DE4431009A1

DE4431009A1 - Fischfleisch enthaltende Wurst und Verfahren zu ihrer Herstellung

Info

Publication number: DE4431009A1
Application number: DE4431009A
Authority: DE
Inventors: Roy Wallace
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1994-08-31
Filing date: 1994-08-31
Publication date: 1996-03-07

Description

Die Erfindung betrifft eine Fischfleisch enthaltende Wurst und ein Verfahren zu ihrer Herstellung.

In der Vergangenheit wurden Versuche unternommen, eine Wurst aus Fischfleisch herzustellen; diese führten jedoch nur zu einer weichen, nicht schnittfesten Wurst ähnlich einer Weiß wurst. Dagegen war es bislang nicht möglich, Fischfleisch zu einer schnittfesten, haltbaren Wurst ähnlich einer Salami zu verarbeiten. Dies liegt vor allem an dem hohen Wassergehalt von Fischfleisch und dem Umstand, daß Fischfleisch sehr kur ze Fasern hat.

Es ist die Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Herstel lung einer schnittfesten, mindestens begrenzt haltbaren Wurst aus Fischfleisch zu schaffen. Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren nach Anspruch 1 gelöst. Vorteilhafte Ausbil dungen dieses Verfahrens sind in den Unteransprüchen 2 bis 14 angegeben. Ausgestaltungen der erfindungsgemäßen Wurst sind in den Ansprüchen 15 bis 21 angegeben.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren kann eine schnittfeste, haltbare Wurst ähnlich einer Salami ohne Konservierungsstof fe und ohne Bindemittel aus Fischfleisch erzeugt werden. Erfindungsgemäß wird eine Wurst erzeugt, die Fischfleisch stücke enthält, die einerseits groß genug sind, um der Wurst eine feste Konsistenz zu verleihen, und andererseits so klein sind, daß eine Trocknung (Reifung) in einer Reifekam mer, d. h. einem Raum mit geregelter Temperatur und Luft feuchtigkeit, möglich ist. Hierfür vorteilhafte Randbedin gungen sind in den Unteransprüchen angegeben. Bei Versuchen hat sich außerdem gezeigt, daß auch die Wahl geeigneter Zu taten, wie sie in den Unteransprüchen aufgeführt sind, sich positiv auf den Reifeprozeß auswirken kann.

Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß durch aus hochwertiges Fischfleisch, das derzeit in der fischver arbeitenden Industrie nicht verwertet wird, zu einem Lebens mittel weiterverarbeitet werden kann.

Die Erfindung wird nachfolgend in einem Ausführungsbeispiel mit weiteren Einzelheiten näher erläutert. Hierbei wird von der Verwendung von Lachsfleisch ausgegangen; es-kann jedoch auch das Fleisch anderer Fischarten, zum Beispiel von Zan der, Steinbutt oder Loup de Mer, verwendet werden.

Zu Beginn wird der rohe Lachs in bekannter Weise gewaschen, filetiert und entgrätet und das Fleisch dann mit einer Gabel von der Haut abgelöst. Anschließend wird das Fleisch in 4 mm- 5 mm kleine Würfel geschnitten, die anschließend auf einem Blech verteilt werden und bei ca. -18°C für 20-30 min an gefroren werden. Die Gefriertemperatur und die Gefrierdauer sind so gewählt, daß sich bei den Fleischstücken ein gefro rener Rand bildet, jedoch ein ungefrorener Kern zurück bleibt.

Das auf diese Weise gefrorene Fleisch wird in ein in der Fleischverarbeitung übliches Rührschneidewerk (Cutter) ein gelegt und durch dieses weiter zerkleinert; im vorliegenden Fall waren hierfür 6-8 Umdrehungen ausreichend. Vorteil hafterweise liegt bei diesem und nachfolgenden Zerkleine rungsschritten die Temperatur des Cutters unterhalb von 0° C, bevorzugt bei -18°C. Anstelle eines Cutters kann auch ein anderes, für die Fleischverarbeitung geeignetes Schnei degerät verwendet werden.

Dadurch, daß die vorbereiteten Lachsstücke nicht ganz durch gefroren sind, wird vermieden, daß das Lachsfleisch im Cut ter zerfasert wird und man erhält nach dem Zerkleinern im Cutter wieder in etwa würfel- oder quaderförmige Stücke.

Nach der Zerkleinerung im Cutter wird das Fleisch auf einem Blech ausgelegt und mit weiteren Zutaten vermischt. Im Fall dieses Ausführungsbeispiels umfassen die Zutaten drei ver schiedene Senfarten, getrockneten Koriander, Honig, braunen Zucker, Wacholderbeeren, Zitronenschale, Salz und Pfeffer, Pökelsalz sowie verschiedene Kräuter. Durch die Zugaben die ser Zutaten wird das Eiweiß aufbereitet, d. h. die Poren wer den geöffnet und das Eiweiß gelöst. Außerdem wird durch die Zugabe von Pökelsalz dem Lachsfleisch ein Teil der Feuchtig keit entzogen.

Die auf diese Weise zubereitete Mischung wird erneut für ungefähr 20 min bei einer Temperatur von ca. -18°C gefro ren. Danach wird die Mischung wieder in den Cutter eingelegt und noch einmal zerkleinert (3-5 Umdrehungen erwiesen sich als ausreichend). Die Mischung kann dann noch mit weiteren Zutaten versehen bzw. abgeschmeckt werden. Danach wird die Mischung in eine Wursthülle abgefüllt und zu Würsten abge bunden. Hierbei kann Naturdarm oder eine übliche Kunststoff wursthülle verwendet werden, solange gewährleistet ist, daß Feuchtigkeit aus dem Inneren der Wurst nach außen austreten kann.

Die so gebildete Wurst wird danach für 4 Tage bei einer Tem peratur von ca. 2°C-8°C in einem Kühlhaus aufgehängt. Anschließend wird sie für 10-12 Tage in einer Reifekammer bei einer Temperatur zwischen 20°C und 80°C und einer rela tiven Luftfeuchtigkeit von mehr als 70%, vorzugsweise 81%- 84%, aufgehängt. Danach wird die Wurst in einer Räucherkam mer bei einer vorgegebenen Temperatur, vorzugsweise 20°C- 14°C, kalt geräuchert, bis eine gewünschte Farbe erreicht ist. In einer Abwandlung dieses Verfahrens wird die Wurst unmittelbar nach dem Abfüllen in die Wursthülle in der Rei fekammer aufgehängt.

In einer vorteilhaften Ausführungsform der Erfindung wird die Wurst vor dem Aufhängen in der Reifekammer in eine Salz lake eingelegt. Das Einlegen in der Salzlake kann gegebenen falls wiederholt werden, wobei die Wurst danach jeweils wie der in der Reifekammer aufgehängt wird. Zwei bis drei Wie derholungen haben sich als vorteilhaft erwiesen.

Ein Praxisversuch hat gezeigt, daß eine wie oben beschrieben hergestellte "Fischwurst" bei kühler Lagerung mehrere Monate haltbar war.

Claims

1. Verfahren zum Herstellen einer Wurst aus Fischfleisch, welches die folgenden Schritte umfaßt:

a) Bereitstellen des Fischfleischs in Stücken,
b) Gefrieren der Stücke derart, daß die Stücke nicht vollständig durchgefroren sind,
c) Zerkleinern der gefrorenen Stücke,
d) Einfüllen des zerkleinerten Fischfleischs in eine für Feuchtigkeit durchlässige Wursthülle zum Formen einer Wurst,
e) Abhängen der Wurst bei einer vorgegebenen Temperatur und einer vorgegebenen Luftfeuchtigkeit.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die bereitgestellten Fischfleischstücke bei einer Tempe ratur von -18°C für 20-30 Minuten gefroren werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeich net, daß die größte Abmessung der bereitgestellten Fischfleischstücke kleiner als etwa 5 mm ist.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch ge kennzeichnet, daß das zerkleinerte Fischfleisch mit wei teren Zutaten vermischt wird, die so erzeugte Mischung kurz gefroren und danach weiter zerkleinert wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung bei etwa -18°C für ungefähr 20 Minuten ge froren wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 oder 5, dadurch ge kennzeichnet, daß die Zutaten eine zuckerhaltige Sub stanz, Senf und/oder Wacholderbeeren umfassen.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 4-6, dadurch ge kennzeichnet, daß der Mischung Pökelsalz zugesetzt wird.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch ge kennzeichnet, daß die Wurst vor dem Abhängen für 4 Tage ohne Überwachung der Luftfeuchtigkeit bei einer Tempe ratur zwischen 2°C und 8°C in einem Kühlhaus gelagert wird.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch ge kennzeichnet, daß die Temperatur beim Abhängen (Schritt e)) zwischen 2°C und 8°C und die relative Luftfeuch tigkeit oberhalb von 70% liegt.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die relative Luftfeuchtigkeit zwischen 81% und 84% liegt.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch ge kennzeichnet, daß die Wurst gemäß Schritt e) ca. 10-12 Tage abgehangen wird.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch ge kennzeichnet, daß die Wurst nach dem Abhängen gemäß Schritt e) bei einer Temperatur vorzugsweise zwischen 2°C und 14°C geräuchert wird.

13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurst vor dem Abhängen (Schritt e)) in eine Salzlake eingelegt wird.

14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß Fleisch von Lachs, Zander, Steinbutt und/oder Loup de Mer jeweils allein oder in Kombination miteinander verwendet wird.

15. Schnittfeste Wurst, welche als Hauptbestandteil Fisch fleisch enthält.

16. Wurst nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß der Wassergehalt der Wurst deutlich geringer als derjenige von rohem Fischfleisch ist.

17. Wurst nach Anspruch 15 oder 16, dadurch gekennzeichnet, daß sie Fischfleischstücke mit einem maximalen Durchmes ser von weniger als 5 mm enthält.

18. Wurst nach einem der Ansprüche 15 bis 17, dadurch ge kennzeichnet, daß das Fischfleisch ungekocht ist.

19. Wurst nach einem der Ansprüche 15 bis 18, dadurch ge kennzeichnet, daß die Wurst Zutaten wie eine zuckerhal tige Substanz, Pökelsalz, Senf und/oder Wacholderbeeren enthält.

20. Wurst nach einem der Ansprüche 15 bis 19, dadurch ge kennzeichnet, daß sie keine Konservierungsstoffe oder Bindemittel enthält.

21. Wurst nach einem der Ansprüche 15 bis 20, dadurch ge kennzeichnet, daß sie als Hauptbestandteil Fleisch von Lachs, Zander, Steinbutt und/oder Loup de Mer, jeweils allein oder in Kombination, enthält.