DE167852C

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Publication number: DE167852C
Application number: DENDAT167852D
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Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Die bisherigen Verfahren zur Fleischtrocknung hatten große Übelstände im Gefolge, indem sie ein sowohl chemisch als physi-¹ kaiisch verändertes Produkt lieferten. Bei unseren gewöhnlichen Trockenverfahren wird nämlich der Blutfarbstoff ganz oder teilweise zersetzt, andererseits werden die Muskelfasern mit dem sie umgebenden Bindegewebe so stark zum Schrumpfen gebracht, daß nicht

ίο nur ein unansehnliches, sondern auch ein schwer verdauliches und für die meisten Zwecke unverwendbares Produkt entsteht.

Das vorliegende Verfahren vermeidet diese beiden Übelstände, indem es die Kälte zu Hilfe nimmt. Die Wirkung derselben ist vor allem und im wesentlichen eine rein physikalische. Dadurch, daß die Muskelsubstanz gefriert, wird sie starr und verhindert, beim Trocknen zu schrumpfen. Es entsteht so eine Konserve von außerordentlich lockerem, fast schwammigem Gefüge, welche bei ihrer definitiven Verwendung sich sehr rasch mit Wasser vollsaugt und außerordentlich leicht verdaulich ist.

Andererseits wirkt aber die Kälte auch in der Richtung günstig, daß sie während des Trockenprozesses eine völlige Zersetzung des Blutfarbstoffes verhindert. Dank dieser Wirkung besitzen die erhaltenen Konserven ein gutes appetitliches Aussehen.

Auf diese Kältewirkung ist auch die Tatsache zurückzuführen, daß die Konserven die chemische Zusammensetzung des Rohmaterials und damit auch den Geschmack des frischen Fleisches beibehalten, so daß die einzelnen Fleischsorten ganz wie im frischen Zustand durch ihren charakteristischen Geschmack leicht voneinander zu unterscheiden sind.

Die nach dem vorliegenden Verfahren hergestellten Konserven sind, abgesehen von einem leichten Nachdunkeln mancher Fleischsorten, sowohl im Aussehen und Geschmack, als auch in ihrer Zusammensetzung absolut unveränderlich. Sie sind unbegrenzt haltbar.

Die durch die Trocknung erzielte ganz beträchtliche Gewichtsabnahme von durchschnittlich 70 Prozent des ursprünglichen Gewichts ist ein weiterer, für viele Zwecke wohl nicht zu unterschätzender Vorteil der Konserven.

Dem vorliegenden Verfahren können unterworfen werden,, sowohl ganze Tiere als auch deren einzelne Teile. Es ist dabei ganz gleichgültig, ob das ganze Tier oder einzelne Teile desselben noch mit seiner natürlichen Bedeckung (Fell, Haut usw.) versehen sind. Auch zerkleinertes, gehacktes oder gemahlenes Fleisch ist ebenso zu behandeln.

Die Trocknung erfolgt bei gleichzeitig einwirkender Kälte im luftverdünnten Raum (Vakuum) über Chlorcalcium, Phosphorsäure, Ätzalkalien, alkalischen Erden, Schwefelsäure oder ähnlichen Trockenmitteln. Ein Teil des natürlichen Wassergehalts des Fleisches kann auch vor dem eigentlichen Trockenprozeß durch Auspressen, Zentrifugieren oder auf ähnliche Weise entfernt werden und der erhaltene Fleischsaft weitere Verwendung

finden. Der Abschluß der Trocknung ist event, auch bei höheren Temperaturen durchführbar.

Brauchbar sind alle Temperaturen, bei welchen das betreffende Fleisch gefriert, also Temperaturen unter o°. Als Optimum ergaben sich Temperaturen zwischen o° und — 20⁰C. Es hat sich ferner bei den vorliegenden Versuchen gezeigt, daß jeder Fleischsorte ein bestimmtes Temperaturoptimum zukommt. So braucht z. B. Fleisch jüngerer Tiere (Kalbfleisch) keine so tiefen Temperaturen wie Fleisch älterer Tiere (Rind- oder ■ Ochsenfleisch), um ein möglichst vollendetes Produkt zu liefern.

Das vorliegende Verfahren begreift natürlich sowohl den Fall in sich, daß man das Fleisch zunächst gefrieren läßt und dann erst bei entsprechend niedrigen Temperaturen trocknet, als auch den, daß man das Fleisch in frischem Zustand in einen geeigneten Raum bringt, es in ihm frieren läßt und während des Gefrierens trocknet.

Die Zubereitung der aus diesen Konserven herzustellenden Fleischspeisen ist eine außerordentlich einfache. Sie können, nachdem sie sich mit Wasser vollgesaugt haben, ganz wie frisches Fleisch behandelt werden. Auch zum Rohessen eignen sich die Konserven vermöge ihres lockeren, porösen Baues in ganz hervorragendem Maße.

Durch die in diesem Verfahren eingeführte Kombination von Gefrier- und Trockenprozeß werden die meisten tierischen Parasiten bezw.

deren Eier mit Sicherheit abgetötet und es ergibt sich so eine rationellere Verwertbarkeit minderwertigen oder gesundheitsschädlichen Fleisches. Selbstverständlich ist das Verfahren auch zur. Konservierung solchen Fleisches geeignet, welches Tieren, z. B. Hunden, als Nahrung gereicht wird.

Die absolute Haltbarkeit selbst unter ungünstigen klimatischen Verhältnissen, die leichte Verwendbarkeit, der gute Geschmack sichern den nach dem vorliegenden Verfahren hergestellten Fleischkonserven eine ausgedehnte Verwendbarkeit für die Zwecke der Militär-, Schiffs- und Expeditionsverpflegung. Dazu kommt noch das geringe Gewicht und die geringen Ansprüche, die die Konserve an die Verpackung stellt. Sie braucht nur in Pergamentpapier eingehüllt vor Nässe geschützt zu werden, um unbegrenzt haltbar zu sein.

Claims

Pate nt-An Sprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Fleischkonserven, dadurch gekennzeichnet, daß die geschlachteten Tiere oder deren Teile bei Temperaturen unter o° im Vakuum event, bei Gegenwart wasserabsorbierender Stoffe getrocknet werden, zu dem Zwecke, das Fleisch gegen Fäulnis zu schützen und unbegrenzt haltbar zu machen.

2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Temperaturen von ο ° bis etwa — 20⁰C. angewendet werden.