DD296833A5 - Verfahren zur reduzierung des fetts oder rahms in einem schaumigen oder im ruhezustand gefrorenen oder gekuehlten fett- oder rahmhaltigen dessert - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Reduzierung des Fetts oder Rahms in einem schaumigen oder im Ruhezustand gefrorenen oder gekuehlten fett- oder rahmhaltigen Dessert, wobei vorwiegend nicht zusammengeballte Kaseinmizellen als Fettsurrogat in Lebensmittelerzeugnissen verwendet werden. Die konzentrierten Kaseinmizellen koennen das gesamte oder einen Teil des Fetts oder Rahms in Lebensmittelerzeugnissen wie gefrorenen Milchdesserts, Puddings und schaumigen Garnierungen ersetzen.{Fettreduzierung; Desserts, rahm-, fetthaltig; Fettsurrogat; Kaseinmizellen, zusammengeballt}

Description

Zutat Menge (Ma.-%)

Zucker 10-20 Stabilisatoren 0-1,0

ultrafiltriertes Milcheiweiß 3,7-10,2 Eigelb 0-3

Trockensubstanz von Maisstärkezuckersirup 0-5

Stärke 0-1

Milchtrockensubstanz, fettfrei 6-12

Wassergehalt 60-70

23. Verfahren zur Reduzierung des Fetts oder Öls in einer Glasur, einem Dip, Brotaufstrich oder einer Soße, in denen Fett oder Öl enthalten ist, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett oder Öl durch vorwiegend nicht zusammengeballte Kaseinmizellen ersetzt wird und die Kaseinrwizellen in der Glasur, dem Dip, Brotaufstrich oder der Soße in einer Menge von mindestens 4Ma.-% enthalten sind.

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Reduzierung des Fetts oder Rahms in einem schaumigen oder im Ruhezustand gefrorenen oder gekühlten fett- oder rahmhaltigen Dessert, wobei Eiweißstoffe als Surrogat für Fett oder Rahm verwendet werden. Dabei werden insbesondere konzentrierte, vorwiegend nicht zusammengeballte Kaseinmizellen als Fettsurrogate eingesetzt, die das gesamte oder einen Teil des Fetts oder Rahms in fett- bzw. rahmhaltigen Lebensmitteln mit einem pH-Wert von über etwa 5,6 ersetzen können.

Charakteristik des bekannten Standes der Technik Diese Anmeldung ist eine teilweise Weiterführung (C-I-P) der US-Anmeldung mit Aktenzeichen Nr.07/202 082, eingereicht am

3.6.1988, auf die in dieser Anmeldung Bezug genommen wird.

Kaseinmizellen sind in der Natur vorkommende Mikroeiweißteilchen,die in der Milch enthalten sind und die Undurchsichtigkeit

bzw. weißliche Farbe der Milch bedingen. Im allgemeinen haben sie eine sphäroidische Gestalt und einen Durchmesser von ca.

0,1 bis 0,4 Mikron (μ). Kasein wird als Stabilisierungsmittel für Fettemulsionen verwendet. Kaseinmizellen sind pH-empfindlich und gerinnen bei einem pH-Wert unter ca. 5,1, wobei sie Käse bilden. In Magermilch ist Kasein in einer Menge von etwa 3,2 Ma.-% enthalten, wovon 80 bis 97 % eine Mizellarform aufweisen (s. Fundamentals of Dairy Chemistry (Grundlagen der Milchchemie],

2. Auflage, Webb und andere, Herausgeber: The AVI Publishing Co., Inc., Westport, CT., S. 607,1974). Darüber hinaus enthält

Magermilch ca. 4,8Ma.-% Laktose (etwa 52 Ma.-% der Trockensubstanz von Milch). Bei gefrorenen Milchprodukten, wie z.B. Speiseeis, ist Laktose in Konzentrationen von mehr als ca. 6% unerwünscht, da sie dabei kristallisiert und einen sandigen Geschmack hervorruft. Die US-Patentschrift 4631196 von Zeller offenbart fettfreie Milchprodukte, die (1) Wasser, (2) Magermilch oder gesäuerte Magermilch, (3) ein Gemisch von Polydextrose und Sucrose, (4) Trockenmassebestandteile von Milch und (5) Emulgatoren

enthalten.

Die US-Patentschrift 4689245 von Kosikoweki und anderen offenbart eine fettarme Kaffeesahne. Die Herstellung dieser Kaffeesahne erfolgt aus (1) Ultrafiltrationsretentat von entrahmter Milch mit einer Eiweißkonzentration zwischen 2:1 und 4:1 im Vergleich zum Eiweißgehalt der Ausgangsmilch und (2) Riboflavin und/oder Betakarotin, wodurch sich die Weißkraft der Kaffeesahne erhöht. Die US-Patentschrift 4734287 von Singer und anderen offenbart ein proteinhaltiges, wasserdispergierbares Makrokolloid, das

bei Hydration einen geschmeidigen, emulsionsartigen organoleptischen Charakter aufweist. Dieses Makrokolloid besteht aus vorwiegend nicht zusammengeballten Teilchen von denaturierten Molkenprotein, das im getrockneten Zustand eine mittlere

Korndurchmesserverteilung von 0,1 bis 0,2 μ aufweist, wobei weniger als ca. 2% aller Teilchen einen Durchmesser von 3,0 μ

überschreiten. Bei Singer u.a. wird das denaturierte Molkenmakrokolloid als Fettsurrogat verwendet.

Ziel der Erfindung

Durch das erfindungsgemäße Verfahren werden konzentrierte, vorwiegend nicht zusammengeballte Kaseinmizellen als Surrogate in Lebensmitteln für Fett, Rahm oder Öl bereitgestellt. Dabei werden die Fette völlig oder teilweise ersetzt.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Verfahren 2ur Herstellung von Fettsurrogaten für fett- oder rahmhaltige Lebensmittel zur Verfugung zu stellen.

Unerwartet wurde die Entdeckung gemacht, daß konzentrierte, vorwiegend nicht zusammengeballte Kaseinmizellen als Fettsurrogat fungieren können.

Erfindungsgemäß werden Verfahren zur Reduzierung des Fetts der Rahms in Lebensmitteln zur Verfügung gestellt, wobei

vorwiegend nicht zusammengeballte Kaseinmizellen als ein Ersatzmittel für Fett, Rahm oder Öl verwendet werden. Dabei f I

werden konzentrierte, vorwiegend nicht zusammengeballte Kaseinmizellen zu gefrorenen Desserts in einer Mindestmenge von i | ca. 6Ma.-% des gefrorenen Desserts zugesetzt und verleihen dem Erzeugnis einen fettähnlichen Geschmack. Semit kann in der Regel das Fett teilweise oder völlig aus dem Dessert entfernt werden. Andere Lebensmittelerzeugnisse, bei denen Fett, Rahm oder Öl durch konzentrierte, vorwiegend nicht zusammengeballte Kaseinmizellen ersetzt werden können, sind Glasuren, Puddings, schaumige Garnierungen, angereicherte Magermilch, Dips, Brotaufstriche und Soßen mit einem pH-Wert von über ca. 5,6.

Besonderes Interesse gilt gefrorenen Desserterzeugnissen, bei denen zum Beispiel anstelle von Rahm ultrafiltrierte Magermilch zu einer Speiseeisrezeptur hinzugegeben wird, wodurch am Ende eine Mindestkonzentration von Kaseinmizellen von ca. 6 Ma.-% der Eiskrem, vorzugsweise 7 oder 8Ma.-%, entsteht. Das entstandene Produkt ist im wesentlichen fettfrei und cremig, d.h., es hat einen Geschmack wie gefragtes Vollfettspeiseeis, das einen Fettgehalt von 8 bis 16%aufweist. Erfindungsgemäß werden bei Erzeugnissen aus angereicherter Magermilch Kaseinmizellen der Magermilch in ausreichender Menge zusetzt, mit der die Konzentration von Kaseinmizellen auf mindestens das etwa 1,5fache der normalen Kaseinmizellenkonzentration von ca. 2,3% erhöht wird (d. h. mit dereine Mindestkonzentration der Kaseinmizellen von ca. 3,5% erreicht wird). Bei anderen Lebensmittelerzeugnissen beträgt die hinzugegebene Menge von Kaseinmizellen mindestens 4 Ma.-% des Erzeugnisses, wobei in der Regel mindestens 5% verwendet werden und eine Mindestmenge von ca. 6% zu bevorzugen ist.

Bei der Anwendung der vorliegenden Erfindung werden vorwiegend nicht zusammengeballte Kaseinmizellen als Fett- oder Rahmsurrogat für cremeartige Lebensmittelerzeugnisse mit einem pH-Wert von über etwa 5,6 verwendet. Dabei verändert sich die genaue Menge von Kaseinmizellen in Abhängigkeit von dem entsprechenden Lebensmittelerzeugnis und der Menge des zu ersetzenden Fetts. Zum Beispiel sollte die Konzentration von Kaseinmizellen bei schaumigen und im Ruhezustand gefrorenen Desserts über ca. 6% der Gesamtmasse betragen, wobei sie in der Regel bei ca. 7 bis 12 Ma.-% liegt. Zu bevorzugen ist jedoch ein Kaseingehalt von 8 bis 12 Ma.-%. Bei angereicherter Magermilch ist eine Gesamtkaseinkonzentration, die mindestens das 1,5fache der normalerweise in Magermilch enthaltenen Konzentration beträgt, ausreichend. Die normale Konzentration von Kaseinmizellen in Magermilch liegt bei ca. 2,3Ma.-%. Bei Glasuren, Puddings, schaumigen Garnierungen, Dips, Brotaufstrichen und Soßen mit einem pH-Wert von > 5,6 muß eine Mindestkonzentration der Kaseinmizellen von ca. 4Ma.-% vorhanden sein, wobei sie in der Regel 5Ma.-% und vorzugsweise mehr als 6Ma.-% beträgt. Durch die Zugabe von vorwiegend nicht zusammengeballten Kaseinmizellen in Konzentrationen entsprechend der vorliegenden Erfindung wird den Nahrungsmitteln ein fettiger bzw. cremiger Geschmack verliehen. Die nicht zusammengeballten Kaseinmizellen können das gesamte Fett nder einen Teil des Fetts bzw. Rahms in cremeartigen Lebensmitteln ersetzen.

Geeignete cremeartige Lebensmittelerzeugnisse sind schaumig geschlagene oder im Ruhezustand gefrorene oder gekühlte Desserts wie gefrorene, speiseeisähnliche Milchdesserts, Puddings, schaumige Garnierungen und Schaumspeisen sowie Glasuren, angereicherte Magermilch, Milchmischgetränke, Dips, Brotaufstriche und Soßen. Der pH-Wert dieser Erzeugnisse muß größer als ca. 5,6 sein. Bei einem pH-Wert unter 5,6 setzt die Zusammenballung der Kaseinmizellen ein, d.h. Bildung von Käse. Die nicht zusammengeballten Kaseinmizellen werden dem Lebensmittelerzeugnis als Surrogat für das gesamte oder einen Teil des normalerweise in diesem Produkt enthaltenen Fetts/Rahms zugesetzt. In der Regel werden die Kaseinmizellen im Prozeß der Lebensmittelherstellung anstelle von Fett oder Rahm verwendet, wo immer Fett erforderlich ist.

In der Natur kommen die vorwiegend nicht zusammengeballten Kaseinmizellen in der Milch von Säugetieren vor. Vor allem ist Kuhmilch eine Quelle von Kasein, da Kasein dort den überwiegenden Teil des Eiweißes ausmacht (80% des gesamten Eiweißes). Zu etwa 80 bis 97 % liegt das Kasein in Mizellarform vor. Die gewünschte Kaseinkonzentration in Lebensmittelerzeugnissen kann durch Zugabe jeder Milch, die nicht zusammengeballtes Kasein enthält, erreicht werden. Kaseinträger sind Magermilch, Vollmilch, '-Milch, kondensierte Magermilch, ultrafiltrierte Vollmilch und ultrafiltrierte Magermilch. Der Eiweißgehalt bei Magermilch beträgt ca. 3,6 %, wovon ca. 80% Kasein ist. Wird die Magermilch gekühlt, liegen ca. 80% des Kaseins in Mizellarform vor, d. h. ca. 2,3% der Magermilch sind mizellares Kasein.

Ein bevorzugter Träger von nicht zusammengeballten Kaseinmizellen ist ultrafiltrierte (UF-) Magermilch, deren Volumen auf mindestens ein Viertel reduziert wurde- UF-Magermilch (4x). Zu bevorzugen ist eine 6- oder 8fach ultrafiltrierte Magermilch. Ultrafiltrationsverfahren sind in der Technik bekannt Es werden im Handel erhältliche Standardultrafiltrationsmembranen verwendet. Diese Membranen sind für Wasser, Laktose und andere lösliche Milchbestandteile durchlässig, halten jedoch Milcheiweiße und nach Wahl Fett im Retentat zurück. Das Retentat enthält die nicht zusammengeballten Kaseinmizellen und wird als bevorzugte Quelle von Kasein entsprechend der vorliegenden Erfindung verwendet Eine Membran von ca. 10000 Dalton hält Eiweiße und Fettzurück. Durchlässigere Membranen einer Größenordnung von 100000 Datton und mehr, die bestimmte Eiweiße zurückhalten und andere hindurchlassen, können ebenfalls verwendet werden. In dieser Anmeldung wird auf Ultrafiltrationsverfahren Bezug genommen, die bei Kosikowski und anderen in der US-Patentschrift 4689245 und in ,Ultrafiltration and reverse osmosis for the dairy industry" (Ulfrafiltration und Umkehrosmose in der Milchindustrie), F. A. Glover, National Instituts for Research in Dairying, Vortrag, England, Technical Bulletin Nr.5,1985, beschrieben sind. Darüber hinaus können auch Diafiltrationsverfahren angewendet werden, um den Salz- und Laktosegehart in der ultrafiltrierten Magermilch weiter zu reduzieren. Diafiltrationsverfahren sind unter Fachleuten dieses Gebietes bekannt und umfassen grundsätzlich folgende Schritte: a) Hinzufügen von Wasser zu einem Retentat von ultrafiltrierter Magermilch, wodurch die löslichen Bestandteile, d. h. Salz, Laktose, verdünnt werden, und b) anschließende weitere Ultrafiltration dieses verdünnten

• Original an dieser Stelle unleserlich -Anm. d. Obers.

Retentats. Das entstehende diafiltrierte UF-Magermilchprodukt weist im Vergleich zur nicht diafiltrierten UF-Magermilch einen geringeren Salz· und Laktosegehalt auf.

Eine bevorzugte Anwendungsmethode besteht darin, Magermilch auf ca. ein Viertel bis ein Neuntel ihres anfänglichen Volumens unter Verwendung einer Membran von 10000 Dalton zu ultrafiltrieren. Das entstandene Retentat der ultrafihrieaen Magermilch kann danach, wenn gewünscht durch Zugabe von Wasser auf das ursprüngliche Volumen zurückgebracht und dann auf ein Viertel bis ein Neuntel des Volumens dieses verdünnten Retentats ultrafiltriert werden, d.h. Diafiltration. Die ultrafihrierte oder d'iafiltrierte Magermilch wird Lebensmitteln in solchen Mengen hinzugegeben, daß eine Konzentration von nicht zusammengeballten Kaseinmilzellen entsteht, die dem Lebensmittel einen cremigen Geschmack verleiht, d. h.. Fett wird ersetzt. Ultrafiltrierte und diafiltrierte Magermilch kann in frischem Zustand oder nach Lagerung bei Kühlung 2U einem späteren Zeitpunkt verwendet werden. Bei Kühlung bilden die Konzentrate von ultrafiltrierter Magermilch mit 6facher und höherer Konzentration ein reversibles Gel.

Bei der Herstellung eines fettarmen oder fettfreien, gefrorenen Milchdesserts (ähnlich Speiseeis) werden Standardherstellungsverfahren für Speiseeis mit der Einschränkung angewendet, daß anstelle der sonst verwendeten Menge von Rahm (8-16%) konzentrierte, nicht zusammengeballte Kaseinmizellen (>6Ma.-%) eingesetzt werden. In der Regel liefern ultrafihrierte oder diafiltrierte Magermilch den überwiegenden Teil des Kaseins. Andere Milchkomponenten, wie z. B. kondensierte Magermilch, Magermilch und fettfreie Trockenbestandteile der Milch, tragen ebenfalls zur Schaffung einer Mindestkonzentration der Kaseinmizellen von 6% bei. Ein typisches gefrorenes Milchdessert enthält:

Zutat	Menge (Ma.-%)
Zucker	10-20
Stabilisatoren	0-1,0
ultrafiltriertes Milcheiweiß	3,7-10,2
Eigelb	0-3
Trockensubstanz von Maisstärkezuckersirup	0-5
Stärke	0-1
Milchtrockensubstan2, fettfrei	&-12
Wasseranteil	60-70

Die Herstellung der gefrorenen Milchdesserts der vorliegenden Erfindung erfolgt durch Vermischen aller trockenen Zutaten und ihre anschließende gleichmäßige Dispersion im Gemisch der flüssigen Zutaten. Wie diese Dispersion erreicht wird, ist nicht wesentlich. Eine Methode besteht darin, daß die flüssigen bzw. feuchten Zutaten in einem LIQUIVERTER-Verflüssiger vermischt und dann langsam die trockenen, vermengten Zutaten in den Vortex des flüssigen Gemische gegeben werden. Zuerst wird ein gefrorenes Milchdessertmix aufbereitet das alle Zutaten außer Aromen enthält. Dieses Mix wird anschließend entsprechend den kontinuierlichen und diskontinuierlichen Standardpasteurisierungsverfahren pasteurisiert, d.h. 'Stunde bei 155⁰F, 25 Sekunden bei 175*F und 4 Sekunden bei 190⁹F**. Bei der Pasteurisierung ist eine Hocherhitzung und kurze Hitzeeinwirkzeh vorzuziehen, da unter diesen Bedingungen der Kochgeschmack geringer ist.

Das pasteurisierte Mix wird gekühlt und in der Regel dann, wenn es etwa Umgebungstemperatur erreicht hat, aromatisiert. Das aromatisierte Milchdessertmix wird dann gefroren. Während des Gefrierene des aromatisierten Mix wird gewöhnlich Luft zugeführt, d.h. Lufteinschlag. In der Regel betragen die Lufteinschläge 50 bis 100 Volumenprozent, obwohl dem Gemisch, wenn gewünscht, auch mehr oder weniger Luft zugeführt werden kann. Zu bevorzugen sind Lufteinschläge zwischen SO und 75%. Die gefrorenen Milchdesserts der vorliegenden Erfindung besitzen die Geschmackseigenschaften von Vollfettspeiseeis, wobei sie nur wenig oder kein Fett/Rahm enthalten. Den vorliegenden gefrorenen Milchdesserts kann nach Wahl Eigelb zur Geschmacksverbesserung und Stärke für eine bessere Textur beigemengt werden. Durch Mischen mit Milch ist die Herstellung von Milchmischgetränken mit dem gefrorenen Milchdessert möglich.

Die Herstellung eines Produkte aus angereicherter Magermilch, das den Geschmack von Vollmilch besitzt, erfolgt durch Zugabe eines Kaseinmilzellenträgers zur Magermilch, mit dem die Kaseinmizellenkonzentration auf mindestens das 1,5fache der gewöhnlich in Magermilch enthaltenen Konzentration erhöht wird, d.h. eine Konzentration von Kaseinmizellen von mindestens ca. 3,5%. Durch höhere Konzentrationen von Kaseinmizellen wird das Milchprodukt cremiger. Aufgrund der Vorteile werden Konzentrationen von Kaseinmizellen bevorzugt die über etwa 4 oder 5% liegen.

Die Herstellung von Dips, Brotaufstrichen, Soßen und Glasuren mit einem pH-Wert Ober ca. 5,6 erfolgt durch Zugabe eines Kaseinmizellenträgers anstelle des im herkömmlichen Lebensmittelerzeugnis enthaltenen Fetts oder Rahms. Der Kaseinmizellenträger wird in solchen Mengen verwendet, daß eine Mindestkonzentration der Kaseinmizellen von ca. 5 Ma.-% des Lebensmittelerzeugnisses erreicht wird, wobei mindestens 5Ma.-% vorteilhaft und 6 bis 8Ma.-% zu bevorzugen sind. Eine geringe Menge von Fett oder Rahm kann nach Wunsch im Lebensmittelprodukt enthalten bleiben. Zum Beispiel können butterartige Aufstriche so hergestellt werden, daß Butteröl etwa bis zu 40 Ma.-% im Aufstrich verwendet wird. Im folgenden werden Beispiele für die vorliegende Erfindung gezeigt, die jedoch ihren Anwendungbereich nicht einschränken sollen. Die in den nachfolgenden Beispielen angegebenen Laktoseanteile wurden nicht durch chemische Analyse, sondern durch Schätzung des bekannten Laktosegehalts in Magermilch und Extrapolation für ultrafiltrierte Magermilch und diafihrierte Magermilch ermittelt.

Original an dieser Stelle unleserlich - Artm. d. Ubere

—«c\ + 32

Ausführungsbeispiele Beispiel 1 Gefroren«« Milchdessert Ein im wesentlichen fettfreies, gefrorenes Milchdessert wurde hergestellt, bei dem die Kaseinkonzentration 7,44Ma.-% des Endprodukts betrug. Die Herstellung erfolgte mit standardisierten Zutaten und Verfahren f Qr Speiseeis mit der Einschränkung,

daß kein Rahm verwendet wurde. Dabei wurden zwei Träger von nicht zusammengeballtem Kasein eingesetzt:

(1) fettfreie Trockenmilch

(2) ultrafiltrierte Magermilch (6x)

Die fettfreie Trockenmilch lieferte 0,7% und die ultrafiltrierte Magermilch 8,6% Eiweiß für einen Gesamteiweitfgehalt von 9,3Ma..%, der zu 80% aus Kasein bestand, d. h. eine Gesamtkaseinkonzentration von 7,44%. Die in diesem fettfreien Milchdessert verwendeten Stabilisatoren (Gummi) waren Xanthan (0,02 %), Johannisbrotgummi (0,05%) und Carrageenan (0,07 %). Dieses fettfreie, gefrorene Milchdessert hatte einen milchähnlichen Geschmack und eine cremige Textur. Normales Speiseeis, das 12 % fettfreie Trockensubstanz enthält, hat einen Gesamteiweißgehalt von ca. 4,3%, d. h. 3,4 Ma.-% Kasein.

Beispiel 2 Ultrafiltration von Magermilch zur Verwendung in einem gefrorenen Milchdessert Zwanzig Gallonen* Magermilch wurden auf ein Volumen von ca. 4 Gallonen durch Ultrafiltration konzentriert. Im folgenden ist

eine Analyse (in Ma.-%) der Magermilch zu Anfang und des entstandenen Konzentrats angegeben:

Bestandteil	Magermilch (%) Konzentrat (%)	0,444	Masse (g)	Trockensubstanz (g)
Fett	0,1	15,98	1640	364,0
Eiweiß	3,6	5,1	320	320,0
Laktose	5,1	0,7	40	40,0
Asche	0,7	0	56	36,4
Wasser	90.5	22,22
Trockensubstanz, gesamt	9,5	Diese ultrafiltrierte Magermilch wurde zur Herstellung eines gefrorenen Milchdesserts verwendet. A	0,4	0,4
aufgeführt:	1.0	1.5
Zutat	1,5	1.5
UF-Magermilch
Zucker	0,41	_
fettfreie Trockenmilch	2.46	-
Vollei(1,5%)	4,11	—
Gummi
Xanthan
Johannisbrot
Carrageenan
Aromen
Sahnearoma
VANIQUE-Vanille
AX Bourbon

Die vorstehend genannten Zutaten wurden gemischt, pasteurisiert, gekühlt aromatisiert und 10 bis 15 Minuten in einem Taylor-Gefrierapparat bis auf eine Trommeltemperatur von 18"F gefroren. Oie Aromen wurden während der Kühlung zugegeben. Das entstandene Produkt hatte eine cremige Textur wie normales Vollfettspeiseeis.

