DE1642564C3 - Mit Backpulver hergestelltes Gebäck - Google Patents
Mit Backpulver hergestelltes GebäckInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein mit Backpulver hergestelltes
Gebäck, welches Mehl, Zucker, Fett und einen für Lebensmitte! geeigneten Emulgator enthält und bei
dem das Zucker-Mehl-Verhältnis größer ist als etwa 0,9 und das Fett-Mehl-Verhältnis unter etwa 0,35 liegt,
das dadurch gekennzeichnet ist, daß das Gebäck auch wenigstens etwa 0,1 bis zu etwa 2 Gewichtsprozent
Natriumstearylfumarat, bezogen auf die Mehlmenge, enthält.
Aus der deutschen Auslegeschrift 1 175 178 ist die Herstellung eines Backfettes bekannt, das zur Teigbereitung
bei gleichzeitigem Anrühren sämtlicher Zutaten in einem einzigen Arbeitsgang verwendet werden
kann, wobei man in einem Triglyceridbackfett ein bestimmtes Diglycerid als Emulgator und ein den
Teig bei hohen Temperaturen stabilisierendes Mittel löst, das unter anderem aus einem wenigstens eine
freie Carboxylgruppe im Molekül enthaltenden Kondensationsprodukt eines gesättigten geradkettigen
Fettalkohols mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen mit einer Dicarbonsäure, die keine Hydroxylgruppe und
3 bis 6 Kohlenstoffatome enthält, bestehen kann. Zu den vielen Teigstabilisatoren, die nur in Kombination
mit den bestimmten Diglyceriden und nur im Backfett angewendet werden sollten, gehörte auch die freie
Monostearylfumarsäure. Das Backfett wurde nicht in einem fettarmen Gebäck eingesetzt.
Aus Bakers Digest 40, Nr. 4 (1966), S. 53 bis 56, 58, 86, ist die Verwendung von Natriumstearylfumarat in
Brotteig bekannt, durch die z. B. das Altbackenwerden des Brotes verzögert werden sollte.
Es war jedoch nicht vorauszusehen, daß ein Gehalt von etwa 0,1 bis etwa 2 Gewichtsprozent Natriumstearylfumarat,
bezogen auf die Mehlmenge, in einem mit Backpulver hergestellten Gebäck, bei dem das
Zucker-Mehl-Verhältnis größer ist als etwa 0,9 und das Fett-Mehl-Verhältnis unter etwa 0,35 liegt, emulgiertes
Fett ersetzen kann.
Es ist bei der Herstellung von Kuchen wichtig, daß die Rezepte eine gewisse Variierbarkeit erlauben, damit
Ungenauigkeiten bei der Abmessung ausgeglichen werden können und auch die Möglichkeit gegeben ist,
vom Standpunkt der Kostenersparnis und der Qualitätsverbesserungen her Änderungen vorzunehmen.
Hohe Zuckermengen führen im allgemeinen zu einer Verbesserung der Alterungsbeständigkeit und zu einem
verbesserten Geschmack, verlangen aber auch die Verwendung großer Mengen an teurem Fett und an
Eiern, damit ein Kuchen mit zufriedenstellender Struktur entsteht. Werden große Zuckermengen in
mageren (d. h. nur wenig Fett enthaltenden) Rezepten verwendet, so entstehen im allgemeinen Kuchen mit
schlechtem Volumen und Umfang. Ein solches Gebäck
45
50
55 ist unannehmbar dicht bzw. fest und zeigt häufig die
eingefallene Oberfläche, die Tür schlecht gebackene Kuchen charakteristisch ist.
Durch den erfindungsgemäßen Gehalt von etwa 0,1 bis etwa 2% Natriumstearylfumarat in backpulverhalligen,
große Zuckermengen und geringe Fettmengen enthaltenden Teigen werden Gebäcke bereitgestellt,
die die bisherigen Nachteile nicht aufweisen, die vielmehr qualitativ hochwertige Kuchen mit ausgezeichnetem
Volumen und ausgezeichnetem Umfang darstellen.
