WO2025197485A1

WO2025197485A1 - 起泡性水中油型乳化物用油脂組成物、および起泡性水中油型乳化物

Info

Publication number: WO2025197485A1
Application number: PCT/JP2025/007134
Authority: WO
Inventors: 洋星熨斗; 方孝井岡; 紗更星川; 詢大永渕; 俊介前田
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd; Fuji Oil Holdings Inc
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 2024-03-22
Filing date: 2025-02-28
Publication date: 2025-09-25
Anticipated expiration: 2026-09-22

Abstract

本発明は保形性と口溶けの良好な起泡性水中油型乳化物を提供することを課題とする。下記（Ａ）～（Ｃ）の要件を全て満たす起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を起泡性水中油型乳化物の油相に使用することで、乳化安定性が良く、保形性と口溶けの良好な起泡性水中油型乳化物が得られることを見出した。（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～３０質量％（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０質量％（Ｃ）エステル交換油脂である

Description

起泡性水中油型乳化物用油脂組成物、および起泡性水中油型乳化物

関連出願
　この出願は、令和６年３月２２日に出願された日本国特許出願２０２４－０４６５０４号の優先権の利益を主張する。優先権基礎出願はその全体について、出典明示により本明細書の一部とする。

　本発明は、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物、および起泡性水中油型乳化物に関するものである。

　起泡性水中油型乳化物を起泡させてホイップクリームが得られるが、ホイップクリームの課題として保形性の向上と口溶けの向上が挙げられる。この課題に対して、種々の技術が開示されている。

　特許文献１では、ＳＵＳ型トリグリセリドを含有する油脂と、特定の総炭素数のトリグリセリドを有し、且つ酪酸とカプロン酸を含む油脂とを含む、起泡性水中油型乳化物が開示されている。また、特許文献２では、特定のＳＦＣを有する油脂を油相に含むことを特徴とした油中水型乳化物が開示されている。

特開２０１０－２０７１９０号公報特開２０２３－１４３５２４号公報

　特許文献１で示されている起泡性水中油型乳化物は、一定の保形性や口溶けを有することが示されている。しかしながら、乳脂等の動物性素材を使用しており、近年の原材料の価格高騰や、Ｐｌａｎｔ　Ｂａｓｅｄ　Ｆｏｏｄｓ（ＰＢＦｓ）と称される植物性素材で構成される食品の商品設計に対して、特許文献１の技術を活用するには制限がある。また特許文献２にある油中水型乳化物を起泡性水中油型乳化物に配合することでも、保形性の改善や良好な口溶けが得られることが記載されていた。そこで、発明者らは、これらとは異なる技術で本発明の課題を解決することとした。

　本発明は、斯かる実情に鑑み、保形性と口溶けの良好な起泡性水中油型乳化物を提供することを課題とする。

　本発明者らが上記課題を解決すべく鋭意研究を行ったところ、驚くことに、特定の要件を満たす油脂組成物を起泡性水中油型乳化物の油相に使用することで、乳化安定性が良く、保形性と口溶けの良好な起泡性水中油型乳化物が得られることを見出し、本発明を完成させた。

　すなわち、本発明は、
［１］下記（Ａ）～（Ｃ）の要件を全て満たす、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～３０質量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０質量％
（Ｃ）エステル交換油脂である
［２］下記（Ｂ）の要件を満たす、［１］に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物、
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が５３～８０質量％
［３］さらに下記（Ｄ）の要件を満たす、［１］又は［２］に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物、
（Ｄ）ＣＮ３６のトリグリセリド含有量に対する、ＣＮ２８～ＣＮ３４のトリグリセリド含有量の質量比（ＣＮ２８～ＣＮ３４合計量／ＣＮ３６比）が１以上
ここでＣＮ２８～ＣＮ３４のトリグリセリドとはトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が２８～３４のトリグリセリドを示し、ＣＮ３６のトリグリセリドとはトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３６のトリグリセリドを示す、
［４］［１］又は［２］に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を含む、起泡性水中油型乳化物、
［５］［３］に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を含む、起泡性水中油型乳化物、
［６］［１］又は［２］に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を、起泡性水中油型乳化物の油相中に０．１質量％以上含む、起泡性水中油型乳化物の製造方法、
［７］［３］に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を、起泡性水中油型乳化物中の油相中に０．１質量％以上含む、起泡性水中油型乳化物の製造方法、
に関するものである。

　本発明によれば、保形性と口溶けの良好な起泡性水中油型乳化物を提供することができる。

　以下、本発明を具体的に説明する。なお、数値範囲の上限値及び下限値を示した時は、上限値及び下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示しているものとする。

◆起泡性水中油型乳化物
　本発明の起泡性水中油型乳化物とは、油脂、水等を原料とした水中油型乳化物であり、ホイップ用クリームとも称される。これを泡立器具、又は専用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌したとき、いわゆる、ホイップド・クリームまたはホイップクリームと称されるものになる。
　なお、泡立器具、又は専用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌する前までは、本発明に係る起泡性水中油型乳化物は、起泡されていない、液状で流通、保管、販売される。
　なお、冷菓も起泡性水中油型乳化物ではあるが、本発明では冷菓を含まない。

◆起泡性水中油型乳化物用油脂組成物
　本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物は、下記（Ａ）～（Ｃ）の要件を全て満たす油脂組成物である。
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～３０質量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０質量％
（Ｃ）エステル交換油脂である
　なお、構成脂肪酸の測定方法は、ＡＯＣＳ　Ｏｆｆｉｃｉａｌ　Ｍｅｔｈｏｄ　Ｃｅ　１ｈ－０５の方法に準拠する。

　本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物は、要件（Ａ）を満たす。より好ましくは下限が１質量％以上、３質量％以上、又は５質量％以上である。またより好ましくは上限が２５質量％以下、２３質量％以下、又は２０質量％以下である。この範囲にある起泡性水中油型乳化物用油脂組成物であることで、保形性の良好な起泡性水中油型乳化物を得ることができる。

　本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物は、要件（Ｂ）を満たす。より好ましくは下限が４５質量％以上、４８質量％以上、５０質量％以上、又は５３質量％以上である。より好ましくは上限が７７質量％以下、又は７５質量％である。この範囲にある起泡性水中油型乳化物用油脂組成物であることで、保形性の良好な起泡性水中油型乳化物を得ることができる。

　本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物は、要件（Ｃ）を満たす。エステル交換反応の方法は公知の方法を選択することができる。具体的には、化学触媒を用いた方法、リパーゼを用いた方法が挙げられる。また、ランダムエステル交換反応であっても、部分的なエステル交換反応であってもよい。より好ましくはランダムエステル交換反応である。なお、部分的なエステル交換反応として、１、３位に特異的にエステル交換反応を施す方法が挙げられる。この範囲にある起泡性水中油型乳化物用油脂組成物であることで、保形性の良好な起泡性水中油型乳化物を得ることができる。

　本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物は、さらに要件（Ｄ）を満たすことが好ましい。
（Ｄ）ＣＮ３６のトリグリセリド含有量に対する、ＣＮ２８～ＣＮ３４のトリグリセリド含有量の質量比（ＣＮ２８～ＣＮ３４合計量／ＣＮ３６比）が１以上である。ここで、ＣＮ２８～ＣＮ３４のトリグリセリドとは、トリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が２８～３４のトリグリセリドを示し、ＣＮ３６のトリグリセリドとは、トリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３６のトリグリセリドを示す。より好ましくは下限が１．１以上、１．２以上、又は１．３以上である。また、より好ましくは上限が５以下が好ましく、さらに好ましくは４．５以下、４以下、又は３．５以下である。この範囲にある起泡性水中油型乳化物用油脂組成物であることで、保形性の良好な起泡性水中油型乳化物を得ることができる。

　本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物は、さらに要件（Ｅ）を満たすことが好ましい。
（Ｅ）構成脂肪酸組成中、オレイン酸の含有量が８質量％以下である。より好ましくは上限が７質量％以下、６質量％以下、又は５質量％以下である。この範囲にある起泡性水中油型乳化物用油脂組成物であることで、保形性の良好な起泡性水中油型乳化物を得ることができる。

　本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物の原材料として、要件（Ａ）～（Ｃ）をすべて満たすように種々の油脂類を使用することができる。使用することができる油脂類としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ヒマワリ油、米油、紅花油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油、中鎖脂肪酸結合油脂（ＭＣＴ）、シア脂、サル脂等の植物油脂及び牛脂、豚脂、乳脂等の動物脂、藻類油、微生物による培養油、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。植物性原料のみで構成される起泡性水中油型乳化物を提供できるということから、該油脂組成物の原材料に使用する油脂は植物性が好ましい。

　本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物の原材料として、好ましくはヤシ油、パーム核油、ＭＣＴ、乳脂並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。
　本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物の特徴としては、原料油脂に非ラウリン系油脂を必須成分として含有せずとも、より保形性の良好な起泡性水中油型乳化物を得ることができる。本発明の効果を阻害しない範囲内で、非ラウリン系油脂を使用しても良いが、より望ましい態様としては、原料油脂に非ラウリン系油脂が０質量％であってもよく、原料油脂に非ラウリン系油脂を使用しないことが好ましい。なお、ここでいう「非ラウリン系油脂」とはラウリン酸を５質量％以下である油脂をさし、具体的にはパーム系油脂並びにパーム系油脂を分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂、さらにはこれらの混合油脂等が例示できる。
　また、動物性原料を含有しない起泡性水中油型乳化物を得る場合、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物の原料油脂は植物性油脂が好ましい。

　本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物の含量は、起泡性水中油型乳化物の油相中に０．１質量％以上が好ましい。より好ましくは下限が０．５質量％以上、１質量％以上、１．３質量％以上、１．５質量％以上、又は２質量％以上である。より好ましくは上限が１００質量％以下、８０質量％以下、６０質量％以下、又は５８質量％以下である。該起泡性水中油型乳化物用油脂組成物がこの範囲にあることで、起泡性水中油型乳化物の乳化安定性が良く、保形性の良好な起泡性水中油型乳化物を得ることができる。

　本発明の起泡性水中油型乳化物に含まれる油脂類には、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物以外の他の油脂を使用してもよい。植物性の油脂であって、通常食用として用いられるもの、例えば、大豆油、菜種油、キャノーラ油、サフラワー油、ひまわり油、米糠油、コーン油、綿実油、落花生油、カポック油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂が例示でき、或いはこれらの硬化、分別、エステル交換したもののいずれでもよく、これらのうち１種又は２種以上の油脂を調合して使用することもできる。

　本発明の起泡性水中油型乳化物の油相の含量は、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物以外の原材料中に含まれる脂質も含めた脂質含量として、８質量％以上が好ましい。より好ましくは下限が１０質量％以上、１２質量％以上、又は１５質量％以上である。またより好ましくは上限が６０質量％以下、５５質量％以下、５０質量％以下、又は４５質量％以下である。

　また、本発明のある態様としての起泡性水中油型乳化物の油相の融点として、喫食する温度ないし口中温度において融解状態であることが好ましい。実際には、該油相の融点が２５～４５℃、より好ましくは２６～４０℃、２７～３７℃である。なお、本発明で言う融点は上昇融点を指し、日本油化学会制定規準油脂分析試験法（１）に記載される方法で測定されるものであり、毛細管に充填した試料が、所定条件での加熱により、軟化して上昇を始める温度を言う。

　本発明の起泡性水中油型乳化物は、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物以外に必要に応じて副原料を配合することができる。例えば、乳原料（生乳、脂濃縮乳、脱脂粉乳、生クリーム、バター等）や、糖質甘味料（砂糖、水あめ、果糖、ぶどう糖、糖アルコール、トレハロース等）や、安定剤（グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、アラビアガム、カラギナン、アルギン酸ナトリウム、ＣＭＣ、水溶性セルロース、ゼラチン、ペクチン等）や、澱粉（イネ・小麦・米等の穀類由来の澱粉や、トウモロコシ由来の澱粉や、馬鈴薯・タピオカ等のいも類由来の澱粉等、もしくはこれらの加工澱粉や化工澱粉等）や、乳化剤（レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等）や、食塩や、香料や、着色料や、酸味料や、風味原料（コーヒー、ココア、茶類、チョコレート原料、果汁、果肉、種実類、蜂蜜、メープルシロップ、酒類等）や、各種栄養素（蛋白質や、アミノ酸や、ポリデキストロース、イヌリン、難消化性デキストリンなどの食物繊維や、ビタミン類や、ミネラル類等）等が挙げられる。

◆起泡性水中油型乳化物の製造方法
　本発明の起泡性水中油型乳化物を製造する方法の一例としては、一般的な水中油型乳化物を製造する要領で行うことができる。具体的には、本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物、該起泡性水中油型乳化物用油脂組成物以外の油脂類、水、乳成分等の原料に、乳化剤、塩類、その他の添加物を加えた原料をそれぞれ混合して、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し、均質化処理し冷却することにより得ることができる。均質化処理は殺菌又は滅菌処理前後のどちらか一方でも、両方を組み合わせても良い。起泡性水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。

　本発明において起泡性水中油型乳化物の滅菌処理には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置（ＡＰＶ株式会社製）、ＣＰ－ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業株式会社製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のＵＨＴ滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。

　本発明の起泡性水中油型乳化物は、上記滅菌処理後の液状の状態で無菌的にテトラパックやショーリーパックに充填することにより、無菌充填商品として優れた乳化安定性を有するものである。

　上記工程を経て得られた起泡性水中油型乳化物は、さらにホイップ工程に供することにより、ホイップドクリーム（ホイップ後のホイップクリーム）を調製することができる。ホイップ工程では、乳化工程で得られた乳化物が部分的に解乳化すると共に、組成物が含気されることにより、ホイップドクリームが得られる。

　ホイップされた起泡性水中油型乳化物は、フィリング材、サンド材、トッピング材、コーチング材等として使用することが可能である。
　また、ホイップされた起泡性水中油型乳化物は、冷蔵下でも冷凍下でも喫食することが可能である。また冷凍後解凍してから喫食することも可能である。

（実施例）
　以降に本発明をより詳細に説明する。なお、文中「部」及び「％」は特に断りのない限り質量基準を意味する。

　検討に用いた油脂はいずれも不二製油株式会社製のものを使用した。
　また、各油脂の脂肪酸組成分析はＡＯＣＳ　Ｏｆｆｉｃｉａｌ　Ｍｅｔｈｏｄ　Ｃｅ　１ｈ－０５の方法に準じて、油脂のトリグリセリド組成（総炭素数）の測定は、日本油化学会制定の基準油脂分析試験法２．４．６トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法）の方法に準じて、それぞれ測定した。各油脂の組成を表１に記載した。

◆起泡性水中油型乳化物用油脂組成物比較例１の製造方法
　中鎖脂肪酸結合油脂（不二製油株式会社製「ＭＣＴ－６４」）を、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物比較例１とした。

◆起泡性水中油型乳化物用油脂組成物実施例１の製造方法
　起泡性水中油型乳化物用油脂組成物比較例１を２０部とパーム核ステアリン極度硬化油（ヨウ素価＜１）８０部を混合し、ナトリウムメチラートを用いて８０℃にてランダムエステル交換反応を行った。その後、常法に従い、水洗、脱色、脱臭を行って得られたものを、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物実施例１とした。

◆起泡性水中油型乳化物用油脂組成物実施例２の製造方法
　起泡性水中油型乳化物用油脂組成物比較例１を５部とパーム核ステアリン極度硬化油（ヨウ素価＜１）９５部を混合し、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物実施例１と同じ方法でランダムエステル交換反応及び水洗、脱色、脱臭を行って得られたものを、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物実施例２とした。

◆起泡性水中油型乳化物用油脂組成物実施例３の製造方法
　起泡性水中油型乳化物用油脂組成物比較例１を２０部とパーム核油（ヨウ素価１７．５）８０部を混合し、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物実施例１と同じ方法でランダムエステル交換反応及び水洗、脱色、脱臭を行って得られたものを、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物実施例３とした。

◆起泡性水中油型乳化物用油脂組成物実施例４の製造方法
　パーム核油（ヨウ素価１７．５）１００部を起泡性水中油型乳化物用油脂組成物実施例１と同じ方法でランダムエステル交換反応及び水洗、脱色、脱臭を行って得られたものを、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物実施例３とした。

◆起泡性水中油型乳化物用油脂組成物実施例５の製造方法
　起泡性水中油型乳化物用油脂組成物比較例１を２０部とパーム核オレイン（ヨウ素価２５）８０部を混合し、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物実施例１と同じ方法でランダムエステル交換反応及び水洗、脱色、脱臭を行って得られたものを、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物実施例５とした。

◆起泡性水中油型乳化物用油脂組成物比較例２の製造方法
　起泡性水中油型乳化物用油脂組成物比較例１を５０部とパーム極度硬化油（ヨウ素価４以下）５０部を混合し、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物実施例１と同じ方法でランダムエステル交換反応及び水洗、脱色、脱臭を行って得られたものを、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物比較例２とした。

［表１］

　上記起泡性水中油型乳化物用油脂組成物実施例１～５は、下記（Ａ）～（Ｃ）の要件を全て満たす、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物であった。
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～３０質量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０質量％
（Ｃ）エステル交換油脂である

◆起泡性水中油型乳化物の製造
　起泡性水中油型乳化物に使用した原料は下記の通りとした。
・パーム中融点油：「メルバ２６」（不二製油株式会社製）
・パーム核油：「精製パーム核油」（不二製油株式会社製）
・グリセリン不飽和脂肪酸エステル：「グリスターＭＯ－３Ｓ」（阪本薬品工業株式会社製）
・脱脂粉乳：雪印メグミルク株式会社製
・ショ糖脂肪酸エステル：「シュガーエステルＳ５７０」（三菱ケミカルフーズ株式会社製）
・クエン酸三ナトリウム：磐田化学工業株式会社製
・ジェランガム：「ケルコゲルＨＭ」（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）

　表２及び表３の配合に従い、起泡性水中油型乳化物を製造した。製造方法は次の通りとした。各種油脂とレシチンとグリセリン不飽和脂肪酸エステルを混合して、油相を得た。これとは別に、水に脱脂粉乳、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸エステルクエン酸三ナトリウム、ジェランガムを溶解、混合し、水相を得た。乳化タンクに油相と水相を調合して予備乳化した。その後、超高温殺菌装置（岩井機械工業株式会社）によって、１４５℃で４秒間の直接加熱方式による殺菌処理を行った後、高圧ホモゲナイザーにて均質化して（５ＭＰａ）、直ちに冷却し、各起泡性水中油型乳化物を得た。

◆評価方法
　評価は、「ホイップタイム」、「オーバーラン」、「乳化安定性」、「保形性」、「口溶け」の５項目とした。全ての評価において合格であったものを、保形性と口溶けが良好な起泡性水中油型乳化物であるとした。日頃より起泡性水中油型乳化物の開発業務に関わり、よく訓練された５名のパネラーにより評価を行い、合議で数値化した。そして、各項目において全て合格のものを、保形性と口溶けが良好な起泡性水中油型乳化物として総合評価で合格とした。

◆「ホイップタイム」
　各起泡性水中油型乳化物４ｋｇに砂糖３２０ｇを加えて、ミキサー（関東混合機工業株式会社製「ＮＨＰ－２０Ｍ」、高速）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間を測定した。合格は３点以上とした。なお、最適起泡状態に達するまでの時間とは、本発明の乳化物を撹拌して起泡させた場合における、撹拌開始時から最適起泡状態に到達した時までの時間であり、最適起泡状態とは起泡によって乳化物が最大の体積を有するに至った状態をいう。
５点：比較例１より最適起泡状態に達する到達時間が短かった。
４点：比較例１と同等の到達時間であった（比較例１の到達時間より０秒以上３０秒未満）。
３点：比較例１より到達時間が３０秒以上９０秒未満長かった。
２点：比較例１より到達時間が９０秒以上１８０秒未満長かった。
１点：比較例１より到達時間が１８０秒以上長かった。

◆「オーバーラン」
　上記の方法で実施したホイップタイムの評価時の最適起泡状態を、下記式にて算出した。オーバーランの値が８０以上であるものを合格とした。
[（起泡前の起泡性水中油型乳化物質量）－（最高起泡状態の起泡性水中油型乳化物質量）]÷（最高起泡状態の起泡性水中油型乳化物質量）×１００［単位：％］

◆「乳化安定性」
　起泡性水中油型乳化物を１００ｍｌ容ビーカーに５０ｇ採り、２０℃で２時間インキュベートし、セラミックボールを加えた後、横型シェーカーを用いて振動させ、起泡性水中油型乳化物のボテの発生の有無を点数化した。３点以上を、乳化安定性が良好として合格とした。なお、ボテとは、品温の上昇や輸送中の振動によって著しい粘度上昇や固化が起こることであり、通称“ボテ”と称せられるものである。
５点：５分以上ボテの発生がなかった。
４点：４分以上５分未満の間にボテが発生した。
３点：３分以上４分未満の間にボテが発生した。
２点：２分以上３分未満の間にボテが発生した。
１点：２分未満の間にボテが発生した。

◆「保形性」
　起泡直後の、起泡済みのホイップクリームを絞り袋で絞った時の造花状態を点数化した。３点以上を、保形性が良好として合格とした。
５点：角がしっかり立ち、コシが非常に強かった。
４点：角が立ち、コシが強かった。
３点：許容範囲のコシの強さであった。
２点：角の立ちが弱かった。
１点：角が立たなかった。

◆「口溶け」
　起泡済みのホイップクリームを喫食し、点数化した。３点以上を、口溶けが良好として合格とした。
５点：口溶けが非常に良好であった。
４点：口溶けが良好であった。
３点：口溶けが許容範囲であった。
２点：口溶けが悪かった。
１点：口溶けが非常に悪かった。

［表２］

［表３］

　下記（Ａ）～（Ｃ）のいずれかの要件を満たさない油脂組成物を含む比較例２では、保形性が良好ではなかった。一方で、下記（Ａ）～（Ｃ）の要件を全て満たす油脂組成物を含む実施例１～７では保形性と口溶けが許容範囲以上であった。中でも、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物１、４を含む起泡性水中油型乳化物でより保形性と口溶けが良好であった。特に、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物２を含む起泡性水中油型乳化物が最も保形性と口溶けが良好であった。
　また、下記（Ａ）～（Ｃ）の要件を全て満たす油脂組成物を含む実施例８及び９では、保形性と口溶けが許容範囲以上であった。また起泡性水中油型乳化物中の油脂の配合量を変えた実施例１０及び１１においても、保形性と口溶けには問題ない結果であった。一方で、下記（Ａ）～（Ｃ）のいずれかの要件を満たさない油脂組成物比較例２を含む比較例３では保形性、口溶けが良好ではなかった。加えて、下記（Ａ）～（Ｃ）の要件をすべて満たす油脂組成物を含まない比較例４でも保形性が、また比較例５では乳化安定性が良好ではなかった。
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～３０質量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０質量％
（Ｃ）エステル交換油脂である

Claims

下記（Ａ）～（Ｃ）の要件を全て満たす、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物。
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～３０質量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０質量％
（Ｃ）エステル交換油脂である
下記（Ｂ）の要件を満たす、請求項１に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物。
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が５３～８０質量％
さらに下記（Ｄ）の要件を満たす、請求項１又は２に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物。
（Ｄ）ＣＮ３６のトリグリセリド含有量に対する、ＣＮ２８～ＣＮ３４のトリグリセリド含有量の質量比（ＣＮ２８～ＣＮ３４合計量／ＣＮ３６比）が１以上
ここでＣＮ２８～ＣＮ３４のトリグリセリドとはトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が２８～３４のトリグリセリドを示し、ＣＮ３６のトリグリセリドとはトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３６のトリグリセリドを示す。
請求項１又は２に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を含む、起泡性水中油型乳化物。
請求項３に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を含む、起泡性水中油型乳化物。
請求項１又は２に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を、起泡性水中油型乳化物の油相中に０．１質量％以上含む、起泡性水中油型乳化物の製造方法。
請求項３に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を、起泡性水中油型乳化物中の油相中に０．１質量％以上含む、起泡性水中油型乳化物の製造方法。