TWI414245B - Edible fat and oil composition - Google Patents

Description

食用油脂組合物

本發明為關於食用油脂組合物以及包含它之含氣泡油中水型乳化油脂組合物。更詳述之，則為關於作為可鬆脆糕餅之油脂或人造奶油等使用之合適的食用油脂組合物，以及作為摻糖奶油用之合適的含有氣泡之油中水型乳化油脂組合物。

可鬆脆糕餅之油脂為以精製動植物油脂、硬化油、酯交換油作為主原料，其中含10~20體積%程度之氣體，依種類含乳化劑之可塑性油脂食品，用於製糖果，製麵包等，各具有可鬆脆糕餅之油脂性以及酪化性。

再者，人造奶油為在精製動植物油脂、硬化油中，將水及乳化劑，及其他諸原料加入，調製成乳化組合物，使冷卻固化而得到之可塑性油脂食品，可大致區分為業務用人造奶油及一般家庭用人造奶油。

對於此等用於鬆脆糕餅之油脂、人造奶油等之油脂組合物，按照其用途，要求其風味、起泡性、抱水性、口溶感等之優良性。

另一方面，油中水型乳化油脂組合物，因其外相為油脂，微生物難以繁殖，具有保型性優，保存時日良好等特徵，用於製糖果、製麵包之餡，蒸去輕油之材料。例如，不起泡型之油中水型乳化油脂組合物作為塗料等，再者，起泡型之油中水型乳化油脂組合物，用於作為摻糖奶油等。

該油中水型乳化油脂組合物特別用於摻糖奶油用途之情形時，被要求兼備良好的風味及起泡性。

作為含有二酸甘油酯之食用油脂組合物，例如，已知有高起泡性油脂組合物(參照專利文獻1)，該組合物含有10~99質量%之熔點未滿20℃之二酸甘油酯。然而，專利文獻1中，作為較佳範圍所揭示之二酸甘油酯之含量為20%以上時，添加糖類後之風味及呈味表現變差。

也知道以全油脂量為基準，含10~99質量%熔點未滿20℃之二酸甘油酯之食用油脂組合物(油相)，與水相混合乳化所成之油中水型乳化油脂組合物(參照專利文獻2)，含一種以上的二酸甘油酯，或一種以上的二酸甘油酯與一種以上的單酸甘油酯之混合物，且二酸甘油酯之含有量，以全脂肪量為基準計，為5~30%之食用脂肪組合物(參照專利文獻3)。此類組合物因使用二酸甘油酯含有量高之油脂，為求油中水型乳化物之安定性高，水分之滲出或保型性低下，口中溶解等之食感被改善了。然而，專利文獻2以及3，二酸甘油酯之含有量在5重量%以上及更高時，對於風味及呈味表現必定不能得到被滿足。

也知道二酸甘油酯之含量為5%~15%之人造奶油(參照專利文獻4)，二酸甘油酯之含量為5%以上之食用可塑性含水油脂組合物(參照專利文獻5)，此等情形也同樣的，因二酸甘油酯之含量多，風味及呈味表現不能被滿足。

另一方面，作為二酸甘油酯含量低之物質，已知有二酸甘油酯含量為0.05~5.0%，且其分子中各有1個碳原子數為 6~12之飽和脂肪酸與碳原子數為14~24之飽和脂肪酸殘基之高抗菌性可塑性油中水型乳化油脂組合物(參照專利文獻6)。然而，該組合物因含有低級脂肪酸，即使作為較佳範圍所揭示2%之二酸甘油酯，在人造奶油或摻糖奶油上，仍給予風味或呈味表現上之壞影響。

同樣地，已知有全甘油酯成分內，二酸甘油酯2.5重量%以上，15重量%未滿，可將植物固醇安定地溶解．含油，適合加熱調理之優秀食用油脂(參照專利文獻7)。然而該組合物也同樣地，因含有5~20%碳原子數8~10的中鏈飽和醯基，特別是對於人造奶油，在風味，呈味表現上不充分。

