DE1175179B

DE1175179B - Verfahren zur Herstellung von Backfett

Info

Publication number: DE1175179B
Application number: DEP29317A
Authority: DE
Inventors: Norman Bratton Howard
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1961-05-04
Filing date: 1962-05-03
Publication date: 1964-08-06
Also published as: US3145108A; GB992430A; BE617277A

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND

DEUTSCHES

PATENTAMT

AUSLEGESCHRIFT

Internat. Kl.: A 21 d

Deutsche Kl.: 2c- 2/02

Nummer: 1175 179

Aktenzeichen: P 29317IV a / 2 c

Anmeldetag: 3. Mai 1962

Auslegetag: 6. August 1964

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von plastischem oder flüssigem Backfett, das in seinen Backeigenschaften den bisher bekannten Backfetten überlegen ist.

Das Backen eines Kuchens auf die herkömmliche Weise ist eine zeitraubende und komplizierte Arbeit. Die Bereitung des Teigs erfolgt gewöhnlich in einer Reihe von Mischvorgängen, bei denen die verschiedenen Zutaten nach verwickelten Anweisungen eines Rezepts in den Teig eingearbeitet werden. Bei den am häufigsten angewendeten Methoden des Kuchenbackens werden Zucker und Fett miteinander verrührt, worauf die weiteren Zutaten entweder einzeln in vielen getrennten Arbeitsgängen eingemischt oder während des Mischens in bestimmter Reihenfolge nacheinander zugegeben werden. Bisher war es nicht möglich, alle Zutaten für nahezu jedes Kuchenrezept in einem einzigen Arbeitsgang einfach zusammenzumischen und einen annehmbaren Kuchen zu backen.

Vorbereitete backfertige Kuchenmehle brachten zwar eine große Vereinfachung des Kuchenbackens mit sich, aber viele Hausfrauen bevorzugen es immer noch, Kuchen nach eigenen Rezepten zu backen. Obwohl die Hausfrau bei backfertigen Kuchenmehlen zur Teigbereitung lediglich Flüssigkeit zum Mehl gibt, wird diese Vereinfachung des Verfahrens auf Kosten der Abwechslung erzielt. Die backfertigen Kuchenmehle bieten nur eine begrenzte Auswahl an Kuchen, und es ist sehr schwierig, einem backfertigen Kuchenmehl weitere Zutaten zuzusetzen, ohne die Qualität des Kuchens stark zu beeinträchtigen. Eine Hausfrau, die ein spezielles Rezept oder besondere Zutaten bevorzugt, kann daher trotz der Schwierigkeiten, die mit der Teigbereitung aus vielen Zutaten verbunden sind, kein backfertiges Kuchenmehl wählen.

Es wurde nun gefunden, daß durch Zusatz bestimmter Kombinationen von Emulgatoren und Mitteln, die den Teig bei hohen Temperaturen stabilisieren (nachstehend kurz als »Teigstabilisatoren« bezeichnet), zu Triglyceridfetten Backfette erhalten werden, die bei den verschiedensten Rezepten mit dem Erfolg gebraucht werden können, daß gute Kuchen mit einem einzigen Mischvorgang, bei dem alle Zutaten gleichzeitig in das Anrührgefäß gegeben werden, erhalten werden können. Die mit diesen Backfetten in einem einzigen Mischvorgang hergestellten Kuchen sind nicht nur besser als Kuchen, die mit üblichen Backfetten in einem einzigen Mischvorgang bereitet werden, sondern häufig auch besser als Kuchen die mit üblichen Backfetten nach konventionellen Methoden hergestellt werden.

Verfahren zur Herstellung von Backfett

Anmelder:

The Procter & Gamble Company,
Cincinnati, Ohio (V. St. A.)

Vertreter:

Dr.-Ing. A. v. Kreisler, Dr.-Ing. K. Schönwald,

Dr.-Ing. Th. Meyer,

Dipl.-Chem. Dr. rer. nat. J. F. Fues

und Dipl.-Chem. Dr. H. G. Eggert,

Patentanwälte, Köln 1, Deichmannhaus

Als Erfinder benannt:
Norman Bratton Howard,
Hamilton Ohio (V. St. A.)

Beanspruchte Priorität:

V. St. v. Amerika vom 4. Mai 1961 (107 633)

Es ist zwar aus den USA.-Patentschriften 2 882 167, 864703 und 2 864 705 sowie der französischen Patentschrift 1202166 bekannt, Backfetten Ester mehrwertiger Alkohole, gegebenenfalls auch im Gemisch zuzusetzen. Diese Ester werden aber nicht in Kombination mit Teigstabilisatoren verwendet. Die Anwesenheit des Emulgators oder Teigstabilisators allein genügt aber nicht, um gute Kuchen durch Mischen in einem einzigen Arbeitsgang herstellen zu können, vielmehr werden die außergewöhnlichen Ergebnisse nur durch Kombination der beiden Verbindungsgruppen erzielt.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung von plastischem oder flüssigem Backfett, das zur Teigbereitung bei gleichzeitigem Anrühren sämtlicher Zutaten in einem einzigen Arbeitsgang verwendet werden kann, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man in einem plastischen oder flüssigen Triglyceridbackfett etwa 1,5 bis 8 Gewichtsprozent eines als Emulgator bekannten Monoesters eines geradkettigen aliphatischen Diols mit 3 bis Kohlenstoffatomen mit einer gesättigten Fettsäure mit 16 bis 22 Kohlenstoffatomen und etwa 0,25 bis etwa 4 Gewichtsprozent eines oder mehrerer der folgenden Teigstabilisatoren löst:

409 639/67

1. Gesättigte Fettsäuren mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen:

2. das wenigstens eine freie Carboxylgruppe im Molekül enthaltende Kondensationsprodukt von entweder

a) einem Fettsäureteilglycerid mit durchschnittlich einem bis zwei Fettsäureresten mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen, aber mit nicht mehr ungesättigten Fettsäureresten als zur Bildung eines Kondensationsprodukts mit einer Jodzahl von 60 erforderlich, oder

b) einem Monoester eines geradkettigen aliphatischen Diols mit 3 bis 5 Kohlenstoffatomen mit einer gesättigten Fettsäure mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen mit einer Polycarbonsäure mit null bis vier Hydroxygruppen und 3 bis 6 Kohlenstoffatomen;

3. das wenigstens eine freie Carboxylgruppe im Molekül enthaltende an sich bekannte Kondensationsprodukt einer gesättigten Fettsäure mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen mit einer Polycarbonsäure mit einer bis vier Hydroxygruppen und 3 bis 6 Kohlenstoffatomen;

4. das wenigstens eine freie Carboxylgruppe im Molekül enthaltende an sich bekannte Kondensationsprodukt eines gesättigten geradkettigen Fettalkohols mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen mit einer Dicarbonsäure, die keine Hydroxygruppen und 3 bis 4 Kohlenstoffatome enthält.

