CN104703483A

CN104703483A - 制备食物产品的凝胶

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Publication number: CN104703483A
Application number: CN201380052048.0A
Authority: CN
Inventors: S·拉加里格; K·Y·德班; M·施瓦格尔; C·汗尔; A·特斯欧帕斯
Original assignee: Societe dAssistance Technique pour Produits Nestle SA
Current assignee: Nestec SA
Priority date: 2012-10-05
Filing date: 2013-09-11
Publication date: 2015-06-10
Also published as: EP2903454A1; RU2015116888A; EP2903454B1; ES2622187T3; PL2903454T3; AU2013327219B2; CL2015000825A1; UA114931C2; BR112015007074A2; RU2630247C2; WO2014053288A1; AU2013327219A1; DK2903454T3; MX2015004110A

Abstract

本发明涉及制备食物产品的凝胶形式的组合物，制备食物产品的方法，以及制备食物产品的组合物的用途。特别是，本发明涉及制备美味的食物产品例如沙司、肉汁和汤的包含角叉菜胶和未胶化淀粉的凝胶组合物。

Description

制备食物产品的凝胶

本发明涉及制备食物产品的凝胶形式的组合物，制备食物产品的方法，以及制备食物产品的组合物的用途。特别是，本发明涉及制备美味的食物产品例如沙司(sauce)、肉汁(gravies)和汤(soups)的包含角叉菜胶和未胶化淀粉的凝胶组合物。

浓缩食物产品例如脱水肉汁和沙司以及肉汤(bouillon)或浓缩固体汤料(stock cubes)已经为人所知很多年。美味的脱水产品正越来越不受消费者喜爱，原因在于消费者认为它们不是天然的，它们具有老式的形象，以及它们具有人造的外观。一些产品具有糊状的质构，但是这些通常是基于脂肪的，因此具有高的脂肪含量，从而具有不好的健康或营养特性。在寻找相比传统食物浓缩物具有不同的特性和优点的替代产品过程中，已经开发了浓缩为凝胶形式的食物组合物。现在已知大量的这类产品。它们通常基于一种胶凝剂的存在或者基于两种或多种胶凝剂的组合的存在。

那些产品在稀释和产品制备后在最终产品中常常仅提供有限的粘度，通常它们用于制备肉汤。在WO 2007/068484、WO 2008/151850、WO2008/151851、WO 2008/151852和WO 2012/062919中描述了这类产品的实例。

那些产品存在缺点，所述的缺点是所用的亲水胶体完全溶于食物浓缩物中以产生凝胶质构，因此在稀释后无法提供额外的粘稠以获得汤或沙司典型的稠度。在脱水汤中通常使用20至50g/L的淀粉或面粉以增加菜肴的稠度。在那些产品中掺入如此大量的淀粉是一个问题，因为淀粉在加工过程中会成胶状，因此不能在最终使用中提供粘合，这会通过剧烈增加粘度而对凝胶的质构的形成产生不利影响。

WO 2012/097930描述了包含10至50％未胶化淀粉的凝胶形式的食物浓缩物，其将在产品制备过程中产生粘度。该组合物存在缺点，所述的缺点是为了获得所需的凝胶质构，在组合物中使用了大量的多元醇(5至60％)，否则凝胶质构会在掺入未胶化淀粉后受到影响。多元醇不会被消费者认为是很天然且具有吸引力。而且，对于一些消费者太大量的某些多元醇可能存在不希望的副作用，例如不希望的轻度腹泻作用。

另一种商品是基于三种亲水胶体和未胶化淀粉的应用。当用于制备汤或沙司时，这种产品通常存在一些问题，在冷却过程中胶凝剂仍能非常快速地形成凝胶。当菜肴冷却时，对于食用该产品，这种再次形成的凝胶会导致不希望的质构。因此，需要一种胶凝剂组合物，其在正常的食物食用过程中不会胶凝。

那些产品还可能难以不结块地溶于冷水或热水中。为了改善溶解度，其中一些产品需要在加入到最终应用前在特定的温度进行预溶解/加热步骤，使得消费者繁琐地使用产品。

仍需要一种用于制备汤、沙司和肉汁的组合物，所述的组合物具有凝胶质构并且在稀释和产品制备中出现质构。在产品制备过程中形成凝胶的组合物在制备和熔化后应当能放置。熔化温度应当在一定范围内，该范围使得组合物在标准加热步骤中易于熔化，或使得在热水中稀释凝胶组合物。还需要制备食物产品的凝胶组合物，其在运输和储存过程中稳定，并且在通常储存数周甚至甚至数月后仍表现出低的脱水收缩。

本发明的目的是改善现有技术状态并且提供凝胶组合物，其至少部分克服了现有凝胶组合物的一种或多种上述缺点，或至少提供可用的替代物。特别是，本发明的目的是提供凝胶组合物，其：i)在制备食物产品过程中当使用所述的凝胶产品时，例如通过例如在消费者家中加热或在热水中溶解凝胶产品，能进一步增稠；ii)在热水或冷水中易于溶解；iii)在冷却所制备的沙司或食物菜肴时不会轻易和快速地再次形成凝胶；以及iv)没有使用化学物质，例如多元醇，其不受消费者的欢迎。

本发明的目的是通过独立的权利要求的主题实现的。从属权利要求进一步发展了本发明的理念。

因此，第一方面，本发明提供了用于制备食物产品的凝胶形式的组合物，所述的组合物包含：

i)量为20至50％(占总组合物的重量)的水，

ii)量为10至40％(占总组合物的重量)的矫味剂，

iii)量为3至15％(占总组合物的重量)的盐，

iv)量为0.1至1.5％(占总组合物的重量)的作为胶凝剂的角叉菜胶，和

v)量为10至40％(占总组合物的重量)的未胶化淀粉。

第二方面，本发明涉及制备凝胶形式的组合物的方法，所述的组合物用于制备食物产品，所述的方法包括以下步骤：

a)在水中混合量为0.1至1.5％(占总组合物的重量)的作为胶凝剂的角叉菜胶；

b)将混合物加热至温度至少70℃，优选至少80℃；

c)加入量为3至15％(占总组合物的重量)的盐和量为10至40％(占总组合物的重量)的矫味剂，并且进一步混合；

d)在温度至少75℃、优选至少80℃巴氏灭菌步骤c)的混合物；

e)巴氏灭菌后将混合物冷却至温度范围20℃至60℃，优选25℃至50℃，更优选30℃至45℃；和

f)向冷却后的步骤e)的混合物中加入量为10至40％(占总组合物的重量)的未胶化淀粉，进一步混合，形成组合物，并且放置组合物并且形成凝胶。

本发明的第三方面是权利要求1的组合物在制备食物产品中的用途。

本发明的进一步的方面是包含权利要求1的组合物的食物产品。

本发明人已经发现组合物中的角叉菜胶、优选ι-角叉菜胶和未胶化淀粉与水、矫味剂和盐的简单组合具有某些所需且令人惊讶的特性。它形成凝胶，易于定量装入包装容器中，易于稀释在水中，能用于制备浓稠的沙司、汤或肉汁，并且在冷却时不易于再次形成凝胶，并且提供平滑的口感，这是浓稠的沙司或肉汁所需的。

而且，已经发现进一步改善的凝胶可以通过组合角叉菜胶、优选ι-角叉菜胶和黄原胶并且组合未胶化淀粉而获得。这种凝胶更易溶于热水或冷水中，并且在溶解过程中它们不会形成任何团块。而且，在处理或运输过程中这种凝胶的脱水收缩被进一步降低。

本发明进一步涉及用于制备食物产品的凝胶形式的组合物，所述的组合物包含：

i)量为20至50％(占总组合物的重量)的水，

ii)量为10至40％(占总组合物的重量)的矫味剂，

iii)量为3至15％(占总组合物的重量)的盐，

v)量为10至40％(占总组合物的重量)的未胶化淀粉，

其中角叉菜胶是ι-角叉菜胶。

在本发明上下文中，术语“凝胶”表示通过与一种或多种多糖和水相互作用形成的固体或半固体基质，其在至少数分钟时间范围内是无支持的，并且当受到变形力时其部分以弹性方式变形。

在本发明上下文中，术语“矫味剂”表示矫味物质、增强口味的成分、香草、香料、蔬菜、肉和鱼组分(液体或粉末形式)、脂质、碳水化合物或其混合物，它们适合用于食物产品或食物浓缩产品。

“盐”表示任何适合的碱金属盐或其混合物。本发明组合物中所用的盐通常是但不限于氯化钠。例如，可以使用氯化钾或可以使用具有氯化钠味道感觉的任何低钠产品，只要最终制剂的味道是可接受的。

术语“未胶化淀粉”表示未膨胀的、半结晶状态的淀粉。由于双折射性，当在偏振光显微镜下观察时，它呈现出马尔他十字。在烹饪淀粉过程中会失去双折射性，开始吸收水，其导致淀粉颗粒膨胀和产品增稠。淀粉或淀粉混合物是在具有相当高胶凝化温度的淀粉中选择，例如玉米淀粉、化学修饰的淀粉、物理修饰的淀粉例如退火的或热气处理的淀粉，优选热气处理的马铃薯淀粉。还可以使用面粉作为淀粉来源。

术语“角叉菜胶”表示线性硫酸化的多糖家庭，其通常从红藻中提取。所有的角叉菜胶是由重复的半乳糖单元和3,6-无水半乳糖(硫酸化和未硫酸化)组成的高分子量多糖。单元是通过交替α1-3和β1-4糖苷键连接。存在多种类型的角叉菜胶。它们的结构在3,6-无水半乳糖和硫酸酯含量上有差异。主要类型是κ、λ和ι。ι-角叉菜胶在阳离子存在下形成凝胶，因此它的行为强烈取决于盐含量。当盐浓度增加时，胶凝温度随之升高。角叉菜胶凝胶通常是热可逆的，在胶凝和熔化温度之间表现出微弱的滞后现象。当盐含量增加时，胶凝和熔化温度可以高达90-95℃，使得它在热水中难以溶解。在高盐含量存在时，ι-角叉菜胶还表现出脱水收缩。

如本发明上下文中所用的，“ι-角叉菜胶”表示具有ι-角叉菜胶结构单元优势的任何角叉菜胶或混合物。

组合物可以包含选自碳水化合物、脂质或其混合物的其它成分。脂质可以以油、奶精、植物或动物脂肪、奶油和用于制备美味食物组合物的任何传统成分提供。碳水化合物可以以糖、淀粉、面粉、麦芽糊精以及葡萄糖浆提供。

如本说明书中所用的，词语“包括”、“包含”以及类似词语不能理解为排他的或穷举的意思。换而言之，它们旨在表示“包括(包含)但不限于”。

在优选的实施方案中，本发明组合物包含量为占总组合物重量的0.2至1％并且更优选占总组合物重量的0.25至0.75％的角叉菜胶。

在进一步的实施方案中，本发明组合物包含范围为占总组合物重量的20至35％的未胶化淀粉。

淀粉必须是未胶化淀粉，并且在制备组合物过程中必须保持这种状态。只有这样才能保持淀粉的增稠功能，直到使用者或消费者在家向组合物中加入热水或向热水中加入凝胶组合物并且烹饪数分钟。然后淀粉胶凝，从而为沙司或肉汁提供所需的稠度。制备凝胶组合物所用的未胶化淀粉可以根据特别的胶凝/糊化特性来选择，从而可以将其在低于胶凝(或膨胀)温度但高于临界温度掺入到组合物中，在所述的临界温度胶凝剂角叉菜胶可以形成凝胶。本发明优选的未胶化淀粉是玉米淀粉或物理修饰的淀粉，例如热气处理的马铃薯淀粉。

组合物中水的量范围为占总组合物的20至50wt％。更优选的范围包括占总组合物重量的25至40％。

在进一步优选的实施方案中，本发明组合物还包含黄原胶。优选黄原胶在本发明组合物中以0.05至1.5％、更优选0.1至0.4％(占总组合物的重量)的量存在。

令人惊讶的是，本发明人已经发现黄原胶的存在改善了凝胶组合物的质量。特别是，黄原胶的存在有助于增强组合物的凝胶结构，并且降低进一步的脱水收缩，所述的脱水收缩在凝胶组合物的储存或运输过程中可能发生。而且，包含黄原胶的凝胶更易溶于热水或冷水中，并且在溶解过程中它们不会形成任何团块。

“黄原胶”是高分子量的杂多糖，其通常用作食物增稠剂(例如色拉调味汁)和稳定剂(例如用于化妆产品)。它的主链是由葡萄糖单元构成，并且它的侧链是由包含乙酰基的α-D-甘露糖、β-D-葡萄糖醛酸和与丙酮酸酯基连接的末端β-D-甘露糖组成的三糖。黄原胶表现出与盐很高的相容性，例如高达25％，并且提供高弹性。

任选地，本发明组合物还可以包含脂肪或油。脂肪和油是食物浓缩组合物中标准成分，并且不仅通常有助于凝胶组合物的味道和质构，而且有助于消费者使用凝胶组合物制备的最终食物产品。优选地，脂肪或油在本发明组合物中以3至13％(占总组合物的重量)的范围存在。

在更进一步的实施方案中，矫味剂在本发明组合物中以15至30％(占总组合物的重量)的范围存在。

b)将混合物加热至温度至少70℃，优选至少80℃；

d)在温度至少75℃、优选至少80℃巴氏灭菌步骤c)的混合物；

e)巴氏灭菌后将混合物冷却至温度范围20℃至60℃，优选25℃至50℃，更优选30℃至45℃，甚至更优选35℃至40℃；和

在本发明方法的优选实施方案中，角叉菜胶选自ι-角叉菜胶。

在本发明方法的进一步优选实施方案中，添加固体粉末形式或淀粉在油中的浆液形式的未胶化淀粉。这具有如下优点：对于向组合物中添加未胶化淀粉，它们是在工业上可行且方便的形式。

在更进一步的方面，本发明涉及包含本发明组合物的食物产品，并且其中食物产品是调味品(condiment)、作料(seasoning)、沙司、汤或肉汁。

本领域的那些技术人员将理解他们可以自由地组合本文公开的本发明的所有特征。特别是，本发明组合物所描述的特征可以与制备组合物的方法组合，反之亦然。此外，本发明不同实施方案所描述的特征可以组合。本发明的进一步的优点和特征由下列实施例将变得显而易见。

实施例

本发明进一步参考下列实施例进行描述。应当理解的是所要求的本发明不旨在被这些实施例以任何方式限制。

实施例1

制备本发明的凝胶组合物的通用方法如下：

-制备胶凝剂(包含角叉菜胶)的预混合物。优选可以向预混合物中添加麦芽糊精或葡萄糖浆；

-将预混合物加入到水中并且混合；

-加热混合物至温度为85℃达数分钟；

-加入所有其它成分(包括盐和矫味剂)；

-在80℃温度加热混合物至少6分钟，以巴氏灭菌混合物；

-冷却混合物至约45-50℃；

-向混合物中加入固体形式或在油中的浆液形式的未胶化淀粉；

-将组合物装入容器中，并且使其形成凝胶并且在室温放置。

实施例2

根据实施例1所描述的通用方法制备本发明的组合物，使用下表中量的成分：

成分	量[％]
		水	33
盐	9

未胶化淀粉	23
		油	11
ι-角叉菜胶	0.33
		黄原胶	0.20
其它成分	至100

黄原胶连同ι-角叉菜胶一起加入到预混合物中；油连同未胶化淀粉一起加入到组合物中。

实施例3

淀粉和油是在加入到混合物之前进行预混合以形成浆液。

实施例4

成分	量[％]
		水	35
盐	10
		淀粉	20
油	2
		ι-角叉菜胶	0.40

黄原胶	0.20
		其它成分	至100

实施例5

测定实施例2至4产生的凝胶的破裂强度(rupture strength)。

术语“破裂强度”用于凝胶强度，并且涉及破坏凝胶所需的变形力。

凝胶的破裂强度应当至少20g，但优选大于35g，如使用TextureAnalyser所测量的。

根据下列条件使用Texture Analyser TAXT2(Microstable systems)测量破裂强度：

-称重传感器(load cell)：5kg。

-渗透试验使用直径1.27cm的圆柱形探针。

-加热后迅速将样品上样至直径50mm的容器中，直至达到55mm高度。将样品冷却并且在环境温度胶凝。测量前，将样品放在20℃水浴中进行温度平衡。

-试验条件：预试验速度：1mm/s，试验速度：0.5mm/s，后速度：10mm/s。在25mm渗透深度停止测量。

-在曲线力对渗透深度的峰处记录破裂强度。

实施例2至4产生的产品是凝胶组合物，其具有高于40g的破裂强度，当溶于水中并且加热1分钟后其得到沙司的质构。还需提及的是制备的沙司在冷却过程中维持它的粘稠质构并且没有再次形成凝胶。

作为比较，将市场上使用黄原胶、豆角胶作为胶凝剂和胶凝糖以及淀粉但没有使用角叉菜胶和未胶化淀粉组合制备的可比较的产品与实施例2至4平行试验。观察到在烹饪加工中获得质构的那些可比较的产品在烹饪加工后仅数分钟已经再次形成凝胶。实施例2至4的试验样品在烹饪加工后的相同时间内没有再次形成凝胶。

Claims

1.用于制备食物产品的凝胶形式的组合物，所述的组合物包含：

i)量为20至50％(占总组合物的重量)的水，

ii)量为10至40％(占总组合物的重量)的矫味剂，

iii)量为3至15％(占总组合物的重量)的盐，

v)量为10至40％(占总组合物的重量)的未胶化淀粉。

2.权利要求1的组合物，其中角叉菜胶是ι-角叉菜胶。

3.权利要求1或2的组合物，其中组合物中角叉菜胶的量范围为0.2至1％。

4.权利要求1至3之一的组合物，其中组合物中未胶化淀粉的量范围为20至35％。

5.权利要求1至4之一的组合物，其中未胶化淀粉是玉米淀粉或物理修饰的马铃薯淀粉。

6.权利要求1至5之一的组合物，其中组合物还包含黄原胶。

7.权利要求6的组合物，其中黄原胶在组合物中以0.05至1.5％(占总组合物的重量)的量存在。

8.权利要求1至7之一的组合物，其中组合物还包含脂肪或油。

9.权利要求8的组合物，其中脂肪或油的量范围为3至13％(占总组合物的重量)。

10.权利要求1至9之一的组合物，其中矫味剂的量范围为15至30％。

11.制备凝胶形成的组合物的方法，所述的组合物用于制备食物产品，所述的方法包括以下步骤：

b)将混合物加热至温度至少70℃，优选至少80℃；

d)在温度至少75℃、优选至少80℃巴氏灭菌步骤c)的混合物；

e)巴氏灭菌后将混合物冷却至温度范围为20℃至60℃，优选25℃至50℃，更优选30℃至45℃；和

12.权利要求11的方法，其中未胶化淀粉是以固体粉末或淀粉在油中的浆液形式添加。

13.权利要求1至10之一的组合物在制备食物产品中的用途。

14.包含权利要求1至10之一的组合物的食物产品。

15.权利要求14的食物产品，其中食物产品是调味品、作料、沙司、汤或肉汁。