CN110801006A - 一种发酵型红枣泥的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明克服了现有技术存在的不足，提供了一种发酵型红枣泥的制作工艺，以鲜枣为原料，经干制、酶解和微发酵处理后，制成一种酸甜适口、具有愉快红枣发酵香气和一定营养保健价值的新型红枣泥食品，适用于鲜红枣泥食品的制作工艺，在降低含糖量的同时，保持了红枣丰富的营养价值和风味，为红枣的开发利用提供了一种思路和尝试；将清洗后的原料放入蒸锅中，中火蒸制1小时，冷却至30℃，充分灭菌并使枣果充分吸收水分而变得柔软；用孔径为0.5mm～1mm的打浆机将蒸制后的枣果进行打浆分离，将果肉放入酶解罐中，按果肉重量比的0.01％加入复合酶制剂，将包装好的红枣泥放入超高压灭菌机中，550MP压力下，保持10分钟后取出，即完成发酵型红枣泥产品在制作。
Description
技术领域
本发明一种发酵型红枣泥的制作工艺，属于果蔬加工工艺技术领域。
背景技术
红枣为我国传统的“食药同源”食物，内含丰富的营养物质和生物活性成份，具有较高的保健功效。枣泥食品的加工历史悠久，从家庭手工方式已开始向工厂机械化作业转化，产品的品质也逐渐稳定，品种越来越多样化。
目前，传统红枣泥的主要技术工艺如下：A.清洗浸泡：选择成熟度好的干红枣，清洗后放入清水中常温浸泡5～8小时。B.软化：按重量比2:1加水，微沸状态下在锅中煮2.5小时，并不断搅拌，使枣软烂。C.打浆：用孔径0.2～0.5mm的打浆机进行打浆，以去除枣皮和枣核。D.配料浓缩：按比例加入白砂糖和琼脂，放入锅中加热熬煮，并不断搅拌，当可溶性固形物含量达到50％以上时，停止加热出锅。E.装罐灭菌：趁热装罐并立即密封，放入沸水中灭菌15～25分钟后，冷却至室温。这类产品的总糖含量基本上在40％重量比以上，过高的含糖量限制了其适宜的消费人群，且口味单一，经加热浓缩工艺后，营养成分损失较严重。
发明内容
本发明克服了现有技术存在的不足，提供了一种发酵型红枣泥的制作工艺，以鲜枣为原料，经干制、酶解和微发酵处理后，制成一种酸甜适口、具有愉快红枣发酵香气和一定营养保健价值的新型红枣泥食品，适用于鲜红枣泥食品的制作工艺，在降低含糖量的同时，保持了红枣丰富的营养价值和风味，为红枣的开发利用提供了一种思路和尝试。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种发酵型红枣泥的制作工艺，按以下步骤实施：
1)原料制备：
选择全红期鲜枣，挑选无创伤、无虫害、颗粒饱满者，经自然干制或人工烘干至水分达到30％～35％，使其具有最佳的风味，去杂、清洗后备用；
2)蒸制：
将上述原料放入蒸锅中，中火蒸制1小时，冷却至30℃，充分灭菌并使枣果充分吸收水分而变得柔软；
3)打浆：
用孔径为0.5mm～1mm的打浆机将蒸制后的枣果进行打浆分离，保留果肉进入后续步骤；
4)酶解：
将果肉放入酶解罐中，按果肉重量比的0.01％加入复合酶制剂，其中，复合酶制剂的重量配比为糖化酶：酸性蛋白酶：纤维素酶＝1:2:4，在40℃～45℃温度下保持2小时，期间搅拌2次，搅拌速率为40转/分钟；
5)发酵：依次加入活化后的复合发酵菌种；
6)灌装：将发酵好的枣泥装入塑料袋中并立即密封；
7)灭菌：将包装好的红枣泥放入超高压灭菌机中，550MP压力下，保持10分钟后取出，即完成发酵型红枣泥产品在制作。
优选地，所述复合发酵菌种的添加方式如下：
首先，加入自主选育活化后的酵母菌H228，添加重量比为1％，在28℃～30℃温度下保持20小时～24小时；
然后，加入0.1％重量比的复合发酵菌种，其中，按重量比分别为BV818：DN254：＝1:1，在30℃～35℃温度下保持6小时～8小时；
最后，加入重量比为0.5％的乳酸菌，在30℃～35℃温度下保持10小时～12小时，期间，搅拌速率为30转/分钟。
本发明与现有技术相比具有以下有益效果。
第一、本发明以鲜枣为原料，采用不完全干制工艺，通过美拉德反应，提升了枣果的香气。
第二、本发明采用蒸制软化工艺，提高了红枣的软化效率，同时，达到了灭菌的效果。
第三、本发明使用复合酶制剂，分解红枣中的蛋白质、纤维素等大分子成分，转化为可还原糖、氨基酸等人体易吸收的营养成分，并使枣泥的口感更加细腻柔润。
第四、本发明使用复合发酵菌种进行轻微发酵，特别是加入自主研发的酵母菌，增加了枣泥产品中的风味物质种类，不需额外添加酸味成分，具有轻微的红枣发酵香气和鲜枣特有的口味。
第五、本发明在加工过程基本上在较低温度下进行，后段灭菌采用超高压技术，不需要高温浓缩处理，保证了红枣中的营养成分较少损失。
第六、本发明的红枣泥产品，颜色为淡棕色，具有柔和的红枣发酵香气、复合水果香气、轻微的玫瑰花香和乳酸香气，酸甜适口，甜度适中，口感细腻，风味独特，总糖含量为30％，可溶性固形物含量为50％。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细的阐述。
实施例一：
1)原料制备：选择全红期鲜枣，挑选无创伤、无虫害、颗粒饱满者，经自然干制至水分达到35％，使其具有最佳的风味，去杂、清洗后备用；
2)蒸制：将上述原料放入不锈钢蒸锅中，电磁炉上中火蒸制1小时，冷却至30℃，充分灭菌并使枣果充分吸收水分而变得柔软；
3)打浆：用打浆机(孔径0.5mm)将蒸制后的枣果进行打浆分离，保留果肉进入后续步骤；
4)酶解：将果肉放入酶解罐中，按果肉重量比的0.01％加入复合酶制剂，其中，复合酶制剂的配比(重量比)为糖化酶(金源公司，5万活力)：酸性蛋白酶(夏盛公司)：纤维素酶(夏盛公司)＝1:2:4，在40℃温度下保持2小时，期间搅拌2次，搅拌速率为40转/分钟；
5)发酵：依次加入活化后的复合发酵菌种。首先，加入自主选育的酵母菌H228(活化后)，添加比例为1％(重量比)，在28℃温度下保持24小时，接着，加入0.1％(重量比)的复合发酵菌种，其中，按重量比分别为BV818(安琪)：DN254(帝伯仕)：＝1:1，在30℃温度下保持8小时，最后，加入0.5％(重量比)的乳酸菌(安琪)，在35℃温度下保持10小时，期间，搅拌速率为30转/分钟；
6)灌装：将发酵好的枣泥装入塑料袋中并立即密封；
7)灭菌：将包装好的红枣泥放入超高压灭菌机中，550MP压力下，保持10分钟后取出，即完成发酵型红枣泥产品在制作。
实施例二
1)原料制备：选择全红期鲜枣，挑选无创伤、无虫害、颗粒饱满者，经热风烘箱烘干至水分达到30％，去杂、清洗后备用；
2)蒸制：将上述原料放入蒸锅中，中火蒸制1小时，冷却至30℃，充分灭菌并使枣果充分吸收水分而变得柔软；
3)打浆：用打浆机(孔径1mm)将蒸制后的枣果进行打浆分离，保留果肉进入后续步骤；
4)酶解：将果肉放入酶解罐中，按果肉重量比的0.01％加入复合酶制剂，其中，复合酶制剂的配比(重量比)为糖化酶(金源公司，5万活力)：酸性蛋白酶(夏盛公司)：纤维素酶(夏盛公司)＝1:2:4，在40℃～45℃温度下保持2小时，期间搅拌2次，搅拌速率为40转/分钟；
5)发酵：依次加入活化后的复合发酵菌种。首先，加入自主选育的酵母菌H228(活化后)，添加比例为1％(重量比)，在30℃温度下保持20小时，然后，加入0.1％(重量比)的复合发酵菌种，其中，按重量比分别为BV818(安琪)：DN254(帝伯仕)：＝1:1，在35℃温度下保持6小时，最后，加入0.5％(重量比)的乳酸菌(安琪)，在30℃温度下保持12小时，期间，搅拌速率为30转/分钟；
6)灌装：将发酵好的枣泥装入塑料袋中并立即密封；
7)灭菌：将包装好的红枣泥放入超高压灭菌机中，550MP压力下，保持10分钟后取出，即完成发酵型红枣泥产品在制作。
本发明中实施例一制作的红枣泥与实施例二制作的红枣泥相比，香气略微清淡，但总糖含量较高，均符合本发明的设计要求。
本发明采用的H228酵母菌种，为从山西临县木枣种植园中筛选分离出的菌株，发酵后能够产生类似玫瑰花的柔和香气，运用于本发明制作的枣泥产品中，起到了很好的增香作用，为产品赋予了独特的风味。其中，糖化酶为金源公司生产，5万活力；酸性蛋白酶为夏盛公司生产；纤维素酶为夏盛公司生产；BV818为安琪；DN254为帝伯仕。
上面结合实施例对本发明作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施例，在本领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。
Claims (2)
1.一种发酵型红枣泥的制作工艺，其特征在于，按以下步骤实施：
1)原料制备：
选择全红期鲜枣，挑选无创伤、无虫害、颗粒饱满者，经自然干制或人工烘干至水分达到30％～35％，使其具有最佳的风味，去杂、清洗后备用；
2)蒸制：
将上述原料放入蒸锅中，中火蒸制1小时，冷却至30℃，充分灭菌并使枣果充分吸收水分而变得柔软；
3)打浆：
用孔径为0.5mm～1mm的打浆机将蒸制后的枣果进行打浆分离，保留果肉进入后续步骤；
4)酶解：
将果肉放入酶解罐中，按果肉重量比的0.01％加入复合酶制剂，其中，复合酶制剂的重量配比为糖化酶：酸性蛋白酶：纤维素酶＝1:2:4，在40℃～45℃温度下保持2小时，期间搅拌2次，搅拌速率为40转/分钟；
5)发酵：依次加入活化后的复合发酵菌种；
6)灌装：将发酵好的枣泥装入塑料袋中并立即密封；
7)灭菌：将包装好的红枣泥放入超高压灭菌机中，550MP压力下，保持10分钟后取出，即完成发酵型红枣泥产品在制作。
2.根据权利要求1所述的一种发酵型红枣泥的制作工艺，其特征在于，所述复合发酵菌种的添加方式如下：
首先，加入自主选育活化后的酵母菌H228，添加重量比为1％，在28℃～30℃温度下保持20小时～24小时；
然后，加入0.1％重量比的复合发酵菌种，其中，按重量比分别为BV818：DN254：＝1:1，在30℃～35℃温度下保持6小时～8小时；
最后，加入重量比为0.5％的乳酸菌，在30℃～35℃温度下保持10小时～12小时，期间，搅拌速率为30转/分钟。
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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