Unter »Kondensationsprodukt« ist das Produkt der Reaktion zu verstehen, in der sich Estergruppen als Ergebnis der Umsetzung der genannten Komponenten bilden. Diese Kondensationsprodukte können in verschiedener Weise hergestellt werden. Beispielsweise könnte das Kondensationsprodukt eines Monoglycerids mit einer Polycarbonsäure durch Umsetzung von Glycerin, einer Fettsäure und der Polycarbonsäure sowie durch Umsetzung des Monoglycerids und der Polycarbonsäure hergestellt werden. Bei diesen Reaktionen werden die Verhältnisse der Teilnehmer und die Bedingungen so gewählt, daß das Endprodukt den speziellen gewünschten Ester enthält, aber es werden auch verschiedene andere Verbindungen gebildet. Es ist nicht beabsichtigt, die Erfindung auf eine bestimmte Herstellungsweise der einzelnen Materialien zu beschränken.

Um die Erfindung ausführlich beschreiben zu können, ist es notwendig, den Prozeß des Kuchenbackens in zwei getrennte Teile zu unterteilen. Beim ersten Teil, dem Mischen, ist eines der Hauptprobleme die Einarbeitung von Luft in Form feiner Blasen in den Teig. Die Einarbeitung der Luft entspricht im wesentlichen der Bildung eines Schaums, und die Anwesenheit einer Öl- oder Fettphase pflegt die Schaumbildungsneigung des Proteinanteils des Kuchens zu beeinträchtigen. Zwar ist keine Festlegung auf eine Theorie beabsichtigt, jedoch wird angenommen, daß die Emulgatoren verhindern, daß die Ölphase als Schaumverhütungsmittel wirkt, indem sie an der Grenzfläche Öl/Wasser einen Film bilden. Es wird angenommen, daß diese Eigenschaft der Filmbildung zur Grenzflächenspannung der öl- und Wasserphase in Beziehung steht, da ein Film bei derjenigen Emulgatorkonzentration gebildet wird, bei der durch Emulgatorzusatz die scheinbare Grenzflächenspannung nicht mehr abnimmt, sondern zuzunehmen beginnt. (Die Grenzflächenspannungen wurden für die Zwecke der Erfindung mit einem duNouy-Tensiometer gemessen.) Diese Konzentration schwankt bei jedem bestimmten Emulgator mit der Temperatur sowie mit der Zusammensetzung der Ölphase. Mit steigender Temperatur steigt auch die Mindestkonzentration, die zur Bildung eines Films notwendig ist.

Da die Wirksamkeit des Emulgators davon abhängt, daß er in der flüssigen Ölphase gelöst wird, hängt die obere Grenze der wirksamen Konzentration von der Löslichkeit des Emulgators in der flüssigen Ölphase ab. Dieses Erfordernis, daß der Emulgator in der flüssigen ölphase gelöst sein muß, bedeutet, daß die Verarbeitung des Backfetts eine Temperaturerhöhung und/oder längere Verweilzeiten zur Auflösung der Zusätze bedingen kann.

Es wird angenommen, ohne daß eine Festlegung auf eine Theorie beabsichtigt ist, daß die FUmbildungsneigung des Emulgators offensichtlich zumindest teilweise mit der Kristallstruktur des Emulgators bei der Mischtemperatur in Beziehung steht. Bevorzugt wird die Λ-Phasenstruktur, die gewöhnlich im Vergleich zur ß- oder /i'-Phasenstruktur instabil ist. Diese Kristallphasen sind in den USA.-Patentschriften 2 521 242 und 2 521 243 beschrieben. Zwar sind nicht alle Stoffe mit Λ-Phasenstruktur wirksam, jedoch wurde festgestellt, daß gewisse Stoffe, die die Neigung gewisser Emulgatoren zur a-Phasenbildung begünstigen, auch die Wirksamkeit der gleichen Emulgatoren in bezug auf Erhöhung der während des Mischens eingearbeiteten Luftmenge steigern. Beispiele solcher Stoffe sind Stearinsäure, Propylenglykoldistearat und Tristearin.

Die Verbindungen, die die Wirksamkeit der Emulgatoren in bezug auf Einarbeitung erhöhter Luftmengen steigern, vermögen in einigen Fällen auch andere Aufgaben zu erfüllen. Beispielsweise wirkt Stearinsäure, die die eingearbeitete Luftmenge erhöht, auch als Stabilisator des Teigs bei hohen Temperaturen, wenn sie zusammen mit Propylenglykolmonostearat verwendet wird. Andere Verbindungen, wie Propylenglykoldistearat und Tristearin, wirken nicht als Teigstabilisatoren oder Emulgatoren, er-

höhen jedoch die eingearbeitete Luftmenge, wenn sie in Mengen von 0,25 Gewichtsprozent des gesamten Backfetts bis zu dem Anteil, bei dem die Flüssigphase des Backfetts gesättigt ist, zusammen mit den als Emulgatoren dienenden Diolestern verwendet werden.

Viele von diesen Zusätzen können sich nachteilig auf bestimmte Eigenschaften, z. B. den Rauchpunkt oder die Klarheit und Gießbarkeit von flüssigen Backfetten, auswirken. Natürlich kann ein Ausgleich der Faktoren angezeigt sein.

Zwar wurde die allgemeine Klasse von Emulgatoren vorstehend beschrieben, jedoch seien die folgenden speziellen Beispiele genannt: Propylenglykolmoneostearat, 1,3-Propandiolmonostearat, 1,4-Butandiolmonostearat, 1,3-Butandiolmonostearat, 1,5-Pentandiolmonostearat und die entsprechenden Monoester der vorstehend genannten Diole mit Palmitinsäure, Arachinsäure und Behensäure.
Die gemäß der Erfindung verwendeten Diolmono-

ester können durch direkte Veresterung oder Umesterung des Diols durch Umsetzung mit der gewünschten Fettsäure oder einem Fettsäureester eines einwertigen oder mehrwertigen Alkohols unter ge-

eigneten Temperaturbedingungen mit oder ohne Katalysator und/oder Lösungsmittel hergestellt werden. Bei den direkten Umsetzungen zwischen Fettsäure und Diol werden die Reaktionsteilnehmer normalerweise in Verhältnissen von 1 Mol Fettsäure zu 0,75 Mol oder mehr des Diols gemischt. Die Ausbeute an Monoester wird durch Verwendung von Lösungsmitteln, wie Dimethylformamid, Dimethylacetamid, Dimethylsulfoxyd, Xylol oder Toluol, gesteigert. Katalysatoren, wie p-Toluolsulfonsäure, Schwefelsäure, Chlorwasserstoff oder Zinkchlorid und andere saure oder salzartige Katalysatoren, erhöhen besonders wirksam die Veresterungsgeschwindigkeit.

