Verfahren zur Herstellung von Fruchtsauermilchspeisen Es ist bereits
bekannt, den diätetischen und geschmacklichen Wert von Sauermilchspeisen, wie Joghurterzeugnissen,
zu verbessern, indem man auf das bereits bebrütete Joghurt eine Schicht Früchte
oder Marmelade aufbrachte oder indem man insbesondere in Milchgaststätten das fertige
Joghurt mit Früchten, Marmeladen oder Fruchtaromen natürlicher oder künstlicher
Herkunft verquirlte. Dieses Verfahren ist großtechnisch nicht durchführbar, sondern
hierfür muß man die Fruchtkomponente mit dem Joghurt bereits kombinieren, bevor
das Erzeugnis den Herstellungsbetrieb verläßt. Das verquirlte Joghurt entspricht
in seiner Konsistenz auch nicht der gallertartigen Dicke des Joghurts.Method of making fruit sour milk dishes It is already
known the dietary and taste value of sour milk dishes, such as yoghurt products,
improve by adding a layer of fruit to the already incubated yogurt
or jam or by making the finished product, especially in milk restaurants
Yoghurt with fruits, jams or fruit flavors, natural or artificial
Origin whisked. This process cannot be carried out on an industrial scale, but
for this you have to combine the fruit components with the yoghurt before
the product leaves the manufacturing plant. The whisked yogurt is equivalent
not even the gelatinous thickness of the yogurt in its consistency.
Versucht man nun, die betreffenden Früchte, Marmeladen, Sirupe oder
Aromen künstlicher oder natürlicher Herkunft der für die Joghurtfabrikation bereits
eingedickten oder anders vorbereiteten und durch die Joghurtkultur bereits angeimpften
Milch zuzusetzen, so tritt infolge der in Zusammensätzen enthaltenen Fruchtsäure
eine derartige Erhöhung des Säuregehaltes ein, daß bei der Temperatur, bei der die
Frucht der Kesselmilch von 50° C zugesetzt wird, eine weitgehende Veränderung des
Eiweißes unter bestimmten Konzentrationen und bei bestimmten Fruchtarten mit hohem
Fruchtsäuregehalt sogar eine vorzeitige Gerinnung desselben erfolgen kann.If you now try the fruit, jams, or syrups in question
Aromas of artificial or natural origin that are already used in yoghurt production
thickened or otherwise prepared and already inoculated by the yoghurt culture
Adding milk occurs as a result of the fruit acid contained in the compounds
such an increase in acidity that at the temperature at which the
Fruit is added to the vat milk of 50 ° C, a major change in the
Protein under certain concentrations and with certain types of fruit with high
Fruit acid content can even cause premature clotting of the same.
Infolgedessen teilt sich bei dieser Arbeitsweise vor oder während
der Bebrütung die Milch in Eiweiß und Molke, so daß die durch die Joghurtreifung
erwünschte Konsistenz nicht mehr errreicht wird. In allen Fällen zeigt das so hergestellte
fertige Joghurt bei nennenswerten Fruchtzusätzen das bekannte Wasserziehen, was
es unverkäuflich macht und ihm im weiteren Stadium eine suppige Beschaffenheit erteilt.
Es ist zwar bereits bekannt, zuckerhaltige Fruchtaromen der als Ausgangsprodukt
verwendeten Milch zuzusetzen, aber hierbei mußte man den pH-Wert der Fruchtaromen
besonders einstellen sowie einen selektiv gezüchteten Joghurtstamm verwenden.As a result, splits in this way of working before or during
the incubation of the milk in egg white and whey, so that the through the yogurt ripening
desired consistency is no longer achieved. In all cases it shows that so produced
ready-made yoghurt with noteworthy fruit additives the well-known water drawing, what
makes it unsaleable and gives it a soupy consistency in the further stage.
It is already known to use sugary fruit flavors as the starting product
milk used to be added, but here you had to adjust the pH of the fruit flavors
especially adjust and use a selectively grown yogurt strain.
Es wurde nämlich festgestellt, daß man die obengenannten Schwierigkeiten
einfacher beseitigen und dabei gleichzeitig unerwartet weitere Vorteile erzielen
und durch Stabilisierung des Eiweißes der Milch die Säuregerinnung - auch bei Kochtemperaturen
- so völlig ausschalten kann, daß die Dickung ausschließlich durch die Wirkung der
Joghurtbakterien erfolgt und eine vorzeitige Koagulierung vermieden wird. Gleichzeitig
tritt eine eigenartige Konsistenzveränderung ein, die sich durch eine besondere
Festigkeit und Beständigkeit des Fertigproduktes ausdrückt. Das Wasserbindungsvermögen
wird erhöht und damit das Produkt erheblich länger haltbar. Dieser Umstand ist insbesondere
für die Großfabrikation, vor allem in den Sommermonaten, von entscheidender Bedeutung.Namely, it has been found that one has the above-mentioned difficulties
easier to eliminate and, at the same time, unexpectedly gain additional benefits
and by stabilizing the protein in the milk, the acid coagulates - even at boiling temperatures
- can so completely switch off that the thickening solely through the action of the
Yogurt bacteria takes place and premature coagulation is avoided. Simultaneously
a strange change in consistency occurs, which is characterized by a special
Expresses the strength and durability of the finished product. The water-binding capacity
is increased and thus the product has a considerably longer shelf life. This fact is particular
of decisive importance for large-scale production, especially in the summer months.
Gemäß der Erfindung setzt man der konzentrierten Voll- oder Magermilch
ein das Milcheiweiß stabilisierendes Produkt zu. Hierzu hat sich insbesondere Stärkeglykolat
als geeignet erwiesen, welches, in Magermilch gelöst, der Masse in solchen Mengen
zugesetzt wird, daß die Konzentration des Zusatzes insgesamt etwa 0,3 bis 0,6°/o
beträgt. Hierdurch wird das Eiweiß der Milch so hervorragend stabilisiert, daß die
Kesselmilch die Kochprobe selbst bei durch Zusatz von Früchten entstandenen Säuregraden
von etwa 25° SH oder biologischer Säuerung ohne jede Gerinnung aushält, während
diese sonst bei 10 bis 12° SH erfolgt. Infolgedessen erfolgt die Dickung der Milch
unbeeinflußt durch die zugesetzte Fruchtsäure ausschließlich unter der Wirkung der
Joghurtbakterien. Ein weiterer Vorteil dieses Verfahrens liegt darin, daß man auf
diese Weise mit Fruchtkonzentrationen arbeiten kann, die bisher nicht erreicht werden
konnten. Diese Möglichkeit ist deshalb von besonderer Bedeutung, weil man bei Anwendung
eines überhöhten Fruchtgehaltes das Fertigprodukt auf einen solchen Gehalt an Milchtrockenmasse,
z. B. bis zu einem spezifischen Gewicht von etwa 1,060, eindicken kann, den man
bisher wegen des dann zu starken Salz- und Milchzuckergeschmackes nicht einhalten
konnte. Dieser Bereich hoher Konzentration ist deshalb besonders erstrebenswert,
weil er einen kolloidchemisch wesentlich beständigeren Zustand darstellt, als es
bei niedrigeren Konzentrationen der Fall ist.According to the invention, concentrated whole or skimmed milk is used
a product that stabilizes the milk protein. Starch glycolate in particular has been used for this purpose
Proven to be suitable, which, dissolved in skimmed milk, of the mass in such quantities
is added so that the concentration of the additive in total is about 0.3 to 0.6%
amounts to. This stabilizes the protein in the milk so well that the
Kettle milk is the cooking sample even with degrees of acidity caused by the addition of fruit
of about 25 ° SH or withstanding biological acidification without any clotting while
otherwise this takes place at 10 to 12 ° SH. As a result, the milk is thickened
unaffected by the added fruit acid only under the effect of the
Yogurt bacteria. Another advantage of this method is that you can get on
this way you can work with fruit concentrations that have not yet been achieved
could. This possibility is of particular importance because one is using
an excessive fruit content the finished product to such a content of milk solids,
z. B. up to a specific gravity of about 1.060, which can be thickened
so far not adhere to because of the then too strong salty and lactose taste
could. This area of high concentration is therefore particularly desirable,
because it represents a colloid-chemically much more stable state than it does
is the case at lower concentrations.
Das so hergestellte Joghurt zeichnet sich gegenüber den bisher bekannten
Produkten dieser Art durch eine ganz besondere Festigkeit und Beständigkeit aus.
Das Wasserbindungsvermögen ist stark erhöht. Das Produkt zieht auch bei längerer
Lagerung nicht mehr Wasser, sondern ist erheblich haltbarer geworden. Damit ist
zugleich einer der Hauptmängel der bisherigen
Produkte beseitigt,
nämlich die Haltbarkeit insbesondere in den heißen Sommermonaten entscheidend erhöht
worden.The yogurt produced in this way differs from the previously known
Products of this type are characterized by a very special strength and durability.
The water-binding capacity is greatly increased. The product pulls even after a long period of time
Storage is no longer water, but has become considerably more durable. So is
at the same time one of the main shortcomings of the previous ones
Products eliminated,
namely, the shelf life is significantly increased, especially in the hot summer months
been.
Das Verfahren läßt sich auch auf alle diejenigen Milcherzeugnisse
anwenden, bei denen eine Eiweiß-Stabilisierung infolge Einwirkung natürlicher oder
biologisch erzeugter Säure bei gewöhnlichen bis zu Sterilisationstemperaturen notwendig
ist.The process can also be applied to all those milk products
apply in which a protein stabilization as a result of the action of natural or
Biologically produced acid at normal up to sterilization temperatures necessary
is.