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CN1099243C - 模制的冰棒 - Google Patents

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Abstract

一种制备模制的充气冰棒的方法，其中包括制备造合于充气冰棒的配料混合物，搅打该混合物以获得20至250%膨胀率的充气混合物，模制该充气混合物，以得到模制的充气混合物且冷冻该模制的充气混合物。气泡的平均大小小于50微米。

Description

模制的冰棒
发明领域
本发明涉及一种模制的充气冰棒的制备方法，和涉及由此得到的模制的充气冰棒。
发明背景
传统上，通过传统的间歇或连续的冰淇淋冷冻机，部分冷冻冰淇淋混合物、冰糕混合物或果汁混合物，接着通过泵送和填入不同形状和大小的模子，制备模制的充气冰棒。在上一个十年间，新一代冷冻机已经研制出来，它装备有预搅打器，能够使混合物在冷冻机中被部分冷冻之前预充气。该模制的产品通常使用-30至-40℃的冷盐水系统静止冷冻。如果需要，在脱模之后，该模制的产品可以被巧克力或化合物涂料涂敷。最后，该产品通常包装和贮藏在约-20℃，直到运输和派送。
生产模制的充气冰棒的传统方法，有一些局陷。例如，在冷冻机中对混合物进行部分冷冻，接着在模子中静止冷冻，导致了冰结构的形成，损失了空气，以及在产品中有约110-185微米的大气泡形成(Arbuckle，W.S.Ice Cream，第四版，1986。Van NostrandReinhold，New York，234页)。另外，该产品的收缩经常是一个问题。此外，当食用该产品时，口中有非常冷的感觉。而且，难以实现冰糕产品20％以上的膨胀率，这些产品的膨胀率是0至20％，通常膨胀率是约5％。也难以实现使用传统制备方法的冰淇淋成品膨胀率达80％以上，几乎不可能实现膨胀率达到120％或更高。目前，还没有能生产非常精细的充气模制冰棒(其具有平均气泡大小小于50微米)的方法，这样的冰棒结构平滑，不收缩，没有给口中带来非常冷的感觉，具有均匀的外观，在表面没有大的气泡，以及对冰糕产品膨胀率超过20％，对冰淇淋产品，膨胀率是80至250％。WO9321777、WO9211769和US-A-5472726描述了充气冷冻甜食制品及其制备方法。
发明概述
我们现在发现，通过使用一种新方法，即其中，老化的混合物在搅打器中仔细地充气，达到理想的膨胀率，这种搅打器，例如是Oakes工业搅打器，接着直接将充气块倒入模子中，且因此省略了部分冷冻步骤，得到的模制的冷冻产品具有精细的充气结构，可以意想不到地使冰糕产品具有高于20％的膨胀率，对冰淇淋产品具有80-250％的膨胀率，且耐收缩，具有平滑、均匀的无气泡外观，且具有奶油和温暖的口感。
因此，本发明提供了一种制备模制的充气冰棒的方法，包括制备适合于充气冰棒的配料混合物，搅打该混合物以获得具有20至250％膨胀率的充气混合物，模制该充气混合物，得到模制的充气混合物，且冷冻该模制的充气混合物。
发明详述
适合于冰棒的混合物可以是任何常规的混合物，例如，冰淇淋混合物、冰糕混合物、果汁混合物、冷冻酸奶混合物或冰冻果子露混合物。冰淇淋混合物可以含脂肪、非脂乳固体、糖类、稳定剂和水，且如果需要也含有其它常规的成分，例如乳化剂、无机盐、色素等。冰糕混合物由果汁、糖和稳定剂，具有或不具有调味剂、色素或水制成。除了另外添加了果汁以外，果汁混合物类似于冰糕混合物。冰冻果子露混合物含果汁、糖、稳定剂和少量的乳脂肪和非脂乳固体。
例如，以混合物总重量计，冰淇淋混合物可以含脂肪3至18wt％，非脂乳固体8至15wt％，糖10至15wt％，玉米甜味料3至8wt％和稳定剂0.1至1.0wt％。
使用的脂肪可以是乳脂肪或非乳脂肪。当脂肪是乳脂肪时，它可以是例如，任何乳脂肪源例如熔融奶油、打稠的奶油或真正的奶油。当脂肪是非乳脂肪时，可以是例如食用油或脂肪，优选植物油例如椰子油、棕榈仁油、花生油、橄榄油或豆油等。
使用的糖可以是蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、右旋糖或转化糖，可以是结晶或液体糖浆的形式。
玉米甜味料可以是精制玉米糖(右旋糖和果糖)的结晶形式，玉米糖浆干粉(玉米糖浆固体)，液体玉米糖浆或麦芽糖糊精。
稳定剂可以是例如，水状胶体例如，琼脂、明胶、阿拉伯树胶、瓜尔胶、黄芪胶、角叉菜胶和其盐，羧甲基纤维素、藻酸钠或藻酸丙二醇酯或上述稳定剂的任何混合物。还优选，可以使用一种或多种乳化剂。
可以以常规方法制备配料混合物，用剪切混合使这些成分结合，将其分散和溶解成均匀块，预加热例如至约62至75℃，均质，例如用两级均质机，其第一级压力是约500至3500psig(3447.5×103至24133×103Pa)，第二级是0至1000psig(0至6895×103Pa)，更通常第一级压力是1000至3000psig(6895×103至20955×103Pa)，第二级是100至800psig(689.5×103至5516×103Pa)，接着使用例如，HTST或LTLT加工对均质块进行巴氏杀菌。
在巴氏杀菌之后，该混合物优选在0至6℃下老化，优选1至5℃下，老化1至24小时，更通常是2至18小时，且优选4至12小时。
该混合物接着进行所需的着色和调味，在混合器中充气达到所需的膨胀率，例如，使用Oakes混合器，使用温度是0至12℃，优选1至5℃，且具有约20至80psig(137.9×103至551.6×103Pa)的反压，优选25至60psig(172.4×103至413.7×103Pa)。优选对于冰糕产品膨胀率是25至150％，更优选30至100％，且特别优选50至80％。优选，冰淇淋产品的膨胀率是40至200％，更优选80至150％，特别优选100至140％。
充气的混合物接着送入模中，优选直接送入模中，例如通过填装机泵送，且接着冷冻，得到模制的冰棒。该冷冻在例如-25至-45℃，优选-30至-40℃下，静止进行，使用冷盐水比较方便。
模制的冰棒然后可以脱模，且接着包装和贮藏在通常是-25至-35℃下的冷冻温度，优选约-30℃。如果需要，在脱模之后，可以涂敷模制的冰棒，例如用巧克力或化合物涂料，且接着包装和贮藏在冷冻温度下。
通过本发明方法制备的模制冰棒具有挤压产品的奶油和温暖的口感，和平滑，均匀的结构和外观，具有平均大小是小于50微米的小气泡，且均匀分布，没有能被裸眼看到的。模制的冰棒在口中快速熔化，基本上没有产品滞留，冰晶体具有独特的细和大体上弯曲的杆形，且平均大小小于热震之后常规的模制充气冰棒的冰晶体，改善了抗热震和收缩能力。总之，通过本发明方法制备的模制充气冰棒具有比常规的模制充气冰棒更为平滑、更有奶油质感的结构，和具有更温暖的口感，即使在较低的膨胀率的情况下，例如冰糕产品具有约20％的膨胀率和冰淇淋产品具有约50％的膨胀率。
本发明还提供了一种模制冰棒，其具有的膨胀率是20至250％，小气泡均匀分布且裸眼基本上看不见，例如，冰糕产品具有20至150％的膨胀率，和冰淇淋产品具有50至200％的膨胀率。
实施例
下述实施例和附图进一步说明了本发明。
实施例1
用8％的部分氢化棕榈仁油，11％的非脂乳固体，12％的蔗糖、6％的玉米糖浆固形物(36DE)和0.5％的稳定剂混合物制备冰淇淋混合物，稳定剂混合物含水状胶体的组合，例如瓜尔胶、槐树豆胶、角叉菜胶、羧甲基纤维素等和乳化剂。这些成分在搅拌下混合以将其分散和溶解成均匀块，用两级均质机均质，其第一级压力是2000psig(13790×103Pa)，第二级压力是500psig(3447×103Pa)，接着用HTST巴氏灭菌。
在巴氏灭菌之后，通过在4℃下冷藏6小时，老化该混合物。
对老化的混合物着色、调味，且接着在Oakes混合器中4℃条件下充气，到膨胀率达到130％。
充气的混合物接着泵送至模子中，且接着冷冻得到模制的冰棒。使用冷盐水在-40℃静止冷冻。
通过本发明方法制备的模制冰棒具有挤压产品的奶油和温暖的口感，和平滑，均匀的结构和外观，具有平均大小是小于50微米的小气泡，且均匀分布，基本上没有能被裸眼看到的。模制的冰棒在口中快速熔化，基本上没有产品滞留，冰晶体具有独特的细和大体上弯曲的杆形，且平均大小小于热震之后常规的模制充气冰棒的冰晶体，改善了抗热震和收缩能力。在附图中，图1显示的是在热震之后常规的模制充气冰砖的冰晶体，图2显示的是热震之后，通过本发明方法制得的模制充气冰砖的冰晶体。
将模制冰棒脱模，且接着用巧克力酥条在35℃下涂敷，在-20℃下包装和贮藏。
实施例2
用23％的蔗糖，7％的玉米糖浆固形物(36DE)和0.6％的稳定剂混合物制备冰糕混合物，稳定剂混合物含水状胶体的组合，例如瓜尔胶、槐树豆胶、果胶、羧甲基纤维素、明胶、微晶纤维素、水解大豆或牛奶蛋白等，有或没有乳化剂。这些成分在搅拌下混合以将其在水中分散和溶解成均匀块，用两级均质机均质，其第一级压力是1500psig(10342.5×103Pa)，第二级压力是500psig(3447×103Pa)，接着用HTST巴氏灭菌。
在巴氏灭菌之后，通过在4℃下冷藏6小时，老化该混合物。
对老化的混合物着色、调味、酸化(例如，添加柠檬酸溶液)，且接着在Oakes混合器中4℃条件下充气，至膨胀率达到60％。
充气的混合物接着泵送至模子中，且接着冷冻得到模制的冰棒。使用冷盐水在-40℃静止冷冻。
通过本发明方法制备的模制冰棒具有挤压产品的奶油和温暖的口感，和平滑，均匀的结构和外观，裸眼基本上看不到小气泡。模制的冰棒在口中快速熔化，基本上没有产品滞留。将模制冰棒脱模，然后在-20℃下包装和贮藏。

Claims (17)

1.一种制备模制的充气冰棒的方法，该冰棒包含平均大小小于50微米的气泡，该方法包括制备适合于充气冰棒的配料混合物，搅打该混合物以获得20至250％膨胀率的充气混合物，模制该充气混合物，以得到模制的充气混合物且冷冻该模制的充气混合物。
2.根据权利要求1的方法，其中适合于冰棒的混合物是冰淇淋混合物、冰糕混合物、果汁混合物、冷冻酸奶混合物或冰冻果子露混合物。
3.根据权利要求1的方法，其中配料混合物的制备是通过用剪切混合使这些成分结合，将其分散和溶解成均匀块、用两级均质机均质，其第一级压力是约3447.5×103至24133×103Pa，第二级压力是0至6895×103Pa，接着对均质块进行巴氏灭菌来进行的。
4.根据权利要求3的方法，其中巴氏灭菌之后，通过在0℃至6℃下冷藏1至24小时对混合物进行老化。
5.根据权利要求1的方法，其中该混合物被着色、调味，且然后在混合器中0℃至12℃下充气至所需的膨胀率。
6.根据权利要求1的方法，其中冰糕产品的膨胀率是25至150％。
7.根据权利要求1的方法，其中冰淇淋产品的膨胀率是40至200％。
8.根据权利要求1的方法，其中充气混合物直接送入模子，然后冷冻，得到模制的冰棒。
9.根据权利要求1的方法，其中冷冻在-25℃至-45℃下静止进行。
10.根据权利要求1的方法，其中模制的充气冰棒后来被脱模，然后在冷冻温度下包装和贮藏。
11.根据权利要求1的方法，其中模制的充气冰棒后来被脱模，然后涂敷，且然后在冷冻温度下包装和贮藏。
12.根据权利要求10或11的方法，其中冷冻温度是-25℃至-35℃。
13.一种模制的充气冰棒，其具有20至250％的膨胀率，具有平均大小小于50微米的小气泡，且均匀分布，基本上没有能被裸眼看到的小气泡，其具有的冰晶体的平均大小小于热震之后常规模制的充气冰砖中的冰晶体。
14.根据权利要求13的模制的充气冰棒，它是一种膨胀率是25至150％的冰糕产品。
15.根据权利要求13的模制的充气冰棒，它是一种膨胀率是40至200％的冰淇淋产品。
16.根据权利要求13的模制的充气冰棒，它具有与挤压冰棒的平滑结构相同的结构。
17.根据权利要求13的模制的充气冰棒，它具有弯曲的杆形的冰晶体。
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