DE1042361B - Verfahren zur Behandlung von Wurstmasse, Fleischwaren od. dgl. - Google Patents
Verfahren zur Behandlung von Wurstmasse, Fleischwaren od. dgl.Info
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Description
DEUTSCHES
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Wurstmasse, Fleischwaren od. dgl. unter
Verwendung von. Natriumsalzen der Genuß säuren, nämlich Milchsäure, Essigsäure, Zitronensäure sowie
dem Salz der Glutaminsäure.
An Wurst- und Fleischwaren werden hohe Anforderungen in verschiedener Hinsicht gestellt, insbesondere
hinsichtlich eines einwandfreien Geschmacks, einer guten Schnittfälligkeit, eines frischen Aussehens,
hinsichtlich gleichmäßiger Verteilung der Bestandteile, insbesondere des Fettes usw.
Diese Forderungen sind schwer zu erfüllen,, insbesondere da die Eigenschaften des zur Verwendung
kommenden Fleisches je nach Alter, Ernährung und Rasse der Tiere starken Schwankungen unterliegen.
Es ist bereits bekannt, zur Verbesserung der Ware Milcheiweiß, Casein und ähnliche Stoffe zuzusetzen.
Audh ist es bekannt, phosphorsaure Salze zu dem gleichen Zweck zu verwenden. Es ist weiterhin bekannt,
der Fleischmasse beim Kuttern ein aus Natriumeitrat, Natriumtartrat und Kochsalz bestehendes
Mittel beizugeben. Die bisher verwendeten Stoffe entsprechen jedoch nicht den zu stellenden Anforderungen,
insbesondere unterliegt die Verwendung von Phosphaten ernstlichen Bedenken, sie ist teilweise
nicht zugelassen.
Die Aufgabe bestand darin, ein Verfahren zu schaffen, welches die Erfüllung der verschiedenen bei
der Verarbeitung von Wurstmassen, Fleischwaren od. dgl. zu stellenden Anforderungen in besonders
zweckmäßiger Weise ermöglicht, wobei die zur Verwendung kommenden Stoffe weder artfremd sind noch
Bedenken in gesundheitlicher Beziehung unterliegen.
Erfindungsgemäß wird 1 kg Wurstmasse oder 1 kg Fleischware während der Zerkleinerung und/oder
Mengung 5 g eines Gemisches aus 8 % Natriumlaktat, 2% Natriumacetat, 7% Glutamat, 48"/»Lactose, 35%
Natriumchlorid beigemischt.
Bei der Verwendung eines derartigen Mittels quillt die Masse merklich auf, das Fett wird gleichmäßig
verteilt, so daß eine glatte und geschmeidige Masse entsteht. Außerdem wi.rd eine bessere Farbhaltung
des Gutes erzielt und ein besonders aromatischer Geschmack erreicht.
45 Beispiel 1
Zur Herstellung von Brühwurst werden 10 kg Budlenfleisch und 5 kg Schweinekammspeck verwendet.
Bullenfleisch1 eignet sich, zur Brühwurstfabrikation am besten, jedoch kann auch Fleisch vom Rind
oder Fresser sowie von älteren Kälbern oder reines Schweinefleisch genommen werden. Es ist nicht erforderlich,
das Fleisch besonders gut auszusuchen bzw. von Fettstückehen zu befreien. Das Fleisch wird
Verfahren zur Behandlung
von Wurstmasse, Fleischwaren od. dgl.
von Wurstmasse, Fleischwaren od. dgl.
Anmelder:
AVO-Werke August Beisse G.m.b.H.,
Osnabrück, Wachsbleiche 28
Osnabrück, Wachsbleiche 28
Hermann Bergmann, Osnabrück,
ist als Erfinder genannt worden
ist als Erfinder genannt worden
geschrotet, mit der üblichen Menge Pökelsalz angesalzen und über Nacht im Kühlraum aufbewahrt. Am
folgenden Tage wird es durch die 2-mm-Scheibe gelassen und nach Zugabe des erfindungsgemäßen Mittels
bis zuir gewünschten Feinheit gekuttert. Sodann werden der vorher feindurchgelassene Schweinespeck
und das Gewürz hinzugefügt und die Masse bis zur erforderlichen Feinheit gekuttert. Die Menge des erfindungsgemäßen
Mittels beträgt 5 g auf 1 kg Fleischmasse. Die so behandelte Wurstmasse quillt merklich
auf, das Fett wird gleichmäßig verteilt, so· daß eine glatte und geschmeidige Masse entsteht. Außerdem
wird eine bessere Farbhaltung des Gutes erreicht, das ferner noch einen besonders aromatischen Geschmack
bekommt.
