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CN1440241A - 强化钙的葡萄基产品及其制造方法 - Google Patents

强化钙的葡萄基产品及其制造方法 Download PDF

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CN1440241A CN01805225A CN01805225A CN1440241A CN 1440241 A CN1440241 A CN 1440241A CN 01805225 A CN01805225 A CN 01805225A CN 01805225 A CN01805225 A CN 01805225A CN 1440241 A CN1440241 A CN 1440241A
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Abstract

一种制造强化的、含有酒石酸的产品的方法，所述的产品基本上没有酒石酸盐沉淀。调节前体的酒石酸浓度以形成经调节的前体。将调节的前体与包括含有钙基化合物的添加剂混合以制造强化的产品。化合物可以是葡萄糖酸钙、许多的其它化合物或其混合物。强化的产品在约70°F下贮藏至少16星期基本上没有酒石酸盐沉淀。通过公开的方法加工的强化的含有酒石酸的产品。

Description

强化钙的葡萄基产品及其制造方法
技术领域
本发明涉及葡萄基产品的配方例如但不限于含有大量生物可利用钙的果汁、混合果汁的饮料和葡萄酒，以及该产品的制造方法。该领域包括以货架稳定、冷藏、冷冻和浓缩物形式的稳定的加钙的紫色、红色和白色葡萄汁和果汁饮料的生产、贮藏和分送。涉及的饮料包括掺合有非葡萄汁的葡萄基饮料。
背景技术
钙是人类膳食中保持身体健康的主要矿物质。钙是公认的强壮骨骼的重要营养物，其也影响新陈代谢、肌肉、神经、循环和酶的过程。缺钙诱发骨质疏松症，这是一种以骨质流失为特征的使骨质衰弱的疾病。
钙天然存在于许多食品中。生物可利用钙的主要来源是牛奶，更一般的是奶制品。当一个人刚进入成年时，他们的奶制品消耗趋于减少。这可能导致长期缺钙的状态。尤其在年轻的女子中发现有这种趋势，随年龄增长这种趋势导致她们中间患骨质疏松症的比例很高。另外，随年龄增长，许多人已经或变得对乳糖不耐受，因此降低了它们获得天然、传统富矿源的能力。
因此，目前用各种有机和无机钙盐来强化食品、饮料和补剂的许多替代源。这些替代源包括片剂、粉剂、食物产品以及众多的水果和非水果基的果汁和饮料。关于这些强化钙源的感官质量和生物利用度，一直存在着许多令人困惑的问题。关于强化饮料的一个普遍问题是一些加入的钙盐的相对不溶性，不能接受的固体沉淀，饮用时嘴边的“白灰”感。另外，不希望的风味和货架的不稳定性使食品变差。
用钙强化各种饮料，包括橙汁、苹果汁和其它果汁和饮料是目前果汁和饮料制造商采用的方法。描述果汁的钙强化的专利包括数篇授权于Heckert并转让于Proctor and Gamble Company的专利(例如美国专利U.S.Patent 4,722,847)。这些专利公开了钙—柠檬酸盐—苹果酸盐(CCM)技术，并教导当与公开的加工方法结合时，各种钙柠檬酸盐和苹果酸盐化合物会产生稳定强化的含有至少相当于通常牛奶中钙含量的果汁(即350mg/8fl.oz)。
Melachouris等的美国专利4,740,380公开了使用各种钙源配制的钙强化的酸性饮料。Liebrecht等的美国专利6,106,874公开了钙强化的营养饮料，其可从单一浓度的果汁生产。其中的钙源是天然的牛奶矿物质和Gluconal CAL(由Glucona America制造)。
葡萄基饮料的钙强化特别令人感兴趣。葡萄基液体(例如果汁、葡萄酒等)中主要的有机酸是由水果制备的液体中独有的酒石酸。在高于2.8的pH下，酒石酸可以化学分解成酒石酸盐、酒石酸氢盐和氢离子。随果汁的pH值增加，对于酒石酸的分解逐渐变得更为有利。来自Vitis labrusca，V.vinifera和V.labrusca x V.vinifera杂交葡萄的紫色、红色和白色的果汁在典型的约2.8～约3.9的pH值时，可与任何添加的钙反应形成不溶性结晶酒石酸钙的酒石酸离子的利用率非常高。事实上，在相对高的pH值和不存在钙的情况下，由于葡萄基产品中天然存在的钾的浓度，因而果汁中可形成酒石酸氢钾结晶或“粗酒石”(或葡萄酒中的“葡萄石”)。这是酿酒业中普遍存在的问题，解决该问题方法的相关文献颇为丰富。
