CN116867379A - 酸性水包油型乳化食品及其焙烧时的焙烧色改善方法 - Google Patents

Abstract

[课题]提供一种酸性水包油型乳化食品，其即便为油脂含量低的酸性水包油型乳化食品，也容易赋予如油脂含量高的酸性水包油型乳化食品那样美丽的焙烧色、且能够抑制保存中的变色。[解决方案]本发明的特征在于，其为含有食用油脂5质量％以上且50质量％以下的酸性水包油型乳化食品，蛋黄的含量以未处理的换算计为0质量％以上且8.0质量％以下，丙氨酸的含量超过0.5质量％，甘氨酸的含量为0质量％以上且0.8质量％以下，甘氨酸的含量相对于丙氨酸1质量份为0质量份以上且0.8质量份以下。

Description

酸性水包油型乳化食品及其焙烧时的焙烧色改善方法

技术领域

本发明涉及酸性水包油型乳化食品，详细而言，涉及焙烧用酸性水包油型乳化食品。另外，本发明涉及改善酸性水包油型乳化食品在焙烧时的焙烧色的方法。

背景技术

众所周知，在配菜面包、披萨等经焙烧的食品中，像奶酪等浇材(topping)被烤成焦黄的样子会引起食欲。另一方面，蛋黄酱等酸性水包油型乳化食品也被用作焙烧食品的浇头食材，但存在难以赋予焙烧色这一课题。

到目前为止，为了使蛋黄酱风味调味料等呈现良好的焙烧色，提出了使用包含油脂和/或发酵乳制品和蛋及高甜味度甜味剂的食品(参照专利文献1)。另外，为了在微波炉烹调中赋予良好的焙烧色，提出了使用蛋黄酱和还原糖或氨基酸(参照专利文献2)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2008-043330号公报

专利文献2：日本特开平08-131092号公报

发明内容

发明要解决的问题

本发明人等将已知对赋予焙烧色有效的甘氨酸添加到酸性水包油型乳化食品中并进行焙烧，虽然赋予焙烧色，可是新发生了在保存中引起酸性水包油型乳化食品的变色(褐变)这一问题。进而，本发明人等还发现：针对油脂含量低的(例如，油脂含量50质量％以下的)酸性水包油型乳化食品，在为了体现如油脂含量高的酸性水包油型乳化食品那样的粘度而大量配合了增稠剂等的情况下，焙烧时在酸性水包油型乳化食品的表面会产生凹凸、难以赋予如油脂含量高的酸性水包油型乳化食品那样美丽的焙烧色这一课题。

因此，本发明的目的在于，提供即便为油脂含量低的酸性水包油型乳化食品，也容易赋予如油脂含量高的酸性水包油型乳化食品那样美丽的焙烧色、且能够抑制保存中的变色的酸性水包油型乳化食品。

用于解决问题的方案

本发明人等为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现：通过将不知道对赋予焙烧色有效的丙氨酸添加到酸性水包油型乳化食品中，并将甘氨酸和丙氨酸的含量调节至特定范围，由此，即便为油脂含量低的酸性水包油型乳化食品，也赋予如油脂含量高的酸性水包油型乳化食品那样美丽的焙烧色，且能够抑制保存中的变色。本发明人等基于该见解，完成了本发明。

即，根据本发明的一方式，提供一种酸性水包油型乳化食品，其特征在于，其为含有食用油脂5质量％以上且50质量％以下的酸性水包油型乳化食品，

蛋黄的含量以未处理的换算计为0质量％以上且8.0质量％以下，

丙氨酸的含量超过0.5质量％，

甘氨酸的含量为0质量％以上且0.8质量％以下，

甘氨酸的含量相对于丙氨酸1质量份为0质量份以上且0.8质量份以下。

本发明的方式中，丙氨酸的含量相对于前述酸性水包油型乳化食品的总量为3.0质量％以下。

本发明的方式中，蛋黄的含量以未处理的换算计、相对于前述酸性水包油型乳化食品的总量为0.1质量％以上。

本发明的方式中，五糖以下的糖类的含量相对于前述酸性水包油型乳化食品的总量为1质量％以上且15质量％以下。

本发明的方式中，前述酸性水包油型乳化食品在20℃下的粘度优选为50Pa·s以上且500Pa·s以下。

本发明的方式中，前述酸性水包油型乳化食品优选为焙烧用。

本发明的另一方式中，提供一种焙烧色改善方法，其为改善含有食用油脂5质量％以上且50质量％以下的酸性水包油型乳化食品在焙烧时的焙烧色的方法，其特征在于，

在前述酸性水包油型乳化食品中，

将蛋黄的含量以未处理的换算计调节为0质量％以上且8.0质量％以下，将丙氨酸的含量调节为超过0.5质量％，将甘氨酸的含量调节为0质量％以上且0.8质量％以下，将甘氨酸的含量相对于丙氨酸1质量份调节为0质量份以上且0.8质量份以下。

发明的效果

根据本发明，可以提供即便为油脂含量低的酸性水包油型乳化食品，也赋予如油脂含量高的酸性水包油型乳化食品那样美丽的焙烧色，且能够抑制保存中的变色的酸性水包油型乳化食品。另外，根据本发明，可以提供改善酸性水包油型乳化食品在焙烧时的焙烧色的方法。这样的酸性水包油型乳化食品可以引起消费者的食欲，可以期待酸性水包油型乳化食品的进一步市场扩大。

具体实施方式

＜酸性水包油型乳化食品＞

本发明的酸性水包油型乳化食品至少含有食用油脂及特定的游离氨基酸，可以还包含蛋黄、五糖以下的糖类、酸剂、增稠剂及其他原料等。本发明的酸性水包油型乳化食品在焙烧时容易对表面赋予美丽的焙烧色，因此适宜为焙烧用。

此处，水包油型乳化食品是指：油脂作为油滴大致均匀地分散于水相中，乳化成水包油型的食品。本发明的水包油型乳化食品没有特别限定，可列举出蛋黄酱状调味料、调味汁、酱汁、酱料及类似于这些的其他食品，优选为蛋黄酱状调味料。本发明的蛋黄酱状调味料中，也包括具有与日本消费者厅的“食品表示基准”中规定的蛋黄酱类似的性状(例如，味道、外观、主原料等)但成分组成与食品表示基准不一致的类似商品组。

(酸性水包油型乳化食品的pH)

本发明的酸性水包油型乳化食品的pH优选为2.7以上且4.6以下，下限值更优选为3.5以上，进而优选为3.7以上，另外，上限值更优选为4.3以下，进而优选为4.2以下。酸性液状调味料的pH若为上述范围内，则控制酸性水包油型乳化食品的微生物产生而提高保存性，且能够使酸性水包油型乳化食品的风味变得良好。需要说明的是，酸性水包油型乳化食品的pH的值为在一个大气压、材料温度为20℃时使用市售的pH测定器(例如，株式会社堀场制作所制台式型pH计F-72)测定得到的值。

(酸性水包油型乳化食品的粘度)

本发明的酸性水包油型乳化食品的粘度没有特别限定，例如为50Pa·s以上且500Pa·s以下，下限值优选为100Pa·s以上，更优选为150Pa·s以上，另外，上限值优选为400Pa·s以下，更优选为300Pa·s以下。通过对酸性水包油型乳化食品赋予上述范围内的粘度，能够进一步感受到酸性水包油型乳化食品的风味。

需要说明的是，粘度的测定方法如下：使用BH型粘度计，在材料温度20℃、转速2rpm的条件下，粘度低于50Pa·s时使用No.4、粘度为50Pa·s以上且低于140Pa·s时使用No.5、为140Pa·s以上且低于350Pa·s时使用No.6、为350Pa·s以上时使用No.7，根据测定开始后旋转2次时的读数来算出粘度的值。

(游离氨基酸含量)

本发明的酸性水包油型乳化食品包含特定的游离氨基酸。酸性水包油型乳化食品中的丙氨酸的含量超过0.5质量％，优选为0.6质量％以上，更优选为0.8质量％以上，另外，优选为3.0质量％以下，更优选为2.5质量％以下，进而优选为2.0质量％以下。另外，酸性水包油型乳化食品中的甘氨酸的含量为0.8质量％以下，优选为0.5质量％以下，更优选为0.3质量％以下，进而优选为0.1质量％以下，另外，为0质量％以上，可以为0质量％。进而，甘氨酸的含量相对于丙氨酸1质量份为0.8质量份以下，优选为0.3质量份以下，更优选为0.2质量份以下，进而更优选为0.1质量份以下，另外，为0质量份以上，可以为0质量份。本发明中的丙氨酸和甘氨酸是指：作为游离氨基酸存在于酸性水包油型乳化食品中的物质。另外，关于D型及L型的光学异构体的种类没有限定。本发明中，通过添加不知道对酸性水包油型乳化食品赋予焙烧色有效的丙氨酸，并将甘氨酸和丙氨酸的含量调节为上述范围内，由此，可以抑制保存中的酸性水包油型乳化食品的褐变，且在焙烧时对酸性水包油型乳化食品的表面赋予深的焙烧色。

