CN101812388A - 一种新品种干红葡萄酒及其酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新品种干红葡萄酒，酿造工艺为：密闭浸渍，压榨，果汁，发酵，澄清处理，冷稳处理，过滤，催陈处理，瓶贮。本发明在酿造过程中不需进行加糖，这样在大大降低了成本的同时，也在最大程度上保证了葡萄酒的天然风味。采用壳聚糖一果胶酶复合澄清剂进行澄清处理，不仅缩短了澄清时间，还提高了澄清效果，而且作用剂量较小；同时采用连续速冻法进行冷稳处理，大大保证了红葡萄酒的冷稳性合格要求；另外经过高脉冲电场催陈，在保证酒质的同时，大大缩短了陈酿时间，有助于降低企业成本。本发明生产的干红葡萄酒具有深宝石红色、色泽艳、有光泽、具典型品种香气、果香浓郁、酒香悦人、酒体醇厚、圆润的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种新品种干红葡萄酒及其酿造工艺。
背景技术
葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占据着十分显赫的位置，其由于酒精含量低、营养价值高深受人们的喜爱。随着人民生活水平和保健意识的迅速提高，人们对葡萄酒的口感及品质要求也越来越高，对保健作用很强的天然原汁葡萄酒需求量越来越大。本发明克服现有技术不足，利用新品种葡萄，实现绿色葡萄酒生产，同时采用新生产工艺，去除葡萄酒中酒石酸盐，缩短陈酿时间，有利于国计民生，具有重大现实意义和社会效益。
发明内容
本发明目的是提供一种新品种干红葡萄酒及其酿造工艺。
本发明工艺流程为：
葡萄→密闭浸渍→压榨→果汁→发酵→澄清处理→冷稳处理→过滤→催陈处理→瓶贮。
本发明具体的生产工艺步骤为：
①葡萄进厂称重后，将整粒葡萄置入预先充满CO2的罐中，在放置葡萄的过程中继续充入CO2，使CO2达到饱和状态，浸渍温度设定为25℃，时间为6-8d；
②浸渍过程完成后进行压榨，使得皮渣分离，得到果汁；
③向果汁中加入60-80mg/L SO2、同时加入酵母进行纯汁发酵，发酵温度控制在20℃，发酵时间为20d，酒精度为11-12度；
④发酵完成后，采用壳聚糖-果胶酶复合澄清剂进行澄清处理；复合澄清剂的使用比例为：果胶酶0.04％-0.06％，壳聚糖0.04％-0.06％，澄清温度20℃，澄清时间2.5-4h，得到原酒液；
⑤将原酒液采用连续速冻法进行冷稳处理，在流速为5-7T/时的泵压下经预冷进入搅拌冷却器迅速降温至-4℃到-5℃，并在冷却器入口与计量的晶母相混合(晶母为纯度高于95％的酒石酸氢)，晶母添加量为4-6g/L。混合晶母后的酒液在搅拌结晶罐中保温结晶15小时；结晶后酒液经等温酒石分离、硅藻土过滤并与冻前酒液热交换后输出，同时等温酒石分离所得酒石进入搅拌晶母罐泵送至冷却器入口与冻前酒液相混合，实现连续速冻；速冻后酒液的电导率差范围为0-25μs/cm；
⑥冷稳处理后的酒液经过硅藻土过滤、再经过板框过滤机除菌过滤，采用硅藻土过滤机和板框式除菌板过滤机连用的方法实现过滤；
⑦将过滤后的酒液经过高脉冲电场催陈，条件设定为电场强度为10-35kV/cm，脉冲数为2-8，频率为1000-3000Hz，流速为5-14L/min，酒液处理温度15℃；经过催陈处理，缩短陈酿时间；
⑧催陈后的酒液经无菌灌装、加软木塞、铝箔封口后，瓶贮。