Die Veresterung des Diols mit Fettsäureestem von Alkoholen, wie Methanol, Äthanol und Propanol, sowie Fettsäureestem von mehrwertigen Alkoholen, wie Glykol, Propylenglykol, 1,3-Propandiol, 1,4-Butandiol, Glycerin, Erythrit, Ribit, Sorbit, Mannit und anderen, ist ein besonders vorteilhafter Weg zur Herstellung der Diolmonoester. Vorteilhaft ist die Verwendung von gemeinsamen Lösungsmitteln, wie Dimethylformamid, Dimethylacetamid, Dimethylsulfoxyd, Dioxan, Pyridin, Xylol und Toluol. Die wirksamsten Katalysatoren sind beispielsweise Natriummethoxyd, Benzyltrimethylammoniummethoxyd, Natriumhydroxyd sowie die in der USA.-Patentschrift 2 442 532, Spalte 24, Zeile 18 ff., beschriebenen Katalysatoren.

Die den Diolmonoester enthaltenden Reaktionsprodukte werden durch Deaktivierung des Katalysators mit einer geeigneten Säure oder Base, wie Essigoder Phosphorsäure und Kalium- oder Natriumcarbonat, aufgearbeitet. Die Reaktionsprodukte kön-* nen durch Destillation von den Lösungsmitteln befreit und so, wie sie anfallen, verwendet oder durch Waschen mit Wasser und durch Kristallisation zwecks weiterer Anreicherung des Diolmonoesters im Produkt gereinigt werden. Kristallisation aus einem aliphatischen Kohlenwasserstoff als Lösungsmittel, wie Hexan, ergibt eine besonders wirksame Anreicherung des Monoesters in der kristallinen Phase. Auch die Verteilung auf Lösungsmittel ist eine sehr wirksame Methode zur Konzentrierung der Diolmonoester.

Den zweiten Teil des Kuchenbackprozesses bildet das eigentliche Backen. Ein großes Problem besteht hierbei darin, Gas in Form kleiner Blasen im Kuchen zurückzuhalten, bis er gebacken ist. Ein zweites Problem besteht darin, das Zusammenfallen des Kuchens während des Backens und nach dem Bakken so gering wie möglich zu halten. Diese Probleme können durch Verwendung eines oder mehrerer Mittel, die den Teig bei hoher Temperatur stabilisieren, gelöst werden. Ohne gleichzeitige Verwendung des Emulgators und des Teigstabilisators ist der vollständige Backprozeß bei einstufigem Mischen aller Teigzutaten nicht durchführbar.

Vier allgemeine Klassen von Teigstabilisatoren wurden vorstehend beschrieben. Spezielle Stoffe aus diesen Klassen sind: Myristinsäure, Stearinsäure, Arachinsäure, Behensäure, Gemische der genannten Fettsäuren, gleichgültig, ob sie von Land- oder Meerestieren oder -pflanzen stammen, das Kondensationsprodukt von Apfelsäure, Wein-, Citronen-, »citramalic«-, Trihydroxyglutar-, Schleim-, Zucker- oder Mannozuckersäure mit einer der eben genannten Fettsäuren, das Kondensationsprodukt von Apfel-, Wein-, Citronen-, »citramalic«-, Trihydroxyglutar-, Schleim-, Zucker-, Mannozucker-, Malon-, Bernstein-, Glutar-, Methylbernstein-, Dimethylbernstein-, Adipin-, Tricarballyl-, Malein-, Fumär-, Itacon-, Mesacon-, Citracon- oder Aconitsäure entweder mit

a) einem Monoglycerid, einem Diglycerid oder einem Gemisch von Mono- und Diglyceriden, die Fettsäurereste der vorstehend genannten Fettsäuren und gegebenenfalls ungesättigte geradkettige Fettsäurereste mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen in solchen Mengen enthalten, daß die Jodzahl des Kondensationsproduktes auf nicht mehr als 60 erhöht wird, oder mit

b) einem Monoester von Propylenglykol, 1,3-Propandiol, 1,4-Butandiol, 1,3-Butandiol oder 1,5-Pentandiol mit einer der vorstehend genannten Fettsäuren sowie das Kondensationsprodukt von Bernsteinsäure, Methylbernsteinsäure, Dimethylbernsteinsäure, Glutarsäure, Malonsäure, Adipinsäure, Maleinsäure oder Fumarsäure mit gesättigten geradkettigen Fettalkoholen mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen. Alle vorstehend genannten Kondensationsprodukte sind dadurch gekennzeichnet, daß sie wenigstens eine freie Carboxylgruppe im Molekül enthalten.

Auch Gemische der vorstehend genannten und anderer Verbindungen, die in den Rahmen der Ansprüche fallen, können verwendet werden. Als Beispiele solcher Gemische seien genannt: Gemische von Stearinsäure und Apfelsäurepalmitat; Stearinsäure mit einem Kondensationsprodukt von Citronensäure und einem Monoglycerid, das einen Fettsäurerest von 14 bis 22 Kohlenstoffatomen enthält; Apfelsäurepalmitat mit einem Kondensationsprodukt von Citronensäure und einem Monoglycerid, das einen Fettsäurerest von 14 bis 22 Kohlenstoffatomen enthält; sowie Gemische von Apfelsäurestearat und Weinsäuredistearat.

Dieses Kondensationsprodukt von Citronensäure mit einem Monoglycerid, das einen Fettsäurerest mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen enthält, wird nachstehend als Citronensäuremonoglycerid bezeichnet. Der Ausdruck »Monoglycerid« umfaßt Verbindungen, die zu wenigstens 50% aus Monoglycerid bestehen, während der Rest hauptsächlich durch Diglycerid und nur eine Spur Triglycerid gebildet wird. Die Citronensäuremonoglyceride können Gemische von Fettsäureresten enthalten und aus natürlich vorkommenden Glyceridmaterialien stammen.

Es wurde festgestellt, daß das Citronensäuremonoglycerid bei Verwendung in hohen Mengen das Zusammenfallen des fertiggebackenen Kuchens bewirken kann, daß es jedoch bei Verwendung in geringeren Mengen wirksam ist. Da jedoch Citronensäuremonoglycerid die Bildung eines feineren Gefüges bewirkt, ist es sehr wertvoll als Bestandteil eines Gemisches von Teigstabilisatoren.

Die vorstehend beschriebenen Stabilisatoren können wie folgt hergestellt werden:

1. Die als Teigstabilisatoren wirkenden Fettsäuren können leicht aus hydrierten Glyceriden durch Verseifung, Säuerung und Isolierung erhalten werden. Welches Glycerid gewählt wird, hängt von der gewünschten Fettsäure ab. Beispielsweise würde hydriertes Sojabohnenöl ein Stearinsäurekonzentrat und hydriertes Rapsöl ein Behensäurekonzentrat ergeben.

