutaten in einem Arbeitsgang hergestellt wurden. Die Backfette enthielten als Grundöl hydriertes, raffiniertes, gebleichtes und deodoriertes Sojabohnenöl (Jodzahl 107), das, bezogen auf sein Gewicht, 2,3% Sojabohnenöl enthielt, das auf eine Jodzahl von 8 hydriert war. 92 % dieses" Gemisches von hydrierten Sojabohnenölen wurden mit 8% des Reaktionsprodukts vom Beispiel 1 zu einem Backfett verarbeitet, das nachstehend als »Erfindung¹« bezeichnet wird, und 92 °/₀ des Gemisches der hydrierten Sojabohnenöle wurden mit 8% des Reaktionsprodukts von Beispiel 16 zu einem Backfett gemischt, das nachstehend als »Erfindung²« bezeichnet wird.

TabeUe III

Bei spiel	Backfett	Art des Mischens	Kuchen volumen cms/454g	Penetration Zehntel millimeter 5 Sekunden
17 18 19 20	Erfindung1 Erfindung2 Erfindung1 Erfindung2	einstufig einstufig nach Vorschrift nach Vorschrift	1210 1250 1245 1285	240 249 255 263

Wie aus den Werten ersichtlich, waren diese Kuchen gut und darüber hinaus zart. Das Anrühren erfolgte leichter als mit einem üblichen plastischen Backfett.

In den Versuchen, die in den vorstehenden Beispielen beschrieben sind, wurde ein bestimmtes Grundöl verwendet, jedoch können auch andere Triglycerid-Grundöle einschließlich Baumwollsaatöl, Rapsöl,

«9 640/6*

Sesamöl, Sonnenblumenöl, Fischöl und flüssiger Ölfraktionen, die aus Palmöl, Schweineschmalz und Talg erhalten werden, mit ebenso guten Ergebnissen verwendet werden.

Claims (2)

5 Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von stabilem, flüssigem Backfett, das sich zur Teigbereitung bei gleichzeitigem Anrühren sämtlicher Zutaten in einem einzigen Arbeitsgang eignet, dadurch gekennzeichnet, daß in einem flüssigen Glyceridöl etwa 0,5 bis etwa 8 Gewichtsprozent des als Emulgator bekannten Monoesters von Propylenglykol und einer gesättigten Fettsäure mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen, etwa 0,5 bis 10% einer gesättigten Fettsäure mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen als Teigstabilisator und etwa 1 bis etwa 5% eines unter Normalbedingungen festen Triglyceridfetts, das zu wenigstens 80% in der ao /?-Phase vorliegt, gelöst werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als normalerweise flüssiges Glyceridöl ein Sojabohnenöl, das auf eine Jodzahl von etwa 100 bis etwa 120 hydriert ist, verwendet wird, in dem

a) etwa 3 bis 5% Propylenglycolmonostearat,

b) etwa 1 bis etwa 3 % im wesentlichen vollständig hydriertes Sojabohnenöl,

c) etwa 3 bis etwa 4% eines unter Normalbedingungen festen Teilesters von Glycerin und einer im wesentlichen gesättigten Fettsäure mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen und

d) etwa 0,6 bis etwa 2 % Stearinsäure.

bezogen auf Gesamtfett, gelöst werden, wobei die Bestandteile c) und b) zu wenigstens 80% in der /5-Phase vorliegen.

In Betracht gezogene Druckschriften:
USA.-Patentschriften Nr. 2 864 705, 2 864 703,
882 167;
französische Patentschrift Nr. 1 202 166.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

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