JP2008043330A

JP2008043330A - 食品及び当該食品の焼き色を改善する方法

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Publication number: JP2008043330A
Application number: JP2007189806A
Authority: JP
Inventors: Masanori Yamamoto; 真紀山本; Koji Yoshinaka; 幸治芳仲
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2006-07-21
Filing date: 2007-07-20
Publication date: 2008-02-28

Abstract

【課題】焼成などの加熱調理を行っても、過度な焦げ色が付かず、良好な焼き色を呈する
加熱調理用マヨネーズ調味料、チーズ入り加熱食品を提供する。
【解決手段】油脂及び／又は発酵乳製品と、卵を含有する食品に高甘味度甘味料を含む。
好ましくは、高甘味度甘味料が、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン、
アスパルテーム、ネオテーム、アリテーム、ステビア及び羅漢果抽出物から選ばれる少なくとも1種である。
【選択図】なし

Description

本発明は、焼成などの加熱調理を行っても、過度な焦げ色が付かず、良好な焼き色を呈
する加熱調理用マヨネーズ風調味料やチーズ入り加熱食品をはじめとする食品に関する。

従来、ベーカリー用マヨネーズ、クリームチーズ、マーガリン等に任意の強度の甘味を
付与する方法として、甘味成分、例えば、砂糖、はちみつ、水あめ等の糖類の甘味料を添
加する方法が用いられている。しかし、これら糖類を甘味が充分に感じられるほどの量を
用いると、これら油脂含有甘味食品を利用した食品の加熱後に焼色が強くなりすぎる傾向
があった。

この問題を解決するために、加熱温度を下げる方法や、加熱後、糖類の甘味料をコーテ
ィング又はトッピングする方法がとられている。この方法では、製造と甘味付けが別工程
となり、また、更には乾燥工程という他工程を要する場合もあり、製造工程が煩雑となる
ほか、食品形態のバリエーションも限定されるといった問題があった。また、このように
して得られた食品は、食するときに食品表面の糖が手についたり、剥離して周囲を汚した
りする等の欠点を有していた。

更には、高甘味度甘味料を使用した加熱製品としては、高甘味度甘味料を甘味加熱製品
生地中に練り込むことにより甘味が付与された甘味加熱製品（特許文献１）がある。これ
は主にパンやパイなどの甘味加熱製品に関するものである。また、液状調味料に対して、
油脂の含有量が８％以下であり、香味油脂とスクラロースが配合されてなる低油脂液状調
味料（特許文献２）がある。しかし、特許文献２に記載の調味料は加熱することを想定し
ていないものである。

特開２００２−１９９８４０号公報特開２００３−２３０３６６号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、それぞれの加熱調理食品に求め
られる本来の固有の食感を損なうことなく、また製造工程における作業性も改善しつつ、
加熱食品に任意の好ましい甘味並びに焼色を付与された加熱調理食品を提供することを目
的とする。

本発明者らは、これらの課題を解決するため、甘味成分に特に注目して鋭意研究を重ね
ていたところ、特に、油脂及び／又は発酵乳製品と、卵を原料として含む食品に関して、
甘味付与を高甘味度甘味料を添加することにより行うことで、甘味を適度に付与しながら
も、加熱調理時に過度な焦げ色が付かず、良好な焼き色を呈する加熱調理食品となること
を見いだした。

本発明は、かかる知見に基づいて開発されたものであり、下記の態様を含むものである
。
項１．油脂及び／又は発酵乳製品と、卵及び高甘味度甘味料を含むことを特徴とする食品
。
項２．食品が、加熱調理用マヨネーズ風調味料又はチーズ入り加熱食品である、項１に記
載の食品。
項３．高甘味度甘味料が、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパ
ルテーム、ネオテーム、アリテーム、ステビア及び羅漢果抽出物から選ばれる少なくとも１種である項１又は２記載の食品。
項４．油脂及び／又は発酵乳製品と、卵を含む食品の甘味付与に高甘味度甘味料を使用す
ることを特徴とする、食品の加熱時における焼き色を改善する方法。

