DE1175177B

DE1175177B - Verfahren zur Herstellung von Backfett

Info

Publication number: DE1175177B
Application number: DE1962P0029315
Authority: DE
Inventors: Norman Bratton Howard
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1961-05-04
Filing date: 1962-05-03
Publication date: 1964-08-06

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND DEUTSCHES WÄW PATENTAMT Internat. Kl.: A21d

AUSLEGESCHRIFT

Nummer:
Aktenzeichen:
Anmeldetag:
Auslegetag:

Deutsche Kl.: 2c- 2/02

1175 177
P29315IVa/2c
3. Mai 1962
6. August 1964

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von plastischem oder flüssigem Backfett, das im Vergleich zu bekannten Backfetten überlegene Backeigenschaften aufweist.

Das Backen eines Kuchens auf die herkömmliche Weise ist eine zeitraubende und komplizierte Arbeit. Mit der Bereitung des Teigs ist gewöhnlich eine Reihe von Mischvorgängen verbunden, bei denen die verschiedenen Zutaten nach verwickelten Anweisungen eines Rezepts in den Teig eingearbeitet werden. Bei den am häufigsten angewendeten Methoden des Kuchenbackens werden Zucker und Fett miteinander verrührt, worauf die weiteren Zutaten entweder einzeln getrennt eingemischt oder während des Mischens in bestimmter Reihenfolge nacheinander zugegeben werden. Es war jedoch nicht möglich, alle Zutaten für nahezu jedes Kuchenrezept in einem einzigen Arbeitsgang einfach zusammenzumischen und einen annehmbaren Kuchen zu backen.

Backfertige Kuchentrockenmischungen brachten eine große Vereinfachung des Kuchenbackens mit sich, aber viele Hausfrauen bevorzugen es immer noch, Kuchen nach eigenen Rezepten zu backen. Obwohl die Hausfrau zur Teigbereitung lediglich Flüssigkeit zu einem backfertigen Kuchenmehl gibt, wird diese Vereinfachung des Verfahrens auf Kosten der Mannigfaltigkeit erzielt. Die backfertigen Kuchenmehle bieten nur eine begrenzte Auswahl an Kuchen, und es ist sehr schwierig, einem backfertigen Kuchenmehl weitere Zutaten zuzusetzen, ohne die Qualität des Kuchens stark zu beeinträchtigen. Eine Hausfrau, die ein spezielles Rezept oder besondere Zutaten bevorzugt, kann daher trotz der Schwierigkeiten, die mit der Teigbereitung aus vielen Zutaten verbunden sind, kein backfertiges Kuchenmehl wählen.

Es wurde nun gefunden, daß durch Zusatz bestimmter Kombinationen von Emulgatoren und Mitteln, die den Teig bei hohen Temperaturen stabilisieren (nachstehend kurz als »Teigstabilisatoren« bezeichnet), zu einem Fetttriglycerid ein Backfett erhalten wird, das bei den verschiedensten Rezepten mit dem Erfolg gebraucht werden kann, daß gute Kuchen mit einem einzigen Mischvorgang, bei dem alle Zutaten gleichzeitig in das Anrührgefäß gegeben werden, erhalten werden können. Die mit diesen Backfetten mit einem einzigen Mischvorgang hergestellten Kuchen sind nicht nur besser als Kuchen die mit üblichen Backfetten in einem einzigen Mischvorgang bereitet werden, sondern häufig auch besser als Kuchen die mit üblichen Backfetten nach konventionellen Methoden hergestellt werden.

Es ist zwar bekannt, Ester mehrwertiger Alkohole, Verfahren zur Herstellung von Backfett

Anmelder:

The Procter & Gamble Company,

Cincinnati, Ohio (V. St. A.)

Vertreter:

Dr.-Ing. A. v. Kreisler, Dr.-Ing. K. Schönwald,

Dr.-Ing. Th. Meyer,

Dipl.-Chem. Dr. rer. nat. J. F. Fues

und Dipl.-Chem. Dr. H. G. Eggert,

Patentanwälte, Köln 1, Deichmannhaus

Als Erfinder benannt:
Norman Bratton Howard,
Hamilton, Ohio (V. St. A.)

Beanspruchte Priorität:

V. St. v. Amerika vom 4. Mai 1961 (107 631)

insbesondere mehrsäurige Glyceride in Backfetten zu verwenden. Abgesehen davon, daß diese bekannten Ester mit denen, die erfindungsgemäß verwendet werden sollen, nicht zu vergleichen sind, genügt die Anwesenheit des Emulgators oder Teigstabilisators allein nicht, um gute Kuchen durch Mischen in einem einzigen Arbeitsgang herstellen zu können; die außergewöhnlichen Ergebnisse werden vielmehr lediglich durch Kombination der beiden Verbindungsgruppen erzielt.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung von plastischem oder flüssigem Backfett, das zur Teigbereitung bei gleichzeitigem An- rühren sämtlicher Zutaten in einem einzigen Arbeitsgang verwendet werden kann und das dadurch gekennzeichnet ist, daß man in einem plastischen oder flüssigen Triglyceridbackfett etwa 1 bis 8 Gewichtsprozent eines als Emulgator bekannten Kondensationsprodukts von Glykolsäure oder Milchsäure mit einem Gemisch von Fettsäuremono- und diglyceriden, die Fettsäurereste mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen enthalten, und 0,25 bis 4 Gewichtsprozent eines oder mehrerer der folgenden Teigstabilisatoren löst:

1. Gesättigte Fettsäuren mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen;

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2. das wenigstens eine freie Carboxylgruppe im Molekül enthaltende Kondensationsprodukt von entweder

a) einem Fettsäureteilglycerid mit durchschnittlich 1 bis 2 Fettsäureresten mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen, aber mit nicht mehr ungesättigten Fettsäureresten als zur Bildung eines Kondensationsprodukts mit einer Jodzahl von 60 erforderlich, oder

b) einem Monoester eines geradkettigen aliphatischen Diols mit 3 bis 5 Kohlenstoffatomen mit einer gesättigten Fettsäure mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen mit einer Polycarbonsäure mit 0 bis 4 Hydroxygruppen und 3 bis 6 Kohlenstoffatomen;

3. das wenigstens eine freie Carboxylgruppe im Molekül enthaltende, an sich bekannte Kondensationsprodukt einer gesättigten Fettsäure mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen mit einer Polycarbonsäure mit 1 bis 4 Hydroxygruppen und 3 bis 6 Kohlenstoffatomen;

4. das wenigstens eine freie Carboxylgruppe im Molekül enthaltende an sich bekannte Kondensationsprodukt eines gesättigten geradkettigen Fettalkohols mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen mit einer Dicarbonsäure, die keine Hydroxygruppen und 3 bis 6 Kohlenstoffatome enthält.

Unter »Kondensationsprodukt« ist das Produkt der Reaktion zu verstehen, in der sich Estergruppen als Ergebnis der Umsetzung der genannten Reaktionsteilnehmer bilden. Diese Kondensationsprodukte können in verschiedener Weise hergestellt werden. Beispielsweise könnte das Kondensationsprodukt eines Monoglycerids mit einer Polycarbonsäure durch Umsetzung von Glycerin, einer Fettsäure und der Polycarbonsäure sowie durch Umsetzung des Monoglycerids und der Polycarbonsäure hergestellt werden. Bei diesen Reaktionen werden die Verhältnisse der Teilnehmer und die Bedingungen so gewählt, daß das Endprodukt den speziellen gewünschten Ester enthält, aber es werden auch verschiedene andere Verbindungen gebildet. Es ist nicht beabsichtigt, die Erfindung auf eine bestimmte Herstellungsweise der einzelnen Materialien zu beschränken.

Um die Erfindung ausführlich beschreiben zu können, ist es notwendig, den Prozeß des Kuchenbackens in zwei getrennte Teile zu unterteilen. Beim ersten Teil, dem Mischen, ist eines der Hauptprobleme die Einarbeitung von Luft in Form feiner Blasen in den Teig. Die Einarbeitung der Luft entspricht im wesentlichen der Bildung eines Schaums, und die Anwesenheit einer öl- oder Fettphase pflegt die Schaumbildungsneigung des Proteinanteils des Kuchens zu beeinträchtigen. Zwar ist keine Festlegung auf eine Theorie beabsichtigt, jedoch wird angenommen, daß die Emulgatoren verhindern, daß die Ölphase als Schaumverhütungsmittel wirkt, indem sie an der Grenzfläche der öl- und Wasserphase einen Film bilden. Es wird angenommen, daß diese Eigenschaft der Filmbildung zur Grenzflächenspannung der Öl- und Wasserphase in Beziehung steht, da ein Film bei derjenigen Emulgatorkonzentration gebildet wird, bei der durch Emulgatorzusatz die scheinbare Grenzflächenspannung nicht mehr abnimmt, sondern zuzunehmen beginnt. (Die Grenzflächenspannungen wurden für die Zwecke der Erfindung mit einem duNouy-Tensiometer gemessen.) Diese Konzentration schwankt bei jedem bestimmten Emulgator mit der Temperatur sowie mit der Zusammensetzung der Ölphase. Mit steigender Temperatur steigt auch die Mindestkonzentration.

Da die Wirksamkeit des Emulgators davon abhängt, daß er in der flüssigen ölphase gelöst wird, hängt die obere Grenze der wirksamen Konzentration von der Löslichkeit des Emulgators in der flüssigen Ölphase ab. Dieses Erfordernis, daß der Emulgator

ίο in der flüssigen ölphase gelöst sein muß, bedeutet, daß die Verarbeitung des Backfetts eine Temperaturerhöhung und/oder längere Verweilzeiten zur Auflösung der Zusätze bedingen kann.
Es wird angenommen — ohne daß eine Festlegung auf eine Theorie beabsichtigt ist —, daß die Filmbildungsneigung des Emulgators offensichtlich zumindest teilweise mit der Kristallstruktur des Emulgators bei der Mischtemperatur in Beziehung steht. Bevorzugt wird die a-Phasenstruktur, die gewöhnlich im Vergleich zur ß- oder /i'-Phasenstruktur instabil ist. Diese Kristallphasen sind in den USA.-Patentschriften 2 521 242 und 2 521 243 beschrieben. Zwar sind nicht alle Stoffe mit ^-Phasenstruktur wirksam, jedoch wurde festgestellt, dtaß gewisse Stoffe, die die Neigung gewisser Emulatoren zur t-Phasenbildung begünstigen, auch die Wirksamkeit der gleichen Emulgatoren in bezug auf Erhöhung der während des Mischens eingearbeiteten Luftmenge erhöhen.

Bei diesen Emulgatoren wurde festgestellt, daß eine Kombination des Milchsäure-Mono-di-glycerid-Kondensationsprodukts mit Monoglyceridcitrat erheblich wirksamer ist, wenn eine geringe Menge von Mono- und Diglyceriden von Rapsöl, das auf eine Jodzahl von 8 hydriert wurde, dem Backfett zugegeben wird. Dies wurde insbesondere bei einer plastischen Backfettmasse auf Glyceridbasis festgestellt. Etwa 5 °/o des Emulgators, 1⁰Zo des Teigstabilisators und 1,5⁰Zo der Rapsöl- und -diglyceride werden als vorteilhaft angesehen.

Die gemäß der Erfindung verwendeten Emulgatoren können durch gegenseitige Veresterung von Milchsäure oder Glykolsäure und Mono- und Diglyceriden unter Teilvakuum und bei erhöhten Temperaturen von etwa 150- C hergestellt werden. Ihre Herstellung ist auch durch Umsetzung von Glycerin, Fettsäure und Milchsäure oder Glykolsäure möglich. Als Beispiel sei das Herstellungsverfahren nach USA.-Patent 2 690 971 genannt.

Der zweite Teil des Kuchenbackprozesses ist das eigentliche Backen. Ein großes Problem bei dieser Stufe besteht darin, das Gas im Kuchen in Form kleiner Blasen so lange zurückzuhalten, bis der Kuchen fertiggebacken ist. Ein zweites Problem besteht darin, das Zusammenfallen des Kuchens während des Backens und nach dem Backen so gering wie möglich zu halten. Diese Probleme können durch Verwendung eines oder mehrerer Mittel, die den Teig bei hoher Temperatur stabilisieren, gelöst werden. Ohne gleichzeitige Verwendung des Emulgators und des Teigstabilisators ist der vollständige Backprozeß bei einstufigem Mischen aller Teigzutaten nicht durchführbar.

Vier allgemeine Klassen von Teigstabilisatoren wurden vorstehend beschrieben. Spezielle Stoffe aus diesen Klassen sind: Palmitinsäure, Stearinsäure, Arachinsäure, Behensäure, Gemische der genannten Fettsäuren, gleichgültig ob sie tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sind oder aus dem Meer stammen,

das Kondensationsprodukt von Apfelsäure, Weinsäure, Citronensäure, »citramalicÄ-Säure^rihydroxyglutarsäure, Schleimsäure, Zuckersäure oder Mannozuckersäure mit einer der vorstehend genannten Fettsäuren, das Kondensationsprodukt von Apfelsäure, Weinsäure, Citronensäure, »citramalic«-Säure, Trihydroxyglutarsäure, Schleimsäure, Zuckersäure, Mannozuckersäure, Malonsäure, Bernsteinsäure, Glutarsäure, Methylbernsteinsäure, Dimethylbernsteinsäure, Adipinsäure, Tricarballylsäure, Maleinsäure, Fumarsäure, Itaconsäure, Mesaconsäure, Citraconsäure oder Aconitsäure entweder mit

a) einem Monoglycerid, einem Diglycerid oder einem Gemisch von Mono- und Diglyceriden, die Fettsäurereste der vorstehend genannten Fettsäuren und gegebenenfalls ungesättigte geradkettige Fettsäurereste mit 14 bis 22 C-Atomen in solchen Mengen enthalten, daß die Jodzahl des Kondensationsprodukts auf nicht mehr als 60 erhöht wird, oder mit

b) einem Monoester von Propylenglycol, 1,3-Propandiol, 1,4-Butandiol, 1,3-Butandiol oder 1,5-Pentandiol mit einer der vorstehend genannten Fettsäuren sowie dem Kondensationsprodukt von Bernsteinsäure, Methylbernsteinsäure, Dimethylbernsteinsäure, Glutarsäure, Malonsäure, Adipinsäure, Maleinsäure oder Fumarsäure mit gesättigten geradkettigen Fettalkoholen mit 14 bis 22 C-Atomen. Alle vorstehend genannten Kondensationsprodukte sind dadurch gekennzeichnet, daß sie wenigstens eine freie Carboxylgruppe im Molekül enthalten.

Auch Gemische der vorstehend genannten und anderen Verbindungen, die in den Rahmen der Ansprüche fallen, können verwendet werden. Als Beispiele solcher Gemische seien genannt: Gemische von Stearinsäure und Apfelsäurepalmitat; Stearinsäure mit einem Kondensationsprodukt von Citronensäure und einem Monoglycerid, das einen Fettsäurerest von 14 bis 22 C-Atomen enthält; Apfelsäurepalmitat mit einem Kondensationsprodukt von Citronensäure und einem Monoglycerid, das einen Fettsäurerest von 14 bis 22 C-Atomen enthält, sowie Gemische von Apfelsäurestearat und Weinsäuredistearat.

Diese Kondensationsprodukt von Citronensäure mit einem Monoglycerid, das einen Fettsäurerest mit 14 bis 22 C-Atomen enthält, wird nachstehend als Citronensäuremonoglycerid bezeichnet. Der Ausdruck »Monoglycerid« umfaßt Stoffe, die zu wenigstens 50'% aus Monoglycerid bestehen, während der Rest hauptsächlich aus Diglycerid und nur einer Spur Triglycerid besteht. Die Citronensäuremonoglyceride können Gemische von Fettsäureresten enthalten und aus natürlich vorkommenden Glyceridmaterialien stammen.

Es wurde festgestellt, daß das Citronensäuremonoglycerid bei Verwendung in hohen Mengen ein Zusammenfallen des fertiggebackenen Kuchens bewirken kann, daß es jedoch bei Verwendung in geringen Mengen wirksam ist. Da jedoch Citronensäuremonoglycerid die Bildung eines feineren Gefüges bewirkt, ist es sehr wertvoll als Bestandteil eines Gemisches von Teigstabilisatoren.

Die vorstehend beschriebenen Stabilisatoren können wie folgt hergestellt werden:

1. Die als Teigstabilisatoren wirkenden Fettsäuren können leicht aus hydrierten Glyceriden durch Verseifung, Ansäuern und Abtrennung erhalten werden. Welches Glycerid gewählt wird, hängt von der gewünschten Fettsäure ab. Beispielsweise würde hydriertes Sojabohnenöl ein Staerinsäurekonzentrat und hydriertes Rapsöl ein Behensäurekonzentrat ergeben.

2. Die zweite Gruppe von Teigstabilisatoren kann durch Veresterung von Polycarbon- oder Polycarbonhydroxysäuren mit Mono- und Diglyceriden und/ ίο oder Monofettsäureestern von Diolen durch direkte Veresterung hergestellt werden. Diese Reaktion wird vorteilhaft in einem gemeinsamen Lösungsmittel, wie Dimethylformamid, Dimethylacetamid, Dioxan, Xylol und Toluol, mit oder ohne Verwendung eines Katalysators, wie Schwefelsäure, p-Toluolsulfonsäure, Chlorwasserstoff, Zinkchlorid u. dgl., durchgeführt. Die Herstellung erfolgt am besten bei Reaktionstemperaturen im Bereich von etwa 75 bis 175° C, wobei das Wasser durch Abdampfen unter vermin-

ao dertem Druck oder durch azeotrope Destillation entfernt wird. Die Stabilisatoren werden durch geeignete Destillation und/oder durch Waschen und/oder durch Kristallisation isoliert, wenn dies zur Entfernung von Lösungsmitteln, überschüssigen Reaktionsteilnehmern und Verunreinigungen erforderlich ist. Es ist wichtig für die Wirksamkeit dieser Stabilisatoren, daß die Reaktionsprodukte eine wesentliche Anzahl von Molekülen enthalten, die je eine oder mehrere nicht veresterte Carboxylgruppen enthalten.

Die in den vorstehend beschriebenen Reaktionen verwendeten Polycarbonsäuren können in Form ihrer Anhydride oder Säurechloride gebraucht werden, wenn diese verfügbar sind. Die bei Verwendung der Anhydride oder Säurechloride anzuwendenden Reaktionsbedingungen werden nachstehend im Zusammenhang mit der dritten Gruppe von Stabilisatoren eingehender beschrieben.

3. Die zur dritten Gruppe gehörenden Teigstabilisatoren können durch Acylierung der Polycarbonhydroxysäuren mit Fettsäurechloriden durch Umsetzung in geeigneten Lösungsmitteln, wie Pyridin, Chinolin, Dioxan, Dimethylformamid, Dimethylacetamid und deren Gemischen, mit oder ohne Zusatz von Lipoidlösungsmitteln, wie Chloroform, Benzol und Äthyläther, hergestellt werden. Diese und die vorstehend im Zusammenhang mit der zweiten Gruppe von Teigstabilisatoren erwähnten Reaktionen können innerhalb eines weiten Temperaturbereichs von etwa 0 bis 150° C oder darüber durchgeführt werden, solange unerwünschte Nebenreaktionen vermieden werden. Nach Vollendung der Acylierungsreaktion werden die Stabilisatoren durch Verdünnen mit einer wäßrigen Phase und anschließendes Waschen und/oder Destillation und/oder Kristallisation, soweit dies zur Entfernung von Lösungsmitteln, überschüssigen Reaktionsteilnehmern und Verunreinigungen erforderlich ist, isoliert. Ein vorteilhaftes Herstellungsverfahren ist beispielsweise in der USA.-Patentschrift 2 251 695 beschrieben.

4. Die Stabilisatoren der vierten Gruppe können auf die gleiche Weise wie die Stabilisatoren der zweiten Gruppe unter Verwendung der entsprechenden Fettalkohole hergestellt werden.

Es ist möglich, daß mit Kombinationen von Teigstabilisatoren bessere Ergebnisse erzielt werden als mit einem einzelnen Teigstabilisator. Beispielsweise werden hinsichtlich des Volumens die besten Ergebnisse mit Gemischen von Citronensäuremonoglycerid

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und Stearinsäure im Verhältnis von etwa 1:7 bis stellt werden, indem die erfindungsgemäßen Backetwa 3 :5 erzielt. Auch andere Gemische können fette ganz einfach mit den anderen Zutaten des verwendet werden. Kuchens in einem einzigen Mischvorgang zusammen-Es ist einleuchtend, daß gewisse Kombinationen gerührt werden. Die Vereinfachung geht also nicht von Teigstabilisatoren und Emulgatoren vorteilhafter 5 auf Kosten der Mannigfaltigkeit. Einer der größten sind als andere. Beispielsweise können viele der Zu- Vorteile der Erfindung besteht darin, daß es durch satzstoffe einen nachteiligen Einfluß auf bestimmte Verwendung der erfindungsgemäßen Backfette an Eigenschaften, z. B. den Rauchpunkt, die Klarheit Stelle bekannter Backfette möglich ist, ohne Rück- und die Gießfähigkeit eines flüssigen Öls, ausüben. sieht auf die Zutaten oder die ausführlichen Misch-Ein Ausgleich der Faktoren kann natürlich angezeigt io anweisungen eines Rezepts alle Zutaten des Rezepts sein. in einem einzigen Mischvorgang zusammenzugeben. Zu den Kombinationen, die sich als wirksam er- Es ist lediglich erforderlich, alle Zutaten in ein Anwiesen haben, gehört ein Gemisch des Konden- rührgefäß zu geben und dann zu mischen, sationsprodukts von Milchsäure und einem Gemisch Die Backfette gemäß der Erfindung pflegen ferner von Mono- und Diglyceriden mit Citronensäure- 15 das gewöhnlich vorhandene unterschiedliche Backmonoglycerid, Apfelsäurestearat oder einem Gemisch verhalten verschiedener Mehlsorten auszugleichen, von Citronensäuremonoglycerid und Stearinsäure. so daß ein weiterer Bereich von Mehlsorten geWenn die Zusatzstoffe gemäß der Erfindung in braucht werden kann, als es mit bekannten Backeinem Backfett verwendet werden, ist die Anwesen- fetten bisher möglich war.

heit anderer Zusatzstoffe, z. B. üblicher emulgieren- ao Die folgenden Beispiele veranschaulichen die Vorder Monoglyceride, nicht ausgeschlossen, da die mit teile, die mit den gemäß der Erfindung hergestellten ihrer Verwendung verbundenen Vorteile trotzdem er- Backfetten erzielt werden. In allen Beispielen wurden halten bleiben können. Natürlich ist es möglich, daß die Zusatzstoffe im Backfett aufgelöst, jedoch ist die die Anwesenheit anderer Zusatzstoffe sich auf die Erfindung nicht auf diese Arbeitsweise beschränkt. Wirkung der gemäß der Erfindung verwendeten Zu- 25 Der in den Beispielen verwendete Ausdruck satzstoffe auswirkt, so daß die gewünschten Ergeb- »Citronensäuremonoglycerid« bezieht sich auf das nisse dafür maßgebend sind, ob ihre Verwendung er- Kondensationsprodukt von Citronensäure mit einem wünscht ist oder nicht. »Monoglycerid«, das Fettsäuren mit 14 bis Für die Verwendung in den erfindungsgemäßen 22 C-Atomen enthält. Die Fettsäuren in diesem Pro-Backfetten eignet sich jedes Fetttriglycerid, solange 30 diikt setzen sich laut Analyse wie folgt zusammen: es eine Flüssigkeitphase und keine gesundheitsschäd- 2,1% Myristinsäure, 50,2% Palmitinsäure, 44,4 «/0 liehen oder geschmacklich unerwünschten Eigen- Stearinsäure, 3,3Vo Palmitoleinsäure. Das ebenfalls schäften hat. Bezüglich der physikalischen Eigen- verwendete Kondensationsprodukt, setzt sich wie schäften kann das Material bei Raumtemperatur folgt zusammen: etwa 28% Stearinsäure, 25% vollkommen flüssig sein, wie Salatöle, oder es kann 35 Oleinsäure und 47% Linolsäure. Das Fertigprodukt eine Suspension von Feststoffen in einer Flüssigkeit erhält hierdurch eine Jodzahl von etwa 43,7. Ein sein, wie sie in den USA.-Patentschriften 2 521219 ähnliches »Citronensäuremonoglycerid« hatte eine und 2 521242 beschrieben sowie in den USA.- Jodzahl von etwa 57,79. Obwohl die Produkte als Patentschriften 2 815 285 und 2 815 286 erwähnt ist. Citronensäuremonoglyceride bezeichnet werden, sind Das Material kann auch so viel Feststoffe enthalten, 40 sie tatsächlich das Reaktionsprodukt von Citronendaß ein plastisches Backfett gebildet wird, in dem die säure und eines Gemisches von Teilglyceriden, die Flüssigphase in einer Matrix von Fettkristallen der- bis zur Hälfte aus Diglyceriden bestehen, art eingeschlossen ist, daß keine Flüssigphase er- Der in den Beispielen gebrauchte Ausdruck kennbar ist. »Milchsäureester« bezieht sich auf ein Konden-Die chemischen Bestandteile der Fetttriglyceride 45 sationsprodukt, das Ester von Milchsäure und Fettkönnen ebenfalls stark unterschiedlich sein. Beispiels- säure mit Glycerin enthält, in denen die Fettsäure weise können die Triglyceride tierischen oder pflanz- ungefähr je zur Hälfte aus Palmitinsäure und Stearinlichen Ursprungs sein. Sie können unhydriert sein säure bestand. Nach einer Reihe von Analysen war oder bis zu einem gewissen Grade hydriert werden, die Zusammensetzung ungefähr folgende: 4,5%Fettum ihre Haltbarkeit oder sonstigen Eigenschaften, 50 säuretriglycerid, 22,7% Fettsäurediglycerid, 4,9% die für ein Backfett erwünscht sind, zu verbessern. Fettsäuremonoglycerid, 23,6% Monolactyl-difett-Es ist auch möglich, verschiedene Fetttriglyceride zu säureglycerid, 36,4% Monolactylmonofettsäureglycemischen oder Gemische von Fetttriglyceriden mitein- rid, 4,2% freie Milchsäure, 3,7% Lactylglyceride ander zu verestern, wobei eine willkürliche Vertei- und eine Spur freie Fettsäure, lung der Triglyceride erzielt wird. Veresterung bei 55 Das folgende Grundrezept für einen weißen niedriger Temperatur kann angewendet werden, um Kuchen wurde zur Ermittlung der in den folgenden eine maximale Menge dreifach gesättigter und drei- Tabellen I und II aufgeführten Werte angewendet: fach ungesättigter Verbindungen zu bilden. Ein geeignetes Gemisch wird beispielsweise durch Zusatz Körniger Zucker 267,0 g

eines hochschmelzenden Triglycerids zu einem öl 60 _v , ,,

unter Bildung eines plastischen Backfetts oder einer Kuchenmehl 214,υ g

Suspension erhalten. Zwar wurden spezielle Arten Doppeltwirkendes Backpulver .... 13,3 g

von Triglyceriden genannt, jedoch ist keine Be- _ _ _

schränkung der Erfindung darauf beabsichtigt. ' £

Mit den gemäß der Erfindung hergestellten Pro- 65 Backfett 95,0 g

dukten können alle Arten von Schichtkuchen ge- »,., , _{9fin n}

backen werden. Weiße Kuchen, gelbe Kuchen, ^Jvmcn ' ^g

Schokoladekuchen und viele andere können herge- Eiweiß 120,0 g

Die vorstehend genannten Zutaten wurden sämtlich in einen üblichen Haushaltsmischer gegeben. Der Mischer ließ man etwa 15 Sekunden langsam laufen, bis die trockenen Zutaten benetzt waren. Dann schaltete man ihn auf höchste Geschwindigkeit, bei der 1 Minute und 45 Sekunden gemischt wurde, wobei das Gefäß wie beim normalen Mischen abgestrichen wurde. Dann wurde die Drehzahl gesenkt und der Teig noch eine weitere Minute gerührt. Das spezifische Gewicht des Teigs wurde ermittelt. Eine 400-g-Probe des Teigs wurde in eine 20-cm-Kuchenform gegossen und bei 190° C 27 Minuten gebacken, bis der Kuchen nach Berührung zurück-

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federte oder sich von den Seiten der Form gelöst hatte. 30 Sekunden nach der Herausnahme aus der Form wurde die Höhe in der Mitte und am Rand gemessen. Nach Abkühlung der Kuchen wurden die Höhen in der Mitte und am Rand erneut gemessen. Der Kuchen wurde dann in der Mitte durchgeschnitten und die Schicht auf Feinheit des Gefüges, Struktur, Anwesenheit von Löchern oder Gängen und auf Farbe untersucht.

Die Ergebnisse der Beobachtungen an den Kuchen, die mit den gemäß der Erfindung hergestellten Backfetten gebacken wurden, sind in der folgenden Tabelle aufgeführt.

Tabelle I

	Teigstabilisator	Stabili	Teig	Kuchenhöhe	Rand	ι	3,3	η Zentimeter	Rand	Gefüge	Struktur	Bemerkungen
Beispiel		sator	dichte	Heiß	3,2			Kalt	3,1
	_	»/ο	g/cm3	Mitte			Mitte		zieirdich	schlecht	flaches
1			1,02	4,2		4,6	3,6		schlecht		Profil,
										unregel
					3,75					mäßige
					3,9		2,3			Kruste
					3,7			sehr	sehr	starke Ein
2			0,79	3,55		2,8		schlecht	schlecht	senkung in
							3,77			der Mitte
	Citronensäure-				3,7			fein	ausgezeich	hoch auf
3	monoglycerid	1,0	0,76	5,2	3,6	4,3	3,4		net, gleich mäßig	gegangen
	desgl.						3,7.	fein	desgl.	desgl.
4	desgl.	2,0	0,72	5,2		4,3	3,55
5	Bernsteinsäure-	0,5	0,76	5,2	3,7	4,4		etwas	ausge	ausge
6	monoglycerid	0,5	0,76	5,2	3,85	4,6		gröber	zeichnet	zeichnet
	(C₁₀HsC₁₈)						3,5
	desgl.				4,1		3,3
7	Malonsäure-	1,0	0,74	4,7	4,25		etwas	desgl.	desgl.
8	monoglycerid	0,5	0,77	4,8	4,3		gröber
	(C₁₈WsC₁₈)					3,6
	desgl.					3,6	desgl.	desgl.	desgl.
9	Citronensäure-	1,0	0,74	4,9	4,3
10	monoglycerid	0,5	0,74	5,5	4,9	3,7
	desgl.
11	1,0	0,81	5,4	4,7

Die in dieser Tabelle aufgeführten Kuchen wurden jeweils aus einem Teig gebacken, der ein plastisches Backfett enthielt. Dieses plastische Backfett enthielt ein plastisches Grundfett, das zu 85 Gewichtprozent aus raffiniertem und gebleichtem Sojabonenöl und zu 15 Gewichtsprozent aus raffiniertem und gebleichtem Baumwollsaatöl bestand und als Gemisch bis zu einer Jodzahl von etwa 80 hydriert worden war. Mit Ausnahme des ersten Beispiels enthielt das plastische Backfett 5 Gewichtsprozent des Backfetts aus dem Milchsäureester und 1,5 Gewichtsprozent des Backl'etts aus Monodiglyceriden von Rapsöl, das auf eine Jodzahl (IV) von 8 hydriert worden war.

Das Backfett wurde hergestellt durch Auflösen der Zusätze im Grundfett und Erhitzen auf nicht mehr als 82° C. Das Gemisch wurde dann unter Belüftung in einem 3,4-1-Gefäß gekühlt, das in ein Bad aus Trockeneis und Alkohol getaucht war. Das Gemisch wurde langsam in das Mischgefäß gegossen, während es geschlagen wurde, und dann über Nacht stehengelassen. Alle Säuremonoglyceride in der Tabelle sind Kondensationsprodukte der genannten Säure mit einem »Fettsäuremonoglycerid«, wobei die Fettsäure die genannte Zahl von C-Atomen hat.

Tabelle II

Die in dieser Tabelle aufgeführten Kuchen wurden mit dem plastischen Grundfett von Tabelle I hergestellt, das unterschiedliche Mengen der genannten

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Zusätze enthielt. Der Milchsäureester in den Beispielen 16 bis 18 wurde V* Stunde mit einer 10°/»igen NaCl-Lösung bei 71° C gerührt, zur Verfestigung der

Fettphase abkühlen gelassen und dann ohne Rühren erhitzt. Die Fettphase wurde dekantiert, gekühlt, getrocknet und im Backfett gebraucht.

Beispiel	Teigstabilisator	0,25	Dichte des Teigs	Kuchenhöhe Heiß	Rand	η Zentimeter Kalt	3,4	3,1	Milchsäureester	Mono-diglycerid von Rapsöl, IV 8
				Mitte	3,9	Mitte Rand	3,9 3,5	3,4		°/i
12	Citronensäure-	1,0	0,83	5,1		4,4 3,6	3,25 2,85	6	3,0
	monoglycerid	0,25			4,2		4,3
13	desgl.	1,0	0,82	4,6	3,8	4,1 3,7	4,45	6	0,5
14	desgl.	—	0,92	4,6	3,9	4,1	3	3,0
15	desgl.	2,0	0,89	4,6	3,1	3	3,0
16	—	2,0	0,83	3,6	3,2	5
17	Stearinsäure	0,87	4,65	3,55	5
18	desgl.	0,90	5,0	5	5,0

Das folgende Grundrezept wurde für die Ermittlung der in den folgenden Tabellen aufgeführten Werte verwendet:

Mehl 95,0 g

Backfett 50,0 g

Körniger Zucker 133,0 g

Salz 1,5 g

Milch 120,0 g

Doppeltwirkendes Backpulver .... 5,78 g

Frisches Eiweiß 60,0 g

Vanilleextrakt 2,5 g

Die Bestandteile wurden 4 Minuten in einem In den folgenden Tabellen sind Teigdichte und

üblichen Haushaltsmischer bei 450 UpM (mittlere 35 Volumen des Kuchens angegeben. Im allgemeinen

Geschwindigkeit) gemischt. Dann wurde die Teig- wird bei der Kuchenbereitung mit Baumwollsaatöl

dichte in Gramm je Quadratzentimeter gemessen. ohne Zusätze eine Teigdichte von etwa 1,15 g/cm¹

Anschließend wurden 400 g Teig in eine Form ge- und ein Volumen von etwa 925 bis 950 cm³ pro

geben und 25 Minuten bei 185⁰C gebacken. Die 400 g Teig erhalten. Eine gute Teigdichte wäre etwa

gebackenen Kuchen wurden aus dem Ofen genom- 40 0,9 g/cm^:i, und eine Steigerung des Kuchenvolumens

men, und 15 Minuten später wurde ihr Volumen in um etwa 100 cm^:! wird als wesentliche Verbesserung

Kubikzentimeter gemessen. angesehen.

Tabellen III und IV

Die folgenden Kuchen enthielten Milchsäureester als Emulgator und raffiniertes und gebleichtes Baumwollsaatöl als Backfett.

	Emul	Citronen-	0	Stearin	2	Teig	Kuchen
	gator	säure-	0,10	säure	1,90	dichte	volumen
Beispiel		mono-	0,20		1,80
	Vo	glycerid	0,25	°/o	1,75	g/cm³	cm³
	6,0	o/o	0,50	1,50	0,78	950
19	6,0	0,75	1,25	0,73	1040
20	6,0	1,0	1,0	0,71	1225
21	6,0	2,0		0,80	1300
22	6,0	0,25	2,0	0,80	1300
23	6,0	0,25	1,75	0.83	1285
24	6,0	0,5	1,50	0,80	1225
25	6,0	0,75 .	1,25	0,80	1205
26	6,0	1,0	1,0	0,78	1040
27	6,0	2,0		0,83	950
28	6,0			0,85	950
29	6,0	0,83	985
30	6,0	0,81	1020
31	6,0	0,85	1115
32

Tabelle V

Die folgenden Kuchen wurden mit raffiniertem und gebleichtem Baumwollsaatöl als Backfett gebacken, das 6 Gewichtsprozent Milchsäureester und unterschiedliche Mengen der in der Tabelle genannten Teigstabilisatoren enthielt.

Beispiel	Teig stabilisator	Teig stabilisator °.'o	Teig dichte gern³	Kuchen volumen cm¹
33	Apfelsäure- stearat	0,1	0,73	875
34	desgl.	0,25	0,71	895
35	desgl.	0,50	0,79	1025
36	desgl.	1,0	0,83	1075
37	desgl.	2,0	0,90	1225
38	Apfelsäure- palmitat	2,0	0,85	1115

Tabelle VI

Die folgenden Kuchen wurden mit raffiniertem und gebleichtem BaumwoUsaatöl als Backfett gebacken, das Milchsäureester als Emulgator und Teigstabilisatoren in den genannten Mengen enthielt.

Beispiel	Emulgator	Teigstabilisator	Teig stabilisator °/o	Teigdichte g/cm³	Kuchen volumen cm¹	Bemerkungen
39	2,0	Monostearoyl- propylenglycol- hydrogensuccinat	0,5	0,89	1185	Grobes Gefüge
40	2,0	desgl.	1,0	0,93	1115	desgl.
41	2,5	desgl.	0,5	0,79	1185	desgl.
42	2,5	desgl.	0,75	0,85	1170	desgl.
43	2,75	desgl.	0,5	0,76	1130	desgl.
44	3,0	desgl.	0,5	0,61	1040	desgl.
45	4,0	desgl.	0,5	0,60	1040	Einsenkung in der Mitte
46	4,0	desgl.	2,0	0,62	1005	in der Mitte leicht eingesunken
47	5,0	desgl.	0,5	0,58	965	in der Mitte eingesun ken, fiel im Ofen
						zusammen
48	8,0	Octadecylhydrogen- succinat	0,5	0,58	1025
49	8,0	desgl.	0,75	0,59	980
50	8,0	desgl.	1,00	0,59	985

Tabelle VII

Die folgenden Kuchen wurden mit raffiniertem und gebleichtem BaumwoUsaatöl als Backfett gebacken, das 3°/o Milchsäureester als Emulgator und 3 % Monostearoylpropylenglykolhydrogensuccinat zusammen mit den angegebenen Stearinsäuremengen enthielt.

Beispiel Nr.	Stearin säure °/o	Teig dichte g/cm³	Kuchen dichte cm⁸	Bemerkungen
51 52 53	0,5 1,0 1,5	0,61 0,65 0,71	1250 1060 1040	in der Mitte eingefallen

Für die Herstellung der in den vorstehenden Beispielen genannten Backfette wurden bestimmte Fetttriglyceridgrundöle verwendet, jedoch können auch andere Fetttriglyceride mit einer flüssigen ölphase, wie Erdnußöl, Leinöl, Sonnenblumenöl, Maisöl, Olivenöl, Rapsöl, Fischöl u. dgl. oder unter Normalbedingungen flüssige Fraktionen, die aus Triglyceridölen erhalten wurden, mit ebenso guten Ergebnissen gebraucht werden.

Wie aus den Beispielen ersichtlich ist, genügt nicht die Anwesenheit des Emulgators oder Teigstabilisators allein, um gute Kuchen durch einstufiges Mischen bereiten zu können. Durch Anwendung einer Kombination der beiden Verbindungen im wesentlichen innerhalb der obengenannten Grenzen werden jedoch außergewöhnlich gute Ergebnisse erzielt.

Alle Prozentangaben für die Zusätze in den vorstehenden Tabellen sind auf das Gesamtgewicht des Backfetts bezogen. In den Tabellen III bis VII ist als Backfett BaumwoUsaatöl genannt. Dies bedeutet, daß BaumwoUsaatöl als Triglyceridgrundöl für das Backfett verwendet wurde. Obwohl aus den Werten in den vorstehenden Tabellen nur die Wirksamkeit der erfindungsgemäßen Backfette in weißen Kuchen hervorgeht, können ebenso gute Ergebnisse auch bei anderen Kuchensorten, z. B. Schokolade- und Gewürzkuchen, bei Befolgung entsprechender Rezepte, die dem Fachmann bekannt sind, erzielt werden. Ebenso wird durch Zugabe der Zusätze zu Ölen, die höherschmelzende Glyceride enthalten, wobei gießbare Suspensionen oder plastische Backfette gebildet werden, eine bessere Wirksamkeit erzielt.

Claims

Patentanspruch: Verfahren zur Herstellung von plastischem oder flüssigem Backfett, das zur Teigbereitung bei gleichzeitigem Anrühren sämtlicher Zutaten in einem einzigen Arbeitsgang verwendet werden kann, dadurch gekennzeichnet, daß man in einem plastischen oder flüssigen Triglyceridbackfett etwa 1 bis 8 Gewichtsprozent eines als Emulgator bekannten Kondensationsprodukts von Glykolsäure oder Milchsäure mit einem Gemisch von Fettsäuremono- und -diglyceriden, die Fettsäurereste mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen enthalten, und 0,25 bis 4 Gewichtsprozent eines oder mehrerer der folgenden Teigstabilisatoren löst:

1. Gesättigte Fettsäuren mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen;

a) einem Fettsäureteilglycerid mit durchschnittlieh 1 bis 2 Fettsäureresten mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen, aber mit nicht mehr ungesättigten Fettsäureresten, als zur Bildung eines Kondensationsprodukts mit einer Jodzahl von 60 erforderlich, oder

3. das wenigstens eine freie Carboxylgruppe im Molekül enthaltende, an sich bekannte Kondensationsprodukt einer gesättigten Fettsäure mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen mit einer Polycarbonsäure mit 1 bis 4 Hydroxylgruppen und 3 bis 6 Kohlenstoffatomen;

In Betracht gezogene Druckschriften:
USA.-Patcntschriften Nr. 2 864 705, 2 864 703, 882167;

französische Patentschrift Nr. 1 202 166.