Die mit Backpulver gelockerten Gebäcke der Erfindung sind solche, die aus Mehl, Zucker, Fett und geeigneten
Lebensmittelemulgatoren bestehen und bei denen das Verhältnis von Zucker zu Mehl etwa 0,9
überschreitet und das Verhältnis von Fett zu Mehl unter etwa 0.35 liegt. Zu derartigen Produkten gehören
- im Unterschied zu mit Hefe als Treibmittel hergestellten Gebacken — gewöhnliche Kuchen und
Kuchen aus halbflüssigen Teigen, die mit einfach oder doppelt wirkenden Backpulvern hergestellt worden
sind. Zu den Backpulvern, die für diese Zwecke verwendet werden, gehören bekannte Produkte wie
Natriumbicarbonat zusammen mit sauer reagierender Substanzen wie saures Calciumphosphat. Natrium
aluminiumsulfat, Kaliumhydrogentartrat und Weinsäure
— wobei die einzelnen Substanzen allein odei in Mischung untereinander verwendet werden können
In den Teigen können selbstverständlich auch nocl andere Substanzen wie Eier, Eiweiß, Voll- odci
Magermilch, Buttermilch, saure Sahne, Trockenmilch Salz, Vanille oder andere Aromastoffe (falls erwünscht
sowie andere übliche Backzutaten vorhanden sein die jedoch für die Erfindung nur eine untergeordnete
Rolle spielen.
Die mageren, d. h. nur wenig Fett enthaltender Gebäcke, die erhebliche Kosteneinsparungen erbrin
gen, enthalten erfindungsgemäß etwa 0.1 bis etwi 2 Gewichtsprozent, bezogen auf die Mehlmenge, ar
Natriumstearylfumarat und erfordern dann nur der Zusatz ungewöhnlich geringer Fettmengen, die untei
0,35 Gewichtsteile pro Gewichtsteil Mehl liegen. Da mit beste Ergebnisse erzielt werden, sollle das Fett zi
Mehl-Gewichtsverhältnis wenigstens etwa 0,06 bc
tragen; vorzugsweise sollte dieses Verhältnis zwischci
etwa 0,06 und etwa 0,2 liegen. Es können übliche Back fette einschließlich pflanzlicher öle, Butter, Margarine
Schweineschmalz u. a. in vorteilhafter Weise verwende werden. Hydrierte Pflanzenöle, z. B. hydriertes Baum
wollsamenöl und hydriertes Kokosnußöl, weiden in allgemeinen vorgezogen.
Handelsübliche Fetteenthalten im allgemeinen einei geeigneten Lebensmittelemulgator, z. B. Fettsäure
monoglyceride und -diglyceride, Sorbitanester, Poly sorbatester, Glycerinlactopalmitat, Propylenglykol
monostearat u. a. Fehlen solche Emulgatoren, si können sic zugesetzt werden. Die Mengen an Emulga
tor sollen, zur Erzielung guter Ergebnisse, zwischci etwa 2 und etwa 50% (bezogen auf die Menge de
Fettes) liegen, je nach Art des gewählten Emulgator* Die jeweils richtige Menge wird der Fachmann nacl
seiner Kenntnis auswählen. In den folgenden Beispiele!
sind Methoden zur Bestimmung der besten Wert durch Versuche angegeben.
Die Rezepte gemäß der Erfindung weisen Zucker zi
Mehl-Gewichlsverhältnisse über etwa 0,9 auf; in
allgemeinen werden keine Vorteile erzielt, wenn da Verhältnis über etwa 1,5 liegt; vorzugsweise sollei
1
die Verhältnisse zwischen 1,05 und 1.4 liegen. Bei diesen Zuckermengen ergeben sich ausgezeichnete
Alterungsbeständigkeit und ausgezeichneter Geschmack, die im allgemeinen bei Teigen mit so gerineem
Fettgehalt nicht erzielbar sind. "" s
Die beschriebenen Vorteile lassen sich mit geringen Mengen Natriumstearylfumarat erzielen. Bereits Konzentrationen
von 0,1 Gewichtsprozent, bezogen auf die Mehlmenge, haben eine ausgezeichnete Wirkung:
es ist unnötig, mehr als 2% zu verwenden. Im all- ι ο
gemeinen erzielt man mit Mengen zwischen etwa 0.5 und 1% usgezeichnete Ergebnisse, so daß diese
Mengen am günstigsten verwendet werden.
