DE10227747A1 - Cookable food product comprises an edible core surrounded by an edible shell including a material that does not melt during cooking - Google Patents
Cookable food product comprises an edible core surrounded by an edible shell including a material that does not melt during cookingInfo
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Abstract
Description
Die Erfindung betrifft in erster Linie ein backfähiges Nahrungsmittelprodukt, das einen Kern aus einer eßbaren Materialzusammensetzung und eine Hülle aus einer zweiten eßbaren Materialzusammensetzung, von denen die letzte ihre Konsistenz in einem häuslichen Backprozeß beibehalten wird, umfaßt. The invention relates primarily to a bakeable Food product that has a core of an edible Material composition and a shell from a second edible material composition, the last of which maintain their consistency in a home baking process is included.
Unter einem häuslichen Backprozeß wird in diesem Zusammenhang ein Backvorgang in einer Bratpfanne, einem Ofen, einem Grill bzw. einer Mikrowelle verstanden. Under a domestic baking process in this Connection a baking process in a frying pan, an oven, understood a grill or a microwave.
Derartige backfähige Nahrungsmittelprodukte sind beispielsweise aus der PCT/NL/1007728 bekannt. Such bakeable food products are known for example from PCT / NL / 1007728.
In der erwähnten Veröffentlichung wird ein backfähiges Käseprodukt beschrieben, daß zumindest einen Kern aus Käse und eine oder mehrere daran haftende Materialschichten umfaßt. In the mentioned publication a bakeable Cheese product described as having at least one core of cheese and one or more layers of material adhered to it includes.
Zumindest eine der Materialschichten ist eine Panierschicht, die an dem Käsekern durch dessen vorhergehende Aufweichung unter Wärmeeinfluß zur Haftung gebracht wurde. At least one of the layers of material is one Bread layer on the cheese core through its previous one Softening brought to liability under the influence of heat has been.
Dieses Produkt erfüllt die Anforderungen sehr gut; die Anbringung der Panierschicht des Kernes erfordert jedoch einen zusätzlichen Arbeitsschritt, der die Kosten des Endproduktes steigert. Des weiteren enthält das Paniermaterial oft Antiklumpmittel und Pilzwachstumsbremser. This product meets the requirements very well; the Applying the breading layer of the core, however, requires an additional step that reduces the cost of End product increases. It also contains Breading material often anti-caking agents and anti-fungal growth agents.
Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein backfähiges Nahrungsmittelprodukt der eingangs genannten Art zu schaffen, das diese Nachteile nicht besitzt. The object of the invention is therefore a bakeable Food product of the type mentioned at the beginning create that does not have these disadvantages.
Die Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die zweite eßbare Materialzusammensetzung eine oder mehrere Schichten umfaßt und zumindest die äußere Schicht ein in einem Backprozeß nicht schmelzendes Material ist. The object is achieved in that the second edible material composition one or more Comprises layers and at least the outer layer an in material that is not melting in a baking process.
Wie sich später noch zeigen wird, ist es möglich, als zweite eßbare Materialzusammensetzung ein Käsematerial von einer Art, die ihre Konsistenz während eines Backprozesses beibehält und die insbesondere bei den in einem solchen Backprozeß herrschende Temperaturen keine Schmelzerscheinungen zeigt, zu verwenden. As will be shown later, it is possible as second edible material composition is a cheese material of a kind that maintains its consistency during a Maintains the baking process and especially in the one such baking process no temperatures Shows signs of melting to use.
In Zusammenhang mit der Erfindung sei noch auf die EP-A-0 168 118, die einen Schmelzkäse offenbart, der durch Anwendung einer Tiefkühlbearbeitung backfähig wird, und auf die US-A-5,405,625, in der ein Snack mit einer Käsefüllung beschrieben ist, die Reismehl enthält und die beim Erwärmen keinen Auslaufeffekt zeigt, hingewiesen. In connection with the invention reference is also made to EP-A-0 168 118, which discloses a processed cheese made by Application of a deep-freeze process becomes bakeable, and on US-A-5,405,625, in which a snack with a Cheese filling is described, which contains rice flour and which Heating shows no leakage effect, pointed out.
