CN107603801A - 一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺 - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明公开了一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，包括如下步骤：人工采摘山葡萄，挑选、剔除其中的霉烂果、生青果、二次果，除梗破碎，向处理的葡萄醪中加入二氧化硫含量为6%的亚硫酸水溶液。将处理后的葡萄醪送至发酵罐中，加入果胶酶和活性干酵母，进行发酵，得发酵液，加入葡萄蒸馏酒精、迅速降温，终止发酵，发酵终止后浸渍，分离，得酒样，将酒样进行陈酿和稳定性处理，即得。本发明公开的以山葡萄为原料，酿造的山葡萄雪莉酒，口感醇厚，具有西班牙sherry酒风格特点，弥补了山葡萄酿造干红葡萄酒所带来的香气生青味、土腥味重、口感很酸的缺陷。
Description
技术领域
本发明涉及一种葡萄酒酿造工艺，具体涉及一种以山葡萄为原料酿造雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺。
背景技术
山葡萄原产于东北长白山，经人工选育，培养出一大批山葡萄优良品种，但都在东北栽培。在我国西北戈壁沙荒地以前栽培山葡萄虽不下架、不埋土，但产量特低，而且适应性很差。目前，山葡萄酿酒也主要集中在东北产区，甘肃紫轩酒业有限公司从东北引进山葡萄进行栽培种植，通过技术攻关，解决了山葡萄在甘肃嘉峪关戈壁地区的适应性问题以及稳产、丰产问题。
山葡萄是中国特色葡萄，山葡萄的酸高、单宁多酚高、干浸出物高和营养成分高，具有较高的利用价值，但是由于品种特性的制约，山葡萄达到生理成熟期时其糖度比较低，而酸度比较高，以此山葡萄为原料，酿造的干红葡萄酒色深、酒度低、酸度高，味感不均衡，口感极差，因此，山葡萄的种植面积一直很小，严重制约了山葡萄的发展。
发明内容
本发明将原产于我国东北的山葡萄品种“双红、双优”，成功引种到嘉峪关戈壁条件下种植取得成功，并以此为基础通过半罐发酵、半罐存储、半桶陈酿、控制氧化葡萄酒酿造工艺酿制出颜色纯正、香气浓郁、口感饱满、挥发酸低的一种山葡萄雪莉酒。
本发明采用如下的技术方案：一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，包括以下步骤：
一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，该工艺包括以下步骤：
（1）将山葡萄和赤霞珠葡萄进行人工采摘，挑选，剔除霉烂果、生青果、和二次果，除梗破碎；然后按质量比百分百计：将50%~95%的山葡萄和10%~5%的赤霞珠葡萄混合；
（2）向步骤（1）处理后的葡萄醪中加入二氧化硫含量为6%的亚硫酸水溶液，加入量为30ml/L；
（3）将步骤（2）处理后的葡萄醪送至发酵罐中，入料量为发酵罐容器的70%，入料同时加入果胶酶，用量为10~20mg/L，然后按100~200mg/L的添加量加入活性干酵母，进行发酵，发酵期间每天见氧循环一次，得发酵液；
（4）待步骤（3）的发酵液发酵到比重为1050～1060时，加入葡萄酒蒸馏酒精、降温终止发酵，然后浸渍，再压榨分离，得到酒样；
（5）将步骤（4）所得酒样进行3~6个月的不锈钢贮罐陈酿，贮存时不锈钢贮罐装容量为50%，以去除部分酒泥；
（6）将步骤（5）所得酒样再进行18～24个月的橡木桶陈酿，橡木桶装容量为50%，陈酿结束经稳定性处理后，过滤即得山葡萄酿造的山葡萄雪莉酒。
本发明所述步骤（1）中的山葡萄为甘肃省嘉峪关地区戈壁砂砾土壤上栽培的山葡萄，除梗率95%，破碎率85%。