2. Die zweite Gruppe von Teigstabilisatoren kann durch Veresterung von Polycarbon- oder PoIyoxycarbonsäuren mit Mono- und Diglyceriden und/oder Monofettsäureestern von Diolen durch direkte Veresterung hergestellt werden. Diese Reaktion wird vorteilhaft in einem gemeinsamen Lösungsmittel, wie Dimethylformamid, Dimethylacetamid, Dioxan, Xylol und Toluol, mit oder ohne Verwendung eines Katalysators, wie

besten Ergebnisse erzielt, wenn ein Gemisch von Citronensäuremonoglycerid mit Stearinsäure im Verhältnis von ungefähr 0,75:1,25 in Baumwollsaatöl bei einem Gesamtanteil des Teigstabilisators von 2% verwendet wurde. Bezüglich des Kuchenvolumens wurden mit Apfelsäurepaimitat die besten Ergebnisse erhalten, wenn es allein gebraucht wurde, aber das Gefüge war viel besser, wenn es in Kombination mit geringen Mengen Stearinsäure eingesetzt

Schwefelsäure, p-Toluolsulfonsäure, Chlorwas- io wurde, wobei das Kuchenvolumen immer noch sehr

serstoff, Zinkchlorid u. dgl., durchgeführt. Die Herstellung erfolgt am besten bei Reaktionstemperaturen im Bereich von etwa 75 bis 175° C, wobei das Wasser durch Abdampfen

gut war. Gemische von Apfelsäurepalmitat und Citronensäuremonoglycerid ergaben das größte Volumen bei einem Verhältnis von etwa 1,85:0,15 und einer Gesamtmenge von 2 %. Auch andere Gemische

unter vermindertem Druck oder durch azeotrope 15 können verwendet werden. Destillation entfernt wird. Die Stabilisatoren Einige Kombinationen von Emulgatoren und

werden durch geeignete Destillation und/oder Teigstabilisatoren sind in bezug auf Kuchenvolumen,

Gefüge, Geschmack, Rauchpunkt, Kosten, Verfügbarkeit usw. besonders vorteilhaft. Als besonders gut

durch Waschen und/oder durch Kristallisation
isoliert, wenn dies zur Entfernung von Lösungsmitteln, überschüssigen Reaktionsteilnehmern 20 erwiesen sich beispielsweise folgende Kombinationen: und Verunreinigungen erforderlich ist. Es ist Propylenglykolmonostearat mit Stearinsäure bei wichtig für die Wirksamkeit dieser Stabilisatoren, einem Verhältnis von Emulgator zu Stabilisator von daß die Reaktionsprodukte eine wesentliche An- 85:15, 70:30 und 55:45, Propylenglykolmonozahl von Molekülen enthalten, die je eine oder stearat mit Behensäure im Verhältnis von 85:15, ein mehrere nicht veresterte Carboxylgruppen ent- 35 Gemisch von Propylenglykolmonostearat und Prohalten, pylenglykolmonobehenat mit Behensäure, Propylen-Die in den vorstehend beschriebenen Reak- glykolmonostearat mit Apfelsäurestearat, Propylentionen verwendeten Polycarbonsäuren können glykolmonostearat mit Gemischen von Citronenin Form ihrer Anhydride oder Säurechloride säuremonoglycerid und Stearinsäure, Apfelsäuregebraucht werden, wenn diese verfügbar sind. 30 palmitat und Stearinsäure oder Apfelsäurepalmitat Die bei Verwendung der Anhydride oder Säure- und Citronensäuremonoglycerid; 1,3-Propandiol-

monostearat mit Stearinsäure, ein Gemisch von Propylenglykolmonostearat und Propylenglykoldistearat mit Apfelsäurestearat oder Stearinsäure und ein Gemisch von Propylenglykolmonostearat mit Octadecylhydrogensuccinat, Weinsäuredistearat oder einem Gemisch von Apfelsäurestearat und Weinsäuredistearat.

Wenn die Zusatzstoffe gemäß der Erfindung in

chloride anzuwendenden Reaktionsbedingungen werden nachstehend im Zusammenhang mit der dritten Gruppe von Stabilisatoren eingehender beschrieben.

3. Die zur dritten Gruppe gehörenden Teigstabilisatoren können durch Acylierung der Polyoxycarbonsäuren mit Fettsäurechloriden durch Umsetzung in geeigneten Lösungsmitteln, wie Pyri-

din, Chinolin, Dioxan, Dimethylformamid, Di- 40 einem Backfett verwendet werden, ist die Anwesenmethylacetamid und deren Gemischen, mit oder heit anderer Zusatzstoffe, z. B. üblicher emulgierenohne Zusatz von Lipoidlösungsmitteln, wie der Monoglyceride, nicht ausgeschlossen, da die mit Chloroform, Benzol und Äthyläther, hergestellt ihrer Verwendung üblicherweise verbundenen Vorwerden. Diese und die vorstehend im Zusam- teile trotzdem erhalten bleiben können. Natürlich ist menhang mit der zweiten Gruppe von Teig- 45 es möglich, daß die Anwesenheit anderer Zusatzstabilisatoren erwähnten Reaktionen können stoffe die Wirkung der gemäß der Erfindung verinnerhalb eines weiten Temperaturbereichs von
etwa 0 bis 150° C oder darüber durchgeführt
werden, solange unerwünschte Nebenreaktionen
vermieden werden. Nach Vollendung der 50
Acylierungsreaktion werden die Stabilisatoren
durch Verdünnen mit einer wäßrigen Phase und
anschließendes Waschen und/oder durch Destil

lation und/oder Kristallisation, soweit dies zur

wendeten Zusatzstoffe beeinflußt, so daß die gewünschten Ergebnisse dafür maßgebend sind, ob ihre Verwendung erwünscht ist oder nicht.

Für die Verwendung in den erfindungsgemäßen Backfetten eignet sich jedes Triglyceridfett, solange es eine Flüssigphase und keine gesundheitsschädigenden oder geschmacklich unerwünschten Eigenschaf

ten hat. Bezüglich der physikalischen Eigenschaften Entfernung von Lösungsmitteln, überschüssigen 55 kann das Material bei Raumtemperatur vollkommen Reaktionsteilnehmern und Verunreinigungen er- flüssig sein, wie Salatöle, oder es kann eine Suspenforderlich ist, isoliert. Ein vorteilhaftes Herstel- sion von Feststoffen in einer Flüssigkeit sein, wie sie lungsverfahren ist beispielsweise in USA.-Pa- in den USA.-Patentschriften 2 521 219 und 2 521 242 tentschrift 2 251695 beschrieben. sowie 2 815 285 und 2 815 286 beschrieben ist. Das 4. Die Stabilisatoren der vierten Gruppe können 60 Material kann auch so viel Feststoffe enthalten, daß auf die gleiche Weise wie die Stabilisatoren der ein plastisches Backfett gebildet wird, in dem die

zweiten Gruppe unter Verwendung der entsprechenden Fettalkohole hergestellt werden.

