DE10338971A1

DE10338971A1 - Poltermischung, diese enthaltendes Formfleischprodukt und Verfahren zu dessen Herstellung

Info

Publication number: DE10338971A1
Application number: DE10338971A
Authority: DE
Inventors: Hans-Joachim Pogodda; Stefan Ossege
Original assignee: Fuchs GmbH and Co
Current assignee: Fuchs GmbH and Co
Priority date: 2003-08-25
Filing date: 2003-08-25
Publication date: 2005-03-24

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Poltermischung zum Binden von Fleischabschnitten, welche Stärke und Phosphat umfaßt, sowie ein Formfleischprodukt, welches die Poltermischung umfaßt, sowie ein Verfahren zum Herstellen eines solchen Formfleischproduktes.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Poltermischung, ein diese enthaltendes Formfleischprodukt und ein Verfahren zu dessen Herstellung.
In der Wurst- und Fleischwarenindustrie fallen bei der Zerlegung beziehungsweise beim Fleischzuschnitt Fleischabschnitte an, die nicht mehr als ganzes Fleischstück verwertet, insbesondere verkauft werden können. Es besteht ein offensichtliches Interesse, solche Fleischabschnitte noch in irgendeiner Weise nutzen zu können.

Aus dem Stand der Technik ist zur Verwendung solcher Fleischabschnitte beispielsweise die Herstellung von Kochschinken bekannt. Bei der Herstellung von Kochschinken werden hochwertige Fleischteile von Schweineschinken verwendet. Die verwendeten Teile sind ganze Teilstücke aus dem Schinken (Oberschale, Unterschale, Nuß, etc.), wobei ein kleiner Anteil an zerkleinertem Schinkenfleisch zur Bindungsunterstützung zugegeben werden kann. Eine Verwendung von Fleischabschnitten mit Fett- und Bindegewebsanteil findet hier jedoch nicht statt, da diese zu einer starken Beeinträchtigung der Bindung und zu einem schlechten Scheibenzusammenhalt führen, wenn der Kochschinken geschnitten wird. Die Bindung im Kochschinken erfolgt durch einen Eiweißaufschluß, wenn die verwendeten Fleischabschnitte in einem Tumbler getumbelt werden, und durch die Zugabe von Phosphat. Jedoch kann der feste Zusammenhalt der einzelnen Teilstücke des Kochschinkens erst erreicht werden, wenn nach einer Wärmebehandlung das Eiweiß denaturiert worden ist. Wird der Kochschinken keiner Wärmebehandlung, das heißt einem Garen, unterzogen, so zerfällt der Kochschinken bei Weiterverarbeitung unmittelbar in die einzelnen Teilstücke, aus denen er zusammengesetzt ist. Die Nutzungsmöglichkeiten von Fleischabschnitten in einem Kochschinken sind somit stark begrenzt.

Aus der US 5,387,424 ist ein Verfahren zum Binden von Formfleisch an einen Knochen offenbart, wobei der Knochen in eine wäßrige Lösung aus Salz und Phosphat eingetaucht und das Formfleisch einer Behandlung unterzogen wird, um Protein aus einzelnen Fleischstücken freizugeben, und die behandelten Fleischstücke auf den Knochen gedrückt werden, um die gewünschte Erscheinungsform zu erhalten. Das so hergestellte Produkt kann anschließend gegart oder eingefroren werden.

Aus dem Stand der Technik ist auch die Herstellung von Nuggets, Formschnitzeln und anderen geformten Produkten bekannt. Bei deren Herstellung werden Fleischabschnitte im zerkleinerten Zustand verwendet, wobei der Anteil an vorzerkleinertem Material (gewolltem Material) üblicherweise bis zu 60 Gewichtsprozent beträgt. Das restliche Material ist grob zerkleinertes Material. Bei der Herstellung wird das Ausgangsmaterial, häufig unter Verwendung von flüssigem Stickstoff, zu einer homogenen Masse getumbelt. Nach dem Tumbeln hat die Masse eine Temperatur unterhalb von 0°C, um bei einem anschließenden mechanischen Formungsvorgang in einer Formmaschine Produkte mit sauberer Kontur ausstanzen zu können. Wie oben bereits ausgeführt, ist auch bei der Herstellung von Nuggets, Formschnitzeln und anderen geformten Produkten ein Zusammenhalt des Formfleisches erst nach einer Wärmebehandlung durch das dann denaturierte Eiweiß gewährleistet. Taut man beispielsweise nicht wärmebehandelte, tiefgefrorene Formfleischprodukte aus dem Stand der Technik auf, so zerfallen diese geformten Produkte unmittelbar in ihre einzelnen Bestandteile. Bei nicht wärmebehandelten, geformten Formfleischprodukten aus dem Stand der Technik kann die Formstabilität somit nur durch eine Tiefkühllagerung gewährleistet werden.

