DE10307068A1

DE10307068A1 - Gummisüßwaren und Verfahren zu deren Herstellung

Info

Publication number: DE10307068A1
Application number: DE2003107068
Authority: DE
Inventors: Axel M. Müller-Vivil
Original assignee: Vivil A Mueller & Co KG GmbH
Current assignee: Vivil A Mueller & Co KG GmbH
Priority date: 2003-02-19
Filing date: 2003-02-19
Publication date: 2004-09-09

Abstract

Die Erfindung betrifft Gummisüßwaren auf der Basis Gelatine und weiteren körpergebenden Stoffen mit üblichen Säuerungsmitteln sowie Geschmacks- und Farbzusätzen und ist dadurch gekennzeichnet, daß sie Polydextrose enthalten.

Description

Die Erfindung betrifft Gummisüßwaren und Verfahren zu deren Herstellung.
Bei Gummisüßwaren handelt es sich um elastische Zuckerwaren, die hergestellt werden aus gereinigtem Gummi arabicum, Gelatine, Spezialstärken, Zucker und/oder Glucosesirup und geschmacksgebenden Substanzen. Diese Mischungen werden dann in Puder gegossen und getrocknet bis sie eine elastische Konsistenz erreicht haben und anschließend bezuckert oder geölt. Sie zeichnen sich durch eine halbfeste Konsistenz – aus, sind kaubar und zergehen nur langsam im Mund. Gummisüßwaren werden besonders von Kindern geschätzt, aber es gibt auch zahlreiche Erwachsene, die die Gummizuckerwaren gegenüber Hart- oder Weichkamellen bevorzugen.
Aufgrund des steigenden Wunsches nach kalorienverminderten Süßwaren und für Diätprodukte für Diabetiker werden zunehmend ganz generell Zuckerwaren, aber auch Gummizuckerwaren mit Zuckeraustauschstoffen hergestellt, die in der Regel insulinunabhängig verstoffwechselt werden und deren Spaltung und Resorption im Magen-Darmstrakt unvollständig und stark verlangsamt ist. Eingesetzt werden Zuckeralkohole wie Xylit, Sorbit, Maltit, Lactit und Isomalt, wobei letzteres ein Zuckeralkoholgemisch aus umgelagerter Saccharose ist, die anschließend hydriert wird.
Der Nachteil dieser Zuckeralkohle ist allerdings, daß sie einen laxierenden Effekt haben, der je nach Prädisposition der Verbraucher kaum gemerkt wird, aber andererseits auch bis zu diarrhöeähnlichen Erscheinungen führen kann. Ein Gehalt an Zuckeraustauschstoffen auf Basis von Zuckeralkoholen ist daher, wenn er 10 Gew.-% übersteigt, auf der Verpackung solcher Waren zu deklarieren.
Andererseits besteht aber ein Bedürfnis nach Süßwaren, die einen hohen Gehalt an Zuckeraustauschstoften aufweisen, um bei gesunden Verbrauchern die Kalorienzufuhr zu verringern und bei der zunehmenden Anzahl von Diabetikern die Kohlehydrataufnahme in Form von insulinabhängigen Zuckern zu reduzieren.
Völlig überraschend wurde jetzt festgestellt, daß sich Gummisüßwaren auf Basis von Gelatine und weiteren körpergebenden Stoffen mit den üblichen Säuerungsmitteln und Geschmacks- und Farbzusätzen herstellen lassen, die einen hohen Gehalt an Zuckeraustauschstoffen aufweisen, ohne daß dabei auch bei empfindlichen Personen ein laxierender Effekt gegeben ist, wenn als Zuckeraustauschstoff Polydextrose eingesetzt wird.
Polydextrose ist als wasserlöslicher Füllstoff bekannt, der nur zum geringen Teil verstoffwechselt wird und daher einen niedrigen Brennwert aufweist. Polydextrose ist ein Gemisch aus niedermolekularen Glucosepolymeren mit Mol-Gewichten von etwa 250 bis 18000 Delton, das bis etwa 8% gebundenes Sorbit und bis 1 % Zitronensäure enthalten kann. Außerdem enthält Polydextrose aufgrund der Ausgangsstoffe noch geringe Mengen Glucose, nämlich bis 4% und bis etwa 2% Sorbit und aufgrund des Herstellungsverfahrens Laevoglucosan bis etwa 4% und Spuren in der Größenordnung von unter 0,1 % 5-Hydroxymethylfurfural. Polydextrose weist ähnliche physikalische Eigenschaften wie Saccharose auf und kann daher, da nicht süß, sondern geschmacklos, als körpergebender Füllstoff in Lebensmitteln eingesetzt werden, und zwar zum Austausch nicht nur von Kohlehydraten, sondern auch für Fettbestandteile.
Die Grundmasse für die Herstellung der erfindungsgemäßen Gummizuckerwaren ist eine wäßrige Lösung mit einem relativ hohen Gehalt an Polydextrose und einem sehr viel niedrigeren Gehalt an Gelatine, wobei diese Lösungen separat hergestellt und dann miteinander vermischt und homogenisiert werden. Zu dieser Mischung werden, da Polydextrose nicht süß schmeckt, künstliche Süßungsmittel zugegeben wie beispielsweise Aspartam, Saccharin, Cyclamat oder Acesulfam oder Mischungen dieser Süßstoffe. Außerdem werden zur Geschmacksintensivierung physiologisch annehmbare organische Säuren zugegeben wie Zitronensäure, Ascorbinsäure, Weinsäure und andere in der Lebensmittelherstellung üblicherweise eingesetzte Säuren. Da die Käufer daran gewöhnt sind, daß Gummizuckerwaren in der Regel eingefärbt sind, kann eine Einfärbung mit zulässigen Lebensmittelfarben oder färbenden pflanzlichen Extrakten und eine Aromatisierung durch Zugabe von Instantaroma oder ätherischen Ölen der gewünschten Note erfolgen.
Diese Zusätze werden sorgfältig in die Grundmischung eingearbeitet. Daran anschließend wird die Masse mit Hilfe einer Gießvorrichtung in die vorbereitete Form gegossen. Diese Form entspricht der üblichen Art zur Herstellung von Gummizuckerwaren, nämlich ein kistenförmiger Behälter, der mit Mais- oder Weizenstärke gefüllt ist, die etwa 2 bis 3 Stunden bei 60°C vorgetrocknet wird. In diese Pulvermischung drückt man die jeweils gewünschte Form des Endproduktes, beispielsweise Bärchen, Kleeblatt usw. ein und die dadurch entstandenen Vertiefungen werden dann mit der flüssigen vorbereiteten Mischung aufgefüllt. Die gefüllten Formen bleiben 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen und werden dann aus der Form gelöst und kurz mit Wasser abgewischt. Die entstandenen Figuren läßt man 3 Stunden trocknen, so daß sie danach ggf. mit wenig Glanzmittel eingefettet werden können.
Die Erfindung wird nunmehr anhand der Beispiele näher erläutert:
Beispiel 1
Grundmischung
800 kg Polydextrose und 400 kg Wasser werden sorgfältig gemischt und in einem Druck-Kocher auf 113°C erwärmt. Nachdem die Masse zu einer klaren Lösung geworden ist, wird sie auf dem Wasserbad bei 90°C warm gehalten.
Separat werden 100 kg Gelatine und 300 kg Wasser 5 bis 10 Minuten zum Quellen stehen gelassen und dann in einem industriellen Mikrowellengerät kurz erwärmt bis zur Verflüssigung. Diese Lösung wird in die Polydextroselösung unter Rühren eingegeben, gut vermischt und homogenisiert.
Beispiel 2
200 kg der in Beispiel 1 beschriebenen Grundmischung werden mit 4,00 kg Zitronensäurepulver, 0,300 kg Aspartam, 0,50 kg Instantzitronenaroma und 0,70 kg Curcuma-Extrakt sorgfältig vermischt. Die Gesamtausbeute beträgt 205,5 kg, was einer verdampften Wassermenge von 60,36 kg entspricht.
Die flüssige Masse wird mit Hilfe einer Gießform in einen kistenförmigen Behälter, der mit Mais- oder Weizenstärke, die 2 bis 3 Stunden bei 60°C getrocknet wurde, gefüllt ist und in der die gewünschte Form in die Pulvermischung eingedrückt ist, in die vorbereitete kistenförmige Vorrichtung gegossen. Dadurch füllen sich die vorhandenen Vertiefungen mit der flüssigen Masse und diese wird 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen. Danach werden die Formen aus den Vertiefungen gelöst und kurz mit Wasser abgewischt, um anhaftendes Pulver zu entfernen. Die Figuren werden dann 3 Stunden getrocknet und abschließend mit wenig Glanzmittel eingeölt.
Beispiel 3
200 kg der in Beispiel 1 beschriebenen Grundmischung werden mit 5,00 kg Zitronensäurepulver, 0,30 kg Aspartam, 0,50 kg Cola-Aroma, 0,60 kg Zucker-Couleur und 0,30 kg Johannisbeer-Rot versetzt und die Mischung wird dann gründlich durchgerührt.
Die fertige Mischung wird dann wie in Beispiel 2 beschrieben in Pulver gegossen und weiter verarbeitet.
Die verdampfte Wassermenge betrug 60,39 kg, was einer tatsächlichen Ausbeute von 146,30 kg Gummizuckerware entsprach.
Die erfindungsgemäßen Gummisüßwaren zeigen, obgleich sie einen hohen Anteil an körpergebenden Zuckerersatzstoff enthalten, selbst bei empfindlichen Personen keine laxierende Wirkung, so daß Warnhinweise auf den Packungen nicht notwendig sind. Sie können ohne Bedenken auch von Kindern und sensiblen Personen genommen werden.

Claims

Gummisüßwaren auf Basis Gelatine und weiteren körpergebenden Stoffen mit üblichen Säuerungsmitteln sowie Geschmacks- und Farbzusätzen, dadurch gekennzeichnet, daß sie Polydextrose enthalten.
Gummisüßwaren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie etwa 60 bis 75, insbesondere 65 bis 72 und vorzugsweise 68 bis 69 Gew.-% Polydextrose enthalten.
Gummisüßwaren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie etwa 10 bis 15 und vorzugsweise 12,5 Gew.-% Gelatine enthalten.
Gummisüßwaren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie als Süßungsmittel im wesentlichen synthetische Süßstoffe enthalten.
Verfahren zur Herstellung von Gummisüßwaren entsprechend Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine wäßrige Gelatinelösung mit einer Polydextroselösung sorgfältig gemischt und homogenisiert und bei erhöhter Temperatur mit den weiteren Zutaten versetzt und in an sich bekannter Weise in Pulver gegossen, getrocknet und abgewischt sowie ggf. mit Glanzmittel eingefettet wird.
Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Polydextroselösung auf etwa 105 bis 120°C erwärmt und bis zum Vermischen mit der Gelatinelösung bei etwa 90°C gehalten wird.
Verfahren nach Anspruch 5 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung insgesamt bis zu einem Wasserverlust von etwa 60 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmasse, getrocknet wird.