从过去对葡萄酒的研究中知道，在葡萄基的液体中会形成酒石酸钙。这种形成依赖于例如饮料的pH值、钙和饮料混合物的贮藏温度、抑制剂的存在、溶液的离子强度、溶液的搅动及混合物贮藏的时间。Abgueguen和Boulton(1993)；Mckinnon，1993。一旦冷却，在经灭菌的果汁-钙混合物中，酒石酸钙结晶可能会立刻形成。或者在相当长的时间内，可能不会发生结晶。但是，因为酒石酸氢钙结晶在诸如葡萄汁等的水溶液中的溶解度非常低，一经形成，这些结晶将会作为不溶的沉淀而残留，这使饮料中的生物可利用钙显著减少而使感官不可接受。这些结晶在初始成核后，它们通常会生长到一定的尺寸直到达到溶液的饱和点。
发明概述
根据本发明的一个具体实施方式，本发明提供一种强化的含酒石酸的产品的制造方法。该产品用预定量的生物可利用钙强化，而且产品中基本没有酒石酸盐沉淀。提供一种含酒石酸的前体。前体中酒石酸的浓度可为约0.005g/100ml～约1.31g/100ml。前体可以是来自有色或白色葡萄的葡萄基果汁。预定量的生物可利用钙可为一个人日所需摄入量的8～约35％。前体的酒石酸浓度可被调节为经调节的前体。在一个实施方式中，计量的经调节的酒石酸浓度不超过0.17g/100ml。含有钙基化合物的添加剂与经调节的前体混合制造强化的产品。化合物可以是葡萄糖酸钙、大量的其它化合物或它们的混合物。强化的产品在约70°F的贮藏温度下至少16星期基本上没有酒石酸盐沉淀。
在另一个实施方式中，通过上述的方法可以提供含有酒石酸的强化产品。
在又一个实施方式中，提供了一种制造强化的含有酒石酸的产品。在该实施方式中，前体中酒石酸的浓度为约0.005g/100ml～约0.26g/100ml。前体与预定量的葡萄糖酸钙混合。成品中的生物可利用钙的量不超过一个人日所需摄入量的约20％。在其他实施方式中，提供该成品。
通过在液态的含酒石酸的前体中添加第二前体可形成经调节的前体。第二前体可以是单一浓度的果汁。在调节过程中可以选择加入水；经调节的酒石酸浓度可不超过约0.08g/100ml。钙基化合物可以是乳酸钙。
在另一个实施方式中，提供一种制造强化的含酒石酸的产品的方法，所述的产品中含有相当于一个人日所需摄入量的约35％的生物可利用钙。调节来自有色葡萄的前体中的酒石酸浓度，形成经调节的酒石酸前体，将葡萄糖酸钙与经调节的前体混合。
在又一个实施方式中，提供一种制造强化的含酒石酸的产品的方法，所述的产品中含有相当于一个人日所需摄入量的约8～约35％的生物可利用钙。调节来自白色葡萄的前体中的酒石酸浓度形成经调节的酒石酸前体，将乳酸钙与经调节的前体混合。
另外的实施方式提供由后两种实施方式制造的产品。
特定实施方案的详细描述
如上所述，pH、贮藏温度、抑制剂的存在和溶液的贮藏时间有助于葡萄基饮料和液体中酒石酸钙的形成。本发明的具体实施方式基于需要控制的酒石酸浓度、钙基添加剂的量和来源以及多价螯合剂的存在，详细说明了制造强化的葡萄基产品的方法和其产品本身。在制造含有果汁或其它葡萄衍生组分的钙强化的产品时，理解许多因素之间的相互关系是重要的。
如说明书和权利要求书中所使用的术语“饮料”“果汁”和“液体”可以相互换用，指任何一种通常可利用的果汁型产品，其包括但不限于单一浓度(缩写为SS)、即饮产品、浓缩物(冷冻或货架稳定)、鸡尾酒等。如此处使用的“单一浓度”是指果汁，其具有鉴别标准(基于21CFR 101.30)所需的近似Brix值。如此处使用的“前体”通常是指天然的酒石酸水果源，但可以是任何的含有酒石酸的将进行钙强化的原料。如此处所述，使用的“稳定”和“货架稳定”是指基本上可以互用的，是指可长时间保持感官质量和营养质量(包括保持钙的生物利用率)的产品。该期间可以是，但不限于，加工、仓储、货运、零售和“在消费者手中”贮藏的总的时间。该总的时间通常但不限于约为26～52星期。
实施方式涉及提供一种含酒石酸的前体。由于可形成不利的酒石酸盐沉淀，因此这样的前体是所关心的组分。酒石酸的含量和/或利用率必须要测量并经调节(如果必要)以达到一定的水平，这样在引入钙基添加剂时，该水平可抑制在最后的强化产品中形成酒石酸钙结晶。