Ein weiteres Verfahren zum Zusammenfügen von Fleischteilen zu Formfleisch ist von der Firma Ajinomoto bekannt, die nach dem Verfahren hergestellte Produkte unter der Bezeichnung Aktiva^® vertreibt. Bei diesen Produkten basiert die Bindung von Fleischteilstücken auf der Anwendung des Enzyms Transglutaminase. Dieses Enzym ist sehr teuer und dessen Verwendung im Herstellungsverfahren nicht genau steuerbar. Zudem ist eine Inaktivierung des Enzyms erforderlich, was unter Umständen zu einer Kontamination der Produktion führen kann.

Der Erfindung liegt nunmehr die Aufgabe zugrunde, die Nachteile des Stands der Technik zu überwinden, insbesondere eine Poltermischung für ein Formfleischprodukt bereitzustellen, das ohne vorherige Wärmebehandlung fest zusammenhält und ohne Tiefkühllagerung eine Weiterverarbeitung, beispielsweise ein Schneiden in Scheiben oder ein Ausstanzen, ermöglicht.

Eine weitere Aufgabe der Erfindung liegt darin ein Verfahren bereitzustellen, mit dem das erfindungsgemäße Formfleischprodukt hergestellt werden kann.

Diese Aufgabe wird gelöst durch eine Poltermischung zum Binden von Fleischabschnitten, welche umfaßt:

(a) etwa 30 bis etwa 60, bevorzugt etwa 40 bis etwa 50, besonders bevorzugt etwa 45 Gewichtsteile Stärke, und
(b) etwa 1 bis etwa 8, bevorzugt etwa 3 bis etwa 5 Gewichtsteile Phosphat. Dabei kann die Poltermischung bevorzugt weiter
(c) etwa 20 bis etwa 40, bevorzugt etwa 25 bis etwa 35, besonders bevorzugt etwa 28 bis etwa 32 Gewichtsteile Stärkeabbauprodukt,
(d) etwa 5 bis etwa 15, bevorzugt etwa 10 Gewichtsteile Salz,
(e) etwa 15 bis etwa 35, bevorzugt etwa 20 bis etwa 30, besonders bevorzugt etwa 24 bis etwa 26 Gewichtsteile Stärkeverzuckerungserzeugnisse, wie Maltodextrin,
(f) etwa 5 bis etwa 15, bevorzugt etwa 8 bis etwa 12 Gewichtsteile Acetat,
(g) etwa 5 bis etwa 15, bevorzugt etwa 8 bis etwa 12 Gewichtsteile Diacetat,
(h) etwa 5 bis etwa 15, bevorzugt etwa 8 bis etwa 12 Gewichtsteile Citrat,
(i) etwa 1 bis etwa 5, bevorzugt etwa 2 bis etwa 3 Gewichtsteile Ascorbat, und/oder
(j) etwa 0,1 bis etwa 2, bevorzugt etwa 0,5 bis etwa 1,5, besonders bevorzugt etwa 1 Gewichtsteil Ascorbinsäure,

umfassen.

Auch ist besonderes bevorzugt, daß das Stärkeabbauprodukt ein Kohlenhydrat mit einem DE-Wert (Dextroseequivalent-Wert) von etwa 31 bis etwa 34 ist, wie Dextrose, Saccharose, Fruktose und dergleichen.

Ebenso wird bevorzugt, daß das Acetat Natriumacetat, das Diacetat Natriumdiacetat, das Citrat Trinatriumcitrat, und das Ascorbat Natriumascorbat ist.

Ferner wird bevorzugt, daß das Salz Siedesalz, wie Natriumchlorid und/oder Kaliumchlorid, ist.

Bevorzugt ist auch, daß weitere Zusatzstoffe und/oder Hilfsstoffe, wie Aromen, bevorzugt etwa 5 bis etwa 15, besonders bevorzugt etwa 8 bis etwa 12 Gewichtsteile Aroma, Emulgatoren, Eiweißstoffe/Caseinate, Fleischhydrolysate, Sojaproteine, Farbstoffe, Gewürze, Gewürzextrakte, Gelatine, Hydrokolloide oder dergleichen, zugefügt sind.

