RU2275084C2 - Способ производства замороженного десерта - Google Patents
Способ производства замороженного десерта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2275084C2 RU2275084C2 RU2003113605/13A RU2003113605A RU2275084C2 RU 2275084 C2 RU2275084 C2 RU 2275084C2 RU 2003113605/13 A RU2003113605/13 A RU 2003113605/13A RU 2003113605 A RU2003113605 A RU 2003113605A RU 2275084 C2 RU2275084 C2 RU 2275084C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- mortierella bainieri
- carbon dioxide
- liquid carbon
- pressure
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 6
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 title claims description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 9
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 claims abstract description 14
- 241000464031 Mortierella bainieri Species 0.000 claims abstract description 12
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims abstract description 10
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 8
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 7
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 7
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 claims abstract description 7
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 7
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 7
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 9
- 239000003513 alkali Substances 0.000 claims description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 6
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 6
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 3
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000693 micelle Substances 0.000 abstract 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 3
- 244000141359 Malus pumila Species 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 2
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- 241001444063 Aronia Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 241001091440 Grossulariaceae Species 0.000 description 1
- 235000002357 Ribes grossularia Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 1
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 238000010584 magnetic trap Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве замороженного десерта. Плодово-ягодное сырье инспектируют, измельчают, добавляют сахарный песок, пектин и твердый остаток, полученный после экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri по заданной технологии, перемешивают их при нагревании с одновременной инактивацией нативных ферментов, охлаждают, вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную после первой стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri жидкой двуокисью углерода, и сбрасывают давление до атмосферного для получения целевого продукта в замороженном виде. Изобретение обеспечивает снижение энергоемкости при производстве и сокращение накопления меланоидинов в целевом продукте.
Description
Изобретение относится к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья.
Известен способ производства замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, крахмала и молочной сыворотки, перемешивание при нагревании, охлаждение, порционирование и замораживание при контакте с гранулированной двуокисью углерода (RU 2092079 С1, 10.10.1997).
Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и накопление меланоидинов в целевом продукте.
Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости и накопления меланоидинов в целевом продукте.
Этот результат достигается тем, что в способе производства замороженного десерта, предусматривающем подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, согласно изобретению в измельченное сырье дополнительно вводят пектин и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 10:1 в количестве около 1,3% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.
Способ реализуется следующим образом.
Плоды и/или ягоды подготавливают путем инспекции, мойки и отделения несъедобных частей. Сахарный песок и пектин в качестве подготовки просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Плоды и/или ягоды измельчают, например, на протирочной машине с получением пюре. Сухую биомассу микромицета Mortierella bainieri экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу без ее разделения. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с получением твердого остатка. В плодово-ягодное пюре вводят подготовленные сахарный песок, пектин и твердый остаток биомассы микромицета Mortierella bainieri, полученный по описанной выше технологии. Соотношение сахарного песка и пюре задают в соответствии с традиционными рецептурами плодов и ягод, протертых с сахаром. Соотношение пектина и твердого остатка биомассы микромицета Mortierella bainieri задают около 10:1. Сумма пектина с твердым остатком биомассы микромицета Mortierella bainieri должна составлять около 1,3% от массы приготавливаемой смеси. Точность соблюдения всех названных соотношений определяется, в основном, точностью используемого дозирующего оборудования. Далее компоненты перемешивают при нагревании с одновременной тепловой инактивацией нативных ферментов растительного сырья, охлаждают, предпочтительно до температуры ниже 31°С, и вводят мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri жидкой двуокисью углерода, с одновременным повышением давления. Указанная температура охлаждения не позволяет двуокиси углерода перейти в надкритическое состояние, что снижает потери экстрактивных веществ биомассы Mortierella bainieri и ароматических веществ сырья при последующей заморозке. Количество мисцеллы, вводимой в смесь, должно по расходу биомассы соответствовать количеству введенного твердого остатка. Затем давление сбрасывают до атмосферного. В результате жидкая двуокись углерода испаряется с поглощением теплоты, а приготовленная смесь диспергируется и замерзает. Замороженный десерт фасуют в потребительскую тару или упаковку и хранят до употребления в замороженном виде. Перед употреблением десерт размораживают.
Опытная проверка показала, что цветостабильность не ниже, а потеря влаги в процессе хранения не выше у продуктов, полученных по предлагаемому способу, чем у продуктов, полученных по наиболее близкому аналогу. В то же время, исключение повторности нагревания сырья сокращает энергоемкость технологии.
Для химического анализа состава десертов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, были использованы размороженные десерты на основе яблок, на основе крыжовника и на основе смеси яблок, клубники и черноплодной рябины. Результаты анализа показали, что содержание меланоидинов в одноименных опытных десертах в 3-4 раза ниже, чем в контрольных.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость технологии и сократить накопление меланоидинов в целевом продукте.
Claims (1)
- Способ производства замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, отличающийся тем, что в измельченное сырье дополнительно вводят пектин и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 10:1 в количестве около 1,3% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную от стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003113605/13A RU2275084C2 (ru) | 2003-05-13 | 2003-05-13 | Способ производства замороженного десерта |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003113605/13A RU2275084C2 (ru) | 2003-05-13 | 2003-05-13 | Способ производства замороженного десерта |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2003113605A RU2003113605A (ru) | 2004-12-10 |
| RU2275084C2 true RU2275084C2 (ru) | 2006-04-27 |
Family
ID=36655696
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2003113605/13A RU2275084C2 (ru) | 2003-05-13 | 2003-05-13 | Способ производства замороженного десерта |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2275084C2 (ru) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1992013086A1 (en) * | 1991-01-24 | 1992-08-06 | Martek Corporation | Arachidonic acid and methods for the production and use thereof |
| RU2000066C1 (ru) * | 1992-06-23 | 1993-09-07 | Фирма "Карт" | Способ переработки мелких ракообразных с получением хитозана |
| RU2083128C1 (ru) * | 1988-06-03 | 1997-07-10 | Дзе Натра Свит Компани | Замороженный обезжиренный молочный десерт и способ его получения |
| RU2092079C1 (ru) * | 1995-09-19 | 1997-10-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности | Способ производства плодово-ягодного десерта |
| US6166230A (en) * | 1996-05-15 | 2000-12-26 | Gist-Brocades B.V. | Sterol extraction with polar solvent to give low sterol, high triglyceride, microbial oil |
-
2003
- 2003-05-13 RU RU2003113605/13A patent/RU2275084C2/ru active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2083128C1 (ru) * | 1988-06-03 | 1997-07-10 | Дзе Натра Свит Компани | Замороженный обезжиренный молочный десерт и способ его получения |
| WO1992013086A1 (en) * | 1991-01-24 | 1992-08-06 | Martek Corporation | Arachidonic acid and methods for the production and use thereof |
| RU2000066C1 (ru) * | 1992-06-23 | 1993-09-07 | Фирма "Карт" | Способ переработки мелких ракообразных с получением хитозана |
| RU2092079C1 (ru) * | 1995-09-19 | 1997-10-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности | Способ производства плодово-ягодного десерта |
| US6166230A (en) * | 1996-05-15 | 2000-12-26 | Gist-Brocades B.V. | Sterol extraction with polar solvent to give low sterol, high triglyceride, microbial oil |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| КАСЬЯНОВ Г.И. и др. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. - Ростов-на-Дону: изд. Центр "МарТ", 2001, с.100-101. Пищевая химия. Под ред. НЕЧАЕВА А.П. - СПб.: ГИОРД, 2001, с.204-205. * |
| МЫСКИН М.М. Производство и применение замороженных плодово-ягодных полуфабрикатов в консервной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности. Автореферат диссертации на соискание степени к.т.н. - Краснодар: КПИ, 1971, с.221. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2253315C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
| RU2274248C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
| RU2243695C1 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
| RU2275084C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
| RU2275086C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
| RU2275077C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
| RU2275071C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
| RU2275073C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
| RU2275074C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
| RU2275092C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
| RU2275091C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
| RU2275075C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
| RU2275070C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
| RU2275080C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
| RU2272509C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
| RU2275088C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
| RU2275087C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
| RU2272513C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
| RU2275085C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
| RU2275089C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
| RU2275072C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
| RU2275083C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
| RU2275078C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
| RU2250682C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
| RU2275076C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта |