DE10104124C2 - Verfahren zur Veredelung eines Obstbrandes - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Veredelung destillierter Obst­ brände.

Es ist bekannt, aus bestimmten Fruchtarten, beispielsweise aus Birnen, durch Maischung und Vergärung der Früchte und einen daran anschlie­ ßenden Destillationsprozess Obstbrände herzustellen. Der destillierte Obstbrand wird dabei als klare Flüssigkeit erhalten, die letztlich keinerlei Feststoffe mehr enthält, insbesondere keine Fruchtfleischbestandteile.

Die DE 42 41 201 A1 beispielsweise beschreibt Branntweine unter Verwendung von Kernobst, hergestellt durch Vergärung reifer aromatischer Kernobstfrüchte, Destillation der vergorenen Maische und Verdünnung des Destillates mit Wasser auf Trinkstärke, wobei das auf Trinkstärke eingestellte Destillat mit zerkleinertem Kernobst versetzt, bis zur Ausreifung der Fruchtfarbe und des Aromas luftdicht gelagert, anschließend unter Rühren gelagert, dann leicht filtriert und abgefüllt wird.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zur Veredelung solcher Obstbrände vorzuschlagen. Vorteilhafte Ausführungsformen der Erfindung sind Gegenstand der Unteransprüche.

Ein Vorteil der erfindungsgemäßen Veredelung des Obstbrandes liegt insbesondere darin, dass der destillierte Obstbrand nach dem Brennprozeß nochmals intensiv mit fruchtreifen Früchten in Kontakt gebracht wird und dadurch eine Vielzahl von Aromastoffen aus den Früchten in den Obst­ brand übergehen. Dadurch kann das Aroma des Obstbrandes intensiviert werden und aromatischere Geschmacksrichtungen hergestellt werden.

Erfindungsgemäß werden dazu Früchte zusammen mit dem Obstbrand in einem Behälter gemischt und miteinander in Kontakt gebracht. Selbstver­ ständlich ist es dabei gleichgültig, ob zuerst die Früchte und dann der Obstbrand oder umgekehrt in den Behälter eingebracht wird. Abhängig von der Lagerzeit in dem Behälter gehen die im Fruchtfleisch enthaltenen Aromastoffe auf den Obstbrand über. Am Ende der Lagerzeit wird der Obstbrand aus dem Gemisch abgefiltert und dabei der Großteil des Fruchtfleisches abgetrennt.

Selbstverständlich ist es durch Einsatz entsprechender Filter möglich, den Obstbrand im Wesentlichen feststofffrei aus dem Gemisch abzufiltern, um dadurch wiederum eine klare Flüssigkeit zu erhalten. Da die Kundenwün­ sche heute vielfach auf naturtrübe Getränke gerichtet sind, ist es aber besonders vorteilhaft, wenn bei der Filtrierung nur der grobe Feststoffge­ halt abgetrennt wird und feine Fruchtfleischanteile im Obstbrand verblei­ ben. Damit kann ein naturtrüber Obstbrand, insbesondere auch mit att­ raktiven Färbungen hergestellt werden.

Da bei dem erfindungsgemäßen Verfahren frisches Obstfleisch verwendet wird, das zusammen mit dem Obstbrand über längere Zeit gelagert wer­ den muss, besteht potentiell die Gefahr, dass das Fruchtfleisch unter dem Einfluss von Bakterien und Pilzen verdirbt. Es ist deshalb von besonde­ rem Vorteil, wenn der verwendete Obstbrand einen Alkoholgehalt von über 60% aufweist, insbesondere wenn ein 70%iger bis 80%iger Obst­ brand verwendet wird. Durch den hohen Alkoholgehalt können Fäulnis­ prozesse im Gemisch ausgeschlossen werden, ohne sonstige Zusatzstoffe verwenden zu müssen.

Zur Vorbereitung der Früchte sollten diese aussortiert werden, um nach Möglichkeit ausschließlich fäulnis- und schorffreie Früchte mit dem Obstbrand in Kontakt zu bringen. Je nach Zustand können die Früchte auch gewaschen werden. Zur Vermeidung des Übergangs von unge­ wünschten Aromastoffen ist es vorteilhaft, die Früchte zu entkernen bzw. zu entstielen. Ein besonders intensiver Kontakt zwischen den Früchten und dem Obstbrand kann dadurch ermöglicht werden, dass die Früchte vor der Einbringung in den Behälter zerkleinert werden.

Als Mischungsverhältnis zwischen Früchten und Obstbrand im Gemisch hat es sich als besonders vorteilhaft erwiesen, wenn das Gemisch im Behälter 50% bis 70% Obstbrand und 50% bis 30% Früchte enthält.

Um einen möglichst intensiven Kontakt zwischen den Früchten und dem Obstbrand herzustellen, kann das Gemisch beim Einlagern und/oder während der Lagerung intensiv vermischt bzw. verrührt werden. Dieser Vorgang kann erforderlichenfalls auch mehrfach wiederholt werden.

Die Lagerung des Gemisches im Behälter sollte vorzugsweise bei Keller­ - bis Zimmertemperatur erfolgen, wobei sich eine Lagerdauer von vier bis zehn Wochen als besonders geeignet erwiesen hat.

Zur Abfilterung des Feststoffgehaltes aus dem Gemisch sind Pressverfah­ ren geeignet, bei denen das Gemisch durch ein Filterelement mit be­ stimmter Trennschärfe durchgepresst wird, so dass die groben Fruchtbe­ standteile entfernt werden und feinere Fruchtbestandteile dem Obstbrand verbleiben.

Wird ein hochprozentiger, beispielsweise 70%iger Obstbrand mit den Früchten gemischt, sollte dieser vor dem Verzehr auf einen geeigneten Alkoholgehalt herunterkonzentriert werden. Dazu kann dem Obstbrand nach dem Abfiltern Wasser, insbesondere destilliertes Wasser, zugegeben werden, bis ein Alkoholgehalt von 38% bis 42% erreicht ist.

Welche Art von Früchte bzw. welche Art von Obstbrand zur Durchfüh­ rung des erfindungsgemäßen Verfahrens Verwendung finden, ist grund­ sätzlich beliebig. Besonders vorteilhaft ist es jedoch, wenn die Früchte derselben Fruchtart sowohl zur Herstellung des Obstbrandes als auch zur späteren Veredelung eingesetzt werden. Dadurch kann das Aroma des jeweiligen Obstbrandes intensiviert werden. Es sind selbstverständlich aber auch Mischformen denkbar, um dadurch dem aus einer Fruchtart hergestellten Obstbrand eine zweite Aromanote hinzuzufügen.

Besonders geeignet zur Veredelung des Obstbrandes sind Birnen, insbe­ sondere der Sorte Williams-Christ-Birnen, da diese Früchte eine große Anzahl von Aromastoffen enthalten.

Claims (10)

1. Verfahren zur Veredelung eines destillierten Obstbrandes, mit folgenden Verfahrensschritten:

• - Einbringung des Obstbandes in einen Behälter, wobei der Obstbrand einen Alkoholgehalt von über 60% aufweist, insbesondere dass ein 70%- iger bis 80%-iger Obstbrand verwendet wird;
• - Einbringung von Früchten, in den Behälter;
• - Lagerung des Gemisches aus Obstbrand und Früchten im Behälter über eine bestimmte Dauer;
• - Abfiltrierung zumindest eines bestimmten im Gemisch enthaltenen Feststoffanteils;
• - Mischung des nach dem Abfiltern erhaltenen Obstbrandes mit Wasser bis der Obstbrand auf einem zum Verzehr geeigneten Alkoholgehalt, insbesondere einen Alkoholgehalt von 38% bis 42%, herunterkonzent­ riert ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass beim Abfiltern zum Erhalt einer naturtrüben Flüssigkeit nur gro­ be Feststoffe abgefiltert werden.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Früchte vor der Einbringung in den Behälter gewaschen und/oder aussortiert und/oder entkernt und/oder entstielt und/oder zerkleinert werden.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Gemisch im Behälter 50% bis 70% Obstbrand und 50% bis 30% Früchte enthält.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Gemisch beim Einlagern und/oder während der Lagerung in­ tensiv vermischt wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Gemisch im Behälter bei Keller- bis Zimmertemperatur gela­ gert wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Gemisch im Behälter für eine Dauer von vier bis zehn Wo­ chen gelagert wird.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass das Gemisch in einem Pressverfahren durch ein Filterelement mit einer bestimmten Trennschärfe durchgepresst und dabei abgefiltert wird.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass Früchte der Fruchtart, die zur Herstellung des Obstbrandes ver­ wendet wurde, auch in den Behälter eingebracht werden.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass als Früchte Birnen, insbesondere der Fruchtsorte Williams- Christ-Birnen, verwendet werden.