再者，已知有二酸甘油酯含量為2~15%之液體油脂組合物(參照專利文獻8)；以全油量為基準，含5~99%二酸甘油酯之食用油脂組合物(參照專利文獻9)。該等之組合物，因其全油脂中之飽和脂肪酸含量低，結晶量低，不適用於可鬆脆糕餅之油脂，人造奶油，作為摻糖奶油必要之起泡性顯著低下。再者，天然存在之二醯基甘油含量多之棕櫚油或橄欖油原狀使用，在將二醯基甘油含量，以1~5%調整後的情況下，也特別在保存時，因二醯基甘油之結晶化，而產生作為可鬆脆糕餅之油脂及人造奶油性能的低下。

[專利文獻1]特公平7-38780號公報[專利文獻2]特公平7-121196號公報[專利文獻3]特開昭61-63242號公報[專利文獻4]WO 91/08677號說明書[專利文獻5]WO 96/32022號說明書 [專利文獻6]特開昭63-267233號公報[專利文獻7]特開2001-211828號公報[專利文獻8]WO 91/08676號說明書[專利文獻9]特開平2-190146號公報

[發明之揭示]

本發明之目的為提供用於鬆脆糕餅之油脂或人造奶油等合適的食用油脂組合物，達成高水準的風味、起泡性、抱水性、口溶感等，也提供保存時性能不低下之食用油脂組合物。

本發明者因使用具有特定的脂肪酸組成，且包含未滿5質量%特定比例，熔點為某值以下之二酸甘油酯之油脂所得之組合物，來找出達成前述目的所得之物。

即，第1發明為提供含有以油脂全量計1質量%以上，未滿5質量%之二醯基甘油酯之食用油脂組合物，前述之二醯基甘油酯為具有：(1)其全脂肪酸殘基中之棕櫚酸殘基與硬脂酸殘基之合計含有量為50質量%以下，(2)其全脂肪酸殘基中之油酸殘基之合計含有量為70質量%以下，以及(3)熔點為15℃以下之食用油脂組合物。

再者，第2發明之目的為提供起泡性良好，比重小，且具有良好的風味，口溶感等，作為摻糖奶油等之合適的含氣泡的油中水型乳化油脂組合物。

本發明物作為食用動植物油脂，因使用第1發明之食用油脂組合物，找出達成前述目的所得之物。

即，第2發明為提供含第1發明之食用油脂組合物、水以及風味劑之包含氣泡油中水型乳化油脂組合物。

[為實施發明之最佳型態]

於本發明之食用油脂組合物，作為油脂成分，使用以油脂全量為基準計，二醯基甘油酯為1質量%以上，未滿5質量%，對於前述之二醯基甘油酯，其全脂肪酸殘基中之棕櫚酸殘基與硬脂酸殘基之合計含有量為50質量%以下，油酸殘基之含有量為70質量%以下，且該二醯基甘油酯之熔點為15℃以下之食用油脂組合物。

如此，二醯基甘油酯之含有量具上述之範圍，且因使用該二醯基甘油酯之脂肪酸組合及熔點為上述範圍之油脂，以得到達成高水準風味、起泡性、抱水力、口溶感、保存時外觀等之食用油脂組合物，達成本發明之目的。

對於二醯基甘油酯之全脂肪酸殘基中之棕櫚酸殘基與硬脂酸殘基之合計含有量，較佳為5~40質量%，更佳為5~30質量%。

棕櫚酸殘基與硬脂酸殘基之合計含有量超過50質量%，或油酸殘基之含有量超過70質量%之情形時，油脂組合物中之二酸甘油酯會結晶化，將不能發揮口溶性等效果。因此，天然存在的二醯基甘油含量多的棕櫚油或橄欖油，原狀使用時，也會因產生結晶化而性能低下，不適當。

再者，對於二醯基甘油酯之全脂肪酸中之油酸殘基之含有量，較佳為0~50質量%，更佳為0~45質量%。

再者，對於二醯基甘油酯之熔點，較佳為-30~15℃，更 佳為-30~10℃。二醯基甘油酯之熔點可用上昇熔點法(基準油脂分析法、DSC法等)來測定。

本發明所使用之二醯基甘油酯，較佳為源自食用動植物油脂者。二醯基甘油酯，可依如下(a)或(b)等方法而得到。

(a)將選自食用動植物油脂中之至少一種與甘油之混合物，經酯交換反應之方法。

(b)將來自食用動植物油脂之脂肪酸組合物與甘油經酯化反應，或使用脂肪酵素，將脂肪酸與甘油反應後，所得甘油酯混合物中形成之單醯基甘油酯，以分子蒸餾法或層析法除去之方法。

該二醯基甘油酯，以源自植物油脂者較佳，再者，求其風味，適於至少從玉米油、大豆油、菜仔油及魚油中選擇一種作為起源。

對於第1發明之食用油脂組合物所使用之食用動植物油脂，為求本發明之效果更好發揮，以含有80質量%~99質量%程度，較佳為90質量%~99質量%範圍之三醯基甘油酯為有利。

再者，對於該油脂之全脂肪酸殘基中之飽和脂肪酸殘基含有量，較佳為20質量%以上，90質量%未滿，更佳為20質量%~80質量%，再更佳為20質量%~70質量%，最佳為20質量%~60質量%，再者，對於該油脂之全脂肪酸殘基中之棕櫚酸殘基中之含有量，較佳為40質量%以下，更佳為35質量%以下，再更佳為30質量%以下，其下限為15質量%程度。

再者，求其風味，對於該油脂之全脂肪酸殘基中之亞麻酸殘基為10質量%以下，較佳為5質量%以下，更佳為3質量%以下。再者，亞油酸殘基為5質量%~40質量%，較佳為5質量%~30質量%，更佳為5質量%~15質量%。

再者，用於本發明作為食用動植物油脂，列舉如棕櫚油、玉米油、大豆油、菜仔油、棉子油、紅花油、葵花油、米油、芝麻油、橄欖油、葡萄子油、花生油、亞麻仁油、椰子油、棕櫚核油等之植物油脂；乳脂、豬油、牛油及魚油等動物油脂；此等動植物油脂之硬化油；酯交換油；及此等二種以上之混合物。其中，至少從棕櫚油、玉米油、大豆油、菜仔油及魚油中選擇一種較佳。

對於第1發明之食用油脂組合物，按照其用途，可使用油中水型乳化油脂組合物或水中油型乳化組合物的形態。在用於人造奶油或摻糖奶油的情形時，作為乳化油脂組合物，油中水型較佳。對於該乳化油脂組合物之油脂/水相比，通常以質量比，從99/1至5/95，較佳為從99/1至30/70之範圍。

對於第1發明之食用油脂組合物，在用於人造奶油或可鬆脆糕餅之油脂的情形時，可添加適宜的一般在食用油脂製品被使用以外之原料。作為其他的原料，舉出例如生育酚、L-抗壞血酸棕櫚酸酯、茶抽出物等之抗氧化劑，胡羅蔔素等之著色料，脫脂奶粉、奶油等之乳成分，食鹽，酸味料，調味料，香料，聚合磷酸鹽等之乳化安定劑、增粘安定劑等。

再者，第1發明之食用油脂組合物已達成高水準的風味、起泡性、抱水性、口溶感、保存時外觀等，適合用於例如可鬆脆糕餅之油脂或人造奶油等用途，油中水型乳化油脂組合物用於塗抹、摻糖奶油等用途。

第1發明之食用油脂組合物用於人造奶油的情形時，可由從來習知之方法，如在油脂中，添加水及發酵乳、食鹽、乳化劑、著色劑、香料、其他乳製品等，調製成油中水型乳化油脂組合物，於10~15℃程度中冷卻固化，鍊合，使更加熟成，製成人造奶油。

再者，用於可鬆脆糕餅之油脂之情形時，可由從來習知之方法，如在油脂中，添加食鹽、乳化劑、著色劑、香料、乳製品等，加溫調製成油脂組合物，於急冷之步驟中，將10~20體積%程度之氣體(氮氣、碳酸氣、空氣等)包含其中，製成可鬆脆糕餅之油脂。

於第2發明之含氣泡油中水型乳化油脂組合物(以下僅以乳化油脂組合物略稱)，作為食用油脂組合物，使用前述之第1發明之食用油脂組合物。二醯基甘油酯之含有量，以油脂全量計1質量%以上，5質量%未滿，因使用之二醯基甘油酯為(1)其全脂肪酸殘基中之棕櫚酸殘基與硬脂酸殘基之合計含有量為50質量%以下，(2)其全脂肪酸殘基中之油酸殘基之合計含有量為70質量%以下，以及(3)熔點為15℃以下之食用油脂組合物，而得到風味及起泡性兼具之良好的油中水型乳化油脂組合物。

第2發明之乳化油脂組合物，為包含前述第1發明之食用 油脂組合物、水、風味劑作為必須成分之油中水型乳化物，將其起泡者。其乳化油脂組合物中之食用油脂組合物之含有量，為求其風味及安定性，較佳為10質量%~60質量%，更佳為20質量%~55質量%，再更佳為25質量%~50質量%。

在第2發明作為風味劑所使用之糖類，例如葡萄糖，麥芽糖，蔗糖，乳糖，海藻糖，麥芽三糖、四糖，山梨醇，木糖醇，赤蘚醇，麥芽糖醇的單糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類，澱粉加水分解物以及將這些還原後之糖醇，其混合物，各種麥芽糖。其中，由於顧及甜度，二糖類，三糖類以及將此等還原後之糖醇較佳。

作為乳化油脂組合物的糖濃度，由於顧及甜度．保存性，較佳為10質量%~95質量%，更佳為10質量%~70質量%，再更佳為15質量%~50質量%。

與上述同樣的理由，作為水相中的糖濃度，較佳為35質量%~85質量%，更佳為45質量%~75質量%，再更佳為50質量%~70質量%。

再者，作為水相中的水分含量，較佳為20質量%~60質量%，更佳為25質量%~50質量%，再更佳為30質量%~45質量%。

再者，作為第2發明之乳化油脂組合物之風味劑，在上述風味劑中，也可能併用蘋果、橘子、草莓、桃子等果實類，栗子、杏仁、堅果類的堅果實類，番茄、羅蔔、甘藷等蔬菜類，香草、薄荷等草本類，將該等加工後之醬、果醬、餡等之加工品，牛乳、加糖煉乳、全脂奶粉、脫脂奶粉、 酪蛋白鈉、乳清、起士等之乳製品，蛋黃或巧克力、咖啡、紅茶等之一般食品之外，酸味料，香料等之添加物。

特別對於第2發明，添加一定量之乳製品對風味的提升有效，作為水相中的乳蛋白質，使用0.1質量%~15質量%，較佳為0.1質量%~10質量%，更佳為0.1質量%~5質量%之範圍所成乳製品具有效果。

在第2發明之乳化油脂組合物，作為乳化劑，使用例如單脂肪酸甘油酯、脂肪酸聚合甘油酯、脂肪酸蔗糖酯以及卵磷脂較佳。此等乳化劑單獨使用一種亦佳，使用二種以上之組合亦佳。

前述之單脂肪酸甘油酯，係由構成脂肪酸之碳原子數為10~22之飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸所成之單酸甘油酯，因僅結合1個脂肪酸，HLB(親水基與親油基之平衡)為4以下，特別是3~4為適合。

脂肪酸聚合甘油酯，係構成脂肪酸之碳原子數為10~22之飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸，與平均聚合度為3~12之聚合甘油結合之單、二、多脂肪酸聚合甘油酯，HLB為7以下，特別是3~5為適合。

脂肪酸蔗糖酯，係構成脂肪酸之碳原子數為10~22之飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸，與蔗糖結合之單、二、多脂肪酸蔗糖酯，HLB為8以上，較佳為9以上，特別是10~12為適合。

此等之乳化劑使用量，由於風味之觀點，作為乳化劑/食用油脂組合物之質量比，通常選定為0.0001~0.055，較佳為0.0003~0.04，更佳為0.0005~0.02之範圍。

第2發明之乳化油脂組合物，可依從來習知之方法來製造，適應必要，也可能在油脂中，使用β胡蘿蔔素或anato色素等之著色料或油溶性的香料。

如此所得到之第2發明之乳化油脂組合物之比重，因考量食感、口溶感、滑順度，為0.30~0.90，特別是0.60~0.80較佳。

第1發明因使用之食用油脂含未滿5質量%比例，有特定的脂肪酸組合，且熔點為15℃以下之二酸甘油酯，達成高水準的風味、起泡性、抱水力、口溶感、保存時外觀等，因此可提供作為用於可鬆脆糕餅之油脂或人造奶油，或塗抹、摻糖奶油等用途之適合的食用油脂組合物。

第2發明因油脂中的二醯基甘油酯的含有量控制在1質量%以上，5質量%未滿，乳化安定性與解乳化性並立，起泡性良好，比重小，具有良好的風味，口溶感。因此，可提供作為摻糖奶油等用途之適合的含氣泡的油中水型乳化油脂組合物。

[實施例] [第1發明]

對於下述之實施例1，2以及比較例1~6中食用油脂組合物之諸特性，依以下所顯示之方法來評價。

(1)起泡性

將油脂組合物200 g，在「Hobato混合器」(Model N-50：Hobato公司製)中攪拌20分鐘，起泡後之酪化價以下述公式 求得，依以下所示判定基準來評價其起泡性。

酪化價=(酪化前之比重/酪化後之比重)×100

○：酪化價3.0以上△：酪化價2.7以上，3.2未滿×：酪化價2.7未滿

(2)(抱水力)

測定上述(1)之酪化價後，再於「Hobato混合器」中一面攪拌，一面添加每分鐘20 mL比例的水，水與油脂組合物成為不混合狀態時為其終點，以下述之公式求吸水量指數，依以下所示判定基準來評價其抱水力。

吸水量指數=吸水量(mL)/油脂組合物質量(g)

○：7以上△：4以上7未滿×：4未滿

(3)口溶感

專門審查團20人比較油脂組合物之攝食時之口溶感，依以下所示判定基準來評價。

○：良好△：普通×：不好

(4)風味

於上述(1)之起泡性評價中使用之油脂氣泡物100 g中，將糖濃度70%糖液200 g加入攪拌後，以專門審查團20人，依以下所示判定基準來評價其風味表現。

○：良好△：普通×：不好

(5)保存時外觀(5℃)

對於以5℃ 3個月間保存之油脂組合物，以目視觀察，依以下所示判定基準來評價其保存時外觀(5℃)。

○：滑溜有光澤△：表面稍有裂痕×：表面有裂痕，有粗糙感

實施例1，2及比較例1~6

調製表1及表2中所示之添加組合之各油脂組合物，評價其特性，表1及表2顯示其結果。

如表1及表2般可知，具本發明油脂組合物之實施例1及實施例2之組合物，其起泡性、抱水力、口溶感、風味及保存時外觀均良好。

[第2發明]

對於下述實施例3~5以及比較例7、8所得到之含氣泡油中 水型乳化油脂組合物，由下述之方法來評價諸特性。

起泡性

(1)依以下所示判定基準來評價其起泡性

○：比重0.80以下△：比重0.90以下×：比重0.90以上

(2)風味

以專門審查團20人，依以下所示判定基準來評價其風味表現。

○：良好△：普通×：不好

(3)口溶感

專門審查團20人比較含氣泡油中水型乳化油脂組合物之攝食時之口溶感，依以下所示判定基準來評價。

○：良好△：普通×：不好

實施例3~5以及比較例7、8

將表3所顯示之添加組合之含水油脂組合物，以60℃熔解後，使用Chila(乳化混練機，多摩精器工業股份公司製)冷卻至15℃，以20℃保存(調和)1整日後，保存於冷藏庫(5℃)。

將該含水油脂組合物100質量部，以Homatomix(Model N-50：Hobato公司製)使其起泡後，於其中添加糖濃度70質 量%之液糖180質量部及煉乳20質量部，製造含氣泡油中水型乳化油脂組合物，評價其特性。於表3顯示其結果。

1)二醯基甘油酯組合物：為二醯基甘油酯組合物與三醯基甘油酯組合物之質量比7：3之混合物，其組合物之純度為80質量%，起源：菜仔油及大豆油2)脂肪酸蔗糖酯：商品名「Reut-sugar-esterS-1170S」，三菱化學Fooz股份公司，HLB 11 3)單脂肪酸甘油酯：商品名「O-95R」，花王股份公司，HLB 3.5

如表3可知，具本發明之含氣泡之油中水型乳化油脂組合物之實施例3~5之組合物，其起泡性、口溶感及風味表現均良好。

[產業上的利用可能性]

第1發明之食用油脂組合物，已達成其高水準的風味、起泡性、抱水力、口溶感、保存時外觀等，適合用於如可鬆脆糕餅之油脂或人造奶油，或作為塗抹、摻糖奶油等用途。

第2發明之含氣泡油中水型乳化油脂組合物，因起泡性良好，比重小，有良好的風味、口溶感，適合用於摻糖奶油等。

Claims (11)

1. 一種含氣泡之油中水型乳化油脂組合物，其包含食用油脂組合物、水、乳化劑以及風味劑，其中，該食用油脂組合物含有以油脂全量計1質量%以上5質量%未滿之二醯基甘油酯，該二醯基甘油酯為(1)全脂肪酸殘基中的棕櫚酸殘基與硬脂酸殘基之合計含有量為5~40質量%，(2)全脂肪酸殘基中之油酸殘基之含有量為0~70質量%，以及(3)熔點為15℃以下者，且上述含氣泡之油中水型乳化油脂組合物之油相/水相比為99/1~30/70，水相中的水分含量為20~60質量%，上述乳化劑/上述食用油脂組合物之質量比為0.0001~0.055。
2. 如請求項1之含氣泡之油中水型乳化油脂組合物，其中上述二醯基甘油酯之起源為食用動植物油脂。
3. 如請求項1或2之含氣泡之油中水型乳化油脂組合物，其中上述二醯基甘油酯之起源為選自玉米油、大豆油、菜仔油及魚油中之至少一種。
4. 如請求項1之含氣泡之油中水型乳化油脂組合物，其中上述油脂中的80質量%至99質量%為三醯基甘油酯。
5. 如請求項1之含氣泡之油中水型乳化油脂組合物，其中上述油脂中全脂肪酸殘基中之飽和脂肪酸殘基之含有量為20質量%以上90質量%未滿。
6. 如請求項1之含氣泡之油中水型乳化油脂組合物，其中上述乳化油脂組合物之油脂含有量為10質量%至60質量%。
7. 如請求項6之含氣泡之油中水型乳化油脂組合物，其中乳化劑為選自單脂肪酸甘油酯、脂肪酸聚合甘油酯、脂肪酸蔗糖酯以及卵磷脂中之至少一種。
8. 如請求項1之含氣泡之油中水型乳化油脂組合物，其含有糖類作為風味劑的全部或一部。
9. 如請求項8之含氣泡之油中水型乳化油脂組合物，其中上述乳化油脂組合物之糖濃度為10質量%至95質量%。
10. 如請求項1之含氣泡之油中水型乳化油脂組合物，其比重為0.3~0.9。
11. 如請求項1之含氣泡之油中水型乳化油脂組合物，其係用於奶油。