CN109832553A - 一种金针菇馒头及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种金针菇馒头及其制作方法，它包括以下质量组分，小麦面粉95‑99份，水63‑66份，高活性干酵母1份，金针菇粉1‑5份，其中面粉与金针菇粉的总量为100份，加水量随金针菇粉添加量增多适当增加。本发明所制的金针菇馒头松软可口、比容较高，由于添加了金针菇，馒头的营养价值得到改善；本发明除了金针菇外，未添加其他品质改良剂，因而作为主食馒头的质量和安全性得到了很好的保障。
Description
技术领域
本发明涉及食品制造领域，特别是一种适用于在馒头生产过程中利用金针菇粉参与制作的方法。
背景技术
金针菇（Flammulina Velutiper）属伞菌目、白蘑科、金针菇属，因其菌柄细长，似金针菜，故而得名。金针菇富含多糖、膳食纤维、蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质，具有很高的营养保健价值。金针菇维生素B的含量是香菇和木耳的3倍，并且含有其它菌类所缺少的烟酸和维生素C。其蛋白质包含人体所必须的8种氨基酸，尤其以精氨酸和赖氨酸含量丰富，再加上含有少量的牛磺酸，因而对促进儿童智力发育十分有益，被誉为“增智菇”。金针菇多糖具有增强免疫力、抗肿瘤、降低胆固醇等作用，可预防高血压和治疗消化道炎、肝炎等。
近年来，我国金针菇产量增长迅速，目前已成为第一大工厂化食用菌品种，2017年产量达247.9万吨。随着金针菇产量的增加，产销矛盾日益突出。因此，大力发展金针菇深加工，延长产业链，对保障金针菇产业的健康可持续发展具有重要意义。馒头是我国的传统面制主食，将金针菇添加到馒头中，既能改善产品的营养价值、丰富花色品种，还能提高金针菇的加工技术水平，消化大量金针菇，缓解产销矛盾。
现在有关在馒头制作中添加菇类（食用菌）的专利有：（1）田敬华等“食用菌馒头加工技术”（CN201210522709），该专利将黑木耳、银耳、香菇、双孢菇、草菇、平菇、蛹虫草、灵芝、金针菇、白灵菇、杏鲍菇等各种食用菌的子实体，单一或混合烘干粉碎制粉，或将这些食用菌的单一或混合榨汁经121℃蒸汽灭菌30分钟后密封保藏，用食用菌粉或汁以3-10%的用量配比面粉制成食用菌馒头。（2）陈少金“一种豆渣蔬菜馒头及其制备方法”（CN201310107554），其特征在于它是由下述重量份的原料组成：面粉62-67、燕麦粉12-15、豆渣5-8、地黄花2-3、水芹2-4、甘蓝2-3、枸杞叶3-4、韭菜2-3、草石蚕1-2、金针菇2-3、向日葵花盘2-3、玉竹1-2、葡萄叶5-7、蔗糖0.1-0.3、刺槐豆胶0.06-0.07。制作方法是：将豆渣用盐水浸泡后，与水芹、地黄花混合研碎，蒸煮，造粒；将上述枸杞叶、韭菜等加水提取，得提取液；将甘蓝研磨成浆、炒制，加入蜂蜜、乳清粉，焖制，出料晒干后与金针菇研碎；将上述处理后的各原料与剩余原料混合，搅拌均匀后加30-40℃水和酵母，使得混料含水量为25-32%，和成面团；然后将面团按常规方法进行发酵、蒸制成馒头。（3）陆厚平“一种富含膳食纤维的香菇保健馒头及其制备方法”（CN201610642754），它是由以下重量份原料制成：面粉130-140、香菇12-15、葡萄干1-3、鱼蛋白粉1-2、杏仁粉1-2、青稞粉3-5、韭菜2-4、黄花菜1-3、黄豆粉6-8、西兰花3-5、酵母1-1.2、糖适量。制作方法是：将香菇放入半胱氨酸溶液中，浸泡后取出，然后放入80-85℃的花生油中浸提30分钟，取出后挤压去油，沥干水分后干燥并超微粉碎得香菇粉；将西兰花加水打制成浆；将韭菜、葡萄干和黄花菜洗净后烘干并超微粉碎，然后和鱼蛋白粉、杏仁粉、青稞粉混合均匀得混合粉备用；将面粉、黄豆粉、香菇粉、混合粉、西兰花浆液以及糖混合，搅拌均匀后加30-40℃水和酵母，使得混料含水量为26-30%，和成面团；然后将面团按常规方法进行发酵、蒸制成馒头。