DE102005012436A1 - Verfahren zur Herstellung eines zusammengefügten, geformten Fleischproduktes aus geschnittenem und gewolftem Fleisch - Google Patents

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines zusammengefügten Fleischproduktes sowie ein Fleischprodukt, das nach einem solchen Verfahren herstellbar ist. Das Verfahren umfasst die Schritte des Reifens des Fleischausgangsmaterials unter Vakuum, der chargenweisen Bereitstellung des Fleischausgangsmaterials, welches aus spezifizierten Teilstücken besteht, des Zerkleinerns des Ausgangsmaterials mit einem Grob- und einem Feinanteil, des Vermischens der Fleischanteile mit einer Würzzusammensetzung und Tumbelns der Mischung, des Abkühlens der Mischung auf Formtemperatur und des Formens der Mischung zu einem Fleischprodukt.

Description

• Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines zusammengefügten Fleischproduktes aus geschnittenem und teilweise gewolftem Fleisch, sowie ein Fleischprodukt, das nach einem solchen Verfahren herstellbar ist.
• Zusammengesetzte Fleischerzeugnisse werden aus vorzerkleinerten Fleischstücken nach mechanischer Vorbehandlung zur Freisetzung von Muskeleiweiß an den Oberflächen unter gleichzeitiger Auflockerung der Struktur (z.B. Poltern oder Tumbeln) auch unter Verwendung von Kochsalz oder Nitritpökelsalz hergestellt. Sie werden zu einer größeren Einheit (Stückware) zusammengefügt; sie behalten durch Hitze- oder Gefrierbehandlung ihre neue Form.
• Zur Herstellung von zusammengefügten Fleischprodukten wird das Rohmaterial auf unterschiedlichste Weise vorbereitet. Dies kann aus unzerkleinerten oder vorzerkleinerten Fleischstücken geschehen, die anschließend mit oder ohne Marinade/Lakezugabe gemischt oder getumbelt werden und dann entsprechend dem Formverhalten mit entsprechenden Medien bis zur Formtemperatur abgekühlt werden. Für das Ausformen werden Maschinen unterschiedlichster Bauweise und Prinzipien verwendet. Dies reicht von Füllmaschinen mit entsprechenden Vorsätzen über Extruder bis hin zu den Formmaschinen, die je nach Hersteller mit unterschiedlichsten Fülltechniken arbeiten. Das ausgeformte Produkt wird dann auf unterschiedlichste Weise weiter verarbeitet, z.B. paniert, gegart, frittiert, gekühlt oder gefroren.
• Über die Herstellung von zusammengefügten Fleischprodukten gibt es eine Vielzahl von Veröffentlichungen.
• Beispielsweise ist aus der DE 35 37 713 bekannt (Offenlegungstag: 24. April 1986) ein Formfleischprodukt dadurch herzustellen, dass das Fleischausgangsmaterial zunächst unter minimalem Zerdrücken oder Feinzerkleinern des Fleisches geschnitten wird, danach ein Bindemittel mit dem Fleisch vermischt wird und sodann die Mischung zu einer gewünschten Gestalt geformt wird.
• DE 26 40 171 beschreibt ein Verfahren zur Behandlung von Fleisch, wobei das Fleischausgangsmaterial zur Bildung einer fasrigen, klebrigen Oberfläche in eine Trommel eingebracht wird und die Trommel um eine horizontale Achse gedreht wird, so dass letztendlich die Oberfläche der in der Trommel enthaltenen Fleischstücke so bearbeitet wird, dass Muskelprotein freigelegt wird. Hierdurch soll das aneinander Festhaften der Fleischstücke zur Bildung eines Formfleischstückes gefördert werden.
• Die deutsche Offenlegungsschrift 2 342 621 beschreibt einen Lösungsansatz für das Problem Fleischersatzprodukte herzustellen, die den gleichen Geschmack, das gleiche Gefüge und das gleiche Aussehen wie das im Produkt selbst verwendete Fleisch aufweisen. Ein solches Verfahren zum Texturieren von Fleisch bzw. Fleischgemischen ist dadurch gekennzeichnet, dass an der Oberfläche eine Reihe von Einschnitten vorgenommen wird, die dem behandelten Gut das gleiche Aussehen wie das des ursprünglichen Fleischproduktes verleihen.