Beispiel 3 Gefrorenes Milchdessert Ein fettfreies, speiseeisähnliches, gefrorenes Milchmix wurde unter Verwendung der folgenden Zutaten hergestellt: Zutat Beschreibung Keltose^m-Alginat Fabrikationsnr. 32020 A Johannisbrotgummi Hi-Tec-Polymere Carrageenan Seekolloide Seakem CM 614 Guar Uniguar250 Gezuckertes Eigelb Waldbaum Trockensubstanz von Maisstärkezuckersirup Star-Ori Fabrikationsnr. BO 71722HH Zucker Rohrzucker Kondensierte Magermilch Great Lakes Milk (29,79%Trockensubstanz) * «- Ultrafiltrierte Magermilch 26,9%Trockensubstanz (4% Laktose) Wasser Leitungswasser

* Hohlmaß - USA: 1 Gallone - 3,791; GB: 1 Gallone - 4.5Sl - Anm. d. Übers.

Die Zutaten lagen in folgender Konzentration vor: Zutat Masse (g)

Keltosealginat Johannisbrotgummi Carrageenan

Guar

gezuckertes Eigelb

Trockensubstanz von Mais-

stä rkezuckersi ru ρ Zucker kondensierte Magermilch

ultrafiltrierte Magermilch Wasser

gesamt

7,2 3,0 4,5 2.2 54

180 780,0 1596,0

2142.0

1231,1 6000g

Ma.-%	Trockensubstanz	("247.2g Laktose)	576,2	("86,68g Laktose)	0
0,12	7,2	35.7		2055,5 = 34,3%
0,05	3,0
0,08	4,5
0,04	2,2
0,9	27.0
3,0	180,0
13,0	780
26,5	475,4

Alle trockenen Zutaten wurden mitdinander vermengt. Oanach folgte die Zugabe von Wasser, Eigelb, ultrafiltrierter Magermilch und Trockensubstanz von Maisstärkezuckersirup bei gleichzeitigem Mischen. Dieses Gemisch wurde unter Rühren in einem Doppelkessel auf eine Temperatur von 157⁹F erhitzt und bei etwa dieser Temperatur 30 Minuten belassen. Die erreichte Höchsttemperatur betrug 162⁹F. Das Mix wurde gemischt und auf Zimmertemperatur abgekühlt aromatisiert und in einem Taylor-Gefrierapparat gefroren. Das Produkt wies eine cremige Textur wie Vollfettspeiseeis auf.

Beispiel 4 Gefrorenes Milchprodukt ""* Ein fettfreies, speiseeisähnliches Milchmix wurde unter Verwendung der folgenden Zutaten hergestellt:

Zutat	Masse (g)	Ma.-%	Trockensubstanz	Laktose (g)
Keltosealginat	12	0,12	12
Johannisbrotgummi	5	0,05	5
Carrageenan	8	0,08	8
Guar	4	0,04	4
Eigelb	90	0,9	45
Trockensubstanz von Mais-
stä rkezuckersi ru ρ	300	3,0	300
Zucker	1300	13,0	1300
kondensierte Magermilch
(30,33 "/«Trockensubstanz)	3131	31,31	949,6	496,5
UF-Magermilch
(29,73%Trockensubstanz)	2611	26,11	776,3	103,4
Wasser	2539	2S.39
	gesamt 10000	100,0	3399,9	599,9

Nach dem Vermengen aller trockenen Zutaten erfolgte die Zugabe der flüssigen Zutaten bei gleichzeitigem Mischen. Dieses Gemisch wurde in einem Doppelkessel 'Stunde auf 145⁹F erhitzt. Eine Menge von 2000g dieses Gemische wurde durch Zugabe von 0,6Ma.-% 4x-FCM-8ourbonvanille, 0,22% L80-50 und 0,01 % Rahmsäureweckerdestillat aromatisiert. Danach folgte das Gefrieren dieses aromatisierten Gemischs. Das entstandene speiseeisähnliche, gefrorene Milchdessert war cremig wie Vollfettspeiseeis.

Beispiel 5 Gefrorenes Milchdessert Ein fettfreies, speiseeisähnliches, gefrorenes Milchprodukt wurde unter Verwendung der im Beispiel 4 beschriebenen Verfahren

und Zutaten mit der Einschränkung hergestellt, daß keine Trockensubstanz vonMaisstärkezuckersirup eingesetzt wurde und das

Gesamteiweiß 12,6% betrug, wobei 9,6% von ultrafiltrierter Magermilch und 3,0% Eiweiß von kondensierter Magermilch

stammten. Dieses Produkt hatte eine Kaseinmizellenkonzentration von 10,08% und eine cremige Textur wie Vollfettspeiseeis.

Beispiel 6 Gefrorenes Milchdessert Ein fettfreies, speiseeisähnliches, gefrorenes Milchprodukt wurde unter Anwendung der im wesentlichen gleichen Verfahren,

wie sie im Beispiel 5 beschrieben sind, hergestellt wobei jedoch die Zuckerkonzentration auf 14,0% erhöht wurde und die

Eiweißkonzentration 11,5% betrug. Kasein lag in einer Konzentration von 9,2% vor. Das entstandene gefrorene Milchprodukt

hatte eine cremige Textur wie Vollfettspeiseeis. * ~-

• Original an dieser Stelle unleserlich - Anm. d. Ubers.

Beispiel 7 Gefrorenes Milchdessert Die folgenden Zutaten wurden zur Herstellung eines fettfreien, speiseeisähnlichen Produktes verwendet:

Zutat	Masse (g)	Trockensubstanz (g)
Keltosealginat	3,6	3,6
Johannisbrotgummi	1,5	1,5
Carrageenan	2,4	2,4
Guar	1,2	1,2
Eigelb	27,0	13,5
Zucker	390,0	390,0
kondensierte Magermilch
<29,73%Trockensubstanz)	861,0	256,0
UF-Magermilch (29,73%
Trockensubstanz)	1184,0	352,0
Wasser	529,0	0
	gesamt 2999,7	1 020,20

Die trockenen Zutaten wurden vermengt und in die flüssigen Zutaten gemischt Dieses Gemisch wurde in einem Doppelkessel auf 157⁹F erhitzt und 'Stunde bei dieser Temperatur belassen. Diese Rezeptur enthielt etwa 179g Laktose. Das Gemisch wurde gekühlt und aromatisiert Das entstandene gefrorene Produkt hatte eine Textur wie Vollfettspeiseeis.

Beispiel 8 Gefrorenes Milchdessert Ein im wesentlichen fettfreies, gefrorenes Dessert wurde entsprechend den vorstehend beschriebenen Verfahren hergestellt

und bestand aus den folgenden Zutaten: ~ *"

Zutat	Masse (pound**)	Trockei
Keltosealginat	0,313	0,313
Johannisbrotgummi	0,131	0,131
Carrageenan	0,208	0,208
Guar	0,104	0,104
Eigelb	2,35	1.17
Zucker	36,5	36,5
kondensierte Magermilch	80,7	23,97
UF-Magermilch	82,6	26,15
Wasser	52,6	0
	gesamt 260,5	88,54

Das vorstehend genannte, gefrorene Dessertmix wurde pasteurisiert aromatisiert und gefroren. Das entstandene Produkt hatte einen Geschmack wie Vollfettspeiseeis und enthielt 5,99% Laktose.

Beispiele Modifizierte Rezeptur mit Stärke Zu den Rezepturen der gefrorenen Milchdesserts der vorliegenden Erfindung wurde Stärke hinzugegeben, um die Textur des Produktes zu verbessern. Die folgenden Zutaten wurden verwendet um eine solche Rezeptur herzustellen: Trockensubstanz (pound)

Zutat	gesamt	Masse (pound)
Keltosealginat	1.2
Johannisbrotgummi	0.5
Carrageenan	0,8
Guar	0,4
Eigelb	9,0
Zucker	140,0
Stärke	5.0
kondensierte Magermilch	313,7
UF-Magermilch	278,7
Wasser	250,7
1000

Die vorstehend genannte Rezeptur enthielt ca. 6% Laktose und wurde pasteurisiert aromatisiert und gefroren. Das entstandene Produkt hatte eine sehr gute speiseeisähnliche Textur. r

• Original an dieser Stelle unleserlich - Anm. d. Übers

** 1 pound = 453,59 g-Anm. d. Obers.

Beispiel 10 Volleirezeptur In einer Rezeptur der vorliegenden Erfindung für ein gefrorenes Dessert wurde Vollei verwendet. Die Zutaten sind im folgenden

aufgeführt:

Zutat Masse (g) Trockensubstanz (g)

1,2

0,5

0,8

0,4

6,12 140,0 95,61 91,97

Keltosealginat	gesamt	1.2
Johannisbrotgummi	0,5
Carrageenan	0,8
Guar	0,4
Vollei	22,5
Zucker	140,0
kondensierte Magermilch	313,7
UF-Magermilch	278,7
Wasser	. MW
1000,0

336,60

Die vorstehend genannte Rezeptur enthielt ca. 6% Laktose und wurde pasteurisiert, aromatisiert und gefroren. Das entstandene Produkt hatte eine cremige, speiseeisähnliche Textur.

Beispiel 11 Rezeptur mit doppelter Eigelbmenge Eine Rezeptur der vorliegenden Erfindung mit doppelter Eigelbmenge wurde unter Verwendung der folgenden Zutaten

hergestellt:

Zutat	gesamt	Masse (g)	Trockensubstanz (g)
Keltosealginat	1.2	1,2
Johannisbrotgummi	0,5	0,5
Carrageenan	0,8	0,8
Guar	0,4	0,4
Eigelb	18,0	9,0
Zucker	140,0	140,0
kondensierte Magermilch	313,7	95,61
UF-Magermilch	278,7	91,97
Wasser	246,7	0
1000,0	339,48

Das vorstehend genannte gefrorene Milchmix enthielt ca. 6% Laktose und wurde pasteurisiert, aromatisiert und gefroren. Das entstandene Produkt hatteeinen Geschmackwie Vollfettspeiseeis. Jedoch wies diese Rezeptur mit doppelter Eigelbmenge einen höheren Fettgehalt auf.

Modifizierte Rezeptur für ein fettarmes, gefrorenes Milchdessert mit Kartoffelstärke Die folgenden zwei Rezepturen wurden als gefrorene Dessertmix hergestellt und enthielten Kartoffelstärkezucker:

Rezeptur 1

Zutat	Masse (g)	Trockensubstanz (g)
Keltosealginat	1,2	1,2
Johannisbrotgummi	0,5	0,5
Carrageenan	0,8	0,8
Guar	0,4	0,4
Eigelb	10,0	5,0
Zucker	140,0	140,0
Kartoffelstärkezucker	10,0	10,0
kondensierte Magermilch	218,7	63,3
UF-Magermilch	616,0	116,9
Wasser	2,4	0
	gesamt 1000,0	338,1

	Masse (g)	Trockensubstanz (g)	-9- 296 833
Rezeptur 2	1.2	1,2
Zutat	0.6	0,5
Keltosealginat	0,8	0,8
Johannisbrotgummi	0,4	0.4
Carrageenan	10,0	5.0
Guar	140,0	140,0
Eigelb	5,0	5,0
Zucker	205.4	61,4
Kartoffelstärkezucker	662,5	125,7
kondensierte Magermilch	0	0
UF-Magermilch	gesamt 1025,8	340,0
Wasser

Die vorstehend genannten Zutaten wurden miteinander vermischt, 'Stunde auf 157 °F erhitzt und in einem Gefrierapparat gekühlt Vor dem Gefrieren wurden Aromen beigement Die entstandenen gefrorenen Milchdesserts hatten eine cremige, speiseeisähnliche Textur. Jedoch wiesen beide Rezepturen einen eigenartigen Geschmack auf, der wahrscheinlich durch die Verwendung von Kartoffelstärkezucker entstanden war.