（4）余章斌“一种木瓜香菇保健馒头及其制备方法”（CN201610635892）、“一种香菇保健馒头及其制备方法”（CN201610635696）、“一种有助清热解毒的香菇保健馒头及其制备方法”（CN201610635686），这三个专利内容相似，且与（3）相近，都是将香菇用半胱氨酸溶液浸泡后，用热花生油浸提，以除去香菇中的甲醛和异味；将西兰花打浆，将其他配料干燥并超微粉碎，然后将上述配料与面粉与酵母、水混合搅拌，和成面团，再按常规方法进行发酵、蒸制成馒头。这四个专利的差别在于除面粉、香菇、西兰花、酵母外，其他配料的种类和数量不同。（5）辛范范“一种藻类营养馒头”（CN201410595015），其特征在于，包括下列重量份数的物质：小麦面粉85-100份，酵母6-12份，鸡蛋液10-13份，红豆粉35-45份，黑豆粉23-29份，绿豆粉12-15份，猪瘦肉15-20份，花菇干粉14-18份，楂核粉5-9份，海带14-16份，昆布13-21份，平菇7-13份，椰肉2-6份，枇杷2-6份。其中平菇作为一种辅料使用，但该专利没有说明馒头的制作方法。（6）王文亮等“一种杏鲍菇馒头及其制备方法”（CN201611251940），该专利将杏鲍菇干燥粉碎后得杏鲍菇粉，然后将面粉与杏鲍菇粉、白砂糖、馒头改良剂、酵母溶液、鲜牛奶混合均匀，调制成面团，将面团按常规方法进行发酵、蒸制成馒头。其中加入鲜牛奶的目的是使成品馒头的外观颜色鲜亮，加入馒头改良剂的目的是改善面团的结构和韧性，使馒头表面光滑，内部结构均匀，同时抑制馒头老化，延长保鲜期。（7）滕建文等“一种富含氨基酸的改良食用菌馒头粉的制备方法”（CN201810668877），将袖珍菇、海鲜菇、双孢菇等食用菌清洗、烫漂、真空微波干燥后，进行超微粉碎；将食用菌粉按一定比例替代小麦面粉复配，将谷朊粉、单硬脂酰甘油酯、真菌a-淀粉酶、木聚糖酶等改良剂按照一定添加比例加入到食用菌复合馒头粉中，制得改良后的食用菌复合馒头粉。
通过分析上述专利，可以看出：专利（1）~（5）都是将食用菌粉（或汁）以一定比例与面粉混合，并加入其它果蔬、谷物等配料。它们的差别在于食用菌、果蔬等配料的种类和含量不同，以及这些配料的预处理制备方法不同，而在和面时都是采用常规方法，即将这些配料与面粉、水、酵母溶液以一定比例混合后调制面团，都没有涉及食用菌等辅料添加方式和添加时机的改变。专利（6）、（7）则是在添加食用菌的同时，还添加了馒头改良剂，但也没有涉及食用菌等辅料添加方式和添加时机的改变。
将菇类等食用菌干燥粉碎后制成菇粉，易于贮存、运输和使用，因而是食用菌在馒头等面制食品中进行添加的主要方式。但是，由于食用菌不含面筋蛋白，且多糖、膳食纤维含量较高，添加食用菌后会导致馒头的品质下降，主要表现为馒头的持气能力变差、比容降低、松软度下降等。其原因主要是：（1）食用菌中的多糖、膳食纤维富含羟基等亲水基团，将菇粉与面粉混合后加水搅拌进行面团调制时，菇粉的吸水速率和吸水能力要大于面粉，因而会与面粉竞争性争夺水分，导致面粉中的淀粉和面筋蛋白难以充分吸水溶胀，面筋蛋白中的麦谷蛋白和醇溶蛋白无法充分水化并通过二硫键、氢键、疏水键的作用，形成有序的面筋网络空间结构；（2）食用菌中的蛋白质不是面筋蛋白，添加菇粉后对面筋蛋白产生稀释和干扰作用，从而影响面筋蛋白网络结构的完整性。上述不利因素，影响了金针菇等食用菌在发酵类面制食品（如馒头、面包等）中的有效应用。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用金针菇粉来改善馒头品质的方法：本发明通过改变金针菇粉的添加方式和添加时机，最大限度地减少了菇粉对面筋网络结构及馒头品质的影响；与已有文献报道相比，本发明通过调整菇粉的添加方式和添加时机，在未添加其他改良剂的情况下来保证金针菇馒头的品质，是本发明的重要创新。
