CN102676329A - 一种山葡萄酿造利口葡萄酒的工艺 - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
一种特种山葡萄利口酒的酿造方法，包括如下步骤：人工采摘山葡萄，挑选、剔除其中的霉烂果、生青果、二次果，除梗破碎，向处理的葡萄醪中加入二氧化硫含量为6%的亚硫酸水溶液。将处理后的葡萄醪送至发酵罐中，加入果胶酶和活性干酵母，进行发酵，得发酵液，加入葡萄蒸馏酒精、迅速降温，终止发酵，发酵终止后浸渍，分离，得酒样，将酒样进行陈酿和稳定性处理，即得特种山葡萄利口酒。本发明公开的以山葡萄为原料，酿造生产的特种山葡萄利口酒，口感醇厚，具有西班牙雪利酒风格特点，弥补了山葡萄酿造干红葡萄酒所带来的缺陷，充分发挥出山葡萄特有的品种特性。山葡萄利口酒的成功开发，提高了山葡萄的利用价值，促进了山葡萄种植的范围的扩大。
Description
技术领域
本发明涉及一种葡萄酒酿造工艺，具体是涉及一种以山葡萄为原料酿造利口葡萄酒的工艺。
背景技术
山葡萄原产于东北长白山，经人工选育，培养出一大批山葡萄优良品种，但都在东北栽培。在我国西北戈壁沙荒地以前栽培山葡萄虽不下架、不埋土，但产量特低，而且适应性很差。目前，山葡萄酿酒也主要集中在东北产区，甘肃紫轩酒业有限公司从东北引进山葡萄进行栽培种植，通过技术攻关，解决了山葡萄在甘肃嘉峪关戈壁地区的适应性问题以及稳产、丰产问题。
山葡萄是中国特色葡萄，山葡萄的酸高、单宁多酚高、干浸出物高和营养成分高，具有较高的利用价值，但是由于品种特性的制约，山葡萄达到生理成熟期时其糖度比较低，而酸度比较高，以此山葡萄为原料，酿造的干红葡萄酒色深、酒度低、酸度高，味感不均衡，口感极差，因此，山葡萄的种植面积一直很小，严重制约了山葡萄的发展。
发明内容
本发明的目的就是要消除上述现有技术的不足和缺点,提供一种以山葡萄为原料酿造利口葡萄酒的工艺，山葡萄为原料，酿造生产特种山葡萄酒，有效的弥补了山葡萄酿造干红葡萄酒所带来的缺陷，充分发挥出山葡萄特有的品种特性，提高了山葡萄的利用价值。
为达到上述技术效果，本发明采用如下的技术方案：一种山葡萄酿造利口葡萄酒的工艺包括以下步骤：
（1）将山葡萄进行人工采摘，挑选，剔除霉烂果，生青果，二次果，除梗破碎；
（2）向步骤（1）处理后的葡萄醪中加入二氧化硫含量为6%的亚硫酸水溶液，加入量为30mg/l；
（3）将步骤（2）处理后的葡萄醪送至发酵罐中，入料同时加入果胶酶，用量为10~20mg/l，然后按100mg/l~200mg/l的添加量加入活性干酵母，进行发酵，得发酵液；
（4）等步骤（3）的发酵液发酵到比重为1050～1060时，加入葡萄酒蒸馏酒精、降温终止发酵，浸渍，分离，得到酒样；
（5）将步骤（4）所得酒样进行时间为18～24个月的橡木桶陈酿和稳定性处理后，即可得到山葡萄酿造的利口葡萄酒。
优选的，所述步骤（1）中的山葡萄为甘肃峪关地区戈壁土壤上栽培的山葡萄。除梗率95%，破碎率85%。
优选的，所述步骤（3）中投放的果胶酶为购自法国的optivin，活性干酵母为筛选嘉峪关当地的酵母，活性干酵母使用前先加入葡萄汁中，小心混匀，静置使之复水、同时轻轻搅拌活化，然后加入。
优选的，所述步骤（3）中果胶酶分三次均匀投放。
优选的，所述步骤（3）中的发酵罐为卧式旋转发酵罐，发酵温度为22~24℃，发酵时间96~144h。
优选的，所述步骤（4）中添加的葡萄酒精为利用夏朗德壶式蒸馏器将发酵好的未添加亚硫酸的干白葡萄酒经过两次蒸馏获得的葡萄酒精。
优选的，步骤（4）中浸渍时间为48~72h，分离为压榨分离。
