CN106036442A - 一种绿色健康蛋糕 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种绿色健康蛋糕，由以下原料制成：低筋面粉、青稞粉、鸡蛋、鳄梨油、低聚龙胆糖、乳糖醇、脱脂奶粉、绿汁、巴旦木仁、食盐、开菲尔、溶菌酶、水。本发明提供的绿色健康蛋糕，配比科学，细腻柔软，清香浓郁，色泽鲜绿，营养均衡，易于吸收，脂肪含量降低41%，不含蔗糖，能够促进新陈代谢，排毒养颜，增强抵抗力，抗氧化，抗衰老，抗癌；绿汁原经酶解和发酵，出汁率提高13%，口感酸甜，呈现天然绿色，保持机体健康态；蛋糕隔水蒸熟，减少有害物质，保持冷却前后体积不变，细腻柔软，无油腻感；青稞粉经膨化和超微粉碎，营养含量高，促进胃肠功能，增加蛋糕保水量，提取时间缩短1/6，出粉率提高14%。
Description
技术领域
本发明主要涉及蛋糕加工技术领域，尤其涉及一种绿色健康蛋糕。
背景技术
蛋糕色香味俱全，质地松软，香味浓郁，一直深受人们的喜爱。传统蛋糕的主要原料为面粉、鸡蛋、白糖、奶油，并加入多种添加剂来延长货架期、增加香味、改善口感，蛋糕的糖脂含量高，使蛋糕缺乏营养和保健功能，容易导致肥胖，加之多种添加剂，长期食用，不利于消费者的身体健康。
目前市场上的蛋糕品种很多，但是大多都是在烤箱经高温烘烤出来的，色泽金黄，缺乏营养和保健功能，较为油腻，视觉效果单一，不能满足消费者的口感、营养及保健需求，利用蒸汽蒸出的绿色健康蛋糕，丰富市场上的蛋糕种类，脂肪含量少，营养均衡，色泽鲜艳，吸引消费者眼球，将会具有广阔的市场前景。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种绿色健康蛋糕。
一种绿色健康蛋糕，由以下重量份的原料制成：低筋面粉56~58、青稞粉10~12、鸡蛋55~57、鳄梨油5~6、低聚龙胆糖14~16、乳糖醇5~7、脱脂奶粉18~20、绿汁13~15、巴旦木仁3~4、食盐0.6~0.7、开菲尔0.4~0.5、溶菌酶0.02~0.03、水11~13。
所述的青稞粉，选择成熟、完整的青稞，除去杂质，均匀喷洒青稞重量8~10%的水，置于-16~-14℃静置冷冻7~8小时，取出，立即进行气流膨化190~200秒，膨化温度150~160℃，膨化压力为0.50~0.55MPa，工作效率高，改变淀粉结构，提高保水量，研磨，过160~180目筛，得青稞粉。
所述的绿汁，取以下重量比的有机原料：小麦草:辣椒叶:红薯叶:枸杞叶:香椿苗:荠菜:萝卜叶=33~35:27~29:25~27:21~23:18~20:16~18:15~17，洗净，打浆，粒径为12~14μm，得绿浆，加入绿浆重量0.2~0.3%的纤维素酶，搅拌均匀，置于40~45℃搅拌酶解50~60分钟，接入绿浆重量2~3%的安琪酵母，46~48转/分钟、32~34℃恒温震荡发酵12~14小时，加快发酵速度，避免产生酒精，得绿汁。
一种绿色健康蛋糕的制备方法，其具体步骤包括：
（1）将巴旦木仁小火炒香，粉碎，过120~140目筛，得巴旦木粉；
（2）将低筋面粉和青稞粉混合，加入乳糖醇和水，搅拌均匀，得淀粉浆；
（3）向绿汁中加入1/3低聚龙胆糖，搅拌至完全溶化，接入开菲尔，置于38~40℃恒温发酵4~5天，每天放气2次，加入1/3低聚龙胆糖，抑制发酵，搅拌至完全溶化，过100~120目筛，得发酵绿汁；
