-
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Züsatzmittel-
Zusammensetzung, die zur Verhinderung einer Fettreifbildung
oder Kornbildung von Hartbutter-Produkten geeignet ist und
die es möglich macht, daß die Produkte gewünschte
Kontraktionseigenschaften aufweisen, welche eine Entfernung
des Produktes aus der Form erleichtern. Die vorliegende
Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung einer
Hartbutter-Zusammensetzung, die die Zusatzmittel-
Zusammensetzung enthält.
-
Im allgemeinen existiert Hartbutter, die im weiten Sinne
Kakaobutter, die am häufigsten zur Herstellung von Schokolade
verwendet wird, oder Fette, die zur Herstellung von
Margarine/Shortening verwendet werden, umfaßt, in
verschiedenen polymorphen Formen. Eine Änderung der
Kristallform schreitet in Hartbutter-Produkten fort, was zu
Kristallwachstum führt, und verursacht ein unerwünschtes
Phänomen, z. B. sogenannte Fettreifbildung des verfestigten
Produktes oder Kornbildung, die eine Entwicklung körnigen
Geschmacks in Produkten vom Creme-Typ darstellt.
-
Üblicherweise wird eine Temperierbehandlung, eine
Wärmebehandlung bei der Herstellung von Schokolade oder
Margarine/Shortening (Speisehartfett) durchgeführt, um die
Kristallform der Fettkomponenten einheitlich zu machen und so
die Probleme der Fettreifbildung und/oder Kornbildung zu
vermeiden. Da allerdings Temperieren ein Zeit- und
energieaufwendiger Prozeß ist und eine genaue
Temperatursteuerung erfordert, wurde angestrebt, den
Temperierprozeß aus Verfahren zur Herstellung von
Konditoreiwaren zu eliminieren.
-
Auf dem Fachgebiet sind einige Fette und Öle bekannt, die
kein Temperieren benötigen, z. B. trans-isomerisierte
Triglycerid-Zusammensetzungen, die einen hohen Gehalt an
trans-Fettsäuren haben (trans-Fette), und Triglycerid-
Zusammensetzungen mit hohem Gehalt an Laurinfettsäure
(Laurinfette).
-
Allerdings ist von trans-Fetten bekannt, daß sie durch
Isomerisierung ein unerwünschtes Aroma entwickeln, das den
Geschmack der resultierenden Schokolade verdirbt. Die
Laurinfette bilden unter gewissen Lagerungsbedingungen ein
unerwünschtes "seifiges" Aroma. Um diese Probleme zu
vermeiden, werden Hartbutter-Zusammensetzungen angestrebt,
die nicht temperiert werden müssen und die keine trans-Fette
oder Laurinfette enthalten.
-
Bisher wurden verschiedene Untersuchungen durchgeführt, um
eine Fettreifbildung von nicht-trans-isomerisierten oder
Nicht-Laurin-Hartbutter-Zusammensetzungen zu verhindern oder
zu steuern. Solche Untersuchungen beinhalten eine
Verbesserung der Hartbutterzusammensetzung durch Zusatz von
Ester-ausgetauschten Triglyceriden, die langkettige und
kurzkettige Fettsäurereste haben (USP 3 491 677), Zusatz
eines oberflächenaktiven Mittels (JP-A-2-24945 und JP-A-
3-247240) und Zusatz eines Anti-Reifbildungsmittels, das B20
umfaßt, worin B einen Behensäure-Rest darstellt und 0 einen
Ölsäure-Rest darstellt (JP-A-62-6635). Allerdings erfordern
solche verbesserten Hartbutter-Zusammensetzungen noch ein
Temperieren.