Natriumstearylfumarat kann auf verschiedene Weisen hergestellt werden. Die Teilchengröße sollte Tür die ι s
Zwecke der vorliegenden Erfindung derart sein, daß der Teilchendurchmesser weniger als etwa 50 Mikron,
z. B. eiwa 5 bis 20 Mikron, befrag!. Das Produkf kann
vorbereiteten Kuchenmischungen zugesetzt werden, indem man es mit dem Mehl vermischt; es kann auch
mit den übrigen Bestandteilen in jeder beliebigen Weise vermischt werden.
Eine Erklärung, warum das Natriiimstearylfumarai die beschriebene Wirkung ergibt, kann nicht gegeben
werden. Seine Fähigkeit, emulgiertes Fett zu ersetzen. 2s
ist ganz ungewöhnlich, um so mehr, weil Natriumstearylfumarat selbst nur geringe oberflächenaktive
Wirkung hat. Obwohl es bekannt ist. daß dieses Mittel zur Verbesserung von Teigen eingesetzt werden
kann und beispielsweise das Alt backen werden von Brot verzögert, war seine Wirkung in mit Backpulver
hergestellten Teigen nicht vorherzusehen. Die lcizlgenannten
Teige enthalten wesentlich weniger Mehl, mehr Zucker und viel mehr Flüssigkeit als Brotteige:
Mehle, die für Kuchen verwendet werden, enthalten im allgemeinen weniger Protein und weisen insgesamt
eine geringere Qualität auf als Brotmehle.
Die folgenden Beispiele dienen der weiteren Erläuterung der Erfindung.
Ein fettarmer weißer Kuchenteig (!6 Gewichtsprozent Fett, bezogen auf die Mehlmcnge) mil hohem
Zuckergehalt (120 Gewichtsprozent, bezogen auf die Mehlmenge) wird nach folgendem Ansatz hergestellt: 4s
Bestandteile
Mehl H)O
Zucker 120
Wasser 100
Eiweiß (gefroren) 31
Fett*) 16
Magermilch (Trockenmilch) .... K)
Backpulver**) 6
Salz 3
*) /.usammcn.sct7.ung des l-'eltcs:
Hydriertes Pflanzenöl 77.h
Monodiglyccride 14.X
Sorbitanmonostearal 3.X
Polysorbatmonoslearal 3.8
10(1.0
**) Als Backpulver verwendet man eine Mischung aus Nalrinmbicarbonat,
saurem Calciiimphosphal und Natiitimaluminiumsuirat.
Gewichtsteile 564 3
Herstellung des Fettes
In einer Schale werden dis abgemessene Pflanzenöl
und die Emulgatoren zusammen aufgeschmolzen. Man erhitzt unter Rühren, bis eine klare und homogene
Mischung vorliegt. Anschließend wird schnell im Eisbad unter Rühren abgekühlt, wobei die Seilen
der Schale a gekratzt werden.
Die Wirkung des Natriumstearylfumarates wird bestimmt, indem man dieses Produkt in unterschiedlichen
Mengen trocken mit dem Mehl vermischt. Mit jeder Menge wird jeweils soviel halbflüssiger
Rührteig hergestellt, daß zwei Kuchenschichten (420 g pro Schicht) auf folgende Weise hergestellt werden
können:
Die trockenen Bestandteile werden in einer Küchenrührrnaschine zusammengemischt. Danach wird das
emulgierte Fett zugesetzt und eingemischt. Danach werden J 70 m! Wasser zugegeben, während mit der
Geschwindigkeit Nr. 1 gerührt wird. Anschließend rührt man 3 Minuten und 15 Sekunden bei der Geschwindigkeit
Nr. 4. Das Eiweiß wird mit dem restlichen Wasser vermischt: die Hälfte dieser Mischung
wird dem Kuchenteig zugesetzt und 2 Minuten und 40 Sekunden bei der Geschwindigkeit Nr. 2 eingemischt.