本发明的技术方案是，一种金针菇馒头，其特征在于：它包括以下质量组分，小麦面粉95-99份，水63-66份，高活性干酵母1份，金针菇粉1-5份，其中面粉与金针菇粉的总量为100份，加水量随金针菇粉添加量增多适当增加。
金针菇馒头的制作工艺流程是，其特征在于：菇粉制备→称取配料→酵母活化、菇粉复溶→和面、添加菇粉→第一次发酵→戗粉与分割→成型→第二次发酵→汽蒸→冷却→包装。
金针菇馒头的制备方法是，第一步是将新鲜金针菇去根、撕碎后进行晾晒，至脱水率达70%左右时，置于75℃烘箱中干燥5-6小时，然后用粉碎机磨粉，过80目筛，制得粒度φ≥80目的金针菇粉；第二步是将面粉、菇粉、酵母粉、水等各种配料称量好备用；第三步是将酵母粉用10倍28℃水活化成悬浮液，搅拌2分钟左右，当有大量泡沫出现即为活化完成；将金针菇粉加3倍水搅拌30分钟，进行适度复溶；第四步是将活化好的酵母悬浮液、面粉（留出3份用于戗粉）和剩余的水混合，用搅拌机低速搅拌3分钟，使面筋网络结构初步形成，然后加入适度复溶的金针菇粉，再搅拌4分钟，使菇粉均匀分布于面团中，同时使面筋网络结构继续充分形成，此时面团表面柔软且不粘手；第五步是将搅拌完成的面团放入32℃、85%相对湿度的醒发箱中发酵50分钟；第六步是戗入之前预留的干面粉，再用搅拌机搅拌1分钟，以驱除发酵后面团中的气泡，然后将面团切分成大小相同的小面团块；第七步是将切分后的面团块揉成球型，放在蒸篦上，盖上锅盖以防水分蒸发；第八步是将馒头胚在蒸锅内于室温下进行二次发酵，时间为15分钟；第九步是在蒸锅内加入适量凉水，先用大火汽蒸8分钟，待锅冒气后转小火汽蒸12分钟，停止加热5分钟后取出馒头；第十步是将馒头在室温下冷却60分钟左右，然后用塑料袋包装进行贮存，且测量各项品质指标。
本发明的突出创新是：通过将金针菇粉加水适度复溶，降低了和面时菇粉的吸水速率，从而有利于面粉的正常吸水；首先将面粉与水混合进行第一次搅拌，使面筋结构初步形成，然后再加入菇粉，进行二次搅拌，进一步减少了菇粉对面筋结构的影响。本发明所制的金针菇馒头松软可口、比容较高，由于添加了金针菇，馒头的营养价值得到改善；本发明除了金针菇外，未添加其他品质改良剂，因而作为主食馒头的质量和安全性得到了很好的保障。
具体实施方式
实施例1，
一种金针菇馒头，它包括以下质量组分，小麦面粉97.5份，水64.5份，高活性干酵母1份，金针菇粉2.5份。金针菇馒头的制备方法是，第一步是将新鲜金针菇去根、撕碎后进行晾晒，至脱水率达70%左右时，置于75℃烘箱中干燥5-6小时，然后用粉碎机磨粉，过80目筛，制得粒度φ≥80目的金针菇粉；第二步是准确称取面粉9.75公斤、金针菇粉0.25公斤、高活性干酵母0.1公斤、水6.45公斤，备用；第三步是将0.1公斤高活性干酵母酵母用1公斤28℃水活化成悬浮液，搅拌2分钟左右，当有大量泡沫出现即为活化完成；将0.25公斤金针菇粉放入0.75公斤水中，搅拌30分钟；第四步是将1.1公斤活化好的酵母悬浮液、9.45公斤面粉和4.7公斤水混合，用搅拌机低速搅拌3分钟，使面筋网络结构初步形成，然后加入适度复溶的金针菇粉，再搅拌4分钟，至面团表面柔软且不粘手；第五步是将搅拌完成的面团放入32℃、85%相对湿度的醒发箱中发酵50分钟；第六步是戗入之前预留的0.3公斤面粉，再用搅拌机搅拌1分钟，然后将面团切分成80克左右的面团块；第七步是将面团块揉成球型，放在蒸篦上，盖上锅盖以防水分蒸发；第八步是将馒头胚在蒸锅内于室温下进行二次发酵，时间为15分钟；第九步是在蒸锅内加入适量凉水，先大火汽蒸8分钟，待锅冒气后转小火汽蒸12分钟，停止加热5分钟后取出馒头；第十步是将馒头在室温下冷却60分钟左右，然后用塑料袋包装，选取样品进行品质检测。
