DE10227747A1

DE10227747A1 - Backfähiges Nahrungsmittelprodukt sowie Verfahren für die Zubereitung einer eßbaren Materialzusammensetzung zur Verwendung in einem backfähigen Nahrungsmittelprodukt

Info

Publication number: DE10227747A1
Application number: DE10227747A
Authority: DE
Inventors: Guido Sala
Original assignee: Campina Melkune BV
Current assignee: Campina Melkune BV
Priority date: 2001-06-21
Filing date: 2002-06-20
Publication date: 2003-01-02
Also published as: BE1014879A3; NL1018347C2

Abstract

Die Erfindung betrifft ein backfähiges Nahrungsmittelprodukt, das einen Kern aus einer eßbaren Materialzusammensetzung und eine Umhüllung aus einer zweiten eßbaren Materialzusammensetzung umfaßt, wobei die zweite eßbare Materialzusammensetzung ihre Konsistenz in einem häuslichen Backprozeß beibehalten wird, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß die zweite eßbare Materialzusammensetzung eine oder mehrere Schichten umfaßt und zumindest die äußere Schicht ein in einem Backprozeß nicht schmelzendes Material ist.

Description

Die Erfindung betrifft in erster Linie ein backfähiges Nahrungsmittelprodukt, das einen Kern aus einer eßbaren Materialzusammensetzung und eine Hülle aus einer zweiten eßbaren Materialzusammensetzung, von denen die letzte ihre Konsistenz in einem häuslichen Backprozeß beibehalten wird, umfaßt.
Unter einem häuslichen Backprozeß wird in diesem Zusammenhang ein Backvorgang in einer Bratpfanne, einem Ofen, einem Grill bzw. einer Mikrowelle verstanden.
Derartige backfähige Nahrungsmittelprodukte sind beispielsweise aus der PCT/NL/1007728 bekannt.
In der erwähnten Veröffentlichung wird ein backfähiges Käseprodukt beschrieben, daß zumindest einen Kern aus Käse und eine oder mehrere daran haftende Materialschichten umfaßt.
Zumindest eine der Materialschichten ist eine Panierschicht, die an dem Käsekern durch dessen vorhergehende Aufweichung unter Wärmeeinfluß zur Haftung gebracht wurde.
Dieses Produkt erfüllt die Anforderungen sehr gut; die Anbringung der Panierschicht des Kernes erfordert jedoch einen zusätzlichen Arbeitsschritt, der die Kosten des Endproduktes steigert. Des weiteren enthält das Paniermaterial oft Antiklumpmittel und Pilzwachstumsbremser.
Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein backfähiges Nahrungsmittelprodukt der eingangs genannten Art zu schaffen, das diese Nachteile nicht besitzt.
Die Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die zweite eßbare Materialzusammensetzung eine oder mehrere Schichten umfaßt und zumindest die äußere Schicht ein in einem Backprozeß nicht schmelzendes Material ist.
Wie sich später noch zeigen wird, ist es möglich, als zweite eßbare Materialzusammensetzung ein Käsematerial von einer Art, die ihre Konsistenz während eines Backprozesses beibehält und die insbesondere bei den in einem solchen Backprozeß herrschende Temperaturen keine Schmelzerscheinungen zeigt, zu verwenden.
In Zusammenhang mit der Erfindung sei noch auf die EP-A-0 168 118, die einen Schmelzkäse offenbart, der durch Anwendung einer Tiefkühlbearbeitung backfähig wird, und auf die US-A-5,405,625, in der ein Snack mit einer Käsefüllung beschrieben ist, die Reismehl enthält und die beim Erwärmen keinen Auslaufeffekt zeigt, hingewiesen.
Zweckmäßiger Weise besteht die äußere Schicht aus einem Käsematerial, das durch die gebräuchliche Käsebildung aus Milch unter Anwendung von Lab zubereitet wird, wobei jedoch auf Verwendung von Milchsäurebakterienkulturen verzichtet wird und die Bakterienflora während eines Erwärmungsschritts inaktiviert ist.
Es hat sich gezeigt, daß wenn auf Säurewecker, d. h. auf Bakterienkulturen für eine Milchsäurebildung und/oder Kulturen mit proteolytischem Vermögen verzichtet wird, der gebildete Käse einen beträchtlich höheren Schmelzpunkt erhält und somit bei den in häuslichen Backprozessen herrschenden Temperaturen kein Schmelzverhalten zeigt. Der Ausdruck wird benutzt, um klar zu machen, daß man manchmal eine gewisse Milchsäurebildung und/oder Proteolyse nicht ausschließen kann; die bewußte Hinzufügung von Säureweckern wird jedoch ausgeschlossen.
Man braucht nicht vollständig auf die Verwendung von Säureweckern zu verzichten. Falls man doch Säurewecker verwenden möchte, ist dies kein Problem, solange man dafür sorgt, daß der pH-Wert des Käses nicht kleiner als 6 wird.
Dieser Säurewecker wird dann ebenfalls während des Erwärmungsschrittes inaktiviert. Der so erhaltene Käse zeigt während eines Backprozesses ebensowenig ein Schmelzverhalten.
Der Erwärmungsschritt ist zweckmäßig eine Erwärmung in Wasser bei einer Temperatur von 90-95°C, der fortgesetzt wird, bis der Käse im Wasser schwimmt.
Im Prinzip sind alle üblichen Käsematerialien, die unter Anwendung von Lab zubereitet werden, wobei jedoch entweder auf die Anwendung von Säureweckern verzichtet oder hauptsächlich verzichtet wurde, geeignet für die Verwendung als äußere Schicht bei backfähigen Nahrungsmittelprodukten gemäß der vorliegenden Erfindung.
Ein am Markt erhältliches Käsematerial für das backfähige Nahrungsmittelprodukt gemäß der Erfindung anwendbaren Art ist Halloumi-Käse, der seinen Ursprung in den Ländern des mittleren Ostens findet.
Wenn eine äußere Schicht aus Käsematerial wie eingangs beschrieben in einem backfähigen Nahrungsmittelprodukt angewendet wird, wird beim Backen in einem häuslichen Backprozeß eine ausgezeichnete Konsistenz der Hüllmasse festgestellt, während gleichzeitig der Backprozeß eine gute Durchwärmung der ersten eßbaren Zusammensetzung zuläßt und die zweite eßbare Materialzusammensetzung der Hülle eine schöne braune Farbe und eine knusprige Kruste bekommen wird.
Beim Verzehr eines solchen Produktes kann die Textur der Hülle von manchen Konsumenten als weniger angenehm empfunden werden; beim Beißen in das Nahrungsprodukt tritt ein gewisses "Piepen" auf.
Es hat sich gezeigt, daß letzteres Problem beseitigt werden kann, indem man für die äußere Schicht ein Käsematerial wählt, das unter Zugabe eines zusätzlichen Eiweißmaterials an die Käsereimilch zubereitet werden kann.
Insbesondere kann das zusätzliche Eiweißmaterial ein denaturiertes Molken-Eiweiß sein.
Wenn dieses Molken-Eiweiß der Käsereimilch zugefügt wird, wird beim Verzehr des backfähigen Nahrungsprodukts das vorher erwähnte Piepen unterbleiben.
Im eßbaren Nahrungsmittelprodukt gemäß der Erfindung kann die erste eßbare Materialzusammensetzung des Kernes selbstverständlich viele Materialien wie beispielsweise eine "Cannelloni"-Füllung, Paprika, Champignons, Danish Blue-Käse, Parmesan-Käse, Mozzarella-Käse, Milner-Käse, Loo-Käse und Gemische zweier oder mehrerer solcher Materialien enthalten. Selbstverständlich beschränkt sich die Erfindung nicht auf die vorher erwähnten Füllungen; es kommen auch Füllungen aus Fleisch, bei Bedarf gemischt mit einem oder mehreren der vorher erwähnten Materialien, sowie viele dem kulinarischen Fachmann geläufige Materialien und Materialkombinationen in Frage.
Die Erfindung betrifft ebenfalls ein Verfahren zur Zubereitung einer eßbaren Materialzusammensetzung, die ihre Konsistenz in einem häuslichen Backprozeß beibehalten wird und dadurch gekennzeichnet ist, daß ein Käsematerial aus Käsereimilch mit einem geeigneten Fettgehalt unter der Zugabe von Lab geschaffen wird, während auf die Anwendung von Säureweckern verzichtet wird, und die üblichen Verfahrensschritte der Käseherstellung wie Erwärmen, Schneiden, Rühren und Formen folgen, wobei zur Verbesserung des Mundgefühls des Käsematerials nach einem häuslichen Backprozeß der Käsereimilch ein zusätzliches Eiweißmaterial zugegeben wird.
Das Eiweißmaterial ist zweckmäßig ein denaturiertes Eiweißmaterial, insbesondere ist das zusätzliche Eiweißmaterial denaturiertes Molken-Eiweiß.
Angesichts des zu benutzenden Eiweißmaterials wird denaturiertes Molken-Eiweiß bevorzugt, weil damit zumindest die äußere Schicht der Hülle ein natürliches Produkt ist, das ausschließlich aus Milch hergestellt wird und keine käsefremden chemischen Bestandteile enthält. Die Erfindung beschränkt sich jedoch nicht auf die Anwendung von denaturiertem Molken-Eiweiß.
In einer besonders bevorzugten Ausführung bestehen alle Schichten der zweiten eßbaren Materialzusammensetzung aus einem nicht-schmelzenden Käsematerial, das ein Eiweißmaterial in der Form von denaturiertem Molken-Eiweiß umfaßt. Für alle Schichten gilt, daß diese aus Milch hergestellt sind und keine käsefremden Bestandteile vorhanden sind.
Die Menge des Eiweißmaterials, insbesondere des denaturierten Molken-Eiweißes, ist nicht kritisch, und beispielsweise erhält man gute Resultate, wenn pro 100 l Käsereimilch 0,1-1,0 kg denaturiertes Molken-Eiweiß hinzugefügt wird, zweckmäßig 0,3 kg pro 100 l Käsereimilch.
Anschließend an die Käsebildung wird im allgemeinen der so gebildete Käse in einer Flüssigkeit erwärmt, bis der Käse in dieser Flüssigkeit schwimmt. Eine solche Erwärmung erfolgt zweckmäßiger Weise in Wasser bei einer Temperatur von 90-95°C.
Das eingangs beschriebene Verfahren wird jetzt an Hand eines Beispiels, in dem insbesondere die Aufnahme des denaturierten Molken-Eiweißes gemäß der Erfindung beschrieben wird, erläutert.
In einem Experiment wurde zuerst denaturiertes Molken- Eiweiß nach nachfolgender Prozedur hergestellt:
2,5 kg Molken-Eiweiß-Konzentrat (WPC 80; Arla Foods, Schweden) wurde in 20 l Wasser von 45°C aufgelöst. Die Lösung wurde bis 95°C aufgewärmt und auf dieser Temperatur 30 Min. lang gehalten, um die Eiweiße zu denaturieren; danach wurde sie 18 Stunden lang bei 7°C gelagert. Am Tag der Käseherstellung wurde das Präparat mit Magermilch 1 zu 1 gemischt und 5 Min. lang mit einem Ultraturrax®- Gerät homogenisiert (Präparat A).
Der Käse wurde wie folgt zubereitet:
750 l Gouda-Käsereimilch (Fett/Eiweiß Gewichtverhältnis 1,09) wurde mit 30 ml Lab pro 100 l Milch gemischt.
Dem Gemisch wurde 80 ml eines 33% CaCl₂-Lösung pro 100 l Milch zugegeben.
Das vorher erhaltene Präparat aus denaturiertem Molken- Eiweiß wurde der Käsereimilch in dem Mischbehälter des Pasteurisators zugefügt.
Die Labtemperatur war 34°C.
20 Min. lang wurde geschnitten; die Bruchkuchengröße war fast identisch mit der von Gouda Käse.
Während des Rührens erfolgte eine Erwärmung auf 43°C; anschließend wurde noch 6 Min. bei 43°C gerührt.
Danach wurde das Gemisch in Käseformen gebracht und es wurde gepreßt.
Der so erhaltene Käse wurde in Scheiben von 10 × 10 × 0,5 cm geschnitten; die Scheiben wurden in Wasser bis auf 90-95°C aufgewärmt.
Dieses Erwärmen erfolgte solange, bis die Scheiben im warmen Wasser aufschwammen.
Die Scheiben ließ man bis ± 40°C abkühlen, anschließend würde die Füllung, die den Kern bildet, auf die Scheiben gelegt, wobei anschließend durch Falten der Scheiben ein geschlossenes Paket geformt wurde, das anschließend unter Vakuum in einer dichten Folie verpackt wurde. Als Füllung kann aus einer der vorher beschriebenen Füllungen oder jeder anderer als für geeignet gehaltenen Füllung gewählt werden.
Ein gemäß der Erfindung erhaltenes backfähiges Nahrungsmittelprodukt, das von einem Käsematerial, dessen Herstellung in dem betreffenden Beispiel beschrieben wurde, umhüllt war, wurde auf jeder Seite 2,5 Min. lang gebacken. Das Produkt behielt dabei seine ursprüngliche Form bei und war schön braun und knusperig auf der Außenseite und zeigte kein Piepen der Hüllmasse während des Beißens.

Claims

1. Backfähiges Nahrungsmittelprodukt, das einen Kern aus einer eßbaren Materialzusammensetzung und eine Umhüllung aus einer zweiten eßbaren Materialzusammensetzung umfaßt, wobei die zweite eßbare Materialzusammensetzung ihre Konsistenz in einem häuslichen Backprozeß beibehalten wird, dadurch gekennzeichnet, daß die zweite eßbare Materialzusammensetzung eine oder mehrere Schichten umfaßt und zumindest die äußere Schicht ein in einem Backprozeß nicht schmelzendes Material ist.

2. Backfähiges Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die äußere Schicht eine Schicht aus einem Käsematerial ist, das durch einen gebräuchlichen Käsebildungsprozeß aus Milch unter Anwendung von Lab zubereitet wird, wobei jedoch auf die Verwendung von Milchsäurebakterienkulturen verzichtet wird und die Bakterienflora während eines Erwärmungsschritts inaktiviert ist.

3. Backfähiges Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die äußere Schicht Halloumi-Käse umfaßt.

4. Backfähiges Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das für die äußere Schicht verwendete Käsematerial unter Beigabe eines zusätzlichen Eiweißmaterials an die Käsereimilch zubereitet ist.

5. Backfähiges Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das zusätzliche Eiweißmaterial denaturiertes Molkeneiweiß ist.

6. Verfahren zur Zubereitung einer eßbaren Materialzusammensetzung, die ihre Konsistenz in einem häuslichen Backprozeß beibehalten wird, dadurch gekennzeichnet, daß ein Käsematerial aus Käsereimilch mit einem geeigneten Fettgehalt unter der Zugabe von Lab geschaffen wird, während auf die Anwendung von Säureweckern verzichtet wird, und die üblichen Verfahrensschritte der Käseherstellung wie Erwärmen, Schneiden, Rühren und Formen folgen, wobei zur Verbesserung des Mundgefühls des Käsematerials nach einem häuslichen Backprozeß der Käsereimilch ein zusätzliches Eiweißmaterial zugegeben wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das zusätzliche Eiweißmaterial ein denaturiertes Eiweißmaterial ist.

8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß das zusätzliche Eiweißmaterial denaturiertes Molkeneiweiß ist.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge denaturierten Molkeneiweißes ungefähr 0,1-1,0 kg/100 l Käsereimilch beträgt.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge denaturierten Molkeneiweißes ungefähr 0,3 kg/100 l Käsereimilch beträgt.

11. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 6 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Käse nach seiner Formung in einer Flüssigkeit erwärmt wird, bis der Käse in der Flüssigkeit schwimmt.

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Erwärmung in Wasser bei einer Temperatur von 90-95°C erfolgt.