• In der US Patentschrift WO09/937160 vom 29.07.1999 wird ein Verfahren zur Herstellung eines Fleischproduktes beschrieben, welches aus definierten Muskelsträngen des Schweines hergestellt wird. Bei dem beschriebenen Verfahren wird das Ausgangsmaterial von anhaftenden Sehnen und Fett befreit, eine Würzlake injiziert und die Muskelstränge getumbelt. Durch die Vorbehandlung soll ein Produkt wie gewachsen erzeugt werden.
• Jedoch ist den im Stand der Technik bekannten Verfahren nach wie vor zu eigen, dass die durch sie hergestellten Fleischprodukte in qualitativer Hinsicht nicht den Anforderungen des ursprünglichen hochwertigen Muskelstückes entsprechen. Hiervon aber ist in erster Linie die Verbraucherakzeptanz des Fleischproduktes abhängig. Es ist also insbesondere Aufgabe der vorliegenden Erfindung, die bei bisher bekannten zusammengefügten Fleischprodukten auftretende Fleischtextur zu verbessern, d. h. an die Textur der ursprünglichen Fleischausgangsmaterialien vor der Zerkleinerung anzupassen. Es ist weiterhin Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein stabiles Fleischprodukt mit den oben genannten Eigenschaften bereitzustellen.
• Diese Aufgaben werden durch den Gegenstand der unabhängigen Ansprüche gelöst. Bevorzugte Ausführungsformen ergeben sich aus den Unteransprüchen.
• Durch das erfindungsgemäße Verfahren wird es nunmehr möglich, Fleischprodukte mit einer weitaus verbesserten Fleischtextur aus zerkleinertem Rohmaterial zu erhalten, wobei die Fleischtextur des Fleischproduktes im wesentlichen derjenigen des Muskelstückes entspricht, aus dem das Rohmaterial entstammt.
• Das erfindungsgemäße Verfahren kombiniert die bereits im Stand der Technik bekannten Ansätze mit weiteren Elementen und ergibt somit Fleischprodukte mit einer hervorragenden Fleischtextur und Stabilität. Es hat sich erfindungsgemäß als besonders vorteilhaft herausgestellt, dass das Fleischausgangsmaterial vor dem eigentlichen Zerkleinerungsprozess einem Reifungsverfahren unter Vakuum unterzogen wird und sodann das Fleischausgangsmaterial in zwei verschiedene Größenfraktionen zerkleinert wird, d. h. in einen Grob- und einen Feinanteil. Der Feinanteil dient dazu, die Restrukturierung der Muskelstruktur zu unterstützen, indem die einzelnen Fleischstücke von diesem Feinanteil umhüllt werden und zu einer guten Bindung der Fleischstücke ohne Porung führen.
• Bei der Entwicklung des erfindungsgemäßen Verfahrens ging es darum, eine Fleischtextur aus zerkleinertem Rohmaterial zu bekommen, die der eines Muskelstückes wie gewachsen entspricht, mit jedoch einstellbaren Parametern wie Fettgehalt oder Marmorierung. Der Einsatz des Rohmaterials sollte qualitativ unter der eines hochwertigen Muskelstückes wie gewachsen sein, wobei die Fleischtextur dieses hochwertigeren Muskelstückes durch den neuen Prozess erreicht werden soll. Das auf diese Weise hergestellte Rohmaterial/Fleischmischung kann für viele bekannten Weiterverarbeitungsmöglichkeiten genutzt werden.
• Bei den herkömmlichen Fleischverarbeitungsmethoden nach dem Stand der Technik wird diese Fleischtextur nicht erreicht. Das Fleisch ist aufgrund der Vorbereitung überarbeitet, die Fleischtextur ist nicht zart und das Schnittbild häufig „brätartig."
• Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein Fleischprodukt aus verschiedenen Muskelstücken hergestellt, das in Textur und Geschmack z.B. einem Steak entspricht, wobei die Zartheit gleichwertig oder sogar zarter als die eines Stückes aus einem Muskelstück wie gewachsen ist. Besonderheit ist die genaue Zusammensetzung des „Steak" Fleischproduktes in Bezug auf Fettgehalt und Wassergehalt.
