CN103300420A - 火锅味鱼干的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种火锅味鱼干的加工工艺，涉及一种加工工艺，该加工工艺通过原材料处理、腌制、烘烤、卤制、蒸制、调味、包装、装箱、检验，然后出厂制成一种即食型的火锅味鱼干。该鱼干不添加任何防腐剂，保质期可长达9个月，本发明利用传统的烹饪配方结合现代的加工技术，将淡水鱼经剖片、腌制、烘烤、卤制、蒸制、调味、包装、杀菌制成具有浓郁火锅风味的鱼干，解决了淡水鱼制品的储存运输问题，充分利用资源，使其能从餐桌走向工厂化生产，成为人们休闲、旅游及航空食用佳品。

Description

火锅味鱼干的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种加工工艺，特别涉及一种火锅味鱼干的加工工艺。

背景技术

淡水鱼不但肉质细嫩，味道美，还因它具有营养丰富，蛋白质含量高，保健且还有8种人体不能合成的氨基酸，营养容易被人体吸收，因此得到广大消费者的喜爱。目前，市场上的淡水鱼加工产品主要是冷冻小包装的鱼片、鱼段、鱼块以及鲜冻鱼丸、鱼糕、鱼香肠等鱼糜制品，这些对丰富市场、减轻鲜鱼销售压力起了积极作用，但从总体上看还显得品种少、风味单调，难以满足社会不同消费水平的需要，而且冷冻小包装、鱼糜制品加工必须具备相应的加工冷藏设备，成本较高，在我国目前冷藏设施不完善的情况下，鱼品品质难以保证，且不便于运输；现在市场上的鱼干还存在以下缺陷，一是腥味难除，二是香味不足，三是口感欠佳，为了延长鱼干的保质期限，要么将鱼干烤制很干，要么添加了各种添加剂，影响鱼干的口感，且对人体健康存在一定伤害。

发明内容

本发明的目的就在于提供一种运输方便，口味较佳，不会破坏淡水鱼营养的火锅味鱼干的加工工艺。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是这样的：本发明的火锅味鱼干的加工工艺，其具体加工步骤如下：

（1）原材料处理：原料淡水鱼除鳞、除头、剖腹除内脏和黑膜后用清水浸泡去除血腥，并将鱼分割成数个鱼块；

（2）腌制：按鱼块重量百分比配腌料：白酒1%、料酒1%、生姜2%、花椒0.2%，将该腌料均匀撒在鱼块上搅拌均匀，腌制24小时，中途翻缸1－2次；

（3）烘烤：将腌制好的鱼块烘烤至含水量为16%；

（4）卤制：将烘烤后的鱼块倒入卤水中浸卤；

（5）蒸制：将卤制后的鱼块入杀菌釜内蒸制；

（6）调味：按蒸制后的鱼块重量百分比称取：郫县豆瓣2%、辣椒粉2.5%、花椒粉0.8%、豆鼓0.5%、红油6%、芝麻油0.5%、五香粉0.4%、鸡膏1%、食盐1%、白砂糖0.8%、姜1%、蒜0.5%的调味料进行炒制，再将炒后的调味料放入鱼块中搅拌均匀；

（7）包装：将调味好的鱼块装袋，装好后真空封口；

（8）杀菌：将包装好后的鱼块恒温杀菌，杀菌后产品及时冷却并除去表面水滴；

（9）装箱；

（10）检验。

作为优选，所述步骤（3）烘烤温度为45℃。

作为优选，所述步骤（4）的卤水的配方为水150kg、生姜2kg、料酒1kg、三奈120g、八角200g、桂皮80g、白芷120g、花椒100g、小茴120g、砂仁100g、香叶10g、丁香20g、橙皮150g、草果80g、甘松50 g，将上述香辛料淘洗干净后放入水中文火熬制2h制成卤汤。

作为优选，所述步骤（4）鱼块在卤水中浸卤10分钟。

作为优选，所述步骤（5）鱼块在杀菌釜内蒸制的温度为121℃，时间为20分钟。

作为优选，所述步骤（7）鱼块按每袋标准净含量100g/袋装袋，装好后按真空度0.95Mpa进行真空封口。

作为优选，所述步骤（8）鱼块放在121℃下恒温杀菌20分钟。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明利用传统的烹饪配方结合现代的加工技术，将淡水鱼经剖片、腌制、烘烤、卤制、蒸制、调味、包装、杀菌制成具有浓郁火锅风味的鱼干，解决了淡水鱼制品的储存运输问题，充分利用资源，使其能从餐桌走向工厂化生产，成为人们休闲、旅游及航空食用佳品。本产品不添加任何防腐剂，保质期可达9个月。

具体实施方式

实施例：

本发明的火锅味鱼干的加工工艺，其具体加工步骤如下：

（1）分割：原料淡水鱼除鳞、除头、剖腹除内脏和黑膜后用清水浸泡去除血腥，并将鱼分割成5cm×5cm的鱼块；

（2）腌制：按100kg鱼块称取：白酒1kg、料酒1kg、生姜2kg、花椒0.2kg配好料，均匀撒在鱼块上搅拌均匀，腌制24小时，中途翻缸1－2次；用于去除鱼块的鱼腥味；

（3）烘烤：腌制好的鱼块，均匀摊铺在烤笆上，进入烤箱内45℃烘烤至含水量为16%；鱼块烘烤可以使其纤维组织紧实，含水量低，利于保存，加工成成品后咀嚼感较强，具有风干鱼的口感及风味；腌制后的鱼块含水量很高，因而烘烤温度不能高于45℃，温度高于45℃会使鱼块熟化导致纤维断裂，使烘烤时黏在烤笆上不利于脱笆，并且因脱水快导致结构疏松，加工成成品后没有咀嚼感；

（4）卤制：配卤水，其配方为水150kg、生姜2kg、料酒1kg、三奈120g、八角200g、桂皮80g、白芷120g、花椒100g、小茴120g、砂仁100g、香叶10g、丁香20g、橙皮150g、草果80g、甘松50 g，将香辛料淘洗干净后放入水中文火熬制2h制成卤汤，将烘烤后的鱼块倒入卤水锅中浸卤10分钟起锅；鱼块通过卤制后减少了鱼腥味，香味浓郁，后味十足，浸卤后鱼块含水量增加，适口性增强；

（5）蒸制：将卤制好的鱼块铺在蒸格上，入杀菌釜内蒸制，蒸制温度121℃时间20分钟；鱼块经过蒸制后鱼骨酥软，不会造成鱼刺伤害，并且鱼骨中含有丰富的钙质，食用后能被人体很好的吸收；

（6）调味：按100kg蒸制后鱼块重量配制：郫县豆瓣2kg、辣椒粉2.5kg、花椒粉0.8kg、豆鼓0.5kg、红油6kg、芝麻油0.5kg、五香粉0.4kg、鸡膏1kg、食盐1kg、白砂糖0.8kg、姜1kg、蒜0.5kg，将配方中红油放油锅中炼至180℃后将姜、蒜爆香，再倒入郫县豆瓣炒制泛白后倒入辣椒粉、花椒粉、五香粉、豆鼓、食盐继续翻炒至香味溢出，最后将白砂糖、鸡膏放入炒匀起锅；将炒好的调味料放入鱼块中搅拌均匀即可；配方中的郫县豆瓣、辣椒、花椒、豆鼓经过炒制后其口味呈现麻辣鲜香，能使鱼干具有浓郁的四川麻辣特色；

（7）包装：按每袋标准净含量100g/袋装袋，装好后按真空度0.95Mpa进行真空封口，袋内产品要摆放整齐，封口后无褶皱、斜边、假封口现象；

（8）杀菌：将包装好后的鱼块放在细菌室内采用121℃恒温杀菌20分钟，杀菌后产品及时冷却并除去表面水滴；

（9）装箱：将杀菌后的成品装箱，装箱标准为50袋/件；

（10）检验：采用以下标准检测并判定：

 

本发明利用传统的烹饪配方结合现代的加工技术，将淡水鱼经剖片、腌制、烘烤、卤制、蒸制、调味、包装、杀菌制成具有浓郁火锅风味的鱼干，解决了淡水鱼制品的储存运输问题，通过腌制去除腥味，然后采用烘烤鱼块烘烤可以使其纤维组织紧实，含水量低，利于保存，加工成成品后咀嚼感较强，具有风干鱼的口感及风味；卤制抑制了鱼腥味，使成品香味浓郁，后味十足，浸卤后鱼块含水量增加，适口性增强；鱼块经过蒸制后鱼骨酥软，不会造成鱼刺伤害，并且鱼骨中含有丰富的钙质，食用后能被人体很好的吸收；在热加工完成后进行调味，保证了鱼块加工不被二次污染，调味料不会被高温分解出对人体有害的物质，使产品火锅香味浓郁持久。本产品不添加任何防腐剂，保质期可达9个月。

Claims (7)

1.一种火锅味鱼干的加工工艺，其特征在于，其具体加工步骤如下：

（1）原材料处理：原料淡水鱼除鳞、除头、剖腹除内脏和黑膜后用清水浸泡去除血腥，并将鱼分割成数个鱼块；

（2）腌制：按鱼块重量百分比配腌料：白酒1%、料酒1%、生姜2%、花椒0.2%，将该腌料均匀撒在鱼块上搅拌均匀，腌制24小时，中途翻缸1－2次；

（3）烘烤：将腌制好的鱼块烘烤至含水量为16%；

（4）卤制：将烘烤后的鱼块倒入卤水中浸卤；

（5）蒸制：将卤制后的鱼块入杀菌釜内蒸制；

（6）调味：按蒸制后的鱼块重量百分比称取：郫县豆瓣2%、辣椒粉2.5%、花椒粉0.8%、豆鼓0.5%、红油6%、芝麻油0.5%、五香粉0.4%、鸡膏1%、食盐1%、白砂糖0.8%、姜1%、蒜0.5%的调味料进行炒制，再将炒后的调味料放入鱼块中搅拌均匀；

（7）包装：将调味好的鱼块装袋，装好后真空封口；

（8）杀菌：将包装好后的鱼块恒温杀菌，杀菌后产品及时冷却并除去表面水滴；

（9）装箱；

（10）检验。

2.根据权利要求1所述的火锅味鱼干的加工工艺，其特征在于：所述步骤（3）烘烤温度为45℃。

3.根据权利要求1所述的火锅味鱼干的加工工艺，其特征在于：所述步骤（4）的卤水的配方为水150kg、生姜2kg、料酒1kg、三奈120g、八角200g、桂皮80g、白芷120g、花椒100g、小茴120g、砂仁100g、香叶10g、丁香20g、橙皮150g、草果80g、甘松50 g，将上述香辛料淘洗干净后放入水中文火熬制2h制成卤汤。

4.根据权利要求1所述的火锅味鱼干的加工工艺，其特征在于：所述步骤（4）鱼块在卤水中浸卤10分钟。

5.根据权利要求1所述的火锅味鱼干的加工工艺，其特征在于：所述步骤（5）鱼块在杀菌釜内蒸制的温度为121℃，时间为20分钟。

6.根据权利要求1所述的火锅味鱼干的加工工艺，其特征在于：所述步骤（7）鱼块按每袋标准净含量100g/袋装袋，装好后按真空度0.95Mpa进行真空封口。

7.根据权利要求1所述的火锅味鱼干的加工工艺，其特征在于：所述步骤（8）鱼块放在121℃下恒温杀菌20分钟。