CN108935904A - 一种柿子片果脯的加工方法 - Google Patents
一种柿子片果脯的加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108935904A CN108935904A CN201811124868.7A CN201811124868A CN108935904A CN 108935904 A CN108935904 A CN 108935904A CN 201811124868 A CN201811124868 A CN 201811124868A CN 108935904 A CN108935904 A CN 108935904A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- slices
- persimmon
- fruit
- water
- preserved
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 title claims abstract description 91
- 244000236655 Diospyros kaki Species 0.000 title claims abstract description 79
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 54
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 29
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 17
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims abstract description 10
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims abstract description 10
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 44
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 35
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 35
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 30
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 26
- 239000012466 permeate Substances 0.000 claims description 24
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 22
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 20
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 19
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 19
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 19
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims description 18
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 claims description 17
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 17
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 16
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 15
- 102100034229 Citramalyl-CoA lyase, mitochondrial Human genes 0.000 claims description 14
- 108020004687 Malate Synthase Proteins 0.000 claims description 14
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 claims description 13
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 claims description 13
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 12
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 12
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 12
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 claims description 12
- 239000003480 eluent Substances 0.000 claims description 11
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 10
- 239000011347 resin Substances 0.000 claims description 10
- 229920005989 resin Polymers 0.000 claims description 10
- 241000219068 Actinidia Species 0.000 claims description 9
- 244000119298 Emblica officinalis Species 0.000 claims description 8
- 235000015489 Emblica officinalis Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 8
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 claims description 7
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims description 5
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims description 5
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 5
- 238000010894 electron beam technology Methods 0.000 claims description 5
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims description 5
- 239000011888 foil Substances 0.000 claims description 5
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 claims description 5
- 239000007921 spray Substances 0.000 claims description 5
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 5
- 238000002137 ultrasound extraction Methods 0.000 claims description 5
- 244000298697 Actinidia deliciosa Species 0.000 claims description 3
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 claims description 3
- JXAZAUKOWVKTLO-UHFFFAOYSA-L sodium pyrosulfate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S(=O)(=O)OS([O-])(=O)=O JXAZAUKOWVKTLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 5
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical compound C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 24
- 241000723267 Diospyros Species 0.000 description 12
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 12
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 12
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 12
- 208000005156 Dehydration Diseases 0.000 description 8
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 3
- 238000006555 catalytic reaction Methods 0.000 description 3
- VFNGKCDDZUSWLR-UHFFFAOYSA-N disulfuric acid Chemical compound OS(=O)(=O)OS(O)(=O)=O VFNGKCDDZUSWLR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 3
