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Die Erfindung betrifft eine Räuchereinheit, die als Zubehörteil in ein Gargerät eingeschoben werden kann, sowie ein Verfahren zum Räuchern mittels eines Gargeräts unter Verwendung einer solchen Räuchereinheit.
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Räuchern, insbesondere Heißräuchern, ist ein an sich seit langem bekanntes Verfahren, bei dem Nahrungsmittel mit Rauch behandelt werden. In vielen Fällen werden spezielle Räucheröfen verwendet, in denen die zu behandelnden Lebensmittel dem Rauch ausgesetzt werden. Dieser kann dadurch erzeugt werden, dass ein Rauchmittel, beispielsweise Räucherspäne, so stark erhitzt wird, dass es zu schwelen beginnt und dadurch den Rauch abgibt.
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Auch in der Gastronomie besteht der Wunsch, Lebensmittel selbst räuchern zu können. Allerdings lohnt sich die Anschaffung eines speziellen Räucherofens nur in den wenigsten Fällen.
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Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, das Räuchern von Lebensmitteln zu ermöglichen, ohne dass hierfür ein spezieller Räucherofen angeschafft werden muss.
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Zur Lösung dieser Aufgabe ist erfindungsgemäß eine Räuchereinheit vorgesehen, die als Zubehörteil in ein Gargerät eingeschoben werden kann, mit einer Bodenwanne, die mit mindestens einem Brennstoffbehälter versehen ist, einem Rauchmittelblech, das mit mindestens einem dem Brennstoffbehälter zugeordneten Rauchmittelbehälter versehen ist und auf die Bodenwanne aufgesetzt werden kann, und einem Deckblech, das auf das Rauchmittelblech aufgesetzt werden kann. Die Erfindung beruht auf dem Grundgedanken, eine kompakte, in sich abgeschlossene Räuchereinheit zu schaffen, die in ein übliches, in der Gastronomie verwendetes Gargerät eingeschoben werden kann. Dies ermöglicht es, den Garraum des Gargeräts als Räucherkammer zu verwenden, wobei gleichzeitig die sowieso vorhandenen Bauteile des Gargeräts das Räuchern unterstützen können. So kann der Lüfter des Gargeräts dazu verwendet werden, die Räucheratmosphäre umzuwälzen, sodass alle Lebensmittel dem Rauch gleichmäßig ausgesetzt sind. Außerdem kann die Heizung des Gargeräts dazu verwendet werden, die Räucheratmosphäre auf die gewünschte Temperatur aufzuheizen.
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Vorzugsweise ist vorgesehen, dass die Räuchereinheit einen Einschubrand aufweist, der das Einschieben in einen Einschub des Gargeräts nur dann ermöglicht, wenn alle drei Bleche lagerichtig aufeinander angeordnet sind. Auf diese Weise wird die Handhabungssicherheit erhöht, da ein Einschieben bei einem falsch angeordneten und deshalb nicht richtig eingerasteten Blech nicht möglich ist.
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Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass der Rauchmittelbehälter und/oder das Deckblech mit einem Sicherungselement versehen sind, das den Schieber erst dann freigibt, wenn sie lagerichtig auf der Bodenwanne angeordnet sind. Auf diese Weise kann mit geringem Aufwand verhindert werden, dass der Brennstoff entzündet wird, obwohl die Bauteile der Räuchereinheit nicht korrekt aufeinander montiert sind.
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Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung ist vorgesehen, dass die Bodenwanne mit einem Schieber versehen ist, mit dem die Größe der Flamme des Brennstoffbehälters geregelt werden kann. Auf diese Weise kann mit geringem Aufwand geregelt werden, welche Rauchmenge je Zeiteinheit erzeugt wird.
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Es kann auch vorgesehen sein, dass die Bodenwanne mit einem Schieber versehen ist, mit dem die Sauerstoffzufuhr in den Innenraum der Bodenwanne geregelt werden kann. Auch auf diese Weise kann die Verbrennung des Brennstoffs gesteuert werden.
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Vorzugsweise ist das Rauchmittelblech mit einer Zündöffnung versehen, durch die hindurch der Brennstoff im Brennstoffbehälter angezündet werden kann. Es ist daher nicht nötig, mit dem Rauchmittelblech zu hantieren, wenn bereits der Brennstoff im Brennstoffbehälter entzündet wurde.
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Vorzugsweise ist vorgesehen, dass das Deckblech gewölbt ist, sodass auftropfender Saft des Räucherguts abgeleitet wird. Auf diese Weise ist verhindert, dass der Saft des Räucherguts in den Rauchmittelbehälter tropft.
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Vorzugsweise weist das Deckblech kiemenartige Einschnitte auf, durch die der Rauch hindurchtreten kann. Die kiemenartigen Einschnitte sind seitlich offen, sodass zwar der Rauch hindurchtreten kann, jedoch der in vertikaler Richtung auftropfende Saft des Räucherguts nicht hindurchtreten kann. Solche Einschnitte lassen sich mit geringem Aufwand in großer Anzahl herstellen.
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Die oben genannte Aufgabe wird erfindungsgemäß auch gelöst durch ein Verfahren zum Räuchern mittels eines Gargeräts, bei dem eine Räuchereinheit nach einem der vorhergehenden Ansprüche in einen Einschub eines Gargeräts eingeschoben und ein Räucherprogramm gestartet wird, bei dem die Garraumatmosphäre umgewälzt wird. Dies ermöglicht es, bei Bedarf Speisen frisch zu räuchern, ohne dass hierfür ein Räucherofen bereitgehalten werden muss.
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Vorzugsweise ist vorgesehen, dass die Garraumatmosphäre auf eine gewünschte Räuchertemperatur aufgeheizt oder auch abgekühlt wird. Dies ermöglicht es, unterschiedliche, an die jeweiligen Lebensmittel angepasste Rauchertemperaturen zu verwenden.
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Durch geeignete Regelung der Frischluftzufuhr und/oder der Drehzahl des Lüfters kann die Flammenhöhe eingestellt werden und/oder auch durch vollständiges Verschließen der Frischluftzufuhr ein Erlöschen der Flamme bewirkt werden. Dies hat den Vorteil, dass zum Einstellen der Flammenhöhe nicht die Tür des Gargeräts geöffnet werden muss, wodurch Raucharomen entweichen würden.
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Vorzugsweise ist vorgesehen, dass nach Abschluss des Räucherverfahrens ein Reinigungshinweis erscheint, spätestens bei Anwahl eines Garverfahrens für Gargüter, welche nicht mit Rauchgeschmack versehen werden sollen. Dies gewährleistet, dass nicht unbeabsichtigt Raucharomen auf Gargüter übertragen werden, die nach einem Räuchervorgang gegart werden.
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Der Räuchervorgang kann auch in einen längeren Garprozess integriert werden, der andere Garprozesse beinhaltet. Dann ist es vorteilhaft, dass nach Abschluss eines Vor- oder Fertiggarprogramms eine Aufforderung zum Einschieben der Räuchereinheit ergeht, so dass der Benutzer den Räuchervorgang unmittelbar zum richtigen Zeitpunkt starten kann.
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Die Erfindung wird nachfolgend anhand verschiedener Ausführungsformen beschrieben, die in den beigefügten Zeichnungen dargestellt sind. In diesen zeigen:
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1 schematisch ein Gargerät, in dem eine erfindungsgemäße Räuchereinheit angeordnet ist;
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2 in einer schematischen, perspektivischen Ansicht die in 1 gezeigte Räuchereinheit;
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3 in einer schematischen, perspektivischen Ansicht die Bodenwanne der Räuchereinheit von 2;
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4 in einer schematischen Schnittansicht eine Räuchereinheit gemäß einer zweiten Ausgestaltung;
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5 in einer perspektivischen Ansicht die Bodenwanne der Räuchereinheit von 4;
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6 in einer schematischen Ansicht das Rauchmittelblech der Räuchereinheit von 4; und
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7 das Deckblech der Räuchereinheit von 4.