优选的，步骤（5）中稳定性处理为山葡萄利口酒出桶后进行蛋清粉下胶，澄清后过滤，再在-5~-6℃进行冷冻处理。
优选的，步骤（5）中陈酿用橡木桶为购自法国的橡木桶。
优选的，步骤（5）中稳定性处理后，还包括错流过滤、纸板过滤、膜过滤以及灌装的步骤。
本发明的有益效果：
本发明公开的以山葡萄为原料，酿造生产的特种山葡萄利口酒，口感醇厚，具有西班牙雪利酒风格特点，有效的弥补了山葡萄酿造干红葡萄酒所带来的缺陷，充分发挥出山葡萄特有的品种特性。山葡萄利口酒的成功开发，提高了山葡萄的利用价值，促进了山葡萄种植的范围的扩大。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步进行说明，但本发明所保护范围不限于此。
一种特种山葡萄利口酒的酿造方法，包括如下步骤：
（1）人工采摘45吨山葡萄，挑选、剔除其中的霉烂果、生青果、二次果，除梗破碎。
（2）向步骤（1）处理的葡萄醪中加入二氧化硫含量为6%的亚硫酸水溶液1.35L。
（3）将步骤（2）处理后的葡萄醪泵送至容积为60吨的发酵罐中，入料的同时，在罐顶加入果胶酶，用量：900g。然后按150mg/l的添加量加入6.75kg活性干酵母，进行发酵，得发酵液。
（4）将步骤（3）的发酵液发酵温度控制在22~24℃，发酵到比重为为1050时，取样化验酒精度和含糖量，根据化验结果加入葡萄蒸馏酒精，将酒精度提高到18°，循环均匀，同时迅速降温，终止发酵。发酵终止后继续浸渍，浸渍48小时后，分离自流酒后将葡萄醪进行压榨分离，一二次压榨汁和自流酒混合，即得原酒酒样。
（5）将步骤（4）所得酒样在不锈钢罐中贮存转罐除去酒泥，入橡木桶进行陈酿，陈酿时间24个月。然后在从橡木桶中取出的山葡萄利口酒中按80mg/l的投加量加入的蛋清粉，混合均匀并待絮凝沉降后过滤，待冷稳定性实验结果合格后，错流过滤，即得山葡萄利口酒，然后灌装。
以上实施例中未具体说明的步骤即可采用传统葡萄酒酿造工艺和惯用步骤，应该指出的是在实际生产过程中，果胶酶的投加量为10~20mg/l，活性干酵母的投加量为按100mg/l~200mg/l，发酵温度为22~24℃，发酵时间96~144h，发酵终止的判断标准为比重为1050~1060，浸渍时间为48~72h，橡木桶陈酿时间18~24个月。
在此基础上，经过多次试验后得到如下最佳试验参数：
下述实施例中，果胶酶为购自法国的optivin，活性干酵母为筛选的嘉峪关当地野生酵母。
（1）人工采摘45吨山葡萄，挑选、剔除其中的霉烂果、生青果、二次果，除梗破碎，除梗率95%，破碎率85%。
（2）向步骤（1）处理的葡萄醪中加入二氧化硫含量为6%的亚硫酸水溶液1.35L。
（3）将步骤（2）处理后的葡萄醪泵送至容积为60吨的卧式旋转发酵罐中，入料的同时，在罐顶分三次均匀加入果胶酶，用量：900g。然后按150mg/l的添加量加入6.75kg活性干酵母（活性干酵母使用前先加入葡萄汁中，小心混匀，静置使之复水、同时轻轻搅拌活化，然后加入），进行发酵，得发酵液。
（4）步骤（3）的发酵液发酵温度控制在22~24℃，发酵到比重为为1050时，取样化验酒精度和含糖量，根据化验结果加入葡萄蒸馏酒精，将酒精度提高到18°，循环均匀，同时迅速降温终止发酵。发酵终止后继续浸渍，每天循环2次。浸渍48小时后，分离自流酒，后将葡萄醪打入气囊压榨机进行压榨，一二次压榨汁和自流酒混合，即得原酒酒样。
（5）将步骤（4）所得酒样在不锈钢罐中贮存4个月，转罐除去酒泥，入法国橡木桶进行陈酿，陈酿时间24个月。从橡木桶中取出的山葡萄利口酒中加入80mg/l的蛋清粉，混合均匀并待絮凝沉降后过滤，再打入保温罐中，降温至-5~-6℃，保温10天，待冷稳定性实验结果合格后，错流过滤，然后灌装，即得山葡萄利口酒。所得酒样理化指标如下：
经酒样分析，该方法酿造的特种山葡萄酒，酒体呈深宝石红色，晶莹亮丽，山葡萄品种香突出、果香独特，酒体和谐、醇厚、爽口、丰满，结构感强，回味悠长，具有西班牙雪利酒的风格特点。分析显示，此特种山葡萄酒具有蛋白质、糖类、纤维素、有机酸、果胶及18种氨基酸，还含有微量元素、胡萝h素、维生索B1、B2、维生素PP、维生素c等。其黄酮类化合物含量是栽培葡萄酒的3倍多，白藜芦醇含量是栽培葡萄的2~3倍。
本发明公开的以山葡萄为原料，酿造生产的特种山葡萄利口酒，口感醇厚，具有西班牙雪利酒风格特点，有效的弥补了山葡萄酿造干红葡萄酒所带来的缺陷，充分发挥出山葡萄特有的品种特性。山葡萄利口酒的成功开发，提高了山葡萄的利用价值，促进了山葡萄种植的范围的扩大。
以上所述的仅是本发明的优选实例。应当指出对于本领域的普通技术人员来说，在本发明所提供的技术启示下，作为本领域的公知常识，还可以做出其它等同变型和改进，也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种山葡萄酿造利口葡萄酒的工艺，其特征在于该工艺包括以下步骤：
（1）将山葡萄进行人工采摘，挑选，剔除霉烂果，生青果，二次果，除梗破碎；
（2）向步骤（1）处理后的葡萄醪中加入二氧化硫含量为6%的亚硫酸水溶液，加入量为30mg/l；
（3）将步骤（2）处理后的葡萄醪送至发酵罐中，入料同时加入果胶酶，用量为10~20mg/l，然后按100mg/l~200mg/l的添加量加入活性干酵母，进行发酵，得发酵液；
（4）等步骤（3）的发酵液发酵到比重为1050～1060时，加入葡萄酒蒸馏酒精、降温终止发酵，浸渍，分离，得到酒样；
（5）将步骤（4）所得酒样进行时间为18～24个月的橡木桶陈酿和稳定性处理后，即可得到山葡萄酿造的利口葡萄酒。
2.根据权利要求1所述一种山葡萄酿造利口葡萄酒的工艺，其特征在于：所述步骤（1）中的山葡萄为甘肃峪关地区戈壁土壤上栽培的山葡萄，除梗率95%，破碎率85%。
3.根据权利要求1所述一种山葡萄酿造利口葡萄酒的工艺，其特征在于：所述步骤（3）中投放的果胶酶为购自法国的optivin，活性干酵母为筛选嘉峪关当地的酵母，活性干酵母使用前先加入葡萄汁中，小心混匀，静置使之复水、同时轻轻搅拌活化，然后加入。
4.根据权利要求1所述一种山葡萄酿造利口葡萄酒的工艺，其特征在于：所述步骤（3）中果胶酶分三次均匀投放。
5.根据权利要求1所述一种山葡萄酿造利口葡萄酒的工艺，其特征在于：所述步骤（3）中的发酵罐为卧式旋转发酵罐，发酵温度为22~24℃，发酵时间96~144h。
6.根据权利要求1所述一种山葡萄酿造利口葡萄酒的工艺，其特征在于：所述步骤（4）中添加的葡萄酒精为利用夏朗德壶式蒸馏器将发酵好的未添加亚硫酸的干白葡萄酒经过两次蒸馏获得的葡萄酒精。
7.根据权利要求1所述一种山葡萄酿造利口葡萄酒的工艺，其特征在于：步骤（4）中浸渍时间为48~72h，分离为压榨分离。
8.根据权利要求1所述一种山葡萄酿造利口葡萄酒的工艺，其特征在于：步骤（5）中稳定性处理为山葡萄利口酒出桶后进行蛋清粉下胶，澄清后过滤，再在-5~-6℃进行冷冻处理。
9.根据权利要求1所述一种山葡萄酿造利口葡萄酒的工艺，其特征在于：步骤（5）中陈酿用橡木桶为购自法国的橡木桶。
10.根据权利要求1所述一种山葡萄酿造利口葡萄酒的工艺，其特征在于：步骤（5）中稳定性处理后，还包括错流过滤、纸板过滤、膜过滤以及灌装的步骤。
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