Danach werden das restliche Wasser und Eiweiß zugesetzt und 2 Minuten bei Geschwindigkeit
Nr. 2 eingemischt. Man trennt 420 g pro Kuchenschicht ab. Die Backzeit beträgt 26 Minuten bei 177 C.
Die mit Natriiimstearylfumarai hergestellten Kuchen weisen überlegene physikalische Eigenschaften
und verbessertes Volumen auf. und zwar wie folgt:
Kein NaSF
Volumen (cm·1) 1125
spezifisches Volumen (crirVg) 2.99
spezifisches Gewicht des Teiles ... 0.658
0,25% NaSF
Volumen 1155
spezifisches Volumen 3.03
spezifisches Gewicht des Teiges... 0.578
0,50% NaSF
Volumen 1230
spezisches Volumen 3,46
spezifisches Gewicht des Teiges ... 0,687
1.0% NaSF
Volumen 1180
spezifisches Volumen 3,16
spezifisches Gewicht des Teiges .. . 0.688
NaSF = Natriumstearylfumarat.
Die Backvcrsuchc gemäß Beispiel 1 werden wiederholt,
wobei jetzt jedoch 130 Gewichtsleile Zucker an Stelle der 120 Gewichtsteile gemäß Beispiel 1 verwendet
werden. Folgende Ergebnisse wurden erzielt:
Kein NaSF
Volumen (cm3) 982
spezifisches Volumen (cm3/g) 2,64
spezifisches Gewicht des Teiges ... 0.762
0.25% NaSF
Volumen 1042
spezifisches Volumen 2.72
spezifisches Gewicht des Teiges . . . 0.613
0,50% NaSF
Volumen 1105
spezifisches Volumen 3.07
spezifisches Gewicht des Teiges . . . 0,615
1.0% NaSF
Volumen 1136
spezifisches Volumen 3.12
spezifisches Gewicht des Teiges ... 0.634
Die Br.ckversuche gemäß Beispiel 1 wurden wiederholt,
wobei jetzt jedoch 140 Gewichtsteile Zucker an Stelle der 120 Gewichtsteile gemäß Beispiel 1 verwendet
wurden. Die Ergebnisse sind diesmal noch auffalliger, und zwar wie folgt:
Kein NaSF
Volumen (cm3).
Volumen (cm3).
spezifisches Volumen (cm3/g) . ..
spezifisches Gewicht des Teiges 0.25% NaSF
Volumen
spezifisches Volumen
spezifisches Gewicht des Teiges 0.50% NaSF
Volumen
spezifisches Volumen
spezifisches Gewicht des Teiges. 1,0% NaSF
Volumen
spezifisches Volumen
spezifisches Gewicht des Teiges
. (stark eingesunken)
. (Volumen zu klein für Messungen) 0.634
. 912 (leicht eingefallen) . 2.41 . 0.628
.1005 (geringfügig eingefallen) . 2,79 . 0.698
.1048 . 2,81 . 0.712 0,25% NaSF
Volumen 1283
spezifisches Volumer. 3,39
spezifisches Gewicht des Teiges ... 0,674
0.50% NaSF
Volumen 1207
spezifisches Volumen 3,19
spezifisches Gewicht des Teiees ... 0,682
1,0% NaSF
Volumen 1255
spezifisches Volumen 3,4)1
spezifisches Gewicht des Teiges ... 0,662
B ei s ρ i e 1 5
Es wurde wieder wie im Beispiel 4 angegeben gearbeitet (20% Fett), jedoch wurden diesmal 140 Gewichtsteile
Zucker verwendet. Folgende Ergebnisse wurden erhalten:
Kein NaSF
Volumen (cm3)
Volumen (cm3)