(食用油脂)

对本发明的酸性水包油型乳化食品中使用的食用油脂没有特别限定，可以使用以往公知的食用油脂。作为食用油脂，例如可列举出菜籽油、大豆油、棕榈油、棉籽油、玉米油、向日葵油、红花油、芝麻油、橄榄油、亚麻籽油、米油、山茶油、紫苏芝麻油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、鳄梨油等植物油脂、鱼油、牛脂、猪脂、鸡脂或MCT(中链脂肪酸甘油三酯)、甘油二酯、固化油、酯交换油等之类的实施化学处理或酶处理等而得到的油脂等。这些之中，优选使用菜籽油、大豆油、玉米油、棕榈油或这些的混合油。这些食用油脂可以单独使用1种或并用2种以上。

食用油脂的含量相对于酸性水包油型乳化食品的总量为5质量％以上且50质量％以下，下限值优选为8质量％以上，更优选为10质量％以上，进而优选为15质量％以上，进而更优选为20质量％以上，另外，上限值优选为45质量％以下，更优选为40质量％以下。本发明中，食用油脂的含量即使为50质量％以下这样少的量，也可以得到容易赋予如油脂含量高的(例如，60质量％以上)酸性水包油型乳化食品那样美丽的焙烧色的酸性水包油型乳化食品。

(蛋黄)

作为本发明的酸性水包油型乳化食品中使用的蛋黄，例如可列举出液蛋黄、生蛋黄、对该液蛋黄、生蛋黄实施杀菌处理、冷冻处理、喷雾干燥或冷冻干燥等干燥处理、利用后述溶解酶化蛋黄那样的磷脂酶A1或磷脂酶A2进行的酶处理、利用酵母或葡萄糖氧化酶等进行的脱糖处理、超临界二氧化碳处理等脱胆甾醇处理、食盐或糖质等的混合处理等的一种或两种以上的处理而成者等。

蛋黄的含量以未处理的换算计、相对于酸性水包油型乳化食品的总量为8.0质量％以下，优选为7.0质量％以下，更优选为6.0质量％以下，进而优选为5.0质量％以下，另外，为0质量％以上，优选为0.1质量％以上，更优选为0.8质量％以上，进而优选为1.0质量％以上，进而更优选为1.5质量％以上。蛋黄的含量若为上述范围内，则在焙烧时对酸性水包油型乳化食品的表面容易赋予深的焙烧色。

(酸剂)

本发明的酸性水包油型乳化食品中通过配合酸剂，可以调节pH。作为酸剂，例如可以使用食醋(乙酸)、柠檬酸、苹果酸、乳酸、山梨酸、苯甲酸、己二酸、富马酸、琥珀酸等有机酸及其盐、磷酸、盐酸等无机酸及其盐、柠檬汁、苹果汁、橙汁、乳酸发酵乳等。这些酸剂可以单独使用1种或并用2种以上。

酸剂的配合量可以根据目的pH而适宜调节。例如，作为酸剂使用食醋(酸度10％)时，食醋的含量相对于酸性水包油型乳化食品的总量优选为1质量％以上，更优选为3质量％以上，进而优选为5质量％以上，另外，优选为20质量％以下，更优选为15质量％以下，进而优选为12质量％以下。食醋的配合量若为上述范围内，则控制酸性水包油型乳化食品的微生物产生而提高保存性，且可以使酸性水包油型乳化食品的风味的平衡变得良好。

(五糖以下的糖类)

作为本发明的酸性水包油型乳化食品中使用的五糖以下的糖类，例如可列举出葡萄糖及果糖等单糖类、蔗糖、麦芽糖及海藻糖等二糖类、以及低聚糖。这些之中，优选使用单糖类和/或二糖类，更优选使用二糖类，进而优选使用蔗糖。这些糖类可以单独使用1种或并用2种以上。

五糖以下的糖类的含量相对于酸性水包油型乳化食品的总量优选为1.0质量％以上，更优选为3.0质量％以上，进而优选为4.0质量％以上，进而更优选为5.0质量％以上，特别优选为7.0质量％以上，另外，优选为30质量％以下，更优选为25质量％以下，进而优选为20质量％以下。五糖以下的糖类的含量若为上述范围内，则在焙烧时对酸性水包油型乳化食品的表面容易赋予深的焙烧色。

(增稠剂)

本发明的酸性水包油型乳化食品为了容易维持乳化状态而可以配合增稠剂。作为增稠剂，可以使用加工淀粉和/或胶类。作为加工淀粉，例如可列举出乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、乙酰化氧化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、醋酸淀粉、氧化淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉、磷酸交联淀粉、以及磷酸化淀粉等。作为胶类，例如可列举出黄原胶、魔芋胶、瓜尔胶、罗望子胶、刺槐豆胶、结冷胶及阿拉伯胶等。这些增稠剂可以单独使用1种或并用2种以上。

增稠剂的配合量相对于酸性水包油型乳化食品的总量优选为1.0质量％以上，更优选为1.5质量％以上，进而优选为2.0质量％以上，另外，优选为10质量％以下，更优选为5.0质量％以下，进而优选为4.0质量％以下。增稠剂的配合量若为上述范围内，则维持酸性水包油型乳化食品的乳化状态，且在焙烧时对酸性水包油型乳化食品的表面容易赋予美丽的焙烧色。

(其他原料)

本发明的酸性水包油型乳化食品中，除了上述原料以外，在不有损本发明的效果的范围内，可以适宜选择通常在液状调味料中使用的各种原料并含有。作为其他原料，例如可列举出食盐、谷氨酸钠、芥末粉、胡椒等香辛料、卵磷脂、溶菌酶、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂、抗坏血酸、维生素E等抗氧化剂、抑菌剂等。其中，从本发明的酸性水包油型乳化食品中，含有乳蛋白1质量％以上且7质量％的酸性水包油型乳化食品可以被除去。

＜酸性水包油型乳化食品的制造方法＞

关于本发明的酸性水包油型乳化食品的制造方法的一例进行说明。例如，首先，将清水、食醋、丙氨酸、甘氨酸及调味料等其他水相原料混合，制备水相。然后，在制备的水相中加入液蛋黄。接着，向上述中制备的水相注入作为油相原料的食用油脂，用搅拌机等进行乳化，从而得到在水相中乳化分散有油相的酸性水包油型乳化食品。

本发明的酸性水包油型乳化食品的制造中，可以使用通常用于制造酸性水包油型乳化食品的装置。作为这样的装置，例如可列举出一般的搅拌机、棒式搅拌机、立式搅拌机、均质搅拌机等。作为搅拌机的搅拌叶片形状，例如可列举出螺旋桨叶片、涡轮叶片、桨叶片、锚式叶片等。

＜酸性水包油型乳化食品的焙烧时的焙烧色改善方法＞

本发明的酸性水包油型乳化食品的焙烧时的焙烧色改善方法的特征在于，在含有食用油脂5质量％以上且50质量％以下的酸性水包油型乳化食品中，将蛋黄的含量以未处理的换算计调节为0质量％以上且8.0质量％以下，将丙氨酸的含量调节为超过0.5质量％，将甘氨酸的含量调节为0质量％以上且0.8质量％以下，将甘氨酸的含量相对于丙氨酸1质量份调节为0质量份以上且0.8质量份以下。本发明中，通过在酸性水包油型乳化食品中添加不知道对赋予焙烧色有效的丙氨酸，并将甘氨酸和丙氨酸的含量调节为上述范围内，从而可以在焙烧时对酸性水包油型乳化食品的表面赋予深的焙烧色。

实施例

以下，列举实施例和比较例对本发明进一步详细地说明，但本发明并不限定于以下实施例的内容而进行解释。

＜酸性水包油型乳化食品的制造＞

[实施例1～9、比较例1～2]

按照表1中记载的配合量，制备酸性水包油型乳化食品。具体而言，首先，将清水、食醋(酸度10％)、丙氨酸、甘氨酸、砂糖(蔗糖)、加工淀粉、黄原胶及食盐混合均匀，制备水相。然后，在制备的水相中加入生蛋黄。接着，注入食用植物油脂(大豆油)进行乳化处理，制造酸性水包油型乳化食品。需要说明的是，为了便于进行下述焙烧色评价，调节增稠剂的配合量，使各实施例及比较例的酸性水包油型乳化食品的粘度成为相同程度。

[比较例3]

按照表1中记载的配合量，使用谷氨酸代替丙氨酸，除此以外，与实施例1同样地制造酸性水包油型乳化食品。

[比较例4]

按照表1中记载的配合量，使用蛋氨酸代替丙氨酸，除此以外，与实施例1同样地制造酸性水包油型乳化食品。

(pH测定)

关于上述中得到的实施例1～9及比较例1～4的酸性水包油型乳化食品，在一个大气压、材料温度为20℃时使用pH测定器(株式会社堀场制作所制台式型pH计F-72)测定pH。实施例1～9及比较例1～4的酸性水包油型乳化食品的pH全部在3.7以上且4.2以下的范围内。

(粘度测定)

关于上述中得到的实施例1～9及比较例1～4的酸性水包油型乳化食品，使用BH型粘度计，在材料温度20℃、转速2rpm的条件下，使用No.6，根据测定开始后旋转2次时的读数来算出粘度。实施例1～9及比较例1～4的酸性水包油型乳化食品的粘度全部为150Pa·s以上且300Pa·s以下。

(焙烧色评价)

将上述中得到的实施例1～9及比较例1～4的酸性水包油型乳化食品填充至高80mm×宽13mm×厚5mm的大小的有机硅模中、于铁板上以190℃焙烧12分钟。关于焙烧后的酸性水包油型乳化食品的表面的焙烧色(焦黄色)，通过多个经训练的小组成员，以下述基准用目视进行评价。将评价结果示于表1。

[评价基准]

A：对酸性水包油型乳化食品的表面赋予深的焙烧色，商品价值高。

B：对酸性水包油型乳化食品的表面赋予焙烧色，有商品价值。

C：对酸性水包油型乳化食品的表面赋予少许焙烧色，但商品价值低。

D：对酸性水包油型乳化食品的表面完全未赋予焙烧色，无商品价值。

(褐变评价)

将上述中得到的实施例1～9及比较例1～2的酸性水包油型乳化食品以55℃保存6天。关于保存后的酸性水包油型乳化食品，通过多个经训练的小组成员，以下述基准用目视评价褐变。将评价结果示于表1。需要说明的是，表中的“-”表示未评价。

[评价基准]

A：酸性水包油型乳化食品完全未发生褐变，商品价值高。

B：酸性水包油型乳化食品多少发生了褐变，但有商品价值。

C：酸性水包油型乳化食品显著发生了褐变，无商品价值。

如表1所示的那样，实施例1～9的酸性水包油型乳化食品在焙烧时容易对表面赋予焙烧色，另外，保存中不易发生褐变，因此商品价值高或有商品价值。

另一方面，比较例1的酸性水包油型乳化食品的丙氨酸的含量低，因此在焙烧时对表面赋予少许的焙烧色，但商品价值低。

比较例2的酸性水包油型乳化食品中，甘氨酸的含量相对于丙氨酸的含量高，因此在保存中显著发生了褐变，无商品价值。

比较例3及4的酸性水包油型乳化食品均配合了丙氨酸以外的氨基酸，因此在焙烧时对表面赋予了少许的焙烧色，但商品价值低。

[表1]

Claims (7)

1.一种酸性水包油型乳化食品，其特征在于，其为含有食用油脂5质量％以上且50质量％以下的酸性水包油型乳化食品，

蛋黄的含量以未处理的换算计为0质量％以上且8.0质量％以下，

丙氨酸的含量超过0.5质量％，

甘氨酸的含量为0质量％以上且0.8质量％以下，

甘氨酸的含量相对于丙氨酸1质量份为0质量份以上且0.8质量份以下。

2.根据权利要求1所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，丙氨酸的含量相对于所述酸性水包油型乳化食品的总量为3.0质量％以下。

3.根据权利要求1或2所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，蛋黄的含量以未处理的换算计、相对于所述酸性水包油型乳化食品的总量为0.1质量％以上。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，五糖以下的糖类的含量相对于所述酸性水包油型乳化食品的总量为1质量％以上且15质量％以下。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，所述酸性水包油型乳化食品在20℃下的粘度为50Pa·s以上且500Pa·s以下。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，所述酸性水包油型乳化食品为焙烧用。

7.一种焙烧色改善方法，其特征在于，其为改善含有食用油脂5质量％以上且50质量％以下的酸性水包油型乳化食品在焙烧时的焙烧色的方法，

在所述酸性水包油型乳化食品中，

将蛋黄的含量以未处理的换算计调节为0质量％以上且8.0质量％以下，将丙氨酸的含量调节为超过0.5质量％，将甘氨酸的含量调节为0质量％以上且0.8质量％以下，将甘氨酸的含量相对于丙氨酸1质量份调节为0质量份以上且0.8质量份以下。