Zweckmäßiger Weise besteht die äußere Schicht aus einem Käsematerial, das durch die gebräuchliche Käsebildung aus Milch unter Anwendung von Lab zubereitet wird, wobei jedoch auf Verwendung von Milchsäurebakterienkulturen verzichtet wird und die Bakterienflora während eines Erwärmungsschritts inaktiviert ist. The outer layer expediently consists of a Cheese material, which is characterized by the usual cheese formation Milk is prepared using rennet, with however on the use of lactic acid bacteria cultures is dispensed with and the bacterial flora during a Heating step is inactivated.
Es hat sich gezeigt, daß wenn auf Säurewecker, d. h. auf Bakterienkulturen für eine Milchsäurebildung und/oder Kulturen mit proteolytischem Vermögen verzichtet wird, der gebildete Käse einen beträchtlich höheren Schmelzpunkt erhält und somit bei den in häuslichen Backprozessen herrschenden Temperaturen kein Schmelzverhalten zeigt. Der Ausdruck wird benutzt, um klar zu machen, daß man manchmal eine gewisse Milchsäurebildung und/oder Proteolyse nicht ausschließen kann; die bewußte Hinzufügung von Säureweckern wird jedoch ausgeschlossen. It has been shown that when on alarm clocks, i.e. H. on Bacterial cultures for lactic acid formation and / or Cultures with proteolytic assets are dispensed with, the cheese formed is considerably higher Preserves melting point and thus in domestic Baking processes prevail temperatures no melting behavior shows. The term is used to make it clear that you sometimes have a certain amount of lactic acid and / or Cannot rule out proteolysis; the deliberate addition from acid alarm clocks is excluded.
Man braucht nicht vollständig auf die Verwendung von Säureweckern zu verzichten. Falls man doch Säurewecker verwenden möchte, ist dies kein Problem, solange man dafür sorgt, daß der pH-Wert des Käses nicht kleiner als 6 wird. One does not need to fully use To waive acid alarm clocks. In case you have an alarm clock want to use this is not a problem as long as you ensures that the pH of the cheese is not less than 6 becomes.
Dieser Säurewecker wird dann ebenfalls während des Erwärmungsschrittes inaktiviert. Der so erhaltene Käse zeigt während eines Backprozesses ebensowenig ein Schmelzverhalten. This alarm clock is then also during the Heating step deactivated. The cheese thus obtained shows just as little during a baking process Melting behavior.
Der Erwärmungsschritt ist zweckmäßig eine Erwärmung in Wasser bei einer Temperatur von 90-95°C, der fortgesetzt wird, bis der Käse im Wasser schwimmt. The heating step is expediently a heating in Water at a temperature of 90-95 ° C, which continued until the cheese floats in the water.
Im Prinzip sind alle üblichen Käsematerialien, die unter Anwendung von Lab zubereitet werden, wobei jedoch entweder auf die Anwendung von Säureweckern verzichtet oder hauptsächlich verzichtet wurde, geeignet für die Verwendung als äußere Schicht bei backfähigen Nahrungsmittelprodukten gemäß der vorliegenden Erfindung. In principle, all common cheese materials are listed below Application of rennet being prepared, however either do not use alarm clocks or was mainly omitted, suitable for the Use as an outer layer for bakeable products Food products according to the present invention.
Ein am Markt erhältliches Käsematerial für das backfähige Nahrungsmittelprodukt gemäß der Erfindung anwendbaren Art ist Halloumi-Käse, der seinen Ursprung in den Ländern des mittleren Ostens findet. A cheese material available on the market for the bakeable Food product according to the invention applicable type is Halloumi cheese, which originated in the countries of the world middle east takes place.
Wenn eine äußere Schicht aus Käsematerial wie eingangs beschrieben in einem backfähigen Nahrungsmittelprodukt angewendet wird, wird beim Backen in einem häuslichen Backprozeß eine ausgezeichnete Konsistenz der Hüllmasse festgestellt, während gleichzeitig der Backprozeß eine gute Durchwärmung der ersten eßbaren Zusammensetzung zuläßt und die zweite eßbare Materialzusammensetzung der Hülle eine schöne braune Farbe und eine knusprige Kruste bekommen wird. If an outer layer of cheese material as mentioned above described in a bakeable food product is applied when baking in a domestic Baking process an excellent consistency of the coating found while at the same time the baking process good warming of the first edible composition allows and the second edible material composition of the Cover a nice brown color and a crispy crust will get.
Beim Verzehr eines solchen Produktes kann die Textur der Hülle von manchen Konsumenten als weniger angenehm empfunden werden; beim Beißen in das Nahrungsprodukt tritt ein gewisses "Piepen" auf. When consuming such a product, the texture of the Cover by some consumers as less pleasant be felt; occurs when biting into the food product a certain "beep".
Es hat sich gezeigt, daß letzteres Problem beseitigt werden kann, indem man für die äußere Schicht ein Käsematerial wählt, das unter Zugabe eines zusätzlichen Eiweißmaterials an die Käsereimilch zubereitet werden kann. The latter has been shown to eliminate the problem can be made by looking for the outer layer Cheese material chooses that with the addition of an additional Protein material to which cheese milk can be prepared.
Insbesondere kann das zusätzliche Eiweißmaterial ein denaturiertes Molken-Eiweiß sein. In particular, the additional protein material be denatured whey protein.
Wenn dieses Molken-Eiweiß der Käsereimilch zugefügt wird, wird beim Verzehr des backfähigen Nahrungsprodukts das vorher erwähnte Piepen unterbleiben. When this whey protein is added to the cheese milk, becomes when eating the bakeable food product no beeps mentioned before.
Im eßbaren Nahrungsmittelprodukt gemäß der Erfindung kann die erste eßbare Materialzusammensetzung des Kernes selbstverständlich viele Materialien wie beispielsweise eine "Cannelloni"-Füllung, Paprika, Champignons, Danish Blue-Käse, Parmesan-Käse, Mozzarella-Käse, Milner-Käse, Loo-Käse und Gemische zweier oder mehrerer solcher Materialien enthalten. Selbstverständlich beschränkt sich die Erfindung nicht auf die vorher erwähnten Füllungen; es kommen auch Füllungen aus Fleisch, bei Bedarf gemischt mit einem oder mehreren der vorher erwähnten Materialien, sowie viele dem kulinarischen Fachmann geläufige Materialien und Materialkombinationen in Frage. In the edible food product according to the invention can the first edible material composition of the core of course, many materials such as a "cannelloni" filling, bell pepper, mushrooms, Danish Blue cheese, Parmesan cheese, Mozzarella cheese, Milner cheese, Loo cheese and mixtures of two or more of them Materials included. Of course, the Invention not on the aforementioned fillings; it fillings also come from meat, mixed if necessary with one or more of the aforementioned materials, as well as many familiar to the culinary specialist Materials and material combinations in question.
Die Erfindung betrifft ebenfalls ein Verfahren zur Zubereitung einer eßbaren Materialzusammensetzung, die ihre Konsistenz in einem häuslichen Backprozeß beibehalten wird und dadurch gekennzeichnet ist, daß ein Käsematerial aus Käsereimilch mit einem geeigneten Fettgehalt unter der Zugabe von Lab geschaffen wird, während auf die Anwendung von Säureweckern verzichtet wird, und die üblichen Verfahrensschritte der Käseherstellung wie Erwärmen, Schneiden, Rühren und Formen folgen, wobei zur Verbesserung des Mundgefühls des Käsematerials nach einem häuslichen Backprozeß der Käsereimilch ein zusätzliches Eiweißmaterial zugegeben wird. The invention also relates to a method for Preparation of an edible material composition that its Maintain consistency in a home baking process is and is characterized in that a cheese material from cheese milk with a suitable fat content under the addition of rennet is created while on the Application of alarm clocks is dispensed with, and the usual process steps in cheese production such as heating, Cutting, stirring and shaping follow Improving the mouthfeel of the cheese material after one an additional home baking process of cheese milk Protein material is added.
