DE1090603B

DE1090603B - Process for avoiding signs of aging (dry cracks) in bread

Info

Publication number: DE1090603B
Application number: DED25073A
Authority: DE
Inventors: Rudolf Dehne
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1957-03-04
Filing date: 1957-03-04
Publication date: 1960-10-13

Description

DEUTSCHESGERMAN

Brot, gleich welcher Art, unterliegt bei längerer Lagerung gewissen Alterungserscheinungen, insbesondere 'dem Trockenriß.Bread of any kind is subject to certain signs of aging, especially when stored for a long time 'the dry crack.

Der Trockenriß entsteht dadurch, daß der Feuchtigkeitsgehalt des Frischbrotes durch Prozesse verschiedener Art während der Lagerung verändert, insbesondere verringert wird. Es ist daher erforderlich, den Wassergehalt von Brot, das zur längeren Lagerung vorgesehen wird, nach dem Backprozeß, aber vor der Verpackung, durch Zugabe von Wasser in das Innere des Brotes zu erhöhen. Während der Lagerung wird hierdurch der natürliche Verdunstungsprozeß bzw. Umwandlungsprozeß (Kristallisierung der Stärke) verzögert. Da der Prozeß der Kristallisierung der Stärke bestimmt wird durch den Stärkegehalt der verwandten Backrohstoffe, muß die Erhöhung des Feuchtigkeitsgehaltes bei stärkereichen Backstoffen größer sein als bei Rohstoffen mit geringerem Stärkegehalt. Darüber hinaus richtet sich die zuzusetzende Wassermenge nach der Dauer der vorgesehenen Lagerung. Je länger die Lagerung andauern soll, um so größer muß der Wasserzusatz bemessen sein, wobei darauf zu achten ist, daß bei Beendigung der vorgesehenen Lagerung der bei Frischbrot (Alter etwa 1 bis 3 Tage) normalerweise gegebene Feuchtigkeitsgehalt wieder erreicht ist. Die Schnittfestigkeit des Brotes darf also im Zeitpunkt der Beendigung der Lagerung durch die Erhöhung der Feuchtigkeit des Brotes vor der Verpackung nicht beeinträchtigt sein.The dry crack arises from the fact that the moisture content of the fresh bread through various processes Type changed, in particular reduced, during storage. It is therefore necessary the water content of bread that is intended for longer storage, after the baking process, but before Increase the packaging by adding water to the inside of the bread. During storage thereby the natural evaporation process or conversion process (crystallization of the Strength) delayed. Since the process of crystallization of the starch is determined by the starch content of the related baking materials, the increase in the moisture content of starch-rich baking materials must be be larger than with raw materials with a lower starch content. In addition, the to be added is based Amount of water according to the duration of the intended storage. The longer the storage is supposed to last, the more so the amount of water added must be larger, whereby care must be taken that when the intended Storage of the moisture content normally given for fresh bread (about 1 to 3 days old) is reached again. The cut resistance of the bread may therefore be allowed at the time of the end of the Storage should not be affected by increasing the humidity of the bread before packing.

Es ist bekannt, Brot vor der Konservierung zur Vermeidung des Altbackenwerdens oberflächlich mit Wasser zu befeuchten. Dieses Verfahren führt jedoch zu einer unerwünschten Aufweichung der Oberfläche, die unansehnlich wird und darüber hinaus zur Deformation des Brotes führt.It is known to superficially use bread before preserving to avoid staling Moisten water. However, this process leads to an undesirable softening of the surface, which becomes unsightly and also leads to the deformation of the bread.

Andererseits wird die zur Vermeidung von Alterungserscheinüngen angestrebte, gleichmäßige Verteilung der Feuchtigkeit auf das Brotinnere allein durch Befeuchten der Oberfläche nicht in dem gewünschten Maße gewährleistet, was insbesondere bei Rindenbrot der Fall ist.On the other hand, it is used to avoid signs of aging Desired, even distribution of moisture on the inside of the bread simply by moistening the surface not in the desired way Measures guaranteed, which is especially the case with bark bread.

