CN1044080C - 咸味组合物 - Google Patents
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Abstract
一种咸味组合物，该咸味组合物由氯化钠75～30重量%及钾石盐25～70重量%而构成的100份重量混合物中，混合柠檬酸盐5～60份重量而成的。该咸味组合物可作为原料制造豆酱、酱油等调味品及食品。在该咸味组合物中还可混合天然调味品、氨基酸系调味品、核酸系调味品或柠檬酸系调味品等显味成分以及维生素、矿物质等强化剂。
Description
本发明是关于可代替以往食盐的新的功能性咸味组合物。本发明还关于将该咸味组合物添加到以往的调味品中而后得到的功能性咸味调味品。
以往所使用的食盐，几乎是由100％的氯化钠而构成的。目前有人指出了由于豆酱、酱油、咸菜等大多是使用食盐而制成的，因此，日本人的饮食中存在食盐过多的问题。
众所周知，氯化钠本身对于人体是没有害的，反而在维持人体的生理机能时，还可补充必要的Na和Cl，但是由于偏食氯化钠的结果，就会引起钠和钾的摄取不平衡的问题，这样就会引起在成人病中占有很大比例的高血压症。
为此，曾有人强烈地主张应限制食盐的摄取量，但是限制了食盐的添加量，咸味变淡的食品则很不好吃，导致人的食欲下降。曾提出过减少食盐的摄取量，而且为了不减少咸味，用一部分的氯化钾代替食盐的方案。可是氯化钾具有独特的苦味，将这样的咸味组合物加到食品中后，食品的味道显著地降低。为了除去氯化钾的苦味也有过种种的研究，例如在特公昭60-15299中，提出了添加氯化钙和氯化镁的方法，但依然是未能得到满意的结果。
本发明的目的在于提供即使减少食盐添加量也不减少咸味，而且可以得到与单独使用食盐时几乎相同的咸味，超过以往食盐代用品的、具有优良风味的咸味组合物。本发明的目的还在于改善矿物质摄取的平衡，改善国民的饮食生活和促进国民的身体健康。
本发明是通过减少氯化钠的含量，取而代之的是补足氯化钾，但作为除去氯化钾苦味的方法发现了大量地使用钾石盐和添加柠檬酸盐的方法，从而达到了本发明的初期目的。
本发明是在由氯化钠75～30重量％、钾石盐25～70重量％而构成的100份重量的混合物中，混合5～60份重量的柠檬酸来完成的。
在此咸味组合物中，氯化钠和钾石盐的重量比在75∶25～30∶70的范围内。钾石盐用量在70％以上时，则难以除去氯化钾的苦味，另外，若在25％以下时，则降低了减少食盐的效果。进而，发现了仅是氯化钠和钾石盐的混合物，有一种特殊的苦味尚未去除，但是通过加入柠檬酸盐可以消除这种苦味。对于100份重量的氯化钠和钾石盐的混合物，添加的柠檬酸盐在5份重量以下时，不能消除这种苦味，在60份重量以上时，咸味变弱，有一种与食盐不同的异味。
所谓本发明的咸味组合物中的钾石盐是指将海水浓缩后，从析出分离出大部分食盐的母液，再进行冷却析出而得到的物质。具体的是由氯化钾65～86重量％及氯化钠15～22重量％、氯化钙0.3～0.6重量％、硫酸钙0.8～1.1重量％、氯化镁0.8～1.5重量％而组成的，此外还有含有微量矿物盐的来自海水的调味品，它作为代替食盐的咸味原料而被使用。
作为柠檬酸盐可使用柠檬酸三钠、柠檬酸三钾、柠檬酸钙、柠檬酸镁等。在本发明产品中柠檬酸三钠和/或柠檬酸三钾作为主要成分而被作用，在矿物质平衡上需要时可使用柠檬酸钙、柠檬酸镁。
根据WHO营养组织，通过Na/K比在1以下的饮食可以预防高血压症状，并对于治愈达1000名以上高血压患者临床实验被证实通过Na/K比在1以下的饮食可以治疗高血压症。另外，在日本国的“为了健康的饮食生活指南”一书中也把碱盐和必须的矿物质平衡的摄取指导作为重要项目提出。本发明的组合物，在保持与食盐相同咸味的同时，又可把Na/K的比值控制在1或1以下，从矿物质平衡摄取的观点来看可以说是理想的组合物。通过连续地摄取本发明的咸味组合物或者经常食用以此为原料的调味品(豆酱、酱油)和食品(咸菜等)，可以达到预防高血压，以至治愈的效果。
在本发明的咸味组合物中，柠檬酸是构成成分。
柠檬酸是作为人体代谢循环即柠檬酸循环(也可称TCA循环)中的代谢产物，柠檬酸的摄取保持了酸、碱的平衡，保持了体液，血液的pH值为7.4的微弱碱性，可以说起着提高人体的消化·吸收·代谢三大功能的作用(柠檬酸循环理论)。柠檬酸三钠被认为还有防止血液凝固的效果，作为循环改良剂广泛地用于医药中，柠檬酸钾也认为具有利尿、降压效果，所以近期作为医药品将得到批准。
本发明产品中，由于含有柠檬酸盐，不仅起到维持健康的作用，而且还有除去由于食盐减少而引起的KCl的苦味效果。
概略以上内容，本发明的咸味组合物的实用效果如下。
1)与氯化钠(食盐)的单独使用的咸味几乎不变、并可减少食盐的摄取量。
2)海水钾石盐，在体内可以补充钾、钙、镁，对于钠以外的矿物质平衡摄取作出贡献。特别是通过供给钾，可以调节钠/钾的摄取比在1或1以下。
3)柠檬酸三钠、柠檬酸三钾显味性高，向体内供给柠檬酸后，根据柠檬酸循环理论，可以提高人体的机能及改良循环。并把Na/K的比调的1以下。
本发明的咸味组合物，作为咸味成分可以代替以往的食盐，用于制造豆酱、酱油等的调味品，通过在100份重量的原料中添加10～25份重量，可以制成新的矿物质平衡的咸味调味品。这样的调味品也包括在本发明中。
另外，也可代替以往的食盐用在咸菜、朝鲜泡菜等食品中，这样得到的新的矿物质平衡食品也包括在本发明中。
另外，在本发明的咸味组合物中也可以添加一般用的天然调味品及氨基酸系、核酸系、柠檬酸系等的调味品和维生素、矿物质等的显味成分、强化剂等。
以下，根据实施例进一步说明本发明，但本发明不受这些实施例的限制。
实施例1
将食盐45g、钾石盐30g(KCl约74～77重量％、NaCl约15～20重量％、氯化钙约0.2～0.3重量％、氯化镁约0.7～1.1重量％及硫酸钙约0.8～1.0重量％)、柠檬酸三钾25.0g，经混合后，得到咸味组合物(100g)。
此组合物具有香味的同时，还有适当的咸味。
以此组合物作为咸味原料，向100份重量的黄瓜中添加6重量％，对黄瓜暴腌，让30人品尝，从30人那里得到与一般食盐相比好吃的评价。
实施例2
比较此咸味组合物(NaCl45％、钾石盐30％、柠檬酸三钾25％)与一般食盐的成分分析结果，并表示在表-1中。
次后，在本发明的咸味组合物中适当地含有种种矿物质平衡物，很显然这样可以达到矿物质及柠檬酸的平衡摄取。
实施例3
改变氯化钠、钾石盐、柠檬酸的各重量份，在表-2中表示了检查其显味性及Na/K比结果。
要消除钾石盐中的氯化钾的苦味，加入柠檬酸是很必要的(实验例2和比较例3)、但是当钾石盐的量在70重量％以上时，即使加入柠檬酸盐也还是有苦味(实验例3,4及比较例2)。柠檬酸盐增加时，咸味变淡，并有异味(实验例2和比较例4)、氯化钠的量在75％以上时，虽然可以得到好的咸味，但是Na/K的比大于1，所以与本发明功能性咸味组合物的目的是相违背的(比较例1)。
实施例4
在脱脂加工大豆和大豆8∶2的蒸煮物30份重量及炒煎小麦20分重量中加入种曲，制作酱油曲，对于7kg此酱油曲加入在12升水中溶解食盐3kg及实施例1,2记载的咸味组合物3.6kg，用常法熟化，制造酱油。此酱油的分析结果表示在表-3中。
将这些酱油请50人的非检验者进行品尝，全体人员均认为使用本发明的咸味组合物的味道鲜美。此酱油的Na/K比在1以下，且含有大量柠檬酸，适合于高血压等成人病的预防和治疗。
表-1食盐和本发明产品的比较
| 含有成分 | 食盐 | 咸味组合物 |
| 钠 | 39,000mg | 19,5501mg |
| 钾 | 130 | 20,781 |
| 钙 | 30 | 84 |
| 镁 | 0 | 81 |
| 氯 | 80,000 | 42,495 |
| 硫酸 | 0 | 186 |
| 柠檬酸 | 0 | 16,717 |
| 水份及其他 | 340 | 1,290 |
| 计 | 100,000mg | 100,000mg(100g) |
表-2咸味组合物的Na/K比和显味性
| 实验例1 | 实验例2 | 实验例3 | 实验例4 | 比较例1 | 比较例2 | 比较例3 | 比较例4 | |
| 氯化钠 | 75 | 60 | 80 | 80 | 90 | 20 | 60 | 80 |
| 钾石盐 | 25 | 40 | 70 | 70 | 10 | 80 | 40 | 40 |
| 柠檬酸三钠 | - | - | 80 | 6 | - | 80 | - | - |
| 柠檬酸三钾 | 80 | 30 | - | - | 30 | - | - | 70 |
| Na/K比 | 0.96 | 0.97 | 0.89 | 0.66 | 2.36 | 0.67 | 1.67 | 0.62 |
| 显味性 | 带香味的咸味 | 带香味的咸味 | 带香味的咸味 | 稍有苦味 | 带香味的咸味 | 苦味强 | 苦味强 | 淡咸味、异味 |
*钾石盐的组成为NaCl17％、KCl76％，均按无水计算
表-3酱油的分析
| 分析项目 | 食盐 | 咸味组合物 |
| 总氮 | 1.84％ | 1.86％ |
| 提取成分 | 21.00％ | 21.50％ |
| 乙醇成分 | 1.07％ | 1.05％ |
| pH | 5.00 | 5.02 |
| 钠 | 5.77％ | 3.74％ |
| 钾 | 0.40％ | 4.22％ |
| 柠檬酸 | 0.26％ | 2.72％ |
Claims (5)
1、一种咸味组合物，由氯化钠75～30重量％及钾石盐25～70重量％而构成的100重量份混合物中，混合柠檬酸5～60重量份而成的，并且，该组合物中的Na/K比在1以下。
2、一种调味品或食品，其中含有权利要求1所述的咸味组合物。
3、如权利要求2的咸味组合物，其中，进一步混合了选自由天然调味品、氨基酸系调味品、核酸系调味品或柠檬酸系调味品组成的显味成分以及强化剂。
4、如权利要求3的的咸味组合物，其中，所述的强化剂为维生素或矿物质。
5、如权利要求2的调味品或食品，其中，所述的调味品或食品为豆酱、酱油或咸菜。
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