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In 1 ist schematisch ein Gargerät 10 gezeigt, das für die Gastronomie bestimmt ist. Es weist einen Garraum 12 auf, in welchem ein Einhängegestell 14 angeordnet ist. Dies ist mit einer Vielzahl von Einschüben 16 versehen, in die verschiedene Zubehörteile des Gargeräts eingeschoben werden können.
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Das Gargerät 10 weist außerdem eine Steuerung 18 auf, mittels der eine Vielzahl von Garprogrammen automatisiert ausgeführt werden können. Von den sonstigen, an sich bekannten Bauteilen eines solchen Profi-Gargeräts seien hier noch ein Lüfter 20 und eine Heizung 22 erwähnt.
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In einen der unteren Einschübe 16 des Einhängegestells 14 ist eine Räuchereinheit 24 eingeschoben, mittels der Rauch erzeugt werden kann. In einen der oberen Einschübe 16 des Einhängegestells 14 ist ein Gargutträger 26 eingeschoben, der zu garende Lebensmittel trägt. In diesem Fall sind hier beispielhaft Fische 27 gezeigt.
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Die Räuchereinheit 24 weist eine Bodenwanne 28 auf, die bei der gezeigten Ausführungsform mit einem Brennstoffbehälter 30 versehen ist. Der Brennstoffbehälter kann lebensmitteltaugliche Brennstoffe aufnehmen, beispielsweise eine Blechdose mit Brennpaste. Obwohl der Brennstoffbehälter 30 hier zylindrisch dargestellt ist, kann er auch konisch ausgeführt sein, damit er leichter gereinigt werden kann.
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Dem Brennstoffbehälter 30 ist ein Schieber 32 zugeordnet, mit dem die Größe der Flamme geregelt werden kann, mit welcher der Brennstoff im Brennstoffbehälter verbrennt. Bei der gezeigten Ausführungsform ist der Schieber 32 als langer Blechstreifen ausgeführt, der sich in Längsrichtung durch die gesamte Bodenwanne 28 hindurch erstreckt und in zwei Schlitzen 34 geführt ist, die in den sich nahezu vertikal erstreckenden Seitenwänden der Bodenwanne ausgebildet sind. Der Schieber 32 ist an seinem vorderen Ende mit einer abgebogenen Lasche 36 versehen, die als Griff dient, und an ihrem hinteren Ende mit einem Sicherungsbolzen 38. Wenn der Sicherungsbolzen 38 entfernt ist, kann der Schieber 32 aus den Schlitzen 34 herausgezogen und leicht gereinigt werden.
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Die Bodenwanne 28 ist ferner mit einer Vielzahl von Lüftungsöffnungen 40 versehen, durch die Sauerstoff in das Innere der Bodenwanne gelangen kann.
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Gemäß einer nicht dargestellten Weiterbildung ist auch möglich, einen weiteren Schieber vorzusehen, der den Lüftungsöffnungen zugeordnet ist. Auf diese Weise kann die Zufuhr von Sauerstoff in die Bodenwanne und somit das Verbrennungsverhalten reguliert werden.
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Die Bodenwanne 28 ist mit einem umlaufenden Rand 42 versehen, auf den ein Rauchmittelblech 44 aufgesetzt wird. Das Rauchmittelblech 44 ist ebenfalls mit einem umlaufenden Rand versehen, hier versehen mit dem Bezugszeichen 46, der lagegenau auf dem umlaufenden Rand 42 der Bodenwanne 28 zu liegen kommt. Das Rauchmittelblech 44 ist mit einem Rauchmittelbehälter 48 versehen, der so positioniert ist, dass er über dem Brennstoffbehälter 30 der Bodenwanne 28 liegt. In den Rauchmittelbehälter kann ein Rauchmittel eingelegt werden, das unter der Wirkung der Wärme des Brennstoffs im Brennstoffbehälter Rauch abgibt. Als Rauchmittel sind insbesondere Räuchermehl oder Holzspäne geeignet.