Ferner wird die Aufgabe gelöst durch ein Formfleischprodukt, welches die erfindungsgemäße Poltermischung umfaßt.

Dabei umfaßt das Formfleischprodukt bevorzugt:

(i) etwa 80 bis etwa 120, bevorzugt etwa 90 bis etwa 110, besonders bevorzugt etwa 100 Gewichtsteile Fleischabschnitte,
(ii) etwa 0 bis etwa 20, beorzugt etwa 5 bis etwa 10, besonders bevorzugt etwa 7,5 Gewichtsteile Wasser, und
(iii) etwa 1 bis etwa 6, bevorzugt etwa 1 bis etwa 3, besonders bevorzugt etwa 1 bis etwa 2, höchst bevorzugt etwa 1,5 Gewichtsteile Poltermischung.

Bevorzugt ist, daß die Fleischabschnitte Schweine-, Rinder-, Puten-, Hähnchen-, Enten-, Lamm und/oder Fischfleischabschnitte sind.

Besonders bevorzugt wird, daß der sichtbare Fettanteil der Fleischabschnitte höchstens etwa 15%, bevorzugt höchstens etwa 10% beträgt.

Ebenso bevorzugt ist, daß das Formfleischprodukt ein Braten ist.

Die zweite Aufgabe wird gelöst durch ein Verfahren zum Herstellen eines Formfleischproduktes, welches die folgenden Schritte umfaßt:
Tumbeln von Formfleischabschnitten in einem Tumbler,
Zugeben der Poltermischung zu den Fleischabschnitten in dem Tumbler,
Tumbeln der Fleischabschnitte und der Poltermischung,
Abfüllen der Mischung aus Fleischabschnitten und Poltermischung in eine Form, und
Zusammenbinden der Fleischabschnitte über die Poltermischung.

Vorgesehen kann dabei sein, daß vor dem Tumbeln der Fleischabschnitte ein Teil der Fleischabschnitte, bevorzugt etwa 20 Gew.-% der Fleischabschnitte, auf eine Größe von etwa 10 bis etwa 15 mm zerkleinert werden.

Bevorzugt ist, daß die Poltermischung vor Zugabe in den Tumbler in Wasser gelöst wird.

Besonders bevorzugt ist, daß das Tumbeln der Fleischabschnitte und der Poltermischung, optional unter Vakuum, für etwa 2 bis etwa 5 Stunden durchgeführt wird.

Auch bevorzugt ist, daß das Abfüllen unter Vakuum erfolgt.

Abschließend ist ein Verfahren bevorzugt, bei dem das Abfüllen in Kunstdärme, Naturdärme, Kunststoffhüllen, feste Schalen, wie Kunststoff- oder Aluminiumschalen, oder dergleichen erfolgt.

Der Erfindung liegt die überraschende Erkenntnis zugrunde, daß durch Einsatz einer erfindungsgemäßen Poltermischung ein Formfleischprodukt hergestellt werden kann, das einen so festen Zusammenhalt der einzelnen Fleischabschnitte innerhalb des Formfleischproduktes im wesentlichen ohne jeden Temperatureinfluß bietet, so daß das erfindungsgemäße Formfleischprodukt problemlos gelagert oder weiter verarbeitet werden kann. Insbesondere ist es für das erfindungsgemäße Formfleischprodukt nicht erforderlich, dieses tiefzukühlen, um dessen Form zu erhalten. Desweiteren kann das erfindungsgemäße Formfleischprodukt auch ohne Wärmebehandlung die Form bewahren und direkt nach Herstellung weiterverarbeitet werden, wie zum Beispiel in Scheiben geschnitten oder ausgestanzt werden. Die erfindungsgemäße Poltermischung liefert bereits eine aktive Bindung der Fleischabschnitte vor einer folgenden Wärmebehandlung.

Für das erfindungsgemäße Formfleischprodukt sind prinzipiell alle Arten von Fleischabschnitten, auch Fisch einsetzbar, wobei die gültige Rechtslage zu für den Verzehr durch den Menschen zugelassene Fleischsorten berücksichtigt werden sollte.