（4）选择新鲜、完整的鸡蛋，洗净，去壳，加入1/3低聚龙胆糖，搅打均匀，加入淀粉浆中，42~44转/分钟搅拌16~20分钟，得淀粉鸡蛋浆；
（5）将鳄梨油和巴旦木粉加入淀粉鸡蛋浆中，44~45转/分钟搅拌15~18分钟，加入脱脂奶粉和溶菌酶，52~54转/分钟搅拌18~20分钟，再加入食盐和发酵绿汁，45~47转/分钟搅拌18~20分钟，不同的转速反复搅拌，使气泡均匀细密，组织松软，加入模具中，至模具深度的2/3，模具用无纺布封口，上冷水锅，水沸腾后继续蒸25~30分钟，避免高温烘烤，减少有害物质产生，得绿色健康蛋糕；
（6）真空包装，5.5~6.5kGy辐射杀菌8~10分钟，得成品。
所述步骤（5）的封口用无纺布，为食品级包装用无纺布，厚度为0.4~0.5mm。
本发明的优点是：本发明提供的一种绿色健康蛋糕，配比科学，细腻柔软，清香浓郁，咸甜适中，色泽鲜绿，营养均衡，易于吸收，脂肪含量降低41%，不含蔗糖，能够促进新陈代谢，排毒养颜，增强抵抗力，抗氧化，抗衰老，抗癌，消除蛋糕危害身体健康的传统观念；绿汁原料广泛，价格低廉，经酶解和多种微生物发酵，出汁率提高13%，口感酸甜，使蛋糕呈现天然绿色，富含生物活性物质，能够保持机体健康态；蛋糕经常压隔水蒸熟，避免高温烘烤，保留营养物质，减少有害物质产生，能够保持冷却前后体积不变，外观完整，细腻柔软，口感清爽，无油腻感；青稞粉经膨化和超微粉碎，营养含量高，促进胃肠功能，口感细腻，增加蛋糕保水量，提取时间缩短1/6，出粉率提高14%，提高利用率；包装后辐射灭菌，常温保质期可长达7天，明显降低生产和贮藏成本。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种绿色健康蛋糕，由以下重量份的原料制成：低筋面粉56、青稞粉10、鸡蛋55、鳄梨油5、低聚龙胆糖14、乳糖醇5、脱脂奶粉18、绿汁13、巴旦木仁3、食盐0.6、开菲尔0.4、溶菌酶0.02、水11。
所述的青稞粉，选择成熟、完整的青稞，除去杂质，均匀喷洒青稞重量8%的水，置于-15℃静置冷冻8小时，取出，立即进行气流膨化190秒，膨化温度150℃，膨化压力为0.55MPa，研磨，过180目筛，得青稞粉。
所述的绿汁，取以下重量比的有机原料：小麦草:辣椒叶:红薯叶:枸杞叶:香椿苗:荠菜:萝卜叶=33:27:25:21:18:16:15，洗净，打浆，粒径为12μm，得绿浆，加入绿浆重量0.2%的纤维素酶，搅拌均匀，置于40℃搅拌酶解50分钟，接入绿浆重量2%的安琪酵母，46转/分钟、34℃恒温震荡发酵12小时，得绿汁。
一种绿色健康蛋糕的制备方法，其具体步骤包括：
（1）将巴旦木仁小火炒香，粉碎，过140目筛，得巴旦木粉；
（2）将低筋面粉和青稞粉混合，加入乳糖醇和水，搅拌均匀，得淀粉浆；
（3）向绿汁中加入1/3低聚龙胆糖，搅拌至完全溶化，接入开菲尔，置于38℃恒温发酵5天，每天放气2次，加入1/3低聚龙胆糖，抑制发酵，搅拌至完全溶化，过120目筛，得发酵绿汁；
（4）选择新鲜、完整的鸡蛋，洗净，去壳，加入1/3低聚龙胆糖，搅打均匀，加入淀粉浆中，43转/分钟搅拌18分钟，得淀粉鸡蛋浆；
（5）将鳄梨油和巴旦木粉加入淀粉鸡蛋浆中，45转/分钟搅拌18分钟，加入脱脂奶粉和溶菌酶，54转/分钟搅拌18分钟，再加入食盐和发酵绿汁，47转/分钟搅拌20分钟，不同的转速反复搅拌，使气泡均匀细密，组织松软，加入模具中，至模具深度的2/3，模具用厚度为0.4~0.5mm的食品级包装用无纺布封口，上冷水锅，水沸腾后继续蒸25分钟，避免高温烘烤，减少有害物质产生，得绿色健康蛋糕；
