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DE1792101A1 - Suesses Nahrungsmittel mit geringer Gaerungsfaehigkeit - Google Patents

Suesses Nahrungsmittel mit geringer Gaerungsfaehigkeit

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Publication number
DE1792101A1
DE1792101A1 DE19681792101 DE1792101A DE1792101A1 DE 1792101 A1 DE1792101 A1 DE 1792101A1 DE 19681792101 DE19681792101 DE 19681792101 DE 1792101 A DE1792101 A DE 1792101A DE 1792101 A1 DE1792101 A1 DE 1792101A1
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DE
Germany
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fermentable
sugar
little
food according
disaccharides
Prior art date
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Pending
Application number
DE19681792101
Other languages
English (en)
Inventor
Smith Walton John
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
SMITH WALTON JOHN
Original Assignee
SMITH WALTON JOHN
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Publication date
Application filed by SMITH WALTON JOHN filed Critical SMITH WALTON JOHN
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Pending legal-status Critical Current

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Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf verbesserte Produkte und auf Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln und heilkräftigen Nahrungsmitteln für den menschlichen und tierioohen Verbrauch, die nicht leicht fermentierbar sind.
Der Vorteil von NahrungamitteLn mit geringer Fermentierbarkeit bzw. Gärungsfähigkeit liegt Ln einer vermindertem Neigung, Zahnverfal.l, Blähungen und Magen- und Darinbeschwerden zu verursachen; weiterhin sind sie im Falle zuckerarmer Diäten zweckmäi3ig.
Die vorliegende Erfindung int anwendbar auf viele verschiedene Nahrungsmittel einschließlich von Konfekt, Keksen und Kuchen, Spioijeeis auf Milch- und Waaserbaeis, Schokoladenüberzüge und andere ochokoladenartige Produkte, Puddinge, alkoholfreie Getränke," Verzierungen"("toppings") für Eiscreme usw. einschließlich geschlagener bzw. sahneartiger "Verzierungen" und viele andere Nahrungsmittel und Getränke. Zum Konfekt, auf das si(;h die vorliegende Erfindung anwenden läßt, gehören harte Bonbons aller Arten einschließlich Nußbruch ("nut brittle«") Kaubonbone, wie Karamellen und Toffees, Kaugummi und Stärke-
oowie iJruBtbeerenpaBten ("Jujubee"), alle Arten von 10 9842/0589
BAD ORIGINAL
HciioKoladenproduiCten, trocar voiu "Sommer typ" ('himmer typ--"} nab Zuuker überzogene l'iüjae und Puffmais, Lakritze ur.\ L-vi·;.·- zu^kerprodukte ("mar3hmallow prodacts") usw.
Zur ^r/i'eichung des obigen Ziels ist es zweckmäßig, iill-.-.j iiuider Spuren von Glucose, Lävulose und Sucrose zu eliminieren, und ost ist es au on erwünscht, weiU.rr;in die Kai , ...■■. zu eliminieren oder zu vermindern. In der Praxis wurde ;'-;-: ugös bellt, daß selten oder mit den Ilalilzeiten gegossene ..'.·.£...· an., siriitfcel bis zu 5 i° Glucose una ois za 10 fi> Maltose eritnalu^n Kennen, und dennoch gleichzeitig einige der Vorteile jörLr.,j&r ; .'j-ürungsxähigkeit ■ oieten. Dennoch ist es das H;iur,o::iol, iuö._;iicnRt niedrige Werte dieser Bestandteile zu
Dio Gäcungsgasraenge wurde bestimmt, Indem man 1,25 Z c^fe3 1-iafceriaLs in einem Gärungsrohr löste, das 25 ecm einer riischung aus 32 g Bäckerhefe in 800 ecm V/asser enthielt. Die Ueigung zur Säurebildung wurde bestimmt, indem man I g aes Testmaterials in 25 ecm einer Mischung aus 24 g Hefe in 75 ecm Vfesser löste. Innerhalb einer Stunde bei 35°C. bilaet ein iiahrungsmittel mit geringer Gärungsfähigkeit sehr wenig Gas und läßt den pH-Wert in einer Stunde nicht unter absinken, während beispielsweise übliche Zuckerbonbons in derselben Zeit einen pH-Wert von 3 erreichen würden.