Die Größe der eingesetzten Fleischabschnitte ist kein einschränkendes Kriterium. Es können kleine Abschnitte (ca. 8 mm Durchmesser), aber zum Beispiel auch ganze Schweineoberschalendeckel (200 × 150 mm Fläche) verwendet werden.

Als Fleischabschnitte können beispielsweise Fleischabschnitte wie gewachsen, ohne Knochen, ohne Knorpel, ohne Schwarte und frei von groben Sehnen, mit einem sichtbaren Fettanteil von höchstens etwa 15%, bevorzugt etwa 10%, verwendet werden.

Insbesondere können Schweineoberschalendeckel, Schweineschulterabschnitte, Schweineschinkenabschnitte, Rinderoberschalendeckel, Rindervorderviertelabschnitte, Rinderhinterviertelabschnitte, Putenunterkeulenfleisch, Putenoberkeulenfleisch, Putenflügelfleisch, Putenbrustabschnitte, Hähnchenunterkeulenfleisch, Hähnchenoberkeulenfleisch und/oder Hähnchenbrustabschnitte eingesetzt werden.

Für die Formfleischbindung sind die Stärke und das Phosphat die entscheidenden Zutaten der Poltermischung. Weitere Zusatzstoffe und/oder Hilfsstoffe können optional eingesetzt werden und können zu einer Komplettmischung mit Zusatzfunktionen, wie beispielsweise pH-Regulierung, Farbstabilisierung, Geschmacksgebung und dergleichen, führen. Insbesondere können als Stärkeabbauprodukt diverse Stärkeabbauprodukte mit unterschiedlichen DE-Werten eingesetzt werden. Bei dem optional eingesetzten Maltodextrin handelt es sich um eine Kohlenhydratmischung, welche beispielsweise durch enzymatrische Hydrolyse von Speisemaisstärke gewonnen werden kann, wobei der DE-Wert zwischen etwa 15 und etwa 18 liegt. Die eingesetzten Kohlenhydrate zur Herstellung von Maltodextrin können beispielsweise eine Zusammensetzung aus etwa 2 % Glucose, etwa 5 % Disachariden und etwa 93 % Polysacchariden aufweisen. Beispielsweise kann das Stärkeabbauprodukt ein Trockenglucosesi rup sein, der durch chemische Hydrolyse von Weizenstärke gewonnen wird und einen DE-Wert von zwischen etwa 31 bis etwa 34 aufweist.

Weitere Merkmale und Vorteile der vorliegenden Erfindung ergeben sich aus der weiteren detaillierten Beschreibung von beispielhaften Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung.
Beispiel 1 Herstellung einer Poltermischung
Rezeptur:

31,5 kg Trockenglucosesirup
10,0 kg Siedesalz
25,0 kg Maltodextrin
10,5 kg Natriumacetat wasserfrei
10,5 kg Natriumdiacetat
10,0 kg Trinatriumcitrat
2,5 kg Natriumascorbat
1,0 kg Ascorbinsäure
45,0 kg Stärke
4,0 kg Phosphat
10,0 kg Aromastoffe

Die angegebenen Mengen der Komponenten der erfindungsgemäßen Poltermischung wurden innig miteinander vermischt, und die so hergestellte Poltermischung wurde in den folgenden Beispielrezepturen eingesetzt.
Beispiel 2 Herstellung von Formfleisch-Schweinebraten
Rezeptur:

100 kg Schweinefleischabschnitte
7,5 kg Trinkwasser
2,5 kg Poltermischung

Die Fleischabschnitte werden so wie sie anfallen in einen Tumbler gegeben. Alternativ kann ein Teil (etwa 20 Gewichtsprozent) des Fleisches auf etwa 10-13 mm zerkleinert werden. Diese Zerkleinerung ist insbesondere vorteilhaft bei der Bindung von fetterem Fleisch. Anschließend wird in der gewünschten Menge Wasser die Poltermischung gelöst und zu den Fleischabschnitten in den Tumbler gegeben. Das Material wird etwa drei Stunden unter Vakuum getumbelt. Nach Ablauf dieser Zeit wird das Material in einen Vakuumfüller gegeben und in Kunstdärme oder Kunststoffhüllen unter Vakuum abgefüllt. Das Füllen unter Vakuum verhindert das Auftreten von Lufteinschlüssen im Anschnitt nach dem Garen. Das abgefüllte Material kann entweder vollständig für einen Tiefkühl-Braten eingefroren werden, wobei unterschiedliche Einfrierverfahren möglich sind, oder nur angefroren werden, um bei gewünschter Verwendung das Entfernen der Kunststoffhülle zu vereinfachen. Wie oben dargelegt, ist jedoch auch die Lagerung lediglich in einem Kühlschrank möglich, ohne daß das erfindungsgemäße Formfleischprodukt seine Form verliert. Die Braten-Rohlinge können beliebig mariniert beziehungsweise gewürzt werden. Gefrorene Braten-Rohlinge können geschnitten beziehungsweise gesägt werden und als Bratenscheiben mariniert beziehungsweise gewürzt werden, wobei jedoch nochmals darauf hingewiesen wird, daß ein Gefrieren zum Formerhalt des Formfleischprodukts der vorliegenden Erfindung nicht notwendig ist. Das erfindungsgemäße Formfleischprodukt als ganzes oder geschnittenes Formfleischprodukt kann ganz normal wie ein Fleischprodukt aus einem einzigen ganzen Fleischstück weiterverarbeitet, bspw. gegart werden, ohne daß es auseinanderfällt.
Beispiel 3 Herstellung von Formfleisch-Rinderbraten
Rezeptur:

100 kg Rindfleischabschnitte
7,5 kg Wasser
2,5 kg Poltermischung

Die Fleischabschnitte werden so wie sie anfallen in einen Tumbler gegeben. Große Abschnitte, zum Beispiel ganze Oberschalendeckel, werden halbiert. Alternativ kann ein Teil der Fleischabschnitte (etwa 20 Gewichtsprozent) auf etwa 10-13 mm zerkleinert werden. Anschließend wird die Poltermischung in der gewünschten Menge Wasser gelöst und zu den Fleischabschnitten in den Tumbler gegeben. Das Material wird etwa vier bis fünf Stunden unter Vakuum getumbelt und kann dann entsprechend Beispiel 1 weiter verarbeitet werden.
Beispiel 4 Herstellung von Formfleisch-Putenbraten
Rezeptur:

40 kg Putenunterkeulenfleischabschnitte
40 kg Putenoberkeulenfleischabschnitte
20 kg Putenflügelfleisch
7,5 kg Wasser
2,5 kg Poltermischung

Die Fleischabschnitte werden so wie sie anfallen in einen Tumbler gegeben. Anschließend wird die Poltermischung in der gewünschten Menge Wasser gelöst und zu den Fleischabschnitten in den Tumbler gegeben. Das Material wird etwa zwei bis drei Stunden unter Vakuum getumbelt und kann dann entsprechend Beispiel 1 weiter verarbeitet werden.
Beispiel 5 Herstellung von Formfleisch-Hähnchen- oder Geflügelbraten
Rezeptur:

50 kg Hähnchenunterkeulenfleischabschnitte
50 kg Hähnchenoberkeulenfleischabschnitte
7,5 kg Wasser
2,5 kg Poltermischung

Die Fleischabschnitte werden so wie sie anfallen in einen Tumbler gegeben. Anschließend wird die Poltermischung in der gewünschten Menge Wasser gelöst und zu den Fleischabschnitten in den Tumbler gegeben. Das Material wird etwa zwei bis drei Stunden unter Vakuum getumbelt und kann dann entsprechend Beispiel 1 weiter verarbeitet werden.
Die in der vorstehenden Beschreibung und in den Ansprüchen offenbarte Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in jeder beliebigen Kombination für die Verwirklichung der Erfindung in ihren verschiedenen Ausführungsformen wesentlich sein.