-
Kürzlich wurden Konditorei-Fettzusammensetzungen
vorgeschlagen, die nicht temperiert werden müssen und die
keine trans-Fette oder Laurinfette enthalten. Z. B. offenbart
die JP-A-61-224934 eine Hartbutter-Zusammensetzung, die SSU-
Triglyceride (1,2-gesättigte-3-ungesättigte Triglyceride) in
den anderen Ausgangsmaterialien für Hartbutter enthält und
gute Anti-Reifbildungseigenschaften aufweist, wenn sie ohne
Temperierbehandlung geschmolzen wird. USP 5 424 091
beschreibt eine nicht-temperierte Fettzusammensetzung, die
aus definierten Mengen SSU-Triglyceriden, trigesättigten
Triglyceriden und 1,3-gesättigten-2-ungesättigten
Triglyceriden besteht.
-
Diese Hartbutter-Zusammensetzungen des Standes der Technik
erreichten die verbesserte Beständigkeit gegen
Fettreifbildung oder Kornbildung durch Kristallstabilisierung
mit Hilfe einer definierten Menge an SSU; sie können ohne
Temperieren Schokolade oder Schokoladenüberzüge
bereitstellen, die kein Problem der Fettreifbildung haben. Da
allerdings verfestigte Hartbutterprodukte, wie z. B. feste
Schokolade, die aus Hartbutter-Zusammensetzungen des Standes
der Technik hergestellt sind, eine schlechte Kontraktion beim
Abkühlen aufweisen, kleben sie in der Form und erzeugen
Probleme bei der Verarbeitbarkeit. Außerdem werden
Triglyceride des SSU-Typs üblicherweise hergestellt, indem
eine ungesättigte Fettsäure wie z. B. Ölsäure selektiv durch
eine enzymatische Behandlung in die 1- oder 3-Position von
trigesättigtem Triglycerid eingeführt wird, was komplexe
Verfahrensschritte und hohe Kosten erfordert.
-
EP-A-0 081 881 beschreibt ein Verfahren zur
Lösungsmittelfraktionierung von Palmölstearin, woraus eine
Konditoreifett-Fraktion mit einem Schmelzpunkt von über 33ºC
und unter 44ºC resultiert. Das Verfahren ist für die
Fraktionierung von Palmölstearin und katalytisch umgelagerten
Palmölstearin konzipiert.
-
WO 93 24017 A beschreibt eine Mischung aus drei
Triglyceriden, Typ A, B und C, worin C aus der Gruppe
bestehend aus Kakaobutter, Schistearin und Palmöl-
Mittelfraktion ausgewählt ist und C in einer Konzentration
von 0 bis 70% in der Triglycerid-Mischung vorhanden ist. Es
wird auch eine Schokoladen-Zusammensetzung beschrieben, in
der die Fettkomponente 1 bis 25 Gew.-% der obigen Mischung
umfaßt, wobei die Mischung zur Verbesserung des Anti-
Reifbildungs-Verhaltens verwendet wird.
-
Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht in der
Bereitstellung einer Hartbutter-Zusatzmittel-Zusammensetzung
des Triglycerid-Typs, die verwendbar ist, um eine Hartbutter-
Zusammensetzung bereitzustellen, die kein Temperieren
erfordert und die nicht aus trans-isomerisierten
Triglyceriden und nicht aus Laurinfetten besteht und die ein
Hartbutter-Produkt mit verbesserter Beständigkeit gegen
Fettreifbildung und/oder Kornbildung sowie verbesserter
Entfernbarkeit aus einer Form bereitstellen kann.
-
Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht in
der Bereitstellung eines Verfahrens zur einfachen Herstellung
der Hartbutter-Zusatzmittel-Zusammensetzung der vorliegenden
Erfindung.
-
Noch eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht
in der Bereitstellung eines Verfahrens zur Herstellung einer
Hartbutter-Zusammensetzung, die die Hartbutter-Zusatzmittel-
Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung enthält.
-
Diese Aufgaben wie auch andere Aufgaben und Vorzüge der
vorliegenden Erfindung werden dem Fachmann auf diesem Gebiet
aus der folgenden Beschreibung klar.
