DE1033014B - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von kuechenfertigem, tiefgefrorenem Fleisch in Stuecken- oder Scheibenform mit hellroter Fleischfarbe - Google Patents
Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von kuechenfertigem, tiefgefrorenem Fleisch in Stuecken- oder Scheibenform mit hellroter FleischfarbeInfo
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Description
DEUTSCHES
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von tiefgefrorenem Fleisch in Scheibenform oder
in Stücken, das küchenfertig bis zum Erhitzen eine haltbare, kräftige fleischrote Färbung aufweist und
nicht die bekannte dunkle braune Farbe des Gefrierfleisches zeigt.
Es ist bekannt, daß die Färbung des Fleisches vom jeweiligen Zustand der Myoglobinverbindung abhängt.
Bei längerem Lagern geht das Myoglobin in Methmyoglobin über, und das Fleisch bekommt eine bräunlich-dunkle
Färbung. Dies gilt besonders für Rind- und Pferdefleisch.
Läßt man dagegen viel Frischluft oder Sauerstoff auf das Fleisch einwirken, so hellt sich die Farbe des
Fleisches zu einem kräftigen Rot (Oxymyoglobin) auf. Diese Färbung ist jedoch nicht beständig, und bei
längerem Lagern wird wieder Methmyoglobin gebildet.
Es ist nun bekannt, diese Eigenschaft des Sauerstoffs oder der Lufteinwirkung auszunutzen, um dem
Fleisch eine frische fleischrote Farbe zu verleihen. Hierzu hat man schon das Fleisch mit Sauerstoff
beduscht. Es hat sich aber gezeigt, daß die Umwandlung von Oxymyoglobin in Methmyoglobin relativ
schnell erfolgt.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird die Einwirkung des Luftsauerstoffs oder des konzentrierten
Sauerstoffs wesentlich verstärkt, indem man das Fleisch zunächst einem Vakuum aussetzt, damit die
Fleischoberrläche und das Gewebe aufgelockert werden, um dann die Luft oder höherprozentigen Sauerstoff
einwirken zu lassen. Alan erzielt dadurch eine höhere Sauerstofftension im Gewebe, die bekanntlich die
Methmyoglobinbildung hemmt.
In der Praxis hat sich eine Anwendung von Luft, deren Sauerstoffgehalt durch Zusatz von etwa 30%
reinem Sauerstoff erhöht wird, gut bewährt. Ohne das Evakuieren ist der Umrötungseffekt geringer; die
Umrötung geht infolge der geringeren Eindringtiefe auch schneller zurück.
Zusätzlich zu der Vakuumbehandlung kann man den angestrebten Effekt noch verstärken durch die
Erhöhung der Einwirktemperatur bis auf etwa 40° C.
Ein weiteres Mittel zur Verstärkung der Sauerstofftension in der Muskulatur wäre das an sich bekannte
Tendern des Fleisches, d.h. das Anreißen des Fleisches mit einer Vielzahl von kleinen, auf Walzen angebrachten
Messern oder ähnlichen Werkzeugen, deren ursprünglicher Zweck das Zerschneiden des intramuskulären
Bindegewebes ist, um das Fleisch für den Verzehr zarter und kaufähiger zu machen.
Die Einwirkdauer der Luft oder der mit Sauerstoff angereicherten Luft hängt naturgemäß von der Art
des Fleisches, den jeweiligen Muskeln und der bereits Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung
von küchenfertigem, tiefgefrorenem
Fleisch in Stücken- oder Scheibenform
mit hellroter Fleischfarbe
Anmelder:
Emil Schafft, Fleischwerke,
Ansbach, Eyber Str. 81
Ansbach, Eyber Str. 81
vorangegangenen Lagerdauer ab. Im allgemeinen beträgt
die Einwirkung der mit Sauerstoff angereicherten Luft 10 bis 30 Minuten, um den gewünschten
Röteeffekt zu erzielen.
Ein weiteres Merkmal der Erfindung liegt darin, daß die fleischrote Färbung des Fleisches stabilisiert
wird. Dies geschieht dadurch, daß das gerötete Fleisch sofort im Vakuum in einer Kunststoffolie, z. B. aus
Polyäthylen, verpackt und bei Temperaturen unter — 30° C gefroren wird. Dieses Durchfrieren selbst
soll möglichst schnell und tief erfolgen, da bei einem langsameren Einfrieren die Möglichkeit eines Farbrückschlages
besteht. Bei genügend tiefen Frosttemperaturen sind alle Muskelfarbveränderungen ausgeschaltet
oder weitgehend gehemmt.
Das richtig küchenfertig vorbereitete Fleisch wird in einem Vakuumkessel einem Vakuum von 1It atü
(minus) ausgesetzt. Dadurch tritt eine Auflockerung der Zellstruktur ein. Anschließend wird die Restluft
im Vakuumkessel erfindungsgemäß mit reinem Sauerstoff oder mit durch Sauerstoff angereicherter Luft
aufgefüllt und das Fleisch nach der Umrötung sofort unter Vakuum abgepackt und im Tieffroster eingefroren.
Nach einer anderen Ausführungsform der Erfindung geht man von Gefrierfleisch aus, sägt dieses in gefrorenem
Zustand in küchenfertige Portionen, taut die Portionen im Vakuumkessel durch Dampfeinwirkung
kurz an den Oberflächen an, evakuiert dann und belüftet gemäß vorliegender Erfindung. Auch hier wird
anschließend sofort im Vakuum verpackt und erneut tiefgefrostet.