金针菇粉复溶倍数和添加时机对馒头比容和质构特性的影响如表1、表2所示。
表1 金针菇粉加水复溶倍数对馒头比容的影响
| 加水倍数 | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 馒头比容 | 2.08±0.05 | 2.15±0.05 | 2.16±0.04 | 2.23±0.02 | 2.13±0.08 | 1.79±0.10 |
注：平行测定3次，结果用平均值±标准差表示。下表同。
表1显示，加水倍数是金针菇粉质量的3倍时，馒头的比容最大。比容是馒头体积与质量的比值，其值越大，表示相同质量下馒头的体积越大，馒头持气性越好，质地越松软。如果菇粉复溶时的加水量过多，则留给面粉和面时的加水量相应减少，也会导致面粉不能充分吸水溶胀。因此，金针菇粉适度复溶的最佳加水量为菇粉质量的3倍。
表2 金针菇粉添加时机对馒头比容的影响
| 第一次搅拌时间（分钟）<sup>*</sup> | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 馒头比容 | 2.14±0.05 | 2.16±0.05 | 2.23±0.04 | 2.26±0.02 | 2.13±0.08 | 2.10±0.10 | 2.08±0.10 |
*：第一次搅拌时间是指纯面粉与水混合搅拌的时间，然后加入适度复溶的金针菇粉，再进行第二次搅拌。两次搅拌的总时间为7分钟。
表2显示，纯面粉与水混合搅拌3分钟以后再添加适度复溶的金针菇粉，然后再搅拌4分钟，馒头的比容最大，第一次搅拌时间过短或过长馒头的比容都较低。如果第一次搅拌时间超过4分钟，为使菇粉与面团充分混合均匀，可能还要延长搅拌时间，反而会破坏已形成的面筋结构，导致馒头品质下降。
研究结果显示，金针菇粉采用3倍水适度复溶，在纯面粉与水混合搅拌3分钟后进行添加，所制馒头的感官品质较好。
实施例二：
一种金针菇馒头，它包括以下质量组分，小麦面粉95份，水66份，活性干酵母1份，金针菇粉5份。金针菇馒头的制备方法是，第一步是将新鲜金针菇去根、撕碎后进行晾晒，至脱水率达70%左右时，置于75℃烘箱中干燥5-6小时，然后用粉碎机磨粉，过80目筛，制得粒度φ≥80目的金针菇粉；第二步是准确称取面粉9.5公斤、金针菇粉0.5公斤、高活性干酵母0.1公斤、水6.6公斤，备用；第三步是将0.1公斤高活性干酵母酵母用1公斤28℃水活化成悬浮液，搅拌2分钟左右，当有大量泡沫出现即为活化完成；将0.5公斤金针菇粉放入1.5公斤水中，搅拌30分钟；第四步是将1.1公斤活化好的酵母悬浮液、9.2公斤面粉和4.1公斤水混合，用搅拌机低速搅拌3分钟，使面筋网络结构初步形成，然后加入适度复溶的金针菇粉，再搅拌4分钟，至面团表面柔软且不粘手；第五步是将搅拌完成的面团放入32℃、85%相对湿度的醒发箱中发酵50分钟；第六步是戗入之前预留的0.3公斤面粉，再用搅拌机搅拌1分钟，然后将面团切分成80克左右的面团块；第七步是将面团块揉成球型，放在蒸篦上，盖上锅盖以防水分蒸发；第八步是将馒头胚在蒸锅内于室温下进行二次发酵，时间为15分钟；第九步是在蒸锅内加入适量凉水，先大火汽蒸8分钟，待锅冒气后转小火汽蒸12分钟，停止加热5分钟后取出馒头；第十步是将馒头在室温下冷却60分钟左右，然后用塑料袋进行包装贮存。
实施例三：