-
Die vorliegende Erfindung stellt ein Verfahren zur
Herstellung einer Hartbutter-Zusammensetzung bereit, das
Beimischen von 20 bis 50 Gew.-Teilen einer Zusatzmittel-
Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung zu 100 Gew.-Teilen
der anderen Ausgangsmaterialien für Hartbutter umfaßt. Gemäß
der vorliegenden Erfindung ist das günstigste
Ausgangsmaterial für Hartbutter die Fraktion mit mittlerem
Schmelzpunkt von Palmöl.
-
Die Hartbutter-Zusatzmittel-Zusammensetzung der vorliegenden
Erfindung ist verwendbar, um den Ausgangsmaterialien für
Hartbutter, die nicht trans-isomerisierte Fette und auch
nicht Laurinfette sind, beigemischt zu werden; sie kann
Fettreifbildung und/oder Kornbildung eines Hartbutter-
Produktes wie z. B. Schokolade oder Cremefüllung (center
cream) verhindern und seine Entfernbarkeit aus einer Form
verbessern, und zwar ohne einen Temperierprozeß.
-
Die Erfinder der vorliegenden Erfindung beabsichtigten,
Fettreifbildung und/oder Kornbildung von Hartbutterprodukten
zu verhindern und ihre Entfernbarkeit aus einer Form zu
verbessern. Als Resultat haben sie überraschenderweise
festgestellt, daß eine Zwischenfraktion von umgeestertem
Palmstearin eine Fettreifbildung und/oder Kornbildung von
Ausgangsmaterialien für Hartbutter, welches nicht
transisomerisierte Materialien und Nicht-Laurinfette sind und
welche reich an POP sind, ohne Temperieren verhindern kann.
-
Gemäß der vorliegenden Beschreibung bedeutet der Ausdruck
"Hartbutter-Produkt" ein Produkt, das aus Hartbutter
hergestellt ist. Beispiele dafür umfassen feste Schokolade,
Beschichtungen oder Überzüge aus Schokolade und
Cremefüllungen (bzw. center creams).
-
Gemäß der vorliegenden Beschreibung werden die Ausdrücke
"nicht-trans-isomerisierte Fette", "Nicht-Laurinfette" nicht
verwendet, um Materialien, die jegliche Menge an
transisomerisierten Fetten und/oder Laurinfetten enthalten,
auszuschließen. Beispielsweise sind Materialien, die diese
Fette als Verunreinigungen enthalten, in der Bedeutung der
obigen Ausdrücke eingeschlossen.
-
Gemäß der vorliegenden Beschreibung stellt "U" einen
ungesättigten Fettsäure-Rest dar und stellt "S" einen
gesättigten Fettsäure-Rest dar.
-
Die Hartbutter-Zusatzmittel-Zusammensetzung der vorliegenden
Erfindung ist Fett oder Öl des Triglycerids, das die Fraktion
mit mittlerem Schmelzpunkt von statistisch umgeestertem
Palmstearin umfaßt. Palmstearin ist die hochschmelzende
Fraktion von Palmöl und wird im allgemeinen als Nebenprodukt
der Palmolein- oder Palm-Mittelfraktion erhalten. Palmstearin
ist im Japanese Agricultural Standard (JAS) standardisiert
und besteht aus 0,2% C12, 1,3% C14, 59,8% C16, 3,6% C18,
27,7% C18 : 1 und 6,4% C18 : 2. Gemäß der vorliegenden
Erfindung hat die Hartbutter-Zusatzmittel-Zusammensetzung der
vorliegenden Erfindung einen Schmelzpunkt von 40 bis 50ºC,
vorzugsweise von 42 bis 46ºC.
-
Die vorliegende Erfindung stellt auch ein Verfahren zur
Herstellung der Zusatzmittel-Zusammensetzung der vorliegenden
Erfindung bereit. Gemäß der vorliegenden Erfindung wird
Palmstearin einem statistischen Umesterungsprozeß unterzogen.
Eine statistische Umesterung kann nach einem auf dem
Fachgebiet bekannten Verfahren durchgeführt werden, z. B.
unter Verwendung eines Alkalimetall-Katalysators wie
Natriummethylat. Dann wird das resultierende statistisch
umgeesterte Palmstearin einer Fraktionierung unterworfen,
wobei die Fraktion mit mittlerem Schmelzpunkt erhalten wird.
