DE10118897A1 - Stabförmiges Lebensmittelprodukt und Verfahren zur Herstellung eines solchen Produkts - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein stabförmiges Kartoffelprodukt bzw. Gemüseprodukt und ein Verfahren zu seiner Herstellung. Ein stabförmiges Kartoffelprodukt ist beispielsweise üblicherweise ein Pommes Frites-Produkt, welches bekanntlich eine viereckige, regelmäßig quadratische Querschnittsform aufweist. Derlei Pommes Frites bzw. stabförmige Kartoffelprodukte sind in den vielfältigsten Geschmacksrichtungen bekannt und es gibt verschiedenste Verfahren zu ihrer Herstellung. DOLLAR A Es ist unter anderem Aufgabe und Ziel der vorliegenden Erfindung, ein stabförmiges Gemüse-/Kartoffelprodukt, z. B. ein Pommes Frites-Produkt, bereitzustellen, welches attraktiver ist als bisher und noch knuspriger als die bisherigen stabförmigen Kartoffelprodukte/Pommes Frites. DOLLAR A Stabförmiges Kartoffelprodukt mit einer im Querschnitt im Wesentlichen kreuzartigen Struktur.

Description

Die Erfindung betrifft ein stabförmiges Kartoffelprodukt bzw. Gemüseprodukt und ein Verfahren zu seiner Herstellung. Ein stabförmiges Kartoffelprodukt ist beispiels­ weise üblicherweise ein Pommes Frites-Produkt, welches bekanntlich eine vier­ eckige, regelmäßig quadratische Querschnittsform aufweist. Derlei Pommes Frites bzw. stabförmige Kartoffelprodukte sind in den vielfältigsten Geschmacksrichtun­ gen bekannt und es gibt verschiedenste Verfahren zu ihrer Herstellung.

Allen diesen Verfahren ist gemeinsam, dass hierbei aus einer rohen Kartoffel bzw. Gemüseknolle die stabförmigen, im Querschnitt quadratisch/rechteckigen Kartoffel­ produkte geschnitten werden. Hierzu durchsetzt eine rohe, regelmäßig geschälte Kartoffel (oder eine andere Knolle, z. B. Kohlrabi, Karotte) ein Messer, welches über eine Vielzahl von gekreuzten Messern verfügt, wobei die offene Fläche zwischen den Messern im Querschnitt genau die Fläche aufspannt, die auch später das stabförmige Produkt annimmt, nämlich quadratisch oder rechteckig.

Je nachdem, wie Pommes Frites vor dem endgültigen Frittieren oder Backen (also als Halbfertigprodukt) vorbehandelt werden, beispielsweise auch mit einem Coa­ ting, welches regelmäßig aus einer Mischung aus Stärke, Salz, Gewürzen und dergleichen besteht, kann hierüber auch die Knusprigkeit (krosser Geschmack) der Pommes Frites mit eingestellt werden, wobei die endgültige Knusprigkeit des Pommes Frites auch von Frittierverhältnissen/Backverhältnissen und der Frittierdau­ er/Backdauer abhängt. Auch ist der thermisch oxidative Belastungszustand des Frittierfetts ganz entscheidend dafür, ob es gelingt, ein knuspriges Pommes Frites herzustellen. Mit zunehmendem thermisch oxidativen Belastungszustand neigen nämlich die Pommes Frites-Produkte dazu, mehr Fett aufzunehmen, was einerseits den Fettverbrauch erhöht, andererseits aber auch für den Verbraucher unerwünscht ist, schließlich ist eine erhöhte Fettaufnahme beim Menschen nicht das Ziel beim Pommes Frites-Konsum, sondern das Fett soll letztlich nur als Medium dienen, um die Pommes Frites bei der vorbestimmter Fetttemperatur (regelmäßig zwischen 150°C und 200°C) fertigzubereiten.

Es ist unter anderem Aufgabe und Ziel der vorliegenden Erfindung, ein stabförmiges Gemüse-/Kartoffelprodukt, z. B. ein Pommes Frites-Produkt bereitzustellen, welches attraktiver ist als bisher und noch knuspriger als die bisherigen stabförmigen Kartoffelprodukte/Pommes Frites.

Die Aufgabe wird durch ein stabförmiges Kartoffelprodukt mit den Merkmalen nach Anspruch 1 gelöst. Vorteilhafte Weiterbildungen sind in den Unteransprüchen beschrieben. In Anspruch 6 ist ein Verfahren zur Herstellung des neuen und erfindungsgemäßen stabförmigen Kartoffelprodukts beschrieben.

Die Erfindung sieht ein stabförmiges Kartoffelprodukt mit einer im Querschnitt im Wesentlichen kreuzartigen Struktur vor. Der generelle Aufbau eines solchen stab­ förmigen Produkts ist in Fig. 1a gezeigt. Das dort gezeigte Kartoffelprodukt weist zwölf Kanten auf und verfügt damit über die dreifache Kantenzahl wie ein bisher bekanntes Kartoffelprodukt, welches im Wesentlichen rechteckig oder quadratisch im Querschnitt geformt ist. Die jeweilige Kantenlänge ist im dargestellten Beispiel stets gleich und liegt im Bereich von etwa 5 bis 20 mm (oder darunter/darüber), die Kantenlänge kann jedoch auch ungleichmäßig sein, je nachdem wie das Messer zum Schneiden des Produkts ausgeformt ist. Bei gleichem Volumen des neuen erfindungsgemäßen stabförmigen Produktes und bisher bekannter Pommes Frites- Produkte nimmte die Oberfläche des neuen erfindungsgemäßen stabförmigen Produkts um mehr als 30% gegenüber bekannten Kartoffelprodukten zu. Dies ermöglicht nicht nur die Herstellung in ihrer Knusprigkeit verbesserter Pommes Frites-Produkte, unter anderem wird auch die Herstellzeit verringert, weil bei der Endherstellung die Wärme aufgrund der erhöhten Oberfläche leichter auch bis in das Innere des Kartoffelprodukts einwirken kann.

Die Länge des stabförmigen Kartoffelprodukts beträgt durchschnittlich etwa 2 bis 20 cm.

Das in Fig. 1a dargestellte stabförmige Kartoffelprodukt ist aus einer Rohkartoffel herausgeschnitten und wird hiernach regelmäßig weiterbehandelt, beispielsweise auch mit einer Beschichtung (Coating) versehen, wobei die Beschichtung unter anderem Stärke, Salz, Gewürze und dergleichen enthalten kann, wobei der Auftrag einer solchen Beschichtung bei bisher üblichen Pommes Frites bereits bekannt ist.

In Fig. 1b ist der Querschnitt eines Kartoffelprodukts gezeigt, welches im Quer­ schnitt rechteckig ist und über das gleiche Volumen verfügt, wie das stabförmige Kartoffelprodukt, welches in Fig. 1 gezeigt ist. Wie man aus dem Vergleich der in Fig. 1a und Fig. 1b dargestellten Kartoffelprodukte erkennen kann, ist die Ober­ fläche des in Fig. 1a dargestellten - Querschnitt x-förmigen - Kartoffelprodukts erheblich größer (mehr als 30%) als desjenigen nach Fig. 1b, also des im üblichen Querschnitt geformten stabförmigen Kartoffelprodukts.

Da die Knusprigkeit im Wesentlichen durch die Oberfläche (frittierte oder gebacke­ ne Oberfläche) des gesamten Kartoffelprodukts bestimmt wird, ist demgemäß auch die Knusprigkeit des in Fig. 1a dargestellten Kartoffelprodukts erheblich höher als bei einem Kartoffelprodukt, welches den Querschnitt nach Fig. 1b aufweist.

Statt des gezeigten x-Profils kann auch mit einem T-Profil die kreuzartige Struktur gebildet werden.

Die erhöhte Knusprigkeit kann auch sensorisch festgestellt werden.

Fig. 2 zeigt die Struktur des Messers, mit welchem die stabförmigen Kartoffel­ produkte nach Fig. 1a hergestellt werden. Hierbei ist zu erkennen, dass das Messer aus einer Vielzahl von Messerelementen besteht, die jeweils in ihren Zwischenräu­ men eine kreuzartige Flächenstruktur aufspannen. Die einzelnen Messerelemente sind hierbei treppenartig und durch die Parallel- sowie Kreuzlage verschiedener solcher treppenartiger Messerelemente wird die kreuzartige Flächenstruktur aufge­ spannt. Die Messer sind aus einem Stahl, beispielsweise aus einem Messerstahl. Es können aber auch Spezialstähle zum Einsatz kommen, um die Stabilität des Messers zu erhöhen, beispielsweise auch V2A-Stahl, Nirosta-Stahl usw.

Fig. 3 zeigt ein erfindungsgemäßes stabförmiges Kartoffelprodukt in seiner Seiten­ ansicht, wobei man hierbei gut erkennen kann, dass das stabförmige Kartoffel­ produkt direkt aus einer rohen Kartoffel herausgeschnitten ist und daher - weil jede Kartoffel auch in seiner äußeren Form anders ist - immer noch eine individuelle Form aufweist.

Wenn sämtliche stabförmigen Kartoffelprodukte der erfindungsgemäßen Art die identische Form aufweisen müssen, so können die jeweiligen Kartoffeln auch zu einer bestimmten Form vorgeschnitten werden, beispielsweise zu Würfeln oder Quadern. Die erfindungsgemäßen stabförmigen Kartoffelprodukte zeichnen sich auch dadurch aus, dass sie besser als bisher Soßen, Mayonnaise, Ketchup oder dergleichen binden (aufnehmen) können. Auch dies hängt damit zusammen, dass die Oberfläche nunmehr größer ist als bisher, so dass der gesamte Prommes Frites- Genuss auch durch die Geschmacksverstärkung der Soßen, Mayonnaise oder Ketchup verbessert wird.

Das erfindungsgemäße Kartoffelprodukt erzeugt auch bei seiner Herstellung keinen größeren Abfall als bisher, weil die gesamte geschälte Kartoffel ausgenutzt wird. Dass evtl. stabförmige Kartoffelprodukte im Randbereich der Kartoffel nicht die vollständige Kreuzform aufweisen, ist nicht weiter schädlich.

Die Erfindung ist auch auf andere knollenartige Gemüsearten, z. B. Karotten, Kohlrabi, rote Beete oder andere Lebensmittel (z. B. Obst) usw. anwendbar, bei denen aus einem Fruchtrohkörper das erfindungsgemäße Produkt herausgeschnit­ ten wird.

Claims (10)

1. Stabförmiges Kartoffelprodukt mit einer im Querschnitt im Wesentlichen kreuzartigen Struktur.

2. Stabförmiges Kartoffelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die kreuzartige Struktur im Wesentlichen ein Kreuz mit gleichseitiger Kantenlänge ist, wobei die Kantenlänge im Bereich von etwa 2 bis 35 mm liegt.

3. Stabförmiges Kartoffelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Länge des Produkts durchschnittlich etwa 2 bis 20 cm beträgt.

4. Stabförmiges Kartoffelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Produkt aus einer Rohkartoffel geschnitten ist.

5. Kartoffelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Produkt mit einer Beschichtung, die unter anderem Stärke, Salz und/oder Gewürze enthält, außenseitig versehen ist.

6. Stabförmiges Kartoffelprodukt mit einem Verhältnis der Oberfläche zum Volumen, welches größer ist als das Oberflächen-/Volumenverhältnis bei einem rechteckigen/quadratischem Querschnitt.

7. Stabförmiges Kartoffelprodukt mit einem im Wesentlichen rechteckigen Querschnitt, welches Einbuchtungen und/oder Vorsprünge im Querschnitt auf­ weist.

8. Stabförmiges Kartoffelprodukt mit einer Querschnittsform, die von der rechteckigen/quadratischen Querschnittsform abweicht.

9. Stabförmiges Gemüse-/Obstprodukt mit einer im Querschnitt im Wesentli­ chen kreuzartigen Struktur.

10. Verfahren zur Herstellung eines Produkts mit den Merkmalen nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei zur Herstellung ein Messer eingesetzt wird, welches eine Vielzahl von Messerelementen (Fig. 2) aufweist, die jeweils eine kreuzartige Flächenstruktur aufspannen.