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Auf das Rauchmittelblech 44 wird ein Deckblech 50 aufgesetzt, dessen Außenabmessungen so gewählt sind, dass es innerhalb des umlaufenden Randes 46 des Rauchmittelblechs 44 zu liegen kommt und dadurch positioniert ist. Das Deckblech 50 ist in der Mitte gewölbt ausgeführt und mit einer Vielzahl von klemenförmigen Einschnitten 52 versehen, wobei das oberhalb der Einschnitte 52 liegende Material, also das zur Mitte des Deckblechs 50 hin liegende Material angrenzend an die Einschnitte, jeweils nach außen ausgestellt ist. Diese Gestaltung erinnert im weitesten Sinne an die Schneiden einer Gemüsereibe. Mit dieser Gestaltung ist das Deckblech 50 mit einer Vielzahl von Öffnungen versehen, durch die der Rauch aus der Räuchereinheit austreten kann, während gleichzeitig verhindert ist, dass von den Lebensmitteln 27 abtropfender Saft in den Rauchmittelbehälter 48 tropfen kann. Das Deckblech 50 sorgt dafür, dass dieser Saft nach außen abgeleitet wird und sich entweder im Randbereich des Deckblechs 50 sammelt oder auf dem Rauchmittelblech 44 aufgefangen wird.
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Mit der Räuchereinheit 24 kann entweder ein separater Räucherprozess gestartet werden, oder der Räucherprozess kann Teil eines längeren Garprozesses sein. In diesem Fall laufen vorbereitende Garprozesse ab, bis die zu garenden Lebensmittel sich in dem Zustand befinden, in dem sie geräuchert werden können. Anschließend ergeht ein Hinweise an den Bediener, dass nun der Räucherprozess gestartet werden kann.
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Um mit der gezeigten Räuchereinheit 24 im Gargerät 10 räuchern zu können, wird zunächst der Brennstoffbehälter 30 mit Brennstoff bestückt. Anschließend wird das Rauchmittelblech 44 auf die Bodenwanne 28 aufgesetzt, und der Rauchmittelbehälter 48 kann gefüllt werden. Der Brennstoff im Brennstoffbehälter 30 kann durch eine kleine Zündöffnung 49 mittels eines Langhalsfeuers entzündet werden. Mit dem Schieber 32 kann die Flamme auf die gewünschte Größe eingestellt werden. Anschließend wird das Deckblech 50 aufgesetzt, und die Räuchereinheit 24 kann dann in einen der unteren Einschübe des Einhängegestells 14 eingeschoben werden. Die Höhe des Einschubrandes der Räuchereinheit 24, der gebildet ist aus dem Rand 42 der Bodenwanne 28 und dem Rand 46 des Rauchmittelblechs 44, ist dabei so bemessen, dass die Räuchereinheit 24 nur dann in einen der Einschübe des Einhängegestells 14 eingeschoben werden kann, wenn das Rauchmittelblech 44 und das Deckblech 50 korrekt ineinander auf der Bodenwanne 28 angeordnet sind. Andernfalls wäre der Rand so hoch, dass er nicht in einen der Einschübe passt.
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Die Wärme der Flamme des verbrennenden Brennstoffs erwärmt den Boden des Rauchmittelbehälters 48, der vorzugsweise mit einer besonders hohen Wandstärke ausgeführt ist, sodass sich die Wärme gleichmäßig verteilt. Aufgrund der Wärme beginnt das Rauchmittel, den Rauch abzugeben. Dieser verteilt sich im Garraum 12. Gleichzeitig kann die Steuerung 18 ein geeignetes Räucherprogramm ausführen, bei dem mittels des Lüfters 20 die Garraumatmosphäre umgewälzt wird, sodass der Rauch gleichmäßig alle Lebensmittel 27 erreicht. Gleichzeitig kann mittels der Heizung 22 eine gewünschte Temperatur im Garraum 12 erreicht und gehalten werden. Falls zu erkennen ist, dass zu viel oder zu wenig Rauch erzeugt wird, kann kurzzeitig die Tür des Garraums geöffnet und der Schieber 32 in der gewünschten Weise verstellt werden.