Das Eiweißmaterial ist zweckmäßig ein denaturiertes Eiweißmaterial, insbesondere ist das zusätzliche Eiweißmaterial denaturiertes Molken-Eiweiß. The protein material is expediently a denatured one Protein material, in particular, is the additional one Protein material denatured whey protein.
Angesichts des zu benutzenden Eiweißmaterials wird denaturiertes Molken-Eiweiß bevorzugt, weil damit zumindest die äußere Schicht der Hülle ein natürliches Produkt ist, das ausschließlich aus Milch hergestellt wird und keine käsefremden chemischen Bestandteile enthält. Die Erfindung beschränkt sich jedoch nicht auf die Anwendung von denaturiertem Molken-Eiweiß. Given the protein material to be used denatured whey protein preferred because at least with it the outer layer of the shell is a natural product, that is made exclusively from milk and none contains non-cheese chemical components. The However, the invention is not limited to the use of denatured whey protein.
In einer besonders bevorzugten Ausführung bestehen alle Schichten der zweiten eßbaren Materialzusammensetzung aus einem nicht-schmelzenden Käsematerial, das ein Eiweißmaterial in der Form von denaturiertem Molken-Eiweiß umfaßt. Für alle Schichten gilt, daß diese aus Milch hergestellt sind und keine käsefremden Bestandteile vorhanden sind. In a particularly preferred embodiment, all exist Layers of the second edible material composition from a non-melting cheese material that a Protein material in the form of denatured whey protein includes. It applies to all layers that they are made of milk are made and there are no extraneous ingredients are.
Die Menge des Eiweißmaterials, insbesondere des denaturierten Molken-Eiweißes, ist nicht kritisch, und beispielsweise erhält man gute Resultate, wenn pro 100 l Käsereimilch 0,1-1,0 kg denaturiertes Molken-Eiweiß hinzugefügt wird, zweckmäßig 0,3 kg pro 100 l Käsereimilch. The amount of protein material, especially the denatured whey protein, is not critical, and for example, you get good results if per 100 l Cheese milk 0.1-1.0 kg denatured whey protein 0.3 kg per 100 l of cheese milk is added.
Anschließend an die Käsebildung wird im allgemeinen der so gebildete Käse in einer Flüssigkeit erwärmt, bis der Käse in dieser Flüssigkeit schwimmt. Eine solche Erwärmung erfolgt zweckmäßiger Weise in Wasser bei einer Temperatur von 90-95°C. Subsequent to the cheese formation, the so formed cheese heated in a liquid until the Cheese floats in this liquid. Such Heating takes place expediently in water at a Temperature of 90-95 ° C.
Das eingangs beschriebene Verfahren wird jetzt an Hand eines Beispiels, in dem insbesondere die Aufnahme des denaturierten Molken-Eiweißes gemäß der Erfindung beschrieben wird, erläutert. The procedure described at the beginning is now on hand an example in which in particular the inclusion of the denatured whey protein according to the invention is described.
In einem Experiment wurde zuerst denaturiertes Molken-
Eiweiß nach nachfolgender Prozedur hergestellt:
2,5 kg Molken-Eiweiß-Konzentrat (WPC 80; Arla Foods,
Schweden) wurde in 20 l Wasser von 45°C aufgelöst. Die
Lösung wurde bis 95°C aufgewärmt und auf dieser
Temperatur 30 Min. lang gehalten, um die Eiweiße zu
denaturieren; danach wurde sie 18 Stunden lang bei 7°C gelagert.
Am Tag der Käseherstellung wurde das Präparat mit
Magermilch 1 zu 1 gemischt und 5 Min. lang mit einem Ultraturrax®-
Gerät homogenisiert (Präparat A).
