DE1090603B

DE1090603B - Verfahren zur Vermeidung von Alterungserscheinungen (Trockenriss) bei Brot

Info

Publication number: DE1090603B
Application number: DED25073A
Authority: DE
Inventors: Rudolf Dehne
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1957-03-04
Filing date: 1957-03-04
Publication date: 1960-10-13

Description

DEUTSCHES

Brot, gleich welcher Art, unterliegt bei längerer Lagerung gewissen Alterungserscheinungen, insbesondere 'dem Trockenriß.

Der Trockenriß entsteht dadurch, daß der Feuchtigkeitsgehalt des Frischbrotes durch Prozesse verschiedener Art während der Lagerung verändert, insbesondere verringert wird. Es ist daher erforderlich, den Wassergehalt von Brot, das zur längeren Lagerung vorgesehen wird, nach dem Backprozeß, aber vor der Verpackung, durch Zugabe von Wasser in das Innere des Brotes zu erhöhen. Während der Lagerung wird hierdurch der natürliche Verdunstungsprozeß bzw. Umwandlungsprozeß (Kristallisierung der Stärke) verzögert. Da der Prozeß der Kristallisierung der Stärke bestimmt wird durch den Stärkegehalt der verwandten Backrohstoffe, muß die Erhöhung des Feuchtigkeitsgehaltes bei stärkereichen Backstoffen größer sein als bei Rohstoffen mit geringerem Stärkegehalt. Darüber hinaus richtet sich die zuzusetzende Wassermenge nach der Dauer der vorgesehenen Lagerung. Je länger die Lagerung andauern soll, um so größer muß der Wasserzusatz bemessen sein, wobei darauf zu achten ist, daß bei Beendigung der vorgesehenen Lagerung der bei Frischbrot (Alter etwa 1 bis 3 Tage) normalerweise gegebene Feuchtigkeitsgehalt wieder erreicht ist. Die Schnittfestigkeit des Brotes darf also im Zeitpunkt der Beendigung der Lagerung durch die Erhöhung der Feuchtigkeit des Brotes vor der Verpackung nicht beeinträchtigt sein.

Es ist bekannt, Brot vor der Konservierung zur Vermeidung des Altbackenwerdens oberflächlich mit Wasser zu befeuchten. Dieses Verfahren führt jedoch zu einer unerwünschten Aufweichung der Oberfläche, die unansehnlich wird und darüber hinaus zur Deformation des Brotes führt.

Andererseits wird die zur Vermeidung von Alterungserscheinüngen angestrebte, gleichmäßige Verteilung der Feuchtigkeit auf das Brotinnere allein durch Befeuchten der Oberfläche nicht in dem gewünschten Maße gewährleistet, was insbesondere bei Rindenbrot der Fall ist.

Demgegenüber besteht die Erfindung darin, durch Injektion von Wasser unmittelbar in das Brotinnere dessen Feuchtigkeitsgehalt zu erhöhen. Hierdurch wird eine gleichmäßige Verteilung des Wassers über das ganze Brot, und zwar vom Brotinneren her, erreicht, da die Injektion von Wasser an verschiedenen Stellen des Brotes erfolgt. Dies ist insofern von Bedeutung, als die Alterungserscheinungen (Trockenriß) erfahrungsgemäß in der Krume (Brotinnern) auftreten.

Ein weiterer Vorteil ist darin zu sehen, daß auf diesem Wege die erforderliche Wassermenge, und damit der Feuchtigkeitsgehalt des Brotes, genau be-Verfahren zur Vermeidung

von Alterungserscheinungen (Trockenriß)

bei Brot

Anmelder:

Rudolf Dehne,

Bündheim-Bad Harzburg,

Dr. Heinrich-Jasper-Str. 31

Rudolf Dehne, Bündheim-Bad Harzburg,
ist als Erfinder genannt worden

stimmt bzw. geregelt werden kann. Die Oberflächenbefeuchtung durch Bedampfen bzw. Tauchen läßt dagegen eine Bestimmung bzw. Steuerung der gewünschten Wassermenge und damit des Feuchtigkeitsgehaltes nicht zu.

Die Durchführung der Injektion selbst kann ohne Umstand und Mehrkosten auf mechanischem Wege erfolgen, indem ein System mehrerer, in gleichem Abstand voneinander angebrachter Düsen von zwei Seiten gleichmäßig an das Brot herangeführt wird. Durch gleichzeitige Einführung der Düsen in das Brot wird eine bestimmte Wassermenge gleichzeitig an das Brotinnere abgegeben.

Im folgenden wird das Verfahren durch ein Beispiel näher erläutert:

Beispiel

Fertiggebackene Brote wurden nach der Abkühlung an mehreren Stellen mit 3 bis 10% Wasser injiziert. Diese Brote zeigten selbst nach längerer Lagerung keine Trockenrißbildung, während Parallelversuche mit Broten, denen kein Wasser eingespritzt worden war und solchen, welche nur oberflächlich mit Wasser behandelt worden waren, eindeutig Trockenrisse aufwiesen.

009 627/77

Claims

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Patentanspruch: I_n Betracht gezogene Druckschriften:

Verfahren zur Vermeidung von Alterungs- USA.-Patentschriften Nr. 2120020, 2120 02I₃

erscheinungen (Trockenriß) bei Brot, dadurch ge- 2148143;

kennzeichnet, daß man vor der Verpackung durch holländische Patentschrift Nr. 39 965, ref. im Chem.

Injizieren von Wasser in das Innere des Brotes 5 Zentralblatt, 1937, Bd. I, S. 3084;

dessen Wassergehalt erhöht. Chemisches Zentralblatt, 1956, S. 1467, Pali.

© 009 627/77 10.60