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Auf die Größe der Flamme des verbrennenden Brennstoffs kann auch durch Bemessen der Frischluftzufuhr zum Garraum Einfluss genommen werden. Auf diese Weise kann der Räucherprozess gesteuert werden, ohne dass dafür die Tür des Gargeräts geöffnet werden muss. Es ist auch möglich, durch Unterbinden der Frischluftzufuhr die Flamme verlöschen zu lassen.
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Nach Abschluss des Räucherprozesses erscheint ein Hinweis am Gargerät, dass jetzt ein Reinigungsprozess durchgeführt werden sollte. Dies gewährleistet, dass die im Garraum zurückgebliebenen Räucheraromen sich nicht auf die Lebensmittel übertragen, die beim nachfolgenden Garprozess gegart werden.
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In den 4 bis 7 ist eine Räuchereinheit 24 gemäß einer zweiten Ausgestaltung gezeigt. Der Unterschied besteht hier im Wesentlichen in der Form der Bodenwanne 28. Wie insbesondere in den 4 und 5 zu sehen ist, ist die Bodenwanne als relativ flaches, leicht zur Mitte hin abfallendes Bauteil ausgeführt, wobei drei Vertiefungen vorgesehen sind, die als Brennstoffbehälter 30 dienen. Seitlich sind mehrere Lüftungsöffnungen 40 vorgesehen, die hier als Schlitze ausgeführt sind und durch die Sauerstoff in das Innere der Bodenwanne 28 gelangen kann. Den Lüftungsöffnungen 40 ist ein (hier nicht dargestellter) Schieber zugeordnet, mit dem alle Lüftungsöffnungen 40 gleichzeitig verschlossen werden können, um die Flamme zu regulieren und, wenn alle Lüftungsöffnungen verschlossen sind, auch zu ersticken.
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Das Rauchmittelblech 44 weist entsprechend der Anzahl der Brennmittelbehälter der Bodenwanne drei Rauchmittelbehälter 48 auf, die hier als napfartige Vertiefungen ausgeführt sind. Auch hier wird ein verstärkter Boden verwendet, um eine gleichmäßige Wärmeübertragung zu gewährleisten. Es ist auch möglich, dass der Boden der Rauchmittelbehälter konisch ausgeführt ist, um die Flammen des abbrennenden Brennstoffs besser zu leiten.
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Das in 7 gezeigte Deckblech 50 entspricht dem Deckblech, das aus 2 bekannt ist. Es wird auf das Rauchmittelblech 44 aufgesetzt, um den entstehenden Rauch gleichmäßig aus der Räuchereinheit austreten zu lassen.
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Gemäß einer nicht dargestellten Weiterbildung kann am Rauchmittelblech und/oder am Deckblech ein Sicherungselement vorgesehen sein, das den Schieber 32 erst dann freigibt, wenn sie lagerichtig auf der Bodenwanne angeordnet sind. Das Sicherungselement kann beispielsweise als nach unten in die Bodenwanne 28 vorstehende Lasche ausgeführt sein, die mit einem Einschnitt versehen ist. Erst wenn das Rauchmittelblech 44 bzw. das Deckblech 50 lagerichtig auf der Bodenwanne 28 angeordnet ist, befindet sich der Einschnitt in der Lasche auf dem „richtigen” Niveau, wodurch der Schieber 32 so verschoben werden kann, dass er die Öffnung des Brennmittelbehälters 30 freigibt.