Beispiel 13

Pasteurisierung mit Dönnschichtwäremetauscher Das folgende gefrorene Milchmix wurde hergestellt:

Zutat Masse (pound) Trockensubstanz (pound)

Keltosealginat	0.12	0.12
Johannisbrotgummi	0,05	0,05
Carrageenan	0,08	0,08
Guar	0,04	0,04
Eigelb	1,0	0,5
Zucker	14,0	14,0
Stärke	1,0	1,0
kondensierte Magermilch	36,9	10.49
UF-Magermilch	28,0	7.19
Wasser	18,8	0
gesamt 99,99	33,47
Die vorstehend genannten Zutaten wurden vermischt und dann in einem Dünnschichtwärmetauscher pi Aliquote der vorstehend genannten Menge von 100pound wurden wie folgt aromatisiert und gefroren:
Aliquot Aroma
Quest·· (Ma.-%) Vanille (Ma.-%)

1 0,05 0,7

2 0,10 0,7

3 0,05 1,0

4 0,10 1,0

5 0,05 1,4

6 0,10 1,0

7 0,20 0,52

Alle vorstehend genannten, aromatisierten Aliquote des gefrorenen Milchdesserts hatten eine Textur wie Vollfettspeiseeis. Beispiel 14 Rezepturen mit Stabilisatoren Vier (4) Rezepturen von gefrorenen Milchdesserts wurden hergestellt, die folgendes enthielten: (1) vorwiegend nicht

zusammengeballte Kaseinmizellen (ultrafiltrierte Magermilch) als Fettsurrogat. (2)0.01 % Eigelb, (3) 14% Zucker, (4) Aromen und

(5) Stabilisierungsmittel, deren Zusammensetzung im folgenden in Ma.-% des Endproduktes angegeben ist

Zusammensetzung der Stabilisatoren Gummikomponente 1 2 3 4

Keltosealginat 0,12 0,12 0,27 0,25 Johannisbrotgummi 0,05 0,05 0,25 0,10 Carrageenan 0,08 0,08 0,10 0,10 * *- "

Guargummi 0,04 0,30 0.25 0,25

Alle Rezepturen hatten eine Textur wie Vollfettspeiseeis, wobei sich die Rezeptur mit dem Stabilisator 1 als die beste erwies.

• Original an dieser Stelle unleserlich - Arwn.d. Üben. • · deutsche Entsprechung konnte nicht ermittelt werten - Anm. d. Übers.

Beispiel 15 Diafiltrierte UF-Magermilch als Quelle von Kaseinmizellen Magermilch wurde durch Ultrafiltration (Riter mit 10000 Dalton, d. h. AMICON wide channel membrane [Weitkanalmembran] P-10 DD 1118502) auf das 6fache konzentriert (Volumenreduzierung im Verhältnis von 6:1 bzw. 6x). Fünf Volumenteile Wasser

wurden zum Retentat hinzugegeben und das verdünnte Retentat bei einer Volumenreduzierung von 6:1 ultrafiltriert. Diese diafiltrierte UF-Magermilch wurde dann zur Herstellung des folgenden gefrorenen Milchdessertmix verwendet:

Zutat	Masse (pound)
kondensierte Magermilch
(29,52 % Trockensubstanz)	640,0
diafiltrierte UF-Magermilch
(30,3% Trockensubstanz)	496,0
Magermilch (8,71 % Trockensubstanz)	706,0
Zucker	308,0
Maisstärke (MIRAGEL463)	22,0
gezuckertes Eigelb	22,0
Alginat (KELTOSE)	2,64
Carrageenan (SEAKEM CM614)	1,76
Johannisbrotgummi (MEYPRODINE 200)	0,88
Guargummi	0,88

Eine Vormischung von Alginat, Carrageenan, Johannisbrotgummi, Guargummi und Stärke sowie 108pound Zucker wurde durch Beimengung dieser trockenen Zutaten erzeugt. Die gesamte kondensierte Magermilch, diafiltrierte UF-Magermilch und Magermilch wurde in einen Liquivertoi^-Verflussiger eingefüllt und gemischt. Danach erfolgte die langsame Zugabe der Vormischu ng in den Vortex des Verflüssigers. Der restliche Zucker (200 pound) wurde in den Verflüssiger gegeben und dann das Eigelb beigemengt. Dieses Gemisch wurde 15 bis 20 Minuten vermengt. Das entstandene Gemisch wies ςίοβη pH-Wert von 6,39 und eine Dichte von 1,15g/cm³ auf. Es wurde 25 Sekunden bei 176°F pasteurisiert Nach der Pasteurisierung erfolgte eine Aromatisierung mit Becks-Vanille (0,7% Gesamtmasse) und Quest-Cream 8760084 (0,05% Gesamtmasse). Das aromatisierte Mix wurde gefroren. Das gefrorene Milchdessert hatte eine Textur wie Vollfettspeiseeis.

Beispiel 16 Gefrierbeständigkeit Die gefrorenen Milchdesserts in den Beispielen 1-15 wurden bis auf eine Temperatur von -20^eF gehärtet und behielten ihre

cremige Textur, wenn sie bei normaler Speiseeistemperatur (0-10°F) verzehrt wurden. Die Rezeptur im Beispiel 6 wurde drei

Monate bei -20^eF gelagert und hatte eine cremige Textur beim Auftauen und Verzehr bei einer Temperatur von 0-10^eF. Beispiel 17 Angereicherte Magermilch Eine angereicherte Magermilch wurde durch Mischen von 69 Masseteilen Magermilch und 31 Masseteilen ultralfiltrierter Magermilch (4x) mit einem Trockensubstanzanteil von 20,3% hergestellt. Im Vergleich zu normaler Magermilch hatten sich der G eschmackund die Texturder angereicherten Magermilch verbessert Dieangereicherte Magermilch wurde für die Herstellung

von heißer Schokolade verwendet, wobei der Geschmack gegenüber dem aus Vollmilch hergestellten Erzeugnis überlegen war.

Beispiel 18 Milchmischmix Die folgenden Zutaten wurden zur Herstellung eines Milchmischmix gemischt:

Prozent

UF-Magermilch (6x oder8x)	14,0
HFCS55	6,5
36 DE-Maisstärkezuckersirup	3,0
Stabilisator, Emulgator	0,24
Magermilch	40,00
Wasser	36,26

100,00%

Beispiel 19 Schokoladenschaumspeise Die folgenden Zutaten wurden verwendet, um eine Schokoladenschaumspeise herzustellen:

	Prozent
Milcheiweißhydrolysat	2,0
Carrageenan	1,0
pulverisierte Stärke	1,0
Zucker	8,5
Kakao	2,5
fettfreie Trockenmilch	3,0
UF-Magermilch (6χ oder 8x)	14,0
Wasser	28,00
Magermilch	40,00
	100,00%

Beispiel 20 Schaumige Garnierung Die folgenden Zutaten werden 2ur Herstellung einer schaumigen Garnierung gemischt. Aromen und Farbstoffe sind nach Wunsch hinzuzugeben.

Prozent

Milcheiweißisolat	1,56
Milcheiweißhydrolysat	0,20
Sucrose	12,00
Dextrose	0,60
Stabilisatoren	0,10
Wasser	38,84
Emulgatoren	0,70
Aromen und Farbstoffe	beliebig
UF-Magermilch (6 x oder 8x)	26,00
Magermilch	20,00

100.00%

Beispiel 21 Butterartiger Aufstrich

Die folgenden Zutaten werden zur Herstellung eines butterartigen Aufstrichs gemischt:

Prozent

Butteröl	30,00
UF-Magermilch (6x oder8x)	67,50
Emulgator	1,50
Aroma	1,00

100,00%

Beispiel 22 Helle Soße Eine helle Soße wird durch Vermischen der folgenden Zutaten hergestellt:

	Prozent
UF-Magermilch (6χ oder 8 χ)	15,00
modifizierte, wachsartige Maisstärke	4,20
MallrinMIOO	7,00
Salz	0,70
Butteraroma	0,10
Farbstoff	beliebig
Wasser	33,00
Magermilch	40,00

100,00%

In weiteren Anwendungen werden nicht zusammengeballte Kaseinmizellen zu Glasuren, Puddings, Soßen, Dips, schaumigen Garnierungen und Aufstrichen als Surrogat für das gesamte oder einen Teil des Fetts/Rahms hinzugegeben, wobei die entstehenden Lebensmittelerzeugnisse eine Textur und einen Geschmack haben, die den vergleichbaren Vollfetterzeugnissen entsprechen.

Claims (22)

1. Verfahren zur Reduzierung des Fetts oder Rahms in einem schaumigen oder im Ruhezustand gefrorenen oder gekühlten fett· oder rahmhaltigen Dessert, dadurch gekennzeichnet, daß das gesamte oder ein Teil des Fetts oder Rahms durch vorwiegend nicht zusammengeballte Kaseinmizellen ersetzt wird und die Kaseinmizellen in dem schaumigen oder im Ruhezustand gefrorenen oder gekühlten Dessert in einer Mindestmenge von ca. 6% der Gesamtmasse vorhanden sind.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Mindestkonzentration von Kaseinmizellen ca. 7Ma.-% des Desserts beträgt.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Konzentration von Kaseinmizellen zwischen ca. 8 und 12Ma.-%des Lebensmittelerzeugnisses liegt

4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittelerzeugnis ein gefrorenes Milchdessert ist.

5. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Dessert eine Schaumspeise, ein Pudding oder eine schaumige Garnierung ist.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein Hauptteil der nicht zusammengeballten Kaseinmizellen von ultrafiltrierter Magermilch oder diafiltrierter Magermilch stammt.

7. Speiseeisähnliches, fettarmes oder fettfreies, gefrorenes Milchdessert, dadurch gekennzeichnet, daß es

a) mindestens ca. 6Ma.-% vorwiegend nicht zusammengeballter Mizellen

b) ein Süßstoff

c) Aromen

d) Stabilisatoren und

e) Wasser
enthält.

8. Gefrorenes Milchdessert nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Mindestkonzentration von Kaseinmizellen ca. 7Ma.-% beträgt.

9. Gefrorenes Milchdessert nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Konzentration der Kaseinmizellen zwischen ca. 8 und 12Ma.-% liegt.

10. Gefrorenes Milchdessert nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß es darüber hinaus

f) Stärke und

g) Eigelb
enthält.

11. Gefrorenes Milchdessert nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Hauptteil der nicht zusammengeballten Kaseinmizellen von ultrafiltrierter Magermilch oder diafiltrierter Magermilch stammt.

12. Verbesserung bei einem fett· oder rahmhaltigen Lebensmittelerzeugnis wie einem Dip, Brotaufstrich, einer Soße oder Glasur mit einem pH-Wert von größer als ca. 5,6, dadurch gekennzeichnet, daß das gesamte oder ein Teil des Fetts oder Öls durch vorwiegend nicht zusammengeballte Kaseinmizellen ersetzt wurde, wobei die im Lebensmittelerzeugnis vorhandenen Kaseinmizellen in einer Mindestmenge von ca. 4Ma.-% vorliegen.

13. Verbessertes Lebensmittelerzeugnis nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Mindestkonzentration von nicht zusammengeballten Kaseinmizellen ca. 5Ma.-% beträgt.

14. Verbessertes Lebensmittelerzeugnis nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß der größere Teil nicht zusammengeballter Kaseinmizellen von ultrafiltrierter Magermilch oder diafiltrierter Magermilch stammt.

15. Verbessertes Lebensmittelerzeugnis nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Konzentration von Kaseinmizellen zwischen ca. 6 und 12 Ma.-% liegt.

16. Verbessertes Lebensmittelerzeugnis nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittelerzeugnis ein Brotaufstrich ist.

17. Verbessertes Lebensmittelerzeugnis nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß^ias Lebensmittelerzeugnis eine Glasur ist.

18. Produkt aus angereicherter Magermilch mit Vollmilchgeschmack, dadurch gekennzeichnet, daß es durch eine Erhöhung der Anzahl vorwiegend nicht zusammengeballter Kaseinmizellen von mindestens ca. 50% gekennzeichnet ist.

19. Produkt aus angereicherter Magermilch nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß die Mindestkonzentration von Kaseinmizellen ca. 3,5Ma.-% beträgt.

20. Produkt nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß die Mindestkonzentration von Kaseinmizellen ca. 5Ma.-% beträgt.

21. Produkt nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß die Mindestkonzentration von Kaseinmizellen ca. 6Ma.-% beträgt.

22. Fettarmes, gefrorenes Milchdessert, dadurch gekennzeichnet daß es folgende Zutaten enthält: