CN107404933B

CN107404933B - 包含气泡的食品组合物

Info

Publication number: CN107404933B
Application number: CN201680013228.1A
Authority: CN
Inventors: C·格辛-德尔瓦尔; H·施朔尔姆; Z·D·古内斯; H·戴贝; C·佩卢; O·舍费尔; C·阿波洛尼亚努齐耶; M·J·德特里巴
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Societe dAssistance Technique pour Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 2015-03-23
Filing date: 2016-03-22
Publication date: 2020-09-29
Anticipated expiration: 2036-03-22
Also published as: WO2016150968A1; EP3273788B1; US10383352B2; US20180049456A1; EP3273788A1; PL3273788T3; CN107404933A

Abstract

本发明整体涉及食品和饮料领域。具体地讲，本发明涉及一种包含水包脂质乳剂的食品组合物，其中气体以泡沫形式分散在脂质中。在气体‑脂质界面处存在甘油三酯晶体。本发明还提供了一种用于形成这种食品组合物的方法。

Description

包含气泡的食品组合物

技术领域

本发明整体涉及食品和饮料领域。具体地讲，本发明涉及一种包含水包脂质乳剂的食品组合物，其中气体以泡沫形式分散在脂质中。本发明还提供了一种用于形成食品组合物的方法。

背景技术

脂肪是我们饮食的重要部分，为人体提供能量和一些重要的维生素(例如，维生素A和维生素D)。脂肪还含有人体自身不能产生的必需脂肪。但是，进食过多脂肪可能是不健康的。饱和脂肪的摄入可能与血胆固醇水平升高相关，血胆固醇水平升高可导致例如冠心病。

当前的英国政府指南推荐减少所有脂肪的摄入并用某些不饱和脂肪代替饱和脂肪。许多消费者试图降低脂肪摄入量，但是如果减脂食品产品能够提供与其全脂等同产品相同的进食快感，那么消费者更可能成功。

降低食品的脂肪含量而不改变其基本的感官特性(诸如风味、口感和香味)具有一定的挑战性。对于水包脂质乳剂形式的食品尤其存在挑战。这类乳剂在食品中很常见，其存在于诸如蛋黄酱、色拉调味料、调味酱和牛奶之类的食品中。降低产品(诸如蛋黄酱)中脂肪含量的一种方法是完全除去脂肪，并将质地改良成分加入蛋黄酱中以尝试并模拟由脂肪产生的口感。但是，这种质地差异对于消费者来说通常非常明显，并且用于改良质地的成分可能是消费者不愿意食用的食品添加剂。

以泡沫形式供应脂肪提供了一种在降低脂肪含量的同时保持产品体积的方法。但是，与基于水的体系相比，在基于脂质的体系内产生稳定的泡沫结构的主要困难在于缺乏合适的表面活性剂用于在空气和脂质之间形成稳定界面。已提出的那些表面活性剂由于具有毒性或令人不快的味道，可能不适合用于稳定可食用泡沫。因此，用于在脂肪中获得稳定泡沫的最常见方法是通过在基体材料中形成刚性网络，例如通过在液体脂质连续相中形成晶体刚性网络或通过快速冷却脂质以固化基体材料。

就基于水包脂质乳剂的食物产品而言，通过固化或通过在基体材料中形成刚性网络来稳定脂肪泡沫会引起质地发生显著变化。水包脂质乳剂还存在一个主要技术难题，即任何脂肪泡沫必须足够稳定才能经受被乳化到水相中。在基体液体脂肪材料中具有刚性网络会影响泡沫泵送、沉积或与其他组分混合而不破坏稳定网络的能力，从而导致气泡聚结。

因此，工业上需要提供基于水包脂质乳剂(尤其是味道好且由天然成分制成的可食用乳剂)的减脂食品组合物。本发明的一个目的是提高现有技术水平并提供克服至少一些上述不便的改进解决方案，或至少提供有用的替代形式。不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参考视为承认此类现有技术为众所周知的技术或构成本领域普遍常识的一部分。本说明书中使用的词语“包括”、“包含”和类似的词语，都不应被理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语旨在表示“包括但不限于”的意思。本发明的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。

发明内容

因此，在第一方面，本发明提供了一种包含水包脂质乳剂的食品组合物，其中气体以泡沫形式分散在脂质中，并且其中泡沫包含在其气体-脂质界面处具有甘油三酯晶体的气泡。在第二方面，本发明涉及一种用于形成食品组合物的方法，该方法包括下列步骤：提供包含甘油三酯并具有脂质连续相的第一组合物；控制第一组合物的温度，使得该组合物包含甘油三酯晶体并具有介于0.1％和20％之间的固体脂质含量；对第一组合物充气以形成泡沫；提供具有水性连续相并包含乳化剂的第二组合物；以及将第一组合物和第二组合物混合以形成其中气体以泡沫形式分散在脂质中的水包脂质乳剂。

本发明人惊讶地发现，通过将包含甘油三酯的液体脂质组合物冷却至存在部分结晶的温度，然后搅打该组合物，会产生稳定的泡沫。经发现，泡沫中的气泡被包覆在甘油三酯晶体中。通过使用长时间密集搅打的方法，可获得非常稳定的晶体包裹的气泡组合体。晶体围绕气泡挤在一起，从而产生机械稳定性并且防止气泡收缩。基体保持柔软，例如泡沫之间不存在晶体刚性网络。可用另外的油稀释泡沫，并且泡沫仍然保持稳定(除非加入大量的油导致晶体溶解)。与许多颗粒稳定的泡沫或常规表面活性剂稳定的泡沫不同，该泡沫在机械加工下不容易失去稳定性。该泡沫足够稳定而允许乳化到水相中，从而形成水包脂质乳剂，其中气体以泡沫形式分散在脂质中，换句话讲呈水包油包空气结构。

附图说明

图1示出了含20重量％可可脂的高油酸葵花油的差示扫描量热仪结晶和熔化曲线。

图2示出了含20％可可脂的HOSFO从完全熔化状态冷却至5℃的凝胶化过程中的流变学特征演变。

图3示出了储存7天后的按照实施例1的试验1.2所述制备的含20重量％可可脂的高油酸葵花油泡沫。

图4示出了储存7天后的按照实施例1的试验1.3所述制备的含20重量％可可脂的高油酸葵花油泡沫。

图5为按照实施例1的试验1.5所述制备的含20重量％可可脂的高油酸葵花油泡沫的显微图，其显示吸附在气泡表面处的致密晶体层中不存在形状弛豫。

图6为气泡周围不存在形状弛豫的示意图。

图7为含20重量％高熔点棕榈级分的高油酸葵花油泡沫的偏振光学显微图。

图8为稀释约5倍的含20重量％高熔点棕榈级分的高油酸葵花油泡沫的偏振光学显微图。

图9为由高油酸葵花油和可可脂改良剂组成的泡沫的显微图。

图10为图9所示的泡沫的另外的显微图。

图11示出了含有含10重量％CBE的高油酸葵花油的油泡沫。

图12为其中50体积％的脂肪相已被油泡沫替代的乳剂的显微图。箭头表示气泡(A)和油滴(B)。

图13为图12的乳剂的另外的显微图。箭头表示油滴中的气泡，该气泡在其气体-脂质界面处具有甘油三酯晶体。

图14和图15为通过将油泡沫乳化到水相中形成的蛋黄酱的显微图像。

具体实施方式

因此，本发明部分地涉及一种包含水包脂质乳剂的食品组合物，其中气体以泡沫形式分散在脂质中，并且其中泡沫包含在其气体-脂质界面处具有甘油三酯晶体的气泡。

在本发明的范围内，术语“食品组合物”包括食品和饮料两者。

泡沫是气体在固体或液体介质中的分散体。气体可以是常用于产生泡沫的任何气体，诸如CO₂、N₂或N₂O，但气体通常为空气。根据本发明的水包脂质乳剂的脂质相可包含脂质固体、半固体或液体；优选地，该脂质相是可流动的，例如20℃下在重力作用下流动。根据本发明食品组合物的泡沫可具有介于1％和80％之间(例如介于10％和75％之间)的孔隙度。术语“孔隙度”是指气体填充的空隙的体积占总体积的分数，表示为介于0％和100％之间的百分比。

甘油三酯也称为三酰基甘油或三酰基甘油酯，是衍生自甘油和三种脂肪酸的酯。泡沫的气体-脂质界面处的甘油三酯晶体使气泡稳定。当晶体占据大部分的气泡表面时，晶体便挤在一起，从而抵抗气泡发生任何收缩并提供稳定的可流动泡沫。可流动泡沫在搅拌之后可在20℃于重力作用下流动。例如当泡沫受剪切而变形或用油稀释时，泡沫的气体-脂质界面处的甘油三酯晶体可导致气泡具有非弛豫形状。

若为食品组合物，则所有组分均应当可食用。术语“可食用”是指可安全食用的物质。虽然本发明不限于在任何特定司法范围内允许摄入的物质，但是食品组合物可例如包含由美国食品药品监督管理局(U.S.Food and Drug Administration)批准的供人摄入的材料。许多消费者偏好食用成分熟悉的食品，且这些成分最好是天然来源的。利用甘油三酯来稳定乳化在本发明食物产品中的泡沫是有优势的，因为甘油三酯能够被消费者普遍接受。本发明的食品组合物可不含合成乳化剂。本发明的食品组合物可不含二乙酰酒石酸酯、硬脂酰-2-乳酸钠或硬脂酰-2-乳酸钙、磷胺酯、去水山梨糖醇三硬脂酸酯、脂肪酸的甘油一酯和甘油二酯、聚山梨醇酯、甘油一酯和甘油二酯的柠檬酸酯、聚甘油脂和乳酸酯。例如，本发明的食品组合物可不含脂肪酸的甘油一酯和甘油二酯。

乳化在本发明食品组合物中的脂质可以是脂肪。在本发明的上下文中，术语“脂肪”与甘油三酯同义。术语“油”和“脂肪”可互换使用，但是一般在食品行业中术语“油”最常指在室温下为液体的那些脂肪。乳化在本发明食品组合物中的脂质可以是常规植物脂肪，例如至少95重量％(例如至少99重量％)的脂质可以是脂肪酸部分具有小于22个碳原子的甘油三酯，又如至少95重量％(例如至少99重量％)的脂质可以是平均脂肪酸链长小于20的甘油三酯。由于棕榈酸为C16，油酸为C18而硬脂酸为C18，棕榈酸-油酸-硬脂酸甘油三酯(POSt)的平均链长为17.3。甘油三酯中的较长链脂肪酸(尤其是饱和脂肪酸)会影响泡沫的感官特性，从而产生厚重的蜡质口感。植物脂肪可以是共混物，并且可能已被氢化或酯交换。乳化在本发明食品组合物中的脂质可包含脂肪(诸如椰子油、棕榈仁油、棕榈油、可可脂、乳脂肪、猪油、牛油)、油/脂肪级分(诸如月桂酸或硬脂酸级分、氢化油及它们的共混物)，以及葵花油、菜籽油、橄榄油、大豆油、鱼油、亚麻子油、红花油、玉米油、藻油、棉籽油、葡萄籽油、坚果油(诸如榛子油、核桃油、米糠油、芝麻油、花生油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油)，以及新兴籽油作物(诸如高油酸葵花油、高油酸菜籽油、高油酸棕榈油、高油酸大豆油和高硬脂酸葵花油)或它们的组合。例如，乳化在本发明食品组合物中的脂质可包含选自以下的脂肪：可可脂、乳木果脂、雾冰草脂(illipe butter)、婆罗双树脂(sal fat)、烛果油脂、芒果仁油、棕榈油、椰子油、大豆油、菜籽油、棉籽油、葵花油、红花油、橄榄油和这些的氢化产品、酯交换产品、级分和组合。例如，乳化在本发明食品组合物中的脂质可包含选自以下的脂肪：可可脂、乳木果脂、雾冰草脂、婆罗双树脂、烛果油脂、芒果仁油、棕榈油、椰子油、大豆油、菜籽油、棉籽油、葵花油、红花油、橄榄油和这些的酯交换产品、级分和组合。

本发明食品组合物的泡沫的气体-脂质界面处的甘油三酯晶体可占据气泡表面的至少50％。气泡表面处的晶体可通过显微镜法和图像分析来观察，用于确定表面被占据的程度。如果具有高水平的表面覆盖度，则通过显微镜检查后可明显看出，至少50％的气泡表面被晶体占据。本发明食品组合物的泡沫的气体-脂质界面处的甘油三酯晶体可形成平均厚度低于5μm(例如低于2μm)的层。本发明食品组合物的泡沫的气体-脂质界面处的甘油三酯晶体可形成平均厚度介于0.01μm和5μm之间(例如介于0.05μm和2μm之间，又如介于0.2μm和1μm之间)的层。晶体薄层提供了以下优点：需要较少量的晶体来包裹气泡，因此需要较少量的较高熔点组分。随着泡沫中的气泡尺寸减小，对于泡沫中相同体积的气体而言，气泡的整体表面积增加，因此需要更多的晶体来包覆气泡。由于本发明提供的气泡包覆有晶体薄层，可形成具有较小气泡尺寸的低密度泡沫，从而提供备受关注和具有吸引力的质地。根据期望的质地，食品乳剂由不同油滴尺寸制备。小油滴可提供更稳定的乳剂，其不太可能分离和“形成奶油”。有利的是，本发明提供了可包含在乳剂中的小脂质滴内的小气泡。

根据本发明食品组合物的泡沫的气体-脂质界面可包括其表面被甘油三酯晶体占据的气泡，使得甘油三酯的表面密度为至少15mg.m^-2，例如至少25mg.m^-2，例如至少50mg.m^-2，又如至少200mg.m^-2。甘油三酯在表面处的表面密度可如下进行测量：加入油并轻轻手动搅拌将泡沫稀释。然后将样品静置，直到在上层和底部相之间发生相分离，其中该上层是由于空气和连续油相之间的浮力不匹配造成气泡积聚而形成的，该底部相是由油和其余未吸附的甘油三酯晶体形成的。然后小心地去除上层泡沫，并收集下清液用于分析。甘油三酯的浓度可通过气相色谱法测定。可根据搅打(凝胶)之前材料中甘油三酯的初始浓度和在上清液中测得的浓度计算界面面积：

-由泡沫形成的界面面积(S)：

V：泡沫的体积(m³)

孔隙度

D：通过光学显微镜/X线断层摄影术测得的气泡Sauter直径(m)

-膨胀度/孔隙度：充气水平可通过在标准化塑料杯中的膨胀度(OR)或孔隙度

测量结果来估计。

-界面处吸附的甘油三酯的浓度：

c_吸附＝c_初始-c_{未吸附-吸附}×X

C_吸附：相对于油相，在气泡的空气-油界面处吸附的甘油酯浓度

C_初始：甘油酯在凝胶中的初始浓度

C_未吸附：通过滴定稀释的下清液得到的未吸附的甘油酯浓度

X：收集下清液之前应用于泡沫的稀释系数

-吸附表面密度：

脂质泡沫不依赖于基体脂质材料中气泡之间的刚性网络来提供稳定性。这允许基体脂质为液体，从而为乳剂提供光滑的流体质地。乳化油中气泡的存在可赋予乳剂一种品尝者描述为更柔滑的质地。在高于10℃(例如高于15℃，又如高于20℃)的温度下，根据本发明的乳化泡沫中的基体脂质不含刚性网络。在本发明中，术语“基体脂质”是指不在界面处的脂质。就其中气泡紧密堆积的泡沫而言，一个气体-脂质界面处的晶体可与另一个界面处的晶体相互作用，但这并不是基体脂质中的网络。当流动引起结构出现部分不稳定时，便存在刚性网络。在对刚性网络施加剪切力时，便观察到固体类型的初始流动。例如，如果在流变仪中剪切具有刚性网络的体系，则将观察到弹性(或刚性)类型的初始阻力，随后在结构恢复可流动(至少部分)之前转变到最大阻力(刚性结构断裂)。该转变随后不能快速逆转(刚性网络不能例如在几秒或几分钟内快速恢复)。这与不具有刚性网络的材料的行为相反。

包括在本发明食品组合物中的脂质的结晶行为可使用差示扫描量热法(DSC)来检查，该技术是一种测量升高样品和参照物的温度所需的热量差作为温度的函数的技术。例如，可将包括脂质相的样品加热以使所有脂质完全熔化，冷却以记录结晶特征，然后重新加热以记录熔化特征。当冷却方案使混合物的温度低至使体系在基体中固化时，本发明的泡沫中的脂质相可在重新加热阶段显示出至少两个不同的吸热熔化“峰”，该至少两个吸热熔化“峰”相隔至少10℃，例如至少15℃，例如至少20℃。该至少两个峰中每一者峰下面积可为熔化曲线中所有峰下面积的至少10％。根据所使用的DSC设备，吸热热流可表示为正峰或负峰。

商业上使用的大多数脂质材料是不同分子的混合物。植物和动物脂肪例如含有一系列不同的甘油三酯。因此，当冷却这些脂肪时，甘油三酯的一部分将开始结晶，而其余的脂肪则保持为液体。本发明人已经发现，通过冷却液体脂肪使得部分甘油三酯结晶，然后对该冷却的脂肪充气，可产生稳定的泡沫。本发明人发现，例如在将橄榄油(80％精制，20％特级初榨)冷却至-23℃时，便形成凝胶。通过在5℃下放置3小时重新温热该凝胶之后，搅打该凝胶便产生具有气泡的稳定泡沫(膨胀度约65％)，该气泡的表面被甘油三酯晶体占据。然后可将该泡沫乳化到水相中。为了便于加工，可在搅打之前升高温度，只要保持有一些晶体和凝胶。例如，本发明人能够通过将橄榄油凝胶冷却至例如-10℃使其固化，并且在-10℃下放置几个小时，然后在搅打之前使其在5℃下部分熔化，之后在5℃下搅打该橄榄油凝胶。在这种泡沫中，不需要向液体脂肪中添加另外的稳定剂材料来使泡沫形成。因此，在本发明的一个实施方案中，包含在本发明食品组合物中的脂质包含一种或多种脂肪，并且气体-脂质界面处的甘油三酯晶体包含来自所有该一种或多种脂肪的甘油三酯。脂肪可以是植物脂肪。脂肪可选自可可脂、橄榄油、高硬脂酸葵花油及其组合。气体-脂质界面处的甘油三酯晶体的组成可比基体脂肪更富含较高熔点甘油三酯。

本发明人已发现，使用具有宽范围结晶温度的脂肪或脂肪共混物可获得良好的结果。当在差示扫描量热仪(DSC)中测量时，此类脂肪或脂肪共混物具有宽范围的结晶峰。这些宽范围的结晶温度允许灵活选择以下温度：脂质相具有足够的固体脂质含量以在泡沫的气体-脂质界面处提供甘油三酯晶体，但又不具有太高的固体脂质量以致脂质相过于粘稠而不能有效加工和充气。脂肪的DSC测量适宜在介于80℃和-20℃之间进行。本发明的泡沫中的脂质相在介于80℃和-20℃之间的总结晶焓的至少80％可发生在至少20℃的温度范围内，例如至少30℃的范围内。本发明的泡沫中的脂质相在介于80℃和-20℃之间的总结晶焓的至少50％可发生在介于40℃和15℃之间的温度范围内，例如在介于80℃和-20℃之间的总结晶焓的至少80％发生在介于40℃和15℃之间的温度范围内。本发明的泡沫中的脂质相在介于80℃和-20℃之间的总结晶焓的至少50％可发生在介于20℃和-5℃之间的温度范围内，例如在介于80℃和-20℃之间的总结晶焓的至少80％发生在介于20℃和-5℃之间的温度范围内。结晶焓测量结果可例如通过DSC测量。

在本发明的另一实施方案中，当大多数脂质相仍为液体时，泡沫的脂质相中可包含一种或多种较高熔点脂肪，以促进气体-脂质界面处的晶体的形成。包括在本发明食品组合物内的脂质可包含一种或多种较高熔点(HMP)脂肪和一种或多种较低熔点(LMP)脂肪；最低熔点的较高熔点脂肪的熔点可比最高熔点的较低熔点脂肪的熔点高至少10℃(例如至少15℃，例如至少20℃)；并且较低熔点脂肪以大于总脂质的50重量％(例如大于60重量％，例如大于70重量％，例如大于90重量％)的水平存在。所描述的脂质相组成有利于乳化泡沫的形成和稳定，其中来自较高熔点脂肪的晶体占据气泡表面，而较低熔点脂肪保持流体连续相。

考虑由6重量％的高熔点棕榈油级分(熔点63℃)、40重量％的可可脂(熔点35℃)和54重量％的高油酸葵花油(熔点-17℃)组成的脂质相。该脂质相具有两种HMP脂肪(高熔点棕榈油级分和可可脂)和一种LMP脂肪(高油酸葵花油)。最低熔点的HMP脂肪(可可脂)的熔点为35℃，高于最高熔点的LMP脂肪(即熔点为-17℃的高油酸葵花油)的熔点至少10℃。LMP脂肪(HOSFO)以总脂质的54重量％存在。

对于不同的产品应用和使用温度，脂质相中脂肪的熔点可不同。最低熔点的HMP脂肪的熔点可高于10℃，例如高于20℃，例如高于30℃，例如高于40℃。少量高熔点脂肪与大量低熔点脂肪的组合可在室温及以下提供稳定的乳化泡沫，这对于食品组合物是特别有利的，因为它们可以是稳定的而不会在口腔中引起过度的蜡质感，也不会导致不期望的饱和脂肪含量增加。例如，最低熔点的HMP脂肪的熔点可高于40℃，例如介于40℃和90℃之间，并且低熔点脂肪可以大于90重量％的水平存在。例如，最低熔点的HMP脂肪的熔点可高于30℃，例如介于30℃和50℃之间，并且低熔点脂肪可以大于75重量％的水平存在。占据气泡表面的晶体可包含来自HMP脂肪的甘油三酯。熔点介于最低熔点的HMP脂肪和最高熔点的LMP脂肪之间的温度且少量存在的脂肪不会显著影响泡沫形成的效率。当忽略以低于脂质相的脂质含量的1重量％的水平存在的脂肪时，最低熔点的较高熔点脂肪的熔点可高于最高熔点的较低熔点脂肪的熔点至少10℃，例如至少15℃，例如至少20℃。脂肪的熔点可以例如是通过脉冲NMR测量时固体脂肪含量为1％的温度。

本发明食品组合物中的一种或多种较高熔点脂肪可选自可可脂、乳木果脂、雾冰草脂、婆罗双树脂、烛果油脂、芒果仁油、棕榈仁油、棕榈油、椰子油、乳脂、高硬脂酸葵花油和这些的氢化产品、酯交换产品、级分和组合；并且一种或多种较低熔点脂肪可选自葵花油(高油酸葵花油和标准葵花油)、椰子油、红花油、菜籽油、橄榄油以及这些的组合和级分。本发明的泡沫中的一种或多种较高熔点脂肪的熔点可高于20℃，并且本发明的泡沫中的一种或多种较低熔点脂肪的熔点可低于20℃。

本发明食品组合物中的较高熔点脂肪可包括可可脂，例如酯交换的可可脂，并且本发明食品组合物中的较低熔点脂肪可包括葵花油，例如高油酸葵花油。本发明食品组合物中的较高熔点脂肪可包括棕榈油高熔点级分，并且本发明食品组合物中的较低熔点脂肪可包括葵花油，例如高油酸葵花油。本发明食品组合物中的较高熔点脂肪可包括氢化椰子油，并且本发明食品组合物中的较低熔点脂肪可包括葵花油，例如高油酸葵花油。本发明食品组合物中的较高熔点脂肪可包括氢化棕榈仁油，并且本发明食品组合物中的较低熔点脂肪可包括葵花油，例如高油酸葵花油。本发明食品组合物中的较高熔点脂肪可包括乳木果脂，例如分馏或酯交换的乳木果脂，并且本发明食品组合物中的较低熔点脂肪可包括葵花油，例如高油酸葵花油。本发明食品组合物中的较高熔点脂肪可包括雾冰草脂，例如分馏或酯交换的雾冰草脂，并且本发明食品组合物中的较低熔点脂肪可包括葵花油，例如高油酸葵花油。本发明食品组合物中的较高熔点脂肪可包括高硬脂酸葵花油硬脂，并且本发明食品组合物中的较低熔点脂肪可包括高油酸葵花油。

通常，较低熔点脂肪具有比较高熔点脂肪更低的饱和脂肪酸水平。饱和脂肪酸的消耗与血液和心脏疾病中的低密度脂蛋白(LDL)胆固醇水平升高有关，因此能够减少饱和脂肪酸的消耗将是有利的。通过能够由具有高百分比的较低熔点脂肪的脂质相形成基于乳剂的食物产品，本发明提供了一种降低可食用乳剂的饱和脂肪酸含量的方法。本发明的食品组合物的饱和脂肪酸可较低，例如本发明的食品组合物的饱和脂肪酸含量可小于总脂肪酸含量的70重量％，例如小于总脂肪酸含量的45重量％，例如小于总脂肪酸含量的35重量％，又如小于总脂肪酸含量的25重量％。乳化在本发明食品组合物内的泡沫为重量较小的材料提供了等效的体积，因此降低了食品的总脂肪含量，从而降低了饱和脂肪酸含量。

根据本发明的水包脂质乳剂的水相是可发泡的或可不发泡的。使乳剂的水性连续相发泡容易引起乳剂的质地发生明显变化。这类变化可能是可取的，但就低卡路里和/或减脂产品而言，其目的通常是产生质地接近全脂产品的食物产品。因此，有利的是，在本发明的食品组合物中只有水包脂质乳剂中的脂质是发泡的，而不是整个乳剂中的脂质是发泡的。在乳化过程中，一些气体可能被夹带到水包脂质乳剂的水相中，但是在本发明的上下文中，如果水相的孔隙度小于5％(例如小于1％)，则认为水相是未发泡的。

本发明的食品组合物可选自调味酱、汤、涂抹料、糖果馅料(例如，巧克力壳内的馅料)或饮料。本发明的食品组合物可以是咸味酱，例如油醋酱(一般是油乳化在醋中，有时用芥末乳化)、蛋黄酱(一般是油乳化在柠檬汁和水中，用蛋黄乳化)、荷兰汁(一般是熔化黄油乳化在柠檬汁和水中，用蛋黄乳化)和白黄油酱(一般是黄油乳化在白酒醋中，用黄油中的乳成分乳化)。本发明的食品组合物可以是甜味酱，例如用作冰激凌顶料的水果乳剂。这些调味酱可以是传统配方在食品行业的改型形式。涂抹料是可例如涂抹在面包上的软质糊剂。本发明的涂抹料可含有巧克力和/或坚果(诸如榛子)。根据本发明的饮料可以是饮料奶精，例如液体咖啡伴侣。

在另一方面，本发明提供了一种用于形成食品组合物的方法，该方法包括下列步骤：提供包含甘油三酯并具有脂质连续相的第一组合物；控制第一组合物的温度，使得该组合物包含甘油三酯晶体并具有介于0.1％和20％之间的固体脂质含量；对第一组合物充气以形成泡沫；提供具有水性连续相并包含乳化剂的第二组合物；以及将第一组合物和第二组合物混合以形成其中气体以泡沫形式分散在脂质中的水包脂质乳剂。第一组合物的脂质连续相可具有大于50重量％(例如大于80重量％，例如大于95重量％)的甘油三酯含量。第一组合物可具有大于50重量％(例如大于80重量％，例如大于95重量％)的脂质含量，又如含100％的脂质。通过对第一组合物充气形成的泡沫可包括其表面被包含甘油三酯的晶体占据的气泡。在本发明的上下文中，术语“充气”是指通过掺入气泡进行发泡，气体不一定是空气。充气可通过行业中已知的任何技术来实现，例如通过机械搅拌、被动混合(例如，穿过狭缝或喷嘴)、压降(例如，降至真空或从高压降至大气压)或鼓泡(化学惰性气体鼓泡通过液体时)。