Eine Fraktionierung kann nach irgendeinem bekannten
Verfahren, z. B. Trockenfraktionierungsverfahren, eine
Fraktionierung unter Verwendung wäßriger Lösungen eines
oberflächenaktiven Mittels oder Fraktionierung unter
Verwendung von organischen Lösungsmitteln, durchgeführt
werden. Eine Fraktionierung unter Verwendung von organischen
Lösungsmitteln wie z. B. Hexan und Aceton ist bevorzugt.
Zuerst wird insbesondere die Fraktion mit hohem Schmelzpunkt
des umgeesterten Palmstearin mit Hexan abgetrennt und dann
wird die Fraktion mit niedrigem Schmelzpunkt mit Aceton
entfernt. Danach kann die resultierende Zwischenfraktion,
d. h. die Fraktion mit mittlerem Schmelzpunkt, die einen
Schmelzpunkt von 40 bis 50ºC hat, als Zusatzmittel-
Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung verwendet werden.
-
Erfindungsgemäß besteht die Fraktion mit mittlerem
Schmelzpunkt hauptsächlich aus Triglyceriden des S2U-Typs,
d. h. SSU und SUS. Um diese Fraktion in möglichst großer Menge
zu erhalten, ist die Jodzahl des Ausgangs-Palmstearins
vorzugsweise etwa 34 bis 36.
-
Die vorliegende Erfindung stellt auch ein Verfahren zur
Herstellung von Hartbutter-Zusammensetzungen, die die
Zusatzmittel-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung
enthalten, bereit. Nach diesem Verfahren werden 20 bis
50 Gew.-Teile, vorzugsweise 25 bis 35 Gew.-Teile der
Hartbutter-Zusatzmittel-Zusammensetzung zu 100 Gew.-Teilen
der anderen Ausgangsmaterialien für Hartbutter gemischt. Die
anderen Ausgangsmaterialien für Hartbutter können
Triglycerid-Fettmaterialien, die reich an 1,3-gesättigtem-2-
ungesättigtem Triglycerid sind, insbesondere 1,3-Parmitoyl-2-
oleoyl-triglycerid (POP) sein. Allerdings verursacht zuviel
POP in der resultierenden Hartbutter-Zusammensetzung
Kornbildung. Das Ausgangsmaterial für Hartbutter wird so
ausgewählt, daß der POP-Gehalt der Hartbutter-Zusammensetzung
auf 40 bis 60 Gew.-%, vorzugsweise 45 bis 50 Gew.-% ansteigt.
-
Es ist vorteilhaft, die Palmmittelfraktion als
Ausgangsmaterialien für Hartbutter gemäß der vorliegenden
Erfindung einzusetzen. Außerdem kann jedes bekannte Fett oder
Fettöl oder Gemisch davon verwendet werden, wenn es den
obigen vorteilhaften POP-Gehalt bei Vermischung mit der
Hartbutter-Zusatzmittel-Zusammensetzung erhöhen kann.
Beispiele des Ausgangsmaterials für Hartbutter umfassen im
Handel erhältliche Ausgangsmaterialien für eine Hartbutter-
Zusammensetzung des Temperier-Typs, Schibutter, Salfett und
Kakaobutter.
-
Wenn die Menge der Hartbutter-Zusatzmittel-Zusammensetzung
pro 100 Gew.-Teile des Ausgangsmaterials weniger als 20 Gew.-
Teile ist, ist kaum eine Beständigkeit der resultierenden
Hartbutter-Zusammensetzung gegen Fettreifbildung und/oder
Kornbildung zu erwarten. Wenn die Menge der Zusatzmittel-
Zusammensetzung mehr als 50 Gew.-Teile ist, werden die
Schmelzeigenschaften im Mund aufgrund der Komponenten aus
trigesättigtem Triglycerid in der Zusatzmittel-
Zusammensetzung verschlechtert sein.