• Die vorliegende Erfindung betrifft insbesondere folgende Aspekte und Ausführungsformen: Gemäß einem ersten Aspekt betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Fleischproduktes, das die folgenden Schritte umfasst:
• a) Reifen des Fleischausgangsmaterials unter Vakuum.
• b) Chargenweise Bereitstellung des Fleischausgangsmaterials, welches aus spezifizierten Teilstücken besteht,
• c) Zerkleinern des Ausgangsmaterials mit einem Grob- und einem Feinanteil,
• d) Vermischen der Fleischanteile mit einer Würzzusammensetzung und Tumbeln der Mischung,
• e) Abkühlen der Mischung auf Formtemperatur, und
• f) Formen der Mischung zu einem Fleischprodukt.
• „Fleisch" sind im Kontext der Erfindung alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind. Bei der gewerbsmäßigen Herstellung von Fleischerzeugnissen wird unter „Fleisch" insbesondere Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett- und Bindegewebe verstanden.
• Für die Herstellung der verschiedenen Fleischerzeugnisse wird im allgemeinen Fleisch mit unterschiedlichen Bindegewebe- und Fettgewebeanteilen verwendet. Bei Erzeugnissen, die im Einzelfall aus binde- oder fettgewebeärmerem Fleisch hergestellt werden, als dies erwünscht ist, kann mit sehnenreichem oder fettgewebereichem Fleisch, Bindegewebe oder Fettgewebe ausgeglichen werden.
• Neben Rasse, Haltung, Alter und Aufzucht entscheidet auch die Behandlung, die das Fleisch erfährt, über dessen Qualität. Rindfleisch muss bevorzugt abgehangen werden bzw. im Vakuum verpackt reifen, damit es nach dem Garen zart und saftig ist.
• Es ist seit langem bekannt, rohes Fleisch vor der Zubereitung einem Reifungsprozeß zu unterziehen. Vorgereifes Fleisch wird bei der Zubereitung besonders zart. Z.B. sollte Kalbfleisch zwei Wochen, Rindfleisch, Lamm und Wild etwa drei Wochen, Schwein etwa eine Woche vorreifen. Am besten reift das Fleisch im Vakuum und bei niedrigen Temperaturen (jedoch über dem Gefrierpunkt).
• Insofern umfasst gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Reifungsschritt in b) einen Zeitraum von 1–4 Wochen, und besonders bevorzugt 3–4 Wochen, insofern Rindfleisch betroffen ist.
• Der Grobanteil der in c) hergestellten Fleischmischung weist vorzugsweise eine Länge von 5–10 cm, vorzugsweise 6–8 cm und eine Breite von 1–3 cm, vorzugsweise ungefähr 1,5–2,5 cm auf. Hierbei wird das Fleisch für den Feinanteil vorzugsweise gewolft, der Grobanteil mittels eines Slicers geschnitten.
• Hingegen weist der Feinanteil der in c) bereitgestellten Fleischmischung einen Durchmesser von vorzugsweise ca. 2–4 mm, bevorzugt ungefähr 3 mm, auf.
• Von besonderer Bedeutung ist das Verhältnis von Grobanteil zu Feinanteil. Hierdurch wird sichergestellt, dass der Feinanteil die ihm zugeschriebene Funktion erfüllt, nämlich die Restrukturierung der Muskelstruktur zu unterstützen, indem die einzelnen Fleischstücke von diesem Feinanteil umhüllt werden und zu einer guten Bindung der Fleischstücke ohne Porung führen. Das Verhältnis von Grobanteil zu Feinanteil beträgt vorzugsweise zwischen 97:3 und 90:10 Gewichtsteile. Besonders bevorzugt ist das Verhältnis von Grobanteil zu Feinanteil ungefähr 95:5.
• Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform umfasst die vorliegende Erfindung ein Verfahren, bei dem das Tumbeln in Schritt d) über einen Zeitraum von 0,5–5 h, vorzugsweise 1–3 h erfolgt.