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 3
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000000249 Morus alba Species 0.000 description 2
- 235000008708 Morus alba Nutrition 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 210000003296 saliva Anatomy 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001502129 Mullus Species 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000607479 Yersinia pestis Species 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
- A23B2/70—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals
- A23B2/725—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23B2/729—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23B2/733—Compounds of undetermined constitution obtained from animals or plants
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G7/00—Other apparatus or process specially adapted for the chocolate or confectionery industry
- A23G7/0043—Other processes specially adapted for the chocolate or confectionery industry
- A23G7/0093—Cooling or drying
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/25—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification using enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明涉及一种柿子片果脯的加工方法，属于柿子片制作生产技术领域。所述柿子片果脯的加工方法，包括以下步骤：S1、选果脱涩；S2、护色；S3、压差渗透脱水；S4、热泵‑微波联合干燥；S5、包装；S6、辐照灭菌。本发明所得的柿子片果脯呈金黄色，无涩味，口感香甜，保质期可达18个月。
Description
【技术领域】
本发明涉及柿子片制作生产技术领域，具体涉及一种柿子片果脯的加工方法。
【背景技术】
杮子原产于我国，栽培已有一千多年的历史。柿子营养丰富，每100克鲜果肉中含有可溶性糖10～14克，蛋白质0.57～0.88克，脂肪0.2～0.3克，还含有有维生素B1、B2、B5、E、C，18种氨基酸，膳食纤维及磷、钾、钙、铁、镁、硒、碘等多种人体必需的矿物质元素。柿子与其他水果最大的不同在于果肉中含有单宁物质。
柿子的品种有很多，又根据其在树上成熟前能否自然脱涩分为涩柿和甜柿两类。涩柿必须在采摘后先经人工脱涩后方可供食用，引起涩柿涩味的物质基础是单宁。涩柿果实中的单宁，绝大多数以可溶性状态存在于单宁细胞内，当人们咬破果实后，部分单宁流出来，被唾液溶解，使人感到有强烈的涩味。而甜杮中的单宁绝大多数以不溶性状态存在，当人们咬破果实后，单宁不为唾液溶解，所以不会感到有涩味。脱涩的过程就是将可溶性单宁变为不溶性单宁。
柿子作为一种优质且营养丰富的水果，深受人们的喜爱，但由于柿子本身易变软、易腐烂、不易贮藏及长途运输、食用期短等特点，制约了柿子的销售及发展。为了解决这一问题，许多产地实行对柿子进行深加工处理，如加工成杮子粉、杮饼或杮片等。
现有的柿子片果脯的加工方法中，普遍存在生产周期长，口感不好，保质期短的问题。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种柿子片果脯的加工方法，所述方法得到的果片呈金黄色，无涩味，口感香甜，保质期可达18个月而且生产周期短。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种柿子片果脯的加工方法，包括以下步骤：
S1、选果脱涩：选择新鲜、完整的柿子硬果，去皮，洗净，切片，得到果片，向所述果片均匀喷洒质量浓度为1～3％的复合酶液，喷洒量为果片重量的2～3％，然后置于40～47℃条件下脱涩1～2h；