本发明葡萄原料可以是赤霞珠、品丽珠、佳丽酿、黑品乐、蛇龙珠、味而多、增芳德、西拉、解百纳、左优红等中的任一种或几种的混合。
本发明优选葡萄原料为左优红，是一种从[(山一欧)F1×山葡萄]F2代中选育出的新品种。果穗平均重144.8g，果粒重1.36g，可溶性固形成物18.5％-24.4％、总酸1.191g-1.447g/L，出汁率66.4-70.2％，矿质元素含量67.53mg/L。
本发明在酿造过程中不需进行加糖，这样在大大降低了成本的同时，也在最大程度上保证了葡萄酒的天然风味。另外采用壳聚糖-果胶酶复合澄清剂进行澄清处理，不仅缩短了澄清时间，还提高了澄清效果，而且作用剂量较小；同时采用连续速冻法进行冷稳处理，大大保证了红葡萄酒的冷稳性合格要求；另外经过高脉冲电场催陈，在保证酒质的同时，大大缩短了陈酿时间，有助于降低企业成本。本发明生产的干红葡萄酒具有深宝石红色、色泽艳、有光泽、具典型品种香气、果香浓郁、酒香悦人、酒体醇厚、圆润的特点。
具体实施方式
下面点实例对本发明作进一步说明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
精选葡萄50kg，整粒置入预先充满CO2的罐中，同时，在放置葡萄的过程中继续充入CO2，使CO2达到饱和状态。浸渍罐容积2.7m3，浸渍温度设定为25℃，浸渍时间为7d；浸渍过程完成后进行压榨，得到果汁，加入60mg/L SO2的同时，加入酵母进行纯汁发酵，发酵温度控制在20℃，发酵时间为20d，酒精度为11-12度；发酵完成后，采用壳聚糖-果胶酶复合澄清剂进行澄清处理：果胶酶0.04％，壳聚糖0.04％，澄清温度20℃，澄清时间2.5h；澄清后酒液经流速为5-7T/时的泵压下经预冷进入搅拌冷却器迅速降温至-4℃到-5℃，并在冷却器入口与计量的晶母(晶母为研磨较细、纯度高于95％的酒石酸氢)相混合，晶母添加量为4g/L，在搅拌结晶罐中保温结晶15小时。结晶后酒液经等温酒石分离、硅藻土过滤并与冻前酒液热交换后输出，同时等温酒石分离所得酒石进入搅拌晶母罐泵送至冷却器入口与冻前酒液相混合，实现连续速冻；速冻后酒液的电导率差范围为0-25μs/cm；冷稳处理后的酒液采用硅藻土过滤机和板框式除菌板过滤机连用的方法，先经过硅藻土过滤、再经过板框过滤机除菌过滤实现过滤；将过滤后的酒液经过高脉冲电场催陈，电场强度设定为为35kV/cm，脉冲数为6，频率为3000Hz，流速为14L/min，处理酒样温度15℃。催陈后的酒液经无菌灌装、加软木塞、铝箔封口后，瓶贮。
本实施例所述葡萄原料是赤霞珠、品丽珠、佳丽酿、黑品乐、蛇龙珠、味而多、增芳德、西拉、解百纳、左优红等中的任一种或几种的混合。
实施例2
精选葡萄80kg，整粒置入预先充满CO2的罐中，同时，在放置葡萄的过程中继续充入CO2，使CO2达到饱和状态。浸渍罐容积2.7m3，浸渍温度设定为25℃，浸渍时间为7d；浸渍过程完成后进行压榨，得到果汁，加入80mg/LSO2的同时，加入酵母进行纯汁发酵，发酵温度控制在20℃，发酵时间为20d，酒精度为11-12度；发酵完成后，采用壳聚糖-果胶酶复合澄清剂进行澄清处理：果胶酶0.06％，壳聚糖0.06％，作用温度20℃，作用时间3h；澄清后酒液经流速为5-7T/时的泵压下经预冷进入搅拌冷却器迅速降温至-4℃到-5℃，并在冷却器入口与计量的晶母相混合，晶母添加量为6g/L，在搅拌结晶罐中保温结晶15小时。结晶后酒液经等温酒石分离、硅藻土过滤并与冻前酒液热交换后输出，同时等温酒石分离所得酒石进入搅拌晶母罐泵送至冷却器入口与冻前酒液相混合，实现连续速冻；冷稳处理后的酒液采用硅藻土过滤机和板框式除菌板过滤机连用的方法，先经过硅藻土过滤、再经过板框过滤机除菌过滤实现过滤；将过滤后的酒液经过高脉冲电场催陈，电场强度设定为为35kV/cm，脉冲数为8，频率为3000Hz，流速为14L/min，处理酒样温度15℃。催陈后的酒液经无菌灌装、加软木塞、铝箔封口后，瓶贮。
本实施例所述葡萄原料是赤霞珠、品丽珠、佳丽酿、黑品乐、蛇龙珠、味而多、增芳德、西拉、解百纳、左优红等中的任一种或几种的混合。
Claims (9)
1.一种新品种干红葡萄酒，其特征在于，酿造工艺为：密闭浸渍，压榨，果汁，发酵，澄清处理，冷稳处理，过滤，催陈处理，瓶贮。
2.根据权利要求1所述的一种新品种干红葡萄酒，其特征在于，所述密闭浸渍为将整粒葡萄置入预先充满CO2的罐中，在放置葡萄的过程中继续充入CO2，使CO2达到饱和状态，浸渍温度设定为25℃，时间为6-8d。
3.根据权利要求1或2所述的一种新品种干红葡萄酒，其特征在于，所述发酵为向果汁中加入60-80mg/L SO2、同时加入酵母进行纯汁发酵，发酵温度控制在20℃，发酵时间为20d，酒精度为11-12度。
4.根据权利要求1或2所述的一种新品种干红葡萄酒，其特征在于，所述澄清处理为采用壳聚糖-果胶酶复合澄清剂进行澄清处理；复合澄清剂的使用比例为：果胶酶0.04％-0.06％，壳聚糖0.04％-0.06％，澄清温度20℃，澄清时间2.5-4h，得到原酒液。
5.根据权利要求1或2所述的一种新品种干红葡萄酒，其特征在于，所述冷稳处理为将原酒液采用连续速冻法进行冷稳处理，在流速为5-7T/时的泵压下经预冷进入搅拌冷却器迅速降温至-4℃到-5℃，并在冷却器入口与计量的晶母相混合，晶母添加量为4-6g/L；混合晶母后的酒液在搅拌结晶罐中保温结晶15小时；结晶后酒液经等温酒石分离、硅藻土过滤并与冻前酒液热交换后输出，同时等温酒石分离所得酒石进入搅拌晶母罐泵送至冷却器入口与冻前酒液相混合，实现连续速冻；速冻后酒液的电导率差范围为0-25μs/cm；所述晶母为纯度高于95％的酒石酸氢。
6.根据权利要求1或2所述的一种新品种干红葡萄酒，其特征在于，所述过滤为冷稳处理后的酒液经过硅藻土过滤、再经过板框过滤机除菌过滤，采用硅藻土过滤机和板框式除菌板过滤机连用的方法实现过滤。
7.根据权利要求1或2所述的一种新品种干红葡萄酒，其特征在于，所述催陈处理为将过滤后的酒液经过高脉冲电场催陈，条件设定为电场强度为10-35kV/cm，脉冲数为2-8，频率为1000-3000Hz，流速为5-14L/min，酒液处理温度15℃。
8.根据权利要求1或2所述的一种新品种干红葡萄酒，其特征在于，葡萄原料是赤霞珠、品丽珠、佳丽酿、黑品乐、蛇龙珠、味而多、增芳德、西拉、解百纳、左优红中的任一种或几种的混合。
9.根据权利要求8所述的一种新品种干红葡萄酒，其特征在于，所述葡萄原料左优红，是一种从“‘山一欧’F1×山葡萄”F2代中选育出的新品种；果穗平均重144.8g，果粒重1.36g，可溶性固形成物18.5％-24.4％、总酸1.191g-1.447g/L，出汁率66.4-70.2％，矿质元素含量67.53mg/L。
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