本发明所述步骤（3）中的活性干酵母为筛选嘉峪关当地的酵母，活性干酵母使用前先加入葡萄汁中，混匀，静置使之复水、同时轻轻搅拌活化，然后添加。
本发明所述步骤（3）中投放的果胶酶为购自法国的optivin果胶酶，所述果胶酶分三次均匀投放。
本发明所述步骤（3）中的发酵罐为卧式旋转发酵罐，发酵温度为22~24℃，发酵时间96~120h。
本发明所述步骤（4）中添加的葡萄酒蒸馏酒精为利用夏朗德壶式蒸馏器将发酵好的未添加亚硫酸的干白葡萄酒经过两次蒸馏获得的葡萄酒精。
优选的，步骤（4）中浸渍的时间为48~72h。
本发明所述步骤（5）中不锈钢贮罐陈酿中通过不定期的向贮罐中充入微量氧气，促进酒样缓慢成熟。
本发明所述步骤（6）中橡木桶陈酿时将橡木桶桶口倾斜15°，陈酿期间不添桶。
所述步骤（6）中的稳定性处理为陈酿结束出桶后进行蛋清粉下胶，澄清后过滤，再在-5~-6℃进行冷冻处理；稳定性处理后的过滤包括错流过滤、纸板过滤、膜过滤。
本发明的有益效果是：
1.本发明以山葡萄为主要原料，本发明选择合适的葡萄品种，采用山葡萄和一小部分赤霞珠葡萄混合发酵，使原酒香气更复杂，酒体更饱满柔顺；原料挑选，剔除、除梗破碎后直接加入二氧化硫含量为6%的亚硫酸水溶液，加入量为30ml/L；通过在整个酿造过程中只添加少量的二氧化硫（成品酒总二氧化硫含量＜60mg/L），保证了挥发酸不升高。在现代红葡萄酒酿造过程中，二氧化硫作为一种添加辅料，在葡萄酒酿造过程中起着至关重要的作用，其具有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用，由于二氧化硫的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。而本发明在少量添加二氧化硫的情况下，仍然可以酿造出颜色纯正、香气浓郁、口感饱满、挥发酸低的顶级葡萄酒。本发明酿造的山葡萄雪莉酒具有西班牙sherry酒风格，有效弥补了山葡萄酿造干红葡萄酒所带来的香气生青味、土腥味重、口感很酸的缺陷。本发明为以山葡萄为原料酿造葡萄酒提供了一种新方法，提高了山葡萄的利用价值，促进了山葡萄种植范围的扩大。
2．本发明与传统葡萄酒的酿造相比本发明采用半罐（半桶）存储、半罐（半桶）陈酿，控制氧化等酿造方法，通过葡萄蒸馏基酒的添加时间、化验计算监控发酵过程、终止发酵时间严格控制山葡萄雪莉酒的酒精度，获得了最佳的原酒酒度；糖分的控制通过控制发酵温度准确计算葡萄醪的可转化糖量来实现。
3．酿造山葡萄雪莉酒时通过低温冷浸渍、发酵，并在法国橡木桶中经缓慢而充分的氧化成熟。通过在生产各个环节进行一定的溶氧或微氧处理，制备的山葡萄雪莉酒酒体呈漂亮的深宝石红色，具有浓郁的橡木香和独特的品种香，酒香醇和，口感酸甜平衡、饱满爽利。
4、本发明采用的山葡萄为引进的东北山葡萄双红、双优品种，在嘉峪关独有的气候和戈壁砂砾土壤条件下，利用发明专利《山葡萄戈壁新式栽培方法》栽培获得，为本发明酿造提供原料。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步进行说明，但本发明所保护范围不限于此。
实施例1
一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，包括如下步骤：
（1）人工采摘38吨山葡萄和4吨赤霞珠葡萄，挑选、剔除其中的霉烂果、生青果、二次果，除梗破碎。
（2）步骤（1）得到的葡萄醪中加入二氧化硫含量为6%的亚硫酸水溶液1.26L。
（3）处理后的葡萄醪泵送至容积为60吨的发酵罐中，入料的同时，在罐顶加入果胶酶，用量：840g。分三次均匀加入，然后按150mg/L的添加量加入6.3kg活性干酵母，进行发酵，发酵期间每天见氧循环一次，得发酵液。
（4）发酵液发酵温度控制在22~24℃，发酵到比重为1050时，取样化验酒精度和含糖量，根据化验结果加入葡萄蒸馏酒精，将酒精度提高到18°，循环均匀，同时迅速降温，终止发酵。发酵终止后继续浸渍，浸渍48小时后，分离自流酒后将葡萄醪进行压榨分离，一二次压榨汁和自流酒混合，即得原酒酒样。
（5）所得原酒酒样在不锈钢罐中贮存，贮存3~6个月，以除去酒泥，贮存时贮罐的装容量为50%，贮存期间根据理化检验结果和感官品尝，期间每个月利用自动微氧添加仪向罐中通入氧气，以促进酒样的成熟。
（6）酒样罐贮结束后入橡木桶进行陈酿，陈酿时间24个月，橡木桶装容量为50%，将橡木桶桶口倾斜15°，陈酿期间不添桶。然后在从橡木桶中取出的山葡萄雪莉酒中按80mg/L的投加量加入蛋清粉，混合均匀并待絮凝沉降后过滤，待冷稳定性实验结果合格后，错流过滤，即得山葡萄雪莉酒，然后灌装。
以上实施例中未具体说明的步骤即可采用传统葡萄酒酿造工艺和惯用步骤，应该指出的是在实际生产过程中，果胶酶的投加量为10~20mg/L，活性干酵母的投加量为按100mg/L~200mg/L，发酵温度为22~24℃，发酵时间96~120h，发酵终止的判断标准为比重为1050~1060，浸渍时间为48~72h，橡木桶陈酿时间18~24个月。
在此基础上，经过多次试验后得到如下最佳试验参数：
实施例2
下述实施例中，果胶酶为购自法国的optivin，活性干酵母为筛选的嘉峪关当地野生酵母。
（1）人工采摘38吨山葡萄和4吨赤霞珠葡萄，挑选、剔除其中的霉烂果、生青果、二次果，除梗破碎，除梗率95%，破碎率85%。
（2）向步骤（1）处理的葡萄醪中加入二氧化硫含量为6%的亚硫酸水溶液1.26L。
（3）将步骤（2）处理后的葡萄醪泵送至容积为60吨的卧式旋转发酵罐中，入料的同时，在罐顶分三次均匀加入果胶酶，用量：840g。然后按150mg/L的添加量加入6.3kg活性干酵母（活性干酵母使用前先加入葡萄汁中，小心混匀，静置使之复水、同时轻轻搅拌活化，然后加入），进行发酵，得发酵液。
（4）步骤（3）的发酵液发酵温度控制在22~24℃，发酵到比重为1050时，取样化验酒精度和含糖量，根据化验结果加入葡萄酒蒸馏酒精，将酒精度提高到18°，循环均匀，同时迅速降温终止发酵。发酵终止后继续浸渍，每天循环2次。浸渍48小时后，分离自流酒，后将葡萄醪打入气囊压榨机进行压榨，一二次压榨汁和自流酒混合，即得原酒酒样。
（5）将步骤（4）所得酒样在不锈钢罐中贮存4个月，以除去酒泥，贮存时贮罐的装容量为50%，期间每个月利用自动微氧添加仪通氧一次，然后转罐除去酒泥，入法国橡木桶进行陈酿，贮存时贮罐的装容量为50%，陈酿时间24个月。从橡木桶中取出的山葡萄雪莉酒中加入80mg/L的蛋清粉，混合均匀并待絮凝沉降后过滤，再打入保温罐中，降温至-5~-6℃，保温10天，待冷稳定性实验结果合格后，错流过滤，然后灌装，即得山葡萄雪莉酒。所得酒样理化指标如表1所示：
表1. 山葡萄雪莉酒的酒样理化指标。
经酒样分析，该方法酿造的山葡萄雪莉酒，酒体呈深宝石红色，晶莹亮丽，果香独特、浓郁，酒体和谐、醇厚、爽口、丰满，结构感强，回味悠长，具有西班牙sherry酒的风格特点。分析显示，此山葡萄雪莉酒具有蛋白质、糖类、纤维素、有机酸、果胶及18种氨基酸，还含有微量元素、胡萝h素、维生索B1、B2、维生素PP、维生素c等。其黄酮类化合物含量是栽培葡萄酒的3倍多，白藜芦醇含量是栽培葡萄的2~3倍。
以上所述的仅是本发明的优选实例。应当指出对于本领域的普通技术人员来说，在本发明所提供的技术启示下，作为本领域的公知常识，还可以做出其它等同变型和改进，也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，其特征在于：该工艺包括以下步骤：
（1）将山葡萄和赤霞珠葡萄进行人工采摘，挑选，剔除霉烂果、生青果、和二次果，除梗破碎；然后按质量比百分百计：将50%~95%的山葡萄和10%~5%的赤霞珠葡萄混合；
（2）向步骤（1）处理后的葡萄醪中加入二氧化硫含量为6%的亚硫酸水溶液，加入量为30ml/L；
（3）将步骤（2）处理后的葡萄醪送至发酵罐中，入料量为发酵罐容器的70%，入料同时加入果胶酶，用量为10~20mg/L，然后按100~200mg/L的添加量加入活性干酵母，进行发酵，发酵期间每天见氧循环一次，得发酵液；
（4）待步骤（3）的发酵液发酵到比重为1050～1060时，加入葡萄酒蒸馏酒精、降温终止发酵，然后浸渍，再压榨分离，得到酒样；
（5）将步骤（4）所得酒样进行3~6个月的不锈钢贮罐陈酿，贮存时不锈钢贮罐装容量为50%，以去除部分酒泥；
（6）将步骤（5）所得酒样再进行18～24个月的橡木桶陈酿，橡木桶装容量为50%，陈酿结束经稳定性处理后，过滤即得山葡萄酿造的山葡萄雪莉酒。
2.根据权利要求1所述一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，其特征在于：所述步骤（1）中的山葡萄为甘肃省嘉峪关地区戈壁砂砾土壤上栽培的山葡萄，除梗率95%，破碎率85%。
3.根据权利要求1所述一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，其特征在于：所述步骤（3）中的活性干酵母为筛选嘉峪关当地的酵母，活性干酵母使用前先加入葡萄汁中，混匀，静置使之复水、同时轻轻搅拌活化，然后添加。
4.根据权利要求1所述一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，其特征在于：所述步骤（3）中投放的果胶酶为购自法国的optivin果胶酶，所述果胶酶分三次均匀投放。
5.根据权利要求1所述一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，其特征在于：所述步骤（3）中的发酵罐为卧式旋转发酵罐，发酵温度为22~24℃，发酵时间96~120h。
6.根据权利要求1所述一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，其特征在于：所述步骤（4）中添加的葡萄酒蒸馏酒精为利用夏朗德壶式蒸馏器将发酵好的未添加亚硫酸的干白葡萄酒经过两次蒸馏获得的葡萄酒精。
7.根据权利要求1所述一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，其特征在于：步骤（4）中浸渍的时间为48~72h。
8.根据权利要求1所述一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，其特征在于：步骤（5）中不锈钢贮罐陈酿中通过不定期的向贮罐中充入微量氧气，促进酒样缓慢成熟。
9.根据权利要求1所述一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，其特征在于：步骤（6）中橡木桶陈酿时将橡木桶桶口倾斜15°，陈酿期间不添桶。
10.根据权利要求1所述一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，其特征在于：步骤（6）中的稳定性处理为陈酿结束出桶后进行蛋清粉下胶，澄清后过滤，再在-5~-6℃进行冷冻处理；稳定性处理后的过滤包括错流过滤、纸板过滤、膜过滤。
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