CN104855817A - 桑果面及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种桑果面及其加工方法。现有的桑椹面生产工艺复杂繁琐，配方原料多而杂，本来功能性原料所占比例极少，桑椹在此更不值一提，如此多的原料混杂，酸甜苦口感混合，更丧失了桑椹的清纯原味，不能很好地将各原料的营养成分进行吸收，如此工艺，其成本高，不适合于平常老百姓食用。本发明针对上述不足，将小麦面粉、 桑椹浆、食用盐、碳酸钠按比例添加进行调粉，熟化，压延，切条，干燥，截断，称量，包装即可。本发明原料来源广泛，工艺简单，所得产品不但酸甜适口，带有桑椹的果香，营养丰富，且含有白藜芦醇等预防心血管疾病、抗癌的功能性成分，是一种互利互补，营养均衡，集营养保健于一体的家用主食。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品，尤其涉及一种桑果面及其加工方法。
背景技术
现代人由过去的解决温饱单一化已转为健康营养保健的食品，由于桑椹含有多种功能性成分，如芦丁、花青素、白黎芦醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用。被人们利用起来做各种各样的食材，如中国专利“CN102726583A 桑葚果脯及其制备方法”公开了选成熟的桑葚果实→清水冲洗除泥沙→浸泡护色→浸泡硬化→浸泡、静置静置、沥糖→在55℃下烘烤至水分含量小于20%→冷却得成品。由于采用高于常温进行烘烤，将维生素A、E及微量元素都大大地破坏了，有益成分保留得很少了。如中国专利“CN101336713A 一种营养与活化细胞的长寿养生面及其生产方法小麦面粉83－90％；功能性原料7－15％，其中香菇、黑木耳、黑豆、红豆、扁豆、蜂花粉、紫菜、桑椹、山楂、山桔各1－1.5％，均等量；菌种为酵母菌1％，啤酒酵母菌1％。其生产方法是经、原料检验；原料干燥；磨粉；混合；制备生物液；生物发酵，原料混合；面条压制：干燥、包装。其中好氧生物发酵的发酵温度不超过45℃，厌氧发酵，温度为35℃，发酵1.5天。其生产工艺复杂繁琐，配方原料多而杂，本来功能性原料所占比例极少，桑椹在此更不值一提，如此多的原料混杂，酸甜苦口感混合，更丧失了桑椹的清纯原味，不能很好地将各原料的营养成分进行吸收，如此工艺，其成本高，不适合于平常老百姓食用。
发明内容
本发明针对上述不足，提供一种互利互补，营养均衡，加工方法简而不单的一种桑果面，它由下述的原料按重量比构成，
小麦面粉80～92 桑椹浆7～18 食用盐0.15～1.5 碳酸钠0.15～1.5
桑果面的加工方法包括以下步骤：
A原料预处理
桑椹浆的制作：采摘新鲜桑椹，去除杂质，清洗沥干，在3～6℃下低温冷藏，将桑椹磨浆，过200目滤浆汁3～6℃下低温冷藏得桑椹浆；
B调粉 小麦面粉80～92 A步骤的桑椹浆7～18 食用盐0.15～1.5 碳酸钠0.15～1.5按比例添加；加水量控制在35％～40％，面团温度为28～30℃，采用中速搅拌；
C熟化 熟化时间挂面时间一般为10～15分钟，湿面一般控制在30～40分钟采用对面团进行静置熟化，在面团复合之后进行第二次熟化；
D、压延成型 采用复合压延和异径辊轧的方式； E 切条成型 采用有圆行面刀和方行面刀进行切条；
F干燥 将E步骤的面条进行干燥，
G截断 称量 包装。
2如权利要求1所述的一种桑果面及其加工方法，其特征在于：D、压延成型中的压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍。
为了更好的效果：F干燥 预干燥区的温度为25～30℃ 相对湿度80～85% 主干燥区的温度为35～40℃ 相对湿度75～80% 完成干燥区温度为20～30℃ 相对湿度55～65%。
F干燥的烘干时间为3～3.5小时，牵引机速度≤11.6m/h。
本发明中的调粉是整个生产过程中的一个重要环切，掌握的好坏直接影响产品的质量。和面操作要求"四定"，即：面粉、食盐、食碱和其他辅料要按比例定量添加；面团中的加水量应根据不同质量的面粉进行调节，加水量根据面粉的湿面筋含量确定，在不影响压延成型的前提下，应尽量增加用水量，以使蛋白质充分吸水而形成高质量的面筋网络。加水量控制在35％～40％，，面团温度为28～30℃，采用中速搅拌。调粉时间一般控制在15～20分钟。冬季宜长，夏季较短。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。
熟化的目的是为了消除面团在搅拌过程中产生的内应力，使水分子最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，进一步形成面筋的网络组织，熟化时间的长短关系到熟化的效果，熟化的时间越长，面筋网络形成的越好，熟化时间挂面时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。湿面一般控制在30～40分钟采用对面团进行静置熟化，生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显。
压延成型 一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行， 压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。
切条成型有圆行面刀和方行面刀，解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速可以根据所需面条的长度调节。
预干燥区的温度为25～30℃ 相对湿度80～85% 预干燥区的温度为35～40℃ 相对湿度75～80% 完成干燥区温度为20～30℃ 相对湿度55～65%。烘干时间为3～3.5小时，牵引机速度≤11.6m/h。众所周知，温度即使相差一、两度，化学反应却变化很大，本发明在面粉添加桑椹，在水分含量大，营养成分丰富的前提下严格控制温度，使其不超过40度，每100克桑椹紫、红的营养成分能量48千卡、蛋白质1.6克、脂肪0.4克碳水化合物12.9克、膳食纤维3.3克、维生素A3微克、胡萝卜素20微克、核黄素0.05毫克、维生素E12.78毫克、钙30毫克、磷33毫克、钾32毫克、钠1.9毫克、铁0.3毫克、锌0.25毫克、硒6.5微克、铜0.06毫克、锰0.29毫克，能最大量地保留下来。
面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁磷钾镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠，除热止渴的功效，但却缺乏膳食纤维，若长期食用面粉会影响人体的胃肠功能并造成营养不良；本发明针对此点特添加膳食纤维丰富的桑椹对此进行互补互利，形成完美的结合，两者都能发挥独自的特点，让喜食者无后顾之忧。1.桑椹中的脂肪酸具有分解脂肪、降低血脂防止血管硬化等作用2.桑椹含有乌发素能使头发变的黑而亮泽3.桑椹有改善皮肤包括头皮血液供应营养肌肤使皮肤白嫩及乌发等作用并能延缓衰老4.桑椹具有免疫促进作用可以防癌抗癌5.桑椹主入肝肾善滋阴养血、生津润燥适于肝肾阴血不足及津亏消渴肠燥等症6.常食桑椹可以明目缓解眼睛疲劳干涩的症状。本发明原料来源广泛，工艺简单，是一种营养丰富的桑椹果实深加工产品，充分地利用了我国丰富的桑椹资源。所得产品不但酸甜适口，带有桑椹的果香，营养丰富，且含有白藜芦醇等预防心血管疾病、抗癌的功能性成分，是一种集营养保健于一体的家用主食。
具体实施方式
实施例一
A原料预处理
桑椹浆的制作：采摘新鲜桑椹，去除杂质，清洗沥干，在3℃下低温冷藏，将桑椹磨浆，过200目滤浆汁3℃下低温冷藏得桑椹浆；
B调粉 小麦面粉80 A步骤的桑椹浆18 食用盐1.5 碳酸钠0.5按比例添加； 加水量控制在35％～40％，面团温度为28～30℃，采用中速搅拌；
C熟化 熟化时间挂面时间一般为10～15分钟，湿面一般控制在30～40分钟采用对面团进行静置熟化，在面团复合之后进行第二次熟化；
D、压延成型 采用复合压延和异径辊轧的方式，：初压面片厚度通常不低于4毫米，复合前相加厚度为8毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍； E 切条成型 采用有圆行面刀和方行面刀进行切条；
F干燥 预干燥区的温度为25～30℃ 相对湿度80～85% 主干燥区的温度为35～40℃ 相对湿度75～80% 完成干燥区温度为20～30℃ 相对湿度55～65%。将E步骤的面条进行干燥，干燥的烘干时间为3～3.5小时，牵引机速度≤11.6m/h；
G截断 称量 包装。
实施例二
A原料预处理
桑椹浆的制作：采摘新鲜桑椹，去除杂质，清洗沥干，在6℃下低温冷藏，将桑椹磨浆，过200目滤浆汁6℃下低温冷藏得桑椹浆；
B调粉 小麦面粉92 A步骤的桑椹浆7 食用盐0.5 碳酸钠0.5按比例添加；加水量控制在35％～40％，面团温度为28～30℃，采用中速搅拌；
C熟化 熟化时间挂面时间一般为10～15分钟，湿面一般控制在30～40分钟采用对面团进行静置熟化，在面团复合之后进行第二次熟化；
D、压延成型 采用复合压延和异径辊轧的方式，：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍； E 切条成型 采用有圆行面刀和方行面刀进行切条；
F干燥 预干燥区的温度为25～30℃ 相对湿度80～85% 主干燥区的温度为35～40℃ 相对湿度75～80% 完成干燥区温度为20～30℃ 相对湿度55～65%。将E步骤的面条进行干燥，干燥的烘干时间为3～3.5小时，牵引机速度≤11.6m/h；
G截断 称量 包装。
实施例三
A原料预处理
桑椹浆的制作：采摘新鲜桑椹，去除杂质，清洗沥干，在3～6℃下低温冷藏，将桑椹磨浆，过200目滤浆汁3～6℃下低温冷藏得桑椹浆；
B调粉 小麦面粉90 A步骤的桑椹浆9 食用盐0.2 碳酸钠02按比例添加；加水量控制在35％～40％，面团温度为28～30℃，采用中速搅拌；
C熟化 熟化时间挂面时间一般为10～15分钟，湿面一般控制在30～40分钟采用对面团进行静置熟化，在面团复合之后进行第二次熟化；
D、压延成型 采用复合压延和异径辊轧的方式，：初压面片厚度通常不低于5毫米，复合前相加厚度为10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍； E 切条成型 采用有圆行面刀和方行面刀进行切条；
F干燥 预干燥区的温度为25～30℃ 相对湿度80～85% 主干燥区的温度为35～40℃ 相对湿度75～80% 完成干燥区温度为20～30℃ 相对湿度55～65%。将E步骤的面条进行干燥，干燥的烘干时间为3～3.5小时，牵引机速度≤11.6m/h；
G截断 称量 包装。
Claims (4)
1.一种桑果面，其特征在于：它由下述的原料按重量比构成，
小麦面粉80～92 桑椹浆7～18 食用盐0.15～1.5 碳酸钠0.15～1.5
桑果面的加工方法包括以下步骤：
A原料预处理
桑椹浆的制作：采摘新鲜桑椹，去除杂质，清洗沥干，在3～6℃下低温冷藏，将桑椹磨浆，过200目滤浆汁3～6℃下低温冷藏得桑椹浆；
B调粉 小麦面粉80～92 A步骤的桑椹浆7～18 食用盐0.15～1.5 碳酸钠0.15～1.5按比例添加；加水量控制在35％～40％，面团温度为28～30℃，采用中速搅拌；
C熟化 熟化时间挂面时间一般为10～15分钟，湿面一般控制在30～40分钟采用对面团进行静置熟化，在面团复合之后进行第二次熟化；
D、压延成型 采用复合压延和异径辊轧的方式；
E 切条成型 采用有圆行面刀和方行面刀进行切条；
F干燥 将E步骤的面条进行干燥，
G截断 称量 包装。
2.如权利要求1所述的一种桑果面及其加工方法，其特征在于：D、压延成型中的压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍。
3.如权利要求1所述的一种桑果面及其加工方法，其特征在于：F干燥 预干燥区的温度为25～30℃ 相对湿度80～85% 主干燥区的温度为35～40℃ 相对湿度75～80% 完成干燥区温度为20～30℃ 相对湿度55～65%。
4.如权利要求1或3所述的一种桑果面及其加工方法，其特征在于：F干燥的烘干时间为3～3.5小时，牵引机速度≤11.6m/h。
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