一种金针菇馒头，它包括以下质量组分，小麦面粉99份，水63份，活性干酵母1份，金针菇粉1份。金针菇馒头的制备方法是，第一步是将新鲜金针菇去根、撕碎后进行晾晒，至脱水率达70%左右时，置于75℃烘箱中干燥5-6小时，然后用粉碎机磨粉，过80目筛，制得粒度φ≥80目的金针菇粉；第二步是准确称取面粉9.9公斤、金针菇粉0.1公斤、高活性干酵母0.1公斤、水6.3公斤，备用；第三步是将0.1公斤高活性干酵母酵母用1公斤28℃水活化成悬浮液，搅拌2分钟左右，当有大量泡沫出现即为活化完成；将0.1公斤金针菇粉放入0.3公斤水中，搅拌30分钟；第四步是将1.1公斤活化好的酵母悬浮液、9.6公斤面粉和5公斤水混合，用搅拌机低速搅拌3分钟，使面筋网络结构初步形成，然后加入适度复溶的金针菇粉，再搅拌4分钟，至面团表面柔软且不粘手；第五步是将搅拌完成的面团放入32℃、85%相对湿度的醒发箱中发酵50分钟；第六步是戗入之前预留的0.3公斤面粉，再用搅拌机搅拌1分钟，然后将面团切分成80克左右的面团块；第七步是将面团块揉成球型，放在蒸篦上，盖上锅盖以防水分蒸发；第八步是将馒头胚在蒸锅内于室温下进行二次发酵，时间为15分钟；第九步是在蒸锅内加入适量凉水，先大火汽蒸8分钟，待锅冒气后转小火汽蒸12分钟，停止加热5分钟后取出馒头；第十步是将馒头在室温下冷却60分钟左右，然后用塑料袋进行包装贮存。
本发明在不添加品质改良剂的前提下，根据菇粉对面团形成和馒头品质的影响机制，通过调整金针菇粉的添加方式和添加时机，制作出质地松软、比容较大、食用品质较好的金针菇馒头。而且，由于添加了金针菇，提高了馒头的食用菌多糖、蛋白质、必需氨基酸、维生素等营养物质的含量，改善了馒头的营养价值，经常食用具有增强机体免疫、抗肿瘤、促进儿童智力发育的功效。此外，馒头作为主食产品，消费量巨大，在馒头中合理添加金针菇，能消化大量金针菇原料，缓解金针菇的产销矛盾，提高其深加工水平。上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举，而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种金针菇馒头，其特征在于：它包括以下质量组分，小麦面粉95-99份，水63-66份，高活性干酵母1份，金针菇粉1-5份，其中面粉与金针菇粉的总量为100份，加水量随金针菇粉添加量增多适当增加。
2.如权利要求1所述的一种金针菇馒头，其特征在于：金针菇馒头的制作工艺流程是，其特征在于：菇粉制备→称取配料→酵母活化、菇粉复溶→和面、添加菇粉→第一次发酵→戗粉与分割→成型→第二次发酵→汽蒸→冷却→包装。
3.如权利要求1所述的一种金针菇馒头，其特征在于：金针菇馒头的制备方法是，第一步是将新鲜金针菇去根、撕碎后进行晾晒，至脱水率达70%左右时，置于75℃烘箱中干燥5-6小时，然后用粉碎机磨粉，过80目筛，制得粒度φ≥80目的金针菇粉；第二步是将面粉、菇粉、酵母粉、水等各种配料称量好备用；第三步是将酵母粉用10倍28℃水活化成悬浮液，搅拌2分钟左右，当有大量泡沫出现即为活化完成；将金针菇粉加3倍水搅拌30分钟，进行适度复溶；第四步是将活化好的酵母悬浮液、面粉（留出3份用于戗粉）和剩余的水混合，用搅拌机低速搅拌3分钟，使面筋网络结构初步形成，然后加入适度复溶的金针菇粉，再搅拌4分钟，使菇粉均匀分布于面团中，同时使面筋网络结构继续充分形成，此时面团表面柔软且不粘手；第五步是将搅拌完成的面团放入32℃、85%相对湿度的醒发箱中发酵50分钟；第六步是戗入之前预留的干面粉，再用搅拌机搅拌1分钟，以驱除发酵后面团中的气泡，然后将面团切分成大小相同的小面团块；第七步是将切分后的面团块揉成球型，放在蒸篦上，盖上锅盖以防水分蒸发；第八步是将馒头胚在蒸锅内于室温下进行二次发酵，时间为15分钟；第九步是在蒸锅内加入适量凉水，先用大火汽蒸8分钟，待锅冒气后转小火汽蒸12分钟，停止加热5分钟后取出馒头；第十步是将馒头在室温下冷却60分钟左右，然后用塑料袋包装进行贮存，或测量各项品质指标。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20190604 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |