CN107822037A - 一种复合益生菌发酵红枣果酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合益生菌发酵红枣果酱，其是由如下以重量份计的组分制备而成：红枣100‑200份、树莓50‑100份、白砂糖100‑150份、柠檬酸0.1‑1份、纤维素酶0.01‑0.1份和发酵剂0.1‑14份。本发明还提供一种复合益生菌发酵红枣果酱的制备方法。本发明的复合益生菌发酵红枣果酱将红枣皮得到很好地利用，不含增稠剂且果肉含量丰富、酸甜可口、保存期长、口感细腻，还不易发生分层及变质，营养成分含量丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种果酱，尤其涉及一种复合益生菌发酵红枣果酱及其制备方法。
背景技术
我国是世界产枣大国，产地遍布全国各地，但目前我国在红枣的加工利用方面尚处于初级阶段，大多为原料直接干制，技术含量低，产品附加值不高。每年到收获红枣的旺季，大量的红枣因来不及加工而腐烂变质，给生产者带来巨额的经济损失。加工果酱是消化红枣产量的一个有效途径。目前红枣果酱存在以下缺陷：
1、加工大多以干制枣为原料，但由于干枣果实中果胶含量较低，制成的果酱凝胶效果不佳，必须另外添加增稠剂来提高果酱的凝胶性能，影响产品的口感和果肉含量；
2、传统的红枣果酱含糖量大多都比较高，且加工后色泽较差，无论是用来做馅料还是单独品尝起来都会容易生腻；
3、传统红枣果酱的生产都需要经过连续的熬制工艺，费工、费时，而且所得果酱口感粗糙，保存期短，很容易发生分层及腐败；
4、传统的红枣果酱生产都要经过脱皮工艺，红枣皮不能得到很好的利用，使枣皮大量的浪费，不能很好的节约生产成本。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种复合益生菌发酵红枣果酱，该复合益生菌发酵红枣果酱将红枣皮得到很好地利用，不含增稠剂且果肉含量丰富、酸甜可口、保存期长、口感细腻，还不易发生分层及变质，营养成分含量丰富。
本发明的第二个目的是为了提供一种复合益生菌发酵红枣果酱的制备方法，该制备方法简单能连续化生产，与传统方法相比，成本低、营养价值高。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现。
一种复合益生菌发酵红枣果酱，其是由如下以重量份计的组分制备而成：红枣100-200份、树莓50-100份、白砂糖100-150份、柠檬酸0.1-1份、纤维素酶0.01-0.1份和发酵剂0.1-14份。
进一步地，所述发酵剂为乳酸芽孢杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上。
进一步地，发酵剂中各组分重量份数为：乳酸芽孢杆菌0.1-5份、植物乳杆菌0.1-3份、干酪乳杆菌0.1-3份、鼠李糖乳杆菌0.1-3份。
进一步地，所述红枣为无腐烂、无病虫害的脆熟期红枣。
实现本发明的第二个目的可以通过采取如下技术方案达到。
一种复合益生菌发酵红枣果酱的制备方法，包括，
备料步骤：挑选红枣，用清水洗净表面杂物；
软化步骤：采用100℃的热蒸汽软化红枣5-15min，然后去掉红枣的枣核；
红枣酶解步骤：把去除枣核的红枣加入打浆水进行打浆，得到浆液，浆液加入纤维素酶反应150-300min，得到红枣酶解浆；
树莓打浆步骤：选择新鲜树莓清洗后去梗，然后预煮3-6min灭酶、打浆、过滤去籽，制得树莓浆；
发酵步骤：将上述所得的红枣酶解浆与树莓浆混合，得到果酱，向果酱中加入无菌水，再加入白砂糖、柠檬酸混合后通入臭氧进行杀菌处理，杀菌后加入经活化后的发酵剂，进行发酵，得到发酵果酱；
真空冷冻步骤：利用真空冷冻干燥机浓缩发酵果酱，即可装罐得复合益生菌发酵红枣果酱，冷冻保藏。
进一步地，红枣酶解步骤中，红枣与打浆水的体积比为1：1。
进一步地，发酵步骤中，果浆与无菌水的体积比为1：(1-5)。
进一步地，发酵步骤中，发酵在温度26-40℃条件下发酵2-8d。
进一步地，发酵步骤中，当发酵液的pH为3-4时，发酵终止。
进一步地，真空冷冻步骤中，真空冷冻干燥机浓缩后，发酵果酱的可溶性固形物含量不少于40％。
本发明的有益效果在于，
1、本发明复合益生菌发酵红枣果酱，该复合益生菌发酵红枣果酱带皮，将红枣皮得到很好地利用，不含增稠剂且果肉含量丰富、酸甜可口、保存期长、口感细腻，还不易发生分层及变质，营养成分含量丰富；
2、本发明复合益生菌发酵红枣果酱的组分直接使用带皮的红枣为原料，减少了干制的工艺，可以提高果酱中的果胶含量，使用纤维素酶处理红枣可以分解其中的纤维素，提高果酱的细腻感和葡萄糖含量，达到对枣皮的利用，简化了工艺步骤，树莓具有较好的色泽和果香，含有丰富的有机酸，与红枣酱结合后，可以改善红枣酱色泽较差和口味甜腻的缺点；
3、本发明的使用发酵剂发酵果酱，可以提高果酱中的维生素、小分子肽、短链脂肪酸、游离氨基酸和有机酸的含量，赋予果酱特有的发酵风味；
4、本发明不需要添加任何的增稠剂，脆熟期的红枣和树莓能为果酱提供较多的果胶含量；发酵剂的益生菌共同发酵加糖果酱，益生菌在代谢过程中能产生胞外粘性多糖，粘性多糖自身产生的粘稠度能赋予产品稳定的组织状态，且该类多糖具有增强免疫力、抑制癌细胞增长等多种功效，益生菌还能产生凝结素等多种抗菌物质，可抑制其他有害菌的生长，有利于果酱的品质和稳定性，提高果酱的保质期；
5、发明采用了真空冷冻的干燥方法有效保留了产品中益生菌的活性，大量的活性益生菌赋予了本发明产品具有调节人体肠道环境、预防肠道炎症和癌症、改善便秘等其他果酱所不具备的特殊益生功效；
6、本发明的本发明复合益生菌发酵红枣果酱的制备方法，该制备方法简单能连续化生产，与传统方法相比，成本低、营养价值高。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
一种复合益生菌发酵红枣果酱，其是由如下以重量份计的组分制备而成：红枣100-200份、树莓50-100份、白砂糖100-150份、柠檬酸0.1-1份、纤维素酶0.01-0.1份和发酵剂0.1-14份。
作为进一步地实施方式，发酵剂为乳酸芽孢杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上。
作为进一步地实施方式，发酵剂中各组分重量份数为：乳酸芽孢杆菌0.1-5份、植物乳杆菌0.1-3份、干酪乳杆菌0.1-3份、鼠李糖乳杆菌0.1-3份。
作为进一步地实施方式，红枣为无腐烂、无病虫害的脆熟期红枣。该时期的红枣营养成分含量丰富。
红枣，又称大枣，是鼠李科枣属植物的果实。红枣营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、Vc、胡萝卜素、B族维生素、VP以及磷、钙、铁等成分，是我国传统的药食同源保健食品。
树莓，又称覆盆子、托盘，是一种浆果，色泽诱人、酸甜可口，含丰富的有机酸、维生素、矿物质、黄酮、花青素及挥发油、酚类、萜类等，具有抑制癌症和抗心血管病之功效，美国人称之为“生命之果”。
上述复合益生菌发酵红枣果酱的制备方法，包括，
备料步骤：挑选红枣，用清水洗净表面杂物；
软化步骤：采用100℃的热蒸汽软化红枣5-15min，然后去掉红枣的枣核；
红枣酶解步骤：把去除枣核的红枣加入打浆水进行打浆，得到浆液，浆液加入纤维素酶反应150-300min，得到红枣酶解浆；
树莓打浆步骤：选择新鲜树莓清洗后去梗，然后预煮3-6min灭酶、打浆、过滤去籽，制得树莓浆；
发酵步骤：将上述所得的红枣酶解浆与树莓浆混合，得到果酱，向果酱中加入无菌水，再加入白砂糖、柠檬酸混合后通入臭氧进行杀菌处理，杀菌后加入经活化后的发酵剂，进行发酵，得到发酵果酱；
真空冷冻步骤：利用真空冷冻干燥机浓缩发酵果酱，即可装罐得复合益生菌发酵红枣果酱，冷冻保藏。
作为进一步地实施方式，红枣酶解步骤中，红枣与打浆水的体积比为1：1。
作为进一步地实施方式，发酵步骤中，果浆与无菌水的体积比为1：(1-5)。
作为进一步地实施方式，发酵步骤中，发酵在温度26-40℃条件下发酵2-8d。
作为进一步地实施方式，发酵步骤中，当发酵液的pH为3-4时，发酵终止。
作为进一步地实施方式，真空冷冻步骤中，真空冷冻干燥机浓缩后，发酵果酱的可溶性固形物含量不少于40％。
以下是本发明具体的实施例，在下述实施例中所采用的原材料、设备等除特殊限定外均可以通过购买方式获得。
实施例1-5：
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | |
| 红枣 | 100 | 200 | 150 | 50 | 300 |
| 树莓 | 50 | 100 | 80 | 20 | 180 |
| 白砂糖 | 100 | 150 | 120 | 60 | 230 |
| 柠檬酸 | 0.1 | 1 | 0.5 | 0.01 | 2 |
| 纤维素酶 | 0.01 | 0.1 | 0.05 | 0 | 0.3 |
| 发酵剂 | 0.1 | 14 | 8 | 0.01 | 26 |
实施例1-5的复合益生菌发酵红枣果酱均按以下制备方法得到，方法包括，
备料步骤：挑选红枣，用清水洗净表面杂物；
软化步骤：采用100℃的热蒸汽软化红枣5-15min，然后去掉红枣的枣核；
红枣酶解步骤：把去除枣核的红枣加入打浆水进行打浆，红枣与打浆水的体积比为1：1，得到浆液，浆液加入纤维素酶反应150-300min，得到红枣酶解浆；
树莓打浆步骤：选择新鲜树莓清洗后去梗，然后预煮3-6min灭酶、打浆、过滤去籽，制得树莓浆；
发酵步骤：将上述所得的红枣酶解浆与树莓浆混合，得到果酱，向果酱中加入无菌水，果浆与无菌水的体积比为1：(1-5)，再加入白砂糖、柠檬酸混合后通入臭氧进行杀菌处理，杀菌后加入经活化后的发酵剂，在温度26-40℃条件下发酵2-8d，当发酵液的pH为3-4时，发酵终止，得到发酵果酱；
真空冷冻步骤：利用真空冷冻干燥机浓缩发酵果酱，浓缩后，发酵果酱的可溶性固形物含量不少于40％，即可装罐得复合益生菌发酵红枣果酱，冷冻保藏。
对比例1：
对比例1与实施例1不同之处在于，对比例1中无发酵步骤。
对比例2：
对比例2与实施例1不同之处在于，对比例2中无真空冷冻步骤。
对比例3：
对比例3与实施例1不同之处在于，对比例2的真空冷冻步骤中，可溶性固形物含量为25-35％。
效果评价及性能检测
一、理化指标
参照GB/T 22474-2008，对实施例1-5及对比例1-3的复合益生菌发酵红枣果酱的理化指标进行检测，检测结果如下。
表1实施例1-5以及对比例1-3的理化指标
由表1可见，实施例1-5以及对比例1-3的理化指标均符合GB/T 22474-2008。
二、感官实验
选取100名志愿者，参照GB/T 22474-2008，对实施例1-5及对比例1-3的复合益生菌发酵红枣果酱从果酱的色泽(25分)、组织状态(25分)、滋味与口感(25分)、杂质(25分)，四个方面对成品进行DSA(Descriptive Sensory Analysis，描述性感官评定)评分，取100人总分的平均值为该样品得分，感官评分标准见表4，结果见表5。
表2果酱感官评分标准
表3实施例1-5及对比例1-3果酱感官评分结果
| 色泽 | 组织状态 | 滋味与口感 | 杂质 | 总分 | |
| 实施例1 | 23 | 24 | 23 | 24 | 94 |
| 实施例2 | 23 | 23 | 23 | 24 | 93 |
| 实施例3 | 24 | 25 | 25 | 25 | 99 |