Es ist möglich, daß mit Kombinationen von Teig-Stabilisatoren bessere Ergebnisse erzielt werden als mit einem einzelnen Teigstabilisator. Beispielsweise wurden hinsichtlich des Volumens des Kuchens die

Flüssigphase in einer Matrix von Fettkristallen derart eingeschlossen ist, daß keine Flüssigphase erkennbar ist.

Die chemischen Bestandteile der Triglyceridfette können ebenfalls stark unterschiedlich sein. Beispielsweise können die Triglyceride von Tieren und Pflanzen des Landes und Meeres stammen. Sie können

unhydriert sein oder bis zu einem gewissen Grade Teigdichte von etwa 1,15 g/cm³ und ein Kuchenhydriert werden, um ihre Haltbarkeit oder sonstigen volumen von 925 bis 950 cm³ pro 400 g Teig erhal-Eigenschaften, die für ein Backfett erwünscht sind, ten. Mit einem üblichen plastischen Backfett, das zu verbessern. Es ist auch möglich, verschiedene keine üblichen Emulgatoren oder die erfmdungs-Fetttriglyceride zu mischen oder Gemische von Tri- 5 gemäßen Zusätze erhält, wird eine Teigdichte von glyceridfetten miteinander zu verestern, wobei eine etwa 0,95 g/cm³ und ein Kuchenvolumen von etwa willkürliche Verteilung der Triglyeeride erzielt wird. 1040 cm³ pro 400 g Teig erzielt. Mit den plastischen Veresterung bei niedriger Temperatur kann ange- Backfett pflegt ferner das Gefüge grob zu sein. Eine wendet werden, um eine maximale Menge dreifach Verringerung der Teigdichte um etwa 0,1 bis gesättigter und dreifach ungesättigter Verbindungen io 0,2 g/cm³ und eine Erhöhung des Kuchenvolumens zu bilden. Ein geeignetes Gemisch wird beispiels- um etwa 100 cm³ werden als erhebliche Verbesseweise durch Zusatz eines hochschnielzenden Tri- rungen angesehen. Je niedriger die mit angemessener glycerids zu einem Öl unter Bildung eines plastischen Stabilisation erreichte Teigdichte ist um so besser Backfetts oder einer Suspension erhalten. Es ist nicht sind die Ergebnisse.

beabsichtigt, die Erfindung auf die genannten spe- 15 Wenn Propylenglykolmonostearat in den Bei-

ziellen Arten von Triglyceriden zu beschränken. spielen erwähnt ist, so haridelt :;es sich, wenn nicht

Mit den gemäß der Erfindung hergestellten Pro- anders angegeben, um ein technisches Reaktionsdukten können alle Arten von Schichtkuchen ge- produkt, das ungefähr je zur Hälfte aus dem Monobacken werden, Weiße Kuchen, gelbe Kuchen, ester und Diester besteht. Deij, in,;.den Beispielen ge-Schokoladenkuchen und viele andere können herge- 20 brauchte Ausdruck »Citronensauremonoglycerid« bestellt werden, indem die erfindungsgemäßen Back- zieht sich auf das Kondensatiönsprodukt von Citrofette ganz einfach mit den anderen Zutaten des nensäure mit einem »Monoglycerid«, das Fettsäuren Kuchens in einem einzigen Mischvorgang zusammen- mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomenenthält. Falls nicht gerührt werden. Die Vereinfachung geht also nicht anders angegeben, wurde das Handelsprodukt auf Kosten der Mannigfaltigkeit. Einer der einzig- 35 »Seqol 130« (Hersteller; Chas. Pfize,r & Co., Inc.) artigen Vorteile der Erfindung besteht darin, daß es verwendet. Die Fettsäuren in dieseni Produkt setzen durch Verwendung der erfindungsgemäßen Backfette sich laut Analyse wie folgt zusammen: 2,1% Myrian Stelle bekannter Backfette möglich ist, ohne stinsäure, 50^2% Palmitinsäure, 44,4% Stearinsäure, Rücksicht auf die Zutaten oder die ausführlichen 3,3% Palmitoleinsäure. Das ^gleichfalls angeführte, Mischanweisungen eines Rezepts die Zutaten des 30 durch die gleiche Firma hergestellte Handelsprpdukt Rezepts in einem einzigen Mischvorgang zusammen- »Seqol 140« ist ebenso wie »Seqöl 130« ein Kondenzugeben. Es ist lediglich erforderlich, alle Zutaten in sationsprodukt, jedoch setzen sich die Säuren wie ein Anrührgefäß zu geben und dann zu mischen. folgt zusammen: Etwa 28 % Stearinsäure, 25% Olein-Die Backfette gemäß der Erfindung pflegen ferner säure und 47% Linolsäure. Das Fertigprodukt erhält das gewöhnlich vorhandene unterschiedliche Back- ₃₅ hierdurch eine Jodzahl von etwa 43,7.' Zwar werden verhalten verschiedener Mehlsorten auszugleichen, so die Produkte als Citronensäuretnönoglyceride bezeichdaß ein weiterer Bereich von Mehlsorten gebraucht net, jedoch sind sie in Wirklichkeit das Reaktionswerden kann als es mit bekannten Backfetten bisher produkt von Citronensäure unä eines Gemisches von möglich war. Teilglyceriden, das bis zur Hälfte aus Diglyceriden

Die folgenden Beispiele veranschaulichen die Vor- 40 'besteht. r. ,.· i ;

teile und hervorragenden Ergebnisse, die mit den ge- In allen Beispielen wurden die Zusätze in dem als

maß der ,Erfindung hergestellten Backfetten erzielt Grundbackfett dienenden₍,Triglyceridfett. gelöst, je-

werden. doch ist die Erfindung nicht "auf,,diese' Arbeitsweise

In den folgenden Tabellen sind Teigdichten und beschränkt. Alle Prozentsätze beziehen sich auf das Kuchenvolumen angegeben. Im allgemeinen wird bei 45 Gewicht des Gesamtbackfetts einschließlich der ZuVerwendung von Baumwollsaatöl ohne Zusätze eine sätze. , ,, , · .

Das folgende Kuchengrundrezept wurde bei der Ermittlung der in den Tabellen I bis VI angeführten Werte angewendet: i,_; - ;^l

: Mehl 95,0g ;_;..,·.,. ;

Backfett 50,0 g

Körniger Zucker '. i33,0 g :· ■

Salz 1,5g

Müch 120,0 g

Doppeltwirkendes Backpulver .... 5,78 g

Frisches Eiweiß 60,0 g

Vanilleextrakt 2,5 g

Die Zutaten wurden 4 Minuten bei 450 UpM 15 Minuten später wurde ilrt Volumen in Kubik-

(mittlere Drehzahl) in einem üblichen Haushalts- Zentimeter gemessen.

mischer gemischt. Dann wurde die Teigdichte in Die Angabe in den Tabellen! bis VI, daß raffi-Gramm pro Kubikzentimeter gemessen. Anschließend 65 niertes und gebleichtes Baumwollsaatöl als Backfett

wurden 400 g Teig in eine Kuchenform gegeben und verwendet wurde, bedeutet, daß dieses Baumwoll-

25 Minuten bei 185° C gebacken. Die gebackenen saatöl als Triglyceridfettgrundöl für das Backfett

Kuchen wurden aus dem Ofen genommen, und diente.

Tabelle 1

(Als Backfett wurde raffiniertes und gebleichtes Baumwollsaatöl und als Teigstabilisator Stearinsäure verwendet.)

Bei spiel	Emulgator	Emulgator	Stearinsäure	Teigdichte	Kuchen- volumen	Bemerkungen
			°/o	Vo	cm*
1	—	—	—	1,10	925	grobes Gefüge, instabiler Teig
2	—	—	2	1,15	1020	desgl.
3	Propylenglycol- monostearat (Reinheit 98%)	4		1,05	935	typischer Ölkuchen
4	desgl.	4	2	0,79	1260	feines Gefüge
5	desgl.	8	2	0,71	1215	am Umfang leicht eingefallen
6	desgl.	12	2	0,62	1330	feines Gefüge, leicht gewölbte Kontur
7	1,3-Propandiolmono- stearat	2	2	0,85	1210
8	desgl.	4	2	0,79	1225
9	desgl.	8	2	0,63	1300
10	desgl.	12	2	0,79	1300
11	desgl.	16	2	0,66	1355
12	1,4-Butandiolmono- stearat	2	2	1,10	985
13	desgl.	4	2	0,83	1150	stabiler Teig
14	desgl.	8	2	0,68	1300	desgl.
15	desgl.	12	2	0,67	1260	desgl.
16	desgl.	16	2	0,83	1005	Stärkeabscheidung, instabiler Teig
17	1,5-Pentandiolmono- stearat	2	2	1,12	925	instabiler Teig beim Backen
18	desgl.	4	2	0,82	1150
19	desgl.	5	2	0,74	1130
20	desgl.	6	2	0,80	1185
21	desgl.	8	2	1,09	910	instabiler Teig
22	desgl.	12	2	1,14	900	Kuchen in der Mitte eingefallen
23	1,6-Hexandiolmono- stearat	4	2	1,05	910	Teig beim Backen instabil
24	desgl.	6	2	1,03	930	etwas instabil
25	desgl.	8	2	1,11	930	desgl.
26	desgl.	.10	2	1,14	920	desgl.
27	Propylenglykolmono- behenat	1,5	2	1,04	1095	beim Backen leicht instabil
28	desgl.	2	2	0,88	1115	Teig beim Backen stabil, feines Gewebe
29	desgl.	4	2	0,91	3080	stabiler Teig, feines Gefüge
30	desgl.	6	2	0,91	1080	desgl.
31	desgl.	8	.2	0,82	113Q	\j desgl.

Tabelle II

(Als Backfett diente raffiniertes und gebleichtes BaumwoMsaatöl, dem unterschiedliche Mengen der genannten Emulgatoren und Teigstabilisatoren zugesetzt wurden.)

Bei spiel	Emulgator	Emulgator	Teigstabilisator	°/o	Teigdichte	Kuchen volumen	Bemerkungen	fiel beim
			Art	2,0	g/cm³	cm³		Kühlen zu
32	Propylenglykol-	2,0	Apfelsäurepaimitat		1,14	1155	■	sammen
	monostearat			2,0
33	desgl.	4,0	desgl.	2,0	1,04	1170
34	desgl.	8,0	desgl.	! 2,0	0,75	1130
35	desgl.	12,0	desgl.	—	0,67	1440
36	desgl.	14,0	—	1,0	0,76	985
37	desgl.	14,0	Citronensäuremono-		0,70	1225
			glycerid	2,0
38	desgl.	14,0	desgl.		0,66	950

				2,0
39	desgl.	4,0	Stearinsäure	2,0	1,17	955
40	desgl.	8,0	desgl.	2,0	1,08	1045
41	desgl.	12,0	desgl.	2,0	0,86	1180
42	desgl.	16,0	desgl.	0,6	0,66	1345
43	desgl.	3,4	desgl.		0,94	1005
	(98% rein)			0,75
44	desgl.	4,25	desgl.	0,9	0,72	1495	grobes
45	desgl.	5,1	desgl.	1,2	0,76	1350	Gefüge
46	desgl.	6,8	desgl.	0,45	0,72	1090	desgl.
47	desgl.	2,55	Behensäure	0,6	0,81	1225	desgl.
48	desgl.	.3,4	desgl.	0,9	0,81	1280
49	desgl.	5,1	desgl.	1,2	0,77	1130
50	desgl.	6,8	desgl.	0,1	0,71	1315
51	Propylenglykol-	14,0.	Apfelsäurestearat		0,65	1005
	monostearat			0,25			nstabiler
52	desgl.	14,0	desgl.	0,5	0,65	1075	Teig
53	desgl.	14,0	desgl.		0,68;	1585	desgl.
				1,0
54	desgl.	14,0	desgl.	2,0	0,68\|	1615
55	desgl.	14,0	desgl.	0,5	0,72;	1635
56	desgl.	14,0	Weinsäuredistearat	1,0	0,66:	1280
57	desgl.	14,0	desgl.	2,0	0,65^	1315
58	desgl.	14,0	desgl.	—	0,70\|	1330
59	desgl.	14	—>	2,0	0,70	970
60	desgl.	14	essigsäure		0,72	900
				2,0
61	desgl.	14	Buttersäure	2,0	0,79	780
62	desgl.	14	^aurinsäure	2,0	1,05;	1010
63	desgl.	14	Vlyristinsäure	2,0	0,97:	1060
64	desgl.	14	'almitinsäure	2,0	0,76;	1265
65	desgl.	14	tearinsäure	.2,0	0,72	1305
66	desgl. ji	14	Arachinsäure	.2,0	0,88	1120
,67	■.,desgl. :	14 ■	Sehensäure	0,73	1215

Tabelle III

(Als Backfett wurde raffiniertes und gebleichtes BaumwoUsaatöl zusammen mit unterschiedlichen Mengen der genannten Zusätze verwendet.)

Bei spiel	Propylenglykol monostearat (98 % Reinheit) °/o	Propylenglykol- monobehenat ' V«	Teigstabilisator Art	°/o	Teigdichte g/cm^s	Kuchen volumen cm³	Bemerkungen
68	6,0		Stearinsäure	2	0,77	1130
69	4,5	1,5	desgl.	2	0,83	1205
70	3,0	3,0	desgl.	2	0,90	1040
71	1,5	4,5	desgl.	2	0,84	1185
72	—	6,0	desgl.	2	0,91	1085
73	6,0	—	Behensäure	2	0,75	1350
74	4,5	1,5	desgl.	2	0,83	1350
75	3,0	3,0	desgl.	2	0,84	1260
76	1,5	4,5	desgl.	2	0,93	1260
77	—	6,0	desgl.	2	0,87	1345
78		3,0	1 : !-Gemisch von Monostearoyl- propylenglykol- hydrogensuccinat und Stearinsäure	1	0,64	1760	Mitte gerissen

Tabelle IV

(Raffiniertes und gebleichtes BaumwoUsaatöl wurde als Backfett verwendet. Als Emulgator wurden 14% Propylenglykolmonostearat zusammen mit unterschiedlichen Mengen der genannten Teigstabilisatoren zugegeben.)