Die beschriebenen Backversuche wurden mit einem Rezept wiederholt, welches 20 Gewichtsteile Fett und
Gewichtsteile Zucker enthielt, während die anderen Bestandteile in den im Beispiel 1 angegebenen
Mengen verwandt wurden. Bei Durchführung der Versuche in der im Beispiel 1 angegebenen Weise
wurden folgende Ergebnisse erhalten:
Kein NaSF
Volumen (cm3) !216
spezifisches Volumen (cm3/g) 3.12
spezifisches Gewicht des Teiges ... 0,716
860
(leicht eingesunken)
spezifisches Volumen (cm3/g) 2,27
spezifisches Gewicht des Teiges ... 0,778 0.25% NaSF
Volumen 924
spezifisches Volumen 2,50
spezifisches Gewicht des Teiles ... 0,742 0.50% NaSF
Volumen 1092
spezifisches Volumen 2,96
spezifisches Gewicht des Teiges ... 0,782 1,0% NaSF
Volumen 995
spezifisches Volumen 2,68
spezifisches Gewicht des Teiges ... 0,664
Beispiele 6 bis 11
Weitere Versuche wurden durchgeführt, um feslzustellen,
welchen Einfluß 0,5% Natriumstearylfumarat (bezogen auf die Mehlmenge) in viel Zucker enthaltendem
(140 Gewichtsteile) weißen Kuchen haben; die übrigen Bestandteile und die Arbeitsweise entsprachen
den weiter vorn beschriebenen. Die Fettmengen wurden von 20 auf 6 Gewichtsteile verringert,
die übrigen Gewichtsmengen wurden unverändert gehalten. Folgende Ergebnisse wurden erzielt:
| Fett in Gewichtstcilen |
Spezifisches Gewicht des Kuchens | Temperatur | Volumen | Spezifisches | 3,01 | Bemerkungen | |
| Beispie! | ( C) | des Kuchens in cm"1 |
Volumen des Kuchens |
||||
| 20 | Kontrolle, 0,615 | 26,7 | in cm'/'g | eingesunken | |||
| 6 | 20 | + NaSF, 0,642 | 27,2 | 968 | 2,60 | guter Umfang | |
| 16 | Kontrolle, 0,634 | 26,1 | 1124 | 3,06 | eingesunken | ||
| 7 | 16 | + NaSF, 0,630 | 28,9 | 955 | 2,59 | guter Umfang | |
| 12 | Kontrolle, 0,750 | 28,3 | 1111 | 2,99 | eingesunken | ||
| 8 | 12 | + NaSF, 0,718 | 28,9 | 824 | 2,23 | guter Umfang | |
| 10 | Kontrolle, 0,764 | 27.2 | 1118 | 3,10 | eingesunken | ||
| 9 | 10 | + NaSF, 0,737 | 26,1 | nicht meßbar | guter Umfang | ||
| 1105 | |||||||
642
I-'ortset/ime
I en
in (icwichisicilcn
in (icwichisicilcn
Npe/ilisehcs (iewichl des Kuehens
Kontrolle, 0,852 + NaSF, 0,834 Kontrolle, 0,932 + NaSF, 0,884
I enipentlur
I Cl
23,9 23,9 23,9
24,4 Volumen
des Kuchens
in cm1
Spe/ilisclies
Volumen
des Kuchens in cm' \i
Hcmcrkuniien
nicht meßbar
1024 I 2,79
1024 I 2,79
nicht meßbar
924 2,47
924 2,47
eingesunken guter Umfang eingesunken guter Umfang
Man erkennt aus der Tabelle, daß 0,5% Natriumstearylfumarat verbesserten Umfang und besseres
Volumen ergibt, und zwar über den gesamten Bereich der verschiedenen Fettmengen.
Beispiele 12 bis 14
Weitere Versuche wurden durchgeführt, um festzustellen, welche Wirkung Natriumstearylfumarat in
Verbindung mit im Laboratorium hergestellten Fetten besitzt, die Glyceryllactopalmitat in verschiedenen
Konzentrationen enthalten. Die Versuche bezogen sich auf einen fettarmen weißen Teig, welcher 20% Fell "
und 140%, Zucker enthielt:
Heispiel
Gcwichlsteile
... 100 I'el I
4%i Glyceryllactopalmitat Kontrolle
4% Glyceryllaclopalmitat + NaSF
6% Glyceryllactopalmitat Kontrolle
6% Glyceryllactopalmitat -I- NaSF
Spc/itisclic:
Volumen
des
Kuchens in cm' μ
2,95 3,12 2.74 3,10
Mehl
Zucker 140
Wasser 100
Eiweiß (siefroren) 31
Fett*) .*! 20
Trockenmagermilch 10
Backpulver**) 6
Salz 3
*| Zusammensetzung des Fettes in Gewichtsprozent:
Beispiel 12 1.1 14
3° In jedem Fall führen 0.5% Natriumstearylfumarat
zu einem verbesserten Kuchenvolumen.
Beispiele 15 bis 17
Die Versuche der Beispiele 12 bis 14 wurden wiederholt,
wobei aber 12 Gewichisteile Fett an Stelle von 20 Gewichtsteilen verwendet wurden. Folgende Ergebnisse
wurden erzielt:
Hydriertes Pflanzenöl
Destillierte Monoglyccride
Glvccryliactopalmitat
Glvccryliactopalmitat
40
77.5
20.5
2.0
100
75.5
20.5 4.0
100
73.5
20.5 6.0
100
**) Bei dem Backpulver handelte es sich um das Backpulver wie im Beispiel 1.
5°
Die Fette wurden hergestellt in der im Beispiel 1 beschriebenen Weise, die Wirkung des Natriumstearylfumarates
(0,5 Gewichtsprozent, bezogen auf die Mehlmenge) wurde ermittelt, indem man das Vermischen
und das Backen wie beschrieben vornahm: die folgenden Ergebnisse wurden erhalten:
| Beispiel | Fett | Spezifisches Volumen des Kuchens in cm'/g |
| 15 | 2% Glyceryllactopalmital Kontrolle 2% Glvceryllactopalmiint + NaSF |
2,64 3,23 |
| 16 17 |
4% Glyceryllactopalmilat Kontrolle 4% Glyceryllactopalmitat + NaSF 6% Glyceryllactopalmitat Kontrolle 6% Glyceryllactopalmitat + NaSF |
2.72 2.73 2.49 3.05 |
2% Glyceryllactopalmitat Kontrolle
2% Glyceryllactopalmitat + NaSF
Spezifisches Volumen (,0
des
Kuchens in cm3 u
2.92 3.20 Bei einer Verminderung der Fettmenge auf 12% verringert sich das Volumen der Kontrollkuchen erheblich,
während die fumarathaltigen Kuchen ein sehr zufriedenstellendes Volumen haben.
Beispiele 18 bis 20
Die Versuche der Beispiele 12 bis 14 werden noch
einmal wiederholt, wobei diesmal 6 Gewichtsteile Fett
409 632/54
i 642 564
an Stelle der 20 Gewichlsteile verwendet werden: folgende
Ergebnisse wurden erhalten:
Fell
Spc/.ifisdics Volumen
des
Kuchens in cm' ü
2.05
2.87 2,05 2.73 2,03 2.58
2% Glyeeryllactopaimitat
Kontrolle*)
2% Glyeeryllactopaimitat
+ NaSF
4% Glyceryllactopalmital
Kontrolle
4% Giyceryiiaciopaimiuii
+ NaSF
6% Glyceryllactopalmital
Konirolle
6% Glyceryllactopalmitat
+ NaSF
*| Eine Schicht nicht meßbar.
Bei dieser weiteren Verminderung der Feltnienge
auf 6% wird bei den Konlrollkuchen ein scharfer Abfall im spezifischen Volumen beobachtet, während
dieses bei den 0,5% Natriumstearylfumaral enthaltenden Kuchen sehr gul bleibt.
Beispiele 21 bis 23
Es wird nochmals wie in den Beispielen 18 bis
angegeben gearbeitet (6% Fett ■·■■ 140% Zucker).jedoch
werden dieses Mal die folgenden drei propylenglykolmonostearathaltigen Fette an Stelle der in den Beispielen
12 bis 20 genannten verwendet.
iGewichtspro/entl
Hydriertes Pflanzenfett
Destillierte Monoglyceridc. . .
Propylcnglykolmonostearat ...
Propylcnglykolmonostearat ...
72.5 !
65.5
20.5 20.5
7,0 TO(P
14,0
58.5 20.5 21.0
100
Das spezifische Volumen der erhaltenen Kuchen war wie folat:
1 ei:
7"ο Prop\lcnghkolmonoslearai
Kontrolle
Spezifisches Volumen
: lies
, Kuchens
i in cm1 ti
nicht meßbar
"(i Prop\lcniil\kolnioiiostcaral
3.09
14% Propylcnglykolmonostearat !
Kontrolle j 2.41
14" η Propvleniilykolmonostcarat
+ NaSI-Λ" 2.86
21 "ο Propylenülykolmonostearat
Kontrolle' '. j 1.91
"1I % Props lenulykolmonostearat
+ NaSF^." 2.94
Zusammen mit den genannten Fetten ergeben 0,5% Natriumstearylfumaral wieder zufriedenstellende
Kuchenvolumina, während das Volumen der Kontrollkuchen
sehr schlecht ist.
Beispiele 24 bis 26
Bei den vorstehenden Versuchen wurden Fette verwendet, die Monoglyceride enthalten. Die weiteren
Versuche wurden mit hydrierten Pflanzenölen durchgerührt, welche 14 Gewichtsprozent Propylenglykolmonostearat
ohne Zusatz von Monoglyceriden enthielten. Die Rezeplansätze für die Kuchen und die
Backverfahren waren dieselben wie in den Beispielen 12
bis 20 beschrieben (140 Gewichtsprozent Zucker mil 20 Gewichtsprozent, 12 Gewichtsprozent bzw. 6 Gewichtsprozent
Fett, bezogen auf die Mehlmcnge). Der Einfluß von 0,5 bzw. 1.0 Gewichtsprozent Natriumstearylfumarat,
bezogen auf die Mehlmenge, wurde wie folgt bestimmt:
24
26
Spezifisches Volumen
des Kuchens in cm1 u
des Kuchens in cm1 u
6% Feit
Kontrolle
NaSF. 0.5%
NaSF, 1,0%
Kontrolle
NaSF. 0.5%
NaSF, 1,0%
12% Fett
Konirolle
NaSF. 0.5%
NaSF. 1.0%
Konirolle
NaSF. 0.5%
NaSF. 1.0%
20% Fett
Kontrolle ..
NaSF. 0,57»
NaSF. 1.0%
Kontrolle ..
NaSF. 0,57»
NaSF. 1.0%
2.02
2.60
2.81
2.60
2.81
2.30
2,63
2.98
2,63
2.98
2,54
3.02
2.79
3.02
2.79
Es wurden ähnliche Ergebnisse erhalten wie bei den früheren Versuchen, obwohl das Volumen der Kuchen
bei Fehlen von Monoglyceriden etwas geringer war. Kontrollkuchen verlieren erheblich an Volumen, wenn
die Fettmengen von 20 auf 6% vermindert werden Das Volumen und die allgemeinen physikalischen
Eigenschaften der Kuchen, welche Natriumstcarylfumarat enthalten, bleiben erheblich besser als die
Kontrollkuchen bei jeder Fettmenge, wobei besonders gute physikalische Beständigkeit erzielt wird, wenn die
Fumaratmenge bei 1.0% liegt.
Beispiel 27
Der Einfluß der Natriumstearylfumaratkonzentration wurde weiter in einem Kuchenrezept gemäß Beispiel
13 (140% Zucker — 20% Fett) untersucht, wobei diesmal jedoch ein hydriertes pflanzliches öl als Fett
verwendet wurde, welches 4 Gewichtsprozent Glyeeryllactopaimitat ohne zusätzliche Monoglyceride enthielt
11
642
Kontrolle .. 0,5% NaSF 1.0% NaSF 1,5% NaSF 2,0% NaSF
Spezifisches
Gewicht des Kuchens
0,961 0,970 0,930 0,929 0,954
Spezifisches
Volumen
des Kuchens Die Bestandteile werden wie weiter vorn angegeben vermischt; danach trennt man 397 g pro Schicht ab
und bäckt 25 Minuten bei 177° C. Folgende Ergebnisse
wurden erzielt:
nicht meßbar
2,75 2,86 2,83 2,76
Bei diesen Versuchen wurden optimale Ergebnisse erzielt, wenn die Natriumstearylfumaratmenge, bezogen
auf die Mehlmenge, 1,0% betrug; bei Zusatz größerer Mengen wurden keine zusätzlichen Vorteile
erzielt. j
| Spezifisches | Bemerkungen | |
| Volumen | ||
| in cnr'/g | eingesunken, nicht | |
| Kontrolle | 2,59 | befriedigend |
| Plus 0,5 Teile | ||
| Natriumstearyl- | befriedigend | |
| fumarat | 3,67 | |
'Beispiel
Die Wirkung von Natriumstearylfumarat in weißen Kuchen, die mit einem flüssigen Fett hergestellt werden,
läßt sich mit Hilfe folgenden Rezeptes zeigen: Beispiele 29 bis 31
Ansätze gemäß folgenden Rezepten wurden vermischt und gebacken, wie im Beispiel 1 angegeben,
wobei Kuchen erhalten wurden, die solchen ohne Natriumstearylfumarat überlegen waren.
Gew
Kuchenmehl Zucker Wasser Ganze Eier Fett*) Trockenmilchpulver Backpulver**)
Kaliumhydrogentartrat Salz Vanille Eiweiß
ichlstcile 100 130 80 6,87 30 11,9
5,30 0,62 3,44 3,44
*) Zusammensetzung des Fettes (Gewichtsteile): Mischung aus Baumwollsamen und Sojaölen mit
Glyceryllactoestern von Fettsäuren
Glyceryllactopalmital 4,0
(der zusätzliche Emulgator ist in dem flüssigen Fett gelöst).
Das Backpulver ist das Backpulver der im Beispiel 1 genannten Art.
Mehl
Zucker
Wasser
Eiweiß (gefroren)
Fett*)
Trockenmilchpulver
Backpulver, doppelt wirksam
Salz
Salz
Natriumstearylfumarat
29
100
150
110
31
20
10
1,0
Beispiel 30
100
140
100
31
20
10
0,1
100
100
100
*) Fett wie im Beispiel 1.
Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz,
beschränkt sein.
Claims (1)
- Patentai.spruch:Mit Backpulver hergestelltes Gebäck, welches Mehl, Zucker, Fett und einen für Lebensmittel geeigneten Emulgator enthält und bei dem das Zucker-Mehl-Verhältnis größer ist als etwa 0,9 und das Fett-Mehl-Verhältrüs unter etwa 0,35 liegt, dadurch gekennzeichnet, daß das Gebäck auch wenigstens etwa 0,1 bis zu etwa 2 Gewichtsprozent Natriumstearylfumarat, bezogen auf die Mehlmenge, enthält.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US61917767A | 1967-02-28 | 1967-02-28 |
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|---|---|
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ID=24480772
Family Applications (1)
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-
1968
- 1968-01-02 BE BE708847D patent/BE708847A/xx unknown
- 1968-01-02 FR FR1559746D patent/FR1559746A/fr not_active Expired
Also Published As
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|---|---|
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