| 实施例4 | 20 | 21 | 20 | 23 | 84 |
| 实施例5 | 20 | 20 | 21 | 22 | 83 |
| 对比例1 | 17 | 13 | 15 | 20 | 65 |
| 对比例2 | 15 | 16 | 17 | 20 | 68 |
| 对比例3 | 18 | 16 | 18 | 22 | 74 |
由表3可见，实施例1-5的果酱的感官评价得分均高于对比例1-3，这说明实施例1-5的果酱的感官效果是由组分和配比协同得到，实施例4-5的组分的配比在实施例1-3的范围外，因此感官效果没有实施例1-3好，其中，实施例3为最优实施例。另外，对比例1中，色泽、组织状态、滋味与口感较差，尤其是组织状态得分最低，对比例2中，色泽、组织状态、滋味与口感较差，尤其是色泽得分最低，对比例3中，色泽、组织状态、滋味与口感较差。这说明本发明的制备方法中的发酵步骤、真空冷冻步骤、真空冷冻步骤中，可溶性固形物含量大于等于40％均能够很好地保持果酱的形态、色泽、组织状态、滋味与口感，本发明制得的复合益生菌发酵红枣果酱将红枣皮得到很好地利用，不含增稠剂且果肉含量丰富、酸甜可口、保存期长、口感细腻，还不易发生分层及变质，营养成分含量丰富。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种复合益生菌发酵红枣果酱，其特征在于，其是由如下以重量份计的组分制备而成：红枣100-200份、树莓50-100份、白砂糖100-150份、柠檬酸0.1-1份、纤维素酶0.01-0.1份和发酵剂0.1-14份。
2.如权利要求1所述的复合益生菌发酵红枣果酱，其特征在于，所述发酵剂为乳酸芽孢杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上。
3.如权利要求2所述的复合益生菌发酵红枣果酱，其特征在于，发酵剂中各组分重量份数为：乳酸芽孢杆菌0.1-5份、植物乳杆菌0.1-3份、干酪乳杆菌0.1-3份、鼠李糖乳杆菌0.1-3份。
4.如权利要求1所述的复合益生菌发酵红枣果酱，其特征在于，所述红枣为无腐烂、无病虫害的脆熟期红枣。
5.一种如权利要求1-4任一项所述的复合益生菌发酵红枣果酱的制备方法，其特征在于包括，
备料步骤：挑选红枣，用清水洗净表面杂物；
软化步骤：采用100℃的热蒸汽软化红枣5-15min，然后去掉红枣的枣核；
红枣酶解步骤：把去除枣核的红枣加入打浆水进行打浆，得到浆液，浆液加入纤维素酶反应150-300min，得到红枣酶解浆；
树莓打浆步骤：选择新鲜树莓清洗后去梗，然后预煮3-6min灭酶、打浆、过滤去籽，制得树莓浆；
发酵步骤：将上述所得的红枣酶解浆与树莓浆混合，得到果酱，向果酱中加入无菌水，再加入白砂糖、柠檬酸混合后通入臭氧进行杀菌处理，杀菌后加入经活化后的发酵剂，进行发酵，得到发酵果酱；
真空冷冻步骤：利用真空冷冻干燥机浓缩发酵果酱，即可装罐得复合益生菌发酵红枣果酱，冷冻保藏。
6.如权利要求5所述的复合益生菌发酵红枣果酱的制备方法，其特征在于，红枣酶解步骤中，红枣与打浆水的体积比为1：1。
7.如权利要求5所述的复合益生菌发酵红枣果酱的制备方法，其特征在于，发酵步骤中，果浆与无菌水的体积比为1：(1-5)。
8.如权利要求5所述的复合益生菌发酵红枣果酱的制备方法，其特征在于，发酵步骤中，发酵在温度26-40℃条件下发酵2-8d。
9.如权利要求5所述的复合益生菌发酵红枣果酱的制备方法，其特征在于，发酵步骤中，当发酵液的pH为3-4时，发酵终止。
10.如权利要求5所述的复合益生菌发酵红枣果酱的制备方法，其特征在于，真空冷冻步骤中，真空冷冻干燥机浓缩后，发酵果酱的可溶性固形物含量不少于40％。
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