Beispiel	Nr. 1	Teigstab Nr. 1 °/o	ilisatoren Nr. 2	: Nr. 2 ! v.	Teigdichte g/cm³	Kuchen volumen cm"	Bemerkungen
79	Citronensäure- monoglycerid	2,0	Stearinsäure	— .	0,64	965	fiel zusammen
80	desgl.	1,0	desgl.	1,0	0,73	1185
81	desgl.	0,75	desgl.	1,25	0,72	1225
82	desgl.	0,50	desgl.	1,50	0,7	1185
83	desgl.	0,25	desgl.	1,75	0,71	1060
84	Apfelsäure- palmitat	2,00	desgl.	—	0,67	1550	grobes Gefüge
85	desgl.	1,75	desgl.	0,25	0,68	1510	desgl.
86	desgl.	1,50	desgl.	0,50	0,68	1350	mittleres Gefüge
87	desgl.	1,25	desgl.	0,75	0,70	1360	desgl.
88	desgl.	1,00	desgl.	1,0	0,70	1170	feines Gefüge
89	desgl.	0,5	desgl.	1,5	0,73	1020
90	desgl.	—	desgl.	2,0	0,69	1140
91	desgl.	2,0	Citronensäure- monoglycerid	—	0,67	1550	grobes Gefüge
92	desgl.	1,9	desgl.	0,1	0,67	1620	desgl.
93	desgl.	1,85	desgl.	0,15	0,67	1675	desgl.
94	desgl.	1,8	desgl.	0,2	0,67	1620	desgl.
95	desgl.	1,75	desgl.	0,25	0,63	1465	mittleres Gefüge

Fortsetzung von Tabelle IV

Beispiel	Nr. 1	Teigsts Nr. 1 °/o	ibilisator Nr. 2	Nr. 2 %>	Teigdichte g/cm³	Kuchen- volumen cm³	Bemerkungen
96	Apfelsäure- palmitat	1,0	Citronensäure- monoglycerid	I I 1,0	0,66	1350	feines Gefüge
97	desgl.	0,5	desgl.	1,5	0,66	1170	sehr feines Gefüge
98	desgl.	0,0	desgl.	2,0	0,64	965	fiel zusammen
99	Weinsäure- distearat	0,5	—	—	0,66	1280	fiel im Ofen zu sammen
100	desgl.	1,0	—	—	0,65	1315	desgl.
101	desgl.	2,0	—	—	0,70	1330	desgl.
102	desgl.	0,75	Apfelsäurestearat	0,25	0,72	1205
103	desgl.	0,50	desgl.	0,50	0,69	1105
104	desgl.	0,34	desgl.	0,66	0,77	1045
105	desgl.	0,25	desgl.	0,75	0,77	1315
106	desgl.	0,625	desgl.	0,625	0,69	1300	feines Gefüge, zart
107	desgl.	1,00	desgl.	0,5	0,72	1355	sehr feines Gefüge, Kruste gerissen
108	Octadeeylhydro- gensuccinat	0,25	—	—	0,65	1005
109	desgl.	0,50	—	—	0,65	1620	Kruste aufgerissen
110	desgl.	1,00	—	—	0,66	1685	desgl.
111	desgl.	2,00	—	—	0,63	1025
112	Monostearoyl- propylenglykol- hydrogen- succinat	0,25			0,67	1005	instabil
113	desgl.	0,30	—	—	0,63	910	Einsenkung in der Mitte
114	desgl.	0,40	—	—	0,61	1100	desgl.
115	desgl.	0,50	—	—	0,61	1385
116	desgl.	0,60	—	—	0,60	1385
117	desgl.	0,75	—		0,61	1370	leichte Ein senkung in der Mitte
118	desgl.	1,00	—	—	0,60	1150	leicht ein gesunken
119	desgl.	2,00	—	—	0,59	1025	eingesunken
120	Citronensäure- monoglycerid	0,25	—	—	0,64	965
121	desgl.	0,50	—	—	0,64	1180
122	desgl.	1,00	—	—	0,66	1210	fiel beim Kühlen zusammen
123	desgl.	2,00	—	—	0,68 I j	1185	fiel im Ofen und beim Abkühlen zusammen

Tabelle V

(Als Backfett wurde raffiniertes und gebleichtes Baumwollsaatöl zusammen mit 6 Gewichtsprozent eines Gemisches von 80 Teilen Propylenglykolmonostearat

[98 % Reinheit] rnd 20 Teilen Propylenglykoldistearat als Emulgator
und unterschiedlichen Mengen der angegebenen Teigstabilisatoren verwendet!

Beispiel	Teigstabilisator	Ve	Teigdichte g/cm*	Kuchenvolumen cm¹	Bemerkungen
124	Stearinsäure	0,5	0,63	1315	grob
125	desgl.	1,0	0,65	1760	sehr feines Gefüge
126	desgl.	2,0	0,72	1315	feines Gefüge
127	Apfelsäurestearat	0,5	0,65	1620	mittelfeines Gefüge
128	desgl.	1,0	0,71	1705	desgl.
129	desgl.	2,0	0,85	1115	desgl.
130	Citronensäuremonoglycerid	0,5	0,96	1185
131	desgl.	1,0	0,86	1115
132	desgl.	2,0	0,75	1005	fiel zusammen

Tabelle VI

(Als Backfett diente raffiniertes und gebleichtes Baumwollsaatöl.

Ein Gemisch von 4,8 % Propylenglykohnonostearat und

1,2% Propylenglykoldistearat wurde zusammen mit unterschiedlichen Mengen der angegebenen Teigstabilisatoren zugegeben)

Beispiel	Teigstabilisator	Vo	Teigdichte g/cm^s	Kuchenvolumen cm'	Bemerkungen
133	Apfelsäurestearat	0,5	0,65	1620
134	desgl.	1,0	0,71	1705
135	desgl.	2,0	0,85	1150
136	Citronensäuremonoglycerid	0,5	0,96	1185	fiel zusammen
137	desgl.	1,0	0,86	1115	desgl.
138	Stearinsäure	0,5	0,63	1315	desgl.
139	desgl.	1,0	0,63	1760
140	desgl.	2,0	0,72	1315

Die folgenden Beispiele lassen erkennen, daß es zweckmäßig ist, das Emulgatorsystem in der Flüssigphase des Backfetts vollständig zu lösen. Ein Gemisch von reinem Propylenglykolmonostearat und Stearinsäure im Verhältnis von 85:15 wurde zu einem handelsüblichen plastischen Backfett gegeben, ohne daß andere Emulgatoren anwesend waren.