Demgegenüber besteht die Erfindung darin, durch Injektion von Wasser unmittelbar in das Brotinnere dessen Feuchtigkeitsgehalt zu erhöhen. Hierdurch wird eine gleichmäßige Verteilung des Wassers über das ganze Brot, und zwar vom Brotinneren her, erreicht, da die Injektion von Wasser an verschiedenen Stellen des Brotes erfolgt. Dies ist insofern von Bedeutung, als die Alterungserscheinungen (Trockenriß) erfahrungsgemäß in der Krume (Brotinnern) auftreten. In contrast, the invention consists in injecting water directly into the interior of the bread to increase its moisture content. This ensures an even distribution of the water over the whole bread, namely from the inside of the bread, is reached, since the injection of water at different points Place the bread is done. This is important insofar as the signs of aging (dry cracks) experience has shown that they occur in the crumb (inside of bread).

Ein weiterer Vorteil ist darin zu sehen, daß auf diesem Wege die erforderliche Wassermenge, und damit der Feuchtigkeitsgehalt des Brotes, genau be-Verfahren zur VermeidungAnother advantage is to be seen in the fact that in this way the required amount of water, and thus the moisture content of the bread, exactly loading procedures to avoid it

von Alterungserscheinungen (Trockenriß)of signs of aging (dry cracks)

bei Brotwith bread

Anmelder:Applicant:

Rudolf Dehne,Rudolf Dehne,

Bündheim-Bad Harzburg,Bündheim-Bad Harzburg,

Dr. Heinrich-Jasper-Str. 31Dr. Heinrich-Jasper-Str. 31

Rudolf Dehne, Bündheim-Bad Harzburg,
ist als Erfinder genannt wordenRudolf Dehne, Bündheim-Bad Harzburg,
has been named as the inventor

stimmt bzw. geregelt werden kann. Die Oberflächenbefeuchtung durch Bedampfen bzw. Tauchen läßt dagegen eine Bestimmung bzw. Steuerung der gewünschten Wassermenge und damit des Feuchtigkeitsgehaltes nicht zu.correct or can be regulated. The surface moistening by steaming or immersion can on the other hand, a determination or control of the desired amount of water and thus the moisture content not to.

Die Durchführung der Injektion selbst kann ohne Umstand und Mehrkosten auf mechanischem Wege erfolgen, indem ein System mehrerer, in gleichem Abstand voneinander angebrachter Düsen von zwei Seiten gleichmäßig an das Brot herangeführt wird. Durch gleichzeitige Einführung der Düsen in das Brot wird eine bestimmte Wassermenge gleichzeitig an das Brotinnere abgegeben.The injection itself can be carried out mechanically without any inconvenience or additional costs take place by a system of several, equally spaced nozzles of two Sides is brought evenly towards the bread. By introducing the nozzles into the bread at the same time a certain amount of water is released into the inside of the bread at the same time.

Im folgenden wird das Verfahren durch ein Beispiel näher erläutert:The procedure is explained in more detail below using an example:

example

Fertiggebackene Brote wurden nach der Abkühlung an mehreren Stellen mit 3 bis 10% Wasser injiziert. Diese Brote zeigten selbst nach längerer Lagerung keine Trockenrißbildung, während Parallelversuche mit Broten, denen kein Wasser eingespritzt worden war und solchen, welche nur oberflächlich mit Wasser behandelt worden waren, eindeutig Trockenrisse aufwiesen. Ready-baked breads were injected with 3 to 10% water in several places after cooling. These breads showed no dry cracking even after prolonged storage, during parallel tests with bread that had not been injected with water and bread that was only superficially filled with water had been treated clearly showed dry cracks.

009 627/77009 627/77

Claims

3 43 4

Claim: I _n considered publications:

Method of Avoiding Aging- USA. Patents Nos. 2120020, 2120 02I ₃

phenomena (dry cracks) in bread, resulting in 2148143;

indicates that before packaging by Dutch patent specification No. 39 965, ref. in Chem.

Injecting water into the interior of the bread 5 Zentralblatt, 1937, Vol. I, p. 3084;

its water content increases. Chemisches Zentralblatt, 1956, p. 1467, Pali.