Claims

Poltermischung zum Binden von Fleischabschnitten, welche umfaßt: (a) etwa 30 bis etwa 60, bevorzugt etwa 40 bis etwa 50, besonders bevorzugt etwa 45 Gewichtsteile Stärke, und (b) etwa 1 bis etwa 8, bevorzugt etwa 3 bis etwa 5 Gewichtsteile Phosphat.
Poltermischung nach Anspruch 2, welche weiter (c) etwa 20 bis etwa 40, bevorzugt etwa 25 bis etwa 35, besonders bevorzugt etwa 28 bis etwa 32 Gewichtsteile Stärkeabbauprodukt, (d) etwa 5 bis etwa 15, bevorzugt etwa 10 Gewichtsteile Salz, (e) etwa 15 bis etwa 35, bevorzugt etwa 20 bis etwa 30, besonders bevorzugt etwa 24 bis etwa 26 Gewichtsteile Stärkeverzuckerungserzeugnisse, wie Maltodextrin, (f) etwa 5 bis etwa 15, bevorzugt etwa 8 bis etwa 12 Gewichtsteile Acetat, (g) etwa 5 bis etwa 15, bevorzugt etwa 8 bis etwa 12 Gewichtsteile Diacetat, (h) etwa 5 bis etwa 15, bevorzugt etwa 8 bis etwa 12 Gewichtsteile Citrat, (i) etwa 1 bis etwa 5, bevorzugt etwa 2 bis etwa 3 Gewichtsteile Ascorbat, und/oder (j) etwa 0,1 bis etwa 2, bevorzugt etwa 0,5 bis etwa 1,5, besonders bevorzugt etwa 1 Gewichtsteil Ascorbinsäure, umfaßt.
Poltermischung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Stärkeabbauprodukt ein Kohlenhydrat mit einem DE-Wert von etwa 31 bis etwa 34 ist, wie Dextrose, Saccharose, Fruktose und dergleichen.
Poltermischung nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Acetat Natriumacetat, das Diacetat Natriumdiacetat, das Citrat Trinatriumcitrat, und das Ascorbat Natriumascorbat ist.
Poltermischung nach einem der vorangehenden Ansprüche 2-4, dadurch gekennzeichnet, daß das Salz Siedesalz, wie Natriumchlorid und/oder Kaliumchlarid, ist.
Poltermischung nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß weitere Zusatzstoffe und/oder Hilfsstoffe, wie Aromen, bevorzugt etwa 5 bis etwa 15, besonders bevorzugt etwa 8 bis etwa 12 Gewichtsteile Aroma, Emulgatoren, Eiweißstoffe/Caseinate, Fleischhydrolysate, Sojaproteine, Farbstoffe, Gewürze, Gewürzextrakte, Gelatine, Hydrokolloide oder dergleichen, zugefügt sind.
Formfleischprodukt, welches die Poltermischung nach einem der vorangehenden Ansprüche umfaßt.
Formfleischprodukt nach Anspruch 7, welches umfaßt: (i) etwa 80 bis etwa 120, bevorzugt etwa 90 bis etwa 110, besonders bevorzugt etwa 100 Gewichtsteile Fleischabschnitte, (ii) etwa 0 bis etwa 20, beorzugt etwa 5 bis etwa 10, besonders bevorzugt etwa 7,5 Gewichtsteile Wasser, und (iii) etwa 1 bis etwa 6, bevorzugt etwa 1 bis etwa 3, besonders bevorzugt etwa 1 bis etwa 2, höchst bevorzugt etwa 1,5 Gewichtsteile Poltermischung.
Formfleischprodukt nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischabschnitte Schweine-, Rinder-, Puten-, Hähnchen-, Enten-, Lamm und/oder Fischfleischabschnitte sind.
Formfleischprodukt nach einem der Ansprüche 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß der sichtbare Fettanteil der Fleischabschnitte höchstens etwa 15%, bevorzugt höchstens etwa 10% beträgt.
Formfleischprodukt nach einem der Ansprüche 7 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Formfleischprodukt ein Braten ist.
Verfahren zum Herstellen eines Formfleischproduktes nach einem der Ansprüche 7 bis 11, welches die folgenden Schritte umfaßt: Tumbeln von Formfleischabschnitten in einem Tumbler, Zugeben der Poltermischung zu den Fleischabschnitten in dem Tumbler, Tumbeln der Fleischabschnitte und der Poltermischung, Abfüllen der Mischung aus Fleischabschnitten und Poltermischung in eine Form, und Zusammenbinden der Fleischabschnitte über die Poltermischung.
Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Tumbeln der Fleischabschnitte ein Teil der Fleischabschnitte, bevorzugt etwa 20 Gew.-% der Fleischabschnitte, auf eine Größe von etwa 10 bis etwa 15 mm zerkleinert werden.
Verfahren nach Anspruch 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Poltermischung vor Zugabe in den Tumbler in Wasser gelöst wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 12 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß das Tumbeln der Fleischabschnitte und der Poltermischung, optional unter Vakuum, für etwa 2 bis etwa 5 Stunden durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 12 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß das Abfüllen unter Vakuum erfolgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 12 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß das Abfüllen in Kunstdärme, Naturdärme, Kunststoffhüllen, feste Schalen, wie Kunststoff- oder Aluminiumschalen, oder dergleichen erfolgt.