-
In Fällen, in denen die Hartbutter zur Herstellung eines
verfestigten Produktes wie z. B. feste Schokolade, verwendet
wird, wird die Menge der Zusatzmittel-Zusammensetzung oder
der Komponente des anderen Ausgangsmaterials für Hartbutter
so gewählt, daß der SSU-Gehalt in der Hartbutter weniger als
etwa 25 Gew.-% ist. Wenn die Hartbutter mehr als etwa
25 Gew.-% SSU enthält, wird das aus der Hartbutter
hergestellte Hartbutter-Produkt bei Entfernung in der Form
kleben.
-
Hartbutter-Produkte, die aus der erfindungsgemäßen Hartbutter
hergestellt sind, erfordern keine Temperierbehandlung, weisen
ausgezeichnete Beständigkeit gegen Kornbildung und
Fettreifbildung und geeignete Kontraktionseigenschaften auf.
Die Hartbutter-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung
kann zur Herstellung von Konditoreiprodukten bzw. Süßigkeiten
des festen Typs wie Schokolade, Produkte des Cremetyps wie
z. B. Cremefüllungen oder Margarine/Shortening verwendet
werden.
-
Die folgenden Beispiele erläutern die vorliegende Erfindung
detailliert, sollen den Schutzumfang der Erfindung aber
keineswegs beschränken. Alle "Teile" und "%" sind "Gew.-
Teile" und "Gew.-% ", wenn nichts anderes angegeben ist.
BEISPIEL 1
-
Palmstearin mit einer Jodzahl von 35 wurde einer
statistischen Umesterung in Gegenwart von Natriummethylat als
Katalysator bei 80ºC für 1 h unterzogen. Aus dem umgeesterten
Palmstearin wurde die Fraktion mit hohem Schmelzpunkt
abgetrennt und durch organische Lösungsmittelfraktionierung
mit Hexan entfernt. Der Rückstand wurde weiter fraktioniert,
um die Fraktion mit niedrigem Schmelzpunkt mit Aceton zu
entfernen. Die Fraktion mit mittlerem Schmelzpunkt, d. h. die
Fraktion mit einem Schmelzpunkt von 44,5ºC wurde in einer
Ausbeute von 47,0% erhalten und wurde als Hartbutter-
Zusatzmittel-Zusammensetzung (Zusatzmittel-Zusammensetzung A)
unten verwendet. Die Triglycerid-Zusammensetzung der
Zusatzmittel-Zusammensetzung A war 25,7% SUS, 39,6% SSU und
12,6% SSS und die Fettsäure-Zusammensetzung war 1,3% C14,
65,4% C16, 5,5% C18, 23,0% C18 : 1, 4,3% C18 : 2.
-
Es wurde eine Hartbutter-Zusammensetzung hergestellt, indem
100 Teile der Fraktion mit mittlerem Schmelzpunkt von Palmöl
(I. V. 45) mit 35 Teilen der Zusatzmittel-Zusammensetzung A
vermischt wurden und das Gemisch 10 min lang bei 60ºC
geknetet wurde. Die Triglycerid-Zusammensetzung der
Hartbutter-Zusammensetzung ("Hartbutter A") war 48,6% SUS,
21,0% SSU und 4,1% SSS und die Fettsäure-Zusammensetzung
war 1,2% C14, 51,2% C16, 5,7% C18, 34,3% C18 : 1, 6,7%
C18 : 2.
-
Es wurden Schokoladen mit der Rezeptur, wie sie in Tabelle 1
angegeben ist, in herkömmlicher Weise ohne Temperieren
hergestellt, wobei die Hartbutter A oder MELANO STM®, eine
Hartbutter des Nicht-Temperierungstyps, die trans-Fette
enthält, (Fuji Oil Company Limited, Osaka, Japan) als das in
Tabelle 1 "Hartbutter" genannte Ingredienz verwendet wurde.
Die Fettsäure-Zusammensetzung von MELANO STM® war 1,2% C14,
37,1% C16, 6,0% C18, 53,2% C18 : 1 und 1,8% C18 : 2; der
trans-Säuregehalt war 44%.
TABELLE 1
Schokoladeningredienzien:
-
Gew.-%
-
Kakaopulver 9
-
Magermilchpulver 12
-
Puderzucker 45
-
Hartbutter 34
-
Lecithin 0,5
-
Vanillin 0,03
-
Beim Lösen der resultierenden Schokoladen aus der Form wurde
die Entfernbarkeit der Schokoladen aus der Form beurteilt.
Das Schokoladen-Produkt, das aus der Hartbutter A hergestellt
worden war, zeigte ausgezeichnete Entfernbarkeit aus der
Form, aber das Produkt aus der herkömmlichen Hartbutter vom
Nicht-Temperiertyp klebte in der Form.
-
Dann wurden die aus der Form entfernten Schokoladetafeln
50 Tage bei 20ºC stehengelassen, um einen zeitabhängige
Fettreifbildung zu beurteilen. Die Resultate sind in
Tabelle 2 angegeben.
TABELLE 2 Fettreifbildung
-
Fettreichbildung: 5 = kein Fettreif; 4 = leichter Fettreif;
-
3 = Fettreif; 2 = starker Fettreif;
-
1 = intensiver Fettreif.
-
Diese Resultate legen nahe, daß die nicht-temperierte, nicht-
trans-isomerisierte und Nicht-Laurinfett-Hartbutter-
Zusammensetzung von Beispiel 1 zur Herstellung von
verfestigten Konditoreiwaren verwendbar ist.
BEISPIEL 2
-
Creme-Produkte mit der in Tabelle 3 angegebenen Rezeptur
wurden auf herkömmliche Art unter Verwendung von Hartbutter A
oder MELANO STM® als Hartbutter-Ingredienzien von Tabelle 3
hergestellt.
TABELLE 3
Creme-Produkt (für Cremefüllungen)
-
Ingredienzien
-
Kakaomasse 10
-
Vollkornweizen 20
-
Puderzucker 25
-
β-Lactose 5
-
Hartbutter 40
-
Lecithin 0,4
-
Vanillin 0,03
-
Die Creme-Zusammensetzungen, die erhalten wurden, wurden 50
Tage bei 20ºC stehengelassen, um die Entwicklung eines
körnigen Geschmacks und eine Veränderung beim
Oberflächenglanz in Abhängigkeit von Zeit zu bestimmen. Die
Resultate sind in Tabelle 4 angegeben.
TABELLE 4
-
Oberflächenglanz: 5 = ausgezeichnet; 4 = gut;
-
3 = etwas schlecht; 2 = schlecht;
-
1 = sehr schlecht.
-
Kornbildung: 5 = keine Kornbildung; 4 = leichte Kornbildung;
-
3 = Kornbildung; 2 = starke Kornbildung;
-
1 = intensive Kornbildung.
BEISPIEL 3
-
Es wurde eine Hartbutter-Zusammensetzung hergestellt, indem
100 Teile Palm-Mittelfraktion mit 50 Teilen der Hartbutter-
Zusatzmittel-Zusammensetzung A und 16 Teilen Palmstearin
vermischt wurden und das Gemisch bei 70ºC 10 min lang
geknetet wurde. Die erhaltene Hartbutter-Zusammensetzung
("Hartbutter B") hatte eine Triglycerid-Zusammensetzung von
42,6% SUS, 27,0% SSU und 8,5% SSS und eine Fettsäure-
Zusammensetzung von 0,1% C12, 1,2% C14, 53,7% C16, 5,6%
C18, 32% C18 : 1, 6,0% C18 : 2. Aus der Hartbutter B und
anderen Ingredienzien der obigen Tabelle 1 wurde nach einem
herkömmlichen Verfahren ohne einen Temperierprozeß Schokolade
hergestellt. Bei Entfernung des resultierenden Produktes aus
der Form klebte das Produkt in der Form. Allerdings hatte das
Schokoladen-Produkt von Beispiel 3 eine gute Qualität als
Beschichtung- oder Überzugsschokolade.