（6）真空包装，5.8kGy辐射杀菌10分钟，得成品。
实施例2
一种绿色健康蛋糕，由以下重量份的原料制成：低筋面粉57、青稞粉11、鸡蛋56、鳄梨油5.5、低聚龙胆糖15、乳糖醇6、脱脂奶粉19、绿汁14、巴旦木仁3.5、食盐0.6、开菲尔0.4、溶菌酶0.02、水12。
所述的绿汁，取以下重量比的有机原料：小麦草:辣椒叶:红薯叶:枸杞叶:香椿苗:荠菜:萝卜叶=34:28:26:22:19:17:16，洗净，打浆，粒径为13μm，得绿浆，加入绿浆重量0.25%的纤维素酶，搅拌均匀，置于40℃搅拌酶解55分钟，接入绿浆重量2.5%的安琪酵母，47转/分钟、33℃恒温震荡发酵13小时，得绿汁。
制备方法，同实施例1。
实施例3
一种绿色健康蛋糕，由以下重量份的原料制成：低筋面粉58、青稞粉12、鸡蛋57、鳄梨油6、低聚龙胆糖16、乳糖醇7、脱脂奶粉20、绿汁15、巴旦木仁4、食盐0.7、开菲尔0.5、溶菌酶0.03、水13。
所述的绿汁，取以下重量比的有机原料：小麦草:辣椒叶:红薯叶:枸杞叶:香椿苗:荠菜:萝卜叶=35:29:27:23:20:18:17，洗净，打浆，粒径为14μm，得绿浆，加入绿浆重量0.3%的纤维素酶，搅拌均匀，置于45℃搅拌酶解60分钟，接入绿浆重量3%的安琪酵母，48转/分钟、34℃恒温震荡发酵14小时，得绿汁。
制备方法，同实施例1。
对比例
现有方法制备的普通蛋糕。
实施例和对比例蛋糕的指标评定：
分别取实施例和对比例蛋糕适量，并进行各指标的检测，实施例和对比例蛋糕的指标评定见表1。
表1：实施例和对比例蛋糕的指标评定
| 项目 | 实施例 | 对比例 |
| 口感 | 香甜清爽 | 香甜油腻 |
| 色泽 | 鲜绿 | 金黄 |
| 脂肪/(%) | 2.8 | 5.4 |
| 维生素/(mg/100g) | 9.6 | 0.09 |
| 膳食纤维/(%) | 2.3 | 0.03 |
| 成品保质期(25℃)/(天) | 7 | 2 |
| 提高工作效率/(%) | 13 | — |
| 节约成本/(%) | 11 | — |
注：“—”表示无。
表1的结果表明，本发明提供的绿色健康蛋糕，脂肪含量明显较对比例低，维生素和膳食纤维含量明显较对比例高，工作效率高，节约大量成本，成品在25℃条件下保质期明显比对比例长。
实施例和对比例蛋糕的排毒功效：
采用预防性高铅动物模型，选择健康成年小白鼠，所有小白鼠自由饮用含0.1%三水醋酸铅[Pb(CH3COO)2·3H2O]的去离子水溶液(Pb2+浓度为546.2mg/L)，每周换液2次，实施例组和对比例每天灌胃该组的蛋糕2g/kg（以小白鼠体重计），对照组灌胃等重量的去离子水，连续30天。末次灌胃24小时后，眼球采血1.5克，断颈处死小鼠，取肝0.3克、一侧股骨，以3:1(v/v)的浓硝酸:高氯酸加热消化，用石墨炉原子吸收分光光度法测定血铅、肝铅、股骨铅含量。测定全程使用国家标准物质中心出品的冻干血铅、锌、铜标准物质进行质量控制，每12个样间隔测定标准物一次，实施例和对比例蛋糕的排毒功效见表2。
表2：实施例和对比例蛋糕的排毒功效
| 项目 | 全血铅/(μg/g) | 肝铅(湿重)/(μg/g) | 骨骼铅/(μg/g) |
| 实施例1 | 0.337 | 1.131 | 186.52 |
| 实施例2 | 0.324 | 1.022 | 179.52 |
| 实施例3 | 0.275 | 0.923 | 172.36 |
| 对比例 | 0.441 | 1.417 | 210.63 |
| 对照组 | 0.523 | 1.514 | 216.68 |
从表2的结果可以看出，本发明提供的绿色健康蛋糕，受试后，实施例组的小白鼠血铅和组织铅的含量都明显较对比例组和对照组少，说明本发明提供的绿色健康蛋糕能够明显减少血铅和组织铅的含量，具有明显的排毒作用。
Claims (5)
1.一种绿色健康蛋糕，其特征在于，由以下重量份的原料制成：低筋面粉56~58、青稞粉10~12、鸡蛋55~57、鳄梨油5~6、低聚龙胆糖14~16、乳糖醇5~7、脱脂奶粉18~20、绿汁10~12、巴旦木仁3~4、食盐0.6~0.7、开菲尔0.4~0.5、溶菌酶0.02~0.03、水14~16。
2.根据权利要求1所述的绿色健康蛋糕，其特征在于，所述的青稞粉，选择成熟、完整的青稞，除去杂质，均匀喷洒青稞重量8~10%的水，置于-16~-14℃静置冷冻7~8小时，取出，立即进行气流膨化190~200秒，膨化温度150~160℃，膨化压力为0.50~0.55MPa，研磨，过160~180目筛，得青稞粉。
3.根据权利要求1所述的绿色健康蛋糕，其特征在于，所述的绿汁，取以下重量比的有机原料：小麦草:辣椒叶:红薯叶:枸杞叶:香椿苗:荠菜:萝卜叶=33~35:27~29:25~27:21~23:18~20:16~18:15~17，洗净，打浆，粒径为12~14μm，得绿浆，加入绿浆重量0.2~0.3%的纤维素酶，搅拌均匀，置于40~45℃搅拌酶解50~60分钟，接入绿浆重量2~3%的安琪酵母，46~48转/分钟、32~34℃恒温震荡发酵12~14小时，得绿汁。
4.根据权利要求1所述绿色健康蛋糕的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）将巴旦木仁小火炒香，粉碎，过120~140目筛，得巴旦木粉；
（2）将低筋面粉和青稞粉混合，加入乳糖醇和水，搅拌均匀，得淀粉浆；
（3）向绿汁中加入1/3低聚龙胆糖，搅拌至完全溶化，接入开菲尔，置于38~40℃恒温发酵4~5天，每天放气2次，加入1/3低聚龙胆糖，抑制发酵，搅拌至完全溶化，过100~120目筛，得发酵绿汁；
（4）选择新鲜、完整的鸡蛋，洗净，去壳，加入1/3低聚龙胆糖，搅打均匀，加入淀粉浆中，42~44转/分钟搅拌16~20分钟，得淀粉鸡蛋浆；
（5）将鳄梨油和巴旦木粉加入淀粉鸡蛋浆中，44~45转/分钟搅拌15~18分钟，加入脱脂奶粉和溶菌酶，52~54转/分钟搅拌18~20分钟，再加入食盐和发酵绿汁，45~47转/分钟搅拌18~20分钟，加入模具中，至模具深度的2/3，模具用无纺布封口，上冷水锅，水沸腾后继续蒸25~30分钟，得绿色健康蛋糕；
（6）真空包装，5.5~6.5kGy辐射杀菌8~10分钟，得成品。
5.根据权利要求4所述绿色健康蛋糕的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）的封口用无纺布，为食品级包装用无纺布，厚度为0.4~0.5mm。
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