DD161178A3 - Verfahren zur herstellung von fett und milcheiweissfreiem speiseeis - Google Patents
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Abstract
Verfahren zur Herstellung von fett- und milcheiweißfreiem Speiseeis mit softeis- bzw. eiskremähnlichem Gefüge aus Saccharose, Wasser, einem Fruchterzeugnis sowie Stabilisatoren mittels der Verfahrensschritte Lösen, Pasteurisieren, Abkühlen, Gefrieren unter Lufteinschlag sowie gegebenenfalls Härten, dadurch gekennzeichnet, dass dem Mix, der 15,7 Masse-% Saccharose, bezogen auf fertiges Speiseeis, enthält, 7 bis 9 Masse-% eines gelbildenden Stärkehydrolysenproduktes mit einem Dextroseäquivalent von 5 bis 8 %, ausgedrückt als Trockenmasse und bezogen auf fertiges Speiseeis, zugefügt werden und ein solcher Lufteinschlag erfolgt, dass das Endprodukt einen Luftaufschlag von 50 % aufweist.
Description
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Erfinder: Chem.-Ing. Blfriede Anter Dr. Siegfried Augustat Dipl.-Agr. Peter Gröachner Dr. Wilhelm Poeschel Dr. Manfred Richter Dr. Friedrich Schierbaum Chem.-Ing. Peter Schals Dipl.-Ing. Ingrid Sellmer
Verfahren zur Herstellung von fett» und miloheiweißfrelem
Speiseeis
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von fett- und milcheiweißfreiem Speiseeis mit softeis«- bzw. eiskremähnlichem Gefüge aus Saccharose» Wasser, einem Fruchterzeugnie und anderem geschmacks- und aroaagebenden Zusatzstoffen auf natürlicher oder künstlicher Grundlage sowie weiteren Bestandteilen, wie Stabilisatoren und Lebensmittelfarbstoffen· Das Hauptanwendungegebiet der Erfindung liegt in der industriellen Produktion von fettfreiem Speiseeis in kontinuierlichen und diskontinuierlichen technologischen Linien für die Eiskrem- und Softeisherstellung.
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und Fruchteis verlaufen größtenteils über die Prozeßstufen Mischen, Pasteurisieren, Homogenisieren, Abkühlen, Reifen sowie Gefrieren unter Lufteinschlag· Bei der Biskremherstellung schließt sich der Härtungsprozeß an*
Die Rezepturen sind entsprechend den gewünschten Speiseeisarten so aufgebaut, daß Biskrem und Softeis neben den Übrigen Komponenten grundsätzlich fett und Milcheiweiß enthalten· Wesentliche sensorische Merkmale der Biskrem- und Softeissorten sind außer den verschiedenen Geschmacksrichtungen ein lockeres, sahniges Gefüge, das insbesondere durch einen Luftaufschlag von etwa 30 bis 60 % bei Softeis und von etwa 60 bis 100 % bei Biskrem erreicht wird, ein allmähliches Abschmelzen sowie ein voller, abgerundeter Geschmackseindruck, der in der Fachliteratur oft auch mit den Begriffen "Körper", "Fülle", oder "Mundgeftthl" umschrieben wird·
Das fettfreie Speiseeis - auch "Wassereis" genannt - ist durch einen relativ hohen Saccharosegehalt von 25 bis 35 Masse-% sowie durch einen notwendigen Zusatz an Stärkesirup mit Dextroseäquivalent-Werten von etwa 35 bis 65 % und an Stabilisatoren gekennzeichnet· Der Stärkesirupzusatz erhöht auf Grund spezifischer Anforderungen an den Traneport, die Lagerhaltung sowie das Vermischen mit der Saccharose den technischen Aufwand beträchtlich· Ein wesentlicher Mangel bei der Fertigung von fettfreiem Speiseeis besteht weiterhin darin, daß die Qualität von Speiseeis, das unter Verwendung von Milch oder Milchpulver und Fett hergestellt wurde, durch das Wassereis nicht erreicht wird· Insbesondere ist die aensorische Qualität, bedingt durch den wesentlich geringeren Luftaufschlag von 5 bis 35 £, sowie durch das rasche Abschmelzen und den fehlenden Körper im Vergleich zum fetthaltigen Biskrem oder zum Softeis unbefriedigend· Das Erreichen dieses geringen LuftaufSchlages beim Wassereis ist dabei nur durch Einsatz von Spezial-Freezern und unter erhöhtem Energieaufwand möglich· Mit den für die Eiskrem- und Soft-
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eiskremherstellung Üblichen Preezern ist Wassereis nicht oder nur in unzureichender Qualität herstellbar· Darüber hinaus ist der relativ hohe Saccharoseeinsatz beim Wassereis aus ernährungsphysiologischen Gründen unerwünscht.
Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren zu schaffen, mit dem unter Verwendung herkömmlicher Produktionstechnik ein fett- und milcheiweißfreies Speiseeis mit einem dem Fruoht-Eiskrem bzw· -Softeis ähnlichem Gefüge erhalten wird·
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde> die fertigung von Wassereis derart zu verändern, daß fett- und milcheiweißfreie Speiseeissorten mit eiskrem- bzw· softeis ähnlichem Gefüge unter verringertem Sacoharoseeinsata erhalten werden, welche hinsichtlich Aufsohlagvolumen, Abschmelzverhalten und sensorischen Eigenschaften gegenüber herkömmlichem Wässereis verbessert sind· Gleichzeitig damit soll der technische Aufwand durch Verkürzung des Mischprozesses und Rationalisierung des Rohstofftransportes verringert werden.
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß zur Herstellung von fett- und milcheiweißfreiem Speiseeis mit softeis- bzw· eiskremähnliohem Gefüge, deren Mix aus Saccharose, Wasser, einem fruchterzeugnis oder anderen geschmacks- und aromagebenden Zusatzstoffen auf natürlicher oder künstlicher Grundlage sowie weiteren Bestandteilen., Wie Stabilisatoren und Lebensmittelfarbatoffen besteht, dem Hix, der 15,7 Masse-% Saccharose, bezogen auf fertiges Speiseeis, enthält, im Verlaufe der Zubereitung 7 bis 9 Masse-%, ausgedrückt als Trockenmasse und bezogen auf fertiges Speiseeis, eines gelbildenden Stärkehydrolysenproduktes mit einem Dextroseäquivalent von 5 bis θ %
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zugesetzt werden· Nach den üblichen Operationen des Lösena, j Pasteoriaierena, Abkühlens, Gefrierene unter Lüfteinschlag · j sowie gegebenenfalls Härtens weist das fertige Speiseeis . j einen Luftauf schlag'von 50 % auf.
besteht darin, daß ein Fruchterzeugnis auf natürlicher j oder künstlicher Grundlage als gesohmacks- und aromagebender ]
Zusatzstoff eingesetzt wird· j Pas nach dem erfindungggemäßen Verfahren hergestellte
fett- und milcheiweißfreie Speiseeis hat alle gewünschten j
sind ein stärker fruchtiger und mehr erfrischender Ge- v i
schmaok im Vergleich zu den unter Fett- und Milcheiweiß- ,. j
zusatz hergestellten Frucht-Eiskrem- bzw· -Softeissorten· j
Verglichen mit herkömmlichem Wassere is ohne bzw· nur mit j geringem Luftaufschlag sind die angenehm kremige Konsistenz, j das langsamere Abschmelzen und die wesentlich verbesserte j Geschmacksfülle für das erfindungsgemäße Wassereis kennzeichnend» Als ernährungsphysiologisch vorteilhaft ist aus : den bereits erwähnten Gründen die beträchtliche Verringerung j des Saccharoseanteila des neuen Erzeugnisses Im Vergleich j zum herkömmlichen anzusehen· <
bei dem erfindungsgemäBen Verfahren erreichten technischen Vorteile wirken sich auch auf die Herstellungskosten günstig aus· So kann die gesamte Fertigung in kontinuierlich oder chargenweise arbeitenden Anlagen vorgenommen werden, wie sie auch bei der Produktion der Fett und Biweiß enthaltenden Eiskrem- und Softeiserzeugnisse Üblich sind· Auf diese Weise lassen sich die Investitionskosten für teure und energieaufwendige Spezialausrüatungen, wie sie international bekannt sind, vermeiden·
Da Waesereis wegen seiner Fett- und Eiweißfreiheit wesentlich schlechtere Schmiereigenschaften aufweist als Eiskrem, kommt es bei der herkömmlichen Wassereiaproduktion im Ver-
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gleich zur Biskremherstellung, bei der man es mit fett- und eiweißhaltigem Speiseeis zu tun hat, zu einem beträchtlich schnelleren und stärkeren Verschleiß von Pumpen, Abstreichmesaern, Innenlagern und anderen beweglichen Ausrüatlängsteilen, die mit dem Produkt in Kontakt sind· Letzteres trifft um so mehr zu, je geringer der Aufschlag des Wassereises ist· Deshalb kommt der erfindungsgemäß erreichten Erhöhung des AufSchlages eine erheblich ökonomische Bedeutung zu» Überraschenderweise übt die physikalische Beschaffenheit des unter SHP^Binsatz hergestellten Wassereises einen schonenden Einfluß auf die Ausrüstung aus« ... .. ; - ' . ..
Bei herkömmlichem Wassereis ist der Saccharosegehalt mindestens doppelt so hoch wie bei Eiskrem, ao daß der Gefrierpunkt des Wassereiamixes wesentlich, nämlich um etwa 5 grd niedriger als beim Biskresnix ist« Durch die Herabsetzung des Saocharosegehalts wird der Gefrierpunkt wieder erhöht» ao daß die Kosten für das Gefrieren dee erfindungsgemäßen Eismixee Im Vergleich zu herkömmlichem Wassereis gesenkt werden· Infolge des so erhöhten Gefrierpunktes sowie auf Grund der zusätzlichen körperbildenden Punktion des,gelbildenden Stärkehydrolyaenproduktea ist es ohne Schwierigkeiten möglich· ein handelsfähiges Wassereis mit genügend hohem Sohmelzwiderstand herzustellen.
Bin weiterer Vorteil des neuen Verfahrens besteht daring daß die erfindungsgemäße Verwendung des gelbildenden Stärkehydrolysenproduktes, das in Pulverform gehandelt wird, die Transport-, Lagerungs- und Mischvorgange im Vergleich zu der ansonsten notwendigen Verarbeitung der dickflüssigen und bei niedrigen Temperaturen schwer oder gar nicht mehr förderfähigen Stärkesirupe mit mittleren bis hohem Dextroseäquivalent wesentlich vereinfacht und verbilligt.
Sie Vorteile der Erfindung werden an Hand der Beispiele 1 bis 2 näher erläutert· Im Beispiel 3 1st nächgewiesen,
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daß bei alleiniger Verwendung von Saccharose, d· h. ohne den erfindungsgemäßen Einsatz des gelbildenden Stärkehydrolysenprodukt es, ein Erzeugnis mit unzureichender Verarbeitungsfähigkeit des Mixes und mangelder Qualität des Endproduktes resultiert·
Bei den Mengenangaben ist zu berücksichtigen, daß jeweils ein Verarbeitungsverlust von 5 % einkalkuliert ist·
Ausftthrungsbeispiele
Beispiel 1
Labormäßige Herstellung von Himbeereis auf der Basis von Saccharose und Stärkehydrolysenprodukt
FUr einen Ansatz von 5 kg werden 387 g gelbildendes Stärkehydrolysenprodukt K-SHF-F nach TGL 32479/01 mit einer Feuchte von 5 %» 800 g Saccharose, 15 g Serogel und 7,5 g Guarmehl miteinander vermischt und das Gemisch unter Rühren in 2000 g Wasser von 40 °C gelbst· Bach 5 min wird die Restwassermenge von 1784 g zugegeben und der Rührprozeß weitere 5 min fortgesetzt« Das anschließende Pasteurisieren erfolgt im Wasserbad bei 80 0C über 15 min* Die Lösung wird im Wasserbad abgekühlt, bei 20 0C werden 250 g Himbeersupplement mit 10 % Saccharose und 6,5 g Zitronensäure zugesetzt, wonach der Mix im Eiswasserbad auf 10 0C abgekühlt wird« Anschließend erfolgt das Gefrieren unter Lufteinschlag im Chargenfreezer und nach dem Abfüllen in Becher das Härten des Speiseeises im Gefriertunnel·
Gesamttrockenmasse: 25»9 %; Saccharosegehalt: 15,7 %\ SHP-Trockenroaase: 7,0 % Physikalische Produktparameter:
Viskosität des Mixes: 20,5 cP; Luftaufschlag des Fruchteises: 50 % Abschmelzverhalten des Fruchteises: Langsames, fast voll-
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3tändigeβ Abschmelzen· Beispiel 2
Großtechnische Herstellung von Erdbeereis auf der Basis von Saccharose und Stärkehydrolysenprodukt
PUr einen Ansatz von 1 t werden 400 kg Wasser von 40 0C im Kreiselmischer vorgelegt und nacheinander unter Rühren 16O kg Saccharose, 100 kg gelbildendes Stärkehydrolysenprodukt gemäß Beispiel 1, 3 kg Serogel und 1,5 kg Guarmehl gelöst* Nach 10 min Rührzeit wird die Restwassermenge von 334,2 kg zugesetzt und der Rührprozeß weitere 10 min fortgesetzt. Anschließend wird die Lösung im Plattenwärmetauscher auf 85 bis 87 0C erhitzt, bei dieser Temperatur 50 s pasteurisiert, danach im Plattenwärmetauscher auf 5 bis 7 0C abgekühlt und in den Reifetank gepumpt· ffaoh Zugabe von 50 kg Erdbeersupplement und 1,3 kg Zitronensäure läßt man die Masse dort gegebenenfalls 2 Std. unter ständigem Rühren bei 3 bis 5 0C reifen· Anschließend wird die Mass· in einen kontinuierlichen Freezer gepumpt, unter Lufteinschlag gefroren und nach dem Abfüllen in Becher im kontinuierlichen Gefriertunnel gehärtet·
Gesamttrockenmasse: 27,9 %\ Saccharosegehalt 15,7 % SHP-Trockenmasse: 9,0 % Physikalische Produktparameter: Viskosität des Mixest 22,3 cP Luftaufschlag des !Fruchteises: 50 % Abschmelzverhalten des Fruchteises: Langsame·, fast vollständiges Abschmelzen·
Labormäßige Herstellung von Himbeereis auf der Basis von Saccharose
PUr einen Ansatz von 5 kg werden 1300 g Saccharose mit 15 g Serogel und 7,5 g Guarmehl gemischt und unter Rühren
12.7 8^0*184752
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in 2000 g Wasser von 40 0C gelöst« Nach 5 min wird die Restwassermenge von 1671 g zugegeben und der Rührprozeß weitere 5 min fortgesetzt· Die weitere Bearbeitung erfolgt analog Beispiel 1·
Gesamttrockenmaaae: 26,4 %i Saccharosegehalt » 25,2 % Physikalische Produktparameter: * Viskosität des Mixes: 18,5 cP; Luftaufschlag des Fruchteises: 37 % Abschmelzverhalten des Fruchteises: Unerwünscht schnelles Abschmelzen unter Bildung einer glasigen Flüssigkeit; fehlender Körper im Bis, grobe Eiskristalle·
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Claims (1)
- 215 086ErfindungsanspruchVerfahren zur Herstellung von fett- und milcheiweißfreiem Speiseeis mit softeis- bzw· eiekremähnlichem Gefüge aus Saccharose, Wasser, einem Fruchterzeugnis sowie Stabilisatoren mittels der Verfahrenssohritte' Lösen, Pasteurisieren, Abkühlen, Gefrieren unter Lufteinschlag sowie gegebenenfalls Härten, dadurch gekennzeichnet, daß dem Mix, der 15,7 Masee-% Saccharose, bezogen auf fertiges Speiseeis, enthält, 7 bis 9 Masse-% eines gelbildenden Stärkehydrolysenproduktes mit einem Dextroseäquivalent von 5 bis 8 %, ausgedrückt als Trokkenmasse und bezogen auf fertiges Speiseeis» zugefügt werden und ein solcher Lufteinschlag erfolgt, daß das Bndprodukt einen Luftaufschlag von 50 % aufweist·U 7 84-Oi 84762
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6113976A (en) | 1990-02-20 | 2000-09-05 | A.E. Staley Manufacturing Company | Method of preparing reduced fat foods |
-
1979
- 1979-08-21 DD DD21508679A patent/DD161178A3/de unknown
Cited By (1)
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| US6113976A (en) | 1990-02-20 | 2000-09-05 | A.E. Staley Manufacturing Company | Method of preparing reduced fat foods |
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