DE1034112B - Verfahren zur Herstellung von Diaet-Backwaren - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von Diaet-BackwarenInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Erzeugung von Diät-Backwaren.
Man hat bereits für die Herstellung solcher Backwaren die verschiedensten Vorschläge und Rezepte
zur Anwendung gebracht. Sie bestehen alle mehr oder weniger darin, dem Korn das Stärkemehl zu entziehen.
Verarbeitet wird der nach dem Entzug der Stärke verbleibende relativ wertlose Rest, der natürlich
nur einen ganz geringen Nährwert für den Verbraucher hat. ίο
Demgegenüber zeigt die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung solcher Backwaren, welches gegenüber
den bekannten Verfahren den Vorteil hat, daß der Kalorienwert des Getreidekorns erhalten bleibt
und in einer für den Kranken anwendbaren Form voll !5
aufgeschlossen wird. Der Kalorienwert des Korns bleibt erhalten, wohingegen die enthaltenen Kohlehydrate
erheblich reduziert werden. Dieses wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß geschrotetes
Korn einem Dextriniervorgang unterworfen wird, indem es bei ständiger Bewegung für eine Zeitdauer
von etwa 40 Minuten auf etwa 220° C erhitzt wird, wobei gleichzeitig eine Absaugung des Wrasens und
eine Frischluftzufuhr erfolgt. Nach dem Abkühlen erfolgt das Verbacken, wobei man vorzugsweise dem
dextrinierten Schrotmehl zur Erhöhung der Bindefähigkeit in an sich bekannter Weise natürliche
Eiweißstoffe, wie z. B. Sojamehl, Algenmehl, Milchpulver usw., und gegebenenfalls Weizenkleber zugesetzt
werden.
Das Verbacken kann unter Verwendung eines geeigneten Triebmittels oder mittels Hefe erfolgen,
wobei man bei Verwendung von Hefe zweckmäßigerweise den fertigen Brotteig dreimal aufgehen und die
Hefe voll ausgären läßt.
Es wird bei Verwendung anorganischer Triebmittel ein gärungsfreies Gebäck erzeugt. Eine übermäßige
schädliche Gärung im Magen und Darm, wie sie besonders nach dem Genuß von mit Sauerteig gebackenem
Brot auftritt, wird damit ausgeschaltet.
Als Triebmittel läßt sich zweckmäßig eine Mischung von 65 Teilen Tartarus depuratus, 30 Teilen Natrium
bicarbonicum piv. sbt, 30 Teilen feinem Weizengrieß,
2 Teilen Agar-Agar piv. verwenden.
Ein besonders geeignetes Rezept für die Herstellung von Diät-Backwaren gemäß der Erfindung besteht
darin, daß 325 g Weizenschrotmehl, 325 g Weizenkleie, 100 g frische Weizenkeime bei 220° C für eine
Zeit von 40 Minuten erhitzt werden, wobei die Mischung in ständiger Bewegung gehalten, der Wrasen abgesaugt
und Frischluft zugeführt wird. Nach dem Abkühlen dieser Mischung werden 50 g Sojamehl, 50 g
Algenmehl (kann Agar-Agar sein), 100 g Milchpulver und 10 g Meersalz untergemischt. Schließlich erfolgt
Verfahren zur Herstellung
von Diät-Backwaren
von Diät-Backwaren
Anmelder:
Erna Rose Schulz, geb. Rahmel,
Göttingen, Gaußstr. 9
Göttingen, Gaußstr. 9
Erna Rose Schulz, geb. Rahmel, Göttingen,
ist als Erfinder genannt worden
ist als Erfinder genannt worden
die Zugabe von 1It 1 Wasser, 1U 1 Sauermilch, 75 g
Olivenöl und 50 g Hefe, wobei die Hefe in der Flüssigkeit angerührt wird. Anschließend wird das Ganze gut
durchgeknetet und in einem warmen Raum zum Gehen gebracht. Nach 25 Minuten erfolgt ein nochmaliges
Durcharbeiten und ein erneutes Aufgehen. Der letztgenannte Vorgang wird noch zweimal wiederholt, bis
schließlich dann der Teig in die gut ausgestrichene Deckelform kommt, in der er ein viertes Mal angehen
kann. Darauf erfolgt das Backen bei einer Temperatur von 220° C während einer Zeitdauer von etwa IV2
bis 2 Stunden.
Man kann den gesamten Vorgang mechanisieren und automatisieren, so daß für den Bäcker bei Herstellung
der erfindungsgemäßen Backwaren keine zusätzliche Belastung gegeben ist.
Wichtig ist, daß die Weizenkeime möglichst frisch verarbeitet werden, da sie sonst ranzig werden und
ihren Wert als Vitaminträger verlieren.
Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Diät-Brot (Weizenbrot) hat folgende Vorzüge:
Bei der Erzeugung von Backwaren gemäß dem geschilderten Verfahren ergibt sich eine Reduzierung
der Kohlehydrate um 18 bis 2Ofl/o. Das Stärkemehl
wird dextriniert. Es ist gewissermaßen vorverdaut und wirkt nicht mehr belastend auf die Verdauungsorgane. Es wird leicht aufgenommen und besser assimiliert.
Daraus ergibt sich eine Entlastung der Bauchspeicheldrüse, wobei andererseits der Kalorienwert des Weizenkorns restlos ausgenutzt wird und
dessen Nährwert dem Verbraucher voll zugeführt wird.
Die erfindungsgemäß hergestellten Backwaren eignen sich für den Verzehr bei Stoffwechselstörungen des
Intestinaltraktes. Es ergeben sich neue Möglichkeiten fü die Verordnung des Brotgenusses bei Kranken und
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Empfindlichen, andererseits dient die Backware auch der Gesunderhaltung im allgemeinen. Es ist eine
leichte, unter Verwendung des vollen Kornes und seines Kalorienwertes hergestellte Backware von
hohem Nährwert und gutem Geschmack. Damit eignet sich das Brot aber auch besonders für Personen mit
sitzender Beschäftigung, da das Brot die Verdauungsorgane nicht belastet.
Durch das Dextrinieren des Schrotes wird das bekannte »Fadenziehen« der Brote während der Sommermonate
ausgeschlossen und außerdem eine längere Haltbarkeit — Frischhalten — erzielt.
Um die Backware für längere Zeit haltbar zu machen, erfolgt vorzugsweise eine an sich bekannte
luftdichte Verpackung unter Zuhilfenahme von Kunststoffolien, die man luftdicht verschließt.
Claims (3)
1. Verfahren zur Herstellung von Diät-Backwaren, dadurch gekennzeichnet, daß geschrotetes
Korn einem Dextriniervorgang unterworfen wird, indem es bei ständiger Bewegung für eine Zeitdauer
von etwa 40 Minuten auf etwa 220° C erhitzt wird, wobei eine Absaugung des Wrasens
und eine Frischluftzufuhr vorgenommen wird und nach dem Abkühlen das Verbacken erfolgt, indem
unter Zusatz von Hefe oder Backpulver als Triebmittel ein Teig mit den übrigen Zutaten angerührt
und dieser bei Hefezusatz dreimal zum \^orgären gebracht wird, worauf das Einformen und der
eigentliche Backvorgang erfolgen.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dem dextrinierten Schrotmehl zur
Erhöhung der Bindefähigkeit in an sich bekannter Weise natürliche Eiweißstoffe, wie z. B. Sojamehl,
Algenmehl, Milchpulver od. dgl., und gegebenenfalls Weizenkleber zugesetzt werden.
3. Verfahren zur Erzeugung von Diät-Backwaren, dadurch gekennzeichnet, daß 325 g Weizenschrotmehl,
325 g Weizenkleie und 100 g frische Weizeiikeime vermischt und nach Anspruch 1 dextriniert
werden und daß nach dem Abkühlen dieser Mischung 50 g Sojamehl, 50 g Algenmehl (Agar-Agar),
100 g Milchpulver und 10 g Meersalz untergemischt und dann schließlich 75 g Olivenöl,
Va 1 Wasser, 1U 1 Sauermilch und 50 g Hefe (aufgelöst
und angerührt) beigemengt und gehen gelassen und das Kneten und Aufgehen nach gewissen
Zeitabständen dreimal wiederholt werden und daß schließlich nach dem Einbringen in die
Backform und dem darin erfolgenden Angehen das Ausbacken bei etwa 220° C während einer
Backzeit von IV2 bis 2 Stunden erfolgt.
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Priority Applications (1)
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Country Status (1)
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2474280A1 (fr) * | 1980-01-28 | 1981-07-31 | Kalocsai Sueto Edesipari | Procede de preparation de pain de froment de haute qualite et aisement conservable |
| FR2493677A1 (fr) * | 1980-11-10 | 1982-05-14 | Dechenon Minoterie Biscotterie | Procede de fabrication d'un produit alimentaire et produit alimentaire obtenu |
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1956
- 1956-04-04 DE DESCH19873A patent/DE1034112B/de active Pending
Cited By (3)
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| FR2474280A1 (fr) * | 1980-01-28 | 1981-07-31 | Kalocsai Sueto Edesipari | Procede de preparation de pain de froment de haute qualite et aisement conservable |
| FR2493677A1 (fr) * | 1980-11-10 | 1982-05-14 | Dechenon Minoterie Biscotterie | Procede de fabrication d'un produit alimentaire et produit alimentaire obtenu |
| EP0052046A1 (de) * | 1980-11-10 | 1982-05-19 | M.B.E. Minoterie Biscotterie D'echenon | Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels und das erhaltene Nahrungsmittel |
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