10 9-84 2/Q5-89 BAD
1;;. . I'/i-lick auf die obigen ·±βϊ>1π kann L'i,-fcooe in Abwesenheit von Sucker in den Kahrun^nmi ttcln verwendet wurden, wöbe j mr.n uiiie ausgezeichnete Gescnmäoköq-uali tat und ' gei'inge j;.ruii οι Eiligkeit erreicht. In harten Bonbons kann Lactose ζ. ^. In müßigen Hennen, ijowöhniioh von 25-40 '/o, verwendet Wur.'.., und man erhält ein hartes Bonbon, das von einen; ei: i-c-i r-- feiend en Zuekerinaterial nicht un1 crschi-oden v.'ca-cinn kann. Es ist nicht ■ offensichtlich, in einem solciion Proäu/iu Lactone L'u verwenden, denn würde man in einer harten Bon-uon— f or^uii ,.fung anstelle von Lucker Lactose verwenden, so väirde sioh beiia Herstellungsverfahren eine sehr unbefriedigende kristalline Hasse bilden,,was in einem großtechnischen Betrieb äußerst gefürchtet ist. Zur Vermeidung der Kristallisa- \,ioL· wurde Lactoae rait Sorbit (oder eiiiein anderen Honocacc/ifiri t/erinjer Gärungsfähigkeit, wie Mannit, Galactose usw.) kornbinit-rt. Da insbesondere harte Bonbone su eßbaren Stücken geformt werden müssen, ist es notwendig, das Bonbon in xropfen form zv. bilden. Dieses Problem wurde durch Verwendung von Lactose, einem niedrig molekularen Saccharid und einem Stärkehydrolysat gelöst. Dadurch wurde jedoch nicht das gew'nsohte Bonbon von geringer Gärungsfähigkeit erzielt, da die in der Bonbonherstellung verwendeten Stärkehydrolysate alle große Mengen an Dextrose enthalten, die der am stärksten fermentierbare Zucker ist, Dieses Problem wurde gelöst, indem man die Stärkehydrolysate nach verschiedenen Verfahren vorbehandelte, um einen Bestandteil geringer Gärungsfähigkeit
109842/0589
zu erzielen; Dies kann' durch Dialyse gegen Wasser ,..durch ν: rg§ruBu""iit Hefe ader anderen Mikroorganismen und Entfernung dec Alkohols, durch Ausfällung oder Extraktion mit Lösungsmitteln, durch Hydrierung, durch Glucoseoxydasebenanulung und andere Verfahren zur jirzielunr, einer geringen Gärungsfär,iokeit erreicht werden. Bevorzugt wird ein Stärkehydrolysat verwendet,- das weniger als 1 °/o Dextrose und 5 i° Maltose enthält; in manchen Fällen und in Abhängigkeit von der verwendeten Kenge Kann die Dextrose jedoch bis zu 5 CA und die Maltose eis zu 10 °/o, gelegentlich sogar mehr, betragen*
Lit- Oüigen Hydrolysatf? geringer (Järun, ciähigkeit können gotrocknet und in Schokolad ο j. über zügen, in Keksfüllungen, Kuchen-, rlätzen und anderen Backwaren usw. verwendet werden. Lactose und andere Milehfeststoffe können in Abwesenheit von Zucker in diesen Produkten verwendet- werden, v.obei man ein Produkt r:.it geringer Gärun.'sfahigkeit erhalt.
Obgleich die obigen Bestandteile in unterschiedlichen Anteilen in den Fä!hrungsmit"celn geringer Gärungr- ,T.hj.gkeit verv/endet v/erden Können, wurde festgestellt, da£ besüimmte Xorabinationeri in spezifischen Fcx^muiierungen besonders zwecki-äßig sind. Zs vmrden besondere iSrsatzstoff e ger: ■", ger Gärun^sf ,'Jiigkeit r.-ni·- v.'iekelt r- die zura.-3.v£h \~,z der normaler-'.-·":'se in Kahrungsniitttlj, verwendeten,: fermentierbaren Komponente;.·)» \>/ie Zucker, r'iel--::-. > ;i, I-iaissirup,, invertierter. Zucker usw.,:. iu /Conf eki und anderer. Produkten verwefidf .t w-rden. können. . --.-_, . ■■■.:.' - '
BAD
Ob,j-lQic;ia diese Lrsatzstoffe in fester, trockener Form oder in Lo can j in "v/assor vorliegen κϋηηβη, werden sie im folgenden als trockene !Mischungen beschrieben.