本発明によれば、油脂及び／又は発酵乳製品と、卵を原料として含む食品に関して、加
熱調理時に過度な焦げ色が付かず、良好な焼き色を呈する。

本発明は、油脂及び／又は発酵乳製品と、卵を含有する食品に関して、高甘味度甘味料
を含むことを特徴とする。
本発明で言う食品とは、油脂及び／又は発酵乳製品と、卵を含有する食品であれば特に
限定されないが、特には、油脂及び卵を含有する食品として、加熱調理用マヨネーズ風調
味料を挙げることができ、発酵乳製品及び卵を含む食品として、チーズ入り加熱食品を挙
げることができる。

本発明でいう高甘味度甘味料とは、ショ糖の約数十倍〜２００００倍程度の甘味倍率を
有する甘味料であればよいが、例えば、アスパルテームまたはその誘導体（例えばグルタミン酸誘導体、N−アルキル誘導体など）、アセスルファムカリウム、スクラロース、ソーマチン、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物、グリチルリチン酸またはその塩類（例えばナトリウム塩など）、サッカリン、サッカリン塩、ステビア、羅漢果抽出物等があげられる。中でも、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、ネオテーム、アリテーム、ステビア及び羅漢果抽出物から選ばれる１種以上を含むことが好ましく、更に好ましくはスクラロース、ステビア又は羅漢果抽出物を含む。

これらの高甘味度甘味料を用いることで、良好な甘味を付与しつつ、製造工程における
作業性も改善され、食品の着色も抑えられる。また、加熱工程を行っても熱安定性に優れ
ているスクラロースが最も好適に用いられる。これら高甘味度甘味料は、１種類で用いて
もよいし、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。なお、アスパルテームやネオテーム
、ソーマチンといった加熱により分解し甘味が減少しやすい傾向にある高甘味度甘味料も
、加熱方法を調整することにより、使用することができるが、他の熱安定性に優れた高甘
味度甘味料と併用することがより好ましい。

まず、食品が加熱調理用マヨネーズ風調味料である場合について説明する。当該調味料
に対する高甘味度甘味料の配合量であるが、後述する当該調味料に含有される油脂１００
重量部に対して、ショ糖相当甘味度として１〜４０重量部、好ましくは、３〜３０重量部
となるように配合する。この時の高甘味度甘味料の甘味倍率はアスパルテーム２００倍、
アセスルファムカリウム２００倍、スクラロース６００倍、ソーマチン２５００〜３００
０倍、アリテーム２０００倍、ネオテーム８０００〜１００００倍、カンゾウ抽出物（グ
リチルリチン）２５０倍、サッカリンやサッカリン塩３００倍、ステビア１５０〜４５０
倍、羅漢果抽出物３００倍が一般的であるが、食品中に配合される他の素材により甘味
倍率は変化するので、適宜調整することが出来る。

また、加熱調理用マヨネーズ風調味料に含まれる全甘味成分に対する、高甘味度甘味料
の配合量であるが、高甘味度甘味料を甘味成分のうち甘味換算で５０％以上、好ましくは
、７０％以上、更に好ましくは９０％以上含むものであるのが好ましく、最も好ましいの
は、高甘味度甘味料以外に甘味成分が含まれないものである。これら甘味成分を有する糖
類の存在によって加熱する際、焼色が強く付きすぎたり、また、食品がべた付いたりする
といった問題もあったが、これらに代えて、該高甘味度甘味料を甘味成分として用いるこ
とで、加熱調理食品の焼色を調整することができる。

甘味を有する糖質としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、キシロース、水あめ、還元
水あめ、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリ
ゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テ
アンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、還元パラチノース、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）等をあげることができる。これら糖質の添加量は、甘味換算で５０％以下、好ましくは３０％以下、更に好ましくは１０％以下、最も好ましくはこ
れら甘味成分は含まれないものである。

なお、本発明の加熱調理用マヨネーズ風調味料全量に対する、高甘味度甘味料の含有量
であるが、使用する高甘味度甘味料の甘味倍率や、調味に使用する加熱食品の種類によっ
て適宜調整することが出来る。例えば、スクラロースを使用する場合、通常０．００２〜
０．０６重量％、好ましくは０．００５〜０．０３重量％の範囲で配合することが出来る
。