• Beim Tumbeln werden die Bindegewebsschläuche der Muskelfasern sowie die Eiweißstrukturen innerhalb der Fasern aufgelockert. Die Muskelfasern können stärker quellen und es kann mehr Eiweiß für den Fleischzusammenhalt und für die Wasserbindung aktiviert werden. Des weiteren erhöht das Tumbeln die Zartheit und bewirkt eine bessere und schnellere Verteilung z.B. der Würzzusammensetzung.
• Des weiteren sollte stets darauf geachtet werden, dass der Tumbler gekühlt ist bzw. sich im Kühlhaus befindet. Optimal ist eine Tumbeltemperatur zwischen 2°C–3°C. Weitere Vorteile bringt ein Tumbeln unter Vakuum. Durch eine stärkere Eiweißlösung werden die Ausbeute und der Scheibenzusammenhalt verbessert.
• Bei den Tumbelzeiten gibt es verschiedene Möglichkeiten. Zum einen kann die Fleischmischung kontinuierlich getumbelt werden. Auch empfehlenswert ist ein Intervall-Tumbelprogramm (z.B. 8 min Laufzeit und 22 min. Pause bei einer Gesamtlaufzeit von 15 h). Die Tumbelzeit bzw. die Ruhephasen sind unter anderem abhängig von dem Durchmesser des Tumblers, von der Drehzahl, von den Schikanen, von der Oberfläche u.v.a. Grundsätzlich sollte das vom Hersteller empfohlene Verfahren angewendet werden.
• Es wird erfindungsgemäß bevorzugt, dass das Tumbeln bei einer Drehzahl von 12–20 U/min erfolgt.
• Die im erfindungsgemäßen Verfahren eingesetzte Gewürzlake umfasst vorzugsweise Wasser, Stärke und Gewürze. Grundsätzlich ist der Einsatz jedweder Art von Lake ist möglich, sobald diese in Wasser lösliche und/oder suspendierbare Bestandteile enthält.
• Die Zusammensetzung umfasst somit üblicherweise würzende Zusätze, Aromen, Farbstoffe etc. wie sie üblicherweise in Marinaden eingesetzt werden. Beispielsweise kommen als Zusätze natürlicher Pfefferextrakt, natürliches Butteraroma, naturidentische Aromastoffe Gewürze (Paprika, Sellerie, schwarzer Pfeffer); Salz; Gewürzextrakte (Rosmarinextrakt), natürliche Aromen in Betracht. Weiterhin können Emulgatoren und Antioxidantien eingesetzt werden.
• Bei der eingesetzten Stärke handelt es sich erfindungsgemäß besonders bevorzugt um Maisstärke, Reisstärke und/oder Kartoffelstärke, entweder in nativer oder modifizierter Form.
• Das Abkühlen in Schritt e) erfolgt vorzugsweise auf eine Temperatur von –1 bis –3°C, vorzugsweise ca. –2°C.
• Das in Schritt f) gewonnene Fleischprodukt wird bevorzugt durch Marinieren, Panieren, Garen, Frittieren, Kühlen oder Gefrieren weiterverarbeitet.
• Gemäß einem zweiten Aspekt betrifft die vorliegende Erfindung ein Fleischprodukt, das nach dem vorgenannten Verfahren herstellbar ist.
• Anhand des folgenden Ausführungsbeispiels soll das Herstellungsverfahren der Erfindung veranschaulicht werden. Es soll lediglich einen Weg zur Durchführung des Verfahrens darlegen und die Erfindung ist selbstverständlich nicht auf diesen Weg beschränkt.
• Das vorliegende Verfahren kombiniert in einer speziellen Weise die bereits bekannten Fleischverarbeitungsmöglichkeiten.
• 1. Fleischzerkleinerung 95 % des eingesetzten vakuumgereiften Fleisches werden mit einem Holac Slicer VA 125 N in 7 cm lange und 2 cm breite Streifen geschnitten. 5 % des eingesetzten Fleisches (Frischfleisch) werden mit einem Fleischwolf (Seydelmann) auf 3 mm verwolft. Dieser Feinanteil soll später bei der Restrukturierung der Muskelstruktur helfen, in dem die einzelnen Fleischstücke von diesem Feinanteil umhüllt werden und zu einer guten Bindung der Fleischstücke ohne Porung führen.