Beispiel 141

Das Backfett wurde plastiziert und unmittelbar gebraucht, nachdem es etwa 2 bis 3 Stunden auf Raumtemperatur aufgewärmt worden war. Der Kuchenteig hatte eine Dichte von 1,02 g/cm³, das Kuchenvolumen betrug 1025 cm³.

Beispiel 142

Das Backfett wurde plastiziert und vor dem Gebrauch 18 Stunden bei 27° C gelagert. Der Kuchenteig hatte eine Dichte von 0,92 g/cm³, das Kuchenvolumen betrug 960 cm³.

Beispiel 143

Das Backfett wurde erhitzt, um alle Feststoffe aufzulösen. Dann ließ man es vor dem Gebrauch 18 Stunden bei 27° C stehen. Der Kuchenteig hatte eine Dichte von 0,72, das Volumen des Kuchens betrug 1585 cm³.

Wie aus den vorstehenden Beispielen ersichtlich, wird die Einarbeitung von Luft durch Maßnahmen gefördert, durch die die Menge der in der Flüssigphase des Backfetts gelösten Zusätze erhöht wird. Zur Ermittlung der Werte in der folgenden Tabelle diente das nachstehende Rezept: Gewichtsprozent

24,0

Mehl

Milch, gerechnet als fettfreie Trockenmasse 1,2

Salz 0,5

Soda 0,5

Monocalciumphosphat 0,4

Saures Natriumpyrophosphat 0,2

Handelsübliches plastisches Backfett

mit den genannten Zusätzen .... 7,1

Zucker (fein) 25,1

Wasser 30,5

Eier (ungetrennt) 10,5

100,0

Der Kuchen wurde 3 Minuten bei 450 UpM gemischt, und 400 g Teig wurden in eine Form gegeben. Der Kuchen wurde etwa 25 bis 27 Minuten bei 177° C gebacken. Die Kuchen wurden aus dem Ofen genommen, und 15 Minuten später wurde das VoIumen der Kuchen in Kubikzentimeter gemessen.

Das als Grundfett verwendete Triglyceridfett war ein Gemisch folgender Zusammensetzung: Etwa 10 Gewichtsprozent eines Gemisches von Schweineschmalz und Talg, das bis zu einem Feststoffgehalt von 19,5 % hydriert worden war (bei 21° C) und unmittelbar verwendet wurde, etwa 5 Gewichtsprozent hydriertes Baumwollsaatöl mit einer Jodzahl von 8 und etwa 85 Gewichtsprozent eines bis zu einer Jodzahl von

etwa 70 hydrierten Gemisches von raffiniertem und gebleichtem Baumwollsaatöl und Sojabohnenöl. Dieses Backfett wurde zur Auflösung der Feststoffe geschmolzen, dann gekühlt und etwa 18 Stunden bei Raumtemperatur gehalten.

Tabelle VII

Beispiel	Propylenglykol- monostearat	Stearinsäure	Teigdichte	Kuchen volumen	Bemerkungen
	»/ο	%	g/cm³	cm³
144	0,0	0,0	0,99	1100	instabiler Teig
145	0,0	2,0	0,95	1105
146	5,25	0,75	0,89	1150
147	7,90	1,10	0,82	1280
148	10,50	1,50	0,77	1335
149	14,00	2,00	0,74	1315

Zwar veranschaulichen die Werte in den vorstehenden Tabellen nur die Wirksamkeit der gemäß der Erfindung hergestellten Backfette in weißen und so gelben Kuchen, jedoch können ebensogute Ergebnisse bei Anwendung entsprechender Rezepte, die dem Fachmann bekannt sind, auch bei anderen Kuchenarten, wie Schokolade- und Gewürzkuchen, erhalten werden. Ebenso wird durch Einarbeitung der Zusätze in öle, die höherschmelzende Glyceride enthalten, wobei gießfähige Suspensionen oder plastische Backfette erhalten werden, gleichfalls Verbesserung der Wirksamkeit erzielt.

An Stelle von raffiniertem und gebleichtem Baumwollsaatöl und eines Gemisches von hydriertem Schmalz, Talg, Baumwollsaatöl und Sojabohnenöl können als Grundöl für die Backfette gemäß der Erfindung auch andere Triglyceridfette, die eine flüssige ölphase haben, wie Erdnußöl, Leinöl, Sonnenblumenöl, Maisöl, Olivenöl, Rapsöl, Fischöl u. dgl., oder unter Normalbedingungen flüssige Fraktionen, die von Triglyceridölen erhalten werden, mit den gleichen Ergebnissen verwendet werden.

Wie aus den Beispielen ersichtlich ist, genügt nicht die Anwesenheit des Emulgators oder Teigstabilisators allein, um gute Kuchen bei gleichzeitigem Zusammenrühren aller Zutaten herstellen zukönnen. Bei Verwendung einer Kombination dieser Zusätze im wesentlichen innerhalb der genannten Grenzen werden jedoch außergewöhnlich gute Ergebnisse erhalten.

Claims

Patentanspruch: Verfahren zur Herstellung von plastischem oder flüssigem Backfett, das zur Teigbereitung bei gleichzeitigem Anrühren sämtlicher Zutaten in einem einzigen Arbeitsgang verwendet werden kann, dadurchgekennzeichnet, daß man in einem plastischen oder flüssigen Triglyceridbackfett etwa 1,5 bis 8 Gewichtsprozent eines als Emulgator bekannten Monoesters eines geradkettigen aliphatischen Diols mit 3 bis 5 Kohlenstoffatomen mit einer gesättigten Fettsäure mit bis 22 Kohlenstoffatomen und etwa 0,25 bis etwa 4 Gewichtsprozent eines oder mehrerer der folgenden Teigstabilisatoren löst:

1. Gesättigte Fettsäuren mit 14 bis 12 Kohlenstoffatomen;

a) einem Fettsäureteüglycerid mit durchschnittlich einem bis zwei Fettsäureresten mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen, aber mit nicht mehr ungesättigten Fettsäureresten als zur Bildung eines Kondensationsprodukts mit einer Jodzahl von 60 erforderlich, oder

4. das wenigstens eine freie Corboxylgruppe im Molekül enthaltende an sich bekannte Kondensationsprodukt eines gesättigten geradkettigen Fettalkohols mit 14 bis 22 Kohlenstoff atomen mit einer Dicarbonsäure, die keine Hydroxygruppen und 3 bis 6 Kohlenstoffatome enthält.

In Betracht gezogene Druckschriften:

USA.-Patentschriften Nr. 2 864 705, 2 864 703,
882 167;
französische Patentschrift Nr. 1 202 166.