CN105567487A - 一种紫薯葡萄酒及其酿造方法 - Google Patents
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明公开了一种紫薯葡萄酒及其酿造方法。将鲜紫薯事先加工成长0.5-1cm的紫薯干，然后经浸泡、蒸透制得紫薯饭再进行发酵，紫薯饭和鲜葡萄经过纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和糖化酶降解，并采用活性炭对酒液进行二次过滤、消除紫薯异味，将橡木片加入酒液中陈酿，即可制得富含花青素和硒独特的营养保健成分、色泽清澈红亮的紫薯葡萄酒，同时工艺简单。
Description
技术领域
本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，尤其是一种紫薯葡萄酒及其酿造方法。
背景技术
现有的葡萄酒酿造方法是：以鲜葡萄、白糖和酵母为原料，经过发酵而成。这种葡萄酒有较丰富的营养成分和醇厚的口感，深受大众喜爱。但由于采用单纯的葡萄酿造，保健效果受到一定的局限。酿造葡萄酒需加入大量的白糖，使葡萄酒生产成本居高不下。
紫薯在植物分类学上属于旋花科番薯属番薯种的一年生草本植物，其块根富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及膳食纤维等营养成分。其中，花青素含量可达2%以上，硒含量可达100ug/100g，在抗癌、保护心脏、预防肺气肿和糖尿病、减肥等方面具有突出的功效。有人将紫薯干破碎成粉末与葡萄联合酿造葡萄酒，但对酒液的过滤技术要求较高。
发明内容
本发明的目的是提供一种富含花青素和硒独特的营养保健成分、工艺简单、色泽清澈红亮的紫薯葡萄酒及其酿造方法。
本发明的技术方案是：所述紫薯葡萄酒各组分重量份如下：
紫薯干10份，
葡萄浆100份，
酵母0.02份，
纤维素酶0.1-0.5份，
果胶酶0.05-0.1份，
蛋白酶0.02-0.08份，
糖化酶0.2-0.6份，
焦亚硫酸钾0.04份，
蛋清粉0.015份，
橡木片10份。
所述紫薯葡萄酒采用如下步骤酿造而成:
A.采用清洗去皮机将鲜紫薯清洗、去皮，人工捡除病薯、烂薯，送入切丁机切成长0.5-1cm的薯丁，再送入锅内沸水中煮至7成熟，然后取出，送入烘房，在50-90°C条件下烘干成含水率为5-8%的紫薯干；
B.将紫薯干投入清水中浸泡8-12小时，送入饭甑蒸透2-4小时制得紫薯饭；
C.将鲜葡萄在清水中清洗后沥干，拣除病果、烂果和青果后采用除梗破碎机除梗、破碎，制得葡萄浆；
D.将步骤B制得的紫薯饭与步骤C制得的葡萄浆加入加入纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和糖化酶在30-60°C的密封状态下酶解2-4小时；
E.将酶解后的紫薯饭、葡萄浆及其酶解液在80°C以上的条件下保持15分钟灭酶；
F.将灭酶后的紫薯饭、葡萄浆及其酶解液冷却至18-25°C，送入发酵罐中，加入酵母和焦亚硫酸钾进行好氧发酵4-7天，期间每天搅拌1-2次，直至没有气泡冒出；
G.转入厌氧发酵4-7天；
H.压榨过滤后加入蛋清粉进行澄清；
I.采用300目以上的活性炭进行二次过滤并消除紫薯异味；
J.加入橡木片陈酿1个月；
K.将陈酿后的酒液进行低温灭菌、装瓶，即制得紫薯葡萄酒。
现有直接将鲜紫薯蒸熟后捣烂或将紫薯干破碎成粉末后与鲜葡萄联合发酵紫薯葡萄酒的方法，对酒液中的紫薯泥过滤技术要求较高。本发明将鲜紫薯事先加工成长0.5-1cm的紫薯干，然后经浸泡、蒸透制得紫薯饭再进行发酵，有利于发酵后紫薯渣的分离，确保酒液清澈。这种工艺是本发明的一大亮点。
经过糖化酶降解后，紫薯饭和鲜葡萄中的淀粉充分糖化生成麦芽糖、葡萄糖，可通过发酵明显提高酒液中的酒精含量。本发明添加了纤维素酶、果胶酶和蛋白酶一同酶解。紫薯饭和鲜葡萄经过纤维素酶降解后，粗纤维降解成小分子的单糖和寡糖，便于人体吸收利用；经过果胶酶降解后，生成半乳糖醛酸，果胶得到有效降解，酒液清澈，沉凝物极少；经过蛋白酶降解后，蛋白质降解成氨基酸和小肽，不仅不会造成酒液凝絮，还增加酒液便于人体吸收利用的氨基酸和小肽。
采用活性炭对酒液进行二次过滤，除了可获得更加清澈的酒液，在本发明中，更重要的作用是能消除酒液中的紫薯异味，显著改善产品品质。
在橡木桶中陈酿过的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特点、品种香气和酒香之外，它还会赋予饮者一种或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香气。但橡木桶价格昂贵。本发明将橡木加工过程中的边角料加工成橡木片加入酒液中陈酿，可达到在橡木桶中陈酿一样的效果，节省大量的橡木桶投资。
本发明由于紫薯中的花青素在中性或微碱性的酒液中色泽红亮，即使是采用白葡萄酿造，也可制得色泽清澈红亮的紫薯葡萄酒。
由于采用紫薯干和鲜葡萄为主要原料酿造葡萄酒，借助独特的酿造工艺，即可制得富含花青素和硒独特的营养保健成分、色泽清澈红亮的紫薯葡萄酒，同时工艺简单。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。
紫薯干制备：采用清洗去皮机将鲜紫薯清洗、去皮，人工捡除病薯、烂薯，送入切丁机切成长0.5-1cm的薯丁，再送入锅内沸水中煮至7成熟，然后取出，送入烘房，在65°C条件下烘干成含水率为6%的紫薯干。
紫薯饭制备：将紫薯干投入清水中浸泡10小时，送入饭甑蒸透3小时制得紫薯饭。
葡萄浆制备：将鲜葡萄在清水中清洗后沥干，拣除病果、烂果和青果后采用除梗破碎机除梗、破碎，制得葡萄浆。
酶解:将步骤B制得的紫薯饭与步骤C制得的葡萄浆加入纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和糖化酶在50°C的密封状态下酶解3小时。
灭酶：将酶解后的紫薯饭、葡萄浆及其酶解液在80°C以上的条件下保持15分钟灭酶。
发酵：将灭酶后的紫薯饭、葡萄浆及其酶解液冷却至22°C，送入发酵罐中，加入酵母和焦亚硫酸钾进行好氧发酵7天，期间每天搅拌2次，直至没有气泡冒出。
厌氧发酵：好氧发酵7天后，转入厌氧发酵7天。
压榨过滤、澄清：压榨过滤后加入蛋清粉进行澄清。
二次过滤：采用300目以上的活性炭进行二次过滤并消除紫薯异味。
陈酿：加入橡木片陈酿1个月。
灭菌、包装：将陈酿后的酒液进行低温灭菌、装瓶，即制得紫薯葡萄酒。
紫薯葡萄酒各组分重量份如下：
紫薯干10kg，
葡萄浆100kg，
酵母0.02kg，
纤维素酶0.3kg，
果胶酶0.08kg，
蛋白酶0.05kg，
糖化酶0.4kg，
焦亚硫酸钾0.04份，
蛋清粉0.015份，
橡木片10份。
本发明酿造过程所用设备如清洗去皮机、切丁机、除梗破碎机、发酵罐等均为市售通用食品加工设备。
Claims (1)
1.一种紫薯葡萄酒及其酿造方法，其特征在于，所述紫薯葡萄酒各组分重量份如下：
紫薯干10份，
葡萄浆100份，
酵母0.02份，
纤维素酶0.1-0.5份，
果胶酶0.05-0.1份，
蛋白酶0.02-0.08份，
糖化酶0.2-0.6份，
焦亚硫酸钾0.04份，
蛋清粉0.015份，
橡木片10份；
所述紫薯葡萄酒采用如下步骤酿造而成:
A.采用清洗去皮机将鲜紫薯清洗、去皮，人工捡除病薯、烂薯，送入切丁机切成长0.5-1cm的薯丁，再送入锅内沸水中煮至7成熟，然后取出，送入烘房，在50-90°C条件下烘干成含水率为5-8%的紫薯干；
B.将紫薯干投入清水中浸泡8-12小时，送入饭甑蒸透2-4小时制得紫薯饭；
C.将鲜葡萄在清水中清洗后沥干，拣除病果、烂果和青果后采用除梗破碎机除梗、破碎，制得葡萄浆；
D.将步骤B制得的紫薯饭与步骤C制得的葡萄浆加入加入纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和糖化酶在30-60°C的密封状态下酶解2-4小时；
E.将酶解后的紫薯饭、葡萄浆及其酶解液在80°C以上的条件下保持15分钟灭酶；
F.将灭酶后的紫薯饭、葡萄浆及其酶解液冷却至18-25°C，送入发酵罐中，加入酵母和焦亚硫酸钾进行好氧发酵4-7天，期间每天搅拌1-2次，直至没有气泡冒出；
G.转入厌氧发酵4-7天；
H.压榨过滤后加入蛋清粉进行澄清；
I.采用300目以上的活性炭进行二次过滤并消除紫薯异味；
J.加入橡木片陈酿1个月；
K.将陈酿后的酒液进行低温灭菌、装瓶，即制得紫薯葡萄酒。
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