.- ., 809 558/257
Nach einer vereinfachteren. Ausführungsfarm kann
man das im Vakuum aufgelockerte Fleisch auch njft
gewöhnlicher Luft belüften. In diesem Fall ist' es jedoch vorteilhaft, das Evakuieren und Belüften
mehrere Male zu wiederholen; der Vorgang ähnelt
dann einer Massage des Fleisches, wodurch es zu einer Sauerstoff tension in der Muskulatur kommt.
Es ist an sich bekannt, Fleischwaren in Schrumpffolien unter Evakuierung und kurzem Erwärmen der
Folien zur Erzielung der Schrumpfung zu verpacken. Hierbei ist aber weder eine vorherige Umrötung noch
eine anschließende Stabilisierung der Rotfärbung durch Tieffrostung vorgesehen. Auch ist das vorliegende
Verfahren nicht an die Verwendung bestimmter Schrumpffolien gebunden.
In den Zeichnungen ist eine besonders vorteilhafte Vorrichtung zur Evakuierung, Belüftung und Erwärmung
beschrieben.
Fig. 1 zeigt den Behälter für die Vakuumbehandlung und Belüftung von der Seite,
Fig. 2 im Schnitt, und
Fig. 3 zeigt eine besondere Ausführungsform des Einschiebbleches.
Die im einzelnen in den Zeichnungen dargestellten Gegenstände sind der Behälter 1 mit Verschlußdeckel
2, Schauloch 3, Vakuumanschluß 4 mit Vakuumpumpe 5, Dampfanschluß 6, Belüftungsanschluß 7 und
Sicherheitsventil 8.
In Fig. 2 sind die Einschiebbleche 9 auf den Auflagen 10 und 11 zu sehen. Die Einschiebbleche 10 besitzen
nach einer Ausführungsform, wie in Fig. 3 dargestellt ist, gewellte Teile 12 und dazwischen gerade
Teile 13, die mit öffnungen 14 versehen sind, durch die die Luft von unten her zu den Fleischstücken gelangen
kann.
Claims (11)
1. Verfahren zur Herstellung von küchenfertigem, tiefgefrorenem Fleisch in Stücken- oder
Scheibenform mit hellroter Fleischfarbe, dadurch gekennzeichnet, daß man das geschnittene Fleisch
einer Vakuumbehandlung unterwirft, dann belüftet, im Vakuum verpackt und einer Tieffrostung
unterwirft.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß man das Evakuieren und Belüften mehrere Male wiederholt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man zum Belüften mit Sauerstoff
angereicherte Luft oder reinen Sauerstoff verwendet.
4. Λ/erfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man die Belüftung unter
gleichzeitiger Erwärmung bis auf etwa 40° C vornimmt.
5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man die Einwirkung der
Vakuum- und Sauerstoffbehandlung durch Tendern verstärkt.
6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man von tiefgefrorenem Fleisch
ausgeht, dieses in gefrorenem Zustand zurichtet, dann vorzugsweise oberflächlich antaut, evakuiert,
belüftet, im Vakuum verpackt und erneut tieffrostet.
7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch
gekennzeichnet, daß man die Tieffrostung nach dem Evakuieren als Schnelltieffrostung durchführt.
8. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Verpacken in durchsichtigen,
wasserdampfundurchlässigen, schweißbaren Vakuumfolien erfolgt.
9. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens zur Evakuierung und Belüftung nach Anspruch
1 bis 5, bestehend aus einem verschließbaren Vakuumkessel mit vorzugsweise etagenförmig
angeordneten Auflagen für Fleischtabletts, Fleischroste, Fleischsiebe u. ä. Fleischaufnahmebehälter
sowie Anschlußstellen für eine Vakuum^ pumpe, für Luft- bzw. Sauerstoffzufuhr und iür
Dampfzuleitung.
10. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischauflage die Form von
gewellten Einschiebblechen besitzt, die an den waagerechten Stellen zwischen den Wellen mit
Öffnungen versehen sind.
11. Vorrichtung nach Anspruch 9 und 10, dadurch gekennzeichnet, daß alle Stutzen für den
Vakuumanschluß, die Belüftung und die Dampfzuführung oben in den Behandlungskessel einmünden.
■ In Betracht gezogene Druckschriften:
Britische Patentschriften Nr. 676 499, 676 500.
Britische Patentschriften Nr. 676 499, 676 500.
Hierzu 1 Blatt Zeichnungen
© 809 558/2S7 6.58
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Publications (1)
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| DE1033014B true DE1033014B (de) | 1958-06-26 |
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| DE (1) | DE1033014B (de) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2938666A1 (de) * | 1978-09-27 | 1980-04-10 | Linde Ag | Verfahren und vorrichtung zum aufrechterhalten der farbe von frisch gemahlenem fleisch |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB676499A (en) * | 1950-10-20 | 1952-07-30 | Dow Chemical Co | Container for and process of preserving perishable foodstuffs |
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1957
- 1957-09-24 DE DESCH22838A patent/DE1033014B/de active Pending
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1958
- 1958-09-24 CH CH6439758A patent/CH364172A/de unknown
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| GB676500A (en) * | 1950-10-20 | 1952-07-30 | Dow Chemical Co | Container for and process of preserving perishable foodstuffs |
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|---|---|---|---|---|
| DE2938666A1 (de) * | 1978-09-27 | 1980-04-10 | Linde Ag | Verfahren und vorrichtung zum aufrechterhalten der farbe von frisch gemahlenem fleisch |
Also Published As
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|---|---|
| CH364172A (de) | 1962-08-31 |
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