在控制第一组合物的温度使得该组合物包含甘油三酯晶体并具有介于0.1％和20％之间的固体脂质含量之后，第一组合物可形成凝胶。凝胶为非流体网络，其特征在于在其整个体积中具有连续的液体。任选在本发明的方法中形成的凝胶可具有连续脂质相。任选在本发明的方法中形成的凝胶可具有源于晶体网络的凝胶特性，例如在整个基质中，晶体网络的平均尺寸低于100微米。本发明的方法的凝胶可具有介于3％和30％之间(例如介于5％和20％之间)的总脂质的晶体形式。凝胶可通过其流变学来定义。例如，在1Hz的频率下，测得的凝胶的线性剪切弹性模量G’可大于10Pa，并且粘性模量G”可小于G’。最适合产生泡沫的凝胶在1Hz下可具有最初在10²Pa至10⁷Pa范围内的线性剪切弹性模量G’，例如在1Hz下可具有最初在10²Pa至10⁶Pa范围内的线性剪切弹性模量G’，又如在1Hz下可具有最初在10³Pa至10⁶Pa范围内的线性剪切弹性模量G’。

包含在本发明方法中的第二组合物内的乳化剂可来自天然来源。乳化剂可包含在食物成分内，例如其可以是包含在蛋黄或乳内的磷脂；蛋白质诸如来自乳中的酪蛋白，或者其可以是籽粒外壳周围的粘液成分，诸如芥末。

根据本发明方法的第一组合物中的脂质可包含一种或多种较高熔点脂肪和一种或多种较低熔点脂肪，并且最低熔点的较高熔点脂肪的熔点可高于最高熔点的较低熔点脂肪的熔点至少10℃，并且较低熔点脂肪可以大于第一组合物中总脂质的50重量％的水平存在。

较高熔点脂肪可选自可可脂、乳木果脂、雾冰草脂、婆罗双树脂、烛果油脂、芒果仁油、棕榈仁油、棕榈油、椰子油、乳脂、高硬脂酸葵花油和这些的氢化产品、酯交换产品、级分和组合；并且较低熔点脂肪可选自葵花油、椰子油、红花油、菜籽油、橄榄油以及这些的组合和级分。例如，较高熔点脂肪可选自可可脂、类可可脂和可可脂改良剂。较高熔点脂肪可以是类可可脂或可可脂改良剂，并且较低熔点脂肪可以是葵花油，例如高油酸葵花油。

第一组合物可包含一系列具有不同熔点的不同甘油三酯。第一组合物的结晶行为可使用差示扫描量热法(DSC)检查。充气可在低于最高熔融峰最大值的温度(该温度使得组合物的固体脂质含量介于0.1％和20％之间)下进行，优选在低于最高吸热熔融峰的整个峰面积的温度下进行。例如，在含20％可可脂的高油酸葵花油混合物中，发现最高熔融峰在23℃下具有最大值。可通过对最近冷却至17℃、固体脂质含量介于0.1％和80％之间的混合物充气获得能够乳化到水相中的稳定泡沫。

冷却第一组合物将促进晶体的形成。这可通过添加小晶体(例如，较高熔点脂肪的晶体)来增强。当对第一组合物充气时，添加的晶体本身可占据气泡表面，或者它们可促进占据气泡表面的晶体或两者的混合物生长。因此，在本发明的方法中，可将甘油三酯晶体添加到第一组合物中，例如可在控制第一组合物温度时将其加入。

在本发明方法的一个实施方案中，第一组合物可包含基于总脂质计介于70％和95％之间的较低熔点脂肪，该较低熔点脂肪的最高熔点低于10℃(例如低于0℃)；以及基于总脂质计介于5％和30％之间的较高熔点脂肪，该较高熔点脂肪的最低熔点高于30℃(例如高于35℃)。可在充气之前将第一组合物的温度控制在0℃和25℃之间(例如在0℃和10℃之间)。可在充气期间将第一组合物的温度控制在0℃和25℃之间(例如在0℃和10℃之间)。可将第一组合物和第二组合物在低于25℃(例如介于-10℃和25℃之间)的温度下混合。

根据本发明方法的第一组合物中的脂质相可具有宽泛的结晶峰，例如其在80℃和-20℃之间的总结晶焓的至少80％可发生在至少20℃的温度范围(例如至少30℃的范围)内。本发明的泡沫中的脂质相在介于80℃和-20℃之间的总结晶焓的至少50％可发生在介于40℃和15℃之间的温度范围内，例如在介于80℃和-20℃之间的总结晶焓的至少80％发生在介于40℃和15℃之间的温度范围内。本发明的泡沫中的脂质相在介于80℃和-20℃之间的总结晶焓的至少50％可发生在介于20℃和-5℃之间的温度范围内，例如在介于80℃和-20℃之间的总结晶焓的至少80％发生在介于20℃和-5℃之间的温度范围内。

在本发明方法中，第一组合物最初可处于其含有的固体脂质小于0.1重量％的温度下。例如，该组合物可处于其不含固体脂质的温度下。从固体脂质小于0.1重量％或不含固体脂质开始，更易于控制条件使得一定比例的组合物结晶，从而提供合适的晶体来占据在本发明的方法中产生的泡沫中的气泡表面。

本发明人已经发现，如果在控制温度使得组合物包含甘油三酯晶体与充气步骤之间使第一组合物成熟，则可获得改善的结果(例如，更低密度的泡沫和更大的稳定性)。成熟期可为至少5分钟，例如至少30分钟，又如至少1小时，又如至少24小时。在成熟期过程中可将第一组合物保持在任何温度下，只要该组合物的固体脂质保持在0.1％和20％之间。本发明人已发现，搅打凝胶时凝胶的温度越高，获得的泡沫的密度越低，前提条件是温度不会升高到使所有甘油三酯晶体熔化的程度。例如，可在诸如-18℃的冷冻箱中将包含甘油三酯的组合物快速冷却以形成凝胶，然后在充气之前使其升温到仅保留少量固体脂质的温度。

在本发明的方法中，充气步骤可包括机械搅拌，例如搅打。本发明人已发现，虽然可通过非机械搅拌方法(诸如在压力下溶解或分散气体然后将其释放)获得泡沫，但是要获得最稳定的泡沫，优选的是应用机械搅拌。不希望受理论的约束，本发明人认为机械搅拌增强了甘油三酯晶体对气泡的包裹。例如，可使用转子-定子类型设备(诸如，Haas-Mondomix充气系统)来应用机械搅拌。在第一组合物(如果有的话)形成和成熟之后，可轻轻剪切凝胶以使其轻松转移到充气系统。机械搅拌(例如，搅打)可应用至少5秒(诸如，在连续转子-定子系统中的停留时间)，例如至少1分钟，例如至少5分钟(诸如，在批量搅打机中)，例如至少10分钟，再如至少30分钟。泡沫的稳定性通常随着机械搅拌时间的增加而增加。与许多泡沫相反，在本发明的方法中产生的泡沫对过度搅打不是特别敏感。在本发明的方法中，充气步骤可包括气体减压，之后是机械搅打。可有效地采用如下组合：使用溶解/分散气体产生初始气泡与压降之后机械搅拌的组合，但是所有的方法步骤可在大气压或接近大气压下进行，例如在介于800hPa和2100hPa之间(例如介于850hPa和1100hPa之间)的绝对压力下进行。

本发明的方法还可包括添加另外的食品成分。可将发泡的第一组合物与第二组合物混合的同时或者在将其与第二组合物混合之前，将另外的含脂质组合物与发泡的第一组合物混合。所述另外的含脂质组合物可为液体。当在将发泡的第一组合物与第二组合物混合之前将所述另外的含脂质组合物与发泡的第一组合物混合时，所得乳剂中更大比例的油滴将含有气泡。

在本发明方法的其中食品组合物为蛋黄酱的一个实施方案中，该方法可包括下列步骤：提供包含以下成分的第一组合物：介于70重量％和95重量％之间、在0℃下完全为液体的较低熔点脂肪；以及介于5重量％和30重量％之间、熔点介于30℃和50℃之间的较高熔点脂肪；控制第一组合物的温度(例如，通过加热)使得其固体脂质含量低于0.1％，然后控制温度(例如，通过冷却)使得其固体脂质含量介于0.1％和20％之间(例如，形成凝胶)；对第一组合物充气(例如，通过机械搅打)以形成泡沫；提供具有水性连续相并包含蛋黄和任选的芥末的第二组合物；以及将第一组合物和第二组合物混合以形成其中气体以泡沫形式分散在脂质中的油包脂质乳剂。可在将充气的第一组合物与第二组合物混合之前，将另外的液体较低熔点脂肪与充气的第一组合物混合。可在混入充气的第一组合物之前或在添加充气的第一组合物期间，将酸性水性食用液体(诸如，醋或柠檬汁)添加到第二组合物中。优选将充气的第一组合物轻轻地与第二组合物混合。通过逐渐向第二组合物中引入充气的第一组合物可获得良好的结果。

蛋黄酱第一组合物中的较高熔点脂肪可选自可可脂、类可可脂、乳木果脂、雾冰草脂、棕榈油以及这些的组合；并且较低熔点脂肪可选自葵花油、红花油、菜籽油、大豆油、橄榄油以及这些的组合。较高熔点脂肪可以是类可可脂，并且较低熔点脂肪可以是葵花油，例如高油酸葵花油。

在本发明方法的其中食品组合物为液体饮料奶精的一个实施方案中，该方法可包括下列步骤：提供包含以下成分的第一组合物：介于70重量％和95重量％之间、在0℃下完全为液体的较低熔点脂肪；以及介于5重量％和30重量％之间、熔点介于30℃和50℃之间的较高熔点脂肪；控制第一组合物的温度(例如，通过加热)使得其固体脂质含量低于0.1％，然后控制温度(例如，通过冷却)使得其固体脂质含量介于0.1％和20％之间(例如，形成凝胶)；对第一组合物充气(例如，通过机械搅打)以形成泡沫；提供具有水性连续相并包含蛋白质(例如，酪蛋白酸钠)、甜味剂(例如，蔗糖)和乳化剂(例如，卵磷脂)的第二组合物；以及将第一组合物和第二组合物混合以形成其中气体以泡沫形式分散在脂质中的油包脂质乳剂饮料奶精。可例如使用高剪切混合器在第一组合物的固体脂质含量介于0.1％和20％之间的温度下，将第一组合物和第二组合物混合。为了使混合物保持在期望的温度下，可能有必要将混合装置冷却至低于该期望的温度。例如，如果期望的混合温度为4℃，则可将高剪切混合器的混合头冷却至-10℃。

本领域的技术人员将理解，他们可以自由地组合本文所公开的本发明的所有特征。具体地讲，针对本发明的产品所描述的特征可与本发明的方法组合，反之亦然。此外，可以组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。对于具体的特征如果存在已知的等同物，则这些等同物被纳入，如同在本说明书中明确提到这些等同物。参见附图和非限制性实施例后，本发明的更多优点和特征将变得显而易见。

实施例

实施例1：利用含可可脂的高油酸葵花油形成稳定泡沫。

熔点为-17℃(±3)℃的高油酸葵花油(HOSFO)从SABO Nestrade公司获得。熔点为35℃(±3)℃的可可脂(纯初榨)从嘉吉公司(Cargill)获得。

使用来自TA仪器的SDT Q600，通过DSC测量含20重量％可可脂的HOSFO的熔化和结晶特点。将大约10mg至20mg含可可脂的HOSFO样品加热至70℃，然后记录结晶特征。将其冷却至-20℃之后，重新加热至70℃，记录熔化特征。DSC曲线在图1中示出。可以看出，最高熔融峰在约23℃具有峰最大值，峰在约17℃开始。虽然不同脂质和结晶形式可具有略微不同的比熔化焓，但是重新加热曲线中的熔融峰下面积提供了与脂质熔化量的合理相关性。从DSC重新加热曲线可以看出，达到5℃之前，少于60％的脂质保持为固体。

证实了凝胶的形成。图2示出了在1Hz下记录的含20％可可脂(PPP)的HOSFO以0.5℃/min的冷却速率从25℃冷却至5℃(◆)并稳定在5℃的G’(●)和G”(■)随时间(秒)的演变。应变幅度保持在0.005％，以确保处于线性形变状态。使用的几何体是同心圆柱体。含20％可可脂的HOSFO随着温度从25℃降至5℃的凝胶化特点。首先将混合物加热至70℃以实现完全溶解，然后在1/2小时内将温度降至25℃，之后在凝胶化过程中记录流变学数据。可以看出，在45分钟之后，当凝胶形成时，G’大于G”并且G’大于10Pa。

1.1 4℃下的凝胶，在20℃下搅打

混合物制备：将含20％(w/w)可可脂的HOSFO加热至70℃直至完全溶解。将250g加热的溶液置于双夹套玻璃容器中。通过在4℃下将水施加到夹套上，将混合物冷却20小时以上。将获得的凝胶置于20℃下、装有打蛋器的Hobart N50行星式厨房混合器中，以速度2搅打15、30、45分钟。获得膨胀度为240％的泡沫。(膨胀度是掺入发泡的材料中的气体体积/未发泡的材料的体积，以％表示)气泡尺寸分布很宽，其平均尺寸估计在0.02mm至0.05mm范围内，但是只有极小部分(小于5％)的气泡大于0.1mm。该泡沫在低温下具有良好的稳定性，但是如果保持在室温下，其会在1小时内塌缩。

1.2 4℃的凝胶，在5℃下搅打

方案与上述1.1相同，不同的是通过将厨房混合器放置在冷藏室中在5℃下进行搅打。获得高膨胀度的泡沫(搅打15分钟后为200％)。气泡尺寸分布很宽，其平均尺寸估计在0.03mm至0.05mm范围内，但是只有极小部分(小于5％)的气泡大于0.1mm。该泡沫在低温下具有良好的稳定性，但如果在起泡后保持在室温下，该泡沫在室温下储存7天后表现出约1cm的析水(参见图3)。

1.3凝胶在5℃下保持1周—在5℃下发泡

方案与上述1.1相同，不同的是将250g混合物在5℃下储存1周，使其重结晶。然后将凝胶在5℃下搅打15分钟、30分钟和45分钟。获得高膨胀度的泡沫(搅打15分钟后为180％，搅打30分钟后为235％)。平均气泡尺寸比先前试验中估计的0.03mm至0.05mm更小，从而导致泡沫外观非常白。泡沫在室温下表现出更好的稳定性，即其可储存数周而不会出现肉眼可见的明显塌缩，并且析水也非常有限(储存7天后析水低于1mm)(参见图4)。

1.4凝胶在5℃下保持1周—在20℃下发泡

方案与上述1.3相同，不同的是在20℃下进行搅打。获得高膨胀度的泡沫(15分钟后为225％)。稳定性和气泡尺寸与1.3类似。

1.5.凝胶在5℃下保持2周-在5℃下发泡

方案与1.3相同，不同的是凝胶的储存时间为2周。稳定性和气泡尺寸与1.3类似。

发泡含20％可可脂的高油酸葵花油的结果汇总：

条件	最大膨胀度
		4℃的凝胶-在20℃下发泡	243％
4℃的凝胶-在5℃下发泡	245％
		凝胶在5℃下保持1周。在5℃下发泡	235％
凝胶在5℃下保持2周。在5℃下发泡	200％
		凝胶在5℃下保持1周。在室温下发泡	226％

实施例2：利用添加有麦芽糖糊精颗粒的含可可脂的高油酸葵花油形成泡沫。

混合物制备：将含20重量％可可脂、10重量％麦芽糖糊精颗粒(DE11-14)的HOSFO加热至70℃直至可可脂完全溶解。将250g混合物置于密封瓶中。将该瓶置于水中，在双夹套容器(4℃冷却水)内冷却20小时。将获得的凝胶在5℃下储存1周，然后置于5℃下、装有打蛋器的Hobart厨房混合器中，并以速度2搅打15分钟、30分钟和45分钟。将所得的泡沫与上述试验1.3(除了不含麦芽糖糊精颗粒之外，其他条件相同)进行比较。含麦芽糖糊精颗粒的泡沫的最大膨胀度为214％(相比之下，不含该颗粒的样品为235％)。但是，含麦芽糖糊精的试验提高了随时间推移的抗粗化稳定性，并且表现出更好的泡沫均匀性。

实施例3：含20重量％其他脂肪的高油酸葵花油的发泡

在高油酸葵花油中制备20重量％的一系列其他脂肪，使这些脂肪完全熔化，然后将其冷却为凝胶。按照实施例1搅打样品。

实施例4：单种油发泡

高硬脂酸葵花油硬脂(Nutrisun公司)是葵花油的高熔点级分。熔点为32℃(±3℃)。

将高硬脂酸葵花油硬脂加热至90℃，以确保晶体完全溶解。将250g加热的溶液置于双夹套玻璃容器中。通过在20℃下将水施加到夹套上，将混合物冷却20小时以上。将获得的凝胶置于装有打蛋器的Hobart厨房混合器中，以速度2搅打15分钟。制得高膨胀度的泡沫(搅打45分钟后最大膨胀度＝277％)。这种泡沫表现出良好的热稳定性，没有肉眼可见的明显不稳定性，并且在储存7天后没有明显的析水。气泡尺寸分布非常宽，其平均尺寸估计在0.06mm至0.08mm范围内，但是只有极小部分(小于5％)的气泡大于0.1mm。这表明泡沫可由单种脂肪(例如，来自单一植物来源的植物脂肪)产生，占据气泡表面的晶体必然来自同一脂肪。

实施例5：被晶体包覆的气泡

图5示出了在上述试验1.5中形成的可可脂/高油酸葵花油泡沫的显微图中的吸附在气泡表面的致密晶体层。该图像示出了在显微镜下发现的非球形类型，由此通过致密晶体层的表面吸附形成的界面稳定产生了非弛豫形状的性质(在图6中示意性地示出)。通过用液体油(例如，与用于发泡相同的液体油)稀释泡沫，通常作用于气泡形状的基体流变学效应被抑制，但是通过气泡形状不弛豫这一事实可观察到气泡周围的晶体的界面稳定性。从这些泡沫的显微观察结果来看，发现约50％的气泡具有的表面覆盖度为最大表面覆盖度的至少50％。最大表面覆盖度对应于吸附在气泡界面处或两个气泡之间的界面处的晶体的拥挤结构。晶体在气泡界面处的致密堆积提供了良好的稳定性。

使高熔点棕榈油级分(瑞典AAK公司)在HOSFO中发泡，并用显微镜研究其结构。混合物制备：通过加热至75℃将20％高熔点棕榈油级分溶解在HOSFO中。在20℃下储存16h期间形成凝胶。将250g获得的凝胶置于Hobart厨房混合器中，并以速度2搅打45分钟。图7示出了未稀释泡沫的偏振显微图，并且图8示出了用HOSFO稀释约5倍的泡沫。这些显微图示出了包覆气泡之间的界面的甘油三酯晶体。

实施例6：由甘油三酯晶体稳定的泡沫—通过光学显微镜观察界面处吸附的甘油三酯晶体

将HOSFO和10重量％可可脂改良剂(CBI)在60℃下混合直至完全溶解。CBI(Illexao HS90，AAK公司)基于分馏的乳木果脂，熔点为43℃±3℃。将该HOSFO/CBI混合物从热板中取出并在5℃下冷却过夜。该混合物形成具有糊状稠度的凝胶。在装有打蛋器的Hobart搅拌器中，在5℃下以速度2搅打20分钟产生泡沫。在搅打过程中，将空气掺入凝胶基质中，形成被晶体包覆的气泡，从而确保泡沫的长期机械稳定性。

使用光学显微镜检查样品。将几滴充气材料置于载玻片上，然后使用适当的放大倍率成像，并使用蔡司(Zeiss)光学显微镜进行明场照明。图像(图9和图10)清晰地示出了吸附在空气/油界面处并形成包裹气泡的外壳的完整晶体层。由于具有如此高水平的表面覆盖度，通过显微镜检查后可明显看出，至少50％的气泡表面被晶体占据。

实施例7：含充气油滴的模型乳剂

通过将高油酸葵花油(HOSFO)滴分散在含酪蛋白酸钠(NaCas)的水相中来制备模型乳剂。油含量从20重量％变化到高达80重量％。

按照以下过程制备乳剂：

-将表面活性物质(NaCas)分散在水相中

○将水(98重量％)加热至高达25℃，然后倒在NaCas(2重量％)上

○通过手动混合使粉末浸入水中

○在25℃下将分散体磁力搅拌1小时。

获得的2重量％NaCas溶液为浅白色均匀液体。

-将HOSFO轻轻添加到水相中，同时用厨房手动混合器位置1(Durabase混合器，瑞士米格罗公司(Migros,Switzerland))进行混合，直至得到奶油状均匀分散体。

然后重复乳剂制备过程，但用油泡沫替代部分体积的油。按照以下过程制备油泡沫：

将10重量％可可脂改良剂(Illexao HS90，AAK公司)与HOSFO混合，然后升温直至无固体残留。将该混合物置于4℃下直至形成凝胶(约5小时)，然后用装有打蛋器的厨房混合器(瑞士Hobart公司)搅打(同样在4℃下)凝胶1小时。该凝胶具有类似

的质地和颜色，同时产生的油泡沫也较厚实、光滑且为白色(图11)。该泡沫在4℃下非常稳定，没有观察到析水。膨胀度介于240体积％至260体积％之间，因此孔隙度介于70和72之间。

如下计算膨胀度：

-膨胀度/孔隙度：充气水平已由标准化3cL塑料杯中的膨胀度(OR)或孔隙度

测量结果评估。

例如，10％的膨胀度意味着对于相同质量，产品多占据10％体积。

用以20体积％、50体积％和80体积％水平替代的未充气油制备乳剂。所有乳剂均是稳定的。用水稀释大约10倍之后通过光学显微镜(德国蔡司公司)检查乳剂。图12和图13示出了其中50体积％的脂肪相(对于80％油乳剂来说)已被油泡沫替代的乳剂的显微图。在图12中，箭头表示气泡(A)和油滴(B)。图13中的箭头表示油滴中的气泡，该气泡在其气体-脂质界面处具有甘油三酯晶体。

实施例8：含充气油滴的蛋黄酱

如下制备标准蛋黄酱配方：

油相占蛋黄酱的76重量％(排除干燥成分、盐和芥末占80重量％)。通过将芥末、盐、柠檬汁、蛋黄和醋混合在一起制备蛋黄酱。使用手动厨房混合器(Durabase混合器，瑞士米格罗公司)在剪切位置1处均化该混合物。然后慢慢添加HOSFO，同时使用厨房混合器混合该制备物，以形成具有类似蛋黄酱的厚实质地的乳剂。结构方面：蛋黄磷脂使水/油界面稳定，其中其他成分分散或溶解在水相中。

制备其他蛋黄酱样品，其中50体积％和100体积％的油用按照实施例7制备的油泡沫(含10％CBI的HOSFO)替代。就替代50％而言，在4℃下将未充气的HOSFO(125g)轻轻混入相同体积(大约35g)的油泡沫中，以形成稀释的泡沫。如上文所述通过将芥末、盐、柠檬汁、蛋黄和醋混合在一起制备蛋黄酱。然后慢慢添加稀释的泡沫，同时使用厨房混合器混合该制备物，以形成具有类似蛋黄酱的厚实质地的乳剂。就替代100％而言，将大约71.5g油泡沫慢慢添加到芥末、盐、柠檬汁、蛋黄和醋中。

用充气泡沫制备的蛋黄酱具有较低的密度。与含未充气油的参照蛋黄酱相比，替代100％所得的蛋黄酱具有28体积％的膨胀度。由于消费者通常按体积(例如，一匙)将蛋黄酱添加到食品中，这就意味着他们所消耗的脂肪量有所减少并且饱和脂肪酸也有所减少。技术品尝小组对这两种类型的蛋黄酱进行了比较。品尝小组认为它们的质地相似，但是用油泡沫形成的蛋黄酱没那么油腻。

图14和图15示出了用替代了50％油的油泡沫形成的蛋黄酱的显微图像。在油滴内可以看到气泡。

Claims

1.食品组合物，包含水包脂质乳剂，其中气体以泡沫形式分散在所述脂质中，并且其中所述泡沫包含在其气体-脂质界面处具有甘油三酯晶体的气泡，其中所述甘油三酯晶体占据所述气泡表面积的至少50％。

2.根据权利要求1所述的食品组合物，其中在高于10℃的温度下，基体脂质不含刚性网络。

3.根据权利要求1所述的食品组合物，其中所述脂质包含一种或多种较高熔点脂肪和一种或多种较低熔点脂肪，并且其中最低熔点的所述较高熔点脂肪的熔点高于最高熔点的所述较低熔点脂肪的熔点至少10℃，并且其中所述较低熔点脂肪以大于总脂质的50重量％的水平存在。

4.根据权利要求3所述的食品组合物，其中所述一种或多种较高熔点脂肪选自可可脂、乳木果脂、雾冰草脂、婆罗双树脂、烛果油脂、芒果仁油、棕榈仁油、棕榈油、椰子油、乳脂、高硬脂酸葵花油和这些的氢化产品、酯交换产品、级分和组合；并且所述一种或多种较低熔点脂肪选自葵花油、椰子油、红花油、菜籽油、橄榄油以及这些的组合和级分。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的食品组合物，其中所述水包脂质乳剂的水相是未发泡的。

6.根据权利要求1至4中任一项所述的食品组合物，其中所述食品组合物选自调味酱、汤、涂抹料、糖果馅料或饮料。

7.根据权利要求1至4中任一项所述的食品组合物，其中所述食品组合物的饱和脂肪酸含量小于总脂肪酸含量的70重量％。

8.用于形成食品组合物的方法，所述方法包括下列步骤：

-提供包含甘油三酯并具有脂质连续相的第一组合物；

-控制所述第一组合物的温度，使得所述组合物包含甘油三酯晶体并具有介于0.1％和20％之间的固体脂质含量；

-对所述第一组合物充气以形成泡沫；

-提供具有水性连续相并包含乳化剂的第二组合物；

-以及将所述第一组合物和所述第二组合物混合以形成其中气体以泡沫形式分散在所述脂质中的水包脂质乳剂；

其中所述第一组合物最初处于其所含的固体脂质小于0.1％的温度下。

9.根据权利要求8所述的方法，其中对所述第一组合物充气包括机械搅拌。

10.根据权利要求8所述的方法，其中基于总脂质计，所述第一组合物包含介于70％和95％之间的最高熔点低于10℃的较低熔点脂肪以及介于5％和30％之间的最低熔点高于30℃的较高熔点脂肪。

11.根据权利要求8至10中任一项所述的方法，其中在充气之前将所述第一组合物的温度控制在0℃和25℃之间。

12.根据权利要求8至10中任一项所述的方法，其中在将发泡的所述第一组合物与所述第二组合物混合之前，将另外的含脂质组合物与发泡的所述第一组合物混合。

13.根据权利要求8至10中任一项所述的方法，还包括添加另外的食品成分。