所述复合酶液的制备方法为：将菠萝酶、苹果酸合酶、猕猴桃蛋白酶按照质量比为3～5：1:2混合，再加入蒸馏水混匀，得复合酶液；
S2、护色：将S1脱涩得到的果片置于护色液中，浸泡30～40分钟，清水冲洗果片表面，滤干，得柿子片；
S3、压差渗透脱水：将S2得到的柿子片置于温度10～15℃渗透液中，然后放入真空罐抽真空至真空度0.075mpa，保持18～30min，然后通气至常压，继续保持15～30min，如此重复操作6～8次，最后用清水冲洗柿子片表面并滤干；
S4、热泵-微波联合干燥：将S3得到的柿子片放入热泵干燥箱中干燥至水分含量40％左右，然后放入微波干燥设备中，干燥至水分含量21～25％；
S5、包装：采用铝箔袋或复合纸袋包装，避光保存；
S6、辐照灭菌：采用电子束辐照包装好的柿子片，即得柿子片果脯成品。
进一步地，步骤S1中，所述菠萝酶的活力为200～300U/mg，苹果酸合酶的活力为50～200U/mg，猕猴桃蛋白酶的活力为400～500U/mg。
进一步地，步骤S2中，所述护色液为质量分数0.3～0.6％的焦硫酸钠、0.3～0.5％的抗坏血酸和0.4～0.8％的柠檬酸混合液。
进一步地，步骤S3中，所述柿子片与渗透液的质量比为1:2.5。
进一步地，步骤S3中，所述渗透液的制备方法为：将蔗糖和麦芽糖的混合溶液与余甘子提取液按质量比为80～100:10混合，得渗透液；所述蔗糖和麦芽糖的混合溶液中，蔗糖、麦芽糖和水的质量比为35：30:35；
所述余甘子提取液的制备方法为：取余甘子原料，加入10倍重量的水在40～50℃温度，超声波频率为40～50kHz下超声提取20～30min，滤过，滤液浓缩至原体积的一半，然后上D101大孔树脂柱吸附，大孔树脂柱先用水洗脱至水洗脱液无色，水洗脱液弃掉，再用10倍余甘子原料重量的体积分数为60％的乙醇洗脱，收集乙醇洗脱液,去除乙醇，浓缩至60℃时相对密度1.20～1.25,得到余甘子提取液。
进一步地，步骤S4中，所述热泵干燥箱中温度设为55～60℃，风速2.5～4.0m/s；所述微波干燥设备中微波功率为3～4kw。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明采用生物酶催化方法脱涩，脱涩效果好；
2、本发明采用余甘子提取液调味，一方面可以防止柿子返涩，另一方面，由于步骤S1采用酶法催化脱涩，易生细菌，加入余甘子提取液可以起到抑菌作用，延长柿子片的保质期；
3、本发明采用压差渗透脱水、结合后期热泵-微波联合干燥的技术，有效降低了投资成本，大大缩短了干燥时间，减少了对食品营养成分的破坏，保持了柿子原有的风味；
4、采用本发明方法加工柿子片果脯，仅需数小时即可加工完成成品，大大缩短了生产周期。
5、本发明所得的果脯呈金黄色，无涩味，口感香甜软糯，保质期可达18个月。
【具体实施方式】
实施例1
一种柿子片果脯的加工方法，包括以下步骤：
S1、选果脱涩：选择新鲜、完整的柿子硬果，去皮，洗净，切片，得到果片，向所述果片均匀喷洒质量浓度为2％的复合酶液，喷洒量为果片重量的2.5％，然后置于45℃条件下脱涩1.5h；所述菠萝酶的活力为250U/mg，苹果酸合酶的活力为150U/mg，猕猴桃蛋白酶的活力为450U/mg；
所述复合酶液的制备方法为：将菠萝酶、苹果酸合酶、猕猴桃蛋白酶按照质量比为4：1:2混合，再加入蒸馏水混匀，得复合酶液；
S2、护色：将S1脱涩得到的果片置于护色液中，浸泡35分钟，清水冲洗果片表面，滤干，得柿子片；所述护色液为质量分数0.5％的焦硫酸钠、0.4％的抗坏血酸和0.6％的柠檬酸混合液；
S3、压差渗透脱水：将S2得到的柿子片置于温度10～15℃渗透液中，然后放入真空罐抽真空至真空度0.075mpa，保持25min，然后通气至常压，继续保持20min，如此重复操作7次，最后用清水冲洗柿子片表面并滤干；
所述柿子片与渗透液的质量比为1:2.5；
所述渗透液的制备方法为：将蔗糖和麦芽糖的混合溶液与余甘子提取液按质量比为90:10混合，得渗透液；所述蔗糖和麦芽糖的混合溶液中，蔗糖、麦芽糖和水的质量比为35：30:35；
所述余甘子提取液的制备方法为：取余甘子原料，加入10倍重量的水在40～50℃温度，超声波频率为40～50kHz下超声提取25min，滤过，滤液浓缩至原体积的一半，然后上D101大孔树脂柱吸附，大孔树脂柱先用水洗脱至水洗脱液无色，水洗脱液弃掉，再用10倍余甘子原料重量的体积分数为60％的乙醇洗脱，收集乙醇洗脱液,去除乙醇，浓缩至60℃时相对密度1.23,得到余甘子提取液；
S4、热泵-微波联合干燥：将S3得到的柿子片放入热泵干燥箱中干燥至水分含量40％左右，然后放入微波干燥设备中，干燥至水分含量21～25％；所述热泵干燥箱中温度设为55～60℃，风速2.5～4.0m/s；所述微波干燥设备中微波功率为3～4kw；
S5、包装：采用铝箔袋或复合纸袋包装，避光保存；
S6、辐照灭菌：采用电子束辐照包装好的柿子片，即得柿子片果脯成品。
实施例2
一种柿子片果脯的加工方法，包括以下步骤：
S1、选果脱涩：选择新鲜、完整的柿子硬果，去皮，洗净，切片，得到果片，向所述果片均匀喷洒质量浓度为1％的复合酶液，喷洒量为果片重量的2％，然后置于40℃条件下脱涩1h；所述菠萝酶的活力为200U/mg，苹果酸合酶的活力为50U/mg，猕猴桃蛋白酶的活力为400U/mg；
所述复合酶液的制备方法为：将菠萝酶、苹果酸合酶、猕猴桃蛋白酶按照质量比为3：1:2混合，再加入蒸馏水混匀，得复合酶液；
S2、护色：将S1脱涩得到的果片置于护色液中，浸泡30分钟，清水冲洗果片表面，滤干，得柿子片；所述护色液为质量分数0.3％的焦硫酸钠、0.3％的抗坏血酸和0.4％的柠檬酸混合液；
S3、压差渗透脱水：将S2得到的柿子片置于温度10～15℃渗透液中，然后放入真空罐抽真空至真空度0.075mpa，保持18min，然后通气至常压，继续保持15min，如此重复操作6次，最后用清水冲洗柿子片表面并滤干；
所述柿子片与渗透液的质量比为1:2.5；
所述渗透液的制备方法为：将蔗糖和麦芽糖的混合溶液与余甘子提取液按质量比为80:10混合，得渗透液；所述蔗糖和麦芽糖的混合溶液中，蔗糖、麦芽糖和水的质量比为35：30:35；
所述余甘子提取液的制备方法为：取余甘子原料，加入10倍重量的水在40～50℃温度，超声波频率为40～50kHz下超声提取20min，滤过，滤液浓缩至原体积的一半，然后上D101大孔树脂柱吸附，大孔树脂柱先用水洗脱至水洗脱液无色，水洗脱液弃掉，再用10倍余甘子原料重量的体积分数为60％的乙醇洗脱，收集乙醇洗脱液,去除乙醇，浓缩至60℃时相对密度1.20,得到余甘子提取液；
S4、热泵-微波联合干燥：将S3得到的柿子片放入热泵干燥箱中干燥至水分含量40％左右，然后放入微波干燥设备中，干燥至水分含量21～25％；所述热泵干燥箱中温度设为55～60℃，风速2.5～4.0m/s；所述微波干燥设备中微波功率为3～4kw；
S5、包装：采用铝箔袋或复合纸袋包装，避光保存；
S6、辐照灭菌：采用电子束辐照包装好的柿子片，即得柿子片果脯成品。
实施例3
一种柿子片果脯的加工方法，包括以下步骤：
S1、选果脱涩：选择新鲜、完整的柿子硬果，去皮，洗净，切片，得到果片，向所述果片均匀喷洒质量浓度为3％的复合酶液，喷洒量为果片重量的3％，然后置于47℃条件下脱涩2h；所述菠萝酶的活力为300U/mg，苹果酸合酶的活力为200U/mg，猕猴桃蛋白酶的活力为500U/mg；
所述复合酶液的制备方法为：将菠萝酶、苹果酸合酶、猕猴桃蛋白酶按照质量比为5：1:2混合，再加入蒸馏水混匀，得复合酶液；
S2、护色：将S1脱涩得到的果片置于护色液中，浸泡40分钟，清水冲洗果片表面，滤干，得柿子片；所述护色液为质量分数0.6％的焦硫酸钠、0.5％的抗坏血酸和0.8％的柠檬酸混合液；
S3、压差渗透脱水：将S2得到的柿子片置于温度10～15℃渗透液中，然后放入真空罐抽真空至真空度0.075mpa，保持30min，然后通气至常压，继续保持30min，如此重复操作8次，最后用清水冲洗柿子片表面并滤干；
所述柿子片与渗透液的质量比为1:2.5；
所述渗透液的制备方法为：将蔗糖和麦芽糖的混合溶液与余甘子提取液按质量比为100:10混合，得渗透液；所述蔗糖和麦芽糖的混合溶液中，蔗糖、麦芽糖和水的质量比为35：30:35；
所述余甘子提取液的制备方法为：取余甘子原料，加入10倍重量的水在40～50℃温度，超声波频率为40～50kHz下超声提取30min，滤过，滤液浓缩至原体积的一半，然后上D101大孔树脂柱吸附，大孔树脂柱先用水洗脱至水洗脱液无色，水洗脱液弃掉，再用10倍余甘子原料重量的体积分数为60％的乙醇洗脱，收集乙醇洗脱液,去除乙醇，浓缩至60℃时相对密度1.25,得到余甘子提取液；
S4、热泵-微波联合干燥：将S3得到的柿子片放入热泵干燥箱中干燥至水分含量40％左右，然后放入微波干燥设备中，干燥至水分含量21～25％；所述热泵干燥箱中温度设为55～60℃，风速2.5～4.0m/s；所述微波干燥设备中微波功率为3～4kw；
S5、包装：采用铝箔袋或复合纸袋包装，避光保存；
S6、辐照灭菌：采用电子束辐照包装好的柿子片，即得柿子片果脯成品。
对比例1：
对比例1与实施例1的柿子片果脯的加工方法基本相同，区别在于，对比例1步骤S1中复合酶液的制备方法为：将菠萝酶、苹果酸合酶按照质量比为4：1混合，再加入蒸馏水混匀，得复合酶液；所述菠萝酶的活力为250U/mg，苹果酸合酶的活力为150U/mg。
对比例2：
对比例2与实施例1的柿子片果脯的加工方法基本相同，区别在于，对比例2步骤S1中复合酶液的制备方法为：将苹果酸合酶、猕猴桃蛋白酶按照质量比为1:2混合，再加入蒸馏水混匀，得复合酶液；所述苹果酸合酶的活力为150U/mg，猕猴桃蛋白酶的活力为450U/mg。
对比例3：
对比例3与实施例1的柿子片果脯的加工方法基本相同，区别在于，对比例3步骤S3中，所述渗透液为质量分数为65％的蔗糖溶液。
对比例4：
对比例4与实施例1的柿子片果脯的加工方法基本相同，区别在于，对比例4步骤S3中，所述渗透液为蔗糖和麦芽糖的混合溶液，所述蔗糖和麦芽糖的混合溶液中，蔗糖、麦芽糖和水的质量比为35：30:35。
检测试验
一、将以上各实施例和对比例所得到的柿子片果脯，分别做了口感评价及水分和单宁含量的测试
评价及测试结果如表1所示。
表1
| 水分(％) | 可溶性单宁(％) | 口感 | |
| 实施例1 | 22.6 | 0.57 | 无涩味，香甜软糯 |
| 实施例2 | 22.4 | 0.43 | 无涩味，香甜软糯 |
| 实施例3 | 22.7 | 0.61 | 无涩味，香甜软糯 |
| 对比例1 | 22.5 | 1.72 | 淡涩味，微甜，稍硬 |
| 对比例2 | 22.6 | 1.83 | 淡涩味，微甜，稍硬 |
| 对比例3 | 22.8 | 1.96 | 淡涩味，无甜味，稍硬 |
| 对比例4 | 22.7 | 1.87 | 淡涩味，无甜味，稍硬 |
备注：(1)实施例及对比例试验用柿子均为桂林恭城水柿，2017年10月于8-9成熟采收，试验用果要求成熟度一致，大小相近，颜色均匀，无病虫害。
(2)水分按照GB 5009.3-2010标准测试；可溶性单宁按照NY/T 1600-2008标准测试。
由表1数据可知，(1)由对比例1和2与实施例1的对比可知，本发明采用生物酶催化方法脱涩，复合酶中菠萝酶、苹果酸合酶、猕猴桃蛋白酶产生了协同作用，脱涩效果好；(2)由对比例3与实施例1的对比可知，本发明采用压差渗透脱水工艺，在压差渗透脱水阶段，在渗透液中加入余甘子提取液，不仅有效防止了柿子返涩，同时使得柿子片果脯口感香甜。
二、将以上各实施例和对比例所得到的柿子片果脯，分别作微生物检测，通过以下标准和方法进行检测。
根据GB 4789.2-2010《食品卫生微生物学检验》菌落总数测定的规定，对实施例1～3的柿子片及对比例3和4的柿子片的卫生指标进行检测(实施例1～3及对比例3和4的柿子片果脯产品均在常温下储存，分别在储存的6个月、8个月、18个月取样)，结果见表2。
表2实施例1～3及对比例3的柿子片产品卫生指标对比
备注：菌落总数小于5000cfu/g为合格。
由此可知，本发明通过采用含有余甘子提取液的渗透液进行压差渗透脱水，然后进行热泵-微波联合干燥，辐照灭菌的方法加工柿子，得到的柿子片果脯产品保质期较长。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (6)
1.一种柿子片果脯的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、选果脱涩：选择新鲜、完整的柿子硬果，去皮，洗净，切片，得到果片，向所述果片均匀喷洒质量浓度为1～3％的复合酶液，喷洒量为果片重量的2～3％，然后置于40～47℃条件下脱涩1～2h；
所述复合酶液的制备方法为：将菠萝酶、苹果酸合酶、猕猴桃蛋白酶按照质量比为3～5：1:2混合，再加入蒸馏水混匀，得复合酶液；
S2、护色：将S1脱涩得到的果片置于护色液中，浸泡30～40分钟，清水冲洗果片表面，滤干，得柿子片；
S3、压差渗透脱水：将S2得到的柿子片置于温度10～15℃渗透液中，然后放入真空罐抽真空至真空度0.075mpa，保持18～30min，然后通气至常压，继续保持15～30min，如此重复操作6～8次，最后用清水冲洗柿子片表面并滤干；
S4、热泵-微波联合干燥：将S3得到的柿子片放入热泵干燥箱中干燥至水分含量40％左右，然后放入微波干燥设备中，干燥至水分含量21～25％；
S5、包装：采用铝箔袋或复合纸袋包装，避光保存；
S6、辐照灭菌：采用电子束辐照包装好的柿子片，即得柿子片果脯成品。
2.根据权利要求1所述柿子片果脯的加工方法，其特征在于，步骤S1中，所述菠萝酶的活力为200～300U/mg，苹果酸合酶的活力为50～200U/mg，猕猴桃蛋白酶的活力为400～500U/mg。
3.根据权利要求1所述柿子片果脯的加工方法，其特征在于，步骤S2中，所述护色液为质量分数0.3～0.6％的焦硫酸钠、0.3～0.5％的抗坏血酸和0.4～0.8％的柠檬酸混合液。
4.根据权利要求1所述柿子片果脯的加工方法，其特征在于，步骤S3中，所述柿子片与渗透液的质量比为1:2.5。
5.根据权利要求1所述柿子片果脯的加工方法，其特征在于，步骤S3中，所述渗透液的制备方法为：将蔗糖和麦芽糖的混合溶液与余甘子提取液按质量比为80～100:10混合，得渗透液；所述蔗糖和麦芽糖的混合溶液中，蔗糖、麦芽糖和水的质量比为35：30:35；
所述余甘子提取液的制备方法为：取余甘子原料，加入10倍重量的水在40～50℃温度，超声波频率为40～50kHz下超声提取20～30min，滤过，滤液浓缩至原体积的一半，然后上D101大孔树脂柱吸附，大孔树脂柱先用水洗脱至水洗脱液无色，水洗脱液弃掉，再用10倍余甘子原料重量的体积分数为60％的乙醇洗脱，收集乙醇洗脱液,去除乙醇，浓缩至60℃时相对密度1.20～1.25,得到余甘子提取液。
6.根据权利要求1所述柿子片果脯的加工方法，其特征在于，步骤S4中，所述热泵干燥箱中温度设为55～60℃，风速2.5～4.0m/s；所述微波干燥设备中微波功率为3～4kw。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811124868.7A CN108935904A (zh) | 2018-09-26 | 2018-09-26 | 一种柿子片果脯的加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811124868.7A CN108935904A (zh) | 2018-09-26 | 2018-09-26 | 一种柿子片果脯的加工方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108935904A true CN108935904A (zh) | 2018-12-07 |
Family
ID=64471035
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201811124868.7A Pending CN108935904A (zh) | 2018-09-26 | 2018-09-26 | 一种柿子片果脯的加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108935904A (zh) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109744306A (zh) * | 2019-02-02 | 2019-05-14 | 贺州学院 | 一种微波间歇干燥柿子果干的工艺 |
| CN110537685A (zh) * | 2019-07-26 | 2019-12-06 | 天津科技大学 | 柿子片多耦合级次联动强化干燥方法及装备 |
| CN111000169A (zh) * | 2019-07-26 | 2020-04-14 | 天津捷盛东辉保鲜科技有限公司 | 柿子薄片三维微波空气射流干燥技术 |
| CN111296798A (zh) * | 2020-04-27 | 2020-06-19 | 龙岩市永定区巧生农业发展有限公司 | 一种柿子制品的制备方法 |
| CN114777951A (zh) * | 2022-03-25 | 2022-07-22 | 杭州电子科技大学 | 一种针对杏仁果脯干燥温度的检测方法 |
| CN115968935A (zh) * | 2022-11-25 | 2023-04-18 | 苏州中核华东辐照有限公司 | 一种用于苹果罐头的辐照灭菌处理方法及应用 |
Citations (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1199560A (zh) * | 1997-05-20 | 1998-11-25 | 莫仁正 | 低糖果脯和凉果生产新技术和功能性保健果脯 |
| CN101731425A (zh) * | 2010-01-14 | 2010-06-16 | 孙哲浩 | 一种芒果果脯的制作方法 |
| CN102415540A (zh) * | 2011-12-09 | 2012-04-18 | 江南大学 | 一种渗透脱水-热风微波联合干燥制备马铃薯脆片的方法 |
| CN102488162A (zh) * | 2011-12-09 | 2012-06-13 | 江南大学 | 一种渗透脱水-热风微波联合干燥制备红薯脆片的方法 |
| CN102960668A (zh) * | 2012-12-27 | 2013-03-13 | 福建美地有机农业有限公司 | 绿色保健糖渍萝卜腌制配方及其腌制工艺 |
| CN103110125A (zh) * | 2013-03-05 | 2013-05-22 | 藤桥禽业股份有限公司 | 一种液熏鸭舌休闲食品的生产方法 |
| CN103478381A (zh) * | 2013-09-14 | 2014-01-01 | 陶峰 | 一种苦瓜蜜饯的制作方法 |
| CN103750208A (zh) * | 2014-01-21 | 2014-04-30 | 合肥学院 | 一种果味白萝卜干的快速加工方法 |
| CN105379937A (zh) * | 2015-12-04 | 2016-03-09 | 许昌学院 | 一种柿子果脯及其制备方法 |
| CN107235949A (zh) * | 2017-06-16 | 2017-10-10 | 湖南华诚生物资源股份有限公司 | 一种无塑化剂花青素提取物的提取方法 |
| CN108186456A (zh) * | 2018-03-08 | 2018-06-22 | 云南省药物研究所 | 一种祛斑美白余甘子提取物的制备方法 |
-
2018
- 2018-09-26 CN CN201811124868.7A patent/CN108935904A/zh active Pending
Patent Citations (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1199560A (zh) * | 1997-05-20 | 1998-11-25 | 莫仁正 | 低糖果脯和凉果生产新技术和功能性保健果脯 |
| CN101731425A (zh) * | 2010-01-14 | 2010-06-16 | 孙哲浩 | 一种芒果果脯的制作方法 |
| CN102415540A (zh) * | 2011-12-09 | 2012-04-18 | 江南大学 | 一种渗透脱水-热风微波联合干燥制备马铃薯脆片的方法 |
| CN102488162A (zh) * | 2011-12-09 | 2012-06-13 | 江南大学 | 一种渗透脱水-热风微波联合干燥制备红薯脆片的方法 |
| CN102960668A (zh) * | 2012-12-27 | 2013-03-13 | 福建美地有机农业有限公司 | 绿色保健糖渍萝卜腌制配方及其腌制工艺 |
| CN103110125A (zh) * | 2013-03-05 | 2013-05-22 | 藤桥禽业股份有限公司 | 一种液熏鸭舌休闲食品的生产方法 |
| CN103478381A (zh) * | 2013-09-14 | 2014-01-01 | 陶峰 | 一种苦瓜蜜饯的制作方法 |
| CN103750208A (zh) * | 2014-01-21 | 2014-04-30 | 合肥学院 | 一种果味白萝卜干的快速加工方法 |
| CN105379937A (zh) * | 2015-12-04 | 2016-03-09 | 许昌学院 | 一种柿子果脯及其制备方法 |
| CN107235949A (zh) * | 2017-06-16 | 2017-10-10 | 湖南华诚生物资源股份有限公司 | 一种无塑化剂花青素提取物的提取方法 |
| CN108186456A (zh) * | 2018-03-08 | 2018-06-22 | 云南省药物研究所 | 一种祛斑美白余甘子提取物的制备方法 |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109744306A (zh) * | 2019-02-02 | 2019-05-14 | 贺州学院 | 一种微波间歇干燥柿子果干的工艺 |
| CN110537685A (zh) * | 2019-07-26 | 2019-12-06 | 天津科技大学 | 柿子片多耦合级次联动强化干燥方法及装备 |
| CN111000169A (zh) * | 2019-07-26 | 2020-04-14 | 天津捷盛东辉保鲜科技有限公司 | 柿子薄片三维微波空气射流干燥技术 |
| CN111000169B (zh) * | 2019-07-26 | 2022-09-23 | 天津捷盛东辉保鲜科技有限公司 | 柿子薄片三维微波空气射流干燥技术 |
| CN111296798A (zh) * | 2020-04-27 | 2020-06-19 | 龙岩市永定区巧生农业发展有限公司 | 一种柿子制品的制备方法 |
| CN114777951A (zh) * | 2022-03-25 | 2022-07-22 | 杭州电子科技大学 | 一种针对杏仁果脯干燥温度的检测方法 |
| CN115968935A (zh) * | 2022-11-25 | 2023-04-18 | 苏州中核华东辐照有限公司 | 一种用于苹果罐头的辐照灭菌处理方法及应用 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN108935904A (zh) | 一种柿子片果脯的加工方法 | |
| KR101906304B1 (ko) | 기능성 김치 및 이의 제조방법 | |
| CN102283360A (zh) | 一种红枣脆片的加工方法 | |
| CN107518379A (zh) | 采用乳酸菌直投发酵的食用菌泡菜制品及其制备方法 | |
| CN103478627A (zh) | 无花果果干的制备方法 | |
| KR101566074B1 (ko) | 과일효소액에 침지시킨 수삼슬라이스의 제조방법 | |
| CN103564364A (zh) | 一种海红果粉的制备方法 | |
| CN100548136C (zh) | 红树莓果脯食品的制备方法 | |
| KR101132176B1 (ko) | 경도와 저장성이 향상된 찐쌀의 제조방법 | |
| CN107822037A (zh) | 一种复合益生菌发酵红枣果酱及其制备方法 | |
| CN106962709A (zh) | 一种含汽软儿梨果汁饮料的加工方法 | |
| CN102210434A (zh) | 芒果粉及其制备方法 | |
| KR101317369B1 (ko) | 배말랭이 및 그의 제조 방법 | |
| KR20160033991A (ko) | 아로니아의 탈삽 방법 및 이를 이용한 기능성과 관능성이 향상된 아로니아 음료 | |
| KR20090129277A (ko) | 김밥용 녹차 김 및 그 제조방법 | |
| CN107811225A (zh) | 番茄风味保健腊肉的制备方法 | |
| CN105410769A (zh) | 一种防止红薯干产生白斑的加工方法 | |
| KR101695937B1 (ko) | 홍시 앙금의 제조방법 및 그 방법에 의한 홍시 앙금 | |
| CN105876363A (zh) | 一种复合果蔬粉泡腾咀嚼片的制作方法 | |
| KR102445110B1 (ko) | 항비만 및 간건강 효능이 있는 단호박 건조 스낵의 제조방법 | |
| KR20120064876A (ko) | 발효기간이 단축된 다이어트 매실효소의 제조방법 | |
| CN108142828A (zh) | 一种高维生素的燕麦制品及其制备方法 | |
| KR101342452B1 (ko) | 감스낵의 제조방법 | |
| KR101226756B1 (ko) | 발효 비지 제조방법 및 이로부터 제조된 비지 | |
| KR101632782B1 (ko) | 마이얄 반응을 이용한 톳의 조림 식품 제조방법 및 그 제품 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20181207 |