また、本発明の加熱調理用マヨネーズ風調味料は、必須原料として油脂、卵及び水を含
む。油脂は、植物性油脂として、ショートニング、なたね油、サフラワー油、オリーブ油
、綿実油、コーン油、こめ油、大豆油、ヒマワリ油、パーム油、パーム軟質油、パーム核
油、ヤシ油等を挙げることができる。動物性油脂としては、ラ−ド、牛脂、乳脂、魚油等
を挙げることができる。卵は、卵黄、全卵、卵白のいずれも使用することができるが、好
ましくは卵黄が含まれるような使用形態（卵黄かもしくは全卵）である。

加熱調理用マヨネーズ風調味料全量に対する油脂の含有量としては、１０〜８５重量％
、好ましくは、３０〜７５重量％を挙げることができ、また、卵の含有量としては、５〜
３０重量％、好ましくは１０〜２０重量％を挙げることができる。

なお、本発明の加熱調理用マヨネーズ風調味料は、本発明の効果を損なわない限りにお
いて、必要に応じて、増粘剤、前記糖類、穀粉類（薄力粉、強力粉、中力粉等）、食塩、
乳製品、調味料（アミノ酸類、核酸等）、香料、色素、酸化防止剤、保存料等を添加混合
してもよい。

増粘剤としては、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギナン、グァーガム、
ペクチン、プルラン、カシアガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム
、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ゼラチン、トラガントガム、カラヤガ
ム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、寒天、ラムザンガム、アルギン酸類（アルギ
ン酸、アルギン酸塩）、カードラン、ガッティガム、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロ
キシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）ナ
トリウム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）カルシウム、ヒドロキシプロピルセル
ロース（ＨＰＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）、微結晶セルロース、発酵セ
ルロース、微小繊維状セルロース等のセルロース誘導体、水溶性ヘミセルロース、大豆多
糖類、加工・化工澱粉、未加工・未化工澱粉（生澱粉）などの中から選ばれる１種または
２種以上を併用することも可能である。

本発明の加熱調理用マヨネーズ風調味料の製造方法は、高甘味度甘味料を含む以外は常
法により製造することができる。例えば、水に高甘味度甘味料を含む粉体原料を加えて７
５〜１００℃で５〜３０分間程度攪拌溶解した後、調味料を加え、更に攪拌溶解し、室温まで冷却した後、卵（卵黄）を加えて混合後、酢、有機酸、果汁などを加えて、更に混合して、油脂を加えて、更に攪拌して、香料、色素などを加えた後、コロイドミルなどの市販の乳化装置で乳化して製造することができる。

次に、食品がチーズ入り加熱食品である場合について説明する。本発明は、発酵乳製品
及び卵を原料として含有するチーズ入り加熱食品に高甘味度甘味料を含むことを特徴とす
る。中でも、本発明では焼成工程を経て製造されるベイクドチーズケーキや、チーズクッキーである場合に好適に適用される。

本発明のチーズ入り加熱食品に対する高甘味度甘味料の配合量であるが、後述する発酵
乳製品１００重量部に対して、ショ糖相当甘味度として１〜４３重量部、好ましくは、３〜３５重量部となるように配合する。この時の高甘味度甘味料の甘味倍率はアスパルテ
ーム２００倍、アセスルファムカリウム２００倍、スクラロース６００倍、ソーマチン２５００〜３０００倍、アリテーム２０００倍、ネオテーム８０００〜１００００倍、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）２５０倍、サッカリンやサッカリン塩３００倍、ステビア１５０〜４５０倍、羅漢果抽出物３００倍が一般的であるが、食品中に配合される他の素
材により甘味倍率は変化するので、適宜調整することが出来る。

また、チーズ入り加熱食品に含まれる全甘味成分に対する、高甘味度甘味料の配合量で
あるが、高甘味度甘味料を甘味成分のうち甘味換算で５０％以上、好ましくは、７０％以
上、更に好ましくは９０％以上含むものであるのが好ましく、最も好ましいのは、高甘味
度甘味料以外に甘味成分が含まれないものである。これら甘味成分を有する糖類の存在に
よって加熱する際、焼色が強く付きすぎたり、また、食品がべた付いたりするといった問
題もあったが、これらに代えて、該高甘味度甘味料を甘味成分として用いることで、チー
ズ入り加熱食品の焼色を調整することができる。

甘味を有する糖質としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性
化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリ
ゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オ
リゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトー
ル、還元パラチノース、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリング
シュガー）等をあげることができる。これら糖質の添加量は、甘味換算で５０％以下、好
ましくは３０％以下、更に好ましくは１０％以下、最も好ましくはこれら甘味成分は含まれないものである。

なお、本発明のチーズ入り加熱食品全量に対する、高甘味度甘味料の含有量であるが、
使用する高甘味度甘味料の甘味倍率や、調味に使用する加熱食品の種類によって適宜調整
することが出来る。例えば、スクラロースを使用する場合、通常０．００２〜０．０６重
量％、好ましくは０．００５〜０．０３重量％の範囲で配合することが出来る。

中でも、本発明では、上記原料に加えて、ポリデキストロースを併用するのが好ましい
。ポリデキストロース及びスクラロースを配合することで、良好な甘味を付与しつつ、焼
成時の過度な焦げ色（着色）を抑制することができる。ポリデキストロースの配合量とし
ては、チーズ入り加熱食品全量に対して、１〜２０重量％、好ましくは、５〜１５重量％
である。

また、本発明のチーズ入り加熱食品は、必須原料として発酵乳製品、卵及び水を含む。
発酵乳製品としては、チーズを挙げることができる。チーズの種類としては、特に限定は
なく、牛、水牛、山羊、羊、ヤクなどの乳から得られたチーズを使用することができる。
具体的には、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、クリームチーズ、チーズフード、合成
チーズ、植物性チーズ、或いはチーズを原料として製造されたチーズ様食品などを使用す
ることができる。卵は、卵黄、全卵、卵白のいずれも使用することができるが、好ましく
は全卵を使用する。

チーズ入り加熱食品全量に対するチーズの含有量としては、１０〜８０重量％、好まし
くは、２０〜５５重量％であり、卵の含有量としては、５〜２５重量％、好ましくは、５〜１５重量％を挙げることができる。

なお、本発明のチーズ入り加熱食品は、本発明の効果を損なわない限りにおいて、必要
に応じて、油脂、増粘剤、前記糖類、穀粉類（薄力粉、強力粉、中力粉等）、食塩、乳製
品、調味料（アミノ酸類、核酸等）、香料、色素、酸化防止剤、保存料等を添加混合して
もよい。

油脂は、植物性油脂として、ショートニング、なたね油、サフラワー油、オリーブ油、
綿実油、コーン油、こめ油、大豆油、ヒマワリ油、パーム油、パーム軟質油、パーム核油
、ヤシ油等を挙げることができる。動物性油脂としては、ラ−ド、牛脂、乳脂、魚油等を
挙げることができる。また、油脂を多く含有する食品として、バター、クリーム、マーガリン等をあげることができる。

本発明のチーズ入り加熱食品の製造方法は、高甘味度甘味料を含む以外は常法により製
造することができる。例えば、チーズを攪拌機などで柔らかくなるまで攪拌し、高甘味度
甘味料を含む粉体原料を加えて攪拌混合した後、卵やその他の乳原料などを添加して、さ
らに攪拌混合した生地を成形し、焼成してチーズ入り加熱食品を製造することができる。

更に、本発明は油脂及び／又は発酵乳製品と、卵を含む食品の甘味付与に高甘味度甘味
料を使用することを特徴とする、食品の加熱時における焼き色を改善する方法に関する。
当該食品の甘味付与に高甘味度甘味料、好ましくはスクラロースを使用することにより、
焼色が強く付きすぎることなく良好な焼き色を付与でき、また、食品がべた付いたりする
ことなく、当該食品の甘味付与ができる点で有用である。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明は
これらに何ら限定されるものではない。特に断りのない限り、「部」は「重量部」を示す
ものとし、文中「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を示す。

実施例１：マヨネーズ風調味料の調製
下記表１に掲げる処方のうち、水に加工澱粉、キサンタンガム、砂糖又はスクラロース
（砂糖換算の甘味倍率約６００倍）を加え９０℃で１０分間加熱撹拌する。次に、食塩、調味料を加え、さらに５分間撹拌する。これを室温まで冷却し、卵黄を加え混合した後、醸造酢、リンゴ酢を加え、さらに混合後、コーンサラダ油を少しずつ加え、５分間撹拌、香料を加え、コロイドミルで乳化して容器充填し、マヨネーズ風調味料を調製した。

比較例１として、スクラロースの代わりに砂糖を使用してマヨネーズ風調味料を調製した。実施例１によって得られたマヨネーズ風調味料及び比較例１のマヨネーズ風調味料をそれぞれクッキングシートの上に載せ、２１０℃のオーブンで１０分間加熱した。その結果を表２に示す。

表２より、実施例１のスクラロース使用品は、程良く全体的に薄茶色となり、良好な焼
き色が付与されたが、比較例１の砂糖使用品は、黒みがかった焦げ目が全体に広がり、黒
く焦げた様な外観となり良好な焼き色が付与できなかった。

実施例２〜５：ベイクドチーズケーキの調製
下記表３に掲げる処方のうち、室温に戻したクリームチーズを万能混合攪拌機にて柔ら
かくなるまで攪拌し、砂糖、ポリデキストロース、スクラロースを加え、攪拌溶解後、卵
、生クリームを加え、十分に攪拌混合する。硫酸紙を敷いた型に出来上がった生地を流し
込み、１７０℃のオーブンで６０分焼成し、ベイクドチーズケーキを調製した。

調製したベイクドチーズケーキについて男女１０名のパネラーが評価した。評価方法は
外観、チーズの風味について、「◎ 極めて良好」「○ 良好」「△ 少し悪い」「×
悪い」で評価し、その平均をとった。結果を表４に示す。

表４より、比較例２の砂糖のみ使用品よりも、砂糖を減らしスクラロースを使用したも
の（実施例２〜５）について、外観、チーズの風味共に評価が高かった。特に、砂糖の含
量を多く減らして、スクラロースの含量を多く使用したもの（実施例４〜５）について、
外観及びチーズの風味ともに評価が高かった。

実施例６〜９：チーズクッキーの調製
下記表５に掲げる処方のうち、クリームチーズ、無塩バターを万能混合攪拌機にて攪拌し、砂糖、ポリデキストロース、ステビア、羅漢果エキスパウダーを加え、攪拌する。さらに卵黄を加え攪拌した後、薄力粉、膨張剤、香料の粉体混合物を加え、さっくりと混合し、冷蔵庫で1時間寝かせる。成型した後、１７０℃のオーブンで３０分焼成し、チーズクッキーを調製した。

得られたチーズクッキーについて評価した。比較例３の砂糖のみ使用品よりも、ステビアや羅漢果エキスパウダーを使用したもの（実施例６〜９）のほうが、過度な焦げ色が付かず、良好な焼き色を呈した。特に実施例７、９はチーズらしい白色を呈した。実施例６はチーズの風味が良く、比較例３と比べてもチーズの風味が増強されていた。実施例８、９は羅漢果特有の風味があり、特徴的なコク味を与えていた。特に実施例８はバランスがよく評価が良かった。

焼成などの加熱調理を行っても、過度な焦げ色が付かず、良好な焼き色を呈する加熱調
理用マヨネーズ調味料、チーズ入り加熱食品などの食品を提供できる。

Claims

油脂及び／又は発酵乳製品と、卵及び高甘味度甘味料を含むことを特徴とする食品。
食品が、加熱調理用マヨネーズ風調味料又はチーズ入り加熱食品である、請求項１に記載
の食品。
高甘味度甘味料が、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテー
ム、ネオテーム、アリテーム、ステビア及び羅漢果抽出物から選ばれる少なくとも１種である請求項１又は２記載の食品。
油脂及び／又は発酵乳製品と、卵を含む食品の甘味付与に高甘味度甘味料を使用すること
を特徴とする、食品の加熱時における焼き色を改善する方法。