• 2. Tumbeln Um den für eine gute Fleischbindung erforderlichen Eiweißaufschluss zu erlangen, als aber auch die Zartheit des Fleisches zu verbessern, wird das zerkleinerte Fleisch unter Zugabe von Gewürzlake 2 Stunden unter Vakuum bei niedriger Drehzahl getumbelt. Die Gewürzlake besteht aus Wasser, geringer Menge an nativer Kartoffelstärke und Gewürzen. Beim eingesetzten Tumbler handelt es sich um einen „ScanMidi TR/TRC6.
• 2. Kühlen Die vorbereitete Fleischmischung wird nach dem Tumbelprozess in einem Vakuummischer durch Injektion von Stickstoff auf die erforderliche Formtemperatur von –2°C gebracht.
• 3. Formen Nach dem die Fleischmischung auf Formtemperatur gebracht wurde, wird diese auf einer Formax F 26 ausgeformt. Um die gewünschte Fleischtextur bei der Formung nicht zu zerstören, wird durch eine spezielle Kombination der Füllplatte und Lüfterplatte eine schonende Formung sichergestellt.
• 4. Weiterverarbeitung Die ausgeformten Rohlinge/Patties können über verschiedene Kombinationen wie Garen und/oder Panieren weiter verarbeitet werden.
• Das Fleischmaterial hat unmittelbar nach dem Tumbeln eine weiche, elastische Konsistenz.

Claims (14)

1. Verfahren zur Herstellung eines Fleischproduktes, das die folgenden Schritte umfasst: a) Reifen des Fleischausgangsmaterials unter Vakuum. b) Chargenweise Bereitstellung von Fleischausgangsmaterial, welches aus spezifizierten Teilstücken besteht, c) Zerkleinern des Ausgangsmaterials in einen Grob- und einen Feinanteil, d) Vermischen der Fleischanteile mit einer Würzzusammensetzung und Tumbeln der Mischung; e) Abkühlen der Mischung auf Formtemperatur; und f) Formen der Mischung zu einem Fleischprodukt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Reifen in Schritt b) einen Zeitraum von 3–4 Wochen umfasst.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei der Grobanteil der in c) hergestellten Fleischmischung eine Länge von 5–10 cm, vorzugsweise 6–8 cm und eine Breite von 1–3 cm, vorzugsweise ungefähr 1,5–2,5 cm aufweist.
4. Verfahren nach Anspruch 1–3, wobei der Feinanteil der in c) bereitgestellten Fleischmischung einen Durchmesser von ca. 2–4 mm, bevorzugt ungefähr 3 mm aufweist.
5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, wobei das Verhältnis von Grobanteil zu Feinanteil zwischen 97:3 und 90:10 beträgt.
6. Verfahren nach Anspruch 5, wobei das Verhältnis von Grobanteil zu Feinanteil ungefähr 95:5 beträgt.
7. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Tumbeln in Schritt d) über einen Zeitraum von 0,5–5 h, vorzugsweise 1–3 h erfolgt.
8. Verfahren nach Anspruch 7, wobei das Tumbeln kontinuierlich oder intervallartig erfolgt.
9. Verfahren nach Anspruch 8, wobei das Tumbeln bei einer Drehzahl von 12–20 U/min erfolgt.
10. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Gewürzlake Wasser, Stärke und Gewürze umfasst.
11. Verfahren nach Anspruch 10, wobei die Stärke Maisstärke, Reisstärke, Kartoffelstärke und/oder jedwede Art entweder in nativer oder modifizierter Stärke umfasst.
12. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Abkühlen in Schritt e) auf eine Temperatur von –1 bis –3°C, vorzugsweise ca. –2°C erfolgt.
13. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, wobei das in f) gewonnene Fleischprodukt durch Marinieren, Panieren, Garen, Frittieren, Kühlen oder Gefrieren weiterverarbeitet werden kann.
14. Fleischprodukt, das nach einem oder mehreren der Ansprüche 1–13 herstellbar ist.