前体通常是但未必来自葡萄。尽管酒石酸被认为具有葡萄的特征(Hulme，1970；Nagy and Shaw，1980)，但其相对来说与葡萄的特性不同。在苹果、杏、香焦、黑莓、杂交草莓、樱桃、酸果蔓、葡萄柚、柠檬、酸橙、橙子、西番莲果、桃子、梨、红覆盆子、草莓、橘子或西红柿品种(Nagy and Wade，1995)中要么没有发现酒石酸，要么仅是痕量的酒石酸。但是有时侯存在于鳄梨(组织中有0.020％)、桑葚、酸豆果、覆盆子、葡萄柚(0.0003-0.0007％)或芒果中(Jacobs，1951；Hulme，1970)。在葡萄果汁中的天然的酒石酸浓度随葡萄的种、品种、葡萄栽培操作、葡萄园的地理位置、气候条件、葡萄的成熟度和特定的果汁加工方法不同而有所变化。葡萄的品种通常分为3个大致的颜色类别。它们是白、红和黑(Winkler et al.，1974)。如说明书和权利要求书中所使用的术语“有色的葡萄”不指宽分类中的“白”葡萄。从这些大致的分类中，更进一步可区分为绿色、蓝色和紫色葡萄。红色、蓝色、紫色和黑色葡萄的色彩是由于花青素色素的缘故，其可被改性以含有葡萄糖分子(Winkler et al.，1974)。对于白葡萄和红Concord(康科特)葡萄，在过去已报道它们的酒石酸含量几乎相等(即0.39-0.67g/100ml)(Nagy and Wadl，1995)。但是通常也有区别，在白葡萄(例如Aurore，Delaware and Niagara)中的酒石酸含量明显低于有色葡萄(例如Catawba，Concord，Ives and Baco noir)的酒石酸含量。这些白葡萄中酒石酸的含量为0.34-0.91g/100ml，而有色葡萄中的含量为0.48g/ml-1.31g/ml(Gould，1974)。对于用V.labrusca种，特别是Concord，以及V.labrusca x V.vinifera杂交葡萄制备的葡萄汁，其酒石酸含量通常为0.40g/100ml-0.80g/100ml(历史资料，Welch的文件)。
为进一步区分葡萄基产品的不同类别，与非澄清的葡萄汁相比，在有害的酒石酸钙形成方面，所谓的澄清葡萄汁可能更不稳定。作为澄清步骤的一部分，胶质几乎完全被酶消化了。已知胶质用来键合钙，这可以从膳食或低能量的果冻和果酱中清楚可见，为得到上述的产品要将钙加入以增强胶质的键合从而制造凝胶。另外，由于这种已知的离子矿物的键合，关于在高纤维膳食(对于该膳食，胶质是一种已知的组分)中钙的利用率是长期以来所关心的营养问题。因此很明显有效的去除胶质(即澄清汁)可得到这样的前体，其与任何加入的钙将更有可能导致酒石酸钙的形成(Tressler and Joselyn，1961)。
在阳离子物种存在的条件下，酒石酸的存在会导致酒石酸钙的形成。参考表1，由表可见100％的果汁掺合物。在生物可利用钙的希望量为35％RDI、及70°F的贮藏条件下，当酒石酸含量为0.21g/100ml以上时，不管使用何种钙源作为添加剂都会形成酒石酸钙结晶。因此前体中酒石酸的天然浓度可能必然需要调节，以得到稳定的没有结晶形成的强化产品。
表1
钙源(35％EDI)                 由不同的前体—均指葡萄，除非指明，得到的100％果汁掺合物(测定的酒石酸的浓度)
46％葡萄浓缩物/54％苹果浓缩物(0.08g/100ml) 由浓缩物得到的100％(0.17g/100ml)   6％SS果汁/94％浓缩物(0.21g/100ml)   14％SS果汁/86％浓缩物(0.26g/100ml)  20％SS果汁/80％浓缩物(0.30g/100ml)
乳酸钙     7星期稳定   2星期结晶   2星期结晶   2星期结晶   -
葡萄糖酸盐：乳酸盐＝60∶40     -   7星期稳定   6星期结晶   -   4星期结晶
葡萄糖酸盐：乳酸盐＝80∶20     -   -   8星期结晶   -   4星期结晶
Gluconal CAL     16星期稳定   16星期稳定   11星期结晶   7星期结晶   3星期结晶
葡萄糖酸钙     9星期稳定   -   12星期结晶   7星期结晶   -
CCM     7星期稳定   4星期结晶   1星期结晶   1星期结晶   1星期结晶
注释：“-”表示数据不可利用，测定的前体酒石酸浓度对SS葡萄汁相当于～0.80g/100ml；对Concord葡萄浓缩物相当于～0.17g/100ml；对苹果浓缩物相当于～0g/100ml。所有的数据在70°F的贮藏温度下测定。
根据本发明的实施方式，前体的酒石酸含量可以采用各种技术进行调节，以形成经调节的前体。采用单一浓度果汁的浓度是一种方式。该技术也可增加天然酒石酸氢钾形成的可能性，于是在其再形成前将其除去。已被浓缩接着被再形成单一浓度的葡萄汁，特别是来自V.labrusca和V.labrusca x V.vinifera杂交的物种得到的果汁，含有约小于75％的酒石酸，或为约0.10g/100ml～0.18g/100ml(历史资料，Welch的文件)。
另外一种技术是通过添加一种基质提高前体的pH值。类似地这样可导致形成更多的酒石酸离子和提高与天然存在的钾的反应性。来自Concord和Niagara品种的葡萄汁的pH值通常为2.8-3.7；提高pH值将会促进更多的酒石酸钾形成。除提高pH值外，基质的选择也起作用。基质可以从如下的任何基质源选择：已知其具有对酒石酸离子的亲核性，相对于所形成的盐应该具有相对差的溶解性。在沉淀酒石酸时，已知降低温度也是有益的。温度的降低可以降低酒石酸盐的溶解性，而且过去采用过，例如在酿酒业中的冷稳定试验中。冷冻通过增加结晶形成的动力也可显著降低酒石酸的含量；因此冷冻浓缩将是一种可行的技术。而且，通过色谱技术，包括但不限于，离子交换色谱也可实现酒石酸的减少。关于可能的酒石酸浓度调节的进一步实施方式简单地说是混合各种来源的葡萄基液体(例如有色的和“无色的/白色”)，或将葡萄液体与非葡萄液体(包括其它的水果果汁、水等)混合。以下是该实施方式包括的非葡萄汁的说明性实例(绝非限制)：橙子、苹果、梨、酸果蔓和其它的浆果水果、及热带和外来水果。通过任何上述的技术或它们的组合以及本领域中熟知的其它技术可实现前体中酒石酸的调节。
在表1中，通过使用两种不同比例的前体，即单一浓度的葡萄汁(SS)和来自浓缩物的葡萄汁(不包括使用含有0％酒石酸的54％的苹果浓缩物得到的0.08g/100ml的含量)，可将酒石酸的浓度调节到给定的酒石酸测定值。通过适当的混合，不同的果汁源可以用来靶向特定的最后的酒石酸浓度。在确定样品前，用果汁型高效液相色谱(HPLC)(根据AOAC #986.13)测定初始的酒石酸浓度。由此可测定每一种前体的所需要的含量，这样可得到其中将加入钙(掺合比例见表)的具有所需的已调节浓度的酒石酸。为得到100％果汁产品的希望的小于0.17g/100ml的酒石酸浓度，将其与含有低或可忽略的酒石酸含量的非葡萄汁进行掺合，例如表1所示，0.08％的酒石酸(使用由浓缩物得到的苹果汁)。掺合后用HPLC进行酒石酸含量目标值的确认。应当指出在测定掺合物中酒石酸的含量时，测定是在经调节的前体而非成品上进行。前体含有成品中的所有的组分，除了钙添加剂。这样做是为了得到准确的酒石酸含量，溶液中这样的含量没有由于酒石酸钙的形成而导致的复杂化，以及酒石酸溶液浓度可能的损失。可以通过添加钙添加剂本身，通常为水溶液、载体，对经调节的前体进行稀释。
除了前体中酒石酸的浓度，特定的钙添加剂也影响最终的强化产品中最终的生物可利用钙(溶液)的量。不被特定的理论所束缚，对于钙保留的稳定性(与作为酒石酸盐的沉淀相对)似乎是由于钙优先与给定的多价螯合剂键合而非与溶液中的酒石酸离子。表1中的数据显示在添加剂中使用葡萄糖酸钙，与其它的添加剂相比，会更好的保留钙溶解性和生物利用率。例如，当酒石酸的浓度为0.21g/100ml时，与所有试验的钙添加剂(即纯葡萄糖酸钙、纯乳酸钙、一定比例的葡萄糖酸钙与乳酸钙、特定的商业混合物、Gluconal CAL((其由葡萄糖酸钙和乳酸钙的专有混合物组成))，由Glucona America((Madison，WI))销售，和CCM)制造的产品(具有希望的35％RDI钙)并贮藏于70°F时有酒石酸钙结晶形成。由Gluconal CAL和纯葡萄糖酸钙制造的产品分别放置11和12个星期显示有沉淀产生。由CCM制造的产品在仅1个星期就显示有沉淀；由纯乳酸钙制造的产品在仅2星期就显示有沉淀。