Bei der Herstellung von Hackbraten, Fleischklößen, Klopsen, Frikadellen u. dgl. wird in der üblichen
Weise Rind- und Schweinefleisch (Abfällstücke, Abschnitte usw.) verwendet. Das Fleisch braucht nicht
von Fetteilen befreit zu sein. Wie beim vorigen Beispiel werden 5 g des erfindungsgemäßen Mittels auf
1 kg Fleischmasse zugesetzt. Das Fleisch erhält dadurch mit den- Fetteilen eine ausgezeichnete Bindung
und löst sich nicht beim Kochen oder Braten,. Das Produkt bleibt locker und saftig und ist hervorragend
im Geschmack.
Bei der Herstellung von billigen Sorten Leberwurst, die aus Leber, Innereien, Mickerfett und sonstigen
Abfällen besteht, wird, wie bei dem vorigen Beispiel, 5 g des erfindungsgemäßen Mittels auf 1 kg
Fleisöhmasse zugesetzt. Dabei wird eine gleichmäßige Verteilung der tierischen Bestandteile, insbesondere
des Fettes, erreicht. Die Wurst ist von bester Streichfähigkeit und nicht bröckelig.
309 661/186
Es wurde ein Vergleichsversudh, durchgeführt, bei dem in beiden Fällen 2Va kg Bullenfleisch, 2 kg Fett
und 2 1 Wasser zur Herstellung von Kochwurst verwendet wurden.
Der angegebenen Zusammensetzung des Ausgangsmaterials
wurden im ersten Fall beigegeben: 10gSalz (Pökelsalz), 2 g Fleischwurstgewürz, 2V2g Mischung
nach der Erfindung.
Im zweiten Fall wurde der gleichen Ausgangsmasse beigegeben: 60 g Kochsalz, 36 g Natriumeitrat,
4 g Natriumtartrat.
Im ersten Fall waren die Konsistenz und Farbe gut, während im zweiten Fall die Flüssigkeit ungenügend
mit der Masse gebunden war und infolgedessen beim Anschnitt der Wurst auslief, was den
Wurstgeschmack und das Aussehen sehr nachteilig beeinflußte. Das Äußere der Wurst blieb nicht prall,
und das Fleisch hatte nicht mehr die gewünschte Konsistenz.
Das erfindungsgemäße Mittel kann auch zum Spritzen von Kochschinken, Kasseler Rippen, Zunge
usw. verwendet werden. Dabei wird auf 101 Pökellake 80 g des erfindungsgemäßen Mittels verwendet.
Die Pökelware erhält dadurch einen besseren Geschmack, die Farbhaltung wird gefördert und der
Gewichtsverlust erheblich vermindert.
Das erfindungsgemäße Mittel kann der Wurstmasse bzw. Fleischmasse gesondert zugesetzt werden, es ist
jedoch auch möglich, es in Verbindung mit den üblicherweise verwendeten Zusätzen, wie Gewürzen,
Speisesalz, Vitaminen oder sonstigen Zusätzen, anzuwenden.
Claims (1)
- Patentanspruch:Lo Verfahren zur Behandlung von Wurstmasse,Fleischwaren od. dgl. unter Verwendung von Natriumsalzen der Genußsäuren, nämlich Milchsäure, Weinsäure, Essigsäure, Zitronensäure sowie dem Salz der Glutaminsäure, dadurch gekennzeichnet, daß der Wurstmasse oder der Fleischware von 1 kg während der Zerkleinerung und/oder Mengung 5 g eines Gemisches aus 8 % Natriumlaktat, 2% Natriumacetat, 7% Glutamat, 48% Lactose, 35% Natriumchlorid beigemischt wird.In Betracht gezogene Druckschriften:
USA.-Patentschmften Nr. 2 002 146, 2 464200;
»Die Fleischwirtschaft«, Heft 5, S. 103, besonderslinke Spalte, Nr. 7, 1951;»Wissenschaft und Praxis«, Heft 11, S. 285, Abs. 2,1949.
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