CN110973567A - 一种焖锅用复合调味酱汁及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种焖锅用复合调味酱汁及其制备方法和应用，复合调味酱汁包含以下原料，酱油、蚝油、盐、味精、鸡精调味料、番茄酱、冰糖、白酒、蜂蜜、食醋、白胡椒粉、水和香辛料；其制备方法包括以下步骤：将香辛料和水熬煮沸腾，然后冷却过滤香辛料，得到香辛料水；将酱油、蚝油、番茄酱、白酒、蜂蜜、食醋、水和香辛料水混合搅拌，然后加入盐、味精、冰糖、鸡精调味料和白胡椒粉，升温熬煮，冷却，得到复合调味酱汁。本发明的复合调味酱汁用于焖锅制品，具有可以直接应用于标准化焖锅制作，而且用于焖锅制作后得到的食材口感好，而且保留了食材自身的原味，营养价值高的优点。此外，本发明的制备方法具有工艺简单，适合工业化生产的优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味品的技术领域，更具体地说，它涉及一种焖锅用复合调味酱汁及其制备方法和应用。
背景技术
餐饮，是我国较早开放的行业，俗话说“民以食为天”，餐饮作为我国的基础产业，已经存在了上千年，中国餐饮行业博大精深，我国餐饮行业目前处于高速发展时期。但是中国餐饮也有很大的特点，就是餐饮的随机性，现有很多餐饮业的厨师做菜全凭厨师的个人经验和主观判断，一道菜投多少料，都是靠积累的感觉和经验，也就形成了主观标准化，没有客观标准。当然，随着厨师经验、技术的积累，可能主管标准化也许会很准确，但是这毕竟只是个人行为，没有办法进行推而广之，由于厨师年龄不同、实践经验不同、认识不同，不同的厨师投料难免会出现主观差异，这些都会严重影响菜肴质量的稳定性和成本控制的提高，成为制约餐饮发展的一个瓶颈。除此之外，在餐饮行业，不管是过去还是现在都是行业内一个无法规避的一个问题，就是餐饮行业人员的流动性，目前国内餐饮很大一部分都是将主要的竞争筹码都压在厨师身上，试图通过厨师的好手艺吸引顾客，如果一旦有一天厨师跳槽，顾客感觉口味不对，就不会想要再光临，该餐饮的营业状况就会立马冷淡下来。也就是说，目前国内餐饮因为餐饮的随机性以及人员流动性，使得传统餐饮存在的口味不统一，以厨师为主甚至受限于厨师，这就是现有的中国餐饮不能做大做强，甚至将品牌走出国外的一个原因。
因此餐饮标准化对于餐饮行业的发展至关重要，尤其是对于餐饮能够走出国门走向世界至关重要，如麦当劳、肯德基等西式快餐的典型餐饮企业，一直把标准化作为企业产品开发和经营的核心，如此才造就了一个覆盖全球的餐饮帝国，这也是中式餐饮成为全国、乃至全球餐饮帝国的必经之路。餐饮标准化会包括很多方面，包括管理标准化、服务标准化以及产品标准化，产品标准化即是员工在没有专业厨师现场指导的情况下，根据SOP进行培训，可以完成产品制作，且外观、温度、口感、口味能够复合产品的最终出品标准，同时在高峰时段，确保所有员工能够按照此标准进行有效执行，这才是真正的餐饮标准化。
针对传统餐饮中面临的上述问题，黄记煌推出了三汁焖锅，以焖为主，辅以涮烫，其做法主要包括放入底油，放入底料和主料，焖煮，加入配制好的调味汁，焖煮，由服务员现场烹制，打破中餐固有的“前厅后厨”模式，整个过程在餐桌上就可以烹饪完成，而且无需进行现场配调味料，按照固定流程以及配置好的作料加入即可完成，实现了“无油烟、无厨师、无食材重复使用”的“三无”模式，透明可视化高，完成餐饮制作标准化，对于餐饮行业具有重要的意义。那么过程中加入的调味料直接影响决定了最终焖锅成品的口感，需要针对这种标准化模式下的焖锅的制作方法针对性地研制一种调味料，以满足最终标准化操作后的成品可以满足大众口感。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种焖锅用复合调味酱汁，其具有可以直接应用于标准化焖锅制作，而且用于焖锅制作后得到的成品口感好，而且保留了食材自身的原味，营养价值高的优点。
本发明的第二个目的在于提供一种焖锅用复合调味酱汁的制备方法，其具有工艺简单，适合工业化生产的优点。
本发明的第三个目的在于提供一种焖锅用复合调味酱汁的应用，其具有适用于标准化焖锅制作，应用方法简答易操作的优点。
为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种焖锅用复合调味酱汁，由包含以下重量份的原料制得，酱油350-400份、蚝油310-350份、盐85-100份、味精28-38份、鸡精调味料80-95份、番茄酱28-37份、冰糖8-15份、白酒6-15份、蜂蜜3-8份、食醋2-7份、白胡椒粉1-3.2份、水30-45份和香辛料8-12份。
通过采用上述技术方案，酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等，将酱油用于调味酱汁中，再用于食材加工，不仅可以增添或改变食材的色泽，而且可以增加或改善食材的味道，增加食欲，提供独特的口感，此外，酱油能够产生一种天然的防氧化成分，具有防癌抗癌的功效。
蚝油是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料，它以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油用于调味酱汁可以起到提鲜调味的作用，而且蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主要含有丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料；蚝油中有氨基酸，各种氨基酸的含量协调平衡，蚝油富含牛磺酸，可增强人体免疫力等多种保健功能。
味精是烹调中用的鲜味调味品，化学名称是谷氨酸钠，由大豆、小麦面粉及其他含蛋白较高的位置，经由淀粉发酵法制成，除含有谷氨酸钠外还含有少量的食盐，易溶于水，用于调味酱汁，可以提供浓厚的鲜味，与食盐同时使用，其味更鲜，但是若是食盐加入量大，则吃不出味精的鲜味。而且味精呈碱性，在酸性体系中会引起化学反应，从而变味，发明人经过大量实验，采用本发明提供的配比配合食盐以及食醋等原料，最终提供了一种独特口感的调味酱汁，用于烹饪食材，其味鲜且香，复合大众口感。
鸡精调味料是以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料，用于本发明中增加调味料的鲜香。
番茄酱，为番茄的酱状浓缩制品，以成熟红番茄为原料，经破碎、打浆、去皮和籽后浓缩、罐装、杀菌制成，具有番茄的特有风味，将番茄酱用于本发明中，可以改变食材的色彩和味道，提供番茄风味，与酱油等原料配合提供独特的酱香风味，而且番茄酱中的营养物质除了番茄红素外还有B族维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等，而且番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收。
冰糖不仅可以增加甜度，而且冰糖中富含铜和碳水化合物以及维生素A，铜对于血液、中枢神经和免疫系统，皮肤、脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。碳水化合物构成机体的重要物质，调节脂肪代谢，提供膳食纤维，冰糖具有较高的营养价值；富含维生素A，保护呼吸道上皮，提高免疫球蛋白的功能，预防呼吸道感染。滋阴润肺，去除肺燥肺热，使人呼吸畅通舒适。冰糖不仅具有较高的营养介质，还具有极高的药效价值，可以生津止渴，化痰止咳，清热除火，润肺解读，祛脂降压。
白酒用于调味酱汁中主要起到祛腥膻、解油腻的作用，将白酒制作的调味酱汁用于食材之作用，白酒的酯香、醇香与菜肴的香气十分和谐，用于烹饪不仅可为菜肴增香，而且能通过乙醇挥发，使食物固有的香气被诱导挥发出来，从而使菜肴香气四溢、满座芬芳。白酒中还含有多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。
蜂蜜是一种天然食品，含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒之功效，所含的单糖不需要消化就可以被人体吸收，具有良好的保健营养作用，蜂蜜相较于蔗糖的营养价值更高，而且蜂蜜具有优良的杀菌效果与解毒效果，具有更高的药用价值，而且用在本发明中作为甜味调味品，具有特殊的调味作用，主要表现为提鲜矫味，抑制辣味和涩味的刺激感觉，增加咸味的鲜醇，缓和苦味，使调味酱油用于烹饪使得菜肴显得柔和醇厚。
食醋是一种发酵的酸味液态调味品，可以调整调味酱汁的酸味以及整体风味，还具有消毒作用，具有药效作用，白胡椒粉白胡椒，为胡椒科植物胡椒的干燥近成熟的果实，胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油腻、助消化的作用，胡椒还有防腐抑菌的作用，本发明中采用白胡椒粉既可以提香，还具有较高的药用价值。
因为调味料制品中各个原料之间味道以及作用相互影响，经过发明人大量实验，采用本发明中特定比例的原料制得的调味酱汁具有独特的香味，可以满足大众消费者的口味，而且原料采用药用价值较高的一些材料，实现了药食同源，在提供美食的同时还具有较高的药效和营养价值，将本发明中制得的调味酱汁用于焖锅制品，与食材进行很好的配合，还可以保留食材原本的味道，最终焖锅制作后得到的成品口感好，而且保留了食材自身的原味，营养价值高。
本发明进一步设置为：该焖锅用复合调味酱汁，由包含以下重量份的原料制得，酱油365-385份、蚝油325-340份、盐90-95份、味精31-35份、鸡精调味料85-90份、番茄酱31-35份、冰糖10-13份、白酒8-13份、蜂蜜4-6份、食醋3-5份、白胡椒粉1.5-2.5份、水35-40份和香辛料9-11份。
本发明进一步设置为：所述酱油包括质量比为1:(3-5)的生抽和草菇老抽。
通过采用上述技术方案，草菇是一种很美味的食用菌，草菇老抽是在优质老抽酱油中加入新鲜晒制的草菇汁经露晒浓缩而成，使得草菇老抽酱油在原有的豉香基础上，具有独特的菇型香气，并且草菇中的鲜味物质更增加了老抽的提鲜功能，使得草菇老抽在增色添鲜上十分特别，其更加美味。而且老抽叫咸，用于提色，生抽较淡，用于提鲜，本发明中将两者采用上述比例配合，最终得到的调味酱汁具有独特的口感。
本发明进一步设置为：该焖锅用复合调味酱汁，由包含以下重量份的原料制得，草菇老抽300份、生抽78.75份、蚝油331.25份、盐91.25份、味精33.75份、鸡精调味料87.25份、番茄酱33.75份、冰糖11.25份、白酒10.25份、蜂蜜5份、食醋4.4份、白胡椒粉1.9份、水38.75份和香辛料10份。
本发明进一步设置为：所述香辛料包含以下重量份原料：白芷6.5-7.5份、桂皮6-7份、荜拨5.5-6.5份、小茴香5.5-6.5份、丁香5.5-6.5份、肉豆蔻5-6份、橘皮4.6-5.6份、山奈4.5-5.5份、八角4.5-5.5份、草果4.25-4.75份、甘草3.75-4.25份、月桂叶2.95-3.45份、高良姜2.75-3.25份、砂仁2.25-2.75份、干姜1.75-2.25份。
通过采用上述技术方案，白芷的加入可去膻增鲜，让肉质细嫩。桂皮有特殊芳香和刺激性甘味，芳香健胃，促进食欲，是调味佳品。荜拨有矫味增香作用，小茴香是草本植物茴香菜的籽，作用是增香解异味。丁香通过丁香花的花蒂晒干后制成的，常用于调味增香。肉豆蔻在烹饪中也可以用来作调料，肉豆蔻中是含有多种挥发油存在，在油中存在有大量的肉豆蔻酸，少量摄入后，能促进胃液分泌、胃肠蠕动，还可以发挥出开胃和消胀止痛的效果。橘皮的用于很广，橘皮用作调味品，可增味添香。山奈可以给食物增香添辛，除腥解异，还可以大大刺激人的食欲。八角不仅能保证菜肴本身的味道，还能提味、增香。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，使鱼类和肉类味道更佳，既能使牛羊肉清香可口，又能去除牛羊肉膻味；草果味辛性温，具有温中健胃、消食顺气的功能。甘草除了能治疗各种疾病之外，还是一种调味剂，能去掉食材中的不良味道，可以调和各种调料与食材，发挥了一种调味剂中指挥官的作用，使调味更加统一，此外，甘草还可以起到去火的作用，使得食客进食了较多的肉类后并不会因此上火。月桂叶对消化系统有显著的助益，可以帮助打开胃口，祛退胀气、安抚胃痛，而且养肝补肾，促进尿液流动。高良姜主要用作调味料，如用于配制卤汁，入肴调味，增香添辛。砂仁对食材有去除异味和腥味的作用。干姜具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味。
本发明中采用上述各个原料制得的香辛料具有特殊的混合香味，可以赋予食物风味，对于焖锅食材的调味作用更佳，去除异味，增香添辛，提供独特的酱香香味，而且本发明中采用的香辛料原料药用价值高，用于本发明中提供独特香味的同时还可以具有较高的药用价值，实现了药食同源，有助于健康，而且其抗氧化作用和抑菌防腐的作用优良，最终得到的调味酱汁保质期长，且无需添加防腐剂，有利于身体健康，满足当代人“吃的健康”的理念。
本发明进一步设置为：所述香辛料包含以下重量份原料：白芷7.0份、桂皮6.5份、荜拨6.0份、小茴香6.0份、丁香6.0份、肉豆蔻5.5份、橘皮5.1份、山奈5.0份、八角5.0份、草果4.5份、甘草4.0份、月桂叶3.2份、高良姜3.0份、砂仁2.5份、干姜2.0份。
为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种焖锅用复合调味酱汁的制备方法，包括以下步骤：
香辛料水配制：将香辛料和水熬煮至沸腾，然后冷却过滤香辛料固体，得到香辛料水；
复合调味酱汁制备：将酱油、蚝油、番茄酱、白酒、蜂蜜、食醋、水和香辛料水在58-65℃下混合并搅拌，然后加入盐、味精、冰糖、鸡精调味料和白胡椒粉，搅拌4-6min后，升温至100-105℃，并熬煮7-15min，然后冷却至68-72℃，灌装，得到复合调味酱汁。
通过采用上述技术方案，通过本发明提供的上述制备方法制备调味酱汁，制备方法简单易操作，易于实现工业化生产，此外，首先将半固态原料和液态原料在低温下混合，然后再加入固态物料后进行熬煮，有利于各个原料的混合，而且考虑到各个原料之间味道的相互影响，而且在高温下酱油与冰糖和蜂蜜之间可以发生美拉德反应，最终制备方法下制备得到的调味酱汁具有独特色泽和香气。
为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种焖锅用复合调味酱汁的应用，制备得到的复合调味酱汁应用于焖锅。
通过采用上述技术方案，将本发明中制备得到的复合调味酱汁用于焖锅的时候，可以直接将复合调味酱汁浇汁至食材上，然后进行焖制，这个操作过程简单容易，易于实现焖锅的标准化操作，将调味酱汁的鲜香与焖锅工艺的优势相结合，即在焖锅制作中不加水，完全靠食物自身的水分将其焖熟，使得食物保持自身的原味，食物自身原味与调味酱汁结合，既保留了食物自身味道，又产生了特有的鲜香，满足大众消费者的口味。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、采用本发明中特定比例的原料制得的调味酱汁具有独特的香味，可以满足大众消费者的口味，而且原料采用药用价值较高的一些材料，实现了药食同源，在提供美食的同时还具有较高的药效和营养价值；
2、本发明提供的制备方法首先将半固态原料和液态原料在低温下混合，然后再加入固态物料后进行熬煮，有利于各个原料的混合，在高温下酱油与冰糖和蜂蜜之间可以发生美拉德反应，最终制备方法下制备得到的调味酱汁具有独特色泽和香气，而且制备简单易操作，易于实现工业化生产，；
3、将本发明中制备得到的复合调味酱汁用于焖锅的时候，可以直接将复合调味酱汁浇汁至食材上，然后进行焖制，这个操作过程简单容易，易于实现焖锅的标准化操作，将调味酱汁的鲜香与焖锅工艺的优势相结合，即在焖锅制作中不加水，完全靠食物自身的水分将其焖熟，使得食物保持自身的原味，食物自身原味与调味酱汁结合，既保留了食物自身味道，又产生了特有的鲜香，满足大众消费者的口味。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
本发明中涉及到的原料均为市售可得，老抽为李锦记牌草菇老抽，商品编号为1078112；生抽为海天牌的金标生抽，商品编号为743688；蚝油为圣伦蚝油，厂家为北京圣伦食品有限公司；食盐为加碘精致盐，厂家为河北贵合正商贸有限公司；鸡精调味料厂家为上海勺中宝食品有限公司；味精购自两只花豹的菱花味精，商品编号为55228280020；番茄酱为天山红番茄酱，厂家为新疆宏天食品有限公司；冰糖为单晶体冰糖，购自甘汁园，商品编号为4258041；白酒为红星二锅头酒，厂家为北京立国佳业商贸有限公司；蜂蜜为蜂蜜浆，厂家为山西瑞杰食品有限责任公司；食醋为海天老陈醋，商品编号为7227894；白胡椒粉厂家为海南万香园进出口贸易有限公司；白芷，厂家为兴化市联富食品有限公司；桂皮，厂家为德州市信通调味品有限公司；荜拨，厂家为毫州市森淼花茶有限公司；小茴香，厂家为北京福兰春食品有限公司；丁香，厂家为山东世友食品有限公司；肉豆蔻，厂家为德州信通调味料有限公司；橘皮，厂家为江苏羽越食品有限公司；山奈，厂家为亳州市朱家涛香料有限公司；八角，厂家为亳州市诺凌中药材贸易有限公司；草果，厂家为亳州市博信堂食品有限公司；甘草，厂家为泰州市旺派食品有限公司；月桂叶，厂家为亳州市承辉药业销售有限公司；高良姜，厂家为亳州市博信堂食品有限公司；砂仁，厂家为亳州市源升堂药业有限公司；干姜，厂家为亳州市沁心堂药业有限公司。
实施例
实施例1
一种焖锅用复合调味酱汁的制备方法，包括以下步骤：
S1、香辛料水配制：将7.0kg白芷、6.5kg桂皮、6.0kg荜拨、6.0kg小茴香、6.0kg丁香、5.5kg肉豆蔻、5.1kg橘皮、5.0kg山奈、5.0kg八角、4.5kg草果、4.0kg甘草、3.2kg月桂叶、3.0kg高良姜、2.5kg砂仁和2.0kg干姜混合得到香辛料，然后取10kg香辛料和38.75kg水熬煮至沸腾，然后冷却过滤香辛料固体，得到香辛料水；
S2、复合调味酱汁制备：将300kg草菇老抽、78.75kg生抽、331.25kg蚝油、33.75kg番茄酱、10.25kg白酒、5kg蜂蜜、4.4kg食醋、38.75kg水和10kg香辛料水加入升温至60℃的反应罐中混合并搅拌，然后在搅拌条件下加入91.25kg盐、33.75kg味精、11.25kg冰糖、87.25kg鸡精调味料和1.9kg白胡椒粉，搅拌5min，升温至105℃并熬煮10min，然后冷却至70℃，灌装，得到复合调味酱汁。
实施例2
一种焖锅用复合调味酱汁的制备方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，原料按照下表1中进行配置，且步骤S1香辛料水配置过程中，香辛料包括以下原料制得：6.5kg白芷、6kg桂皮、5.5kg荜拨、5.5kg小茴香、5.5kg丁香、5kg肉豆蔻、4.6kg橘皮、4.5kg山奈、4.5kg八角、4.25kg草果、3.75kg甘草、2.95kg月桂叶、2.75kg高良姜、2.25kg砂仁和1.75kg干姜。
实施例3
一种焖锅用复合调味酱汁的制备方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，原料按照下表1中进行配置，且步骤S1香辛料水配置过程中，香辛料包括以下原料制得：7.5kg白芷、7kg桂皮、5.5kg荜拨、6.5kg小茴香、6.5kg丁香、6kg肉豆蔻、5.6kg橘皮、5.5kg山奈、5.5kg八角、4.75kg草果、4.25kg甘草、3.45kg月桂叶、3.25kg高良姜、2.75kg砂仁和2.25kg干姜。
实施例4-9