根据目前的结果，表明随时间的推移对于由葡萄糖酸钙添加剂制造的含量为希望35％RDI产品，其稳定性增加。(注意：阅读表1表格下方其显示了增加葡萄糖酸钙添加剂百分量的数据，不包括最后一行的CCM的结果)。对于较低的0.08g/100ml和0.17g/100ml的酒石酸浓度的前体，由含有葡萄糖酸钙的任何添加剂制造的产品显示至少7星期没有沉淀。应当注意到目前为止没有试验的钙源也可提供可接受的生物可利用钙的量，在这些酒石酸含量时没有酒石酸盐沉淀。这些包括碳酸钙、氧化钙、正磷酸钙、葡糖醛酸钙(Calcium glubionate)、葡庚糖酸钙、乙酰丙酸钙、乳糖磷酸钙(Calciumlactophosphate)、氯化钙及其混合物。乳酸钙及例如柠檬酸钙和苹果酸钙是可接受的添加剂，但是仅当在前体中酒石酸的浓度明显减少或低于所希望的35％RDI产品时才是可接受的添加剂。
通过增加可利用的酒石酸离子的浓度，在促进酒石酸盐结晶形成中pH也起关键的作用。尽管未在表1中示出，但所有的果汁具有3.0-4.0(通常为3.5)的未调节的pH。pH应尽可能的小以提高钙源的生物利用率，但不使感官质量减至最低(例如低pH饮料太酸)。由于这些感官的需求而不调节果汁。
除了酒石酸的含量和钙源，钙的量也起作用。使用原子吸收光谱(AA)测定并确认产品中钙的浓度。与所有试验的钙添加剂在35％RDI和0.21g/100ml酒石酸浓度时会形成酒石酸钙结晶(见表1)的发现不同，目前在这样的酒石酸浓度下由葡萄糖酸钙作为添加剂，在20％RDI以下的强化的产品中显示了稳定性(见表2)。由Gluconal CAL制造的强化产品也显示了对于在10％的RDI以下的0.30g酒石酸/100ml的结晶的稳定性。因此，只要钙添加剂的量降低到远低于35％RDI，可以耐受在强化产品中的较高的酒石酸浓度。
表2显示了对于苹果和葡萄100％的果汁掺合物，使用GluconalCAL和CCM技术在35％RDI和0.26g酒石酸/100ml时制造的产品的试验结果。由于当在35％时没有钙的添加剂可在0.26g酒石酸/100ml下保持稳定，因此其结果类似于表1的结果。但是，注意到GluconalCAL比CCM具有更高的保留能力。表2显示了由Concord葡萄汁和白葡萄汁配制的35％RDI的100％果汁掺合物得到的产品的对比试验结果。结果由CCM得到的酒石酸含量为0.15g酒石酸/100ml的产品在39个星期时最终形成了酒石酸氢钙。但是，使用Gluconal CAL作为添加剂在这样的酒石酸水平时，99个星期没有明显的沉淀。表2也显示了仅由0.07g酒石酸/100ml配制的果汁鸡尾酒的稳定性数据，所述的酒石酸水平对于Gluconal CAL和乳酸钙而言保持对结晶形成的稳定性。在这样极低的酒石酸水平时，经济因素在决定使用何种添加剂时起作用。乳糖钙是非常便宜的添加剂。
表2
    强化产品   ％RDI  G酒石酚/100mls  酒石酸钙形成的结果
    100％葡萄汁w/葡萄糖酸钙   35％     0.21     12星期结晶
    100％葡萄汁w/葡萄糖酸钙   20％     0.21     8星期稳定
    100％葡萄汁w/葡萄糖酸钙   10％     0.21     8星期稳定
    100％葡萄汁w/葡萄糖酸钙   8％     0.21     8星期稳定
    100％葡萄汁w/Gluconal CAL   35％     0.30     2星期结晶
    100％葡萄汁w/Gluconal CAL   20％     0.30     4星期结晶
    100％葡萄汁w/Gluconal CAL   10％     0.30     17星期稳定
    100％葡萄汁w/Gluconal CAL   8％     0.30     17星期稳定
    100％葡萄/苹果汁混合物w/Gluconal CAL   35％     0.26     8星期结晶
    100％葡萄/苹果汁混合物w/CCM技术   35％     0.26     1星期结晶
    30％白葡萄鸡尾酒w/Gluconal CAL   35％     0.07     26星期稳定
    30％白葡萄鸡尾酒w/乳酸钙   35％     0.07     26星期稳定
    100％Concord和白葡萄混合物w/GluconalCAL   35％     0.15     99星期稳定
    100％Concord和白葡萄混合物w/CCM   35％     0.15     39星期结晶
注释：所有数据在70°F下测得。
在4种不同的条件下，进行了钙强化的葡萄液体制造的批量加工。如下详细描述这些具体的加工过程。
批量加工A：通过将63.17葡萄糖酸钙(一水合物)分散到2673.2g水中，制备一批加仑的葡萄糖酸钙添加剂的水溶液。252.6g的SSConcord葡萄汁(15.3Brix)单独与1059.1g Concord浓缩物(57.2Brix)掺合以调节SS果汁的酒石酸水平。再加入2.15g抗坏血酸。在快速搅拌下将葡萄糖酸钙水溶液加入到果汁溶液中。混合后，将样品装入16oz.(盎司)的玻璃瓶中，瓶内加热到195°F灭菌。灭菌后，测定Brix、可滴定酸度、pH、％酒石酸(用HPLC测定)和％钙(用AA测定)。结果为17.5Brix、pH3.6、0.52％可滴定酸度(作为柠檬酸盐)、0.21g酒石酸/100ml和350mg/8昂司钙。将样品贮藏在70°F的室内，每星期用眼观察以确定任何的结晶形成。另外，每月采样分析Brix、可滴定酸度、pH、感官质量和过滤性(具体指酒石酸盐结晶)。
批量加工B：使用Gluconal CAL进行工厂规模的批量加工试验。组分包括：
a)Welch Concord葡萄汁浓缩物-V.labrusca(作为单一浓度的果汁Brix为57.0°～68.0°，酒石酸为0.10g/100ml)。
b)白葡萄汁浓缩物-V.vinifera(作为浓缩物Brix为57.0°～68.0°，作为来自Canandaigua(Madera，CA)的单一浓度的浓缩物酒石酸为0.9g/100ml～0.24g/100ml)。
c)来自Glucona America(Madison，WI)的溶解了1.14％(w/w)Guluconal CAL。
d)Brix为4°～25°，优选为12°～20°。
e)水。
本实施方式特有的产品的分批、过滤、热处理、装填和冷却过程中加料顺序涉及特别的方法。在分批葡萄汁前，制备Gluconal CAL的25％的水溶液。注意可以单独使用葡萄糖酸钙，但由于有限的溶解性要求较低的水溶液浓度。对于该批次，125°～135°F的约158.9lbs的水加入到55加仑的混合器中。在加入钙基添加剂前，用高速混合器(≥3600rpm)搅拌水。约52.9lbs的Gluconal CAL迅速(小于1分钟)加入到55加仑容器中。搅拌溶液至少2分钟。测定Brix为25.0％～25.3％。溶液最后的重量约为211.8lbs。对于1200加仑的批量，需要如下的组分量：2055lbs的Concord葡萄汁浓缩物、875lbs或白葡萄汁浓缩物、512lbs的25％的Gluconal CAL、2304g的抗坏血酸、18lbs的柠檬酸和7231lbs过滤的水。分批的果汁以如下的顺序加入：浓缩物、钙溶液、过滤的水、柠檬酸和抗坏血酸。在测定Brix和可滴定的酸度前，该批量可在缓慢到中等程度的搅拌下保持15～30分钟。用水和酸调节该批量以符合产品的目标Brix(17.4±0.3)和可滴定酸度(0.58±0.02g/100g)。
为得到最大澄清度，通过压力叶片式过滤器过滤果汁，所述的过滤器预先用足量的硅藻土过滤池(filter cel.)进行了涂敷。过滤器的每一叶片含有至少1/8″的过滤池(filter cel.)涂层。池(cel)的等级为JM503，FW20，Dicalite Speedex或等同物。通过板框式过滤器并使用JM503，FW20，Dicalite Speedex或等同物作为助滤剂进行精细过滤。循环产物直到滤液100％没有任何的过滤助剂和其它的沉降物。
将过滤的果汁产品以144加仑/分钟的速度泵入板式热交换器，加热到180°F。产品保持14秒钟接着装入64fl.oz的PET瓶中。装填后，将产品转到冷却隧道中冷却到105°F。
该方法的结果是得到100％的的葡萄汁，其含有加入的可选组分(例如提供维生素C的抗坏血酸和提供酸味的柠檬酸)。该果汁以300mg/8fl.oz.份的量(或30％RDI)用钙强化。
批量加工C：使用乳酸钙强化白葡萄汁鸡尾酒，使用的组分如下：
a)10～30％的白葡萄浓缩物。
b)0～20％的单一浓度、澄清的Niagara葡萄汁。
c)Brix为4°～25°，优选为12°～20°。
d)溶解了0.24％～1.07％(w/w)乳酸钙(即8～35％RDI)。
e)2～10％的42F玉米糖浆。
f)1～8％的糖。
g)必要的柠檬酸、抗坏血酸和柠檬酸钠以调节口味和营养(通常每一种＜1％)
h)水。
在酒石酸的浓度下乳酸钙比葡萄糖酸钙明显地不稳定。因此必须制备更低的酒石酸浓度。通过使用白葡萄浓缩物和单一浓度澄清的Niagara葡萄汁可以在30％的果汁中得到0.07g/100ml的低浓度酒石酸。对于白色浓缩物的典型的酒石酸浓度是0.097g/100ml，而SS白葡萄汁为0.4g/100ml。对于15加仑的批量，基质由6.73kg的SSNiagara、3.09kg的白葡萄浓缩物、3.50kg的42F玉米糖浆、2.74kg的糖、194.1g的柠檬酸、22.5g的柠檬酸钠和2kg的水组成。接着用41.16kg的水稀释基质，再加入27.2g抗坏血酸和612.3g乳酸钙并充分搅拌。果汁的目标参数为0.07g/100ml的酒石酸，及350mg钙/8昂司份。
样品在32°、70°和90°F下贮藏26个星期没有明显的酒石酸钙形成。
批量加工D：使用Gluconal CAL强化苹果汁和葡萄汁混合物，使用的组分如下：
a)5～46％的基本葡萄浓缩物。
b)54～95％的苹果浓缩物。
c)Brix为4°～25°，优选为12°～20°。
d)溶解了0.24％～1.07％(w/w)Gluconal CAL(即8～35％RDI)。
e)水。
用这样的方法配制，对于100％的果汁酒石酸含量仅为0.08g/100ml。这是由于基本的浓缩物具有约0.17g/100ml的酒石酸含量，46％的该组分产生0.08g/100ml的酒石酸。苹果浓缩物物中含有可忽略的酒石酸或没有酒石酸，因此这样比例的100％混合果汁的酒石酸含量为0.08g/100ml。一加仑的批量通过如下方法制备：将52.76g的Gluconal CAL分散到200g水中。518.3g的SS Concord葡萄汁(57.2Brix)单独与349.1g苹果浓缩物(70.3Brix)混合；加入2884.9g水和2.15g抗坏血酸。在快速搅拌下将Gluconal CAL水溶液加入到果汁溶液中。混合后，将样品装入16oz的玻璃瓶中，瓶内加热到185°F灭菌。灭菌后，测定Brix、可滴定酸度、pH、％酒石酸(用HPLC测定)和％钙(用AA测定)。结果为Brix14.1、pH3.6、0.48％可滴定酸度(作为柠檬酸盐)、0.08g酒石酸/100ml和350mg/8昂司的钙。将样品贮藏在70°F的室内，每星期用眼观察以确定任何的结晶形成。
尽管本发明参考几个具体的实施方式进行了描述，本领域的普通技术人员应理解在不偏离如下描述权利要求的精神和范围的情况下，本发明可有各种变化。

Claims (41)

1.一种制造强化的、含有酒石酸的产品的方法，该产品用预定量的生物可利用钙进行强化，所述的产品基本上没有酒石酸盐沉淀，该方法包括：
提供含有酒石酸的前体；
调节前体的酒石酸浓度以形成经调节的前体；及
将经调节的前体与添加剂混合，所述的添加剂含有钙基化合物。
2.根据权利要求1的方法，其中在提供步骤中含有酒石酸的前体是液体。
3.根据权利要求2的方法，其中在提供步骤中含有酒石酸的前体是葡萄基液体。
4.根据权利要求1的方法，其中在提供步骤中含有酒石酸的前体来自有色葡萄。
5.根据权利要求1的方法，其中在提供步骤中含有酒石酸前体的酒石酸浓度为约0.005g/100ml～约1.31g/100ml。
6.根据权利要求1的方法，其中预定量相当于一个人日所需摄入量的至少8％。
7.根据权利要求6的方法，其中预定量相当于一个人日所需摄入量的约35％。
8.根据权利要求7的方法，其中在调节步骤中经调节的前体具有测定的、经调节的酒石酸浓度，所述的测定的、经调节的酒石酸浓度不超过0.17g/100ml。
9.根据权利要求1的方法，其中在混合步骤中，钙基化合物选自：葡萄糖酸钙、碳酸钙、氧化钙、正磷酸钙、葡糖醛酸钙、乳酸钙、葡庚糖酸钙、乙酰丙酸钙、乳糖磷酸钙、柠檬酸钙、氯化钙、苹果酸钙、磷酸钙、乙二胺四乙酸钙二钠及其混合物。