In an experiment, denatured whey protein was first produced using the following procedure:
2.5 kg of whey protein concentrate (WPC 80; Arla Foods, Sweden) was dissolved in 20 l of water at 45 ° C. The solution was warmed to 95 ° C and held at that temperature for 30 minutes to denature the proteins; then it was stored at 7 ° C for 18 hours. On the day the cheese was made, the preparation was mixed 1: 1 with skim milk and homogenized for 5 minutes with an Ultraturrax® device (preparation A).
Der Käse wurde wie folgt zubereitet:
750 l Gouda-Käsereimilch (Fett/Eiweiß Gewichtverhältnis
1,09) wurde mit 30 ml Lab pro 100 l Milch gemischt.
The cheese was prepared as follows:
750 l of Gouda cheese milk (fat / protein weight ratio 1.09) was mixed with 30 ml of rennet per 100 l of milk.
Dem Gemisch wurde 80 ml eines 33% CaCl2-Lösung pro 100 l Milch zugegeben. 80 ml of a 33% CaCl 2 solution per 100 l milk was added to the mixture.
Das vorher erhaltene Präparat aus denaturiertem Molken- Eiweiß wurde der Käsereimilch in dem Mischbehälter des Pasteurisators zugefügt. The previously obtained preparation from denatured whey The cheese milk in the mixing container of the Pasteurizer added.
Die Labtemperatur war 34°C. The rennet temperature was 34 ° C.
20 Min. lang wurde geschnitten; die Bruchkuchengröße war fast identisch mit der von Gouda Käse. Cutting was carried out for 20 minutes; the cake size was almost identical to that of Gouda cheese.
Während des Rührens erfolgte eine Erwärmung auf 43°C; anschließend wurde noch 6 Min. bei 43°C gerührt. The mixture was heated to 43 ° C. while stirring; the mixture was then stirred at 43 ° C. for a further 6 minutes.
Danach wurde das Gemisch in Käseformen gebracht und es wurde gepreßt. After that, the mixture was put in cheese molds and it was pressed.
Der so erhaltene Käse wurde in Scheiben von 10 × 10 × 0,5 cm geschnitten; die Scheiben wurden in Wasser bis auf 90-95°C aufgewärmt. The cheese thus obtained was sliced 10 × 10 × 0.5 cm cut; the slices were put up in water Warmed up to 90-95 ° C.
Dieses Erwärmen erfolgte solange, bis die Scheiben im warmen Wasser aufschwammen. This heating continued until the disks in the warm water.
Die Scheiben ließ man bis ± 40°C abkühlen, anschließend würde die Füllung, die den Kern bildet, auf die Scheiben gelegt, wobei anschließend durch Falten der Scheiben ein geschlossenes Paket geformt wurde, das anschließend unter Vakuum in einer dichten Folie verpackt wurde. Als Füllung kann aus einer der vorher beschriebenen Füllungen oder jeder anderer als für geeignet gehaltenen Füllung gewählt werden. The slices were allowed to cool to ± 40 ° C, then the filling that forms the core would be on the slices placed, then by folding the panes closed package was formed, which subsequently under Vacuum was packed in a tight film. As a filling can be from one of the fillings previously described or any other filling chosen as suitable become.
Ein gemäß der Erfindung erhaltenes backfähiges Nahrungsmittelprodukt, das von einem Käsematerial, dessen Herstellung in dem betreffenden Beispiel beschrieben wurde, umhüllt war, wurde auf jeder Seite 2,5 Min. lang gebacken. Das Produkt behielt dabei seine ursprüngliche Form bei und war schön braun und knusperig auf der Außenseite und zeigte kein Piepen der Hüllmasse während des Beißens. A bakeable product obtained according to the invention Food product made from a cheese material whose Production was described in the relevant example, was baked for 2.5 minutes on each side. The product retained its original shape at and was nice brown and crispy on the outside and showed no beeping of the coating mass during biting.
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