一种焖锅用复合调味酱汁的制备方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，原料按照下表1中进行配置。
表1：
实施例10
一种焖锅用复合调味酱汁的制备方法，包括以下步骤：
S1、香辛料水配制：将7.0kg白芷、6.5kg桂皮、6.0kg荜拨、6.0kg小茴香、6.0kg丁香、5.5kg肉豆蔻、5.1kg橘皮、5.0kg山奈、5.0kg八角、4.5kg草果、4.0kg甘草、3.2kg月桂叶、3.0kg高良姜、2.5kg砂仁和2.0kg干姜混合得到香辛料，然后取10kg香辛料和38.75kg水熬煮至沸腾，然后冷却过滤香辛料固体，得到香辛料水；
S2、复合调味酱汁制备：将300kg草菇老抽、78.75kg生抽、331.25kg蚝油、33.75kg番茄酱、10.25kg白酒、5kg蜂蜜、4.4kg食醋、38.75kg水和10kg香辛料水加入升温至58℃的反应罐中混合并搅拌，然后在搅拌条件下加入91.25kg盐、33.75kg味精、11.25kg冰糖、87.25kg鸡精调味料和1.9kg白胡椒粉，搅拌4min后，升温至100℃并熬煮15min，然后冷却至68℃，灌装，得到复合调味酱汁。
实施例11
一种焖锅用复合调味酱汁的制备方法，包括以下步骤：
S1、香辛料水配制：将7.0kg白芷、6.5kg桂皮、6.0kg荜拨、6.0kg小茴香、6.0kg丁香、5.5kg肉豆蔻、5.1kg橘皮、5.0kg山奈、5.0kg八角、4.5kg草果、4.0kg甘草、3.2kg月桂叶、3.0kg高良姜、2.5kg砂仁和2.0kg干姜混合得到香辛料，然后取10kg香辛料和38.75kg水熬煮至沸腾，然后冷却过滤香辛料固体，得到香辛料水；
S2、复合调味酱汁制备：将300kg草菇老抽、78.75kg生抽、331.25kg蚝油、33.75kg番茄酱、10.25kg白酒、5kg蜂蜜、4.4kg食醋、38.75kg水和10kg香辛料水加入升温至65℃的反应罐中混合并搅拌，然后在搅拌条件下加入91.25kg盐、33.75kg味精、11.25kg冰糖、87.25kg鸡精调味料和1.9kg白胡椒粉，搅拌6min后，升温至105℃并熬煮7min，然后冷却至72℃，灌装，得到复合调味酱汁。
对比例对比例1
一种焖锅用复合调味酱汁的制备方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，原料中未添加番茄酱。
对比例2
一种焖锅用复合调味酱汁的制备方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，原料中番茄酱的添加量为25kg。
对比例3
一种焖锅用复合调味酱汁的制备方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，原料中番茄酱的添加量为40kg。
对比例4
一种焖锅用复合调味酱汁的制备方法，包括以下步骤：
将300kg草菇老抽、78.75kg生抽、331.25kg蚝油、33.75kg番茄酱、10.25kg白酒、5kg蜂蜜、4.4kg食醋、38.75kg水和10kg香辛料水加入升温至60℃的反应罐中混合并搅拌，然后在搅拌条件下加入91.25kg盐、33.75kg味精、11.25kg冰糖、87.25kg鸡精调味料和1.9kg白胡椒粉，搅拌5min，升温至105℃并熬煮10min，然后冷却至70℃，灌装，得到复合调味酱汁，其中香辛料为申请公布号为CN 105053943A、发明名称为一种猴头菇调味汁的加工方法中具体实施方式的实施例1中步骤D中得到的香辛料提取液。
应用例
将实施例1-11、对比例1-4中制得的复合调味酱汁应用于黄记煌三汁焖锅制作中，其具体操作流程为：
(1)放底油，用底油刀划开底油封膜，挤出底油将将黄记煌的底油放入锅中；
(2)放底料，将底料平铺，底料包括大蒜200g、洋葱150g、红薯150g、胡萝卜75g、西芹50g、青椒50g、红椒50g、红枣5粒、枸杞17粒、圣女果3粒；
(3)放入主料，将鸡翅鸡皮朝上，沿着一侧锅边整齐码放；再将鲜虾按同一方向整齐排列，虾尾朝向锅中心；最后用手轻捻巴沙鱼鱼片，将其均匀平铺在锅内，摆放组合锅；
(4)撒放调味料，加入黄记煌的包装药酒和包装药料；
(5)盖锅盖；
(6)焖制操作1：打开电磁炉电源开关，调到P6档，焖制3分钟(见水珠下滑)；即可调到P5档，焖制4-6分钟焖制成熟时，肉的颜色全部变色无血色；
(7)打汁、浇汁：左手拿起盛有实施例1-10中、对比例1-4中制备得到的酱汁的罐，右手拿勺子，按照同一个方向进行匀速搅拌，把电磁炉档位调到P1档，将锅盖提起1-2公分，将打好的汁用勺子盛起，先中间后两边(先浇左边再浇右边)，薄厚均匀，共三勺，汁料覆盖面积达到90％；
(8)焖制操作1：盖上锅盖，将电磁炉调到P4档，焖制2分钟，使汁料成半融化状态；
(9)放入香菜：将电磁炉调到P1档，提起锅盖1-2公分，将香菜撒放在主料上；盖上锅盖，将电磁炉调到P3档，焖制30秒-1分钟；
步骤14：焖锅成熟
将电磁炉调制到P1档，铲锅，归拢锅型，焖制完成。
性能检测
1、感官性能检测
将本发明实施例1-11中制备得到的复合调味汁用于上述应用例中作为试验组，将对比例1-4中制备得到的复合调味汁用于上述应用例中作为对照组，采用上述应用方法进行三汁焖锅，操作步骤中没有步骤(7)打汁、浇汁的操作作为空白组，每组随机挑选20名志愿者对制得的焖锅进行色泽、香味和口感的感官评定，感官评分选取平均值，具体感官评分标准如下表2所示，评分结果如下表3所示。
表2感官评价标准
表3感官评价结果
| 评价项目 | 色泽 | 香味 | 口感 | 总分 |
| 实施例1 | 28 | 28 | 36 | 92 |
| 实施例2 | 26 | 25 | 34 | 85 |
| 实施例3 | 25 | 25 | 32 | 82 |
| 实施例4 | 23 | 24 | 32 | 79 |
| 实施例5 | 21 | 23 | 30 | 74 |
| 实施例6 | 27 | 23 | 33 | 83 |
| 实施例7 | 27 | 20 | 31 | 78 |
| 实施例8 | 23 | 25 | 34 | 82 |
| 实施例9 | 24 | 22 | 31 | 77 |
| 实施例10 | 23 | 24 | 32 | 79 |
| 实施例11 | 24 | 23 | 33 | 80 |
| 对比例1 | 17 | 19 | 24 | 60 |
| 对比例2 | 20 | 20 | 25 | 65 |
| 对比例3 | 18 | 17 | 20 | 55 |
| 对比例4 | 19 | 19 | 22 | 60 |
| 空白组 | 14 | 15 | 17 | 46 |
由上表4可知，采用本发明中特定比例的原料制得的复合调味酱汁用于焖锅制品，可以提高食材的色泽、香气以及口感，食物自身原味与调味酱汁结合，既保留了食物自身味道，又产生了特有的鲜香，满足大众消费者的口味。
2、理化性能检测
将实施例1中制备得到的复合调味酱汁按照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》测定复合调味酱汁中的水分、按照GB 5009.44-2016《食品安全国家标准食品中氯化物的测定》进行复合调味酱汁中氯化物的测定、按照GB 5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》进行复合调味酱汁中铅的测定、按照GB 5009.11-2014《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》进行复合调味酱汁中总砷的测定、按照GB5009.28-2016《食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》进行山梨酸及其钾盐以及苯甲酸及其钠盐的测定，测定结果如下表4所示。
表4：
由上表4可知，本发明提供的酱汁符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、Q/SYHJH 0001-2019《半固态复合调味料》标准要求。
综上，本发明中提供的复合调味酱汁应用于黄记煌三汁焖锅中，可以直接将复合调味酱汁浇汁至食材上，然后进行焖制，这个操作过程简单容易，易于实现焖锅的标准化操作，而且可以将调味酱汁的鲜香与黄记煌三汁焖锅工艺的优势相结合，即在焖锅制作中不加水，完全靠食物自身的水分将其焖熟，使得食物保持自身的原味，食物自身原味与调味酱汁结合，既保留了食物自身味道，又产生了特有的鲜香，赋予三汁焖锅独特的香气、口感和色泽，满足大众消费者的口味。而且本发明中的原料利用药食同源的原理与食材配合，实现了健康美食，最终形成了黄记煌三汁焖锅独特的口碑，具有特色风味。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (8)
1.一种焖锅用复合调味酱汁，其特征在于，由包含以下重量份的原料制得，酱油350-400份、蚝油310-350份、盐85-100份、味精28-38份、鸡精调味料80-95份、番茄酱28-37份、冰糖8-15份、白酒6-15份、蜂蜜3-8份、食醋2-7份、白胡椒粉1-3.2份、水30-45份和香辛料8-12份。
2.根据权利要求1所述的一种焖锅用复合调味酱汁，其特征在于，该焖锅用复合调味酱汁，由包含以下重量份的原料制得，酱油365-385份、蚝油325-340份、盐90-95份、味精31-35份、鸡精调味料85-90份、番茄酱31-35份、冰糖10-13份、白酒8-13份、蜂蜜4-6份、食醋3-5份、白胡椒粉1.5-2.5份、水35-40份和香辛料9-11份。
3.根据权利要求1所述的一种焖锅用复合调味酱汁，其特征在于，所述酱油包括质量比为1:（3-5）的生抽和草菇老抽。
4.根据权利要求3所述的一种焖锅用复合调味酱汁，其特征在于，该焖锅用复合调味酱汁，由包含以下重量份的原料制得，草菇老抽300份、生抽78.75份、蚝油331.25份、盐91.25份、味精33.75份、鸡精调味料87.25份、番茄酱33.75份、冰糖11.25份、白酒10.25份、蜂蜜5份、食醋4.4份、白胡椒粉1.9份、水38.75份和香辛料10份。
5.根据权利要求1所述的一种焖锅用复合调味酱汁，其特征在于，所述香辛料包含以下重量份原料：白芷6.5-7.5份、桂皮6-7份、荜拨5.5-6.5份、小茴香5.5-6.5份、丁香5.5-6.5份、肉豆蔻5-6份、橘皮4.6-5.6份、山奈4.5-5.5份、八角4.5-5.5份、草果4.25-4.75份、甘草3.75-4.25份、月桂叶2.95-3.45份、高良姜2.75-3.25份、砂仁2.25-2.75份、干姜1.75-2.25份。
6.根据权利要求1所述的一种焖锅用复合调味酱汁，其特征在于，所述香辛料包含以下重量份原料：白芷7.0份、桂皮6.5份、荜拨6.0份、小茴香6.0份、丁香6.0份、肉豆蔻5.5份、橘皮5.1份、山奈5.0份、八角5.0份、草果4.5份、甘草4.0份、月桂叶3.2份、高良姜3.0份、砂仁2.5份、干姜2.0份。
7.一种权利要求1-6中任一所述的一种焖锅用复合调味酱汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
香辛料水配制：将香辛料和水熬煮至沸腾，然后冷却过滤香辛料，得到香辛料水；
复合调味酱汁制备：将酱油、蚝油、番茄酱、白酒、蜂蜜、食醋、水和香辛料水在58-65℃下混合并搅拌，然后加入盐、味精、冰糖、鸡精调味料和白胡椒粉，搅拌4-6min后，升温至100-105℃，熬煮7-15min，然后冷却至68-72℃，灌装，得到复合调味酱汁。
8.一种权利要求7所述的一种焖锅用复合调味酱汁的应用，其特征在于，制备得到的复合调味酱汁应用于焖锅制品。
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