Aus Gründen ihrer weiten Verwendbarkeit und Wi werden wenig garungsfähige Stärkehydrolysate oft als Hauptbestandteil in Kahrungsmitteln mit geringer Gärunjszähigkeit verwendet, a'nbhalten die Stärkehydrolysate weniger als 10 \Ό Maltose (in diesen Fällen enthalten sie auch immer weniger als 5'>o Glucose), darm würde die.Ersatzmischung weniger als 80 c/o dieses Stärkehydrolysat es enthalten.
Lnthält das Stärkehydrolysat mehr als 25 ^Maltose und Srisaocharide, jedoch weniger als 5 ^ Glucose und enthält es weniger als 20 "/o Heptasaccharide, dann kann die ZuekererseitziriiochurLö bis au 100 yi> dieses Stärkehydrolysat es (einschließlich des. no realen Feuchtigkeits.-jenalteü) enthalten»
Als praktischen Gründen ist dabei eine wenig e;ärunosfähige Zuckerersatz!" ormulierung mit 25-60 °/o Stärkehydrolysat en m
geringer Gärungsfähigkeit zu bevorzugen.
Um das Moleiculetrgewioht auf einen durchscnnittlichen Vert zu bringen, Hat es sich als zweckmäßig erwiesen, wesentliche i'lc-nge eines wenig gärungsfäiiigeri Monosaccharids mitzuverv/enden. Dies schafft ein^ erhöhte Löslichkeit und vermindert α Le Neigung zum Kristallisieren oder Körnigwerden'bei niedrigera ?eachtigkeitsgehalt im Endprodukt. Weiterhin ergibt"sich dadu-ron ein glatteres, angenehmeres Endnahrungsmittel mit* geringer, Gärungsfähigkeit.
Zu ο.en jeejgieten Monosacchariden geringer Gärunjsfö.hijkeix j'jfioren Galactose, Sorbit und Mannit, obgleich jedes eiSnare, lösliche Monosaccharid geringer Gärunjsfähigkeit verwendet veraen kann. Mannit lot 'besonders geeignet aufgrund des Fehlens einer Affinit für Feuchtigkeit und hoher Löslichkeit. Sorbit ist geeignet aufgrund seiner geringen Kosten und, in manchen Fällen, wegen seiner. Äffinität für Wasser.
In der Zuckerersatzformulierung können, je nach Verwendungszweck, 0-60 c/oMonosaccharid verwendet werden. Aus praktischen Gründen ist ein Bereich von etwa 15-40 '/> Monosaccharid zu bevorzugen.
Zs kann auch eine Mischung von Konosacchariden, insbesoncere aus Sorbit und Mannit, verwendet werden. Sin hohei^%o%:Mtprozentsatz bewirkt bei manchen Produkten beim Stehen in feuerr^r Luft ein IQebrigwe-rden,- was durch Verwendung von etwas Ka^nix ueilweise überwunden werden kann. Aufgrund der wirtschaftlichen Herstellung solcher Mischungen durch Hydrierung von invertierter. Zucker können Mischungen aus Mahuit und Sorbit als ' Monosaccharidanteil der Srsatzformulierung verwendet worden. Obgleich der Monosaccharidanteil der Formulierung, insbesondere bei Verwendung von Sorbit, auf einen Bestandteil begrenzt v/erden kann, werden mindestens 6 fi> Mannit und gewöhnlich. 50 °/ό oder mehr, in der Monosaccharidmischung bevorzugt.
10984 2/0589 φ, BAD
ubjleicn nicht unbedingt no l/wendig, ist auch ein Disaecharidanteil in der formentierbaron UrsatzfOrinulierune: zweck,-lihici ob kinnen b "ois etwa 50 cfi Jjisaccharid verwendet v/erden, für die meisten Zwecke werden judoch 5-30 \Ό Disaeenarid bevorzugt. Do (Kita Stärkehydrolysat bif? ;-,u 10 ^Maltose in. den obigen jln^aDtn enthalten Kann, wird damit die zusätzliche Oisaccha-■*i ...en^ü.über die oben genannte Tienge gemeint.
Aui'-;rund seiner wirtschaftlichen Verfügbarkeit,: seiner relativ •_;erir.t;en G-^run^'sfähigkeit, seines ICtlhrwertes und. anderer Vor- ■ toiIe wird als Disaceharid gewöhnlich Lactose verwendet, cbjieich inre physikalischen -cUgeiiachaften ni^ht gleich denjenIjen von gucrose sind und es nicht erwartet werden kor.n;,:, da,.· sie aiü Fiihigkeit haben würde, Zucker in iiahrungsj-.ittelr: ;;ti ersftsen. Es können auch Maltose, Malt it, Lactit und ander1-, uidbare, wenig gärungsfähige, wasserlösliche DisGachariae verwendet werden. Lactose kann in, ihrer ß- oder ηί-Form oder ale I'lischung derselben verwendet werden» Die ß-Form wird gewöhnlich aufgrund ihrer größeren Löslichkeit und stärkeren Süßt bevorzugt.
In Lösung wandelt sich Lactose bei Zir.raerteiriperatur in die weniger löslicheOC-Form zurück. Soll die Ersatzformulitjrung in handelsüblichen Produkten mit einen wesentlichen Ifeasergehalt verwendet werden, wie Stärkegelees und Lederzuckerprodukte, wird der Lactosegehalt gewöhnlich beschränkt, so daß beim Stehen keine Kristallisation auftritt»
109842/OS89
_ 8
Die üustandteilkombination der Ersatzformulierung, für fermentier-
eine
"bare Bestandteile ergibt gewöhnlich/für die meisten Geschmacksrichtungen nicht ausreichende Süße. Gegebenenfalls können künstliche Süßstoffe zur Verbesserung dieser Eigenschaft verwendet verden. Obgleich zu diesem Zweck jeder anerkannt sichere, wenig gärungsfähige Süßstoff geeignet ist, werden Saccharin oder eine Mischung aus Saccharin und Hexaminsäure, gewöhnlich als ihre löslichen Salze - mit Ausnahme für alkoholfreie Getränke und saure Wahrungsmittel - verwendet. Zu diesem Zweck wird eine Mischung aus 1 Teil Calciumsaccharin zu 2 Teilen Calciumcyclanat bevorzugt; es können jedoch auch andere Kombinationen oder nur Oyclamat oder nur Saccharin oder andere Süßstoffe verwendet werden«
Die obige Ersatzformulierung kann in fester Form vorgemischt oder einzeln oder als Teilmischung im Herstellungsverfahren verwendet werden. In manchen Fällen können die Vormischungen auch in flüssiger oder sirupartiger.Form hergestellt werden.
Sie können in Verbindung mit verschiedenen Milchprodukten, ■wie Kolke, Milchfeststoffe- und Milchfett, verwendet werden. Sie können auch mit anderen Fetten und Geschmacksmitteln, wie Kakao, mit Proteinen und anderen, wenig fermentierbaren Materialien verwendet werden. Obgleich Nüsse gewöhnlich keine geringe Gärungsfähigkeit haben, fällt ihre Verwendung in Verbindung mit der erfindungsgemäßen Zuckerersatzformulierung ebenfalls unter die vorliegende Erfindung.
I09842/0S89
BAD
Die folgenden. Beispiele zeigen Bestandteilsverhältnisse, die für verschiedene Arten süßer Nahrungsmittel geeignet sind. Neben den zweckmäßigen Bereichen wird auch der durch Vorsuche ermittelte bevorzugte Bereich angegeben. In der Tabelle sind · nur die Polysaccharide, Disaccharide und honosaccharide ^,uzeigt. Diese drei Materialien stellen den wenig gärungsfäiii;jen Ersatz für die entsprechenden, f ijrmentierbaren Materia- ■ lion in den Nahrungsmitteln, obgleich auch Molke und andere iviilchproaukte die Quellen der Disaccharidlaetose sein können. , Die i'abelle führt nicht alle Bestandteile in jedem Nahrungsmittel auf, sondern nur diejenigen, die den fermentierbaren Anteil des Nahrungsmittels ersetzen. In der letzten Spalte v/erden einige der anderen Bestandteile aufgeführt.
Λα gibt noch viele andere Süßigkeiten und nahrungsmittel als die in der i'abelle aufgeführten, in welchen sich die Ersatzformulierurigen verwendet lassen.
Die 'I'abelle und die folgenden Beispiele veranschaulichen die vorliegende Erfindung, ohne sie zu beschränken.
1098U/0589 BAD ORIGUfläi^' -iU C?A3
zweckmäßiger Bereich.
bevorzuater Bereich.
andere Sestandteile
Po hy- Di- Mono- PoIy- Di- Mono- Füsse und Pett
saccharid saccharid Pett, Schokolade, Milch
harte Bonbons 25-100 0-50 0-40 30-45 30-45 20-35 Stärke
iiußoruch. 25-100 0-50 0-40 30-45 30-45 20-35 Milch, Pett
1-Iijbisciiokolaae 0-75 0-75 0-40 10-60 10-60 10-30 Gelatine ,
S^ärkegelees 10-95 0-25 10-45 30-65, 5-12 20-35 Gumgründlage ^
Karamellen ■ 10-75 15-35 10-35 30-50 20-30 20-30 Pett, Milchfeststoffe *p
Ledeczuckerprod. 25-90 0-40 0-35 30-50 20-35 10-35 Pett, Mehl, Milch, Jiier usw
EaugpffiEii 25-95 0-100 0-50 25-30 25-50 20-30 Pett, Mehl, Milch, Eier usw.
lie.K* füllung 0-100 0-50 0-50 10-50 10-50 0-30 Milch, Sahne usw.
P1&4· sehen 25-95 25-50 5-35 25-50 25-50 10-20 Gelatine
Kuchen, Berliner 25-95 25-50 5-35 25-50 25-50 10-20 Schokolade, Milch usw.
LiI eh- und· V/asser-
eiset?ese ("sherbets")		 10-75 0-75 0-50 , 25-75 25-75 35-50 Pett, Stärke, Dickungsmittel
usw.
Gelatinedessert 0-75 0-100 0-50 25-75 25-100 0-30 Alkohol —»
Sirups usw. 10-75 0-30 0-50 25-75 0-25 10-30 CO
sahnearti£s "Cer-
sierun^en & Suddings		 0-100 0-50 0-50 25-75 10-30 10-30 V/asser ^
Liköre 0-100 0-25 0-50 25-75 0-5 0-30
Zuckerersatz 0-100 .0-50 0-50 25-75 10-30 10-30
alkoholfreie 0-100 0-100 .0-50 50-bÖ 40-50 10-30
'Die 'folgenden Beispiele zeigen die Verwendung dieser Formulierungen als Ersatz für Zucker und andere fermentierbare Materialien in der tatsächlichen Herstellung.
B e i s ρ i el I^
Zuckerersatz.
Aus den folgenden Bestandteilen wurde eine einheitliche'Mischung .hergestellt: .■ .
50 kg "Frodex 15 "(American Maize, N.Y.)
25 kg Lactose (vorzugsweise ß-Form)
25 kg Sorbit/Mannit-Pulver (50:50)
0,2 5 kg Oalciumsaccharin
0,5 kg Oaleiumcyclamat
Oa:? obige Produkt hat etwa die gleiche Süße und dieselben .laiorien wie Zucker. Es eignet sich zur Verwendung bei Tisch und großtechnisch bei der Herstellung von Eiscreme, Gelatinedesserts, Kuchen, Getränken, Berlinern, ("doughnuts") Bonbons -usw. Beispiel 2
Harte. Bonbons -
Die folgende Mischung'wurde bis zum lösen erhitzt und dann bei 110oC* zum Sieden gebracht:
..."■■'- ·' .
100 kg lactose
106 kg 7O-$igesSorbit
97 kg "Frodex 15"
75 kg V/asser . -
142 g CaIeiumsaccharin
290 g Calciumcyclamat .
Die Mischung wurde dann in einem kontinuierlichen Kocher auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 1 % gebracht. Die erhaltene Masse wurde mit-KaramelgeschmaGk abgeschmeckt und ■In einem Berk's Mischer mit Karamel gefärbt und in Bonbanform geschnitten* ■
1Ö9842/0B89
jit; zeigte sich, daß ein Bonbon dieser Formulierung bei sieben Versuchspersonen weniger S^ure auf den Zähnen bildet als eine entsprechende, mit Zucker und Maissirup hergestellte Formulierung. In einer ähnlichen Untersuchung wurde gezeigt, daß Lactose bei sechs Versuchspersonen wenig oder keine Säure auf den Zähnen bildete, während dieselben Personen bei Behandlung mit Glucose eine starke S;iurebildung aufwiesen.
Beispiel \
Karamellen Die folgenden Bestandteile wurden ohne Erhitzen gemischt:
4& kg Lactose 69 kg 70-^iges Sorbit
bO kg Stärkehydrolysat geringer Gärungsfähigkeit (Trockenbasis) kg evaporierte Milch mit 26 fo Fest stoff gehalt
500 g künstlicher Süßstoff (1 Teil Saccharin und 10 Teile Gyclamat)
20 kg Butter
Die Mischung wurde unter Rühren erhitzt und auf etwa 118 C. oder den Zustand einer, weihen kugelförmigen Masse gebracht. Dann wurden 0,25 kg in Wasser getränkte "225 bloom" Gelatine und Vanillegeschmack zugefugt. Das erhitzte Produkt wurde auf Formen gegossen und nach dem Abkühlen geschnitten und eingepackt. " .
Beispiel 4
Ililchschokolade Die folgenden Bestandteile wurden zusammen geschmolzen:
109842/0589 BAD 0«Ι0Η*«^ί:Ί0 αAQ
1792 T01
18,6 kg flüssige Schokolademasse ("chocolate liquor") .51,3 k£j 35° Fett Dazu vmr.de- eingemischt: 195 ^ Caloiumsaecharin 49b g Caiciumeyelamat 146 . g Maltol ......
19 j 1. kg Voilmilehpulver 9,3 kg Magermilchpulver
Dann v/urde der Ersatz für die fermentierbaren Materialien zugefügt:
46,5 kg Lactose ..'...
24,5 kg Mannit 9,1 kg "Frodex 15"
Zwecks optimaler Viskosität wurde Lecithin zugefügt. Als sie einheitlich war, wurde die Mischung auf Glätte untersucht und dann in .Formen gegossen. Austeile eines Teils der Lactose und - wo zulässig - für einen Teil des Mannits oder Sorbits könnte-, auch eine größere Menge an Stärkehydrolysat verwendet werden.
? O 1 S-p L Q 1 "5_
?; on ο ii 0 lad ei; plätzchen
3o »cg Fett v/urden mit 15 kg geschmolzener Schokoladeinasae gemischt urni mit Vanillegescnmaek und 0,5 kg künstlichem Süßstoff (1 Teil Saccharin'und 10 Teile Oyclamat) abgeschmeckt, wurde der folgende Zuckerersatz zugefügt:
Yj,. kg Milchepulver mit geringem Fettgehalt '/\> kg fein vermahlene Lactose
25 kg "Frodex 15" oder ein anderes, wenig gä-rungsfahigae Stärkehydrolysat
\j kg 70-foiges Sorbit
1 09.842/0B89 BAO ORIGIMÄt»> ^i! *^:-*':£ΐ
"Dann wurden 20 kg ganze Eier zugefügt und die Miauhunj in einem Mischer einheitlich gemacht. Anschließend wurde μ \-Γ;.
90 kj Hehl
0,5 kg Natriumbicarbonat
Nach Mischen der obigen Hasse, bis sie einheitlich war, :.vi;r*r;ο sie in einer rotierenden Schneidvorrichtung zu Plätzchen je schnitten und auf einem. Kontinuierlichen Band gebacken. Diese Plätzchen können in Verbindung rait der Füllung des folgenden Beispiels verwendet werden. Ihr Geschmack ist ausgezeichnet.
Beispiel 6
Plätzchenfüllung
Zu 330 kg "Cobee 92" (Drew Foods, New York) wurden 94 kg G. rüngetrockrietes Vollmilchpulver zugefügt. Dann wurde die folgende Zuckerersatzmischung zugegeben j
224 kg Lactose, fein (ß-jporin bevorzugt)
104 kg sprühgetrocknete Magermilchfeststoffe
122 kg Sorbit/Mannit-Mischung als Pulver
127 kg "Frodex 15"
1122 g Calciumcyclarnat
436 g Calciumsaccharin
500 g Vanillepulver
Die Mischung wurde durch Zugabe einer geringen Lecithinmenge auf ihre optimale Viskosität gebracht. Diese Füllung wurde mit den Plätzchen von Beispiel 5 verwendet.
10 9842/0 683
BAD OSmmföö QAB
- κ
i s η i. rj- 17
("marshftiallow")
J,i~ folgende Mischung wenig gärungsfähiger Substanzen wurde air. ersatz für invertierten Zucker,/-Rohrzucker und Maissirup, i'ie bei der Herstellung von Ledersucker verwendet werden, hergestellt:
'..•4 kg 70-^iges Sorbit . ·
70 kg 60-$iges, wenig gärungsfähiges Stärkehydroly.sat mit weniger als 5 $ Glucose -
«1 kg Lactose 187 g Calciumcyclamat 94 g Calciumsaceharin
T)Lc obige Mischung wurde auf ?7°0. erhitzt und etwa 20 Hinuten οei dieser Temperatur gerührt. Dann wurden 3 5/4 ig eingereichte Gelatine zugefügt, und es wurde auf 40°ü. abgekühlt. Anschließend wurde die Masse zum Schlagen und Belüften des Produktes durch eine Schlagmaschine ("whizzolator") geleitet. Derartige Vorrichtungen sind dem ?acinr«ann zur Herstellung von üblichem Lederzucker bekannt. Das geschlagene Produkt wurde in Stärke geformt und über Haeht trocknen gelassen. Bin Teil des Lederzuokerproduktes wurde mit Schokolade überzogen. 3er 3-eschmack war ausgezeichnet.
Jerin.^e, für den Fachmann leicht ersichtliche^ Änderungen in der obigen Formulierung würden, ein Lederzuckerprodukt für unterschiedliche Zwecke ergeben. Ein körniges Produkt erhält man, wenn man einen höheren Prozentsatz Lactose verwendet oder. Mannit anstelle von SorMt verwendet und daö Produkt vor Einführung in die Stärkeformen aniinpft ("seeding").
V09842/0589
3 e Is ρ; .j e 1 8 . ' . ■ . Stärkegums .:
Die folgenden Bestandteile wurden gemischt und als Ersatz für Zucker, Maissirup und invertiertem Zucker, in Stärke^ums verwendet:
450 kg 80-^iges Stärkehydrolysat (weniger als 5 $> Glucose)
332 kg 70-^iges Sorbit _
62 kg Lactose
40 kg Wasser ■ - . ■ . ■
0,5 kg Calciumsaccharin '
1,0 kg Calciumcyclamat
Zur obigen Mischung wurden 115 kg Stärke (zur Herstellung von Stärke^uras "besonders behandelt) zugefügt. ,.Diese Mischung' wurde durch einen z.ur Herstellung von Stärkegums bekannten Farley-Kocher geführt, wodurch die Stärke gelatiniert wird. Dann wurden die folgenden Materialien unter Rühren zugefügt:
3,5 kg Zitronensäure 4,0· kg eingeweichte Gelatine
Färbe- und Geschmacksmittel- (
Die Mischung wurde in Stärke oder nach irgendeinem geeigneten Verfahren geformt. Der Geschmack der nach diesem Verfahren
hergestellten Stücke war ausgezeichnet. Die Stücke wurden in üblicher Weise zur Vermeidung eines Verklebens geölt.
.Kleine Stücke können in einer Pfanne unter Verwendung einer Mischung aus Lactose und Mannit überzogen werden;·'diese werden jedoch nicht wie oben mit Öl überzogen.
109842/0689
— 1 ι —
B e i β ρ i e 1 9 Söhokoladensirup
Die ferrnontierbaren Substanzen in Schokoladensirup wurden durch eine Mischung aus Lactose, wenig järun^siähigen Piaissirupf ustfetoi'fen- und einer Sorbit/Mannit-Mischung ersetzt, Weiterhin wurde ein Verfahren entwickelt, evaporierte Milch sowohl als Quelle für die wenig gärungsfähigen Bestandteile zu · verwenden als auch eine Verdickung zu schaffen, nachdem sie in unten beschriebener Weise behandelt wurde.
Aus 60 g Lactose, HO g sprühgetrockneten, wenig gärungsfähigen Maissirupfeststoffen, 80 g einer 50:50 Mischung aus Sorbit und Mannit, 2,5 g einer Mischung aus 1 Teil Calciumsaccharin und 10 Teilen CaIciurneyelamat, 76 g Kakao und 400 g evaporierter Milch wurde eine Aufschlämmung -hergestellt. Diese wurde unter gelegentlichem Rühren- allmählich zum Sieden erhitzt. Bei einer Temperatur von etwa 85°C. begann die Hiscnung sich zu dicken, wobei das Dickungsverfahren am Siedepunkt" am schnellsten ist. Es wurde bis zum Abbrechen des Krhitzens weitergerührt. Dann wurde die Mischung mit Vanille abgeschmeckt, und als Konservierungsmittel wurde 0,8 g Kaliumsorbat zugefügt. Dieses kann gegebenenfalls mit Wasser verdünnt werden. Bei einer Herstellung betrug das Endgewicht 830 g. ■-._■*
Die obige Formulierung kann auch unter Druck entweder mit der Milch allein oder in Kombination mit den anderen Bestandteilen hergestellt werden. Bei einer Herstellung eines Sirups unter
109842/GS89 SAD
Verwendung evaporierter Milch ohne die zusätzlichen Ersatzbestandteile wurde die Mischung klumpig.
100842/0589 BAD Q^m' QAB

Claims (1)

1.- Süßes Nahrungsmittelprodukt geringer Gärungsfähigkeit,
enthaltend weniger als insgesamt etwa 15$ durch Hefe vergäruare Kohlehydrate und nicht mehr als etwa 5 $ Glucose mit
utwa demselben Kaloriengehalt wie das entsprechende, normale, zuckerhaltige Nahrungsmittel, wobei mindestens 20 $ der
gesamten Kohlenhydrate des Produktes aus einem wenig gärungsfähigen Disaccharid, einem Stärkehydrolysat mit weniger als
etwa 5 io Glucose und TO $ Maltose, einem hydrierten Stärkehydrolysat oder Mischungen derselben bestehen.
■2.- Zuckerfreies Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, daß der Anteil an üblichem Zucker durch wenig järungsfähige Saccharide ersetzt ist, die .mindestens 10 cß> und nicht mehr als 75 $ eßbares, wasserlösliches, wenig gärungsfäniges Stärkehydrolysat umfassen.
3.- Zuckerfreies Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, daß der Anteil an üblichem Zucker durch wenig gärungs-fähige Saccharide ersetzt ist, die nicht mehr als 60 fo eiSbare, wasserlösliche, wenig gärungsfähige Monosaccharide
umfassen.
4.- ,Zuckerfreies Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, daß der Anteil an üblichem Zucker durch wenig gärungsfähige Saccharide ersetzt ist, die 25-60 $ wenig
gärungsfähige Stärkehydrolysate umfassen.
109842/0S89
5.- Zuckerfreies Nahrungsmittel nach Anspruch 1 bis 4, ■ dadurch gekennzeichnet, daß das Monosaccharid Galactose, Sorbit, Mannit oder Mischungen derselben ist.
6.- Zuckerfreies Nahrungsmittel nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an üblichem Zucker durch wenig gärungsfähige Saccharide ersetzt wird, die 5-50 °/o Disaccharide umfassen.
7.-Nahrungsmittel nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Disaccharid Lactose ist.
8.- Nahrungsmittel nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein künstlicher Süßstoff mitverwendet wird.
9.- Nahrungsmittel nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das wenig gärungsfähige Stärkehydrolysat ein hydriertes Stärkehydrolysat iat.
10.- Nahrungsmittel nach Anspruch 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß es aus Nußbruch besteht, in welchem das wenig gärungsfähige. Kohlehydrat 30-45 c/o Polysaccharide und 30-45 °/o Disaccharide umfaßt.
11.- Nahrungsmittel nach Anspruch 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß es Milchschokolade ist, in welcher das wenig gärungsfähige Kohlehydrat 10-60 $ Polysaccharide und 10-60 fo Disaccharide umfaßt.
12.- Nahrungsmittel nach Anspruch 1 bis 9> dadurch gekennzeichnet, daß es Kaugummi ist, in welchem das wenig gärungsfänige Kohlerhydrat 25-50 $ Polysaccharide und 25-50 # Disaccharide umfaßt.
109 842/0589
13·- Nahrungsmittel nach Anspruch -ΐ bis 9> dadurch gekennzeichnet, daß es Eiscreme auf Lileh- oder Wassergrunolaje iaz, in welcher das wenig gärungsfähige Kohlehydrat 25-75 i° Polysaccharide und 25-75 $ Disaccharide umfaßt.
"■4-.- Nahrungsmittel nach Anspruch 1 "bis 9» dadurch gekennzeichnet, daß es ein sahneartiges Material oder Pudding ist, in welchem das wenig gärungsfähige Kohlehydrat 27-75 i° Polysaccharide und 10-30 °/o Disaccharide umfaßt.
15.- Nahrungsmittel nach Anspruch 1 bis.9, dadurch gekennzeichnet, daß es ein alkoholfreies Getränk ist, in welchem das wenig gärungsfähige Kohle-hydrat 50-60 $ Polysaccharide und 40—50 $ Disaccharide umfaßt.
Der Patentanwalt:
109 84 2/QB89 SAD5ORSGiNAt
DE19681792101 1967-07-24 1968-07-22 Suesses Nahrungsmittel mit geringer Gaerungsfaehigkeit Pending DE1792101A1 (de)

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