10.根据权利要求9的方法，其中在混合步骤中，钙基化合物选自：葡萄糖酸钙、乳酸钙及其混合物。
11.根据权利要求10的方法，其中在混合步骤中，钙基化合物是葡萄糖酸钙。
12.根据权利要求8的方法，其中在混合步骤中，钙基化合物包括葡萄糖酸钙。
13.根据权利要求12的方法，其中产品贮藏在约70°F时，至少16个星期保持基本没有酒石酸盐沉淀。
14.根据权利要求4的方法，其中预定量相当于一个人日所需摄入量的至少8％。
15.根据权利要求14的方法，其中在调节步骤中经调节的前体具有测定的、经调节的酒石酸浓度，所述的测定的、经调节的酒石酸浓度不超过0.17g/100ml。
16.根据权利要求15方法，其中在混合步骤中，钙基化合物包括葡萄糖酸钙。
17.根据权利要求16方法，其中产品贮藏在约70°F时，至少16个星期保持基本没有酒石酸盐沉淀。
18.根据权利要求1加工的强化的含有酒石酸的产品。
19.根据权利要求8加工的强化的含有酒石酸的产品。
20.根据权利要求12加工的强化的含有酒石酸的产品。
21.根据权利要求16加工的强化的含有酒石酸的产品。
22.一种制造强化的、含有酒石酸的产品的方法，该方法包括：
提供含有酒石酸的前体，前体含有酒石酸的浓度为约0.005g/100ml～约0.26g/100ml；及
将前体与预定量的添加剂混合，所述的添加剂含有葡萄糖酸钙；
这样产品中的生物可利用钙不超过一个人日所需摄入量的约20％。
23.根据权利要求22的方法，其中在提供步骤中前体是液体。
24.根据权利要求23的方法，其中在提供步骤中前体是葡萄基液体。
25.根据权利要求22的方法，其中在提供步骤中前体来自有色葡萄。
26.根据权利要求22加工的强化的含有酒石酸的产品。
27.根据权利要求2的方法，其中在调节步骤中，通过向液态的含有酒石酸的前体中加入第二前体形成经调节的前体。
28.根据权利要求27的方法，其中在调节步骤中，第二前体是单一浓度的葡萄汁。
29.根据权利要求27加工的强化的含有酒石酸的产品。
30.根据权利要求28的方法，其中在调节步骤中，第二前体是单一浓度的葡萄汁，液态的含有酒石酸的前体是白葡萄浓缩物。
31.根据权利要求30的方法，其中在调节步骤中经调节的前体具有测定的、经调节的酒石酸浓度，在调节步骤中加入水这样所述的测定的、经调节的酒石酸浓度不超过约0.08g/100ml。
32.根据权利要求31的方法，其中在混合步骤中，钙基化合物选自：葡萄糖酸钙、碳酸钙、氧化钙、正磷酸钙、葡糖醛酸钙、乳酸钙、葡庚糖酸钙、乙酰丙酸钙、乳糖磷酸钙、柠檬酸钙、氯化钙、苹果酸钙、磷酸钙、乙二胺四乙酸钙二钠及其混合物。
33.根据权利要求32的方法，其中在混合步骤中，钙基化合物选自：葡萄糖酸钙、乳酸钙及其混合物。
34.根据权利要求33的方法，其中在混合步骤中，钙基化合物是乳酸钙。
35.根据权利要求33加工的强化的含有酒石酸的产品。
36.根据权利要求34加工的强化的含有酒石酸的产品。
37.一种制造强化的、含有酒石酸的产品的方法，该产品用预定量的相当于一个人日需要摄入量的约35％的生物可利用钙进行强化，所述的产品基本上没有酒石酸盐沉淀，该方法包括：
提供来自有色葡萄的含有酒石酸的前体；
调节前体的酒石酸浓度以形成经调节的前体；及
将经调节的前体与添加剂混合，所述的添加剂含有葡萄糖酸钙。
38.根据权利要求37方法，其中在调节步骤中经调节的前体具有测定的、经调节的酒石酸浓度，所述的测定的、经调节的酒石酸浓度不超过0.17g/100ml。
39.根据权利要求37加工的强化的含有酒石酸的产品。
40.一种制造强化的、含有酒石酸的产品的方法，该产品用预定量的相当于一个人日需要摄入量的约8％～约35％的生物可利用钙进行强化，所述的产品基本上没有酒石酸盐沉淀，该方法包括：
提供来自白葡萄的含有酒石酸的前体；
调节前体的酒石酸浓度以形成经调节的前体，所述的前体具有测定的、经调节的酒石酸浓度，所述的测定的、经调节的酒石酸浓度不超过0.08g/100ml；及
将调节的前体与添加剂混合，所述的添加剂含有乳酸钙。
41.根据权利要求40加工的强化的含有酒石酸的产品。
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